Rezepte - Juradistl

NPK-600-NO-007_F_rezpt_RZ1.fh11 25.09.2006 11:29 Uhr Seite 1
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außen
Rezepte
Juradistl-Lamm
Ein biotopischer Genuss
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800 g ausgelösten Lammrücken
3 El. Öl
100 g weiche Butter
1 Eigelb
1 Knoblauchzehe, gehackt
4 El. frischen Thymian, Rosmarin,
Petersilie, Oregano, gehackt
1 Prise Curry
25 g Semmelbrösel
3 Tl. Senf mittelscharf
Salz, Pfeffer
Butter schaumig rühren und alle Zutaten bis auf
den Senf einrühren. Lammrücken mit Salz und
Pfeffer würzen, kurz von allen Seiten in heißem
Öl anbraten, mit Senf dünn bestreichen, die ButterKräuter-Mischung auf den Rücken verteilen. Im
vorgeheizten Ofen bei 190°, am besten bei eingeschaltetem Grill, auf der obersten Schiene ca. 10–15
Min. gratinieren (Vorsicht, wird schnell schwarz!).
Fleisch mit Alufolie abdecken und etwa noch 10 Min.
bei 50° (Ofentüre leicht öffnen) ruhen lassen.
Mit Kartoffel-Sellerie-Püree und Brauner
Juradistl- Lammsoße ein außergewöhnliches
Gourmet-Essen.
Stefan Rehaber,
Schlossbräu Lintach,
Amberger Straße 16, 92272 Freudenberg,
Tel. 0 96 27/92 220
Guten Appetit!
Weitere Informationen zum Projekt, die Qualitätskriterien für das
Juradistl-Lamm und weitere Rezepte finden Sie unter www.nepo-muk.de
HERAUSGEGEBER:
nepo·muk
Netzwerkprojekt
Oberpfälzer Jura
Mensch-Umwelt-Kultur
Ansprechpartner:
Hansjörg Hauser
Nürnberger Straße 1
92318 Neumarkt i. d. OPf.
Tel.: 0 91 81 / 4 70-4 71
Fax: 0 91 81 / 4 70-69 66
[email protected]
www.nepo-muk.de
Gefördert durch:
Bayerischer
Naturschutzfonds
Europäische Union
Probedruck
Herbst, Winter, Weihnachten
Die Marke Juradistl-Lamm ist Bestandteil eines der größten
Naturschutzprojekte der Oberpfalz: des
„Netzwerkprojekts Oberpfälzer Jura
Mensch-Umwelt-Kultur“, kurz nepo·muk.
Durch die traditionsgemäße Beweidung
mit Schafen wird hier ein Biotopverbund
in der unverwechselbaren Juralandschaft
quer durch die vier Landkreise geschaffen. Mit Juradistl-Lamm können Sie gleichzeitig diese wertvolle
Erholungslandschaft erhalten, den Lebensraum für Tausende
von Tier- und Pflanzenarten schützen und das unverwechselbar
aromatisch-milde Lammfleisch genießen. Sie erhalten das Juradistl-Lamm in zahlreichen Gastronomiebetrieben und Metzgereien, die unser Projekt unterstützen. Mit diesen Rezepten
hoffen wir, Ihnen Lust auf das Kochen mit Lammfleisch zu machen. Die anspruchsvollen Kriterien machen Juradistl-Lamm
zur Qualität für Kenner!
nepo·muk ist ein Projekt der
Landschaftspflegeverbände
Juradistl
so schmeckt die Oberpfalz
Landkreis
Amberg-Sulzbach
Lamm
Landkreis
Neumarkt i. d. OPf.
Landkreis
Regensburg
06
Juradistl-Lammrücken mit
Senf-Kräuterkruste
Zart und voll im Geschmack
Natur die schmeckt – ein biotopischer Genuss
Landkreis
Schwandorf
und des
Deutschen
Verbandes für
Landschaftspflege
Ein Projekt der Landschaftspflegeverbände
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innen
Probedruck
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Wickelfalz nach innen
Quiche vom Juradistl-Lamm mit Spinat
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6 Blätterteigplatten (ca. 75 g)
1 kg frischer Spinat
1 Zwiebel
3 Knoblauchzehen
500 g Juradistl-Lammhack
(Bauch, Hals, Schulter)
5 Rosmarinzweige
Petersilie, Thymian
3 El. Olivenöl
Salz, Chili
200 g Blauschimmelkäse
4 Eier
150 ml Sahne
150 ml Milch
Pfeffer, Curry
Mit dem Teig eine gebutterte Form auslegen. Bei 190°
15 Min. vorbacken. Spinat putzen, waschen und in etwas
heißem Öl bei geschlossenem Deckel zusammenfallen
lassen, dann grob durchhacken. Fein geschnittenen
Knoblauch und Zwiebeln mit dem Hack anbraten und
würzen, gehackte Kräuter zugeben. Eier, Sahne und Milch
mit Gewürzen verquirlen. Hack und Spinat mischen,
nochmals abschmecken und in der Form verteilen,
zerbröselten Käse darübergeben. Mit Eiermilch übergießen und bei 190° 25 Min. backen. Mit einem frischen
Salat servieren!
