PDF, 1,6 MB - Stadt Linz
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Linz kocht Linz 52 Original-Rezepte aus der Donaustadt Mit allen Sinnen genießen, was die Fülle der Natur zu bieten hat. Bodenständig, regional, gentechnikfrei, echt und frisch. Die land(wirt)schaftliche Vielfalt Oberösterreichs ist die beste Grundlage für hochwertige Rohstoffe, die durch sorgfältige Verarbeitung zum unverwechselbaren kulinarischen Genuss werden. im Genussland Oberösterreich 2 Di e OÖ. Lebensmittelstrategie von Landesrat Max Hiegelsberger Linz kocht Linz Die Linzer Küche hat Tradition. Und wir haben für Sie 52 Rezepte aus dem traditionellen Linzer Kochbuch von 1804 zusammengestellt. Die ursprünglichen Rezepte stammen aus der Feder von Maria Elisabetha Meixner und sind zusammengefasst im „Neuen, großen, geprüften und bewährten Linzer Kochbuch“. Die 52 Rezepte in dieser Broschüre sind nach den Jahreszeiten angeführt. Ein echtes Linzer Rezept für jede Woche des Jahres. Die ursprünglichen Maßeinheiten wurden anhand historischer Tabellen in die heute üblichen Maße umgerechnet. Dennoch bleiben wir den historischen Wurzeln treu, indem in den Rezepten manches Geschmack, Gefühl und Erfahrung am Herd überlassen bleibt. Ich wünsche Ihnen gutes Gelingen und guten Appetit! Die Linzer Marktreferentin Stadträtin Susanne Wegscheider 3 GEFÜLLTES KALBSSCHNITZEL Sie brauchen vier dünn geschnittene Kalbsschnitzel. Diese werden geklopft und dann ein wenig eingesalzen. Schneiden Sie anschließend 25 dag Kalbfleisch fein zusammen, sprudeln Sie 3 Eier auf, weichen Sie vier Semmeln in Milch, drücken Sie die Semmeln dann wieder aus und vermischen Sie anschließend das fein geschnittene Fleisch, die drei aufgesprudelten Eier und die Semmelmasse. Fügen Sie dieser Fülle noch fein gehackte Petersilie und nach Geschmack fein geschnittene Zitronenschalen hinzu. Salzen, pfeffern und die Masse dann auf die Schnitzel streichen – und zwar so, dass die Schnitzel danach in der Mitte zusammengefaltet werden können. Bereiten Sie nun in einer Kasserole ein Bett aus Speckwürfeln, geschnittenem Zwiebel, geschnittenem Sellerie und geschnittenen Karotten. Auf dieses Bett legen Sie dann die gefüllten Schnitzel und lassen diese zugedeckt weichdünsten. Sind die Schnitzel fertig gegart, nehmen Sie diese aus der Kasserole. Dem gedünsteten Gemüse fügen Sie ein wenig Butter und zwei Kochlöffel Mehl sowie Rindsuppe bei und lassen alles noch einmal gut aufkochen. Das Gemüse schließlich noch mit Salz, Pfeffer, Rahm und ein paar Löffeln Weinessig abschmecken, über das Fleisch geben und so servieren. 4 FLEISCHSTRUDEL MIT REIS Zunächst 14 dag Reis und 28 dag geselchtes Fleisch in einer Suppe weich dünsten. Dann nehmen Sie Strudelteig zur Hand und schneiden das gedünstete Selchfleisch klein zusammen. Den gedünsteten Reis stellen Sie einstweilen zum Auskühlen zur Seite. Schlagen Sie jetzt 14 dag Butter fein flaumig ab, fügen das geschnittene Fleisch und den ausgekühlten Reis hinzu und mischen Sie alles gut durch. In diese Masse schlagen Sie weiters zwei Eier und 0,15 l Rahm sowie fein geschnittene Zitronenschalen und je nach Geschmack Salz. Jetzt den Strudelteig auslegen und mit der Füllmasse bestreichen. Dann den Strudelteig einrollen, in eine Serviette einbinden und in Salzwasser gut sieden lassen. Zu guter letzt nehmen Sie den gegarten Strudel aus der Serviette und legen ihn auf ein Blech. Mit etwas Rahm übergießen, mit Semmelbröseln bestreuen und so noch kurz in das Backrohr, bis der Strudel leicht Farbe annimmt. Jetzt das Gericht servieren. TIPP: Als Beilage empfehlen wir eine aus frischen Tomaten zubereitete Tomatensauce, gut gewürzt mit Basilikum. 5 SÜSSER SCHEITERHAUFEN Schneiden Sie Semmeln zu Schnitten. Dann schlagen Sie nach Geschmack Eier auf und schütten diese verrührt und leicht gesalzen über die Semmelschnitten. Lassen Sie die Masse anschließend kurz einziehen. Danach in einer Kasserole Butter zerlaufen lassen und mit den Schnitten auslegen. Darauf Weinbeeren und wieder eine Lage Semmelschnitten. Den Scheiterhaufen anschließend im Rohr bei Ober- und Unterhitze backen, bis er schön Farbe angenommen hat. Dann mit Zucker bestreuen und servieren. TIPP: Als Zuspeise empfehlen wir Apfelmus oder ein mit Zimt und Nelken gewürztes Birnenkompott. 6 RINDFLEISCH IN TRAUBENSAFT Nehmen Sie ein Stück Rindslungenbraten und würzen Sie dieses zunächst gut ein. Schneiden Sie anschließend Würfel aus Scharlotten, Petersilienwurzel, Karotten und würzen Sie das Gemüse mit Basilikum, Thymian, Pfefferkörnern und Ingwer. Gießen Sie auch einen Schuss Wein darüber. Das gewürzte Gemüse in eine Kasserole geben und das Fleisch darauf legen. Jetzt zugedeckt dünsten, bis das Fleisch weich ist. Dann Traubensaft in ein Reindl gießen und nach Geschmack noch Zucker zugeben. Den Saft anschließend kochen, bis er eine dickliche Konsistenz erreicht. Danach Fleisch und Gemüse auf einer Platte anrichten und mit dem Traubensaft übergießen. Jetzt servieren. TIPP: Als Beilage empfehlen wir Petersilienkartoffeln. Möchten Sie ein Glas Wein dazu servieren, eignet sich am besten ein guter Rotwein. 7 ZWIEBELSUPPE Halbieren Sie zunächst eine mittelgroße Zwiebel. Jede Hälfte schneiden Sie anschließend in hauchdünne Schnitten. Nehmen Sie nun Hausbrot zur Hand und schneiden Sie davon möglichst dünne Scheiben ab. Mit diesen Brotscheiben legen Sie nun den Boden eines Suppentopfes aus. Darauf eine Lage der fein aufgeschnittenen Zwiebel und darüber schließlich wieder eine Lage dünne Brotscheiben. Jetzt übergießen Sie das Ganze mit stark siedender Fleischsuppe und lassen alles bei geringer Hitze langsam kochen. So lange, bis die Zwiebelscheiben weich geworden sind. Nun schneiden Sie mehrere Zwiebeln kleinwürfelig und schwitzen diese in Butter an, bis sie schön gelb werden. Dann geben Sie diese Zwiebelwürfel in die Suppe und schlagen in die Suppe pro Person noch ein Ei ein. Bei jedem Ei die Masse aus Brot und Zwiebelscheiben leicht anheben, so dass das Ei den Topfboden erreichen kann. Sind die Eier beigefügt, die Suppe noch kurz weiterkochen lassen, bis die Eimasse durch ist. Dann pfeffern und servieren. 