zucker wurzeln
Werbung
WWW.WIBERG.EU FRÜHJAHR/SOMMER 2017 € 4,20 EDITORIAL 03 Trinkbare Wurzeln 04Warenkunde 06 Portrait Jörg Richter 07 Portrait Nazri Bin Ali „G“ 08 Rezepte Nazri Bin Ali „G“ 12 Rezepte Jörg Richter VERWURZELT RICHTUNG ZUKUNFT 16 Rezepte Team Inspiration 20 Reportage W47 In dieser Inspiration dreht sich alles um die Wurzeln besten Geschmacks. Ingwer, Curcuma und Galgant geben den kulinarischen Ton an und verwurzeln sich tief in dieser Ausgabe. 22 Good for you Back to the roots 26 Neu-Produkte: Taste the world 28Top-Produkte 30 Aktuelles / Impressum Warenkunde Portraits 06 Und weil wir schon bei den Ursprüngen sind: Auch wir sind verwurzelt in unseren Anfängen, blicken aber voller Energie in eine internationale (Genuss-) Zukunft. Als Teil der FRUTAROM Gruppe bleiben wir selbstverständlich als Marke WIBERG in gewohnter Qualität erhalten – mit viel Leidenschaft und Engagement für die Gastronomie und Großküchen dieser Welt! ❚❚ Ihr WIBERG Team Inspiration 4 REPORTAGE Geschmackvolles Aushängeschild 08 Rezepte 08 TRENDS trinkbare wurzeln Gewürze aus der ayurvedischen Medizin in einem Drink – das steht gleichzeitig für zwei Trends: Geht schnell und ist gesund! Mit Ingwer, Curcuma & Co. lassen sich neben bekömmlichen Gerichten auch wohltuende Getränke zaubern und zwar sowohl für warme, als auch für kalte Frühlingstage! Draußen ist es warm und die ersten Sonnenstrahlen kitzeln in der Nase, dann ist der „SunshineMango-Smoothie“ genau das Richtige! Frische Mango mit etwas Curcuma, Vanillezucker Bourbon sowie AcetoPlus Mango abschmecken und zusammen mit Crushed Eis in einem Blender zu einem cremigen Smoothie mixen. Sollte sich jedoch der Winter nochmals zurückmelden und mit viel Kälte einher ziehen, dann empfehlen wir die „Golden Milk“, in Fachkreisen auch Latte-Curcuma genannt: Mandelmilch mit Curcuma, Ingwer und Pfeffer schwarz (alles gemahlen) verrühren und mit einem Löffel Honig sowie einem Teelöffel Macadamianuss-Öl verfeinern. Dieser Drink kann sowohl heiß als auch kalt genossen werden! Doch auch mit Ingwer und ein paar weiteren köstlichen Zutaten, lassen sich wahre Wunderdrinks kreieren: Wasser mit Naturjoghurt im Verhältnis 1:1 vermengen, mit Berry Sun, Ingwer gemahlen und einer Prise Ursalz pur fein abschmecken. Anschließend im Mixer pürieren und mit Dekor-Früchte Mix garnieren – fertig ist der bärige „Berry-Ingwer-Lassi“. Oder wie wäre es mit einem fruchtigen Blüten-Tee mit Ingwer? Dafür eine Tasse Wasser erhitzen, einen Teelöffel Dekor-Früchte-Mix, einen Teelöffel AcetoPlus Passionsfrucht sowie eine Messerspitze Ingwer gemahlen hinzugeben und ein paar Minuten ziehen lassen. Gegebenenfalls mit Honig oder Vanillezucker Bourbon verfeinern. 3 WARENKUNDE Er ist stark und sieht wahnsinnig gut aus. Nichts kann seine geballte Energie aufhalten. Gemeint ist aber nicht Superman, sondern: SUPERFOOD! Vertreter dieser Ernährungswunder sehen nicht unbedingt so gut aus wie Superman, wenn man zum Beispiel an unsere Favoriten Ingwer und Curcuma denkt, sie machen aber mindestens genauso fit und aktiv. Nicht nur der Begriff Superfood, auch die damit bezeichneten Lebensmittel sind gerade im wahrsten Sinne des Wortes „in aller Munde“. Doch was macht Superfood so attraktiv? Am Beispiel von Ingwer und Curcuma sieht man, was ein Superfood auszeichnet. Zwar gibt es keine fixe Definition des Begriffs, aber alle Superfoods teilen eines: Ihnen wird eine überaus positive Auswirkung auf die Gesundheit und das Wohlbefinden nachgesagt. Ingwer gilt als entzündungshemmend, spendet Frische, Kraft und Konzentration und soll sogar vor Krebs schützen. In Sachen gesundheitsfördernde Eigenschaften steht Curcuma ihm um nichts nach: er prahlt mit Antioxidantien, Anregung und Schutz der Organe und soll für Augen, Zähne sowie das Gehirn gut sein. Grundsätzlich scheinen Superfoods vor allem zu schützen, wovor der Mensch sich fürchtet: sei es Alzheimer, Krebs, Diabetes oder Herzschäden. Tatsächlich enthalten Goji-Beeren, Granatapfel und Shiitake-Pilze viele Vitamine, Mineralstoffe und Antioxidantien, die unserer alltäglichen Nahrung durch Überzüchtung oder falsche Zubereitung verloren gegangen sind. Superfoods geben dem Genießer das gute Gefühl, etwas für seine Gesundheit getan zu haben und beeindrucken außerdem durch ihren oftmals exotischen Geschmack. Daher sind viele Konsumenten bereit, einen hohen Preis für die angesagten Lebensmittel zu zahlen, die, wie zum Beispiel Acai-Beeren, Quinoa und Papaya, einen weiten Transportweg hinter sich haben und häufig sehr teuer sind. So kann ein Kilo der beliebten Chiasamen schon einmal zwischen 20 und 40 Euro kosten. Aber super gesund und super lecker kann man auch hierzulande finden. Es scheint, als seien bei vielen Food Bloggern heimische, nährstoffreiche Gemüse, Obst und Nüsse in Vergessenheit geraten. Jegliche Kohlsorten, rohes Sauerkraut und Blattgemüse aus dem Garten verdienen durchaus auch den Namen Superfood. Sie versorgen uns nicht nur mit wertvollen, sekundären Pflanzenstoffen, Vitamin C und K sowie unzähligen Spurenelementen, sondern sind auch leicht erhältlich und günstig. Wie Chiasamen sind auch Lein- und Hanfsamen reich an Omega3-Fettsäuren und regen die Verdauung an. Statt Acerola-Kirsche und Camu-Camu liefern auch Sauerkirschen, Heidelbeeren und Hagebutten viel Vitamin C. Und auch wenn es scheint, als seien Beeren mit außergewöhnlichen Namen unersetzlich für eine gesunde Ernährung, so stimmt doch immer noch der Spruch: An apple a day keeps the doctor away. Außerdem hinterlassen heimische Superfoods einen wesentlich kleineren CO2 Footprint als exotische! Eine Kombination aus heimischen und exotischen Superfoods lässt sich gut in die täglichen Mahlzeiten integrieren und peppt gewohnte Gerichte und Snacks auf. Superfoods können vielseitig eingesetzt werden und geben jedem Essen einen gesunden Kick. Das Beispiel von Curcuma und Ingwer zeigt, dass sie den ganzen Tag in den verschiedensten Varianten geschmacklich und gesundheitlich überzeugen. Mit einem Curcuma-Ingwer-Tee beispielsweise beginnt der Tag gesund und frisch. Mittags und Abends lassen sich vor allem asiatische Gerichte hervorragend mit Ingwer und Curcuma würzen. Sogar mit ihnen verfeinerte Süßspeisen überwältigen durch den spannenden, genussvollen Kontrast – im Fachjargon nennt sich das übrigens „Swavory“, aber das ist dann schon der nächste Trend... Ob Vitaminbomben und Mineralstofflieferanten aus der Heimat oder aus fernen Ländern, sie machen jedes Gericht super gut und super gesund. 