4,82 MB - Institut für soziale Innovation
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[KOMM-IN – Innovation in der kommunalen Integrationsarbeit] DELBRÜCKER KOCHEN DER NATIONEN Das Kochbuch zum Projekt Unterstützt durch: Erstellt durch: Stadt Delbrück, Integrationsbeauftragte Brigitte Strunz [email protected] www.stadt-delbrueck.de in Zusammenarbeit mit dem Institut für soziale Innovation, Solingen Katja Feld [email protected] www.institut-fuer-soziale-innovation.de 2 Inhalt 1 Dank......................................................................................................... 5 2 Deutsche Küche aus Russland................................................................... 6 2.1 Nudelsuppe............................................................................................ 7 2.2 Gemüse mit Kartoffeln ........................................................................... 8 2.3 Strudel mit Kartoffeln und Kraut ............................................................ 9 2.4 Streuselkuchen mit паслён (Nachtschattenbeere) .............................. 10 2.5 Milchkaffee - Prips ............................................................................... 11 2.6 Plox Braten .......................................................................................... 11 2.7 Pirekelchen .......................................................................................... 12 2.8 Krebli ................................................................................................... 13 3 Ghanaische Küche ...................................................................................14 3.1 Palmnut-Soup ...................................................................................... 15 3.2 Groundnut-Soup .................................................................................. 16 3.3 Black Eyed Beans (Red-Red) ................................................................. 17 3.4 Spinatsoße mit Kürbiskernen (Agushi) ................................................. 18 4 Türkische Küche ......................................................................................19 4.1 Rote Linsensuppe – Mercimek ҫorbasɪ ................................................. 20 4.2 Fleischspieße – Șiș Kebab ..................................................................... 20 4.3 Gefüllte Auberginen – Karnɪ yarɪk ........................................................ 21 4.4 Türkischer Reis – Pilav .......................................................................... 22 4.5 Knoblauchjoghurt ................................................................................ 22 4.6 Schäfersalat – Ҫoban Salata ................................................................. 23 4.7 Hausgemachte Fladenbrote – Bazlama ................................................ 23 4.8 Ayșe´s Bohnen – Ayșe Kadɪn Fasulye .................................................... 24 4.9 Türkische Nuss-Schnitten – Baklava ..................................................... 24 5 Portugiesische Küche ..............................................................................26 5.1 Grüne Suppe nach Art des Minho - Caldo verde á Minhota – .............. 27 5.2 Fleisch auf Gärtnerinnen Art - Carne à Jardineira ................................. 28 5.3 Tomatenreis portugiesische Art - Arroz de Tomate .............................. 29 5.4 Portugiesischer Bohneneintopf - Feijoada à portuguesa ...................... 30 5.5 Reis im Backofen gegart - Arroz no forno ............................................. 31 5.6 Augenbohnen-Salat - Salada de Feijão Frade ....................................... 31 5.7 Portugiesische Stockfisch-Nocken - Pastéis de Bacalhau ...................... 32 5.8 Pasteis de Nata .................................................................................... 