Hackfleisch - food

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Hackfleisch ist sensibel
Lange Version: ca. 02:27
Sintje Sander- Peuker, test- Redakteurin
Anmoderation:
Wir lieben es als Königsberger Klops, als Boulette, als Pelmeni, als Füllung von
Paprikaschoten, von Kohlrouladen, von Enten. Ich bin sicher, nur einen
Bruchteil der Verwendung angedeutet zu haben; denn als Hackepeter oder Tatar
mögen wir es ebenso: das Hackfleisch. Gut gewürzt, schmeckt es auf vielerlei
Art vorzüglich. Doch Achtung! Hackfleisch ist schon nach kurzer Zeit nur noch
mit Vorsicht zu genießen. Es ist extrem anfällig und verdirbt sehr schnell.
Wer in den Genuss all der angedeuteten Gaumenfreuden kommen möchte, hat das
kleine, wenn nicht das große ABC der Lebensdauer und der Aufbewahrung dieses
Schweine- bzw. Rindfleisches zu beherrschen. Deshalb hat sich die Stiftung
Warentest natürlich auch darauf konzentriert. Sintje Sander- Peuker, testRedakteurin:
Wir haben 25 Mal gemischtes Hackfleisch eingekauft, sowohl vom Fleischer als
auch vom Supermarkt, sowohl Produkte mit einer längeren Haltbarkeit als auch
tagesfrisches Hackfleisch. Wir haben dann geschaut, wie die mikrobiologische
Situation am Verbrauchsdatum ist, wir haben geguckt, wie sieht das Fleisch
aus, wie schmeckt es, und wir haben die Zusammensetzung überprüft.
Gehacktes kann bis zu neun Tage in einem Kühlschrank mit – Achtung – zwei Grad
gehalten werden. Dieses Fleisch allerdings dürfen nur bestimmte Betriebe herstellen.
Hackfleisch ist sehr sensibel. Wenn es sich längere Zeit halten soll, müssen
besondere hygienische Voraussetzungen geschaffen sein. Diese Betriebe
haben eine spezielle EU-Zulassung. Deshalb wird das Fleisch auch in der
Branche “EU-Hackfleisch” genannt. Das Fleisch wird unter Schutzatmosphäre
verpackt, d.h. die Luft wird entzogen und durch Sauerstoff, Kohlendioxyd und
manchmal Stickstoff ersetzt.
Natürlich gibt es hackfleischtypische Verderbniskeime.
Das sind Enterobakterien und Pseudomonaden. Salmonellen, die sehr
gefürchteten, haben wir nicht gefunden. Prinzipiell muss man immer wieder
darauf hinweisen, dass Hackfleisch sehr schnell verderblich ist. D. h., es muss
möglichst schnell auf den Tisch und auch gut durchgegart werden, mindestens
10 Minuten bei etwa 70 Grad. Vom Genuss von rohem Hackfleisch möchten wir
abraten. Da ist die Gefahr einer Infektion mit Keimen wie beispielsweise
Salmonellen sehr groß.
Genug der negativen Seiten. Wir wollen endlich das so großartig schmeckende
Hackfleisch, gut zubereitet, auf unserem Tisch sehen. Welche Produkte können Sie,
die Stiftung Warentest, reinen Herzens empfehlen?
Am besten abgeschnitten hat das gemischte Hackfleisch von Edeka, Plus, Aldi
Nord, Lidl und Kaufland. Man muss aber dazusagen, dass es sich bei diesem
Test um eine Stichprobe handelt, insofern ist das Ergebnis nicht auf jeden
Supermarkt zu übertragen. Am schlechtesten abgeschnitten hat das
Hackfleisch von EO Komma. Dort haben wir deutlich erhöhte Keimzahlen
gefunden. Zum anderen hat sich das auch widergespiegelt im Geschmack. Es
hat leicht bitter, faulig und verdorben geschmeckt.
Abmoderation:
Die gesamten Ergebnisse der Untersuchung nebst einigen Prüfungen von
tagesfrischem Gehacktem bei unterschiedlichen Fleischern finden Sie im
September-Heft von test.