3-Stufen-Beratung II - Dr. Schär Institute
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BERATUNG RUND UM GLUTENSENSITIVITÄT Empfehlungen für den Umgang mit den Beratungsunterlagen Sollten Sie einen Patienten beraten, der nicht mit einer diagnostizierten Zöliakie zu Ihnen kommt, sondern wegen einer Glutensensitivität (Gluten Sensitivity), nutzen Sie bitte die Blätter auf den folgenden Seiten, die mit dem Kürzel GS und einer fortlaufenden Nummer gekennzeichnet sind. Sie finden hier auch praktische Fallbeispiele zur Glutensensitivität, anhand derer Sie die Unverträglichkeitsreaktion auf Gluten erläutern können. Wie Sie es bereits von der 3-Stufen-Beratung bei Zöliakie gewohnt sind, finden Sie separat ebenfalls kleine Notizzettel mit weiterführenden Informationen begleitend zu den Blättern. Grundlegende Informationen zu Gluten und zur glutenfreien Ernährung sind sowohl für die Zöliakie als auch für die Glutensensitivität relevant. Um es für Sie einfacher zu machen, haben wir die Blätter mit den entsprechenden Informationen auch in diesem PDF integriert. Falls Sie sich die Seiten ausdrucken und abheften, können Sie folgende Seiten aus dem Kapitel „Zöliakie“ verwenden: 1-02, 1-10, 1-11, 1-12, 1-13, 1-14, 1-15, 1-16, 1-17, 1-18, 1-19, 1-20, 1-21, 2-01, 2-02, 2-03, 2-04, 2-05, 2-06, 3-02, 3-03, 3-04, 3-05, 3-06. BERATUNG RUND UM GLUTENSENSITIVITÄT Sollten Sie Fragen haben, wenden Sie sich bitte an das Dr. Schär Professional Team. Sie erreichen uns per E-Mail an [email protected] oder telefonisch über die kostenlose Servicenummer 0800 1813537 (aus Deutschland), 0800 291728 (aus Österreich) oder 0800 837107 (aus der Schweiz). Zöliakie vs. Glutensens itivität Viele Ähnlichkeiten, aber entscheidende Unterschie de ZÖLIAKIE GLUTENSENSITIVITÄT Zeitraum zwischen Glutenaufnahm e und Auftreten von Symptomen Entwicklung ung der Krankheit Sympto S Symptome ymptome Autoimmun (angeborene und erworbene Immunität) Immun mmunität) ität) S Symptome im Magen-Darm-Bereich und vielfältige weitere Anzeichen Autoantikörper Komplikationen ität? Glutensensitiv Wie häufig isteiner großen Patientenzahl aus Schätzungen Blatt GS-5 | © 2013 Dr. Schär AG gehen von mt tät häufiger vorkom ensitivi n, dass Glutens Experten vermute als Zöliakie Wir wünschen Ihnen viel Erfolg für Ihre Beratungen. AG 2013 Dr. Schär Blatt GS-3 | © Stunden bis Tage Bislan unklar Bislang Symptome im Magen-Darm-Bereich und vielfältige weitere weitere Anzeichen Anzeicheen Positiv Negativ ENSITIVITÄT UM GLUTENS BERATUNG RUND Zahlen zu haben , um gesicherte konkrete Studien Es fehlen bislang Dr. Schär Professional Team Wochen bis Jahre Begleiterkrankungen, langfristige Komplikatione n Keine Begleiterkrankungen, langfristige Komplikatione Komplikationen n sind i nicht bekannt BERATUNG RUND UM GLUTENSENSITIVITÄT Inhaltsübersicht BERATUNG RUND UM GLUTENSENSITIVITÄT Blatt Blatt Blatt Blatt Blatt Blatt Blatt GS-1 GS-2 GS-3 GS-4 GS-5 GS-6 GS-7 Was ist Glutensensitivität? Welche Symptome treten auf? Wie häufig ist Glutensensitivität? Wie behandelt man Glutensensitivität? Zöliakie vs. Glutensensitivität Fallbeispiel 1 Fallbeispiel 2 BERATUNG RUND UM DIE GLUTENFREIE ERNÄHRUNG Blatt Blatt Blatt Blatt Blatt Blatt Blatt Blatt Blatt Blatt Blatt Blatt Blatt Blatt Blatt Blatt Blatt Blatt Blatt Blatt Blatt Blatt Blatt Blatt 1-02 1-10 1-11 1-12 1-13 1-14 1-15 1-16 1-17 1-18 1-19 1-20 1-21 2-01 2-02 2-03 2-04 2-05 2-06 3-02 3-03 3-04 3-05 3-06 Was ist Gluten? Beschwerdefrei leben Glutenfreies Getreide & Co. Was ist was? (Kopiervorlage) Was darf man essen? – Getreide Was darf man essen? – Obst und Gemüse / Milchprodukte Was darf man essen? – Fleisch, Fisch und Ei / Fette, Gewürze, Soßen und Backzutaten Was darf man essen? – Süßigkeiten und Süßungsmittel / Getränke Lebensmittelübersicht (Kopiervorlage) Sicherer glutenfreier Einkauf Sicher glutenfreie Produkte Übersicht glutenfreie Produkte Ernährungstagebuch (Kopiervorlage) Ernährungsanamnese (Kopiervorlage) Was ist erlaubt, was ist verboten? (Kopiervorlage) Ideen für morgens und zwischendurch Was gibt’s als Hauptmahlzeit? Speiseplan (Kopiervorlage) Etiketten richtig lesen Tipps für die eigene Küche (Kopiervorlage) Koch- und Backtipps (Kopiervorlage) Lebensmittelpyramide beachten Außer Haus, im Urlaub und auf Reisen (Kopiervorlage) Gemeinschaftsverpflegung sicher glutenfrei (Kopiervorlage) BERATUNG RUND UM GLUTENSENSITIVITÄT Was ist Glutensensitivität? Gluten spielt die Schlüsselrolle Reaktion auf den Verzehr von Gluten, einem Eiweiß, das unter anderem in Weizen, Gerste und Roggen enthalten ist Wichtig ist, dass zuerst Zöliakie und Weizenallergie ausgeschlossen werden Eine konkrete Diagnosestellung wie bei Zöliakie ist noch nicht möglich Blatt GS-1 | © 2013 Dr. Schär AG BERATUNG RUND UM GLUTENSENSITIVITÄT Welche Symptome treten auf? Die Symptome ähneln denen bei Zöliakie MÖGLICHE BESCHWERDEN IM MAGEN-DARM-BEREICH: WEITERE ANZEICHEN KÖNNEN SEIN: Bauchschmerzen Ekzem Durchfall Migräne Sodbrennen Anämie (Blutarmut) Übelkeit Chronische Müdigkeit und Erschöpfung Erbrechen Depression Blähungen Ameisenlaufen oder Gefühlsverlust in Beinen, Armen und Fingern Verstopfung Gelenkschmerzen Blatt GS-2 | © 2013 Dr. Schär AG BERATUNG RUND UM GLUTENSENSITIVITÄT Wie häufig ist Glutensensitivität? Schätzungen gehen von einer großen Patientenzahl aus Es fehlen bislang konkrete Studien, um gesicherte Zahlen zu haben Experten vermuten, dass Glutensensitivität häufiger vorkommt als Zöliakie Blatt GS-3 | © 2013 Dr. Schär AG BERATUNG RUND UM GLUTENSENSITIVITÄT Wie behandelt man Glutensensitivität? Die glutenfreie Ernährung ist auch hier die Lösung Man geht aufgrund von Erfahrungen davon aus, dass auch bei einer Glutensensitivität eine glutenfreie Ernährung angezeigt ist, da die Vermeidung glutenhaltiger Nahrungsmittel bei Betroffenen schon in relativ kurzer Zeit zur Verbesserung der Symptome führt Blatt GS-4 | © 2013 Dr. Schär AG BERATUNG RUND UM GLUTENSENSITIVITÄT Zöliakie vs. Glutensensitivität Viele Ähnlichkeiten, aber entscheidende Unterschiede ZÖLIAKIE GLUTENSENSITIVITÄT Wochen bis Jahre Stunden bis Tage Entwicklung der Krankheit Autoimmun (angeborene und erworbene Immunität) Bislang unklar Symptome Symptome im Magen-Darm-Bereich und vielfältige weitere Anzeichen Symptome im Magen-Darm-Bereich und vielfältige weitere Anzeichen Positiv Negativ Begleiterkrankungen, langfristige Komplikationen Keine Begleiterkrankungen, langfristige Komplikationen sind nicht bekannt Zeitraum zwischen Glutenaufnahme und Auftreten von Symptomen Autoantikörper Komplikationen Blatt GS-5 | © 2013 Dr. Schär AG BERATUNG RUND UM GLUTENSENSITIVITÄT Fallbeispiel 1: Frau Silvia P., 34 Jahre 1. Symptome Durchfälle, Blähungen, Völlegefühl, Hautekzem (juckende Pickelchen am Dekolleté und im Gesicht 2. Ernährungsberatung 1. Eine Woche oligoallergenarme und glutenfreie Diät > Verbesserung der Symptome, keine Ekzembildung / 2. Glutenbelastung (3 Tage, Selbsttest) > Blähungen, Diarrhoe, Ekzem / 3. Glutenfreie Ernährung (symptomfrei) / 4. Glutenbelastung (5 Wochen, mind. 20 g Gluten/Tag) > Verschlechterung des Wohlbefindens, Darmreaktionen, Konzentrationsprobleme, Hautekzem 3. Befunde Ausschlussdiagnose durch Arzt: negative Allergiediagnostik / Laktose und Fruktose unauffällig / 1. Zöliakiebefund: negativ / 2. Zöliakiebefund (nach Glutenbelastung): IgA-Nachweis, keine Zottenatrophie 4. Diagnose Verdacht auf Glutensensitivität 5. Ernährungstherapie Umstellung auf langfristige glutenfreie Ernährung, Glutenvermeidung in Spuren nicht erforderlich > symptomfrei Blatt GS-6 | © 2013 Dr. Schär AG BERATUNG RUND UM GLUTENSENSITIVITÄT Fallbeispiel 2: Frau Eva Maria K., 58-jährige Rentnerin 1. Symptome Bauchschmerzen, Husten, Blähungen, allergische Reaktion auf Pollen, Äpfel, Kirschen, Trauben und Haselnüsse / Husten nach Verzehr von Weizenbrötchen und Croissants / Übelkeit und Hustenanfälle nach Verzehr von Sellerie, rohen Tomaten, Sojaprodukten und Erbsen 2. Ernährungsberatung 1. Nahrungsmittelexpositon unter Ceterizin (Antihistaminikum) > pollenassoziierte Lebensmittel werden vertragen, nicht jedoch glutenhaltige / 2. Glutenbelastung (mind. 20 g Gluten/Tag) > entfällt auf Wunsch der Patientin / 3. glutenfreie Ernährung und Beratung zu Alternativen / 4. Schulung bzgl. Außer-Haus-Essen 3. Befunde Ausschlussdiagnose durch Arzt: positive Allergiediagnostik (Soja, Sellerie, Farb- und Konservierungsstoffe) / Laktose und Fruktose unauffällig / Zöliakiebefund: negativ 4. Diagnose pollenassoziierte Lebensmittelallergie, Intoleranz gegenüber Farb- und Konservierungsstoffen / Verdacht auf Glutensensitivität 5. Ärztliche Therapie inhalative Steroide, Ceterizin (bei Bedarf) 6. Ernährungstherapie Umstellung auf