5 Natur ist für mich... Ausgleich, Erholung & neue Kräfte tanken Wäre ich heute nicht Koch,… wäre ich Patissier oder Landschaftsgärtner WIBERG Produkte inspirieren mich… beim Kreieren von neuen Gerichten, denn die Qualität überzeugt! J ö rg Richter Europäische Wurzeln, asiatische Blüten Europa und Asien sind die beiden Kontinente, die Jörg Richter prägen: Von Hessen aus eroberte der heute 55-jährige den asiatischen Raum, um sich dann mit all dem gewonnen Wissen wieder im Allgäu zu verwurzeln. Dort schwingt er seit 2004 die Stäbchen als Küchendirektor im Steigenberger Hotel „Der Sonnenhof“ in Bad Wörishofen. Seine Küche ist – ebenso wie er selbst – euroasiatisch. Diese Verschmelzung von regionalen Produkten mit asiatischen Akzenten spiegeln die „Kozaras“, die Richter serviert, wider: kleine Portionen, aber dafür viele unterschiedliche Gerichte. Eines der Dinge, die der Familienmensch aus Japan mitgebracht hat. Apropos Japan – nicht nur dort sind einige seiner besten Ideen entstanden, auch aus Kuwait, Singapur, Schweden oder Italien hat er sich seine Küchenwurzeln mitgenommen. PORTRAITS Nazri Bin Ali Bevor ich sterbe werde ich sicher noch... ein Buch über Essen als Medizin schreiben Als Kind war ich… bereits interessiert, Rezepte zu finden, die einen medizinischen Zweck erfüllen Meinen Kaffee trinke ich… wenn ich neue, kreative Ideen brauche Ein G für Gesundheit, Genuss und Geschmack Über Singapur, Malaysia, Frankreich und England bis nach Irland! Nazri Bin Ali – alias „G“ – ist Executive Chef bei Curleys Quality Food auf der grünen Insel. Dort ist der quirlige Asiate für die Bereiche Forschung und Entwicklung zuständig, hat aber schon vielfach unter Beweis gestellt, dass er auch selbst ganz groß im Schwingen des Kochlöffels ist: So wurde er von der französischen Köchevereinigung schon für das beste und kreativste Gericht ausgezeichnet. Unbehandelte, saisonale und frische Zutaten, frei von Zusatzstoffen sowie Tiere aus freier Haltung sind das A und O von G’s Küchen-Philosophie. Wenn er nicht gerade im eigenen Garten arbeitet oder sich mit dem Fermentieren von Lebensmitteln beschäftigt, arbeitet er an seiner Idee, eine zuckerfreie Kantine für Schüler in Irland einzuführen. 7 REZEPTE HühnerBouillon mit Galgant & Limettenblättern, Mandelmilch-Tofu & Gojibeeren NA ZRI BIN ALI „G“ Zutaten für 10 Personen Hühner-Bouillon mit Galgant und Limettenblättern 2 Hühnerkeulen, 3 Schalotten, 1 Stk. Galgant klein, 3 Limettenblätter, 2 Stk. Zitronengras, 1 Limette (Saft und Zeste), 10 g Butter WIBERG Produkte: 400 ml Hühner-Bouillon, 10 ml Sonnenblumen-Öl, Ingwer gemahlen, Chillies getrocknet, Ursalz pur fein Würzige Hühnerknödel 220 g Hühnerbrust ohne Haut in Würfel geschnitten, 2 Eigelb, 2 Schalotten in Würfel geschnitten, 5 g Korianderblätter frisch WIBERG Produkte: 6 Knoblauch Scheiben, Chillies geschrotet, 1 ½ TL Curcuma gemahlen, ¼ TL Kreuzkümmel gemahlen, ¼ TL Exquisite Szechuanpfeffer (geschrotet), ½ TL Ursalz pur fein, 2,5 g Sesam geschält, 2,5 g Sesam schwarz Mandelmilch-Tofu mit Gojibeeren 200 ml Mandelmilch, 4 Zitronen (Saft), 2 EL Gojibeeren gemahlen WIBERG Produkte: ¼ TL Curcuma gemahlen, ¼ TL Ursalz pur fein, Sesam-Salz Royal Chilli-Limetten Aioli 200 g Mayonnaise, ½ Knoblauchzehe fein gehackt, 1 TL Sambal Oelek, 1 Limette (Saft und Schale) WIBERG Produkte: Chilli-Öl, Pfeffer schwarz gemahlen Sesam-Cracker 150 g Butter ungesalzen, 250 g Kristallzucker, 100 g Mehl, 200 ml Kokosmilch, 5 g Schnittlauch frisch WIBERG Produkte: 5 g Sesam schwarz, 2 g Exquisite Szechuanpfeffer, 2 g Sesam Salz Royal Zubereitung Hühner-Bouillon mit Galgant und Limettenblättern Hühner-Bouillon mit Hühnerkeulen aufkochen und entstehenden Schaum abschöpfen. Übrige Zutaten hinzugeben und für mindestens zwei Stunden bei schwacher Hitze kochen. Anschließend durch ein Passiertuch gießen und mit Ursalz abschmecken. Würzige Hühnerknödel Knoblauch Scheiben in etwas Wasser aktivieren und zusammen mit den übrigen Zutaten zu einer homogenen Masse cuttern. Zu Knödeln/Nocken formen und in etwas Hühner-Bouillon kurz pochieren. Vor dem Servieren in heißem Öl frittieren/backen. Mandelmilch-Tofu mit Gojibeeren Mandelmilch und Curcuma einmal aufkochen. Zitronensaft sowie Ursalz hinzugeben. Sobald der Gerinnungsprozess einsetzt, die Masse in ein Passiertuch gießen und abtropfen lassen. Zusammen mit dem Passiertuch in einen Gastrobehälter mit etwas Wasser geben und beschweren. So schnell wie möglich kühlen, am besten für einige Minuten im Tiefkühler. Anschließend im Kühlschrank lagern. Vor dem Servieren portionieren und mit den Gojibeeren sowie Sesam-Salz Royal bestreuen. Chilli-Limetten Aioli Alle Zutaten fein pürieren, passieren und mit Chilli-Öl und Pfeffer abschmecken. Sesam-Cracker Butter, Zucker und Mehl vermengen. Die übrigen Zutaten zugeben und zu einem glatten Teig kneten. Auf Backpapier oder Silpatmatte streichen und im Backrohr bei 180 °C knusprig backen. Garnitur Kokosnussflakes, Sprossen, Blüten sowie Limettenzeste 9 REZEPTE Zutaten Zubereitung für 10 Personen Marinierter Lammrücken mit Pistazienkruste 2 Stk. Zitronengras, 20 g Schalotten in kleine Würfel geschnitten, 10 g Knoblauch frisch in kleine Würfel geschnitten, 10 g Ingwer frisch in kleine Würfel geschnitten, 20 g Korianderblätter frisch, 1,5 kg Lammrücken küchenfertig WIBERG Produkte: 4 Stk. Exquisite NepalKardamom violett (ausgebrochen), 2 Stk. Sternanis, 2 TL Curcuma, 1 TL Kreuzkümmel, 5 g Bärlauch-Öl Für die Kruste 125 g Butter, 20 g Weißbrotbrösel, 4 Stk. Morcheln eingeweicht klein gehackt WIBERG Produkte: 50 g Pistazien (gehackt), Ursalz pur fein Pistazien Aioli 2 Eigelb, ½ TL Dijon Senf, 10 g Pistazienpüree, 1 TL Kerbel frisch, eventuell Wasser WIBERG Produkte: ½ TL Weißwein Balsam-Essig, 50 ml Natives Oliven-Öl Extra Peloponnes, Ursalz pur fein Polentaschnitte 1 TL Butter, 2 Schalotten in kleine Würfel geschnitten, 200 g