10 Belehrung & Information zu wichtigen Hygienebestimmungen im

Belehrung & Information zu wichtigen Hygienebestimmungen
(Hintergrundinformationen zur Küchennutzung im Internat)
Im Rahmen der Beratung des Lehrer & Erzieherkollegiums am 17.08.2015 –
Referent.: Herr N. Kleinert-Friedemann
1. RECHTSGRUNDLAGEN
Träger von Einrichtungen, in denen Lebensmittel an Kinder oder Jugendliche abgegeben
werden, müssen die einschlägigen Bestimmungen des Lebensmittelrechts beachten.
Als
Ganztagsschule
mit
Internat
Gemeinschaftsverpflegungseinrichtung.
gilt
unsere
Schule
als
Die ILG ist vom Schulträger mit der Bereitstellung der Vollverpflegung für alle
Internatsschüler sowie der Organisation der Mittagversorgung aller übrigen Schüler und
Mitarbeiter beauftragt.
Deshalb sind für uns folgende lebensmittelrechtliche Bestimmungen wesentlich:
1. EU-Verordnungen
(EG) Nr. 178/2002 (Basisverordnung zur Lebensmittelhygiene)
und
(EG) Nr. 852/2004 (sog. EU-Hygienepaket)
2. Gesetz zur Verhütung und Bekämpfung von Infektionskrankheiten beim Menschen
= Infektionsschutzgesetz (IfSG) § 33 ff
sowie
3. die Rahmenhygienepläne nach § 36 IfSG
des Thüringer Landesamtes für Lebensmittelsicherheit und Verbraucherschutz TLV
„[…] für Schulen und sonstige Ausbildungseinrichtungen in denen Kinder und
Jugendliche betreut werden“
sowie
„ […] für Einrichtungen der Jugendhilfe“.
Zusammengefasst haben die Rechtsvorschriften das Ziel, lebensmittelbedingte
Erkrankungen zu vermeiden. Sie umfassen neben Ausführungsvorgaben auch die
Übertragung einer Verpflichtung zur Selbstkontrolle für alle Bereiche der eigenen
Einrichtung in denen Lebensmittel verarbeitet werden.
Grundsätzlich können Kochunterricht bzw. Koch- oder Backveranstaltungen als
Veranstaltung wie im privaten Bereich durchgeführt werden. Entsprechende Vorgaben
seitens der VO(EG) Nr. 178/2002 (Basisverordnung) oder des EU-Hygienepakets (insbes.
VO(EG) Nr. 852/2004) werden dann als nicht direkt einschlägig angesehen. – Jedoch sind
die Hygienegrundsätze im Internat, durch die räumliche Nähe zu den Einrichtungen der
Gemeinschaftsverpflegung auch bei solchen Veranstaltungen analog anzuwenden.
2. RISIKOBEREICHE IN UNSERER EINRICHTUNG
Lebensmittelbedingte Erkrankungen können in Gemeinschaftsverpflegungseinrichtungen
(GV-Betrieben) auftreten, wenn Krankheitserreger mit Rohwaren oder infiziertem
„Personal“ in die (Groß)-küchen getragen werden, durch Hygienemängel in den Küchen
verbreitet werden und so in die zubereiteten Lebensmittel gelangen.
Des Weiteren können Temperaturfehler (z.B. durch falsche Zubereitung oder Lagerung)
dazu beitragen, dass Krankheitserreger in Lebensmitteln überleben und sich vermehren.
In unserem Kontext von Schule und Internat sind deshalb folgende wesentliche
„Risikobereiche“ zu betrachten:
1. Die Verarbeitung von Risikolebensmitteln
Risikolebensmittel sind Lebensmittel durch deren Verwendung es bei fehlerhafter
Verarbeitung besonders leicht dazu kommen kann, dass Krankheitskeime eine
Lebensmittelinfektion auslösen. Sie sind indirekt über das IfSG definiert und
sollen hier nicht im Einzelnen erwähnt werden (vgl. bekanntes Beiblatt RLMBestellung)
2. Die für die Lebensmittelverarbeitung und Ausgabe genutzten Räumlichkeiten.
Dabei sind zu unterscheiden:
A)
•
•
Koch- & Ausgabeküche und „Speisesaal“ - Mensa
Koch- & Ausgabeküchen und Speiseräume in den Häusern Campus 1-3
= Küchen, die der Gemeinschaftsverpflegung dienen und besonders hohen
Hygieneanforderungen unterliegen
z.B.
bauliche Besonderheiten
Essenzubereitung wird von festem Personenkreis abgesichert der eine
Bescheinigung / Unterweisung nach § 43 Abs. 1 IfSG benötigt
!!! Die Küchen unterliegen der regelmäßigen infektionshygienischen
Überwachung des Gesundheitsamtes & Lebensmittelüberwachungsamts des
Landkreises Gotha (unangemeldete Kontrollen)
B)
•
Teeküchen in den Häusern Campus 4-8
…sind für die Schüler ein Zusatzangebot, welches die Möglichkeit bietet,
kleine ergänzende Snacks und Heißgetränke zuzubereiten (Die Art und Weise
der Versorgung (=Vollverpflegung) ist konzeptionell / vertraglich bestimmt,
eine Selbstversorgung der Schüler ist nicht vorgesehen.)