Familie Brunner,
Landgasthof Brunnerwirt,
Hauptstraße 21,92360 Mühlhausen,
Tel. 0 91 85/222
Juradistl-Lammschäuferl mit Wurzelgemüse
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1 Lammschäuferl oder anderer Teil der Schulter
Rosmarin- und Thymiansträußerl, Salz und Pfeffer
2 Knoblauchzehen
50 ml Olivenöl
200 g Karotten
100 g Sellerie, 100 g Pastinaken
100 g Schalotten oder Zwiebeln
125 ml Wasser oder Brühe
125 ml Dunkelbier oder Rotwein
Kräuter und Knoblauch fein hacken, mit der Hälfte des
Öls mischen und Fleisch damit gründlich einreiben, salzen
und pfeffern. Restliches Öl in einem Bräter erhitzen und
Fleisch von allen Seiten kräftig anbraten, anschließend
im Ofen bei 160° 90 Min. schmoren. Nach der Hälfte der
Garzeit das in Würfel geschnittene Gemüse zugeben und
fertig garen. Zwischendurch immer wieder etwas Flüssigkeit angießen. Soße mit Salz und Pfeffer abschmecken,
einige frisch gehackte Kräuter zum Schluss zugeben.
Passt zu traditionellen Kartoffelknödeln oder mediterran
mit Kartoffelgnocci.
Lammkeule rundherum mit in Stifte geschnittenem Knoblauch spicken, salzen und pfeffern. Keule von allen Seiten
mit Senf bestreichen und mit gehackten Kräutern bestreuen. Gemüse in grobe Würfel schneiden und mit Tomatenmark in Öl in einer Bratreine kräftig anbraten. Mit Brühe
und Wein ablöschen. Keule am besten auf einem Gitter
über dem Gemüse in die Reine geben, ca. 100 Min. bei 180°
garen. Wenn gewünscht, das Gemüse im Fond pürieren,
um die Soße zu binden. Dann mit Salz und Pfeffer abschmecken. Dazu passen gebackene Rosmarin-Kartoffeln.
Gerhard Straller, Waldhotel Schwefelquelle,
An der Schwefelquelle 12, 92421 Schwandorf,
Tel. 0 94 31/71 470
Braune Juradistl-Lammgrundsoße
Herrlich aromatisch im Geschmack, kann man auf
Vorrat herstellen oder in Portionen einfrieren.
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Gespickte Juradistl-Lammkeule
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ca. 1,2 kg Lammkeule ohne Knochen in Form gebunden
5–6 Knoblauchzehen, 200 g Zwiebel
3 El. Senf mittelscharf, 1 El. Tomatenmark
Salz, weißer Pfeffer
Rosmarin, Majoran, Thymian, Oregano
100 g Karotten, 100 g Sellerie, 100 g Lauch
Olivenöl
500 ml Weißwein, 500 ml Brühe
Juradistl-Lammrücken mit
Senf-Kräuterkruste
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Küchenmeister Josef Hartl,
Hotel-Restaurant Götzfried,
Wutzelhofen 1, 93057 Regensburg, Tel. 09 41/69 610
außen
1 kg Lammknochen oder Abschnitte
4 El. Olivenöl, 3 El. Tomatenmark
300 g gewürfelte Karotte, Sellerie, Zwiebel
1 El. Mehl
0,75 l Rotwein (evtl. mit Portwein mischen)
0,75 l Wasser
Salz, Pfeffer, Lorbeer, Knoblauch, Paprika, Thymian
Gehackte Knochen in heißem Öl scharf anbraten, bis sie
schön braun sind. Gemüse und Tomatenmark zugeben
und ebenfalls scharf mitrösten. Mit Mehl und Paprika bestäuben und durchrühren. Mit Rotwein und Wasser auffüllen, Gewürze zugeben. Bei kleiner Hitze ca. 1–2 Std. kochen lassen, die Hälfte der Zeit bei offenem Deckel, damit
die Soße einreduziert, bei Bedarf etwas Flüssigkeit nachgießen. Alles durch ein feines Sieb geben, eventuell Gemüse leicht durchpassieren oder mit 2–3 El. kalter Butter
sämig aufschlagen (mit Schneebesen unterschlagen).
