TREND MICHAEL HOSTMANN Käse im Gastgewerbe D ie Schweiz – das Käseland? Österreich und Deutschland betiteln sich auch als Käseländer. Wer hat die Nase vorn? Während der Käseverbrauch in ganz Europa zunimmt, ist er einzig in der Schweiz rückläufig! Käseverbrauch pro Kopf • Deutschland 22 Kilogramm, Trend • Österreich 20 Kilogramm, Trend • Schweiz 20 Kilogramm, Trend • EU gesamthaft 18 Kilogramm, Trend • Neue EU-Staaten 11 Kilogramm, Trend Raclettekäse entdeckt und die ersten «Öfeli» erschienen auf dem Markt. steigend steigend rückläufig steigend steigend Die Käsegeschichte • Im Jahre 702 schufen die Japaner die erste gesetzliche Grundlage zur Herstellung von Käse. • Erste urkundliche Erwähnung von Gruyère, Emmentaler und Appenzeller in der Schweiz im 12. und 13. Jahrhundert. • Erst in den 60er Jahren kam das Fondue in Mode. • Ein paar Jahre später wurde der In den 80er Jahren begann der PizzaBoom in der Schweiz. Zur Pizza gehört der Mozzarella. Das geschützte Original «Mozzarella di bufalo» wird aus Büffelmilch hergestellt. Wegen der grossen Nachfrage wird er heute meist aus Kuhmilch gewonnen, weiss auch Cosimo Bruno, Leiter der Pizza Fachschule Zürich. Vor 30 Jahren konnte der Gast in der Stadt Zug noch keine Pizza im Restaurant essen, nur im Centro Italiano. Heute kann man in 60 Prozent der Zuger Restaurants eine Pizza bestellen. Inzwischen gibt es im Kanton Zug fast 40 Autos von Pizza-Kurieren. Durch diesen Pizza-Boom ist der Verbrauch von Weichkäse, insbesondere von Mozzarella auf über 30 Prozent im Gastgewerbe gestiegen. Trend zum weichen Käse Die Firma Agroscope in Liebefeld hat in einer aktuellen Umfrage festgestellt, dass die Jugend zum weichen Käse trendet, während die Bevölkerung ab 60 Jahre einen würzigen Käse mit einem kräftigen Aroma und einer festen Teigtextur bevorzugt. Damit der Käse nicht nur ein Nahrungsmittel für alte Leute wird, muss die Forschung nun reagieren. Der Käse-Sommelier Diese Ausbildungsidee stammt aus Österreich. Niklaus Stadelmann, der Käser aus Toggenburg, will diese Idee auch in der Schweiz einführen und auch ein Schwergewicht auf Käse im Gastgewerbe legen. Was er nun noch braucht, sind entsprechende Sponsoren. SCM AG Das Gastgewerbe merkt nicht viel von der Werbung der Switzerland Cheese PAULI 6 Cuisine 1-2006 Marketing AG (SCM), auch die Käsehändler nicht. Unsere spezifischen Nachfragen haben folgendes ergeben: Fritz Köppel, Molkerei-Käser, Baar: «Das Gastgewerbe kommt bei der Werbung von der SCM eindeutig zu kurz. Es fehlt die richtige Werbung für das Gastgewerbe. Das Gastgewerbe muss bei der Produktentwicklung aber enorme Fortschritte machen, um zum Beispiel auch Käsereste attraktiv zu verwerten.» Reto Gmür, E.J. Gmür AG, Zürich: «Käse wird in der Gastronomie ganz klar unterbewertet, er sollte einen höheren Stellenwert bekommen, da er zu einer gepflegten Tafelkultur gehört, nicht nur bei den Sterne-Köchen, sondern auch in der traditionellen Schweizer Gastronomie. Mit Käse wird ZusatzUmsatz erzielt, der Gast verbleibt länger beim Wein und ein gutes Käseangebot zieht Genussmenschen an. Thomas Liggenstorfer, Emmi Schweiz AG: «Der Trend, welcher zum Teil im Detailhandel festgestellt wird (fettreduzierte Käse, milde Käsesorten) deckt sich nicht unbedingt mit der Gastronomie. Wir stellen ganz klar fest, dass die Schwere zwischen «günstig & funktionell» und «Qualität, Rarität und Geschmack» immer grösser wird. Die Wertschätzung gegenüber dem Käse fehlt zum Teil im Gastgewerbe. Die Emmi ist klar der Meinung, dass der Käse nach dem Essen auch vom Gastronomen gelebt & zelebriert werden muss. Auch sollte bei vielen Käsegerichten die Käsesorte kommuniziert werden. Zum Beispiel: Wurst Käse Salat mit Winzerkäse oder Käsekuchen mit Emmentaler, Sbrinz und Appenzeller.» noch keinen neuen Käseboom ins Gastgewerbe. Wir haben dennoch Beispiele gefunden, wie man heute Käse im Gastgewebe verkaufen kann: Die Restaurant-Kette Remimag bietet in ihren Restaurants verschiedene Aktionen rund um den Käse an: Käsetheke mit mindestens 15 verschiedenen Käsen (z.B. Kunsthausrestaurant, Zürich), Fondue unter Sternenhimmel (z.B. Domus, Zug), Pizzamania (z.B. Rosengarten, Zollikerberg), Pizzabacken für die Kinder (z.B. Una storia della vita, Sempach Stadt). Ein anderes Beispiel ist das Restaurant Linde in Zug. In diesem traditionellen Betrieb wird ein qualitativ sehr hochstehendes Fondue serviert. Ob jung oder alt, das Fondue «Achleitner» fasziniert die Gäste und bringt extremen Umsatz. Der Chef kauft frankenmässig mehr Käse als Fleisch ein! Eine Idee hatte auch die Mosterei und Brennerei Amstutz in Merlischachen, welche einen Schnaps aus Käse gebrannt hat. Ran an den Käse, auch wir sind der Ansicht, dass dringendst mehr für Käse im Gastgewerbe getan werden muss! Kompetenz-Zentrum für das Gastgewerbe und die Hotellerie AG Industriestrasse 10 CH-6010 Kriens Telefon 041 349 10 39 Fax 041 349 10 22 www.kompetenz-zentrum.com Michael Hostmann Neue Käseideen Marketing für Käse in der Gastronomie existiert noch nicht und Rezepte wie «Käsebrot», «Käsesuppe in Bechern mit Füllung nach Kaiserart» oder «Apérokuh mit Tilsiter und Poulet» lassen selbst den Kochlehrling kalt. Auch Dessertkäse mit frischen Früchten und Tomaten-Mozzarella-Spiessli bringen PAULI 7 Cuisine 1-2006