codex œnologique international
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RESOLUTION OIV-OENO 494-2012 MONOGRAPHIE ZU MILCHSÄUREBAKTERIEN – PRÜFUNG DER MONOGRAPHIE DIE GENERALVERSAMMLUNG, gestützt auf Artikel 2 Absatz 2 iv des Übereinkommens vom 3. April 2001 zur Errichtung der Internationalen Organisation für Rebe und Wein, gestützt auf die Arbeiten der Sachverständigengruppe „Mikrobiologie“, gestützt auf die Resolution OIV-OENO 328-2009/COEI-1-BALACT Punkt 4.6, die festlegt, dass die Konzentration an lyophilisierten oder getrockneten Milchsäurebakterien mindestens 1011 KBE/g betragen muss, angesichts dessen, dass sich bestimmte Weine durch einen niedrigen pH-Wert (bis 2,85) und einen hohen Gehalt an Apfelsäure (–etwa 10 g/L) auszeichnen, angesichts dessen, dass für saure Weine geeignete Bakterien: -zu einer besonderen genetischen Gruppe gehören, wie in den Arbeiten zu Bakterien der Art Oenococcus oeni aufgezeigt wurde (1), -sich durch besondere phänotypische Merkmale auszeichnen: ○ kleine Zellen ○ langsames und geringes Wachstum ○ in getrockneter Form nicht in der vorgeschriebenen Konzentration von 1011 KBE/g hergestellt werden können, angesichts dessen, dass zur wirksamen Beimpfung saurer Moste und Weine mit diesen Bakterienpräparaten Reaktivierungsphasen erforderlich sind (Pied de cuve), um lyophilisierte oder getrocknete Bakterien dem sauren Milieu allmählich anzupassen, indem sie wieder in die Wachstumsphase versetzt werden, BESCHLIESST, Punkt 4.6 der Resolution OIV-OENO 328-2009/COEI-1-BALACT durch folgenden Hinweis bzgl. der Spezifikation von lyophilisierten oder getrockneten Milchsäurebakterien zu ergänzen: „außer für saure Weine (pH-Wert bis 2,85) bestimmte Bakterien, bei denen ein in der Anlage aufgeführtes Verfahren der Vorvermehrung in Most bzw. Wein angewandt werden muss und deren Population nicht kleiner als 109 KBE/g sein darf.“ Literatur: 1) Bridier, J., O. Claisse, M. Coton, E. Coton and A. Lonvaud-Funel (2010). "Evidence of distinct populations and specific subpopulations within the species Oenococcus oeni." Appl Environ Microbiol 76(23): 7754-7764. Beglaubigte Ausführung Izmir, den 22. Juni 2012 Der Generaldirektor der OIV Sekretär der Generalversammlung Federico CASTELLUCCI © OIV 2012 1 Anlage Pied de cuve-Vorbereitung Zur Beimpfung von 100 hl Wein oder eines beliebigen Volumens anhand der Prozentangaben in Klammern Die Pulvermengen sind in g/L angegeben. Most pH > 3,2 - gering geschwefelt (SO2 < 40 mg/L) 10 Liter (3 % Pied de cuve) Reaktivierung Warmes Wasser zum Erhalt einer Mischung bei 25°C: 10 Liter (3 % Pied de cuve) 20 Liter Temperatur 25°C Aktivator: 100 oder 200 g, d.h. 5 ou 10 g/L * Bakterien: 80 g, d.h. 4 g/L Aktive Trockenhefe: 10 g, d.h. 0,5 g/L * je nach verwendetem Aktivator Nach 3 Tagen Pied de cuve Most gering geschwefelt (SO2 < 40 mg/L) 3 hL (3 % des zu beimpfenden Volumens) Aktive Trockenhefe: 60 g, d.h. 0,2 g/L 3 hL Temperatur 25°C während AG 20°C während MLG Wenn die Apfelsäure zu 2/3 abgebaut ist Tank 100 hL Wein während oder am Ende der alkoholischen Gärung 100 hL Beglaubigte Ausführung Izmir, den 22. Juni 2012 Der Generaldirektor der OIV Sekretär der Generalversammlung Federico CASTELLUCCI © OIV 2012 2