33 5.9 Pudim Molotof ..................................................................................... 34 6 Aramäische Küche ...................................................................................35 6.1 Garso (Vorspeise) ................................................................................. 36 6.2 Aprach (gefüllte Weinblätter) (Hauptspeise)........................................ 36 6.3 Kutle (Hauptspeise) .............................................................................. 37 6.4 Latuga-Salat (Beilage) .......................................................................... 38 6.5 Tzaziki .................................................................................................. 38 6.6 Dauke (Nachspeise) ............................................................................. 39 6.7 Krimothe (Nachspeise) ......................................................................... 40 7 Delbrücker Küche ....................................................................................41 7.1 Rindfleischsuppe mit Eierstich ............................................................. 42 7.2 Grünkohl mit Bratkartoffeln ................................................................. 43 7.3 Hähnchenauflauf mit Endiviensalat ..................................................... 44 7.4 Quark-Joghurt-Créme .......................................................................... 45 7.5 Apfel-Zimt Creme ................................................................................. 45 4 1 Dank Wenn Sie heute dieses Kochbuch in Händen halten, dann ist das vor allen Dingen der Verdienst von acht Delbrücker Frauen, die an sechs wunderbaren Abenden ihre Rezepte mit uns geteilt haben. Lilli Hartfeld begeisterte uns am 29.09.2010 mit Rezepten aus der russlandsdeutschen Küche. Georgina Schwarze führte uns am 05.10.2010 in die ghanaische Küche ein. Am 27.10.2010 stand unter der kundigen Leitung von Hatice Hekin die türkische Küche auf dem Speiseplan. Am 10.11.2010 zeigte uns Paula Mathias ihre Lieblingsrezepte aus Portugal. Gisela Celik präsentierte uns am 24.11.2010 aramäische Genüsse. Und zum Abschluss luden uns am 08.12.2010 Birgit Sprenger, Annegret Hamschmidt und Gabi Förster zu Delbrücker Hausmannskost ein. Liebe Frauen, danke für Ihre Rezepte, für`s Einkaufen und Vorbereiten, für`s Erklären und Vormachen und für die genussvolle Tafel am Ende jeder unserer Kochabende. Das Projekt „Kochen der Nationen“ hat sofort Zuspruch gefunden und viele Kochbegeisterte in die Lehrküche der Hauptschule am Nordring gezogen. Der Hauptschule, insbesondere dem Hausmeister Herr Steppeler, sei deshalb auch ein ganz besonderer Dank ausgesprochen. Und es geht weiter: Schon sind weitere Kochabende mit russischen, syrischen und vielen weiteren Rezepten geplant. Die Termine entnehmen Sie bitte der Presse oder fragen sie in der Stadtverwaltung Delbrück bei mir nach. Ich wünsche uns allen noch viele tolle Abende mit neuen Rezepten, interessanten Gesprächen und neuen Erkenntnissen über die kulturelle Vielfalt, die in Delbrück zu Hause ist. Ihre Integrationsbeauftragte der Stadt Delbrück Brigitte Strunz 5 2 Deutsche Küche aus Russland Übersicht: 1. Nudelsuppe 2. Gemüse mit Kartoffeln 3. Strudel mit Kartoffeln und Kraut 4. Streuselkuchen mit паслён (Nachtschattenbeere) 5. Milchkaffee 6. Plox Braten 7. Pirekelchen 8. Krebli 6 2.1 Nudelsuppe Zutaten : 1,3 oder 1,5 kg Suppenhuhn Eiernudeln dünn 500 g Zwiebeln 6-7 Stk. Möhren 4 Stk. Salz, Pfeffer Lorbeerblätter 3,4 Zubereitung: Suppenhuhn kochen (mit 4 Möhren, Lorbeerblättern, 2 Zwiebeln). Möhren und Zwiebeln herausnehmen. Dann das Suppenhuhn rausnehmen und in Stücke schneiden. 