Gefüllte Champignons auf Salat

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35. Chochete vom 13. April 1999
Rezepte für 4 Personen
Chuchichef: Peter
Gefüllte Champignons auf Salat
Yvorne AVY, AOC/Terravin 1997
Assoc. Viticole Yvorne
***
Kalbfleischröllchen gefüllt
und Wildreis
Rocca Rubia, Carignano Ris. DOC 1994
Santadi, Dardegna
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Ofenküchlein mit Füllung
Passito Bianco amabile 1994
Fratelli Speri, Pedemonte
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Gefüllte Champignons auf Salat
12 grosse Champignons
2 Knoblauchzehen
1 EL Olivenöl
1 Bund Schnittlauch
¼ EL Senf
75 gr Philadelphia – Frischkäse Schnittlauch
Salz, Pfeffer
2 Auberginen
2 EL Olivenöl
4 Tomaten
2 EL Balsamicoessig
3 EL Weissweinessig
5 EL Olivenöl
½ Bund Basilikum
Zubereitung
1. Die Stiele der Champignons herausdrehen und beiseite legen. Die Champignonköpfe in
wenig Salzwasser oder in einem Siebeinsatz über Dampf 2-3 Minuten garen.
2. Die Stiele grob hacken. Knoblauch schälen und fein hacken. Beides im Olivenöl kurz
dünsten. Auskühlen lassen.
3. Den Schnittlauch fein schneiden. Mit dem Senf, dem Frischkäse und den Champignonstielen
mischen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Masse in die Champignonköpfe füllen.
4. Die Auberginen ungeschält klein würfeln. Im heissen Olivenöl weich braten. Beiseite stellen.
5. Die Tomaten kurz in kochendes Wasser tauchen, schälen, entkernen und klein würfeln.
Tomaten und Auberginen mischen und mit den beiden Essigsorten und dem Olivenöl
beträufeln. Basilikum fein hacken. Unter den Salat mischen und etwa 15 Minuten ziehen
lassen.
6. Zum Servieren den Tomaten-Auberginen-Salat auf Teller anrichten und die gefüllten
Champignons daraufsetzen.
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Kalbfleischröllchen gefüllt
8 Kalbsplätzli (je 40-50 gr), vom Metzger dünn geklopft
¼ TL Salz
Pfeffer aus der Mühle
4 – 8 Tranchen Rohschinken
Mehl
Öl zum Anbraten
Füllung:
80 gr Rhabarber
1 Kiwi
1 Päckli Mozzarella (150 gr)
¼ TL Salz
Pfeffer aus der Mühle
Sauce:
1 dl Weisswein
1 dl Kalbsfond oder Fleischbouillon
½ Becher Saucenrahm (90 gr)
Salz, Pfeffer nach Bedarf
Zubereitung
1. Rhabarber, Kiwi und Mozzarella in kleine Würfel schneiden, mischen und würzen. Plätzli
auf einer Seite würzen, mit Rohschinken belegen. Füllung darauf verteilen. Satt aufrollen.
Röllchen mit Holzstäbchen verschliessen. Kurz vor dem Anbraten im Mehl wenden.
2. Öl in der Bratpfanne heiss werden lassen. Kalbsröllchen portionenweise rundum ca. 4
Minuten gut anbraten, warm stellen. Hitze reduzieren, restliches Fett mit Haushaltpapier
auftupfen.
3. Den Wein in die Bratpfanne geben, zur Hälfte einkochen. Kalbsfond oder Bouillon und
Saucenrahm beifügen, aufkochen, würzen. Die Fleischröllchen in die Sauce geben, zugedeckt
nur noch heiss werden lassen.
4. Den Wildreis nach Packungsanweisung kochen.
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Ofenküchlein mit Füllung
Brandteig:
3 dl Wasser
50 gr Margarine oder Butter
1 Vanillestengel, längs aufgeschnitten
1 Prise Salz
150 gr feines Dinkel- oder Weizenvollmehl
3 – 4 Eier
Füllung:
3-4 EL Erdbeerkonfitüre
250 gr Erdbeeren
2 Päckli Rahmquark (je 150 gr)
1 Zitrone
3-4 EL Akazienhonig
1 dl Rahm
wenig Puderzucker
Pfefferminzblättchen
Zubereitung
1. Brandteig: Die Zutaten bis und mit Salz in einer Pfanne aufkochen, Vanillestengel
herausnehmen, Hitze reduzieren. Mehl aufs Mal zugeben.
2. Gut rühren, bis sich der Teig als glatter Kloss vom Boden löst und sich am Pfannenboden ein
dünner mehliger Belag bildet. Pfanne vom Feuer nehmen, etwas auskühlen.
3. Die Eier einzeln mit dem Handrührgerät unter den Teigkloss rühren. Der Teig soll weich,
geschmeidig und nicht zu dünn sein.
4. Teig in einen Spritzsack mit gezackter Tülle füllen. Auf ein mit Backpapier belegtes Blech
Formen dressieren, z.B. je 8 Herzen oder Ringe von ca. 6 cm Ø oder mit zwei Esslöffeln
Häufchen von 6 cm Ø formen. Genügend Abstand lassen; Ofenküchlein gehen stark auf.
5. Ca. 50 Minuten in der unteren Hälfte des auf 180 Grad vorgeheizten Ofens. Während dieser
Zeit Ofen nie öffnen. Anschliessend im ausgeschalteten offenen Ofen ca. 20 Minuten
trocknen lassen. Gebäck mit der Schere quer aufschneiden, auskühlen , füllen.
6. Füllung: Boden der Küchlein dünn mit Erdbeerkonfitüre bestreichen, Erdbeeren in dünne
Scheibchen schneiden und ziegelartig auf dem Küchleinboden legen.
7. Von der Zitrone Schale abreiben mit den restlichen Zutaten bis und mit Akazienhonig
verrühren. Den Rahm steif schlagen und sorgfälltig unter die Masse ziehen. In einen
Spritzsack geben, auf die Erdbeeren dressieren. Deckel darauflegen mit wenig Puderzucker
fein übersieben, mit Pfefferminzblättchen garnieren.
En Guete wünscht Eu de
Peter
-4-
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