Polenta, 1 TL Parmesan WIBERG Produkte: 750 ml Hühner-Bouillon, 2 ½ EL Curcuma, 2 TL Kreuzkümmel, 1 Stk. Sternanis, ½ TL Kardamom, 2 TL Wilde Kräuter, 2 TL Schnittlauch gefriergetrocknet Johannisbeer-Gel 250 ml Läuterzucker, 5 g Agar-Agar WIBERG Produkte: 250 ml AcetoPlus Johannisbeere Rotes Paprika-Gel 250 g rote Paprika in Würfel geschnitten, 1 Schalotte in Würfel geschnitten, 5 g Agar-Agar WIBERG Produkte: Natives Oliven-Öl Extra Peloponnes, ½ TL Paprika geräuchert, 1 TL Weißwein Balsam-Essig, 250 ml Vital-Gemüse-Bouillon, 3 Knoblauch Scheiben Marinierter Lammrücken mit Pistazienkruste Alle Zutaten pürieren und Lammrücken über Nacht marinieren. Anschließend in einer Grillpfanne scharf anbraten. Für die Kruste Butter schmelzen und über die restlichen Zutaten gießen. Mit Ursalz abschmecken und durchkneten. Die Kruste zwischen zwei Bögen Packpapier ausrollen und Lammrücken darin einwickeln. Mit Klarsichtfolie zu einer festen Rolle formen. Vor dem Servieren die Folie entfernen und im Backrohr knusprig sowie saftig braten. Polentaschnitte Butter schmelzen und Schalotten darin glasig dünsten. Polenta zugeben und mit Hühner-Bouillon aufgießen. Mit Gewürzen kräftig abschmecken. Zum Schluss Parmesan und Kräuter unterrühren und in eine Form gießen. Pistazien Aioli Eigelb mit Senf und Weißwein Balsam-Essig verrühren. Anschließend Oliven-Öl, Pistazienpüree und Kerbel langsam untermixen. Mit Ursalz abschmecken und gegebenenfalls mit etwas Wasser verdünnen. Rotes Paprika-Gel Paprika und Schalotten in Oliven-Öl anschwitzen. Paprika und Weißwein Balsam-Essig zugeben und mit heißer Vital-Gemüse-Bouillon aufgießen. Im Mixer mit Agar-Agar fein pürieren. Erneut aufkochen und sofort abkühlen. Vor dem Servieren im Mixer zu einem Gel pürieren. Johannisbeer-Gel Zucker mit Agar-Agar einmal aufkochen. AcetoPlus hinzufügen und kühl stellen. Sobald die Flüssigkeit eingedickt ist im Mixer fein pürieren. Garnitur Sojabohnen, Brennnesselpüree, Brennesselschaum, Rote Rüben, WIBERG Paprika Rubino, Radieschen, Morcheln, Schafgarbe Lamm rücken mariniert, mit Pistazienkruste, Polentaschnitte, Sojabohnen, Morcheln und Brennnessel-Schaum NA ZRI BIN ALI „G“ Schokoladen-Chilli Cremeux verbrannte Milch, Limettencréme, Lila-Meringue und Sesamcracker Zutaten für 10 Personen Schokoladen-Chilli Cremeux 250 g Obers/Sahne, 250 g Milch, 50 g Kristallzucker, 100 g Eigelb, 240 g Dunkle Kuvertüre 64 % WIBERG Produkte: Chillies geschrotet Verbrannte Milch – Dulce de Leche 500 ml Kondensmilch, 200 g Kristallzucker WIBERG Produkte: ¼ TL Backpulver aus Weinstein Limettencréme 100 g Kristallzucker, 2 Eier, 6 Limetten (Saft und Zesten), 4 EL Butter WIBERG Produkte: 10 g Vanillezucker Bourbon Lila-Meringue 5 Eiweiß, 70 g Kristallzucker, 70 g Staubzucker WIBERG Produkte: 3 EL AcetoPlus Johannisbeere Sesam-Cracker 50 g Maissirup oder Glucose, 150 g Kristallzucker 150 g Butter, 50 g Milch WIBERG Produkte: 250 g Sesam schwarz ganz, 250 g Sesam geschält ganz, 5 g Ingwer Schokoladen-Erde 25 g Dunkle Kuvertüre 54 %, 25 g Dunkle Kuvertüre 70 %, 30 g Butter, 40 g Kakaobutter, 30 g Mehl WIBERG Produkte: Vanille Bourbon gemahlen Schokoladen-Praline 70 ml Obers/Sahne, 220 g Weiße Kuvertüre, 1 EL Goldstaub Abgeflämmte Vanille-Ingwer Meringue 5 Eiweiß, 70 g Kristallzucker, 70 g Staubzucker WIBERG Produkte: Vanille Bourbon gemahlen, Ingwer Zubereitung Schokoladen-Chilli Cremeux Obers/Sahne, Milch und die Hälfte des Zuckers erwärmen und mit Chilli abschmecken. Eigelb sowie die andere Hälfte des Zuckers schaumig schlagen. Die warme Obers/Sahne-Milch nun nach und nach unter das Eigelb mischen. Über einem Wasserbad unter ständigem Rühren auf 81 °C erhitzen und Kuvertüre einrühren. Anschließend vom Wasserbad nehmen und unter Rühren abkühlen. In eine Form gießen und kühl stellen. Verbrannte Milch – Dulce de Leche Kondensmilch mit Zucker vermengen und erwärmen. Das Backpulver einrühren und für eine Stunde bei schwacher Hitze kochen, bis sich eine goldbraune Farbe und eine schöne Konsistenz entwickeln. Bis zum Gebrauch kühl lagern. Limettencréme Zucker mit Vanillezucker, Eiern, Limettensaft und -zesten verrühren und bei schwacher Hitze zur Rose abziehen. Anschließend die Butter stückchenweise einrühren und durch ein Sieb gießen. Mit Frischhaltefolie bedecken und über Nacht kühlen. Lila-Meringue Eiweiß mit Zucker cremig schlagen. Anschließend Staubzucker langsam einrühren. Zum Schluss AcetoPlus Johannisbeere unterheben. Auf ein Backblech mit Backpapier dressieren und im Backrohr bei 100 °C ca. 40 Minuten backen. In Luftdichtboxen bis zum Gebrauch aufbewahren. Sesam-Cracker Maissirup/Glucose, Zucker, Butter und Milch erwärmen. Sesam und Ingwer gleichmäßig einrühren und im Kühlhaus abkühlen. Aus der gekühlten Sesammasse gleichmäßige Kugeln formen und im Backrohr bei 160 °C backen. Schokoladen-Erde Kuvertüre über einem Wasserbad schmelzen. Butter, Kakaobutter, Mehl sowie Vanille Bourbon zugeben und zu einem Teig verarbeiten. Anschließend im Backrohr bei 180 °C knusprig backen. Anschließend grob reiben und Luftdicht aufbewahren. Schokoladen-Praline Obers/Sahne erwärmen und Kuvertüre einrühren. Anschließend abkühlen. Kleine Kugeln ausstechen und in Goldstaub wälzen. Abgeflämmte Vanille-Ingwer Meringue Eiweiß zusammen mit Kristallzucker, Vanille Bourbon und Ingwer cremig schlagen. Anschließend Staubzucker langsam einrühren bis ein sehr fester Eischnee entsteht. Vor dem Servieren auf die Schokoladen-Chilli Cremeux dressieren und abflämmen. Garnitur Schokoladenornament, kandierte Orangen und frische Blüten 11 REZEPTE Gebackene Würfel von der Bernstein Makrele in Wasabi Kruste, Mango-Chutney, Mango-Chilli-Gelee & Japanischer Ingwer-Mayonnaise Bernstein Makrele 100 g Wasabi-Nüsse, 40 g Panko-Brösel, 20 x 20 g Bernstein Makrele in Würfel geschnitten Schwarze Oliven-Erde 200 g Oliven schwarz Japanische Ingwer-Mayonnaise 40 g Ingwer eingelegt, 30 g Ingwersirup, 10 g Sojasauce, 1 g Yuzu Pulver, 200 g Japanische Mayonnaise, 15 g Limettensaft WIBERG Produkte: 15 g Ingwer Mango-Chutney 40 g Schalotten in kleine Würfel geschnitten, 30 g Weißwein, 430 g Mango in kleine Würfel geschnitten WIBERG Produkte: Chillies geschrotet, 15 g Weißwein Balsam-Essig