5 Zwiebeln in halbe Ringe schneiden. Dann in einem Topf abwechselnd in Schichten auslegen (Fleisch, Zwiebeln, Gewürze, 1-2 Lorbeerblätter). Dann 1 Glas Brühe in den Topf hinzugeben und dünsten lassen (10-15 min). Die restliche Brühe aufkochen und Nudeln dazugeben und 3-4 min kochen lassen. 7 2.2 Gemüse mit Kartoffeln Zutaten : Aubergine Tomaten Tomaten Kartoffeln Paprika Gelb, Rot, Grün je Möhren Zwiebeln Sojaöl Dill, Petersilie Hähnchengewürz Mayonnaise 2 Stk. 4 Stk. rot 2-3 Stk. grün 2 kg 2 Stk. 4-5 Stk. 3-4 Stk. 4 EL. nach Belieben ca. 2 EL 1 EL. Zubereitung : Zwiebeln würfeln und in 2 EL. Sojaöl goldbraun anbraten. Dann Möhren würfeln und ebenfalls dazu geben. Paprika, Aubergine, Tomaten, Zwiebeln würfeln und zu den Zwiebeln geben. Dünsten. Salz und Pfeffer am Ende hinzugeben und ziehen lassen. Die Kartoffeln schälen und halbieren. Mayonnaise, Hähnchengewürz mit 2 EL. Sojaöl, 0,25 l Wasser hinzugeben. Das Backblech mit Alu-Folie bedecken und die marinierten Kartoffeln reinlegen. Und noch mal mit Alu-Folie schließen. 25-30 min bei 200 °C backen. Nach dem Backen die obere Alu-Folie entfernen und weitere 10 min. goldbraun backen lassen. 8 2.3 Strudel mit Kartoffeln und Kraut Zutaten: 0,5 kg Schweine-Rippchen 2 Zwiebeln 3-4 Möhren 250 g Weißkohl 500 g Kartoffeln 1-2 EL Sonnenblumenöl Schwarzer Pfeffer, Salz nach Belieben Für den Teig: 1 kg Mehl 0,5 l H-Milch (1,5 %) 1 TL Salz 1 El Zucker 3 EL Öl 2 Päckchen trockene Hefe 1 Päckchen Backpulver 50 g Margarine zum Bestreichen Zubereitung : Mehl, trockene Hefe und Backpulver vermischen. Warme Milch, Zucker und Salz hinzugeben und durchkneten. Zugedeckt warmstellen. Einmal hochgehen lassen und runterkneten. Den Teig in 4 Stücke schneiden. Jedes Stück ausrollen und mit Margarine bestreichen, dann wird jedes Stück zusammengerollt. Jedes Teilchen wird in 7 cm dicke Scheiben geschnitten. Für 10 min ruhen lassen. Die Rippchen mit den Zwiebeln und Möhren in einem Topf anbraten. Dann die Kartoffeln würfeln und das Kraut dazu geben. Mit Wasser füllen und nach Belieben würzen. Den Strudel oben drauf legen, Deckel schließen. Auf mittlerer Stufe für ca. 1 Std. köcheln lassen. (Deckel auf keinen Fall öffnen!) 9 2.4 Streuselkuchen mit паслён (Nachtschattenbeere) Teig wie bei Pirekelchen zubereiten. Jedoch 2 mal hochgehen lassen und 2 mal runterkneten. Dann ebenfalls auf einem Blech ausrollen, Beeren hinzugeben und die Zuckerstreusel draufstreuen. 10-15 min bei Zimmertemperatur stehen lassen. Streusel : 2 Becher Mehl 1 Becher Zucker 4-5 EL weiche Butter (nicht schmelzen lassen!) Backzeit : 20-25 min. bei 180-200 C 10 2.5 Milchkaffee - Prips 1 Liter Wasser mit 3 EL Kaffeepulver kochen. Dann abseihen und 1 l (3,5 % H-Milch) dazugeben und noch mal aufkochen. 2.6 Plox Braten Zutaten : Bauchfleisch (wenig Fett) ca. 700 g Kartoffeln 1 kg Zwiebeln 3-4 Stk. Salz, Pfeffer nach Belieben 1 Becher Mehl Zubereitung : Bauchfleisch, Kartoffeln und Zwiebeln würfeln. Würzen und das Mehl hinzugeben ca. 0,25 l Wasser hinzugeben. Gut miteinander vermischen und auf ein Backblech mit Backpapier auslegen. In den Backofen für 30 min. bei 180-200 Grad backen. 11 2.7 Pirekelchen Zutaten : 1 kg getrocknete Äpfel (Schnitz) Pro kg Glas (0,5 l) Zucker 1 Päckchen Vanillezucker 1 kg Mehl 3 Eier 3 El Öl 0,5 l Milch (1,5 % Fett) 1 Päckchen trockene Hefe 1 Päckchen Backpulver Prise Salz Zubereitung : Mehl, trockene Hefe, Backpulver und Salz zusammen vermengen. Die Milch warm machen. Eier mit 2 El Zucker schlagen. Dann die geschlagenen Eier zu der warmen Milch geben. In die Milch fügen wir Öl hinzu, dann die Mehlmischung ebenfalls hinzugeben und gut kneten. Dann warm stellen, bis der Teig hochgeht. Runterkneten und weiter hochgehen lassen. Getrockneten Apfel-Schnitz halbgar abkochen lassen und durch den Wolf drehen. Zucker und Vanillezucker hinzugeben. Dann wird der Teig rund ausgerollt. Dann mit einem runden Glas ausstechen. Dann 2 Schlitze an die Seiten machen und die ApfelSchnitzfüllung hinzugeben. Dann den Pirekel schließen. Auf einem Backblech im Backofen ca.180-200 °C und fertig backen. 