800 g ausgelösten Lammrücken
3 El. Öl
100 g weiche Butter
1 Eigelb
1 Knoblauchzehe, gehackt
4 El. frischen Thymian, Rosmarin,
Petersilie, Oregano, gehackt
1 Prise Curry
25 g Semmelbrösel
3 Tl. Senf mittelscharf
Salz, Pfeffer
Butter schaumig rühren und alle Zutaten bis auf
den Senf einrühren. Lammrücken mit Salz und
Pfeffer würzen, kurz von allen Seiten in heißem
Öl anbraten, mit Senf dünn bestreichen, die ButterKräuter-Mischung auf den Rücken verteilen. Im
vorgeheizten Ofen bei 190°, am besten bei eingeschaltetem Grill, auf der obersten Schiene ca. 10–15
Min. gratinieren (Vorsicht, wird schnell schwarz!).
Fleisch mit Alufolie abdecken und etwa noch 10 Min.
bei 50° (Ofentüre leicht öffnen) ruhen lassen.
Mit Kartoffel-Sellerie-Püree und Brauner
Juradistl- Lammsoße ein außergewöhnliches
Gourmet-Essen.
Stefan Rehaber,
Schlossbräu Lintach,
Amberger Straße 16, 92272 Freudenberg,
Tel. 0 96 27/92 220
NPK-600-NO-007_F_rezpt_RZ1.fh11 25.09.2006 11:29 Uhr Seite 3
C
M
Y
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MY
CY CMY
K
außen
Rezepte
Juradistl-Lamm
Ein biotopischer Genuss
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800 g ausgelösten Lammrücken
3 El. Öl
100 g weiche Butter
1 Eigelb
1 Knoblauchzehe, gehackt
4 El. frischen Thymian, Rosmarin,
Petersilie, Oregano, gehackt
1 Prise Curry
25 g Semmelbrösel
3 Tl. Senf mittelscharf
Salz, Pfeffer
Butter schaumig rühren und alle Zutaten bis auf
den Senf einrühren. Lammrücken mit Salz und
Pfeffer würzen, kurz von allen Seiten in heißem
Öl anbraten, mit Senf dünn bestreichen, die ButterKräuter-Mischung auf den Rücken verteilen. Im
vorgeheizten Ofen bei 190°, am besten bei eingeschaltetem Grill, auf der obersten Schiene ca. 10–15
Min. gratinieren (Vorsicht, wird schnell schwarz!).
Fleisch mit Alufolie abdecken und etwa noch 10 Min.
bei 50° (Ofentüre leicht öffnen) ruhen lassen.
Mit Kartoffel-Sellerie-Püree und Brauner
Juradistl- Lammsoße ein außergewöhnliches
Gourmet-Essen.
Stefan Rehaber,
Schlossbräu Lintach,
Amberger Straße 16, 92272 Freudenberg,
Tel. 0 96 27/92 220
Guten Appetit!
Weitere Informationen zum Projekt, die Qualitätskriterien für das
Juradistl-Lamm und weitere Rezepte finden Sie unter www.nepo-muk.de
HERAUSGEGEBER:
nepo·muk
Netzwerkprojekt
Oberpfälzer Jura
Mensch-Umwelt-Kultur
Ansprechpartner:
Hansjörg Hauser
Nürnberger Straße 1
92318 Neumarkt i. d. OPf.
Tel.: 0 91 81 / 4 70-4 71
Fax: 0 91 81 / 4 70-69 66
[email protected]
www.nepo-muk.de
Gefördert durch:
Bayerischer
Naturschutzfonds
Europäische Union
Probedruck
Herbst, Winter, Weihnachten
Die Marke Juradistl-Lamm ist Bestandteil eines der größten
Naturschutzprojekte der Oberpfalz: des
„Netzwerkprojekts Oberpfälzer Jura
Mensch-Umwelt-Kultur“, kurz nepo·muk.
Durch die traditionsgemäße Beweidung
mit Schafen wird hier ein Biotopverbund
in der unverwechselbaren Juralandschaft
quer durch die vier Landkreise geschaffen. Mit Juradistl-Lamm können Sie gleichzeitig diese wertvolle
Erholungslandschaft erhalten, den Lebensraum für Tausende
von Tier- und Pflanzenarten schützen und das unverwechselbar
aromatisch-milde Lammfleisch genießen. Sie erhalten das Juradistl-Lamm in zahlreichen Gastronomiebetrieben und Metzgereien, die unser Projekt unterstützen. Mit diesen Rezepten
hoffen wir, Ihnen Lust auf das Kochen mit Lammfleisch zu machen. Die anspruchsvollen Kriterien machen Juradistl-Lamm
zur Qualität für Kenner!
nepo·muk ist ein Projekt der
Landschaftspflegeverbände
Juradistl
so schmeckt die Oberpfalz
Landkreis
Amberg-Sulzbach
Lamm
Landkreis
Neumarkt i. d. OPf.
Landkreis
Regensburg
06
Juradistl-Lammrücken mit
Senf-Kräuterkruste
Zart und voll im Geschmack
Natur die schmeckt – ein biotopischer Genuss
Landkreis
Schwandorf
und des
Deutschen
Verbandes für
Landschaftspflege
Ein Projekt der Landschaftspflegeverbände