glutenfreie, soja- und selleriefreie sowie farbstoff- und konservierungsstoffarme Kost, Vermeidung pollenassoziierter Lebensmittel > symptomfrei Blatt GS-7 | © 2013 Dr. Schär AG DIE 3-STUFEN-BERATUNG BEI ZÖLIAKIE | 01 GRUNDLAGEN ZUR GLUTENFREIEN ERNÄHRUNG Was ist Gluten? HAFERÄHRE ROGGENÄHRE Gluten ist ein Eiweiß, das in einigen Getreidesorten enthalten ist GERSTENÄHRE DINKELÄHRE Gluten ist in folgenden Getreidesorten enthalten: Weizen, Gerste, Roggen, Dinkel, Kamut, Spelt, Triticale, Hafer* WEIZEN HAFER* GERSTE ROGGEN DINKEL KAMUT SPELT TRITICALE Gluten besitzt einen geringen Nährwert. Es dient als „Kleber“, der Weizenmehl zusammenhält und so z. B. das Brotbacken ermöglicht bzw. erleichtert * Weiterführende Informationen zu Hafer finden Sie auf dem Beraterleitfaden. Blatt 1-02 | © 2013 Dr. Schär AG DIE 3-STUFEN-BERATUNG BEI ZÖLIAKIE | 01 GRUNDLAGEN ZUR GLUTENFREIEN ERNÄHRUNG Beschwerdefrei leben Die LÖSUNG: glutenfreie Ernährung Lebensmittel wählen, die glutenfrei sind Positive Auswirkungen der glutenfreien Ernährung besonders bei Kindern deutlich Viele Lebensmittel sind natürlich glutenfrei Blatt 1-10 | © 2013 Dr. Schär AG DIE 3-STUFEN-BERATUNG BEI ZÖLIAKIE | 01 GRUNDLAGEN ZUR GLUTENFREIEN ERNÄHRUNG Glutenfreies Getreide & Co. Es gibt einige Getreidesorten, die NATÜRLICH glutenfrei sind Getreidesorten, die glutenfrei sind: Mais, Reis, Hirse, Buchweizen, Amaranth, Quinoa Kartoffeln und Hülsenfrüchte wie Bohnen und Linsen sind ebenfalls glutenfrei und ein wichtiger Bestandteil der ausgewogenen glutenfreien Ernährung Blatt 1-11 | © 2013 Dr. Schär AG MAIS REIS HIRSE HÜLSENFRÜCHTE AMARANTH QUINOA BUCHWEIZEN KARTOFFELN DIE 3-STUFEN-BERATUNG BEI ZÖLIAKIE | 01 GRUNDLAGEN ZUR GLUTENFREIEN ERNÄHRUNG Was ist was? Glutenfreie und glutenhaltige Getreidesorten kennenlernen WEIZEN HAFER GERSTE ROGGEN DINKEL KAMUT SPELT TRITICALE MAIS REIS HIRSE BUCHWEIZEN AMARANTH QUINOA HÜLSENFRÜCHTE KARTOFFELN Blatt 1-12 | © 2013 Dr. Schär AG Kopiervorlage DIE 3-STUFEN-BERATUNG BEI ZÖLIAKIE | 01 GRUNDLAGEN ZUR GLUTENFREIEN ERNÄHRUNG Was darf man essen? GETREIDE Unbedenklich Riskant Mais, Reis, Hirse, Buchweizen, Quinoa, Amaranth, Johannisbrotkernmehl, Tapioka, Maniok, Kartoffeln, Kastanien Fertigprodukte (z. B. Kartoffelpüree), Kartoffelchips, Puffreis, glutenfreier Hafer* (Zutatenliste genau lesen) Weizen, Gerste, Roggen, Dinkel, Spelt, Triticale, Emmer, Kamut, Grünkern, Bulgur, Couscous Alle Teigwaren, Backwaren, Flocken, Müsli usw., die aus diesen Getreidesorten hergestellt werden Achten Sie auf die Kontaminationsgefahr bei Getreide – zu bevorzugen sind Diätprodukte mit entsprechender Kennzeichnung * Hafer wird von den meisten, aber nicht allen Zöliakiebetroffenen vertragen. Blatt 1-13 | © 2013 Dr. Schär AG Verboten DIE 3-STUFEN-BERATUNG BEI ZÖLIAKIE | 01 GRUNDLAGEN ZUR GLUTENFREIEN ERNÄHRUNG Was darf man essen? OBST UND GEMÜSE Unbedenklich Riskant Alle Früchte und Nüsse, alle Gemüsesorten und Hülsenfrüchte Kandierte Früchte, Gemüsefertiggerichte Bemehltes Trockenobst, Gerichte mit Gemüse und glutenhaltigem Getreide, paniertes oder bemehltes Gemüse Unbedenklich Riskant Verboten Milch, Naturjoghurt, Sahne, Frischkäse wie Quark, Ricotta, Mascarpone, Mozzarella, Parmesankäse Cremes und Puddings, fertige Milchshakes, Fertiggerichte mit Milch oder Käse, Schmelzkäse (Zutatenliste genau lesen) Verboten MILCHPRODUKTE Blatt 1-14 | © 2013 Dr. Schär AG (Zutatenliste genau lesen) Joghurt mit Malz, glutenhaltigem Getreide oder Keksen DIE 3-STUFEN-BERATUNG BEI ZÖLIAKIE | 01 GRUNDLAGEN ZUR GLUTENFREIEN ERNÄHRUNG Was darf man essen? FLEISCH, FISCH UND EI Unbedenklich Riskant Alle Fleisch- und Fischsorten, Eier Wurstwaren (Ausnahme Rohschinken), Fertiggerichte und Fertigsoßen mit Fleisch oder Fisch Fisch oder Fleisch paniert, bemehlt oder mit glutenhaltigen Soßen, Bratheringe, Bratrollmöpse Unbedenklich Riskant Verboten Pflanzenöle, Butter, Margarine, Schmalz, Essig, reine Gewürze, Salz, Pfeffer Fertigsoßen, Sojasoßen, Gewürzzubereitungen, Brühwürfel oder -pulver, Backzutaten, z. B. Backpulver (Zutatenliste genau lesen) Verboten FETTE, GEWÜRZE, SOSSEN UND BACKZUTATEN Blatt 1-15 | © 2013 Dr. Schär AG (Zutatenliste genau lesen) Sauce Béchamel DIE 3-STUFEN-BERATUNG BEI ZÖLIAKIE | 01 GRUNDLAGEN ZUR GLUTENFREIEN ERNÄHRUNG Was darf man essen? SÜSSIGKEITEN UND SÜSSUNGSMITTEL Unbedenklich Riskant