12 2.8 Krebli Zutaten : 0,5 l Dickmilch (oder Kefir) 1 kg Mehl 3 Eier 2 El Sonnenblumenöl 1 El Mayonnaise 2 Päckchen Backpulver 2 El Zucker Salz nach Belieben Zum Backen : 0,5 l Sonnenblumenöl Zubereitung : Mehl mit Backpulver, Zucker und Salz vermischen. Dickmilch (Kefir) Eier, Öl und Mayonnaise dazugeben. Alles gut durchkneten. 10 min ruhen lassen. Dann den Teig ausrollen (2 cm dick). Dann viereckige Stücke herausschneiden. In jedes Stückchen einen kleinen Schnitt in die Mitte machen. 1 Ecke durch den mittleren Schnitt ziehen und die Krebl formen. 10 min ruhen lassen. Dann in einer Pfanne zu heißem Öl backen. 13 3 Ghanaische Küche Übersicht: 1. Palmnut-Soup 2. Groundnut-Soup 3. Black Eyed Beans (Red-Red) 4. Spinatsoße mit Kürbiskernen (Agushi) 14 3.1 Palmnut-Soup Zutaten für 4 Personen: 500 g Rindfeisch 1 Dose Palm-Cream (800g, Afro-Shop) 4 Zwiebeln 4 Tomaten 1 kleine Dose Tomatenmark (70g) 2 Knoblauchzehen Salz schwarzer Pfeffer 1 Chilli-Schote 1 Liter Gemüsebrühe Zubereitung: Das Fleisch in Würfel schneiden, 2 Zwiebeln und 1 Knoblauchzehe klein schneiden. Alles in einen Topf geben und mit der Gemüsebrühe zum kochen bringen. Etwa 15 Minuten kochen lassen. Die Palm-Cream dazugeben, gut durchrühren und mit einem Liter Wasser verdünnen. Die Soße zum Kochen bringen. In der Zwischenzeit die 2 verbliebenen Zwiebeln grob schneiden, mit den Tomaten, der Knoblauchzehe und der Chilli-Schote in einem viertel Liter Wasser etwa 15 Minuten weich kochen. Gut pürieren und zu dem Fleisch geben. Tomatenmark hinzufügen. Mit Salz würzen. Das ganze etwa 45 Minuten köcheln lassen. Zum Schluss mit Salz und Pfeffer abschmecken. Dazu passt Reis, Fufu oder Gari. 15 3.2 Groundnut-Soup Zutaten für 4 Personen: 1 kleines Hähnchen 1 Glas Erdnussbutter ungesüßt (500g) 4 Zwiebeln 4 Tomaten 1 kleine Dose Tomatenmark (70g) 2 Knoblauchzehen Salz schwarzer Pfeffer 1 Chilli-Schote 1 Liter Gemüsebrühe Zubereitung: Das Hähnchen zerkleinern, 2 Zwiebeln und 1 Knoblauchzehe kleinschneiden. Alles in einen Topf geben und mit der Gemüsebrühe zum Kochen bringen. Etwa 15 Minuten kochen lassen. Die Erdnussbutter in einer Schüssel mit einem Liter Wasser zu einer sämigen Masse verrühren und zum Fleisch geben. Die Soße zum Kochen bringen. In der Zwischenzeit die 2 verbliebenen Zwiebeln grob schneiden, mit den Tomaten, der Knoblauchzehe und der Chilli-Schote in einem viertel Liter Wasser etwa 15 Minuten weich kochen. Gut pürieren und zu dem Fleisch geben. Tomatenmark hinzufügen. Mit Salz würzen. Das ganze etwa 30 Minuten köcheln lassen. Zwischendurch gut durchrühren, da die Soße zum Anbrennen neigt. Zum Schluss mit Salz und Pfeffer abschmecken. Dazu passt Reis, Fufu oder Gari. 16 3.3 Black Eyed Beans (Red-Red) Zutaten für 4 Personen: 2 Tassen Bohnen (Afro-Shop) 1/8 l Palmöl (Afro-Shop) 1 ganze geräucherte Makrele 2 Zwiebeln 1 Knoblauchzehe Salz schwarzer Pfeffer 1 Chilli-Schote 4 Kochbananen (Afro-Shop) Öl zum Braten Zubereitung: Die Bohnen über Nacht einweichen lassen. Am nächsten Tag in einem Topf mit Wasser bedecken und ca. 1 Stunde weichkochen. Die Makrele enthäuten, entgräten und kleinzupfen. Die Zwiebeln und den Knoblauch kleinschneiden. Das Palmöl in einen Topf geben und erhitzen. Die Zwiebeln und den Knoblauch hineingeben und andünsten. Die Hälfte der Bohnen leicht zerdrücken und mit der anderen Hälfte in den Topf geben. Die Chilli-Schote kleinschneiden und dazugeben. Alles etwa 15 Minuten köcheln lassen. Zwischendurch gut durchrühren, da die Soße zum Anbrennen neigt. Die Makrele unterheben. Zum Schluss mit Salz und Pfeffer abschmecken. Kochbananen schälen, in 1 cm dicke Scheiben schneiden, salzen und in einer Pfanne mit dem Öl frittieren. 