Landfrauenküche
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Landfrauenküche Linsen vom eigenen Feld Grossfamilie Tappolet am Mittagstisch in ihrer Bauernstube: Vater Kai mit Cédric, 2, Jeannine, 11, Thierry, 7, hinter ihm stehend Laurent, 14, Carole, 10, Mutter Maja, Sandrine, 8, und Maurice, 4 (von links). Alte Kulturpflanzen geraten immer mehr in Vergessenheit. Nicht so bei Familie Tappolet im Schaffhauser Klettgau. Der Bio-Landwirt nimmt an einem Forschungsprojekt teil und pflanzt auf einem Testfeld die grüne Linsensorte Anicia an. Text Christine Zwygart Rezepte Maja Tappolet Fotos Winfried Heinze Styling Karin Aregger 106 Die ältesten archäologischen Funde von Linsen wurden im Nahen Osten gemacht und datieren von rund 8000 vor Christus. 107 S o eine Pflanze haben die meisten Menschen noch nie gesehen. Ein flaumig behaarter Stängel mit filigranen Blättchen, dazu romantische Blüten in zartem Blauviolett. Ein paarmal standen diesen Sommer Passanten auf der Schwelle zum Hofladen der Familie Tappolet in Wilchingen SH und wollten wissen: Was blüht auf dem Feld der Strasse entlang? Kein Wunder, wissen die wenigsten, was sie da vor sich haben – denn noch ist dieser Anblick in der Schweiz eine Rarität: ein Linsenfeld. Kai und Maja Tappolet stellten der Eidgenös­ sischen Forschungsanstalt Agroscope ein Stück Land zur ­Verfügung, auf Die Paste schmeckt fantastisch auf Brot. Als Alternative kann man auch Toast oder Vollkorncracker nehmen. Majas Lieblingsrezept: Die Süsse des Honigs ­verleiht dem Salat eine raffinierte Geschmacksnote. LINSENPASTE für 4 Personen Manchmal nutzt Maja Tappolet den alten Holzherd in der Küche. 100 g grüne Linsen zwei Stunden in Wasser einweichen. 50 g Rüebli, 50 g Sellerie und 50 g Lauch ­schälen, klein schneiden, in die Pfanne geben. Linsen abtropfen, 5 dl Wasser, 1 TL Salz zugeben, ca. 30 Minuten weich kochen. ­Auskühlen, pürieren. 2 EL Tomaten­ püree und 2 Knoblauchzehen, gepresst, zugeben. 1 EL sauren Halbrahm daruntermischen, mit Salz und Pfeffer abschmecken. dem der Anbau der Hülsenfrucht getestet wird (siehe Box Seite 113). Es handelt sich dabei um die fran­ zö­sische Sorte Anicia, grün, fest­ kochend, mit nussigem Geschmack. «Ich liebe die Herausforderung, an etwas Neuem herumzutüfteln», erzählt Bauer Kai. Schon mehrmals hat er deshalb Land, Wissen und Zeit in den Dienst der Wissenschaft gestellt. SPEZIALITÄTEN VOM HOF Seit gut 100 Jahren ist der Betrieb im Besitz der Familie. Kai und Maja, beide 43, betreiben auf den 45 Hektaren Ackerbau und pro­ 108 450 g Weizen-Halbweissmehl, 50 g Weizen-Vollkornmehl, 3 EL Weizenkleie, 2 TL Salz in einer Teigschüssel mischen. 10 g Hefe mit wenig lauwarmem Wasser anrühren, im Mehl eine Mulde bilden, Hefe dazugeben, mit wenig Mehl bestäuben, mit einem feuchtem Tuch bedecken und ca. 20 Min. stehen lassen. 