…sind konzeptionell wie baulich nur sehr eingeschränkt für die Herstellung
von Speisen zum gemeinschaftlichen Verzehr geeignet,
 Die Teeküchen unterliegen wegen Ihres Hauptnutzungszweckes
(Teeküche) im Regelbetrieb nicht den deutlich strengeren Anforderungen an
eine Gemeinschaftsversorgungsküche, werden jedoch ebenfalls fortlaufend
durch das Gesundheitsamt kontrolliert.
3. HYGIENEGRUNDSÄTZE & VERANTWORTLICHKEIT
Was Erzieher und Lehrer für die Praxis interessiert bzw. interessieren muss sind jedoch
nicht Vorschriften, die für die reine Gemeinschaftsverpflegung in unserer Einrichtung
gelten, sondern wie die beiden Küchentypen im Internat auch für pädagogische Kochund Backangebote genutzt werden können.
Weil man bei der Vielzahl an zu beachtenden Rechtsgrundlagen durchaus zu
unterschiedlichen Lesarten kommen kann, haben wir uns im vergangen Schuljahr
nochmals mit dem für uns zuständigen Amt für Lebensmittelüberwachung dazu
verständigt, was bei der Küchennutzung mit und durch Schüler zu beachten ist.
Im Ergebnis ist davon auszugehen, dass wir bei Beachtung folgender Grundsätze den
Hygieneanforderungen und dem Gesundheitsschutz im (pädagogischen) Alltag sowie
beim Kochen oder Backen mit Schülern Genüge tun.
1. Schülern ist es – wegen des nicht auszuschließenden Infektionsrisikos im
Rahmen einer individuellen Nutzung der Teeküchen – untersagt mitgebrachte
„Risikolebensmittel“ zu verarbeiten.
2. Grundvorrausetzung für die Durchführung einer Gruppenveranstaltung in der mit
Schülern Lebensmittel verarbeitet werden ist, dass alle, die an der
Essenherstellung beteiligt sind, gesund sind!
3. Während der Veranstaltung muss die Einhaltung der geltenden
Hygieneanforderungen und des Arbeitsschutzes durch den jeweils
verantwortlichen Mitarbeiter (Erzieher / Lehrer) realisiert werden.
4. Außerdem wird davon ausgegangen, dass der/die für die Veranstaltung
Verantwortliche über entsprechende Sachkunde im Umgang mit Lebensmitteln
verfügt. – Dies ist wichtig, da jeder, in dessen Verantwortung Verpflegung
ausgegeben wird, rechtlich verpflichtet ist, dafür zu sorgen, dass die Lebensmittel,
die er verteilt, sicher sind.
4. KONKRETE
MAßNAHMEN,
UM
ANFORDERUNGEN ZU GENÜGEN
DEN
HYGIENE-
Die Grundsätze haben zur Konsequenz:
A. Dass alle VA-Leiter selbst frei von ansteckenden Krankheiten sein müssen:
Wird sichergestellt dadurch:
A1. Dass es für alle Mitarbeiter der ILG (da alle „gewerblich“ tätig)
erforderlich ist über eine gültige Bescheinigung des Gesundheitsamtes
nach IfSG § 43 (Gesundheitspass) zu verfügen.
A2. Dass es uns, als Betreiber der für die Veranstaltung genutzten
Räumlichkeiten empfohlen ist, alle nicht der ILG angehörenden Lehrkräfte
(die bei beim Kochen mit Schülergruppen nicht unmittelbar gewerblich tätig
werden) analog über die Anforderungen des IfSG § 43 zu informieren.
B. Dass denjenigen, die eine entsprechende Veranstaltung anbieten, die
Möglichkeit gegeben ist, die erwartete Sachkunde zu erlangen.
C. Dass die VA-Leiter sich bewusst sein müssen, dass – abhängig vom Alter –
ein verantwortungsvolles, hygienebewusstes Verhalten der Kinder und
Jugendlichen in der Küche nicht ohne Weiteres erwartet werden kann und es
allenfalls Ziel, nicht aber Voraussetzung der Veranstaltungen sein kann.