Mango-Chilli-Gelee 200 g Mango-Püree WIBERG Produkte: 12 g Aspik, 2 EL AcetoPlus Mango, 50 g Chilli-Fäden ZUBEREITUNG Bernstein Makrele Wasabi-Nüsse im Mörser zerkleinern und mit den Panko-Bröseln vermischen. Anschließend die Bernstein Makrelen darin wälzen und in heißem Öl knusprig backen. Schwarze Oliven-Erde Oliven trocknen und mixen. Japanische Ingwer-Mayonnaise Den eingelegten Ingwer fein hacken, Ingwersirup, Sojasauce mit gemahlenem Ingwer und Yuzu Pulver vermischen. Alles mit der Japanischen Mayonnaise verrühren und kühl stellen. Mango-Chutney Schalotten in Weißwein kurz erhitzen, Chilli sowie Mango zugeben und einköcheln bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist. Zum Schluss den Essig zufügen und kalt stellen. Mango-Chilli-Gelee Aspik in warmem AcetoPlus Mango auflösen und mit dem Mango-Püree sowie den Chilli-Fäden vermi-schen. Alles in eine Form gießen und kalt stellen. GARNITUR Wasabi-Nüsse, frische Wildkräuter und Blüten, Crema di Aceto Hibiskus-Chilli Chilli-Mayonnaise 80 g Japanische Mayonnaise, 5 g Chilli ohne Kerne frisch gehackt WIBERG Produkte: 2 g Sesam-Öl, 5 g Chilli-Öl, 1 Msp. Cayennepfeffer Glace 100 ml Rotwein trocken, 200 ml Schmorfond, 5 g Maisstärke, 20 g Butter WIBERG Produkte: Thai Seven Spices ZUBEREITUNG Schulter vom Schwäbisch-Hällischen Jungschwein Schweineschulter mit Sojasauce, Sesam-Öl und Ingwer marinieren. Die Keule mit dem Mirepoix in einen Vakuumbeutel geben, verschließen und im Wasserbad bei 80 °C 10 Stunden garen. Danach die Schulter zupfen und kalt stellen. Den entstandenen Schmorfond für die Glace beiseite stellen. Zum Finishen der gefüllten Rollen die Reisblätter in kaltem Wasser einweichen. Pro Rolle werden 50 g der gezupften Schweineschulter mit 15 g vom gepickelten Gemüse vermischt und in das Reisblatt eingeschlagen. Gepickeltes Gemüse Gemüse in kleine Einmachgläser verteilen. Essige mit Ursalz sowie Zucker vermengen und einmal aufkochen. Anschließend Sake zugeben und auf die Einmachgläser verteilen, verschließen und kalt stellen. Chilli-Mayonnaise Alle Zutaten mit der Mayonnaise vermischen und kalt stellen. Glace Rotwein mit Schmorfond vermengen und aufkochen. Mit Thai Seven Spices abschmecken und mit Maisstärke abbinden. Zum Schluss mit kalter Butter montieren. GARNITUR frischer Blutampfer, Kresse & Blüten Schulter Gepickeltes Gemüse 200 g Gemüse in Streifen geschnitten (z.B. Karotte, Lauch und Knollensellerie), 40 ml Sushi-Essig, 20 ml Reis-Essig, 20 g Zucker, 100 ml Sake WIBERG Produkte: 40 ml Birnen-Essig, 10 g Ursalz pur fein sous vide Schulter vom Schwäbisch-Hällischen Jungschwein 700 g Jungschweineschulter küchenfertig, 70 g Sojasauce, 35 g geröstetes Sesam-Öl, 200 g Mirepoix, 10 Stk. Reisblätter WIBERG Produkte: 30 g Ingwer 13 vom Schwäbisch-Hällischen Jungschwein mit gepickeltem Gemüse im Reisblatt JÖRG RICHTER Stein REZEPTE butt N H C A HE ISC ES LIN BA ,C RT RA R, LIM ALE OT OTT -RIS RY UR KOKOSSCHAUM UND WOK-GEM ETTENÜS E JÖRG RICHTER ZUTATEN FÜR 10 PERSONEN Steinbutt Tranche nach Balinesischer Art 20 g Garnelenpulver, 60 g Ingwer frisch gehackt, 80 g Zitronengras geklopft und fein geschnitten, 55 g Chillischoten ohne Kerne, 20 g Knoblauchzehen fein gerieben, 1,6 kg Steinbuttfilet küchenfertig WIBERG Produkte: 24 g Koriander ganz, 24 g Fenchel, 24 g Exquisite Szechuanpfeffer, 16 g Sternanis, 50 g Curcuma, 0,1 g Muskatnuss gemahlen, 400 ml Traubenkern-Öl Limetten-Kokos-Schaum 70 g Schalotten in Streifen geschnitten, 35 g Ingwer frisch in Scheiben geschnitten, 55 g Zitronengras geklopft, 5 Stk. Limetten (Schale) gerieben, 10 Stk. Limetten (Saft), 1,6 l Kokosnussmilch, 110 g Palmzucker, 3 g Limettenblätter, 4 g Kafir Pulver, 400 ml Wasser WIBERG Produkte: 30 g Erdnuss-Öl, 30 g Meersalz Flocken Curry-Risotto Taler 200 g Schalotten in Würfel geschnitten, 700 g Risotto-Reis gewaschen, 400 ml Kokosnussmilch, 80 g Sojasauce (oder WIBERG Würzsauce No1) WIBERG Produkte: 40 g Erdnuss-Öl, 20 g Curry Madrocas, 2 g Curcuma, 20 g Ingwer, 6 g Kardamom gemahlen, 4 g Koriander gemahlen, 1,5 l Veggie-Bouillon ZUBEREITUNG Steinbutt Tranche nach Balinesischer Art Koriander, Fenchel, Szechuanpfeffer und Sternanis in der Pfanne kurz rösten und im Mörser fein mahlen. Alle Gewürze sowie Garnelenpulver, Ingwer, Zitronengras, Chilli und Knoblauch mit etwas Traubenkern-Öl anschwitzen, restliches Traubenkern-Öl zugeben und bis 60 °C erhitzen. Auskühlen lassen, in Einmachgläser abfüllen und im Kühlschrank lagern. Steinbuttfilets damit marinieren und glasig braten. Limetten-Kokos-Schaum Schalotten, Ingwer und Zitronengras in Erdnuss-Öl kurz anschwitzen. Die restlichen Zutaten zugeben und bei schwacher Hitze auf ca. 0,7 l einkochen. Anschließend durch ein Haarsieb gießen und vor dem Servieren aufschäumen. Curry-Risotto Taler Schalotten in Erdnuss-Öl anschwitzen, Gewürze zugeben und kurz mitschwitzen. Reis hinzufügen und ebenfalls kurz anschwitzen. Kokosnussmilch, Sojasauce (oder Würzsauce No1) und etwas heiße Veggie-Bouillon zugeben. Bei schwacher Hitze unter Rühren nach und nach Veggie-Bouillon zugeben bis die Konsistenz eines Risottos erreicht ist. Den fertigen Reis in eine mit Klarsichtfolie ausgelegte Form geben und auskühlen lassen. Vor dem Servieren portionieren & wärmen. GARNITUR Bananenblätter, Wok-Gemüse 15 REZEPTE Gemüse Essig- mit Getreide-Bergkräuter-Bratlingen, Schafskäse und veganer Bärlauch-Mayonnaise ZUTATEN FÜR 10 PERSONEN Würziges Essig-Gemüse 750 ml Wasser, 100 g Kren/Meerrettich frisch in Stücke geschnitten, 1 kg Gemüse (z.B. Kohlrabi, Karfiol/Blumenkohl, Gurken, Zwiebel, Karotten) WIBERG Produkte: 250 ml Apfel-Essig, Curry Orange, Curcuma, Pfeffer schwarz ganz, Ingwer, Sternanis, Chillies ganz, Ursalz pur fein Marinierter Schafskäse mit Bergkräutern 400 g Schafskäse WIBERG Produkte: Bergkräuter, Distel-Öl ZUBEREITUNG Vegane Bärlauch-Mayonnaise 150 g Sonnenblumenkerne, 20 g Bärlauch frisch gehackt, 10 g Kren/Meerrettich frisch gerieben WIBERG Produkte: 400 ml VeggieBouillon, 20 g BASIC Salat, 100 ml Weißwein Balsam-Essig, 300 ml Distel-Öl, 400 ml Bärlauch-Öl Würziges Essig-Gemüse Wasser mit Apfel-Essig, Gewürzen, Kren/ Meerrettich sowie Salz vermengen und einmal aufkochen. Gemüse gegebenenfalls schälen, in