Honig, Zucker Schokolade, Bonbons, Kakao, Eis, Kaugummi Schokolade mit glutenhaltigen Cerealien Unbedenklich Riskant Verboten Erfrischungsgetränke wie Cola und Limonaden, Bohnenkaffee, Tee, reine Fruchtsäfte und Nektar, Sekt, Prosecco, Wein, klare Schnäpse Fertigmischungen für Milchshakes, Kakaogetränke, Säfte mit Zusatzstoffen (Zutatenliste genau lesen) Verboten GETRÄNKE Blatt 1-16 | © 2013 Dr. Schär AG (Zutatenliste genau lesen) Bier, gersten- oder malzhaltiger Kaffeeersatz, haferhaltige Getränke DIE 3-STUFEN-BERATUNG BEI ZÖLIAKIE | 01 GRUNDLAGEN ZUR GLUTENFREIEN ERNÄHRUNG Lebensmittelübersicht Unbedenklich (glutenfrei) Riskant (Zutatenliste genau lesen) Verboten (glutenhaltig) Fertigprodukte (z. B. Kartoffelpüree), Kartoffelchips, Puffreis, glutenfreier Hafer* Weizen, Gerste, Roggen, Dinkel, Spelt, Triticale, Emmer, Kamut, Grünkern, Bulgur, Couscous GETREIDE Mais, Reis, Hirse, Buchweizen, Quinoa, Amaranth, Johannisbrotkernmehl, Tapioka, Maniok, Kartoffeln, Kastanien Achten Sie auf die Kontaminationsgefahr bei Getreide – zu bevorzugen sind Diätprodukte mit entsprechender Kennzeichnung Alle Teigwaren, Backwaren, Flocken, Müsli usw., die aus diesen Getreidesorten hergestellt werden OBST Alle Früchte und Nüsse Kandierte Früchte Bemehltes Trockenobst Gemüsefertiggerichte Gerichte mit Gemüse und glutenhaltigem Getreide, paniertes oder bemehltes Gemüse Cremes und Puddings, fertige Milchshakes, Fertiggerichte mit Milch oder Käse, Schmelzkäse Joghurt mit Malz, glutenhaltigem Getreide oder Keksen Wurstwaren (Ausnahme Rohschinken), Fertiggerichte und Fertigsoßen mit Fleisch oder Fisch Fisch oder Fleisch paniert, bemehlt oder mit glutenhaltigen Soßen, Bratheringe, Bratrollmöpse GEMÜSE Alle Gemüsesorten und Hülsenfrüchte MILCHPRODUKTE Milch, Naturjoghurt, Sahne, Frischkäse wie Quark, Ricotta, Mascarpone, Mozzarella, Parmesankäse FLEISCH, FISCH UND EI Alle Fleisch- und Fischsorten, Eier FETTE, GEWÜRZE, SOSSEN UND BACKZUTATEN Pflanzenöle, Butter, Margarine, Schmalz, Essig, reine Gewürze, Salz, Pfeffer Fertigsoßen, Sojasoßen, Gewürzzubereitungen, Brühwürfel oder -pulver, Backzutaten, z. B. Backpulver Sauce Béchamel Schokolade, Bonbons, Kakao, Eis, Kaugummi Schokolade mit glutenhaltigen Cerealien Fertigmischungen für Milchshakes, Kakaogetränke, Säfte mit Zusatzstoffen Bier, gersten- oder malzhaltiger Kaffeeersatz, haferhaltige Getränke SÜSSIGKEITEN UND SÜSSUNGSMITTEL Honig, Zucker GETRÄNKE Erfrischungsgetränke wie Cola und Limonaden, Bohnenkaffee, Tee, reine Fruchtsäfte und Nektar, Sekt, Prosecco, Wein, klare Schnäpse * Hafer wird von den meisten, aber nicht allen Zöliakiebetroffenen vertragen. Blatt 1-17 | © 2013 Dr. Schär AG Kopiervorlage DIE 3-STUFEN-BERATUNG BEI ZÖLIAKIE | 01 GRUNDLAGEN ZUR GLUTENFREIEN ERNÄHRUNG Sicherer glutenfreier Einkauf Werden Sie zum bewussten Einkäufer Studieren Sie das Zutatenverzeichnis genau, um sicherzustellen, dass das Produkt glutenfrei ist Lesen Sie auch bei Produkten, die Sie häufig kaufen, immer wieder die Zutatenangaben, denn oft werden Rezepturen geändert Besorgen Sie sich bei der landeseigenen Zöliakiegesellschaft detaillierte Einkaufslisten und nehmen Sie diese zum Einkauf mit Blatt 1-18 | © 2013 Dr. Schär AG DIE 3-STUFEN-BERATUNG BEI ZÖLIAKIE | 01 GRUNDLAGEN ZUR GLUTENFREIEN ERNÄHRUNG Sicher glutenfreie Produkte Internationales Logo für garantiert glutenfreie Lebensmittel IM HANDEL GIBT ES EINE GROSSE AUSWAHL AN GLUTENFREIEN PRODUKTEN: Nudeln, Mehl, Backmischungen, Brot, Pizza, Kekse, Torten, Kuchen, Müsli SEIT 2012 GILT DIE NEUE REGELUNG: glutenfrei: bis 20 ppm Gluten sehr geringer Glutengehalt: von 21 bis unter 100 ppm Gluten Blatt 1-19 | © 2013 Dr. Schär AG DIE 3-STUFEN-BERATUNG BEI ZÖLIAKIE | 01 GRUNDLAGEN ZUR GLUTENFREIEN ERNÄHRUNG Übersicht glutenfreie Produkte Glutenfreies für Genießer Es gibt ein breites Sortiment an natürlich glutenfreien Trocken- und Tiefkühlprodukten, mit denen es ein Leichtes ist, gesund zu genießen. Die Verkaufspunkte finden Sie unter www.schaer.com und www.glutano.com. Blatt 1-20 | © 2013 Dr. Schär AG DIE 3-STUFEN-BERATUNG BEI ZÖLIAKIE | 01 GRUNDLAGEN ZUR GLUTENFREIEN ERNÄHRUNG Ernährungstagebuch So füllen Sie Ihr Ernährungstagebuch richtig aus Kopieren Sie sich das Blatt sechs Mal, damit Sie für jeden Tag der Woche ein leeres Blatt haben. Tragen Sie dann jeden Tag auf jedem Blatt Ihren Namen und das