D. Dass alle Schüler vor Beginn jeder Veranstaltung bezüglich ansteckender
Krankheiten (auch Hautkrankheiten) zu befragen sind.
E. Dass allen Schülern vor Beginn der Speisenherstellung ein Merkblatt zum
Umgang mit leicht verderblichen Lebensmitteln ausgehändigt werden sollte.
(Besonders dann, wenn die Abgabe an Dritte [z.B. andere Schüler, Basar]
beabsichtigt ist.)
F. Dass, leicht verderbliche Lebensmittel („Risikolebensmittel“ RLm) über die
Wirtschaftsleitung der ILG bezogen wurden. (Dient der aktiven Einhaltung der
Sorgfaltspflicht des Trägers / Betreibers einer anforderungsgerechten
Lagerung und der einfachen Rückverfolgbarkeit der Bezugsquelle der
eingesetzten „RLm“)
Sind diese Vorrausetzungen erfüllt, können für Gruppenveranstaltungen die in
Verantwortung eines Erziehers oder eines Lehrers durchgeführt werden, generell auch
Risikolebensmittel eingesetzt werden.
Die Nutzung der Küchen des Internates ist sodann wie folgt möglich:
Die Nutzung der Ausgabeküchen und Speiseräume Campus 1-3 erfordert nach den
Empfehlungen des Lebensmittelüberwachungsamts…
1. eine klare zeitliche Trennung von der Gemeinschaftsverpflegungszubereitung (dokumentierte Verantwortungs- / Nutzungsübergabe und
Abnahme)
2. strikte Trennung der eingesetzten Lebensmittel (auch bezügl. Lagerung
– nicht im selben Kühlschrank)
3. Eine getrennte Entsorgung aller angebrochenen Lebensmittel und aller
Speisen.
EINFACHER aber nur in Kleingruppen können die Teeküchen für pädagogisch
intendierte Koch- oder Backangebote genutzt werden. Hintergrund ist, dass Platz
(Arbeitsschutz), Arbeitsflächen und Arbeitsmittel (Hygiene) & Sitzgelegenheiten (3xT /
12xS / Haus 7 ca.20xS) für größere Gruppen fehlen.
5. …SO KRIEGEN WIR ES HIN
Das klingt jetzt viel und auf den ersten Blick umständlich – ist es aber nicht!
Viel steht bereits im Informationsblatt:
„Nutzungsregelungen für Internatsräumlichkeiten während der Kreativzeit
sowie Regelungen für die Anmeldung/Anzeige von Klassenabenden, Exkursionen &
Veranstaltungen“
Die erforderliche schriftliche Information zum IfSG § 43 erhalten Sie im Anschluss in
digitaler Form als Ergänzung zu den Ausführungen zugestellt.
Deren Erhalt und Kenntnisnahme bestätigen Sie als Lehrer einmalig pro Schuljahr vor
Durchführung der jeweils ersten Kochveranstaltung im Internat.
ILG-Mitarbeiter müssen im Rahmen der Unterweisungen zum Schuljahresbeginn alle die
Kenntnisnahme bestätigen. Sie sichern sich damit die Aktualität ihres
Gesundheitspasses.
Ein Merkblatt für die Schüler wird bis zum Unterrichtsbeginn, nächste Woche, erstellt
sein und Ihnen ebenfalls zur Verfügung gestellt.
Ausgewählte Dokumente die die Möglichkeit bieten, soweit erforderlich, die persönliche
„Sachkunde“ zu vertiefen, werden wir Ihnen ebenfalls bis zum Unterrichtsbeginn in
geeigneter Form zum Download bereitstellen.
Für geplante Kochveranstaltungen, egal in welchem „Küchentyp“, werden wir Ihnen im
kommenden Schuljahr außerdem jeweils eine Hygiene-Box zur Verfügung stellen, die
u.a. auch ein Hände- und Flächendesinfektionsmittel, enthält.
Der Verfahrensweg für die RLm-Bestellung ist Ihnen bereits aus dem Vorjahr bekannt.
Und zu guter Letzt, gestatten Sie mir eine Bitte – unabhängig von den dafür im Umlauf
befindlichen Formularen:
Bitte treffen sie für Ihre Veranstaltungsideen frühzeitig Absprachen im Team und mit der
Wirtschaftsleitung. Das ermöglicht Organisationsspielraum und Lösungsfindung auch für
infektionshygienisch
„kritische“
Veranstaltungsideen
und
vermeidet
Veranstaltungskollisionen.
Vielen Dank für Ihre Aufmerksamkeit.