gewünschte Stücke schneiden, in vorbereitete Gefäße/Gläser füllen und mit dem Gewürzsud aufgießen. Bis zum Gebrauch verschlossen aufbewahren. Sehr grobes Gemüse vor dem Abfüllen noch einige Minuten im Gewürzsud mitkochen. Sehr klein geschnittenes Gemüse (z.B. dünne Gurkenscheiben) über Nacht oder vor Servicebeginn im Gewürzsud marinieren. Getreide-Bergkräuter-Bratlinge 300 ml Wasser WIBERG Produkte: 300 g BASIC Veggie-Mix, Bergkräuter, 30 ml Bärlauch-Öl und Bärlauch-Öl zum Braten Vegane Bärlauch-Mayonnaise Sonnenblumenkerne im Mixer zerkleinern, warme Veggie-Bouillon zugießen und zwei Minuten auf höchster Stufe mixen. Anschließend BASIC Salat sowie Weißwein Balsam-Essig zugeben. Öle miteinander vermengen und langsam einmixen, sodass eine schöne Emulsion entsteht. Zum Schluss Bärlauch sowie Kren/Meerrettich zugeben und nochmals für eine Minute mixen. Am besten über Nacht kühl stellen. Getreide-Bergkräuter-Bratlinge Veggie-Mix mit Wasser, Bergkräutern sowie Bärlauch-Öl vermengen und 30 Minuten quellen lassen. Anschließend in die gewünschte Form bringen und in Bärlauch-Öl knusprig braten. Marinierter Schafskäse mit Bergkräutern Schafskäse portionieren und mit Bergkräutern sowie Distel-Öl marinieren. GARNITUR frische Frühlingskräuter & Kresse TEAM INSPIRATION ZUTATEN FÜR 10 PERSONEN ZUBEREITUNG Gedämpftes Wolfsbarschfilet 1,5 kg Wolfsbarschfilet küchenfertig WIBERG Produkte: Ursalz Fisch, BIO Natives Oliven-Öl Extra Sizilien Gedämpftes Wolfsbarschfilet Wolfsbarschfilet mit Ursalz Fisch kräftig abschmecken und mit Oliven-Öl bestreichen. Anschließend über Wasserdampf schonend dämpfen. Gewürzsabayon 80 ml Wasser, 5 Eigelb WIBERG Produkte: 40 ml Tomaten-Essig, Ursalz Fisch, Curry Powder, Curcuma, Ingwer, Sternanis Frühkraut 1 kg Frühkraut (ohne Strunk) WIBERG Produkte: Ursalz pur fein, Erdnuss-Öl, Thai Seven Spices Süßkartoffelpüree 1,5 kg Süßkartoffeln geschält und in Stücke geschnitten WIBERG Produkte: Ursalz pur fein, Ras El Hanout, Erdnuss-Öl mit Frühkraut, Süßkartoffelpüree und Gewürzsabayon gedämpftes Wolfsbarschfilet Buchenpilze 200 g Buchenpilze küchenfertig WIBERG Produkte: BIO Natives Oliven-Öl Extra Sizilien, Ursalz Kräuter Gewürzsabayon Wasser mit Tomaten-Essig vermengen und mit den Gewürzen kräftig abschmecken. In einem Topf auf 100 ml einkochen, durch ein Sieb gießen und wieder abkühlen. 100 ml des Gewürzsuds mit Eigelb über Wasserdampf auf ca. 70 °C aufschlagen. Anschließend vom Wasserdampf nehmen und für einige Minuten weiterrühren. Fischfilets damit nappieren und gegebenenfalls gratinieren. Frühkraut Frühkraut in einzelne Blätter zerteilen. In kochendem Salzwasser blanchieren und abschrecken. Vor dem Servieren in etwas Erdnuss-Öl erwärmen und mit Thai Seven Spices abschmecken. Süßkartoffelpüree Süßkartoffeln für einige Minuten in warmes Wasser legen. Wasser abgießen und in klarem Wasser zusammen mit Ursalz sowie Ras El Hanout weichkochen. Anschließend mit etwas Kochsud zu einem feinen Püree verarbeiten und mit etwas ErdnussÖl verfeinern. Buchenpilze Buchenpilze in Oliven-Öl sautieren und mit Ursalz Kräuter würzig abschmecken. 17 REZEPTE Joghurt frozen mit Ingwer, Rhabarber & Szechuan-Honeycomb TEAM INSPIRATION ZUTATEN FÜR 10 PERSONEN Frozen Joghurt mit Ingwer 1 kg Naturjoghurt, 200 ml Obers/Sahne WIBERG Produkte: 2 Stangen Zimt ganz, BASIC Dessert, Ingwer, Berry Sun Rhabarber 500 g roter Rhabarber, 250 ml Weißwein, 250 ml Wasser, Stärke WIBERG Produkte: Vanillezucker Bourbon, Vanille Bourbon gemahlen Szechuan-Honeycomb 170 g Kristallzucker, 2 EL Honig, 2 EL Wasser WIBERG Produkte: Exquisite Szechuanpfeffer (gehackt), Vanille Bourbon gemahlen, 1 ½ TL Backpulver aus Weinstein Passionsfrucht-Gel 250 ml AcetoPlus Passionsfrucht, 1 g Agar-Agar WIBERG Produkte: BASIC Dessert ZUBEREITUNG Frozen Joghurt Zimtstangen in Wasser für ca. 30 Minuten kochen. Anschließend mit einer Schere in dünne Spieße schneiden und trocknen. Naturjoghurt mit BASIC Dessert sowie Ingwer kräftig abschmecken. Obers/Sahne steif schlagen und behutsam unterheben. In gewünschte Formen füllen und im Tiefkühler frieren lassen. Vor dem Servieren mit einem kleinen Zimtspieß durchbohren und in Berry Sun wälzen. Rhabarber Rhabarber schälen und in beliebige Stücke schneiden. Weißwein sowie Wasser aufkochen und mit Vanillezucker Bourbon sowie Vanille Bourbon abschmecken. Rhabarberstücke und -schalen darin kurz blanchieren. Die Schalen auf ein mit Backpapier belegtes Backblech legen und über Nacht bei 50 °C trocknen. Übrigen Fond/Sud auf die Hälfte einkochen und mit Stärke leicht binden. Blanchierte Rhabarberstücke zugeben und bis zum Gebrauch kalt stellen. Szechuan-Honeycomb Zucker, Honig sowie Wasser in einem kleinen Topf vermengen. Anschließend solange kochen bis eine Temperatur von 150 °C sowie eine helle Karamellfarbe erreicht werden. Szechuanpfeffer, Vanille Bourbon sowie Backpulver aus Weinstein vermengen und zügig in den Karamell einrühren. Umgehend in ein mit Backpapier ausgelegtes Gefäß gießen und auskühlen lassen. Sobald die Masse kalt und fest geworden ist, den Honeycomb in gewünschte Stücke schneiden und in einem luftdichten Gefäß bis zum Verzehr aufbewahren. Passionsfrucht-Gel 100 ml AcetoPlus Passionfrucht mit Agar-Agar verrühren, einmal aufkochen und anschließend kühl stellen. Sobald die Sauce abgekühlt ist, diese zusammen mit dem übrigen AcetoPlus Passionsfrucht sowie BASIC Dessert pürieren und durch ein feines Sieb streichen. GARNITUR Getrocknete Rhabarberschale, Dekor-Früchte-Mix, frischer Basilikum 19 DAS BETRIEBSRESTAURANT AUSHÄNGESCHILD GESCHMACKVOLLES REPORTAGE Qualität ist das oberste Prinzip der WIBERG Produkte. Sie erfüllen hohe Qualitätsstandards und bei der Herstellung ist ein respektvoller Umgang mit den Rohstoffen eine Selbstverständlichkeit. Damit überzeugen die Produkte in vielen Küchen rund um den Globus. WIBERG hat sich das Motto „Mehr Geschmack. Mehr Genuss.