3 dl Milchwasser (halb Milch, halb Wasser) dazugeben. Alles von Hand oder mit der Küchenmaschine (Knethaken) zu einem weichen, glatten Teig kneten. Je nach Bedarf mit mehr Flüssigkeit (Wasser/Milch) oder Mehl ergänzen. Den Teig in eine Schüssel geben, mit dem feuchten Tuch bedecken und an einem warmen Ort aufs Doppelte aufgehen lassen. Den Teig halbieren und jede Hälfte zu einem gut 30 cm langen Strang ausrollen. Daraus einen Knoten formen, auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen, mit wenig Mehl bestäuben, nochmals ca. 20 Minuten aufgehen lassen, im vorgeheizten Ofen bei 220 Grad 30 bis 45 Minuten backen. Kontrolle: Beim Klopfen auf die Unter­ seite des Laibes soll das Brot hohl tönen. Auf einem Gitter auskühlen. Geschirr Keramikwerkstatt von Therese Müller, Zürich CHNOPF-BROT LINSENSALAT MIT HONIG für 4 Personen 150 g grüne Linsen zwei Stunden in Wasser einweichen, abtropfen, in 4,5 dl Wasser 15 Minuten köcheln und 15 Minuten nachquellen lassen. Für die Sauce 3 EL Olivenöl, 1 EL Zitronensaft und ½ TL Salz ver­ rühren, mit den warmen Linsen mischen. 1 EL Brat­ butter schmelzen. ½ TL schwarzer Pfeffer, gemahlen, 1 TL milder Curry und ½ TL Curcuma andünsten. 1 kleine Zwiebel, gehackt, und 1 Apfel, gewürfelt, beifügen, dämpfen. Mit 1 dl Bouillon ablöschen, 5 Minuten köcheln. 1 EL Honig beigeben. Gekochte Linsen beigeben, alles mischen. Ein paar Salatblätter in einer Schüssel auslegen, Linsen darauf anrichten, lauwarm servieren. 109 duzieren Saatgut. Die teilweise über 400 Jahre alten Gebäude des Bio-Hofs dienten einst als Pferde­ wechsel-Station auf der Route Basel–Schaffhausen – heute sind hier Wohnungen, ein Bed & Break­ fast, das Daheim der Familie und ein Hofladen mit Backstube unter­ gebracht. Immer dienstags und freitags bäckt Maja Tappolet ihre weit herum begehrte Spezialität: Brot aus dem Holzofen. «Dazu verwende ich Weizen, den wir selber anbauen und mahlen», sagt die ehemalige Sekundar- und Hauswirtschafts­ lehrerin. Es ist eine Kunst, den Ofen richtig einzuheizen und die Tempe­ ratur optimal zu halten. Fünfzig Laibe kann sie auf einmal backen – Carole macht es sich samt Kräpfli auf dem Kachelofen gemütlich. Hofbrot mit Leinsamen und Sonnen­ blumenkernen, Bauernbrot mit Roggen und Weizen oder Dinkelbrot. GROSSFAMILIE AM TISCH Biologisch und regional – oder wenigstens eines von beidem. So müssen die Produkte sein, damit sie Maja Tappolet zum Kochen ­verwendet. «Höchstens in den ­Skiferien gönne ich mir ab und zu ein halb fertiges Produkt wie eine Tomatensauce – damit ich auch mal freihabe.» Sie sagts mit einem Schmunzeln, denn als siebenfache Mutter steht sie im Dauereinsatz. Eintöpfe mit Linsen sind nahrhaft, proteinreich und kommen auch ganz ohne Fleisch aus. Früher galten Linsengerichte als Armeleuteessen LINSEN-EINTOPF für 4 Personen 150 g grüne Linsen zwei Stunden in Wasser einweichen. 200 g Auberginen würfeln, salzen, 15 Minuten stehen lassen. Auberginen mit Haushaltpapier trocken tupfen, in der Bratpfanne mit 2 EL Olivenöl hellbraun dämpfen. 1 Zwiebel, fein gehackt, 2 Knoblauchzehen, gepresst, und 1½ EL Curry zu- geben, bei kleiner Hitze mitdämpfen. 3 dl Wasser, ½ TL GemüsebouillonPulver, Linsen, in einem Sieb abgetropft, und 2 Tomaten, gewürfelt, beigeben, zugedeckt ca. 30 Minuten weich kochen. 2 Äpfel, geschält und gewürfelt, sowie 2 dl Vollrahm beigeben, 15 Minuten kochen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Kräpfli mit Linsen und Speck sind würzig und können gut auch kalt zu einem Apéro gereicht werden. LINSEN-KRÄPFLI MIT SPECK für 16 Stück 100 g grüne Linsen zwei Stunden in Wasser ein­ weichen, absieben, mit 5 dl Wasser weich kochen, absieben, leicht abkühlen lassen. 