8 SPECKKNÖDEL Weichen Sie Weißbrot in Milch ein. Dann schneiden Sie 10 dag Speck mit Scharlottenzwiebeln und Petersilie fein zusammen. Jetzt drücken Sie das eingeweichte Weißbrot aus und rösten es zusammen mit einem Stück Butter und einem halben Ei kurz an. Das Brot anschließend mit dem Speck, den Zwiebeln und der gehackten Petersilie vermengen, vier bis fünf Eier beifügen, Knödeln formen und diese in einer Fleischsuppe garen. TIPP: Als Beilage empfehlen wir warmen Krautsalat oder Sauerkraut. 9 PFANNKUCHEN MIT SPINAT Man nehme einen gehäuften Kochlöffel Mehl und gebe 3-4 Esslöffel Milch dazu. Dann schlagen Sie nach und nach vier Eier hinzu und salzen den Teig. Jetzt lassen Sie in einer Pfanne Butterschmalz zerschleichen und schütten so viel Teig ein, dass der Boden gut bedeckt ist. Stechen Sie während des Backens hin und wieder mit Messer oder Gabel in die Teigmasse, damit der noch ungegarte Teig nach unten sickern kann. Ist die eine Seite fertig, den Pfannkuchen in der Pfanne wenden. Nun richten Sie gedünstete Spinatblätter auf dem Pfannkuchen an, bestreuen diese Fülle mit Semmelbröseln und mit einem Stück Butter und rollen den Pfannkuchen ein. Weiter so, bis Teig und Fülle verbraucht sind. Die Pfannkuchen noch kurz im Backrohr wärmen und dann servieren. TIPP: Für eine mediterrane Note eignet sich der Blick auf die griechische Küche: den Blattspinat daher mit Knoblauch würzen und Schafskäse-Stücke beigeben. 10 GEFÜLLTES ROSTBRATEL Braten Sie zunächst Rostbratenscheiben scharf an. Dann bereiten Sie die Fülle: übriges Rostbratenfleisch fein und klein scheiden, mit feingehackter Petersilie, feingehackten Zwiebeln, Knoblauch und geriebenen Zitronenschalen versehen. Danach die Masse salzen und soviel Rahm beimengen, dass die Masse eine gut streichbare Konsistenz erreicht. Nun eine Rostbratenscheibe mit der Fülle bestreichen und eine andere Rostbratenscheibe darüber legen, mit Zahnstochern an den vier Ecken verbinden. Jetzt das Gemüsebett für den Garvorgang vorbereiten: belegen Sie eine Rein mit würfelig geschnittenen Karotten, Sellerie, Petersilienwurzel sowie Thymian, Lorbeerblättern, Gewürzen. Darauf legen Sie nun die gefüllten Fleischscheiben und fügen ein Gemisch aus halb Essig und halb Wasser bei. So werden Rostbraten und Gemüse nun gegart. Ist das Fleisch fertig, nehmen Sie es heraus, ergänzen das Gemüse mit drei Kochlöffeln Mehl und einem Schöpflöffel Suppe. So lassen Sie Gemüse und Sauce weiter sieden und eindicken. Danach passieren Sie die Gemüsemasse durch ein Sieb über die fertigen Fleischstücke. TIPP: Als Beilage empfehlen wir Rosmarin-Erdäpfel. 11 FASTTAGSSUPPE Vermengen Sie in einer Schüssel zunächst vier hartgekochte Eidotter, mehrere in der Milch geweichte und ausgedrückte Semmeln, Salz, Pfeffer, Muskat und 2 dag Sardellen. Danach lassen Sie in einem Topf Butter zerschleichen und leicht braun werden. Die obige Masse geben Sie dann der Butter bei und gießen alles mit Suppe auf. Die Suppe anschließend mit Essig oder Zitrone nach Geschmack säuern und anrichten. TIPP: Als Suppeneinlage empfehlen wir geröstete und mit Knoblauch gewürzte Schwarzbrot-Schnitterl. 12 GEBACKENE SCHLICKKRAPFERL Geben Sie auf ein Nudelbrett eine Hand voll Mehl, Salz nach Geschmack und ein eigroßes Stück Butter. Diese Mengen zunächst fein verkneten. Anschließend fügen Sie ein Vollei, zwei weitere Dotter und 3-4 Esslöffel Rahm dazu. Wieder verkneten, danach wie einen Butterteig zwei bis drei Mal einschlagen und zugedeckt eine halbe Stunde rasten lassen. Währenddessen bereiten Sie die Fülle zu und zwar in Form eines feinen Hacks aus gebratenem Schweinefleisch. Jetzt können Sie den Teig dünn auswalken und dann löffelweise mit der Fleischmasse belegen. Über diese Häufchen schlagen Sie nun den anderen Teil des Teiges. Mit einer Kekserlform stechen Sie nun die Schlickkrapferl aus und backen diese anschließend in Schmalz aus. TIPP: Eine besondere Note erhält das Gericht, wenn Sie die Schlickkrapfen nach dem Backen mit frisch gehobeltem Parmesan bestreuen. 13 MARINE-KALBFLEISCH Nehmen Sie zunächst einen ausgelösten Kalbsschlögel und spicken Sie diesen mit Streifen aus Geselchtem. Die Selchfleisch-Streifen sollten davor nach Geschmack in Gewürzen gewälzt worden sein. Geben Sie nun in eine Kasserole würfelig geschnittene Butter, Zwiebeln, Petersilienwurzel, Speck, Sellerie, Karotten, Zitronenschalen, Karfiolstengel, Kohlrabi. Darüber Basilikum und darauf dann den gespickten Kalbsschlögel. Das Fleisch dann noch mit Butterpapier bedecken und alles im Rohr braten, bis das Fleisch weich geworden ist. Danach nehmen Sie das Gericht aus dem Rohr und lassen es kalt werden. Das Gemüse dann mit Gelatine zu einer Sulz anmachen. Kalbfleischscheiben abschneiden und zusammen mit der Gemüsesulz kalt servieren. TIPP: Das Gericht kann auch warm serviert werden. Dazu das Gemüse passieren und die Sauce gut abbinden. Darüber Trüffel reiben. 14 ERDÄPFELSUPPE Schälen Sie 6-8 Erdäpfel. Diese dann würfelig schneiden und danach zirka 5 Minuten in Salzwasser kochen. In einer Rein 7 dag Butter, feingehackte Petersilie und zwei Kochlöffel Mehl anrösten bis alles leicht Farbe annimmt. Mit dieser Einbrenn dann die Kartoffeln in ihrem Sud abbinden. Danach noch ein paar Löffel Schlagobers beigeben und noch eine Weile ziehen lassen. Die Suppe mit gerösteten Schwarzbrot-Schnitten servieren. TIPP: Besonders pikant wird die Suppe, geben Sie oben auf gut geröstete Speckstreifen und rühren Sie deren Bratsatz in die Suppe ein. 15 LÄMMERNES EINGEMACHTES MIT JUNGEN ERBSEN Würzen Sie ein Lammfilet zunächst nach Geschmack mit Salz, Pfeffer und Rosmarin. Dann legen Sie das Filet in eine Rein auf ein Bett aus Erbsen und Butterflocken. Lassen Sie das Gericht nun zunächst dünsten, bis die Erbsen weich geworden sind. Dann stauben Sie die Sauce mit 2 Esslöffeln Mehl und geben gehackte Petersilie sowie etwas Rindsuppe daran. Und zwar so lange, bis die Sauce die richtige Dicke erreicht hat. Danach so lange weiter dünsten lassen, bis das Fleisch gar ist. TIPP: Als Beilage empfehlen wir Rosmarin-Erdäpfel: Erdäpfel vierteln, in eine Rein erst Olivenöl gießen, dann Rosmarinzweige dazu und im Rohr garen. 