17 3.4 Spinatsoße mit Kürbiskernen (Agushi) Zutaten für 4 Personen: 1 kg Blattspinat (tiefgefroren) 1/8 l Palmöl (Afro-Shop) 1 ganze geräucherte Makrele 100g gemahlene Kürbiskerne (Afro-Shop) 2 Tomaten 2 Zwiebeln 1 Knoblauchzehe Salz schwarzer Pfeffer 1 Chilli-Schote 1 Yam-Wurzel (Afro-Shop) Zubereitung: Die Makrele enthäuten, entgräten und kleinzupfen. Die Zwiebeln, Tomaten, Chilli-Schote und den Knoblauch kleinschneiden. Das Palmöl in einen Topf geben und erhitzen. Die Zwiebeln und den Knoblauch hineingeben und andünsten. Die Tomaten, die Chilli-Schote und die Kürbiskerne dazugeben. Alles etwa 15 Minuten köcheln lassen. Den aufgetauten Spinat in den Topf geben und ca. 20 Minuten kochen lassen. Gut durchrühren. Die Makrele unterheben. Zum Schluss mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Yam-Wurzel in 1,5 cm dicke Scheiben schneiden und dann schälen. In einen Topf geben und mit Wasser bedecken. Das Wasser salzen und ca. 10 Minuten kochen. Statt Yam kann man auch Reis dazu essen. 18 4 Türkische Küche Übersicht: 1. Rote Linsensuppe 2. Gefüllte Auberginen 3. Türkischer Reis 4. Fleischspieße 5. Schäfersalat 6. Hausgemachte Fladenbrote 7. Ayse´s Bohnen 8. Türkische NussSchnitten (Baklava) 19 4.1 Rote Linsensuppe – Mercimek ҫorbasɪ Zutaten: 2 Tassen rote Linsen 1 Zwiebel 1 Kartoffel 1 EL Tomatenmark 2 EL Hühnerbrühe 5 Tassen Wasser 4 EL Öl Zubereitung: Zwiebel hacken, leicht in Öl anbraten. Gewaschene Linsen, kleingeschnittene Kartoffeln und Tomatenmark zugeben, Hühnerbrühe und Wasser zuführen, aufkochen, 2 Minuten bei mittlerer Stufe köcheln. Mit dem Pürier-Stab pürieren – einmal aufkochen. Mit Paprika, Minze und Salz abschmecken. Mit Zitronensaft servieren. 4.2 Fleischspieße – Șiș Kebab Zutaten: 1kg Fleisch (Lamm / Pute) Öl Zwiebel Salz Thymian Paprika Knoblauch Zubereitung: Fleisch würfeln und in Marinade einlegen und 3 Stunden ziehen lassen. Paprikaschoten würfeln, Zwiebeln vierteln. Abwechselnd Gemüse und Fleisch auf geölte Spieße stecken und auf dem Grill 20 Minuten oder im Backofen bei 200°C 30 Minuten grillen. 20 4.3 Gefüllte Auberginen – Karnɪ yarɪk Zutaten: 4 Auberginen Füllung: 250 g Rinderhack 2 Zwiebeln 1 grüne Spitzpaprika 1 EL Tomatenmark 1 Zehe Knoblauch Öl Salz, Paprika, Pfeffer 1 Bund (klein) Petersilie 2 Tomaten 8 Paprikastreifen 1 EL Tomatenmark 1 Tasse Wasser Zubereitung: Auberginen waschen, streifenweise schälen, den Stiel nicht entfernen, längs halbieren, mit dem Messer 4-mal von innen einschneiden. Auberginenhälften mit Öl bepinseln, im Backofen bei 200°C 15 Min. weich garen. Zwiebeln fein hacken, mit Öl anbraten, Hackfleisch mitbraten. Knoblauch zerdrücken und mit den restlichen Zutaten zum Fleisch geben, kurz weiter braten. Petersilie kleingehackt mit dem Fleisch vermengen. Die Auberginenhälften in einer Auflaufform anordnen. Wie ein Boot in der Mitte etwas flach drücken, mit 2-3 EL Fleischgemisch füllen, leicht andrücken. Tomaten in Scheiben schneiden, je eine Scheibe auf eine Paprika auf die Auberginenfüllung legen. Tomatenmark und Wasser vermischen und die Auberginen damit übergießen. Bei ca. 200°C 25 Minuten garen. 21 4.4 Türkischer Reis – Pilav Zutaten: 1 Becher Reis (Langkorn) 3 EL Sehriye (türkische Reisnudeln) 2 EL Margarine 1 ½ Becher kaltes Wasser Zubereitung: Reis kalt im Sieb waschen. Margarine erhitzen. Erst Sehriye 1-2 Minuten braten, dann Reis zugeben. Weitere 2 Minuten unter ständigem Rühren braten, kaltes Wasser zugeben. Salz verrühren. Wenn das Wasser kocht, Herd auf niedrigste Stufe stellen, 17 Minuten ziehen lassen!!! Topf vom Herd nehmen. Bei geöffnetem Topfdeckel weite 5-10 Minuten ziehen lassen. 4.5 Knoblauchjoghurt Zutaten: 500 g Joghurt (stichfest) 2-3 Zehen Knoblauch Salz Zubereitung: Knoblauchzehen zerdrücken zum Joghurt geben und mit Salz abschmecken. Nach Belieben mit scharfer Paprika servieren. 