1 Zwiebel, fein geschnitten, und 50 g Speckwürfeli andünsten, leicht auskühlen. Linsen, Speck und Zwiebeln mischen, 100 g Kräuterfrischkäse, 1 EL Maisstärke darunter­ mischen, mit Pfeffer und Salz würzen. 2 Blatt Blätterteig, rechteckig ausgewallt, in je 8 Stücke schneiden. Jeweils 1 EL Linsenmasse auf eine Hälfte des Teigstücks geben, dann den Teig über die Füllung klappen und zu einem Rechteck formen, Kanten mit der Gabel gut andrücken. 1 Ei aufschlagen, Kräpfli damit bestreichen, mit einer Gabel oben einstechen. Bei 200 Grad (Heiss­ luft, sonst 220 Grad) im vorgeheizten Backofen 15 bis 20 Minuten backen. 1 Blattsalat (z. B. Salanova, Kopf­ salat) rüsten. 1 gelbe Peperoni, gerüstet, und 2 bis 3 Snackygurken (oder 1 kleine Gurke) zum Salat hobeln. Ein paar Cherrytomaten vierteln, dazugeben. Mit einer würzigen Salatsauce mischen, auf einer Platte anrichten, die gebackenen Linsen-Kräpfli darumlegen. Und Kochen sieht sie dabei als eine ihrer Hauptaufgaben an. «Unsere Kinder sind klein, es braucht mich noch ein paar Jahre zu Hause.» Mit der Backstube hat sie eine ideale Ergänzung gefunden, um Familie und Beruf unter ein Dach zu bringen. Zudem können Schulklassen bei ihr lernen, wie aus Weizen ein Brot entsteht. Und gemeinsam mit Frauen aus der Region hat sie erfolgreich einen Apéro-Service aufgebaut. Linsen enthalten wenig Fett und sind nahrhaft OFFENHEIT FÜR NEUES Bald werden im Hofladen auch ­Linsen vom eigenen Feld zu kaufen sein, denn Tappolets erhalten einen Teil der Ernte nach dem Reinigen von Agroscope zurück. Und Maja hat bereits Rezepte ausgetüftelt, die sie den Kunden gern mitgeben möchte: «Alle Gerichte wurden ­kritisch verkostet – an Testessern mangelt es bei uns ja nicht.» Wie es mit dem Anbau weitergeht, hängt davon ab, wie sich das Produkt vermarkten lässt. «Unsere ­Bio-Linsen sind teurer als die herkömmlichen aus dem Aus­ land», sagt Kai Tappolet. Bio Suisse unterstützt das Projekt, ein weiterer Partner ist die Biofarm Genossen­ schaft, die vor allem Reformhäuser beliefert. Sie kümmert sich künftig um ­Ver­arbeitung und Vermarktung. Tappolets werden weitermachen mit dem Linsen-Testanbau. «Wir können aus unseren Erfahrungen lernen und uns weiterentwickeln», so der Landwirt. Dass beim Anbauen auch mal etwas schief­gehen kann, versteht sich von selbst. Am Mittags­tisch – selbst­verständlich mit Linsengerichten – erzählt Maja, wie einst in einer ­kalten Saison die Eiweisserbsen im Acker erfroren sind. Stattdessen schoss Mohn ins Kraut – und zwar in rauen Mengen. «Doch die Leute freuten sich enorm über diesen Anblick, ganze Schulklassen versammelten sich hier zum Zeichen­unterricht, Hoch­ zeits­paare liessen sich ablichten, und Auto­fahrer hielten spontan an und bewunderten die Pracht.» Seither schmückt ein wunderbares Foto die Homepage der Familie – ihr Hof inmitten eines roten Mohn­ felds. C 112 Vor allem bei den Kindern der Tappolets beliebt: Pasta mit ­Linsen-Tomaten-Sauce. ORECCHIETTE MIT LINSEN für 4 Personen 100 g braune Linsen zwei Stunden in Wasser einweichen, absieben. Linsen in 5 dl Wasser rund 20 Minuten knapp weich köcheln, absieben. 1 EL Butter in einer Pfanne erhitzen. 