Datum ein. In die erste Spalte schreiben Sie bitte den Ort, an dem Sie die Mahlzeit gegessen haben (z. B. zu Hause, in der Kantine, im Restaurant). In die zweite Spalte tragen Sie bitte alle Lebensmittel und Getränke ein, die Sie über den Tag verteilt zu sich genommen haben. Achten Sie darauf, möglichst genau die Produkte anzugeben, also z. B. Vollkornbrot oder Nudeln. In die dritte Spalte tragen Sie bitte die Mengen oder Portionen von allen Lebensmitteln und Getränken ein, die Sie verzehrt haben. Sie können die Mengen in Gramm oder in haushaltsüblichen Maßen angeben: Esslöffel (EL), gehäuft (geh.) oder gestrichen (gestr.) Teelöffel (TL), gehäuft (geh.) oder gestrichen (gestr.) Glas (z. B. ein Glas Orangensaft) Tasse (z. B. eine Tasse Milch) In der letzten Spalte können Sie bei Bedarf den Hersteller eines Produktes eintragen. Diese Angabe ist besonders dann wichtig, wenn es um die Abklärung von eventuellen Diätfehlern geht. Hier können Sie ebenfalls eintragen, was Ihre Lebensmittelauswahl beeinflusst hat, z. B. Familienfeier, Sport, Ausflug oder wenn Sie Beschwerden haben, z. B. keinen Appetit, Unwohlsein, Bauchschmerzen. Mit den drei Smileys können Sie Ihr Wohlbefinden angeben, ob es Ihnen gut oder weniger gut geht. Sie können ergänzend zu Ihrem Tagebuch auch verwendete Rezepte und Zutatenlisten von verzehrten Produkten sammeln und in die nächste Ernährungsberatung mitbringen. Achten Sie darauf, alle Speisen und Getränke so genau wie möglich anzugeben, damit sich Ihr Ernährungsberater ein exaktes Bild Ihrer aktuellen Ernährung machen und Sie bestmöglich unterstützen kann. Portion (z. B. bei Obst und Gemüse Stückzahl und Stückgröße (klein, mittel, groß) oder z. B. ein normal großes Schnitzel) Blatt 1-21 | © 2013 Dr. Schär AG Kopiervorlage DIE 3-STUFEN-BERATUNG BEI ZÖLIAKIE | 01 GRUNDLAGEN ZUR GLUTENFREIEN ERNÄHRUNG Ernährungstagebuch Name Datum WO UND WANN GEGESSEN SPEISEN UND GETRÄNKE MENGE BEMERKUNG Frühstück Zwischenmahlzeit Mittagessen Zwischenmahlzeit Abendessen Spätmahlzeit Blatt 1-21 | © 2013 Dr. Schär AG Kopiervorlage DIE 3-STUFEN-BERATUNG BEI ZÖLIAKIE | 02 TIPPS UND MOTIVATION ZUM SELF-MANAGEMENT Ernährungsanamnese Name Datum WAS ESSEN SIE ZUM FRÜHSTÜCK? Glutenfreie Alternative: z. B. Brot, Marmelade, Müsli, ... WAS ESSEN SIE MITTAGS? Glutenfreie Alternative: z. B. Suppe, Fleisch, Gemüse, Nudeln, Brötchen, ... WAS ESSEN SIE ZWISCHENDURCH? Glutenfreie Alternative: z. B. Obst, Joghurt, Riegel, ... WAS ESSEN SIE ABENDS? Glutenfreie Alternative: z. B. Wurst, Käse, Salat, ... Blatt 2-01 | © 2013 Dr. Schär AG Kopiervorlage DIE 3-STUFEN-BERATUNG BEI ZÖLIAKIE | 02 TIPPS UND MOTIVATION ZUM SELF-MANAGEMENT Was ist erlaubt, was ist verboten? Unbedenklich Riskant Verboten GETREIDE OBST GEMÜSE MILCHPRODUKTE FLEISCH, FISCH UND EI FETTE, GEWÜRZE, SOSSEN UND BACKZUTATEN SÜSSIGKEITEN UND SÜSSUNGSMITTEL GETRÄNKE Blatt 2-02 | © 2013 Dr. Schär AG Kopiervorlage DIE 3-STUFEN-BERATUNG BEI ZÖLIAKIE | 02 TIPPS UND MOTIVATION ZUM SELF-MANAGEMENT Ideen für morgens und zwischendurch Vorschläge fürs Frühstück und für kleine Snacks Kaffee, Tee, Fruchtsaft oder Schokolade Milch oder Joghurt mit frischem Obst oder Trockenfrüchten Frisches, getrocknetes oder gekochtes Obst Glutenfreies Brot oder Brötchen Glutenfreier Zwieback mit Butter und Marmelade Glutenfreie Croissants, Kekse oder Kuchen Glutenfreies Müsli oder Cornflakes Hartgekochtes Ei oder Rührei Käse und Schinken Blatt 2-03 | © 2013 Dr. Schär AG DIE 3-STUFEN-BERATUNG BEI ZÖLIAKIE | 02 TIPPS UND MOTIVATION ZUM SELF-MANAGEMENT Was gibt’s als Hauptmahlzeit? Vorschläge für Mittag- und Abendessen zu Hause, bei der Arbeit oder im Restaurant Glutenfreie Nudeln oder Reis mit Soße nach Wahl Glutenfreies Fertiggericht (z. B. Tortellini oder Lasagne) Fleisch, Geflügel oder Fisch (gedämpft, gegrillt, aus der Pfanne, im Backofen geschmort oder mit glutenfreier Panade) Rohes oder gekochtes Gemüse mit Essig und Öl Gemüsesuppe oder Suppe mit glutenfreien Nudeln, Eintopf Reissalat, Kartoffeln, Polenta Frisches oder gekochtes Obst, Obstsalat mit Sahne Gemischter Salat mit Thunfisch, Ei und Käse Wasser, Saft, Kaffee Blatt 2-04 | © 2013 Dr. Schär AG DIE 3-STUFEN-BERATUNG BEI ZÖLIAKIE | 02 TIPPS UND MOTIVATION ZUM SELF-MANAGEMENT Speiseplan FRÜHSTÜCK ZWISCHENMAHLZEIT MITTAGESSEN ZWISCHENMAHLZEIT ABENDESSEN Tee oder Kaffee, Milch, Bon matín