16 TANZENDE EIERSPEISE Sieden Sie 8 Eier hart. Lösen Sie dann die Dotter aus den Eiern und schneiden Sie die Dotter zusammen mit 2 abgerindelten Semmeln klein zusammen. Dann rühren Sie ein Stück Butter flaumig und geben die geschnittene Masse dazu. Schließlich rühren Sie nach und nach noch 3 Eier daran, 3 Esslöffel Rahm sowie etwas Semmlbröseln und das nötige Salz. Jetzt schneiden Sie gekochte Morcheln zu Streifen und auch das davor übrig gebliebene Weiß der 8 Eier. Schmieren Sie nun eine Schüssel mit Butter und Rahm aus. Geben Sie nun von der zuerst vermengten Masse etwas in die Schüssel und verstreichen die Masse. Darauf dann eine Lage aus den geschnittenen Morcheln und dem Eiweiß. Darauf dann wieder einen Teil der Masse verstreichen und so weiter bis die Zutaten aufgebraucht sind. Obenauf geben Sie schließlich noch ein wenig Rahm und Butter. Dann das Ganze kurz in das Backrohr, bis es leicht Farbe angenommen hat. 17 FORELLE IM BACKMANTEL Würzen Sie eine Forelle mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer ein und lassen Sie den Fisch damit kurz einziehen. Nehmen Sie nun das ausgelöste Fleisch einer Räucherforelle, klein geschnittene Zwiebeln, eine in Wasser eingeweichte und ausgedrückte Semmel und schlagen Sie in diese Masse 2 Eier ein. Danach salzen und pfeffern. Holen Sie nun die gewürzte Forelle und tupfen Sie diese mit einer Serviette trocken. Streichen Sie nun über den gesamten Fisch die zubereitete Masse und beschmieren Sie die Oberfläche noch mit Butter sowie mit Semmelbröseln. So schieben Sie die Forelle im Backmantel nun in den Ofen. Während des Bratvorganges immer wieder mit Butter bestreichen. Danach nehmen Sie das Gericht heraus und richten es auf einer davor mit Sardellenbutter und Rahm leicht beschmierten Platte zum Servieren an. TIPP: Vor dem Servieren das Gericht noch mit frischgehackter Petersilie bestreuen und mit etwas Zitronenoder Limettensaft beträufeln. 18 GEFÜLLTES HENDEL ZUM BRATEN Kaufen Sie ein frisches Hendel mitsamt verkochbarer Innereien (Magen, Leber). Zuhause würzen Sie das Hendel dann zunächst nach Geschmack innen und außen ein. Schneiden Sie im Anschluss die Innereien und Petersilie klein und geben alles in ein Reindel. Daran schlagen Sie noch 3 Eier, geben 4 Esslöffel in Butter gerösteter Semmelbrösel dazu und schließlich noch Salz sowie ein paar Löffel Schlagobers. Diese Masse füllen Sie nun in das Hendel und binden das Fleisch am Ende mit einem Faden zusammen. Nun kommt das gefüllte Hendel in das Rohr. Während des Bratvorgangs immer wieder mit Butter bestreichen. Danach auf einer Platte mit Petersilie garniert anrichten. TIPP: Viele werden sich aus der Kindheit noch an die passende Beilage zum gefüllten Hendel erinnern: es passt dazu nämlich besonders gut Kartoffelpüree. 19 MANDELTORTE IN VERSCHIEDENEN FARBEN Geben Sie zunächst 5 dag geriebene Mandeln in eine Teigschüssel. Dazu 36 dag Staubzucker und 20 frische Eidotter. Von 10 Eiern schlagen Sie die Klar zu einem Schnee und heben diesen anschließend in der Teigschüssel unter. Danach die Teigmasse gut verrühren. Nun geben Sie von 1 Zitrone die klein geschnittene Schale dazu und teilen den Teig in vier gleich große Teile. In den ersten Teil rühren Sie geriebene Kochschokolade, in den zweiten Teil grüne Lebensmittelfarbe. In den dritten Teil rote Lebensmittelfarbe und den vierten Teil lassen Sie ohne farbgebenden Zusatz. Nun schmieren Sie eine Tortenform mit Butter aus und füllen den ersten Teigteil (rot) hinein. 15 Minuten backen. Dann den weißen Teil darüber und wieder 15 Minuten backen. Nun den Teil mit der Schokolade darüber und wieder 15 Minuten backen. Darauf kommt nun letztlich der grüne Teigteil und ab in das Backrohr bis die Torte endgültig fertig ist. Garniert und bestrichen wird die Torte dann mit in Marillenmarmelade gewälzten Mandelblättchen. 20 KNÖDEL VOM HECHTEN Schuppen Sie den Hecht ab, häuten Sie den Hecht und lösen Sie die Gräten heraus (selbstverständlich funktioniert das Gericht auch mit ausgelöst gekauften Hechtfilets). Schneiden Sie dann das Fleisch würfelig und geben Sie klein geschnittene Zitronenschalen und gehackte Petersilie dazu. Schließlich nehmen Sie noch pro ½ Kilo Fleisch eine in Wasser eingeweichte und dann ausgedrückte Semmel (ohne harte Backrinde!; auch Knödelbrot kann verwendet werden) dazu. Rühren Sie drei Eier an und lassen diese in siedendem Wasser stocken. Dieses Eingerührte vermengen Sie dann mit drei weiteren frisch geschlagenen Eiern und fügen alle Zuaten (inkl. Fleisch) zusammen. Die Masse salzen, würzen und zu Knödeln in beliebiger Größe formen. Diese Knödel in Salzwasser kochen. Servieren Sie die Knödel in einer Fischsuppe oder an geräucherten Hechtfilets. TIPP: Sowohl wenn die Knödel in der Suppe serviert werden als auch wenn die Knödel an Hechtfilets serviert werden, empfiehlt sich geriebener Kren dazu. 21 HECHT IN DER LIMONIESAUCE Kaufen Sie frischen Hecht, schuppen Sie diesen und schneiden Sie ihn anschließend in Stücke. Diese Stücke sieden Sie in Salzwasser mit Petersilienkraut und ein wenig Sellerie. Danach geben Sie in ein Reindl ein Stück Butter, lassen dieses zerschleichen und geben einen Kochlöffel Mehl dazu. Diese Zutaten lassen Sie jetzt anlaufen und geben im Anschluss 2 Löffel vom Fischsud dazu. Gewürzt wird die Sauce mit Safran, dem Saft einer halben Zitrone und mit Zitronenabrieb. Geben Sie nun das Fischfleisch dazu und lassen Sie alles zusammen nochmals aufsieden. TIPP: Als Beilagen empfehlen wir Bandnudeln und frischen Häuptelsalat. 22 KRÄUTERSUPPE MIT CHAMPIGNONS Geben Sie in einen Kochtopf 7 dag Butter, 3-4 geschnittene Champignons, fein gehackte Petersilie, zwei Stauden geschnittenen Endiviensalat, einen geschnittenen Kohlkopf, eine geschnittene Selleriewurzel, 2 geschnittene Petersilienwurzeln und eine geschnittene Pastinake. Alles zusammen weich dünsten und dann mit 2 Kochlöffeln Mehl stauben. Anschließend noch eine Weile dünsten und dann mit 2,8 Litern Rindsuppe aufgießen. Nochmals aufkochen lassen und dann abschmecken. Statt der Champignons können selbstverständlich auch andere Speisepilze der Suppe beigemengt werden. Serviert wird die Kräutersuppe am besten mit Schwarzbrot als Beilage. TIPP: Verfeinert werden kann die Suppe, indem die Gemüsezutaten nach dem Kochvorgang püriert und dann mit Schlagobers abgeschmeckt werden. 