Panforte Dateigrösse: 1577 kB Dateiformat: pdf

kochen
ANDREAS
CAMINADA
Der höchstdekorierte
Koch des Landes
mags auch rustikal.
Zum Zvieri gibts Bergkäse und Panforte.
andreascaminada.com
STARKES STÜCK
DER NAME PANFORTE FÜHRT IN DIE IRRE; NICHTS
AN DIESEM FRÜCHTEBROT IST HART. IM GEGENTEIL:
ES IST SÜSS, WEICH, VIELSEITIG – UND FAST VEGAN.
REDAKTION ANITA LEHMEIER
FOTO VÉRONIQUE HOEGGER
W E N N S I C H D R A U S S E N der Schnee
türmt und die fiese Bise bläst, verbringen
wir gern Zeit in der warmen Küche. Und
wenn einem dann noch der Duft von
frisch Gebackenem aus dem Ofen in die
Nase steigt, ist das Sonntagsglück perfekt. Also baten wir Andreas Caminada,
unseren Kolumnisten, um ein Backrezept. Mit Panforte, dem süssen NussFrüchte-Brot aus Siena, verrät uns der
Spitzenkoch einen seiner Favoriten der
einfachen Ess-Art. Dessen Herstellung
bekommen selbst blutige Anfänger am
Herd problemlos hin, und wer hin und
wieder backt, hat die Zutaten eh vorrätig.
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Die Delikatesse hat weitere Vorteile.
Weil nichts Leichtverderbliches drin ist,
lässt sie sich längere Zeit gut lagern,
bis zu drei Wochen. Weil Panforte ohne
Eier, Hefe oder Butter auskommt, dürfen
sogar Vegetarierinnen und Veganer zulangen, vorausgesetzt, die gestatten sich
den Genuss von Honig. In mundgerechte
Häppchen geschnitten und in Bonbonpapier gewickelt, macht das Panforte
auch was her als Mitbringsel. Und es
passt zu vielem: als Dessert zu Süsswein,
Tee oder Likör, als Zvieri zu Käse oder
Trockenfleisch. Oder einfach solo zwischendurch, als Treibstoff fürs Gehirn.
S O W I R D S G E M A C H T. Man nehme
200 Gramm ganze, geschälte Haselnüsse
und 200 Gramm Kerne von Baumnüssen,
400 Gramm ganze, geschälte Mandeln
sowie 400 Gramm getrocknete Feigen.
Man viertelt die Feigen und würzt sie mit
80 Gramm Kakaopulver, je 10 Gramm
gemahlenem Zimt und Kardamom sowie
etwas Ingwer- und Nelkenpulver und
gibt 160 Gramm Mehl bei. Dann vermengt man Nüsse und Feigen. In einem
Pfännchen erwärmt man 200 Gramm
Berghonig mit 300 Gramm Zucker und
zwei Esslöffeln Wasser; die Masse soll
nicht karamellisieren, sondern nur flüssig
werden. Dann gibt man die Nüsse und
Feigen bei und knetet alles kurz durch.
Die Masse kommt vier bis fünf Zentimeter hoch in eine beschichtete Cakeform oder ein Backblech mit hohem
Rand und den Massen 30 mal 20 Zentimeter. Die Masse mit Backpapier gut in
die Form drücken und dieses zum Backen
locker obenauf liegen lassen. Im auf
165 Grad Celsius vorgeheizten Ofen
35 Minuten lang backen. Die Form aus
dem Ofen nehmen und gut auskühlen lassen. Das Panforte aus der Form heben, in
Streifen oder Carrés schneiden. Finito!
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