1 Zwiebel, gehackt, ¼ TL Chilipulver und ½ TL Kreuzkümmelpulver darin andämpfen. Linsen beigeben. 2 Tomaten, gewürfelt, und 1 dl Gemüsebouillon zugeben, 10 Minuten köcheln. Mit Salz und Pfeffer würzen. 1 dl Rahm und 2 EL Crème fraîche mischen, steif schlagen. Eine Handvoll Petersilie, gehackt, dazugeben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. 300 g Orecchiette in Salzwasser al dente kochen, abtropfen lassen, in tiefe Teller geben. Linsensauce und Rahm darauf verteilen. LINSEN ALS NISCHENPRODUKT FÜR LANDWIRTE Nach dem Zweiten Weltkrieg wurIm April säten Stettler und Bauer den alte Kulturpflanzen – wie Linsen Tappolet drei Varianten: nur Linsen, – in der Schweiz immer weniger anLinsen gemischt mit Leindotter gebaut. Seit 2011 beschäftigt sich sowie gemischt mit Weizen. die Eidgenössische ForDen Zeitpunkt der schungsanstalt AgroErnte zu bestimmen, ist scope damit, das ver­ knifflig, denn die Linsen lorene Wissen wieder ­reifen nicht gleichmäsaufzubauen und Sorten sig: «So befinden sich zu entwickeln, die an an einer Pflanze gleichdas heutige Klima an-­ zeitig reife und unreife gepasst sind. «Vor allem Hülsen», sagt Stettler. im süddeutschen Raum Auch die Reife der Stütz­ gibt es erfolg­reiche frucht sollte beachtet ­Linsenproduzenten, werden, obwohl der auf deren Erfahrungen Fokus klar auf den Linsen Jede Hülse enthält wir aufbauen können», eine bis drei Linsen. liegt. Anfang August sagt Projektmitarbeiter holten die beiden mit Patrick Stettler, 24. einem Mähdrescher die Da die Linsenpflanze wenig standErnte ein. Anschliessend werden fest ist und in die Breite wächst, die Mischungen in mehreren Durch­ gibt ihr idealerweise eine Stützgängen mit diversen Trenn- und frucht Halt und lässt sie hochranken. Reinigungsverfahren aufbereitet. Dadurch wird auch der Boden Auf den Testfeldern mit 60 Aaren schneller bewachsen und das Aufsind total 671 Kilo unge­rei­nig­tes Kai Tappolet (l.) und Patrick Stettler begutachten das Linsen-Weizen-Feld. kommen von Unkraut verringert. Erntegut eingefahren worden. Waren Alles über das Pflanzen, Ko Auf welchem Boden Linsen am besten wachsen, welche Sorten sich für ein kunde chen und Lagern von Linsen en Eintopf eignen und woher die kleinen Kraftkugeln eigentlich stammen. aus. Weltweit wachsen die Pflanzen heute auf einer Fläche, die etwa so gross ist wie die Schweiz (4,2 Mio. Hektaren); vor allem in Kanada, Indien und der Türkei. schiedene Linsen. Grüne Linsen, auch PuyLinsen genannt: nussig, festkochend, ideal für Salate oder Pasten. Braune Linsen: leicht mehlig, süss und intensiv, ideal für Eintöpfe, Pasten oder Suppen. Rote Linsen: Kochen Linsen nie roh essen, denn zerkochen schnell, bekömmlich und mild, sie enthalten Lektine (Eiweissstoffe), ideal für Eintöpfe und Pasten. Gelbe die in grossen Mengen giftig sind. Linsen ­Linsen: zerkochen schnell, kein typisches waschen, in frischem Wasser aufsetzen und Linsenaroma, ideal für Suppen, Püree und ohne Salz kochen – sonst werden sie nicht Saucen. Belugalinsen: klein (nur wenig weich. Ausnahme: wenn es erwünscht ist, Die Mischkultur aus grösser als der gleichnamige Kaviar) und dass die Linsen bissfest bleiben (für Salat). Weizen und Linsen wird schwarz, eher