23 PARFAIT VON ROSENBLÄTTERN Nehmen Sie Blütenblätter von Rosen (am besten von Zuckerrosen) und schneiden Sie die Rosenblätter nach dem Waschen klein. Geben Sie 2 Handvoll der Blätter in 0,25 Liter kochende Milch. Das lassen Sie alles ein paar Mal aufkochen und seihen es danach ab. Die verbliebene Milch schütten Sie in einen Topf und geben 14 dag Zucker sowie eine Stange Zimt dazu. Kochen sollte diese Milch bis sie leicht dicklich wird. Dann werden 8 Eidotter hinein gesprudelt und weiter geht der Kochvorgang unter ständigem Rühren. Die Milch sollte aber nicht noch einmal aufkochen (kurz vorher vom Herd nehmen und dann auskühlen lassen). Danach wird die Milch neuerlich durch ein Sieb passiert und in eine Kastenform abgefüllt. Diese dann in das Gefrierfach stellen und hart werden lassen. Danach Parfait in Scheiben geschnitten und wie Eis garniert servieren. TIPP: Verfeinert werden kann das Parfait, indem der Milch Schlagobers beigemengt wird. 24 GEDÜNSTETES KALB MIT FRISCHEN GURKEN Nehmen Sie ein Stück Kalbsbraten, würzen dieses und lassen Sie es zusammen mit Butter und geschnittener Petersilie sowie etwas Suppe zunächst ½ Stunde dünsten. Danach schneiden Sie frische Gurken nach dem Entkernen zu fingerlangen Stücken. Diese Gurken geben Sie zum Fleisch und lassen alles dünsten, bis das Fleisch gar ist. Jetzt stauben Sie zwei Löffel Mehl daran und lassen das Ganze noch ein wenig rösten. Abgeschmeckt wird das Gemüse schließlich durch Beigabe von etwas Weinessig, von Safran und fein geschnittenen Zitronenschalen. Nach kurzem Durchziehen dann servieren. TIPP: Als Beilage empfehlen wir Reis. Garnieren Sie Gemüse und Fleisch vor dem Servieren noch mit Dille. 25 GEBRATENER LACHS IN SARDELLENSAUCE Salzen Sie die Lachsstücke und bestreichen Sie diese mit Butter und Zitronensaft. Braten Sie den Lachs danach auf dem Rost bei starker Hitze scharf an. Danach geben Sie in eine Schüssel ein Stück Butter, einen Löffel Semmelbrösel sowie 3-4 geschnittene Sardellen. Diese Zutaten lassen Sie in der Butter leicht anlaufen. Dazu geben Sie anschließend 4 Löffel Rahm, ein wenig Suppe, ein wenig Zitronensaft sowie Zitronenabrieb. In dieser Sauce lassen Sie den Fisch noch eine Weile dünsten. Dann servieren. TIPP: Ein Gericht, das sich auch für die Grillparty an einem heißen Sommerabend gut adaptieren läßt. Grillen Sie dazu den Lachs gar. Für die kalte Sauce vermengen Sie Joghurt mit etwas Rahm, Sardellen, Zitronensaft und frischen gehackten Kräutern. 26 FISCHFILET IN KORNBLUMENSULZ Geben Sie in einen Topf 1/3 Liter guten Rotwein und 1/3 Liter Wasser. Mengen Sie nach Geschmack Zucker bei oder Saft von Essiggurkerln, damit der Sud entsprechend pikant wird. Bringen Sie den Sud dann zum Kochen und hängen Sie dazu auch ein Sackerl mit frischen Kornblumen-Blüten in den Topf. Nach dem Kochen versetzen Sie den Sud mit Gelatine, um zu einer Sulz zu kommen. Danach schütten Sie den Sud über eine Terrine mit (geräucherten) Fischfilets und stellen das Ganze kalt. Dann als sommerliche Vorspeise mit frischem Baguette servieren (garniert mit Oberskren). TIPP: Als Getränk dazu empfehlen wir einen Weißen Gespritzten mit einem Schuss Holundersaft. 27 Winter-Special LINZER TORTE ANDERE ART Rühren Sie 420 Gramm Butter flaumig ab und rühren Sie dann 280 Gramm geriebene Mandeln ein. Das Ganze gut vermengen und dabei 280 Gramm Zucker einmengen. Schließlich kommen dazu Zitronenabrieb und 420 Gramm Mehl. Streichen Sie nun die Hälfte des Teiges auf ein Backblech und darauf dann Ribiselmarmelade. Die andere Hälfte des Teiges spritzen Sie mit einem Spritzsack gitterförmig darüber. Überstrichen wird der Kuchen vor dem Backen dann noch mit Eiklar und mit Staubzucker. Auch mit Wasser noch feucht besprühen, dann ab in das Rohr und langsam backen! Frühling-Special SAUERAMPFERSUPPE Putzen und waschen Sie 2-3 Handvoll Sauerampferblätter. Geben Sie dann in eine Kasserole ein Stück Butter und dazu die geschnittenen Sauerampferblätter. Das Ganze zugedeckt so lange dünsten, bis sich die Flüssigkeit verflüchtigt hat. Dann geben Sie gut 1 Kochlöffel Mehl daran und gießen mit 0,16 Liter Rahm auf. Weiter dünsten lassen. Vor dem Anrichten mischen Sie diese Sauerampfermasse dann einer guten Rindsuppe bei. Am besten serviert wird die fertige Suppe mit gerösteten Schwarzbrot-Schnitten. 28 Sommer-Special ERDBEERSULZ Nehmen Sie 840 Gramm gut gereifte Erdbeeren. Darüber schütten Sie den Saft von 2 Zitronen und lassen alles eine Weile durchziehen. Bringen Sie in einem Topf 280 Gramm Zucker in ½ Liter Wasser zum Kochen. Schütten Sie diesen Sud über die Erdbeeren und passieren dann alles durch ein Sieb. Danach Masse unter Einsatz von Gelatine in einer Kastenform zur Sulz machen, kaltstellen und fest werden lassen. Im Anschluss mit Schlagobers und Erdbeerstücken garniert servieren. Herbst-Special GRIESSCHMARRN MIT BIRNEN Bringen Sie in einer Kasserole 140 Gramm Butter mitsamt 1 Liter Milch zum Kochen. Rühren Sie 1 Liter Gries ein und geben Sie nach Geschmack Salz dazu. Diese Masse lassen Sie dann 1 Stunde im Backrohr braten (mehr Unterhitze als Oberhitze). Nach 1 Stunde zerteilen Sie den Schmarrn mit einer Küchenschaufel und mengen noch ein wenig Butter bei. Dann den Schmarrn auf Tellern anrichten und mit Zucker bestäuben. Als Beilage empfehlen wir gebratene Birnen: feste Birnen schälen, mit kaltem Wasser abschrecken und in Mehl wälzen. Birnen danach in heißem Schmalz backen und dann in einer Backform mit Zucker und Zimt bestreuen. 