Wiesbadener Tagblatt - Druckansicht: Maloiseaus Lohmühle bietet

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Montag, 30. Januar 2012 16:12 Uhr
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WIESBADEN
Maloiseaus Lohmühle bietet klassische deutsch-französische Küche
20.12.2011 - WIESBADEN
Von Marianne Kreikenbom
Die nette Dame am Nachbartisch hat von der Extra-Tafel die
Muscheln mit Baguette gewählt und ist begeistert. Zum krönenden
Abschluss bestellen sie und ihre Begleiter je Person ein anderes
Dessert und probieren gegenseitig: eine Crème brûlée mit
Sternanis (4,50 Euro), einen Pflaumenstrudel mit Walnusseis
(5,50 Euro), einen bretonischen Butterkuchen (2,50 Euro) und für
einen der beiden Herren die herzhaften französischen
Rohmilchkäse mit Erdbeersenf (7 Euro). Alles bestens, lautet das
Urteil.
Das gilt übrigens auch für die gebackene Blutwurst auf Senflinsen
(9,50 Euro) und - ganz nebenbei und doch wichtig - für die
angenehme Atmosphäre in den drei überschaubaren Räumen mit
schönem Interieur, angefangen bei den roten Vorhängen und den
passend roten Tischläufern auf weiß gedeckten Tischen bis hin zu
frisch geschliffenen Holzdielen.
Die Muscheln gibt es auch mit Pommes. Pommes? „In Belgien
hoch beliebt und inzwischen auch in Frankreich verbreitet“,
antwortet Jérôme Maloiseau, Inhaber des Restaurants
„Maloiseaus Lohmühle“. Im Januar hat er den Pachtvertrag für die
in städtischem Besitz befindliche Lohmühle unterschrieben und
nach umfangreichen Renovierungsarbeiten Ende Juni mit Partnerin
Mara-Lena Frey (Service) das neue Lokal eingeweiht. Rund 30
Mitbewerber habe es für das als Ausflugslokal bekannte Objekt
gegeben, erzählt Jérôme Maloiseau und freut sich, dass er den
Zuschlag erhielt. „Es ist ein tolles Objekt, aber ziemlich verbaut
und das Gelände lange Zeit nicht mehr gepflegt.“
Umgeben von Wiesen, Blumenfeldern und Gewächshäusern steht
die ursprünglich 1645 erbaute Lohmühle im Mosbachtal, nördlich
der Gibb zwischen Biebrich und Dotzheim. Eichenlohe für die
Färberei sollte hier gemahlen werden, aber schon bald wurde aus
der Lohmühle eine Kornmühle, die bis Mitte des 19. Jahrhunderts
in Betrieb war.
2007 erfolgreich in die Selbständigkeit
Der Name Maloiseau hat in der Wiesbadener Gastronomie einen
guten Klang. In der Adolfsallee betreibt Jérômes Bruder Nicolas
„Maloiseau’s Restaurant“, das zuvor in Frauenstein beheimatet
war. Jérôme Maloiseau dagegen machte sich 2007 erfolgreich mit
einem Catering-Unternehmen selbständig, wollte aber schließlich
doch ein eigenes Lokal. Seinen Beruf als Koch habe er nach dem
Abitur im Hofheimer Restaurant „Die Scheuer“ gelernt und
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Jérôme Maloiseau steht als
geprüfter Küchenmeister an den
Töpfen seines Restaurants. Foto:
wita/Uwe Stotz
GRUSS AUS DER KÜCHE:
GEEISTER CHRISTSTOLLEN
Zutaten (6 Personen): Für den
Bitterkrokant: 150 Gramm
gehackte Mandeln, 150 Gramm
Zucker, 75 Milliliter Wasser,
Abrieb einer unbehandelten
Orange. - Für den Christstollen:
125 Gramm Zucker, 2 Eigelbe, 2
Eier, Bitterkrokant, 2 Esslöffel
Amaretto, ½ Teelöffel
gemahlenen Kardamom, ½
Teelöffel gemahlenen Anis, ½
Teelöffel Lebkuchengewürz, 500
Milliliter steif geschlagene
Sahne. Gehackte Mandeln zum
Wälzen.
Zubereitung: Bitterkrokant: Die
gehackten Mandeln anrösten.
Aus Zucker und Wasser einen
goldgelben Karamell kochen, die
Mandeln und den Orangenabrieb
zugeben, verrühren und das
Ganze so dünn wie möglich auf
eine Backmatte streichen,
auskühlen lassen. - Christstollen:
Zucker, Eigelbe und Eier,
Gewürze und Amaretto in einer
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während der Ausbildung auch schon in prominenter MarriottHotelküche am Herd gestanden. Später ging er - ganz klassisch in die Schweiz und sammelte Berufserfahrungen. „Ich habe mich
einmal rund um den Zürcher See gekocht.“ 2009 legte er seine
Küchenmeisterprüfung ab.