22 4.6 Schäfersalat – Ҫoban Salata Zutaten: 3 Tomaten 1 Zwiebel 1 Gurke 100 g Schafskäse 1 grüne Spitzpaprika 1 EL Minze, gehackt 1 Zitrone (Saft) Salz Öl Zubereitung: Alle Zutaten in Würfel schneiden. Öl und Zitronensaft, Salz und Gewürze verrühren und auf den Salat geben. Mit Schafskäsewürfel servieren. 4.7 Hausgemachte Fladenbrote – Bazlama Zutaten: 500 g Mehl 1,5 TL Salz 1 Tasse Milch, lauwarm 0,5 Würfel Frischhefe Zubereitung: Aus den Zutaten einen Hefeteig kneten und ca. 1 Stunde gehen lassen. Aus dem Teig mandarinengroße Bällchen formen. Teigbällchen in tellergroße Fladen ausrollen. Im Pizzaofen backen. 23 4.8 Ayșe´s Bohnen – Ayșe Kadɪn Fasulye Zutaten: 1 kg grüne Stangenbohnen 1 Zwiebel 2 Tomaten Salz Öl, etwas Butter oder Margarine 1 Tasse Wasser Zubereitung: Bohnen waschen, von Fäden befreien, 4-5-mal durchbrechen. Zwiebeln reiben, in Öl und Butter rösten. Bohnen zugeben, kurz dünsten. Tomaten enthäuten und dazureiben. Gewürze und 1 Tasse Wasser zugeben, ca. 20 Minuten dünsten. 4.9 Türkische Nuss-Schnitten – Baklava Zutaten: 1 Päckchen türkischen Blätterteig für Baklava Butter (flüssig) Walnüsse (gehackt) Pistazien (gehackt) Für den Sirup: 1 kg Zucker 1,5 L Wasser 2-3 Tr. Zitronensaft 24 Zubereitung: 1 Yufkaplatte mit Butter bepinseln, mit Walnüssen bestreuen und mit der Oklava (dünner türkischer Teigroller) aufrollen. Die aufgerollte Platte auf dem Oklava zusammenstauchen, in die gefettete Auflaufform oder Fettpfanne des Backofens legen, so weiter verfahren, bis Yufkas verbraucht sind. Mit einem scharfen Messer 3x3 cm große, rechteckige Stückchen anschneiden. In den Backofen schieben und ca. 20-25 Minuten backen, bis die Oberfläche goldbraun ist. Das Gebäck aus dem Ofen nehmen und noch heiß mit dem abgekühlten Sirup abgießen. Abkühlen lassen. Vor dem Servieren vorgeschnittene Vierecke schneiden und mit gehackten Pistazien garniert servieren. 25 5 Portugiesische Küche Übersicht: 1. Grüne Suppe nach Art des Minho 2. Fleisch auf Gärtnerinnen Art 3. Tomatenreis portugiesische Art 4. Portugiesischer Bohneneintopf 5. Reis im Backofen gegart 6. AugenbohnenSalat 7. Portugiesische Stockfisch-Nocken 8. Pasteis de Nata 9. Pudim Molotof 26 5.1 Grüne Suppe nach Art des Minho - Caldo verde á Minhota – Zutaten für 4 Portionen: 4 EL Olivenöl 2 Zwiebel(n) kleine 1 Knoblauchzehe(n) Salz 600 g Kartoffel(n) 400 g Grünkohl (portug. couve galega), ersatzweise Grünkohl, Spinat, Blumenkohlblätter, Lattich oder Mangold Pfeffer 200 g Wurst (chouriço de carne) oder geräucherte gewürzte Paprikawurst Zubereitung: 2 EL Olivenöl in einem großen Topf erhitzen. Die fein geschnittenen Zwiebeln und den klein gehackten Knoblauch mit etwas Salz mischen und glasig anrösten. Geschälte, in dünne Scheiben geschnittene Kartoffeln dazugeben, kurz anbraten, so viel Wasser angießen, dass alles gut bedeckt ist und die Kartoffelscheiben bei mäßiger Hitze weich kochen. Topf vom Herd nehmen, die Kartoffeln pürieren und den Brei ins Kochwasser zurückgeben. Die in fadendünne Streifen geschnittenen Kohl- oder Gemüseblätter, Salz und Pfeffer hinzufügen, zum Kochen bringen und bei starker Hitze kochen lassen, bis der Kohl weich ist. Wurst in einer Pfanne mit reichlich Wasser zum Kochen bringen, 12-15 Minuten köcheln lassen, herausnehmen und in Scheiben schneiden. 2 EL Olivenöl in die Suppe mischen, die Wurstscheiben einlegen und 2-3 Min. erhitzen. Die fertige Suppe in Tonschalen gießen und mit frischem Brot, am besten passt natürlich Maisbrot, auf den Tisch bringen. Zubereitungszeit: ca. 20 Min. Schwierigkeitsgrad:normal Brennwert p. P.: keine Angabe 27 5.2 Fleisch auf Gärtnerinnen Art - Carne à Jardineira Zutaten für 4 Personen: 2 mittelgroße Zwiebeln 1 Knoblauchzehe 3 EL Öl 500 g Schweinegulasch 1 Lorbeerblatt Salz Pfeffer 1/8 l Weißwein 1 kg Kartoffeln 250 g Möhren 1 rote Parikaschote 250 g tiefgefrorene Erbsen Zubereitung : Zwiebeln und