Glaube verbindet.

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Passionsfrucht-Délice
Crème brûlée mit Passionsfrucht
Zubereitung:
Zutaten für 4 Portionen:
Passionsfrüchte halbieren, Kerne und Fruchtfleisch
herausschaben und durch ein feines Sieb streichen: Es
soll 50 ml ergeben. Limettenschale fein abreiben und 3
El Saft auspressen. Sahne mit Vanillemark aufkochen.
Passionsfrucht, Limettenschale, 2 El Limettensaft, 40 g
Puderzucker und Eigelb gut verrühren. Heiße Sahne langsam
zugießen und schnell einrühren. Die Creme in 4 feuerfeste
Förmchen (à ca. 120 ml Inhalt) füllen und in die Saftpfanne
stellen. So viel kochendes Wasser in die Saftpfanne gießen,
bis die Förmchen bis zur Hälfte im Wasser stehen. Creme
im vorgeheizten Ofen bei 140 Grad (Gas 1, Umluft nicht
empfehlenswert) auf der untersten Schiene 70-80 Minuten
fest werden lassen. Am besten über Nacht kalt stellen. Die
Creme mit braunem Zucker bestreuen und am besten mit
einer Lötlampe goldbraun abflämmen.
Passionsfrüchte (à 40 g)
1-2 unbehandelte Limetten
300 ml Schlagsahne
Mark von 1 Vanilleschote
50 g Puderzucker
4 Eigelb (Kl. M)
5 EL schwarzer Johannisbeerlikör (Cassis)
3 Tl brauner Rohrzucker
Passionsfrucht Cocktail mit Minzschaum
Zubereitung:
Zutaten:
Das Passionsfruchtpüree mit Honig nach Belieben süßen.
Die frischen Heidelbeeren waschen und in ein Glas füllen,
die Früchte mit dem Cocktail aufgießen. Die Minze mit der
Sahne pürieren und dann passieren. Die Minzsahne in einen
ISI-Sahne-Spender füllen und mit zwei Stickstoffkapseln
unter Druck setzen. Das Ganze gut schütteln und vorsichtig
auf den Cocktail drapieren.
0,2 kg Passionsfruchtpüree
0,3 l Prosecco
Honig
250 g frische Heidelbeeren
1 Bnd frische Minze
0,5 l Schlagsahne
Glaube verbindet.
Quelle: www.vivat.de/magazin
Ausgabe: Ostern 2012
Bananen-Caramel-Relish (Würzsoße)
Zutaten:
2 Bananen
4 EL Rohrzucker
0,2 l Schlagsahne
Fruchtkaviar
Zubereitung:
Den Rohrzucker gleichmäßig in eine Pfanne geben und warten
bis er schmilzt. Achtung, er darf nicht schwarz werden und
wenn er raucht ist alles hinüber! Sobald er eine brandybraune
Farbe hat, mit der Sahne langsam aufgießen. Am besten die
Sahne vorher in der Mikrowelle etwas erwärmen, sonst
klumpt das Karamell. Nun etwas einkochen lassen. Die in
Würfel geschnittene Banane hinzugeben und komplett mit
der Sauce bedecken. Bei niedriger Temperatur etwa 15 min
köcheln lassen. Je länger es köchelt, desto dickflüssiger (und
besser) wird es.
Zubereitung:
Zutaten:
0,25 l Fruchtmark (Cassis)
3 g Algin
1 l Wasser
3 g Calcid
Minzmarshmallow
Zutaten:
1 Bnd Minze
3 Eiweiß
8 Blatt weiße Gelatine
Das Algin in das Fruchtmark einmixen und einen Tag rasten
lassen. Das zweimal 500 ml Wasser vorbereiten, in eines der
beiden kommen für kleine Kaviarperlen ca. 2,8 Gramm Calcid.
Nun mit Hilfe einer Spritze das Mark aufsaugen und in das
Calcidbad kleine Tropfen drücken. Die Tropfen für ca. 1 Minute
ziehen lassen und danach in dem reinem Wasserbad abspülen.
Zubereitung:
Die Gelatine im Wasser einweichen. Die Minze in einem
Universalzerkleinerer (Moulinette) zerkleinern. Die Eier
trennen und das Eiweiß leicht cremig schlagen. Die Gelatine
ausdrücken und erwärmen bis sie zähflüssig wird. Die Minze
und die Gelatine zum Eiweiß hinzufügen und weiterschlagen.
Die ganze Masse dann in ein Förmchen füllen und durchkühlen
lassen. Den später dann festen Marshmallow dann in Würfel
schneiden und mit dem Fruchtkaviar ausdekorieren.
Was ist …
Délice heißt übersetzt Genuss, Vergnügen und Freude –
und das soll dieses Dessert bereiten – beim Zubereiten wie
beim Essen.
Crème brûlée – „gebrannte Creme“ – ist eine traditionelle
französische Süßspeise mit einem karamellisierten Überzug.
Relish ist eine würzige Soße aus Gemüse- oder
Obststücken
Algin und Calcid braucht man für kugelförmige
Kreationen. Algin ist ein feines Puder, das aus verschiedenen
braunen Algenarten gewonnen wird. Calcid hat einen
hohen Kalziumanteil und eine hohe FeuchtigkeitsaufnahmeKapazität. Es wird in Verbindung mit Algin kugelförmig
Marshmallow ist eine Süßigkeit aus Eischnee, Geliermittel,
Zucker sowie Aroma
Claudine Leimer gewann zwei Silbermedaillen
beim Internationalen Kochwettbewerb „Jungkoch
des Jahres“ 2010 und 2012 (D, A, CH – Dehoga).
Sie arbeitet im Restaurant „Chaplin“ des RoncalliHauses in Magdeburg (www.roncalli-haus.de)
Glaube verbindet.
Quelle: www.vivat.de/magazin
Ausgabe: Ostern 2012
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