29 30 QUELLEN DER LINZER LEBENSKULTUR Linz pulsiert. Aber, die Menschen der Stadt brauchen auch Oasen der Ruhe in denen sie Lebenskultur, Flair und Lebensqualität spüren können. Solche Oasen schaffen die vielfältigen Kulturangebote und auch die Linzer Grünmärkte. Dort ist Linz was es war und bleiben soll: eine liebenswerte Stadt, eingebettet in eine grüne, ländlich geprägte Umgebung. Wie sich die Zeiten ändern, müssen sich auch die Angebote einer Stadt ändern. Je schneller die Zeiten, umso mehr Oasen der Ruhe und Erholung müssen für die Menschen geschaffen werden. Dafür setzen wir uns ein. Für ein Linz mit Herz und Tradition. Für ein Linz mit Nahversorgung in den Stadtteilen. Für ein Linz mit vielfältigen kulturellen Angeboten. Und, für ein Linz, das sich mit Freizeit- und Erholungsräumen zur Donau hin entwickelt. Susanne Wegscheider Dr. Erich Watzl MarktreferentinVizebürgermeister 31 ERDBEEREIS Passieren Sie 1,4 Kilo gut gereifte Erdbeeren durch ein Sieb oder mit dem Pürierstab. Dazu geben Sie dann ein wenig Zimtpulver und Zucker, sodass die richtige Süße erreicht wird. So lassen Sie die Masse dann 2 Stunden stehen und durchziehen. Im Anschluss füllen Sie die Erdbeermasse in eine Kastenform und stellen diese zum Härten in das Gefrierfach. TIPP: Verfeinert werden kann das Erdbeereis, indem der Masse vor dem Gefrieren Schlagobers beigegeben wird. Für Kinder bietet sich an, das Erdbeereis in kleineren Bechern härten zu lassen, wobei vor dem Gefrieren Stäbchen in die Masse gesteckt werden. Fertig ist der hausgemachte Erdbeer-Lutscher. 32 RIBISELKUCHEN Treiben Sie zunächst 14 dag Butter flaumig ab. Dann schlagen Sie nach und nach 6 Eidotter dazu sowie zu jedem Dotter einen Esslöffel Semmelbrösel ein. Dann kommen 14 dag Zucker dazu, ein wenig Zimtpulver und die kleingeschnittenen Schalen einer halben Zitrone. Die Klar der 6 Eier schlagen Sie im Anschluss zu einem Schnee auf und heben den Schnee in die Masse. Dann fügen Sie ein Kaffeehäferl voll frischer Ribisel in die Teigmasse. Streichen Sie anschließend eine Tortenform mit Butter aus und füllen Sie den Teig hinein. Oben streuen Sie dann noch frische Ribisel auf. Dann in das Backrohr und so lange backen, bis der Kuchen schön aufgegangen ist, oben Farbe angenommen hat und erste leichte Risse aufweist. Vor dem Servieren garnieren Sie den Ribiselkuchen noch mit Staubzucker. TIPP: Verfeinert werden kann der Kuchen, indem Sie obenauf nicht nur Ribisel streuen, sondern auf dem Kuchen auch noch eine Masse aus Eischnee und Zucker verstreichen und mitbacken. 33 GEFÜLLTE GURKEN Schälen Sie Gurken und schneiden Sie diese dann in der Mitte auseinander, sodass Sie die Kerne entfernen können. Die Gurken anschließend mit einer Serviette trocken tupfen und leicht salzen. Schneiden Sie im Anschluss 28 dag Kalbfleisch und Essiggurkerl klein zusammen. Weichen Sie 35 g Semmelbrot in Milch ein und lassen Sie dieses dann im Sieb abtropfen. Schlagen Sie zwei Eier in siedende Suppe und schöpfen Sie die gestockte Eimasse dann wieder ab. In einer Schüssel vermengen Sie die geschnittene Eimasse dann mit den anderen Zutaten gut miteinander. Geben Sie dann noch zwei Löffel Rahm, Salz und Pfeffer dazu. Die Gurkenhälften jetzt in Salzwasser angaren, wieder trocken tupfen und auf einem mit Butter beschmierten Blech auflegen. Streichen Sie nun die Fülle auf die Gurken und schieben Sie diese dann zum fertig Garen in das Backrohr. TIPP: Als Beilage empfehlen wir eine kalte Sauce aus Joghurt, Rahm, Knoblauch und Dille. 34 GEGRILLTES RINDFLEISCH MIT SARDELLEN Würzen Sie Beiriedscheiben zunächst mit Salz und Pfeffer gut ein und lassen Sie das Fleisch dann gut durchziehen. Tupfen Sie das Fleisch im Anschluss mit einer Serviette kurz trocken und bepinseln Sie das Fleisch mit dem Öl aus einem Glas Sardellenringerl. Dann spicken Sie das Fleisch mit den Sardellenringerln. Schneiden Sie das Fleisch an den Seitenrändern mehrmals kurz ein, damit es sich auf dem Grill im Anschluss nicht aufwölbt. Legen Sie das Fleisch auf den Grill und bestreichen es während des Garens immer wieder mit Sardellenbutter. Belegen Sie das Fleisch vor dem Servieren noch mit fein gehackter Petersilie und mit Zitronenabrieb. TIPP: Als Beilage empfehlen wir gegrillte Maiskolben. Dazu frischen Salat. 35 GEDÜNSTETE FORELLEN Waschen Sie die ausgenommene Forelle zunächst innen und außen gut ab und würzen Sie den Fisch gut ein. Geben Sie dann in eine Kasserole Butter, klein geschnittene Zwiebeln, Petersilienkraut, klein geschnittenen Sellerie, klein geschnittene Karotten, Lorbeerblätter, klein geschnittene Zitronenschalen und Beizkräutel. Darauf legen Sie nun den Fisch und lassen ihn im Rohr auf jeder Seite gut dünsten. Während dem Garvorgang legen Sie auf eine Platte zunächst etwas Butter und etwas Semmelbrösel. Bevor Sie den Fisch aus der Kasserole nehmen, gießen Sie noch mit etwas Cremesuppe und Rahm auf. Lassen Sie Fisch und Gemüse so lange weiter dünsten, bis die Sauce gut eingedickt ist. Legen Sie den Fisch nun auf die Platte und passieren Sie Gemüse und Sauce durch ein Sieb über den Fisch. Dann servieren. TIPP: Um die köstliche Sauce wirklich genießen zu können, empfehlen wir zu diesem Fischgericht als Beilage Nudeln. 36 FORELLE IN DER BUTTERSAUCE Sieden Sie die Forelle in halb Essig und halb Wasser sowie Zwiebeln, Lorberblättern und Thymian. Sieden Sie den Fisch, bis er schön durch ist (Forelle Blau). Geben Sie dann in einen Topf ein Stück Butter, lassen dieses etwas warm werden und rühren Sie dann einen Löffel Mehl dazu. Weiters geben Sie 3-4 Eidotter daran und gießen Sie mit etwas Suppe auf. Alles in dem Topf beständig rühren. Dann geben Sie noch klein geschnittene Zitronenschalen dazu, etwas Zitronensaft sowie Muskat. Richten Sie den Fisch nun auf einer Platte an und garnieren Sie den Fisch mit der bereiteten Buttersauce. TIPP: Servieren Sie die Forelle mit karamelisierten Babykarotten und Salzkartoffeln. 