Knoblauch schälen und fein würfeln. Öl in einem Topf erhitzen und das Fleisch darin anbraten. Zwiebel, Knoblauch und Lorbeer zugeben und mit Salz und Pfeffer würzen. Mit dem Wein ablöschen und 3/8 Liter Wasser angießen und aufkochen lassen. Zugedeckt bei schwacher Hitze 45 Minuten schmoren lassen. Kartoffeln schälen, waschen und würfeln. Möhren schälen und in Scheiben schneiden. Paprika putzen, waschen und in Streifen schneiden. Gemüse und 1/8 Liter Wasser zum Fleisch geben und nochmals 30 Minuten garen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Zubereitungszeit ca. 1 1/2 Stunden 28 5.3 Tomatenreis portugiesische Art - Arroz de Tomate Zubereitung: Den hat schon meine Omi so gemacht und so mag ich ihn auch am liebsten. Tomatenreis schmeckt toll zu allem Kurzgebratenen und einfach super zu gebratenem Fisch z.B. Scholle oder Seezunge. Zutaten für 4 Portionen: 4 Tomate(n), (schön reif) 1 Knoblauchzehe(n), Zwiebel abziehen, würfeln und im Olivenöl glasig dünsten nach persönlichem (genügend großen Topf nehmen), Knoblauch abziehen und Geschmack bis zu 3 entweder fein hacken oder durch die Presse drücken. Die Stück Tomaten waschen, von den Stielen befreien und grob 1 kleine Zwiebel(n), klein würfeln. Tomaten und Knoblauch zur Zwiebel in den Topf 1 EL Olivenöl geben und 5 Minuten dünsten, dann den gewaschenen Reis 2 Reis zugeben und auch kurz dünsten. Mit reichlich Wasser Tasse/n aufgiesen (ca. 1 Liter) und den Reis normal garen. Bei dieser Salz Reisvariante darf man ruhig zwischendrin mal umrühren und auch, wenn nötig, Wasser zugeben. Er soll nicht trocken kochen sondern schön saftig werden. Zubereitungszeit: ca. 25 Min. Schwierigkeitsgrad:simpel Brennwert p. P.: keine Angabe 29 5.4 Portugiesischer Bohneneintopf - Feijoada à portuguesa Zubereitung: Die Bohnen 5 – 6 Stunden in kaltem Wasser einweichen. Dann die Bohnen mit Wasser bedecken, Öl und 1 Lorbeerblatt zufügen und ca. 1 Stunde kochen. In einem anderen Topf Schweinerippen, Wurst, Speck und Möhren in Wasser kochen. Die Zwiebel hacken und im Öl bräunen. Die Knoblauchzehe und die in Stücke geschnittene Tomate, die gehackte Petersilie und das 2. Lorbeerblatt hinzufügen und alles auf kleiner Flamme ziehen lassen. Die gekochten Bohnen und etwas Fleischsaft hinzufügen, mit Pfeffer abschmecken und durchziehen lassen. Die Bohnen mit dem Fleisch, den in Scheiben geschnittenen Möhren, dem Speck und der in Stücke geschnittenen Wurst servieren. Zubereitungszeit: ca. 30 Min. Ruhezeit: ca. 6 Std. Schwierigkeitsgrad: normal 30 Zutaten für 4 Portionen: 500 g Bohnen oderKichererbsen 1 EL Öl 2 Lorbeerblätter 400 g Rippchen vom Schwein 1 Wurst, kleine portugiesische Fleischwurst 100 g Speck 2 Karotte(n) 1 Zwiebel(n) 4EL Öl 1 Knoblauchzehe(n) 2 Tomate(n) 1 Petersilie Bund Pfeffer 5.5 Reis im Backofen gegart - Arroz no forno Zubereitung: Das Volumen des Reises mit einem Glas oder einer Tasse abmessen und dann das Zweieinhalbfache seiner Menge an Wasser bereitstellen. Den Backofen auf 180° vorheizen. Zutaten für 8 Portionen: Das Öl in einer feuerfesten Kasserolle erhitzen. Den Reis zugeben 700 Reis, Carolina-Reis und 2-3 Min. wenden, bis er glasig ist. Das abgemessene Wasser g oder Langkornreis zugießen, Knoblauch und Salz hinzufügen. Das Ganze zum Kochen 4 EL Olivenöl bringen und 15 Min. garen. 