Salmonella spp.

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Salmonella spp.
Überleben und Wachstum der Salmonellen
Ein breites Temperaturspektrum - 7°C bis 48°C - ermöglicht den Salmonellen, bzw. den meisten Serotypen ein Wachstum.
Das Optimum liegt bei einer Temperatur von 37°C. Niedrige Temperaturen und auch das Einfrieren der Salmonellen führt
nicht zum Abtöten der Keime. Anders als im Niedrigtemperaturbereich, werden Salmonellen im oberen Temperaturbereich
relativ sicher getötet, etwa durch eine Pasteurisierung eines Produktes. Allerdings muss immer die Gesamtsumme der
physikalischen Bedingungen betrachtet werden. Davon abhängig schwanken die individuellen D-Werte der Salmonellen.
Eine ausgeprägte Säuretoleranz zeigen Salmonellen nicht. Ihr Optimum zur Vermehrung liegt bei pH 6,5 bis 7,5. Welchen
pH-Wert die Salmonellen noch tolerieren ist im Gesamtbild zu bewerten, Matrix, aw-Wert, Serotyp, minimal liegt er bei
4,05 (S. enterica ist in der Lage auch geringere pH-Werte (bis pH 3,5) über einen gewissen Zeitraum zu überleben). Auf
getrockneten Matrizes zeigen Salmonellen mitunter eine lange Überlebensdauer mit bis zu mehreren Jahren.
Vorkommen
Salmonellen sind in der Umwelt weit verbreitet. Kontaminierte Lebensmittel finden sich überwiegend im Bereich tierischer Matrizes. Geflügelfleisch ist häufig kontaminiert und auch eine der häufigsten Infektionsquellen für den Menschen. Im weiteren sind Produkte auf Roheibasis mögliche Quellen der Infektion des Menschen.
Die Vermehrung der Salmonellen wird durch ein unzureichendes Lager- und Transportmanagement sehr begünstigt.
Hygienemängel in der Behandlung eines Lebensmittels können zu einer Kontamination mit Salmonellen führen, etwa
durch kontaminiertes Wasser, Vögel, Nager, Schädlinge und durch den Menschen selbst - natürlich auch dann, wenn das
Produkt selbst nicht tierischen Ursprungs ist.
Krankheitsbild
Infektionsdosis (gesunder Erwachsener): 104 bis 106 Keime
Menschen mit besonderer Disposition: <100 Keime
Nach einer Inkubationszeit von 6 bis 72 Stunden äußert sich die Salmonellose durch das Auftreten von Durchfall,
mitunter begleiten Bauchschmerzen, Übelkeit, Erbrechen und Fieber den Krankheitsverlauf. Die Symptome können von
einigen Stunden bis hin zu mehreren Tagen andauern.
Übersichtliche Informationen für Interessierte:
Zoonosen
Pathogene Mikroorganismen
Band I: Bakterielle Erreger von Infektionen und Intoxikationen
ISBN: 978-3-89947-830-3
Autor: Prof. Dr. med. vet. Walther Heeschen