“ nicht nur auf die Fahnen geschrieben – dass dieses Prinzip auch gelebt wird, spiegelt sich im hauseigenen Mitarbeiterrestaurant und Aushängeschild am Standort Salzburg wider. Schon die Räumlichkeiten, die sich hell, freundlich und zeitgemäß zeigen, lassen den hohen Stellenwert der Firmenverpflegung erkennen. Betriebsverpflegung auf hohem Niveau Durchschnittlich werden vom sechsköpfigen Küchenteam täglich etwa 150-200 hochwertige Mahlzeiten zubereitet, je nachdem ob auch Besucher im Haus zu Gast sind, beispielsweise wenn Seminare stattfinden. Was die Welt der Kräuter und Gewürze, Essige und Öle betrifft, kann das Team rund um Küchenchef Martin Scharfetter aus dem vollen WIBERG Sortiment schöpfen. Bei allen weiteren Zutaten wird auf Bioqualität und Regionalität geachtet – Gemüse und Fleisch wird aus der Umgebung bezogen. Täglich stehen eine Suppe, verschiedene Salate und zwei Hauptspeisen – eines davon vegetarisch, manchmal auch vegan – sowie Obst auf dem Menüplan. Die Küche zeichnet sich durch abwechslungsreiche Kost aus, bietet sowohl österreichische Klassiker, als auch moderne Gerichte, von herzhaft bis süß. Unter den Kollegen ist das betriebsinterne Mittagessen als tägliches Highlight bekannt. Morgens kann das Menü per Mitarbeiterkarte ausgewählt werden. Die Möglichkeit, im Betriebsrestaurant ein gesundes, frisch gekochtes, vollwertiges Mittagessen zu einem TopPreis zu erhalten und gestärkt in den Nachmittag zu gehen, wird gut und gerne angenommen. Mittagspause mit Mehrwert Wenn die meisten Mitarbeiter eine Pause einlegen, geht es für das Küchenteam so richtig zur Sache – innerhalb von gut einer Stunde gehen alle Essen über den Tresen. Ganz nach der Devise „das Auge isst mit“ wird nicht nur auf den hervorragenden Geschmack und die ausgezeichnete Qualität der Speisen geachtet, sondern auch Wert auf die Präsentation und das ansprechende Anrichten auf den Tellern gelegt. Jeder Handgriff muss sitzen, es muss schnell gehen. Dabei sind vor allem auch die Lehrlinge gefragt – sie sind vollwertige Mitarbeiter in der Betriebsküche, können sich einbringen, Leistung zeigen und erhalten die Gelegenheit, so viel wie möglich selbst zu machen, um dadurch zu lernen. Chefkoch Martin Scharfetter ist es wichtig, den jungen Köchen möglichst viel beizubringen und mit auf den Weg zu geben. Nicht zu kurz kommen darf dabei eine angenehme Arbeitsatmosphäre und gute Stimmung im Team. Das Motto des Küchenchefs: „Das Beste aus allem herausholen, egal wo man kocht – ob im Hauben- oder im Mitarbeiterrestaurant.“ So unterscheide sich die Arbeit in der Betriebsküche kaum von anderen Restaurants, abgesehen natürlich von den geregelten Arbeitszeiten. 21 i we n a lg t I ng r, C urcuma & Ga GOOD FOR YOU ngwer, Curcuma, Galgant und auch deren Artverwandter, der Kardamom, gehören zu den sogenannten Gewürzpflanzen. Diesen tropischen Pflanzen ist gemeinsam, dass sie dicke Rhizome bilden, die reich an ätherischen Ölen sowie Geschmacksstoffen sind. Unterirdisch sind sie also würzig, reich an Geschmack und heilsam, während ihre oberirdischen Bestandteile wegen ihrer auffälligen Blüten auch als Zierpflanzen immer beliebter werden. Ingwer ING…WER? Die scharfe Knolle ist wohl der bekannteste Vertreter aus der Familie der Ingwergewächse, die im Übrigen an die 1.300 Arten umfasst. Die mehrjährige Pflanze bildet knollige Rhizome und bevorzugt tropisches Waldklima. Hauptanbaugebiete sind China, Indien und Brasilien. Bereits in den ältesten chinesischen Schriften und im indischen Sanskrit wird Ingwer als Heilpflanze erwähnt. Bislang wurden in ihm 160 Inhaltsstoffe nachgewiesen, darunter ätherische Öle, phenolische Scharf- sowie Farbund Bitterstoffe. Sein frisch würziges Aroma verdankt er den Gingerolen (Scharfstoffen), allerdings kann die Schärfe je nach Sorte und Herkunft recht unterschiedlich ausfallen. Fakt ist, dass Ingwer eine starke Wirkung auf den Verdauungstrakt hat. Seine Inhaltsstoffe sorgen für eine regulierende Funktion der Darmmuskulatur, da sie entspannend auf diese einwirken. Zudem regt Ingwer die Magensaftproduktion an und wirkt gegen Übelkeit, Reisekrankheit und Schwangerschaftserbrechen. Das Kauen auf einer Ingwerwurzel war und ist außerdem immer noch ein bewährtes Mittel gegen Seekrankheit. Ingwer soll auch eine positive Wirkung auf das Immunsystem haben. Schmerzlindernde und entzündungshemmende Eigenschaften werden ihm ebenfalls nachgesagt. DIE KNOLLE, DIE KANN Ingwer kann sowohl frisch oder getrocknet als Pulver verwendet werden. Neben japanischem Sushi oder indonesischen und thailändischen Fleischgerichten hat er auch in der europäischen Küche bereits eine alte Tradition. So sind zum Beispiel Ginger Ale und Gingerbread in England sehr beliebt. Auch kandierter Ingwer, Ingwerkonfitüre, Teezubereitungen sowie Cocktails mit Ingwer findet man mittlerweile auf vielen europäischen/ heimischen Speise- und Getränkekarten. 23 Curc um a SCHARF, GELB & HEILSAM Curcuma wird auch als Gelbwurz bezeichnet und das kommt nicht von ungefähr. In ihrem Herkunftsland Indien begegnet man der gelb-orangen Farbe überall: In den Gewändern buddhistischer Mönche, den Rändern der Hochzeitssaris, den leuchtenden, glückbringenden Punkten auf der Stirn der Neugeborenen sowie in den Curry-Gewürzmischungen, die dort ihre Düfte verströmen. Curcuma ist als natürlicher Lebensmittelfarbstoff wesentlich günstiger als Safran und heute unter der Bezeichnung E100 oft in Senf, Käse, Butter oder Margarine enthalten und färbt auch Reisgerichte, wie die spanische Paella gelb. In der ayurvedischen Medizin kennt man die Gelbwurz schon seit über 3.000 Jahren als Heilpflanze. Die traditionelle Anwendung als Heilpflanze gründet sich vor allem auf der stark antioxidativen Wirkung. Auch bei Erkrankungen von Galle und Leber sowie zur Anregung der Magensaftproduktion hat sich Curcuma bewährt. Wie der artverwandte Ingwer wächst sie schilfähnlich und bildet dicke, knollige Rhizome, die meistens als gelbes Pulver angeboten werden. Dazu werden die bis zu drei Kilogramm schweren Knollen nach der Ernte gereinigt, getrocknet und gemahlen. Curcuma hat einen mild würzigen, erdigen und leicht bitteren Geschmack. Sie sollte luftdicht und lichtgeschützt nicht zu lange gelagert werden, da sich die Aromastoffe relativ rasch verflüchtigen. Galgant GOOD FOR YOU DER FEINE, MILDE Galgant wird auch Thai-Ingwer genannt, da er in Farbe und Form, der etwas schärferen Ingwerknolle sehr ähnlich ist. Allerdings werden vom Galgant hauptsächlich die Wurzelstöcke zum Würzen verwendet. In der thailändischen Küche wird Galgant frisch oder als Pulver eingesetzt und ist fixer Bestandteil von Currypasten und -mischungen. ZU UNRECHT MAUERBLÜMCHEN In Europa war Galgant schon bei Hildegard von Bingen bekannt und wurde von der Äbtissin bei Magen- und Darmerkrankungen empfohlen. Dennoch fristet er in Europa vielfach ein Dasein als Mauerblümchen. Dabei ist Galgant ein wichtiger Bestandteil in Magenbitter. Er wirkt antibakteriell, verdauungsfördernd und regt die Gallensekretion an. Aber auch als Lebkuchengewürz findet er bei uns Verwendung. Gegenwärtig werden Studien zum Galgant als Arzneimittel gegen Krebs durchgeführt. So sollen bestimmte Wirkstoffe im Galgant, Krebsgene deaktivieren und das Wachstum der Krebszellen zum Stoppen bringen. Eine wahre Wunderknolle! 