Linseneintopf à la Christian Krüger

Linseneintopf à la Christian Krüger
Linsengemüse
120 g Lauch, 120 g Karotten, 70 g Stangensellerie und 80 g Schalotten waschen und fein schneiden.
Zusammen mit zwei Knoblauchzehen, einem Teelöffel Thymian, zwei Lorbeerblättern und einem
Teelöffel weißem Pfeffer zu einem Aromasäckchen verarbeiten.
350 g französische grüne Linsen und zwei Esslöffel Salz (ca. 20 g) in einen Liter destilliertes Wasser geben und zwei Stunden lang in einem Ziplock-Beutel quellen lassen.
Das Aromasäckchen in den Beutel dazugeben und alles zusammen für 75 Minuten im Wasserbad
(am besten im Sous-Vide) bei 90 Grad köcheln. Am Ende der Garzeit den Beutel mit den Linsen aus
dem Wasserbad heben und bei Zimmertemperatur noch weitere 30 Minuten ziehen lassen. Die
Linsen in ein Sieb geben, kurz in Eiswasser abkühlen und beiseitestellen.
Schweinebauch
Ein Stück Schweinebauch, am besten vom Iberico-Schwein, mit einem Esslöffel Pökelsalz, Sonnenblumenöl, zerstoßenen Pfefferkörnern (fünf Stück) und zermahlenen Lorbeerblättern (drei Stück)
einreiben und 24 Stunden marinieren. Anschließend den Schweinebauch in einen Vakuumbeutel
geben und vakuumieren.
Das verpackte Fleisch bei 58 Grad im Wasserbad 24 Stunden lang garen. Vor dem Servieren die
Schwarte entfernen, das Fleisch mit Butter bestreichen und kurz im Ofen gratinieren (Grill).
Zwiebelkugeln
Zwei Zwiebeln auspressen und den Saft durch einen Kaffeefilter gießen. Dann mit der gleichen
Menge Tapiokamehl und etwas Maldonsalz oder Fleur de Sel vermischen, bis eine kleisterartige
Masse entsteht.
Das Gemisch dünn auf eine Silpatmatte (oder Backpapier) aufgießen, bis es etwa die Größe eines
Untertellers erreicht. Kurz antrocknen lassen, bis sich auf der Oberfläche eine Haut bildet. Dann
vorsichtig mit einem Messer oder Spatel ablösen und auf der noch feuchten Unterseite zusammenfalten.
Mit einem Plätzchenausstecher Kreise ausstechen (Durchmesser 3 – 5 cm) und die Scheiben etwa
30 Sekunden lang in 180 Grad heißem Fett frittieren. Dabei sollten die Scheiben zu Bällen aufgehen.
Die Kugeln bis zum Verzehr bei ca. 50 Grad im Ofen aufbewahren.
Jus
30 g Zwiebeln (fein gewürfelt), 150 g frische Champignons (gewürfelt) und 50 g Morcheln (eingeweicht, abgetropft und klein geschnitten) in ca. 35 g Butter andünsten und mit 100 ml Portwein
ablöschen. Mit etwas Morchelsaft, 100 ml Trüffeljus und 700 ml Kalbsfond aufgießen und leicht
reduzieren lassen, bis alles gar ist.
Den Pilzfond anschließend passieren, mit Johannisbrotkernmehl binden und mit Salz und Pfeffer
abschmecken. Mit dem dunklen Fond den Linseneintopf garnieren.
Linsenbrioche
Drei Eier, zwei Esslöffel braune Butter, einen Esslöffel Linsenpüree, einen Teelöffel Sepia-Farbe, zwei
Esslöffel gesiebtes Mehl, einen Teelöffel Salz und einen halben Teelöffel Zucker mit dem Rührgerät
vermengen. Das Gemisch in einen Sahnespender geben und mit zwei CO²-Kapseln unter Druck
setzen. Zwei Stunden lang quellen lassen.
Gemisch in einen Plastikring spritzen und in der Mikrowelle bei 850 Watt für 30 Sekunden aufbacken. Das entstandene Brioche in kleine Stücke reißen und als Dekoration mit auf den Teller geben.
Linsensauce
Zwei Schalotten schälen, halbieren und in Streifen schneiden. Dann in etwas Butter glasieren. 100 g
rote Tellerlinsen dazugeben und mit 100 ml Weißwein ablöschen. Mit zwei Lorbeerblättern, Salz
und Pfeffer würzen und mit 200 ml Fleischbrühe auffüllen. Linsen so lange kochen, bis sie auseinanderfallen. Dann 100 ml Sahne dazugeben und fein pürieren. Abschmecken mit Salz, Pfeffer, Chardonnay-Essig, Butter und Crème fraîche.
Zum Essen die Linsen auf einem Teller anrichten und mit der Sauce angießen. Das Fleisch und
die Zwiebelkugeln auf den Linsen anrichten. Einige Brioche-Stücke darum verteilen und alles mit
dem Jus garnieren.
Guten Appetit!