37 HENDEL MIT SPECK Lösen Sie beim Hendel zunächst auf der Brustseite die Haut vom Fleisch. Unter die Haut legen Sie nun Streifen von Speck. Danach bereiten Sie eine Beize aus Wein, Essig und Lorbeerblättern. Diese Beize gießen Sie über das Hendel und lassen es nun 1 Tag gut durchziehen. Am nächsten Tag geben Sie das Hendel in das Rohr und lassen es braten. Dazwischen immer wieder mit Beize bestreichen. Währenddessen ist Zeit für die Zubereitung der Sauce. Lassen Sie dazu zunächst in einem Topf ein Stück Butter zerlaufen. Dazu geben Sie dann nach Geschmack 70-140 Gramm Sardellen sowie zwei Löffel Mehl. Gießen Sie anschließend mit so viel Beize auf, dass die Sauce eine gute Konsistenz erreicht. Verfeinern Sie die Sauce dann noch mit 4 Esslöffeln Rahm, ein wenig Safran und mit klein geschnittenen Zitronenschalen. Wenn das Hendel fertig gebraten ist, richten Sie es auf einer Platte an und übergießen es mit der Sauce. TIPP: Als Beilage empfehlen wir Schlosskartoffeln. Dazu die Kartoffeln vierteln und in Salzwasser angaren. Dann in einer Pfanne anbraten und nach Bedarf nachsalzen. 38 FISCHAUFLAUF Kaufen Sie Fischfilets (z.B. Lachs) und schneiden Sie diese im Anschluss klein zusammen. Lassen Sie in einem Topf ein Stück Butter zerlaufen und geben Sie dazu fein geschnittene Petersilie, klein geschnittene Sardellen, etwas Kapern, Muskat, Salz und Zitronensaft. In diesem Sud lassen Sie die klein geschnittenen Fischfilets dünsten. Bereiten Sie nun eine Masse aus 6 gesprudelten Eiern, 0,3 Liter Rahm sowie einigen Esslöffeln Semmelbrösel. Bestreichen Sie nun eine Auflaufform mit Butter. Streichen Sie nun zunächst 1 cm dick Fischmasse in die Form und darüber dann eine Schicht aus Ei-Rahm-Semmelbrösel. Darüber dann wieder eine Schicht Fischmasse. Setzen Sie den Vorgang fort, bis die Zutaten aufgebraucht sind. Anschließend lassen Sie den Auflauf im Rohr noch durchgaren. TIPP: Richten Sie die Stücke des Fischauflaufs vor dem Servieren auf einem Bett aus gegartem, mit Muskat und Knoblauch gewürztem, Blattspinat an. 39 GEFÜLLTE ERDÄPFEL Kochen Sie große speckige Erdäpfel. Schneiden Sie die Erdäpfel anschließend in der Mitte auseinander und höhlen Sie die Erdäpfel in der Mitte aus. Aus dieser Kartoffelmasse bereiten Sie nun die Fülle, indem Sie 4 harte Eidotter, fein geschnittenen Schinken, klein geschnittene Zwiebeln, Zitronenschalen sowie etwas Butter und Rahm zugeben. Alles gut durchmischen und in die ausgehöhlten Erdäpfelhälften füllen. Diese Erdäpfel dann in einer Kasserole anrichten und im Backrohr überbacken. TIPP: Besonders knusprig werden die gefüllten Erdäpfel, wenn Sie die Fülle vor dem Backen noch mit geriebenem Bergkäse bestreuen. 40 ERDÄPFEL AUF ANDERE ART Kochen Sie speckige Erdäpfel. Wenn die Erdäpfel durch sind, seihen Sie das Wasser ab und lassen die Erdäpfel im Topf zugedeckt noch eine Weile nachziehen. Schälen Sie dann die Erdäpfel und schneiden Sie diese in Scheiben. Beschmieren Sie eine Kasserole mit Butter und Rahm und legen dann die erste Schicht mit den Erdäpfelscheiben. Darüber legen Sie eine Schicht aus fein geschnittenem Schinken und Rahm. Darüber dann wieder Erdäpfelscheiben. Die Scheiben müssen immer wieder nach Geschmack gesalzen werden. Obenauf geben Sie eine Schicht aus Rahm, fein geschnittener Petersilie und Bergkäse. Anschließend im Rohr noch eine ½ Stunde überbacken. Dann servieren. TIPP: Als Beilage empfehlen wir einen herbstlichen Selleriesalat mit Apfelstücken. 41 SÜSSE QUITTENSUPPE Schälen Sie zunächst pro Person eine mittelgroße Quitte. Schneiden Sie die Quitten dann in dünne Scheiben und geben Sie in den Topf pro Quitte 1 ½ Gläser Wein und 1 ½ Gläser Wasser. Lassen Sie die Quitten kochen bis sie weich geworden sind. Passieren Sie die Früchte im Anschluss durch ein Sieb oder mit dem Pürierstab und geben Sie Zucker und Zimtpulver dazu. Lassen Sie alles noch einmal aufkochen. Dann sprudeln Sie zwei Eidotter daran. TIPP: Servieren Sie die süße Quittensuppe mit gerösteten Briochebrot-Streifen. 42 APFELKNÖDEL Schneiden Sie entkernte Äpfel kleinwürfelig. Dann feuchten Sie eine Handvoll Semmelbrösel mit Wein an und mischen die Apfelstücke darunter. Daran geben Sie dann Zucker, Zimtpulver und 2 Eidotter. Aus dieser Masse formen Sie nun Knödel beliebiger Größe. Diese wälzen Sie in Zucker, Zimtpulver und Mehl. Danach backen Sie die Apfelknödel in heißem Schmalz. Hernach werden die gebackenen Knödel noch einmal mit Zucker und etwas Wein überzogen sowie mit Zitronenabrieb. Im Rohr dann noch kurz nachziehen lassen. Warm servieren. TIPP: Besonders gut schmecken dazu Vanillesauce oder Vanilleeis. 43 GEDÜNSTETES REH IN DER PASTETE Schneiden Sie aus Rehfilet oder Rehschulter zunächst gulaschgroße Würfel. Geben Sie diese zusammen mit Salz, Zitronenschalen, Zwiebeln, Lorbeerblättern und Wildfond in einen Topf und lassen Sie alles eine Weile dünsten. Dann rösten Sie etliche Löffel voll Semmeloder Brotbrösel in Butter und geben diese dann über das dünstende Fleisch. Gießen Sie anschließend mit Suppe, Wein und Essig auf. Jetzt alles gut sieden lassen, bis das Fleisch durch und der Saft klar ist. Füllen Sie diese Masse nun in eine Schüssel um, geben Sie oben dem Schüsselrand entlang einen Ring aus Butterflocken und lassen Sie dann alles kalt werden. Auch kalt servieren. Am besten mit französischem Baguette und einem guten französischen Rotwein. TIPP: Als Zuspeise empfehlen wir einen frischen Rotkrautsalat: Rotkraut roh fein schneiden, mit Rahm vermengen und mit Essig, Öl und Senf marinieren. 44 GEDÜNSTETER HASE MIT GURKEN Nehmen Sie Hasenrücken und zwei Hasenschlegel. Würzen Sie das Fleisch gut ein. Dann geben Sie das Fleisch in eine Kasserole zusammen mit Essig, Rindsuppe und etwas Wein. In diesem Sud lassen Sie das Fleisch dünsten, bis es mürb geworden ist. Lassen Sie dann in einem Topf ein Stück Butter zerlaufen und geben dazu eine Handvoll zu Streifen geschnittene Einlegegurken. Lassen Sie alles gut anlaufen und stauben Sie dann mit 1 Esslöffel Mehl ab. Lassen Sie alles noch gut rösten und schöpfen Sie dann von dem Saft des Fleisches soviel um, dass die Sauce die richtige Konsistenz erlangt. Geben Sie zur Sauce danach noch 3 Esslöffel Rahm und gießen Sie die Sauce über das auf einer Platte angerichtete Hasenfleisch. TIPP: Als Beilage empfehlen wir den klassischen Semmelknödel oder Salzkartoffeln. 