Schär (süßes Brötchen) mit Honig oder Marmelade und Butter Obst Montag Gemüsereis, gegrillte Hühnerbrust, gemischter Salat, Obst Milchkaffee oder Tee, Gran Cono Panna & Cacao Schär Gemüsesuppe mit Anellini Schär, Pan Carré Schär mit Mozzarella und Tomaten, gemischter Salat Tee oder Kaffee, Naturjoghurt mit Müsli Schär oder Milly magic 1-2-3 Schär und Obst Gemüsesaft, Cracker Schär Tortellini Schär mit Schinken-Rahm-Soße Obst Dienstag Crêpes (Mehl Schär) mit Käse, Gemüse roh oder gekocht Tee oder Kaffee, Milch, frisch gepresster Fruchtsaft, Landbrot Schär mit Schinken und Tomate Obst Lasagne Schär, gemischter Salat Mittwoch Joghurt oder Quark mit Obst und Pausa Ciok Törtchen Schär Schnitzel in der Pfanne gebraten, Reis, Gemüse roh oder gekocht Donnerstag Tee oder Kaffee, Milch, Kaisersemmel Schär mit Marmelade oder Honig und Butter Frisch gepresster Obst- oder Gemüsesaft Penne Schär mit Gemüse, gemischter Salat, Obst Milchkaffee oder Tee, Plum Cake Schär Linsensuppe, Rustico Schär mit Schinken, Obst Tee oder Kaffee, Milch, frisch gepresster Fruchtsaft, ein Stück Marmorkuchen Schär Naturjoghurt oder Quark mit frischem Obst Im Ofen gebratenes Forellenfilet mit Kräutern, Kartoffeln, gemischter Salat Obst Freitag Polenta mit Gemüse und Käse überbacken, gemischter Salat Tee oder Kaffee, Ertha Schär (Sauerteigbrot) mit Schinken, Käse, Obst Orangensaft und Cracker Schär Samstag Wiener Schnitzel (mit Pan gratíPaniermehl Schär), Bratkartoffel aus dem Backofen, gemischter Salat Milchkaffee oder Tee, Magdalena Schär (Törtchen mit Aprikosenkonfitüre) Pizza Boden Schär, beliebig belegt Tee oder Kaffee, Milch, frisch gepresster Fruchtsaft, Croissant Schär oder Magdalena Schär, 1 Ei Obst Sonntag Tagliatelle Schär (Bandnudeln) mit Kalbsbraten, Gemüse roh oder gekocht Milch-Frucht-Shake, Twin Bar Schär Ofenkartoffeln mit Quark und Gemüse Blatt 2-05 | © 2013 Dr. Schär AG Kopiervorlage DIE 3-STUFEN-BERATUNG BEI ZÖLIAKIE | 02 TIPPS UND MOTIVATION ZUM SELF-MANAGEMENT Etiketten richtig lesen In welchen Lebensmitteln ist Gluten versteckt? NUSS-NOUGAT-CREME HÜHNER-SUPPENTOPF MIT NUDELN VANILLE-PUDDINGPULVER Zutaten: Zucker, pflanzliches Öl, Haselnüsse (13 %), fettarmer Kakao, Magermilchpulver (7,5 %), Emulgator Sojalecithin, Vanillin Zutaten: Wasser, Nudeln (Hartweizengrieß, Ei), Hühnerfleisch, Karotten, Lauch, Hühnerfett, Salz, Weizenmehl, Geschmacksverstärker Mononatriumglutamat, Kräuter, Verdickungsmittel Guarkernmehl, Aroma (mit Weizen, Ei, Sellerie, Milch, Soja), Farbstoff Riboflavin, Gewürze (mit Senf), Zucker Zutaten: Stärke, Kochsalz, Aroma mit Milchzucker, Farbstoff (Chinolingelb, Gelborange S) TRINKSCHOKOLADE MÜSLI Zutaten: Hafervollkornflocken, Trockenfrüchte (Aprikosen, Pflaumen, Feigen, Erdbeeren 2 %, Brombeeren 1 %, Apfel 0,6 %), Weizenvollkornflocken, Roggenvollkornflocken, Cornflakes 5 % (Mais, Rohrohrzucker, Meersalz, Maismalz), Amaranth gepoppt, Honig, Sesam, Sonnenblumenkerne, Leinsaat, Süßmolkenpulver, Rohrohrzucker, Acerolafruchtpulver (mit Maltodextrin aus Maniok), Maissirup, Sonnenblumenöl, Reismehl, Zimt Blatt 2-06 | © 2013 Dr. Schär AG KRÄUTER-FRISCHKÄSE Frischkäsezubereitung der Doppelrahmstufe mit Kräutern, 67 % Fett i. Tr., wärmebehandelt. Weitere Zutaten: Milcheiweißerzeugnis, Zwiebeln, Kräuter, Speisesalz, Knoblauch, Verdickungsmittel (Johannisbrotkernmehl, Carrageen), natürliches Aroma (enthält Sellerie) Zutaten: Schokoladenpulver 60 % (Zucker, Kakao 24 %, Traubenzucker, natürliches Aroma), Zucker, Glucosesirup, Magermilchpulver, stark entöltes Kakaopulver 5 %, Süßmolkenpulver, pflanzliches Fett gehärtet, Milcheiweiß, Salz, Stabilisator E340, Aroma DIE 3-STUFEN-BERATUNG BEI ZÖLIAKIE | 03 TIPPS FÜR ZU HAUSE UND UNTERWEGS Meine Küche wird glutenfrei Tipps für die eigene Küche Organisieren Sie Ihren Küchen- und Vorratsschrank neu. Trennen Sie glutenhaltige Produkte strikt von glutenfeien Produkten und schaffen Sie Ihre „glutenfreie Ecke“. Verwenden Sie Ihren eigenen „glutenfreien Toaster“ und Ihren eigenen „glutenfreien Brotkorb“. Berühren Sie glutenfreie Speisen nicht mit bemehlten Händen oder ungereinigten Küchengeräten, die mit glutenhaltigen Speisen in Kontakt waren. Legen Sie glutenfreie Speisen nur auf saubere Oberflächen (Arbeitsfläche, Backblech, ...) und reinigen Sie die Arbeitsflächen und Küchengeräte (Kochlöffel, Sieb, ...) vor dem Kochen