Woher kommt der französische Familienname Maloiseau? „Mein
Vater ist Franzose, er stammt aus Nantes, hat aber mehr als sein
halbes Leben in Deutschland verbracht.“ Er, Jérôme, und seine
Brüder seien in Wiesbaden geboren und aufgewachsen, aber als
Kinder viel in der Bretagne gewesen. „Wir kommen aus einer
richtigen Kochfamilie, unser Vater ist Koch und Küchenmeister,
sein Bruder und unser Onkel ist Koch und unser Großvater, der
den Beruf zwar nicht gelernt hat, aber ein Lokal besaß, war
ebenfalls Koch.“ Ja, das Restaurant „Maloiseaus Lohmühle“ sei
eine echte Herausforderung, meint Jérôme. Schon wegen der
rund 100 Terrassenplätze im Sommer. Da müsse man für die
nächste Saison noch einmal überlegen, ob man einen
traditionellen Biergartenbetrieb wolle oder eher ein Speiselokal im
Freien.
Kürbissüppchen, Ziegenkäse und Entenleber
„Maloiseaus Lohmühle“ vertritt mit ihrer bewusst überschaubar
gestalteten Speisekarte eine klassische deutsch-französische
Küche. In Harmonie finden sich hier das Kürbissüppchen (5,50
Euro) und der Ziegenkäse mit Apfel-Sellerie-Salat (7,50 Euro),
der hausgebeizte Orangen-Anis-Lachs mit Kartoffelpuffer und
Dill-Schmand (10,20 Euro) und die gebratene Entenleber mit
Portweinfeigen und gerösteten Kürbiskernen (11,50 Euro), das
Duett von Seeteufel und Lachs in Kartoffel-Lauch-Nage mit
Camargue-Reis (20,50 Euro) und die geschmorte Lammschulter
mit Rosinen-Rahmwirsing und Kartoffelkrapfen (17,50 Euro). Über
1000 Portionen der Bretonischen Fischsuppe seien seit der
Lokaleröffnung bereits verspeist worden, meldet die
Haus-Statistik.
Als gute Idee habe sich erwiesen, die Auswahl der Soßen und
Beilagen für das argentinische Rumpsteak (13,50 Euro) und das
panierte Schnitzel vom Landschwein (7,40 Euro) den Gästen je
nach Geschmack selbst zu überlassen (Soßen: 1,50 Euro,
Beilagen: 2,50 und 3,50 Euro). Das erste Gästebuch jedenfalls ist
bereits voll. Überwiegend mit positiven Beiträgen. Aber auch
kritische Hinweise nehme man ernst.
Schüssel verrühren und über
einem Topf mit kochendem
Wasser schaumig schlagen, bis
die Masse kompakt und klebrig
ist. Vorsicht:, wenn Sie aufhören
zu rühren, gerinnt das Eiweiß,
flockt aus und Sie müssen von
vorne anfangen.
Die Schüssel mit der fertigen
Masse vom Topf nehmen.
Weiter rühren, bis die Masse
kalt ist. Dann die geschlagene
Sahne vorsichtig unterheben, so
dass eine luftige Masse
entsteht. Bitterkrokant in einer
Plastiktüte zu feinen Körnchen
zerschlagen und diese ebenfalls
vorsichtig unterheben. Die
Masse in ein mit Folie
ausgelegtes Gefäß füllen, mit
Folie abdecken und für
mindestens 12 Stunden ins
Gefrierfach stellen.
Etwa dreißig Minuten vor dem
Servieren das fertige Parfait aus
dem Gefäß nehmen. Vorsichtig
die Folie lösen und das Parfait in
den gehackten Mandeln wälzen,
bis es ringsum damit
umschlossen ist. Noch einmal ins
Gefrierfach stellen, damit die
leicht angetaute Mandelschicht
anfriert.
Das Parfait in Scheiben
schneiden und anrichten, zum
Beispiel mit Hagebuttengelee
und etwas Kakaopulver zum
Bestreuen.
kontakt
Restaurant Maloiseaus
Lohmühle, Erich-OllenhauerStraße 75, 65187 Wiesbaden,
Telefon: 0611 / 988 93 821,
Internet: www.lohmuehlewiesbaden.de.
Öffnungszeiten: Mittwoch bis
Freitag von 18 bis 24 Uhr,
Samstag, Sonntag und
Feiertage von 12 bis 24 Uhr.
Montag und Dienstag Ruhetag.
Vom 22. bis einschließlich 27.
Dezember sowie am 1. Januar
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geschlossen.
Preise: Vorspeisen: 3,50 bis
13,50 Euro, Hauptgerichte: 7,40
bis 22 Euro, Desserts: 2,50 bis
5,50 Euro
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