45 KOHLSUPPE Teilen Sie einen Kohlkopf auf in die gelblichen inneren Blätter und in die grünen, dickeren äußeren Blätter. Lassen Sie den inneren Teil im Ganzen in Butter und gehackter Zwiebel weichdünsten. Rösten Sie diesen Teil, bis er schön braun ist. Geben Sie schließlich noch Butter hinzu, ein paar Löffel Mehl und gießen Sie mit Gemüsesuppe auf. Lassen Sie es anschließend noch sieden, salzen Sie nach und seihen Sie den Kohl durch ein Sieb ab. Schneiden Sie jetzt den Kohl klein. Lassen Sie nun in einem Topf wieder Butter zerschleichen und geben Sie die geschnittenen grünen Blätter hinein. Anrösten lassen und dann 2-3 Eier daran schlagen, salzen und mit ein wenig Rahm versehen. Dann wieder den zuvor abgeseihten Kohlsud beigeben. Oben auf der Suppe richten Sie dann die gedünsteten, geschnittenen gelben Blätter an. TIPP: Als Zuspeise reichen Sie am besten geröstete Schwarzbrotschnitten. Bekömmlicher wird die Kohlsuppe durch das Mitkochen von Kümmel. 46 GEFÜLLTER KOHLRABI Schälen Sie Kohlrabi und höhlen Sie diese gut aus. Vom entfernten Fruchtfleisch sieden Sie anschließend einen Teil im Salzwasser. Schneiden Sie ein Stück Kalbfleisch, ein wenig Speck, Petersilie klein zusammen. Schlagen Sie 3 Eier in kochendes Salzwasser und schneiden Sie die gestockte Eimasse dann ebenfalls klein zusammen. Dazu geben Sie die Masse aus Kalbfleisch, Speck und Petersilie sowie einige in Milch geweichte und dann ausgedrückte Semmeln. Anschließend würzen und salzen. Ergänzt wird die Füllmasse schließlich noch mit 1 Ei und 2-3 Löffeln Rahm. Mit dieser Masse füllen Sie nun die ausgehöhlten Kohlrabiköpfe. Aus einem der übrigen Kohlrabi formen Sie für jeden gefüllten Kopf noch einen Deckel, der mit Spagat befestigt wird. Lassen Sie nun die gefüllten Kohlrabi in Rindsuppe weichdünsten. Dann Spagat und Deckel entfernen sowie die gefüllten Kohlrabi mit Petersilie überstreut servieren. TIPP: Reichen Sie dazu Kochsalat. Dazu Kochsalat erst wie Endiviensalat fein schneiden und zusammen mit frischen Erbsen dünsten. Danach mit Rahm anmachen und servieren. 47 BOEUF A LA MODE Kaufen Sie ein Stück Rinderscherzel zum Dünsten. Klopfen Sie das Fleisch zunächst, damit es schön mürb wird, salzen Sie das Fleisch gut ein und bestreuen Sie das Stück mit Pfeffer. Machen Sie anschließend mit dem Kochlöffel-Stiel Löcher in das Fleisch. In diese Löcher füllen Sie Speckstreifen. Lassen Sie das Fleisch nun so über Nacht gekühlt stehen. Am nächsten Tag richten Sie in einem Topf Zwiebeln, Karotten, Porree, 1/3 Liter Wein, 1/3 Liter Essig und 0,7 l Wasser an und legen das Fleisch hinein. Lassen Sie das Fleisch nun zugedeckt dünsten, bis es durchgegart ist. Dann das Fleisch kurz heraus nehmen und mit Mehl bestäuben. Danach wieder zurück in den Kochtopf. Nach einer Weile geben Sie das Fleisch auf eine Schüssel, schöpfen vom Sud das Fett ab und richten das Fleisch mit dem Sud auf einer Platte an. TIPP: Als Beilage empfehlen wir gedünstete Kohlstücke. Dazu Kohl vierteln und weichkochen. Dann abseihen. Speck gut anrösten und darin die Kohlviertel mehrmals wenden. Salzen und pfeffern. 48 GLASIERTES SÜSSES KRAUT Belegen Sie eine Rein mit Speck, geschnittenem Schinken, 2 Häuptel rotem Zwiebel, 2 Karotten, einem Stück Sellerie, Pfeffer und Kardamon. Lösen Sie nun aus dem Krauthäuptel den Stengel und legen Sie das Häuptel so in die Rein. Bestreuen Sie das Kraut mit Salz und Kümmel und lassen Sie das Ganze nun im Rohr langsam dünsten. Wenn es anfängt zu prasseln, übergießen Sie das Kraut immer wieder mit Gemüsefonds. Ist das Kraut fertig gedünstet, geben Sie es in eine neue Rein. Den Inhalt der vorigen Rein stauben Sie nun mit 2 Löffeln Mehl und lassen den Saft gut einsieden. Danach gießen Sie den Saft über das Kraut und bestreuen Sie alles gut mit Zucker. Danach das Kraut eine weitere halbe Stunde im Rohr dünsten lassen. Anschließend aufschneiden und in Stücken servieren. TIPP: Als Beilage empfehlen wir Salzkartoffeln oder Serviettenknödel. Bestreuen Sie die Krautstücke vor dem Servieren noch mit gebratenen Speckstreifen. 49 KALBSLEBER IN DER SARDELLENSAUCE Lassen Sie in einer Pfanne ein Stück Butter zerlaufen und rösten Sie darin nach Geschmack klein geschnittene Sardellen an. Dazu geben Sie anschließend die in feine Blätter geschnittene Kalbsleber. Rösten Sie die Leber scharf an - nicht zu lange, damit das Fleisch nicht hart wird. Stauben Sie die Leber dann mit 2 Kochlöffeln Mehl und würzen Sie mit Salz und Pfeffer sowie mit fein gehackter Petersilie. Gießen Sie nun mit Rindsuppe, etwas Essig und Rahm auf, bis die Sauce die richtige Dicke erreicht hat. Lassen Sie alles ein paar Mal aufsieden und servieren Sie anschließend. TIPP: Die Leber wird bekömmlicher, wird sie vor der Zubereitung 2 Stunden in Milch eingelegt. 50 KOHLSTRUDEL AUF ANDERE ART Schneiden Sie 2-3 Kohlköpfe klein zusammen und dünsten Sie diese so. Schlagen Sie anschließend 3 Eier in heißes Salzwasser und schneiden Sie die gestockte Eimasse dann ebenfalls klein zusammen. Vermengen Sie nun den gegarten Kohl mit der geschnittenen Eimasse. Dazu geben Sie ein paar in Milch geweichte und dann ausgedrückte Semmeln. Schlagen Sie nun 7 dag Butter flaumig auf, rühren Sie den Kohl darunter und ergänzen Sie das Ganze mit 2 Löffeln Rahm, Salz und Pfeffer. Nehmen Sie nun die gekauften Strudelblätter zur Hand und legen Sie diese aus. Streichen Sie die Kohlmasse auf die Strudelblätter und formen Sie daraus mittelgroße Strudel. Sieden Sie die Strudel jetzt in Salzwasser. Sind die Strudel fertig, aus dem Topf nehmen. In einer Pfanne rösten Sie nun Eier und Semmelbrösel gemischt an. Diese Masse streuen Sie vor dem Servieren über die Kohlstrudel. TIPP: Als Beilagen empfehlen wir Salzkartoffeln und eine herzhafte Schnittlauchsauce. 51 GEFLOCHTENER RINDSLUNGENBRATEN Schneiden Sie einen Rindslungenbraten der Länge nach in drei gleich breite Streifen. Flechten Sie das Fleisch dann zu einem Zopf und würzen Sie das Fleisch gut ein. In einer Kasserole richten Sie dann Speck, Kräuter, Gewürze und Zwiebeln sowie Knoblauch an. Geben Sie daran etwas Essig und Rindsuppe. Auf diesem Bett lassen Sie den geflochtenen Rindslungenbraten nun im Rohr weich dünsten. Geben Sie zur Sauce dann etwas Mehl und etwas Rahm sowie geschnittene Sardellen und Kapern. Anschließend das Fleisch aufschneiden und mit Gemüse und Sauce servieren. TIPP: Als Beilagen empfehlen wir Reiberknödel und gedünstete grüne Fisolen. 