festkochend, nussig, ideal Die Garzeit ist je nach Sorte unterschiedgemeinsam geerntet. für Salate, zu Pasta oder Fisch. Châteaulich (10 bis 60 Minuten). Je länger Linsen Linsen: rotbraun, leicht mehlig, aus­ gelagert wurden, umso länger brauchen sie, geprägtes Aroma, ideal für Salate. Berglinsen: braun, um weich zu werden. Die Zugabe von wenig Zitronen­ fest und aromatisch, ideal für Eintöpfe oder Salate. saft oder Essig nach dem Kochen sorgt für ein intensiveres Aroma. Zusammensetzung Linsen enthalten haupt­ sächlich Kohlenhydrate (gut 40 %), Eiweiss (gut 20 %), Lagerung An einem kühlen, dunklen Ort, luftdicht Balaststoffe (knapp 20 %), wenig Fett (2 %), Kalium, verpackt. So sind alle Linsensorten mindestens ein Jahr Magnesium, Eisen und Zink. C Christine Zwygart haltbar. Auf dem Linsen-Testfeld in W ­ ilchingen nimmt Projekt­mitarbeiter Patrick Stettler Proben für die Analyse der Erntemenge. Anpflanzen Die einjährigen Pflanzen sind mit kalk­ haltigem, magerem Boden zufrieden. Aussaat: Ende April bis Anfang Mai (am besten so früh wie möglich). Samen etwa 4 Zentimeter tief in den Boden legen, ­zwischen den Reihen einen Abstand von 10 bis 30 Zenti­metern lassen. Linsen sind nicht anspruchsvoll, brauchen kaum Dünger (da sie Stickstoff aus der Luft nutzen ­können) und ­werden selten von Schädlingen befallen. Wer ihnen beim Klettern helfen möchte, pflanzt sie am besten ent­lang eines Zauns oder in ein Drahtgitter. Ernte: Ende Juli bis Anfang August. Wenn sich die Hülsen braun verfärben und hart werden, sind die Linsen reif. Achtung: Eine Pflanze trägt immer reife und unreife Linsen, dazu meist auch noch Blüten. In einer Hülse befinden sich eine bis drei Linsen, meistens zwei. eingeweicht werden. Das Quellenlassen verkürzt jedoch die Garzeit (und hilft so Energie sparen). Heilkunde Es gibt verschiedene Rezepte mit Linsen, die eine heilende Wirkung versprechen. Wer an Gicht leidet, sollte wegen des hohen Puringehalts zwar keine Linsen essen. Doch das Auflegen eines Breis wird empfohlen: dazu Linsen kochen, pürieren, auskühlen und in einem Küchentuch während zwanzig Minu­ten auf die betroffene Stelle legen. Gegen Blutarmut oder Eisenmangel hilft ein Linsengericht pro Woche. Botanik Linsen (Lens culinaris) sind Hülsenfrüchte und gehören zu den Wickenartigen innerhalb der Familie der Schmetterlingsblütler – wie auch Puffbohnen, Erbsen und Kichererbsen. Die Pflanzen wachsen buschartig und werden 10 bis 50 Zentimeter hoch. Einweichen Grundsätzlich ­müssen Linsen vor dem Kochen nicht 114 Sorten Weltweit gibts über siebzig ver­ Verzehrt werden nur ihre Samen: Linsenpflanzen im Juni, noch grün und filigran. Historisches Bereits in der Bibel werden Linsen erwähnt (1. Buch Mose 25: 29–34), ebenso im Koran (Sure 2: 61). Die ältesten archäologischen Funde stammen aus dem Fruchtbaren Halbmond, dem Gebiet zwischen dem östlichen Mittelmeerraum bis zu Euphrat und Tigris. Sie belegen, dass Linsen bereits 8000 vor Christus kultiviert wurden. In den alten Kulturen in Mesopotamien, Ägypten, Persien und Israel waren ­Linsen das Nahrungsmittel des Volkes. Mit den frühen Ackerbaukulturen ­breitete sich die Linse auch in Europa Netzwerk www.tappolet-biohof.ch j www.agroscope.admin.ch V www.biofarm.ch