25 TASTE THE WORLD Geschmack, Leidenschaft und Qualität auf dem Weg in Richtung (Genuss-)Zukunft. Dafür steht WIBERG! Der Gewürzlieferant bietet beste Rohstoffe aus aller Welt für die Küchen rund um den gesamten Globus. Die Newcomer für 2017 stehen diesmal ganz im Zeichen der Weltoffenheit, vom wahrhaftigen Geschmack südamerikanischer Lebensfreude bis hin zu regionalen Kräutern aus den Bergen Österreichs – sozusagen kosmopolitischer Genuss, oder eben: Taste the World! NEU - PRODUKTE EXQUISITE CUBA NUEVA Das neue Kuba bricht auf in eine hoffnungsvolle Zukunft, getragen vom Charme der Vergangenheit, donde vive la vida, wo das Leben zuhause ist – im Rhythmus von Rumba und Cha-Cha-Cha. Cuba Nueva ist eine Würzmischung voller karibischer Lebensfreude: Rohrzucker, Turquino Kaffee, Jamaica-Rum, Limette, Tabakaroma, Habanero und Guajillo Chilli, Banane und Ananas, eben das Allerbeste, was die Königin der Antillen zu bieten hat. Viva la Cuba Nueva! ESSIG & ÖL MENAGE MENAGE FREI! – für die neuen Flaschengrößen Salat-Dressur vom allerfeinsten mit der neuen WIBERG Essig & Öl Menage und den dazu passenden Produkten kein Problem! Eine Auswahl an Premium-Essigen und -Ölen sowie die Würzsauce N° 1 erwartet Sie zu Tisch, in der handlichen Flaschengröße von 250 ml und in gewohnter WIBERG Qualität. Die neue Essig & Öl Menage ist dabei ideal zum Präsentieren, Anrichten, Verfeinern und Nachwürzen. Aus Edelstahl und ABS-Kunststoff dient sie zum sicheren Transportieren und Servieren der Flaschen. Sie hält den Tisch frei von Flecken und lässt sich schnell und einfach reinigen. Art. Nr.: 233180 Art. Nr.: 233364 THEY ARE MY SUN SHINE Die Prognose lautet: Sonnig mit Aussicht auf freche Früchtchen! Johannisbeeren, Brombeeren, Heidelbeeren und Himbeeren, für alles was süß, kalt und fruchtig sein soll – WIBERG Berry Sun ist eines der Neuprodukte im WIBERG Sortiment mit der süßen Frische fruchtiger Waldbeeren. Es vereint den natürlichen Beerengeschmack mit einer intensiven Farbgebung und eignet sich hervorragend für kalte Süßspeisen, Früchte- und Salatkreationen, zum Finishen, Dekorieren und Abschmecken. Freche Früchtchen und Sonne satt – das ist eine Mischung, die einfach nur Spaß und Lust auf mehr macht! Art. Nr.: 232628 GIPFELTREFFEN Wenn sich Brennnessel, Kapuzinerkresse, Ringelblumen, Malvenblätter und noch einige getrocknete Kräuter in einer Mischung vereinen, dann ergibt das ein Gipfeltreffen der ganz besonderen Art. Der Newcomer im WIBERG Sortiment der getrockneten Kräuter ist eine erlesene Auswahl an Bergkräutern mit alpinem Aroma! Suppen, Saucen, Aufstriche, Dressings sowie Buttermischungen gelingen mit der Kräuter-/Blütenmischung garantiert! Art. Nr.: 232655 EU -P RO DU KT E 27 top Pro e t k du TOP- PRODUKTE Erdnuss-Öl Kaltgepresst, aus gerösteten Erdnüssen Art.-Nr.: 124932 Fabelhafte Erdnuss-Focaccia: Dafür aus Wasser, Hefe, Erdnuss-Öl, Weizenmehl, Meersalz sowie Marrakesch Gewürzzubereitung einen „spicy“ Hefeteig herstellen und aufgehen lassen. 1 cm dick ausrollen und in ein mit Trennfett ausgefettetes Backblech geben. Mit Wasser bepinseln, mit etwas Meersalz sowie Sesam bestreuen und nochmals aufgehen lassen. Anschließend mit einer Gabel einige Löcher stechen, nochmals mit Erdnuss-Öl beträufeln und im Rohr bei 200 °C ca. 20 Minuten backen. Gesellt sich auch gerne dazu: würziger Kartoffel-Curcuma-Aufstrich. Geschmack auf ganzer Linie verspricht das CurcumaÖl bestehend aus feinstem Erdnuss-Öl und Curcuma. Beides vermengen und in kleine Flaschen füllen. So steht der köstliche Tropfen zum schnellen Finishen stets bereit. Ideal für Ethno-Kreationen wie z.B. Gerichte mit Couscous, Bulgur, Kichererbsen und Co. sowie für Wokgerichte, knusprige Teigtaschen und Fingerfood. Fischers Fritz: Auch Fischfans kommen nicht zu kurz, wenn man an in Erdnuss-Öl gebratenen Curry-Kabeljau mit Mandel-Mango-Reis denkt. Curry Madrocas Gewürzmischung dezent fruchtig Art.-Nr.: 195782 Curry-Vanille-Eis: Dafür Dotter, Ei und 50 g Kristallzucker über Dampf zur Rose abziehen. Milch, Sahne sowie 70 g Zucker aufkochen und unter die Masse rühren. Natives Oliven-Öl Extra Andalusien erhitzen, Curry Madrocas zugeben, darin leicht erwärmen und mit Bacardi ablöschen. Zu der Masse geben, gut verrühren und mit Vanille gemahlen abschmecken. In Pako-Jet Becher füllen, einfrieren und auffräsen. Ein etwas anderes Amuse gueule: Curry-LinsenAufstrich. Dafür Karotten, Zwiebeln und Knoblauch klein scheiden, in BIO Nativem Oliven-Öl Extra Sizilien anschwitzen, rote Linsen zugeben und mit der Veggie-Bouillion ca. 20 Minuten kochen. Anschließend mit Curry Madrocas, Ursalz pur fein und Pfeffer schwarz gemahlen abschmecken, pürieren und gekühlt als Gruß aus der Küche servieren. Sesam schwarz ganz Art.-Nr.: 203748 Sesam ist eine der ältesten Kulturpflanzen, die vor allem wegen ihres Ölgehaltes systematisch angebaut wurde. „Sam samni“ hieß sie damals – wörtlich übersetzt: die Pflanze des Öls. Für die Veggi-Küche stellt der Sesam eine besonders schmackhafte Möglichkeit dar, zu wertvollen Nährstoffen zu gelangen. Vor allem zu Aminosäuren, die ansonsten eher in Fleisch enthalten sind. Verwendung: zum Panieren und Garnieren, zum Verfeinern von Fleisch, Fisch, Krustentieren und vegetarischen Gerichten oder einfach zu Sesam-Öl verpresst. Ingwer gemahlen Art.