oder Backen gründlich. Verwenden Sie kein Öl, das bereits für das Frittieren von eingemehlten oder panierten glutenhaltigen Speisen verwendet wurde. Verwenden Sie kein Wasser, das bereits für das Kochen von glutenhaltigen Nudeln verwendet wurde. Bei Oberflächen, die kontaminiert sein könnten, können Sie Backpapier oder Alufolie als Unterlage verwenden. Achten Sie beim Einkauf auf das Symbol für glutenfreie Produkte bzw. auf die Kennzeichnung glutenfrei, lesen Sie die Zutatenliste auf den Verpackungen genau durch und verwenden Sie nur Zutaten, die sicher glutenfrei sind. Schlagen Sie evtl. in den Lebensmittellisten der landeseigenen Zöliakiegesellschaft nach. Viele Gerichte und einzelne Zutaten lassen sich glutenfrei so verändern, dass sie für alle in der Familie geeignet sind. Dadurch sparen Sie Zeit, Arbeit und Geld. Eine große Auswahl an glutenfreien Rezepten finden Sie unter www.schaer.com. Kochen Sie Ihren Kaffee nicht in derselben Kaffeemaschine, die auch für Gerstenkaffee verwendet wird. Benutzen Sie eine Getreidemühle, die nur für glutenfreies Getreide verwendet wird. Blatt 3-02 | © 2013 Dr. Schär AG Kopiervorlage DIE 3-STUFEN-BERATUNG BEI ZÖLIAKIE | 03 TIPPS FÜR ZU HAUSE UND UNTERWEGS Meine Küche wird glutenfrei Koch- und Backtipps Backen und Kochen ohne Gluten kann so einfach sein und Spaß machen, wenn Sie ein paar einfache Regeln beachten und einige Tipps anwenden: Benutzen Sie Rezepte, die eigens für glutenfreie Mehlmischungen entwickelt wurden. Verwenden Sie die Mehlsorte und die Menge an Zutaten, die im Rezept angegeben sind. Fordern Sie von Herstellern glutenfreier Produkte geeignete Rezepte an. Für glutenfreien Teig wird mehr Wasser benötigt als für herkömmlichen. Glutenfreier Teig ist von der Konsistenz nicht mit herkömmlichem Teig vergleichbar, er ist sehr feucht und klebrig! Glutenfreier Teig bleibt stärker an Händen und Utensilien kleben – Sie können die Hände einfetten und bemehlen und die Kuchenformen mit Backpapier auskleiden. Rollen Sie Mürbeteig immer zwischen zwei Schichten Backpapier aus. Verwenden Sie für Hefeteig stets Zutaten, die Raumtemperatur haben, und sieben Sie alle Zutaten in Pulverform (Mehl usw.). Umluftöfen eignen sich zum Backen von Keksen, aber nicht so sehr zum Backen von glutenfreiem Brot. Hefeteig trocknet dann schneller aus. Heizen Sie den Backofen auf die gewünschte Temperatur vor und öffnen Sie die Ofentür während der ersten 15 bis 20 Minuten möglichst nicht. Damit das Brot eine goldbraune Kruste bekommt, die Oberfläche vor dem Backen mit Milch oder verquirltem Ei bestreichen. Blatt 3-03 | © 2013 Dr. Schär AG Brot, Brioche, Pizza usw. sind im Gefrierfach lange haltbar: Dazu die frischen, ausgekühlten Backwaren in Gefrierbeutel einfrieren und bei Zimmertemperatur oder im Ofen bei 200 °C auftauen, so haben Sie immer frische Backwaren im Haus. Sie können auch Teiglinge einfrieren und diese bei Bedarf auftauen, gehen lassen und dann wie gewöhnliches Brot verarbeiten. Wird das Brot innerhalb weniger Tage verzehrt, am besten in einem Plastikbeutel an einem kühlen, trockenen Ort für 2 bis 3 Tage aufbewahren. Mit einem Brotbackautomaten können Sie schnell und vollautomatisch süße oder herzhafte Brote zubereiten. Achtung: Brotbackautomaten haben unterschiedliche Fassungsvermögen, passen Sie die Mengen im Rezept an. Glutenfreie Nudeln quellen nach der Zubereitung stark nach: Wichtig ist, die Garzeiten genau einzuhalten, damit die Nudeln nicht zerfallen! Glutenfreie Lasagneblätter müssen in einem großen Topf mit reichlich Wasser und etwas Öl vorgekocht werden. Achtung: Kochen Sie nicht zu viele Blätter zugleich, sie können leicht zusammenkleben! Kopiervorlage DIE 3-STUFEN-BERATUNG BEI ZÖLIAKIE | 03 TIPPS FÜR ZU HAUSE UND UNTERWEGS Lebensmittelpyramide beachten Die glutenfreie Lebensmittelpyramide veranschaulicht eine AUSGEWOGENE glutenfreie Ernährung FOLGENDE LEBENSMITTEL SOLLTE MAN TÄGLICH ZU SICH NEHMEN: Obst und Gemüse: „5 am Tag“ – 2 Portionen Obst und 3 Portionen Gemüse Getreideprodukte: zu jeder Hauptmahlzeit Milch, Milchprodukte: täglich Fleisch, Fisch, Hülsenfrüchte und Eier: täglich abwechselnd in ausreichenden Portionen Fette, Öle und Süßigkeiten: täglich mit Maß AUSSERDEM WICHTIG: Täglich 1,5 bis 2 l trinken (bevorzugt Wasser und ungesüßte Getränke), Sport treiben, mit Salz sparsam umgehen Blatt 3-04 | © 2013 