52 WEIHNACHTLICHES LINZERBROT Schlagen Sie in einer Teigschüssel zunächst die Dotter von 12 Eiern auf. Darunter heben Sie anschließend den Schnee aus 12 Eiklar. Nun ergänzen Sie die Masse noch mit 28 dag Zucker und rühren diese gut durch bis sie spürbar dicker geworden ist. Nun rösten Sie in einer Pfanne 14 dag geschälte und gestiftelte Mandeln bis sie Farbe angenommen haben. Sind die gerösteten Mandeln ausgekühlt, geben Sie diese ebenfalls zur Teigmasse. Und dazu nach Geschmack Zitronenabrieb sowie 56 dag Mehl. Rühren Sie nun alles gut durch und füllen Sie den Teig in eine mit Butter ausgeschmierte Kastenform. Ab in das Backrohr und langsam backen! TIPP: Was würde an einem kalten Winterabend dazu besser schmecken, als ein Häferl Fürsten-Kakao. Dazu in Milch und Schlagobers Kochschokolade langsam schmelzen. Nach Geschmack zuckern. 53 KLETZENBROT AUF ANDERE ART Nehmen Sie 14 dag gedörrte und ein wenig überkochte Zwetschken. Lösen Sie die Kerne heraus und schneiden Sie die Zwetschken länglich klein. Dazu geben Sie dann 14 dag geschälte Mandeln, 8 dag geschnittenes Zitronat, 8 dag Rosinen, 6 klein geschnittene Feigen, 7 dag Pistazien, 14 dag zu dünnen Blättern geschnittene Kletzen, Zitronenschalen, Orangenschalen. Mischen Sie alles gut durch und schütten Sie anschließend 0,7 l Rotwein darüber. So lassen Sie die Masse nun 3 Stunden rasten und durchziehen. Nehmen Sie nun 0,7 kg bei ihrem Bäcker gekauften Brotteig und verkneten diesen mit der obigen Fruchtmasse. Geben sie noch 14 dag Zucker dazu. Formen Sie aus dem Teig nun kleine Laibe und schlagen Sie jeden Laib nochmals in ein ausgewalktes Teigblatt ein. Anschließend die Laibe noch etwas gehen lassen und dann im Rohr backen. TIPP: Als Getränk dazu empfehlen wir Glühmost. 54 GEFÜLLTER WEIHNACHTSKARPFEN Kaufen Sie einen Karpfen mit 1,2 Kilogramm, schuppen Sie diesen und nehmen Sie ihn aus. Die verwertbaren Innereien (z.B. Leber) sieden Sie anschließend in Salzwasser ab und schneiden diese dann würfelig klein zusammen. Geben Sie nun in eine Rein ein eigroßes Stück Butter und lassen es zerlaufen. Dazu geben Sie geschnittene Champignons, Petersilie, 3 geschnittene Sardellen sowie die gesottenen und geschnittenen Fisch-Innereien. Nehmen Sie das Geröstete vom Ofen und lassen Sie es auskühlen. Schlagen Sie jetzt 14 dag Butter flaumig auf und schlagen Sie daran 3 Eier und ein paar in Milch geweichte und ausgedrückte Semmeln. Jetzt fügen Sie die obige geröstete Masse dazu, mischen Sie alles gut durch und füllen damit den Karpfen. Nähen Sie den Bauch vorsichtshalber mit Küchengarn zusammen. Schmieren Sie nun ein Stück Backpapier mit Butter ein und wickeln damit den gefüllten Fisch ein. So legen Sie den Karpfen nun in eine Kasserole und lassen ihn im Rohr garen. TIPP: Als Beilagen empfehlen wir Kartoffeln und Salat aus Roten Rüben. 55 Titelbild Linzer Kochbuch (Maria Elisabetha Meixner) 56 DIE WURZELN DER LINZER KULINARIK Die vorliegende Rezeptbroschüre nimmt Bezug auf das „Neue, große, geprüfte und bewährte Linzer Kochbuch“, aus der Feder von Maria Elisabetha Meixner, zu Beginn des 19. Jahrhunderts Köchin im Kremsmünsterer Stiftshaus in Linz. Das Linzer Kochbuch ist 1804 in seiner ersten Auflage erschienen und war so begehrt, dass bis 1894 nicht weniger als 24 weitere Ausgaben auf den Markt gekommen sind. Eine Eigentümlichkeit historischer Kochbücher ist, dass sich darin vor allem Gerichte finden, die einer speziellen Rezeptur bedurften. Die alltägliche Hausmannskost wurde dagegen oftmals nach Augenmaß und Erfahrung zubereitet. Regional sind die Einflüsse auf die Linzer Küche vielfältig. Der Bogen spannt sich von Frankreich über Bayern, Schwaben und Böhmen bis in die einstige Monarchie-Region Ungarn. Es finden sich in den Linzer Rezepten aber auch Einflüsse aus England und Spanien. 57 INHALT SUPPEN Zwiebelsuppe Fasttagssuppe Erdäpfelsuppe Kräutersuppe mit Champignons Sauerampfersuppe Kohlsuppe Seite Seite Seite Seite Seite Seite 8 12 15 23 28 46 FLEISCHSPEISEN Gefüllte Kalbsschnitzel Fleischstrudel mit Reis Rindfleisch in Traubensaft Speckknödel Gefülltes Rostbratel Marine Kalbfleisch Lämmernes mit Erbsen Gefülltes Hendel Kalbfleisch mit Gurken Rindfleisch mit Sardellen Hendel mit Speck Rehfleisch in Pastete Hasenfleisch mit Gurken Boeuf a la mode Kalbsleber mit Sardellen Geflochtener Rindsbraten Seite Seite Seite Seite Seite Seite Seite Seite Seite Seite Seite Seite Seite Seite Seite Seite 4 5 7 9 11 14 16 19 25 35 38 44 45 48 50 52 FISCHGERICHTE Forelle im Backmantel Knödel vom Hechten Hecht in Limoniesauce Lachs in Sardellensauce Fischfilet in Kornblumensulz Gedünstete Forelle Forelle in Buttersauce Fischauflauf Gefüllter Karpfen Seite Seite Seite Seite Seite Seite Seite Seite Seite 18 21 22 26 27 36 37 39 55 Seite Seite Seite Seite Seite Seite Seite 10 13 17 34 40 41 47 SONSTIGE HAUPTSPEISEN Pfannkuchen mit Spinat Gebackene Schlickkrapferl Tanzende Eierspeise Gefüllte Gurken Gefüllte Erdäpfel Erdäpfel andere Art 58 Gefüllte Kohlrabi Glasiertes süßes Kraut Kohlstrudel andere Art Seite Seite 49 51 SÜSSSPEISEN Scheiterhaufen Mandeltorte Parfait von Rosenblättern Linzer Torte andere Art Erdbeersulz Griesschmarrn Gebratene Birnen Erdbeereis Ribiselkuchen Süße Quittensuppe Apfelknödel Linzer Weihnachtsbrot Kletzenbrot andere Art Seite Seite Seite Seite Seite Seite Seite Seite Seite Seite Seite Seite Seite 6 20 24 28 29 29 29 32 33 42 43 53 54 IMPRESSUM: Medieninhaber, Herausgeber: Wirtschaftsservice der Stadt Linz, Stadträtin Susanne Wegscheider, Neues Rathaus, Hauptstraße 1-5, 4041 Linz. Verlagsort: Linz. Fotonachweis: Stadt Linz: Seiten 3, 11, 23, 30, 44, 53, 54; AMA Marketing: Seiten 1, 4, 7, 10, 14, 15, 17, 19, 24, 26, 33, 35, 38, 40, 41, 45, 48, 50, 52; Lebensministerium: Seiten 15, 32, 34, 45, 49, 55 (alle Newman), 46, 47, 51; OÖ Tourismus: Seiten 5, 9, 12, 13, 14, 16, 18, 20, 21, 22, 25, 27, 37, 43; Linz Tourismus: Seiten 20, 28, 29, 31. Übrige Fotos: privat. 59 KULTUR UND LEBENSKULTUR FÜR LINZ Vizebürgermeister 60 Dr. Erich Watzl Stadträtin Susanne Wegscheider