-Nr.: 221851 Man kennt ihn nicht nur aus asiatischen Gerichten, sondern auch als Geschmacksspender in Lebkuchen, Chutneys und Soßen. Beliebt: In der Wahl seiner Partner zeigt sich der Ingwer in der Küche unkompliziert. Sowohl mit Fisch und Meeresfrüchten als auch mit Geflügel oder Lamm geht er gern eine erfrischend-scharfe Liaison ein! Curcuma gemahlen Art.-Nr.: 195791 Alles auf eine (gelbe) Karte: Curcuma ist ein echter Sonnenspender, denn nicht nur der Geschmack überzeugt. Zusätzlich erweitert er die kulinarische Farbpalette auf vielfältige Art und Weise – zum Beispiel im Kochwasser von Kartoffeln, Reis und Blumenkohl oder auch in Nudel- oder pikantem Mürbteig. Exquisite Masala Aphrodite Aphrodisierende Gewürzzubereitung aus Früchten, Blüten und Gewürzen Art.-Nr.: 233929 Guter Back-Ground: Eingearbeitet in Brot, Hippen und Parmesansegel spielt Masala Aphrodite alle Trümpfe bei Geschmack und Optik aus. Im 7. Erdbeer-Himmel: Die erfrischend-fruchtigen Geschmackskomponenten verfeinern zahlreiche Erdbeer-Kompositionen wie zum Beispiel SpargelErdbeer-Salat, zartschmelzendes Mousse oder Parfait. Verführung auf italienisch: Masala Aphrodite zaubert das Flair der Liebes-Göttin in klassisches Risotto. Als Element eines aphrodisierenden Menüs versetzt diese Kreation die Geschmacksknospen in Wallung. 29 STARSE MINAR Nose to TAIL MIT LUDWIG M AU RER AKTUELLES STARSEMINAR „NOSE TO TAIL“ Die WIBERG Star-Seminare holen auf die Bühne, was ansonsten hinter verschlossenen Küchentüren passiert. Sie bieten die Gelegenheit den Küchenchefs über die Schulter zu schauen, wenn das eine oder andere Küchengeheimnis gelüftet wird. Für das gastronomisch interessierte Fachpublikum liegen die Vorteile auf der Hand: neue Ideen und frischer Wind für die alltägliche Arbeit am Herd sowie Inspiration für die Weiterentwicklung eigener Kreationen, die Möglichkeit den Kochgrößen aus der Nähe auf die Finger zu schauen und im direkten Austausch individuelle Fragen zu klären. Die WIBERG Academy am Standort Salzburg bietet mit dem Auditorium – mit bester Sicht für alle Teilnehmer und moderner Küchenausstattung – den optimalen Rahmen, um die Stars der Branche zu präsentieren. We proudly PRESENT: Lucki Maurer Im Oktober 2016 war es wieder so weit – Ludwig Maurer ließ sich in die Kochtöpfe schauen und ermöglichte einen Blick hinter die Kulissen seines „Nose-to-Tail“-Konzepts. Dahinter steht der Gedanke, alle essbaren Teile eines Tiers zuzubereiten. Dabei wird die Wertigkeit der Lebensmittel hervorgehoben und Respekt gegenüber dem Tier gezeigt. Für den Bayern sind Land- und Gastwirtschaft von klein auf keine Fremdworte. Unter anderem züchtet der gelernte Koch, der viele Jahre bei Stefan Marquard gearbeitet hat, mittlerweile Wagyu-Rinder auf seinem Bauernhof und steht für Bio sowie artgerechte Tierhaltung. Beim WIBERG Starseminar zeigt er, dass das Rad nicht neu erfunden werden muss, um zeitgemäße Gerichte mit Bodenhaftung zu bieten – wenn man nur weiß, wie es geht! Mit dem richtigen Handwerk und Know-how lässt sich gutes Gewissen mit hervorragendem Geschmack vereinen. Ein Blick darauf, was früher in den Küchen zubereitet wurde demonstriert, wie lohnenswert es sein kann, sich auf altbewährtes, manchmal fast Vergessenes zu besinnen, Wirtshausklassiker neu zu interpretieren und wieder auf die Teller zu bringen. Ganz nach dem Motto: Nur weil die Idee alt ist, muss sie nicht schlecht sein. LET THE SHOW BEGIN Und los geht’s – die Stimmung ist locker, das überwiegend männliche Publikum zeigt sich erwartungsfreudig und zum Einstieg wird Ochsenmaul – eigentlich ein alter bayrischer Klassiker – asiatisch zubereitet und so neu interpretiert. Eric Söllner & Stefan Lemberger aus Ludwig Maurers Team zeigen was sie können. Auf der Leinwand wird jeder Handgriff in Großaufnahme mitverfolgt: Wenn Kalbsbries mit Endiviencrème und WIBERG Exquisite Black BBQ angerichtet oder das „Saure Lüngerl“ mit WIBERG Zitronen-Pfeffer gewürzt wird. Philipp Kohlweg vom WIBERG Team Inspiration gibt dazwischen sein Wissen zum Thema Kräuter und Gewürze preis. Weiter geht’s: Rinderkutteln werden mit Ei und knusprigem Parmesan serviert, was dem Gericht eine eigene Aromatik und Haptik verleiht. Wer bei Lucki Maurer nur an Fleisch denkt, wird nun überrascht – es geht ab ins Wasser und das nächste Gericht wird zubereitet: Waller, Morchelsud und Erbsencrème. Fragen aus dem Publikum werden gern gehört und beantwortet – etwa die Frage wo die Sot-l’y-laisse bei der Ente genau sitzen und wie sie am besten herausgelöst werden können. Die sogenannten „Pfaffenstücke“ werden anschließend mit Kastanien-Mispelcrème und Blaukrautsplash angerichtet und zur Verkostung durch die Reihen der Teilnehmer geschickt. Mispeln sind übrigens die Früchte eines, hierzulande besonders im Mittelalter gängigen Obstbaums. Die Früchte brauchen einmal Frost, dann können sie verarbeitet und gegessen werden. Als Zwischengang gibt es Schnecken, danach wird Flat Iron mit Süßkartoffelpüree und Schalotten zubereitet. Den Abschluss des Seminarmenüs, voller unterschiedlicher geschmacklicher Eindrücke, bildet eine Liaison aus Stutenmilch/Quitten/Piña Colada. Danach wird die Gelegenheit noch von den meisten Seminarteilnehmern genutzt, selbst ein paar Worte mit dem Starkoch zu wechseln, individuelle Fragen zu stellen und das eine oder andere Autogramm abzuholen. Wir bedanken uns bei ZIEHER und dem Atelier mindquarters, die uns für diese Ausgabe der Inspiration ausgewählte Stücke aus ihrem Sortiment zur Verfügung gestellt haben. Atelier mindquarters (Teller): S. 13; Zieher (Löffel): S. 19 MEDIENINHABER / HERAUSGEBER / VERLEGER FRUTAROM Savory Solutions Austria GmbH / A.-Schemel-Straße 9 / 5020 Salzburg / Telefon +43(0)662.6382.0 / www.frutarom.eu REDAKTION Iris Walcher / Harald Wieser / Nina Ferner / Philipp Kohlweg GESTALTUNG FRUTAROM FOTOS Matthias Münz / FRUTAROM / Fotolia.com / Adobe Stock LITHO FRUTAROM DRUCK Offset5020 AUFLAGE 49.000 COPYRIGHT Inhalt, Layout und Bildmaterial der Zeitschrift „Inspiration“ sind urheberrechtlich geschützt. Die Vervielfältigung oder die Verwendung der Inhalte bzw. Bilder ist ohne ausdrückliche, schriftliche Zustimmung des jeweiligen Urhebers untersagt. 31 www.wiberg.eu MEHR GESCHMACK. MEHR GENUSS. Art. Nr.: 225469 / Satz-, Druckfehler & Änderungen vorbehalten