Dr. Schär AG DIE 3-STUFEN-BERATUNG BEI ZÖLIAKIE | 03 TIPPS FÜR ZU HAUSE UND UNTERWEGS Außer Haus, im Urlaub und auf Reisen Informieren, Aufklären und Nachfragen Konzentrieren Sie sich darauf, was Sie essen dürfen und nicht auf das, was Sie nicht essen dürfen. Erklären Sie Ihren Verwandten, Freunden und Arbeitskollegen oder dem Koch im Kindergarten, in der Schulmensa oder in der Kantine die glutenfreie Ernährung. Viele sind froh über Informationen und Tipps und können Ihnen damit glutenfreie Gerichte anbieten. Fragen Sie im Restaurant, in der Kantine und bei Freunden immer nach, wie die Speisen zubereitet werden. Nehmen Sie bei längeren Reisen glutenfreie Zwischenmahlzeiten oder kleinere glutenfreie Snacks mit, z. B. Cracker, Müsliriegel oder Obst. Nehmen Sie am besten einige glutenfreie Grundnahrungsmittel wie Brot und Nudeln von zu Hause mit. Bevorzugen Sie Restaurants und Hotels, die von Zöliakievereinigungen oder anderen Betroffenen empfohlen werden, da dort das Personal informiert ist und die besonderen Bedürfnisse von Zöliakiebetroffenen erfüllen kann. Einige Fluggesellschaften bieten auf Vorbestellung glutenfreie Speisen an. Viele Länder bieten sehr gute regionale Spezialitäten an, die glutenfrei sind. Erkundigen Sie sich nach landestypischen glutenfreien Produkten und Kochgewohnheiten im entsprechenden Urlaubsland. Durch gute Planung können Sie Ihren Urlaub unbeschwert genießen. Viele Tipps finden Sie auch im Internet, z. B. unter www.glutenfreeroads.com. Informieren Sie sich bereits vor der Abreise in den Urlaub über Verkaufspunkte für glutenfreie Produkte, entweder direkt beim Hersteller oder bei der Zöliakievereinigung des Reiseziels. Einige Zöliakievereinigungen bieten die sogenannten „Bitte an den Koch“ oder „Gastronomiekarten“ in verschiedenen Sprachen als Download oder zum Bestellen auf Ihren Internetportalen an. Blatt 3-05 | © 2013 Dr. Schär AG Kopiervorlage DIE 3-STUFEN-BERATUNG BEI ZÖLIAKIE | 03 TIPPS FÜR ZU HAUSE UND UNTERWEGS Gemeinschaftsverpflegung sicher glutenfrei Richtlinien für Köche und Hotelpersonal Zöliakie ist eine dauerhafte Unverträglichkeit gegenüber Gluten, einem Eiweiß, das in Weizen, Roggen, Gerste, Hafer, Dinkel und Grünkern enthalten ist. Der Genuss von glutenhaltigen Nahrungsmitteln, selbst in kleinsten Mengen, führt bei Zöliakiebetroffenen zu Darmschädigungen. Falls einer Ihrer Gäste unter Zöliakie leidet, ist es wichtig, bei der Zubereitung der Speisen auf einiges zu achten, damit die Speisen sicher glutenfrei und somit für den zöliakiebetroffenen Gast geeignet sind. Verwenden Sie nur Zutaten, die sicher glutenfrei sind. Lesen Sie das Zutatenverzeichnis auf den Verpackungen genau durch, denn in vielen Lebensmitteln und Gastronomieprodukten kann verstecktes Gluten enthalten sein. Im Handel (dm Drogeriemarkt, Reformhaus, LEH) gibt es spezielle glutenfreie Produkte, die mit dem Symbol der durchgestrichenen Ähre oder als „glutenfrei“ gekennzeichnet sind sind, z. B. Produkte von Schär oder Glutano. Informationen speziell für die Gemeinschaftsverpflegung finden Sie auch unter www.drschaer-foodservice.com. Es gibt viele Lebensmittel, die von Natur aus glutenfrei sind und die Sie bedenkenlos verwenden können: Fleisch, Fisch, Eier, Kartoffeln, Reis, Gemüse, Obst, Milch und sehr viele Milchprodukte. Legen Sie glutenfreie Speisen nur auf saubere Arbeitsflächen und Backbleche. Reinigen Sie die Arbeitsflächen und Küchengeräte wie Kochlöffel, Sieb und Töpfe vor dem Kochen und Backen gründlich. Bei Oberflächen, die mit Gluten verunreinigt sein könnten, legen Sie am besten Backpapier oder Alufolie unter. Blatt 3-06 | © 2013 Dr. Schär AG Berühren Sie glutenfreie Speisen nicht mit bemehlten Händen oder ungereinigten Küchengeräten, die mit glutenhaltigen Speisen in Kontakt waren. Verwenden Sie kein Öl, das bereits für das Frittieren von eingemehlten oder panierten glutenhaltigen Speisen verwendet wurde. Verwenden Sie kein Wasser, in dem bereits glutenhaltige Nudeln gegart wurden. Benutzen Sie für glutenfreies Brot einen separaten Brotkorb. Bewahren Sie glutenfreie Lebensmittel immer getrennt von glutenhaltigen auf. Fordern Sie bei den Herstellern glutenfreier Produkte einen Produktkatalog sowie Rezepte an. Kennzeichnen Sie am Buffet glutenfreie Gerichte bzw. für den Service die Teller für den zöliakiebetroffenen Gast. Kopiervorlage