2 Knoblauchzehe(n), Die Kasserolle in den vorgeheizten Backofen stellen und den Reis fein zerkleinert weitere 15-20 Min. garen, bis er an der Oberfläche leicht 1 EL Meersalz gebräunt ist. Zubereitungszeit: ca. 15 Min. Schwierigkeitsgrad:simpel 5.6 Augenbohnen-Salat - Salada de Feijão Frade Zubereitung: Augenbohnen drei Stunden in kaltem Wasser einweichen. Mit einer Zwiebel und der Nelke in Salzwasser nicht zu lange kochen sie sollten beim Hineinbeißen noch immer fest sein. Aus dem Wasser nehmen, gut abtropfen lassen und in eine Salatschüssel geben. Öl und Essig darüber gießen, salzen und pfeffern. Mit der zweiten gehackten Zwiebel und fein gehackter Petersilie bestreuen. Zum Schluss das gehackte Ei darüber geben. Variante: Die Augenbohnen durch weiße Bohnen ersetzen. Zubereitungszeit: ca. 10 Min. Ruhezeit: ca. 3 Std. Schwierigkeitsgrad:normal Brennwert p. P.: keine Angabe 31 Zutaten für 4 Portionen: 2 Bohnen, Tasse/n (Augenbohne) 2 Zwiebel(n) 1 Gewürznelken Salz und Pfeffer 4 EL Olivenöl 2 EL Essig 1 Bund Petersilie 1 Ei(er), hart gekochtes 5.7 Portugiesische Stockfisch-Nocken - Pastéis de Bacalhau Zubereitung: Den Stockfisch 24 Stunden wässern, dabei das Wasser öfter wechseln. Die Kartoffeln in der Schale kochen und möglichst heiß pellen, dann gleich durch die Presse drücken und gut ausdampfen lassen. Währenddessen den Stockfisch in frischem Wasser kochen – ca. 20 Minuten. Gut abtropfen und ausdampfen lassen, danach den Fisch von Haut und Gräten befreien. Den Fisch in ein sauberes Geschirrtuch geben, gut auswringen und rubbeln bis der Fisch ganz zerfasert ist. Zutaten für 4 Portionen: In einer großen Schüssel das Kartoffelpüree mit dem 500 g Kartoffel(n) Fisch, der fein gehackten Zwiebel, der fein 350 g Fisch, Bacalhau (Stockfisch) gehackten Petersilie und Pfeffer mischen. Die Eier 1 Zwiebel(n) nacheinander hinein mischen - die Masse sollte 1 Bund Petersilie, glatt nicht zu nass / flüssig werden. Je nach Art der 2 Ei(er), Gr. M (evtl. auch 3) Kartoffeln braucht man mal mehr, mal weniger Eier, Pfeffer evt. auch nur noch ein Eigelb zugeben. Öl, zum Frittieren Das Öl erhitzen, mit zwei Suppenlöffeln aus der Masse Nocken formen und diese in heißem Öl schön braun frittieren, sie sollten ungefähr die Farbe von Karamell haben. Auf Küchenkrepp abtropfen lassen – sie schmecken warm oder kalt und sind ideal für ein Büfett oder als Picknickverpflegung. Zubereitungszeit: ca. 1 Std. Ruhezeit: ca. 1 Tag Schwierigkeitsgrad:pfiffig 32 5.8 Pasteis de Nata Zutaten für 12 Portionen: 1 Pck. Blätterteig, tiefgekühlt ½ Liter Milch 150 g Zucker 2 EL Speisestärke (Mondamin) 6 Ei(er), davon das Eigelb 3 Pck. Vanillezucker (BourbonVanillezucker) Zimt Zubereitung: Den Blätterteig auftauen lassen, die einzelnen Scheiben aufeinander legen und zusammen zu einem Rechteck von etwa 40 x 20 cm ausrollen. Den Teig von einer der kurzen Seiten her aufrollen. Die Rolle im Tiefkühlfach kalt stellen, bis sie sehr fest, aber nicht gefroren ist. Die Teigrolle dann in ca. 1 cm dicke Scheiben schneiden und kleine Förmchen mit den Teigscheiben auslegen. Als Förmchen sind z.B. sogenannte "custard tart" -Förmchen oder auch die Vertiefungen eines Muffinbleches gut geeignet. Alle Zutaten gut vermischen und bei geringer Hitze unter ständigem rühren zum Kochen bringen.Kurz aufkochen, dann vom Herd nehmen und etwas abkühlen lassen. Auf den Blätterteig in den Förmchen geben und im vorgeheizten Ofen bei 225 bis 250 °C etwa 8 bis 10 Minuten backen. Die Zeit sollte nicht überschritten werden, da die Füllung sonst evtl. überläuft. Die Pasteten müssen an der Oberseite sehr dunkel, fast schwarz werden Direkt vor dem Essen mit etwas Zimt bestreuen. Tipp: Die Pasteten schmecken einfach immer! Zubereitungszeit: ca. 30 Min. Schwierigkeitsgrad:pfiffig Brennwert p. P.: keine Angabe 33 5.9 Pudim Molotof Zubereitung: Für die Karamellsauce 300 Gramm Zucker mit 0,1 Liter Wasser und einem Spritzer Zitronensaft kochen lassen, bis der Sirup goldbraun geworden ist. Etwa 0,15 Liter Wasser hinzugeben, vom Herd nehmen und abkühlen lassen. Eiweiß mit Zucker und Karamellsauce vermischen und so steif wie möglich schlagen. Zutaten für 4 Portionen: Bei 160 Grad für Ca. 10 Minuten in den Ofen stellen, so dass der Für die Sauce: Pudim um ungefähr 10 cm in die Höhe geht. 300 g Zucker 1 Spritzer Zitronensaft Tipp: Für den Fall, dass man nach der Zubereitung eines anderen Desserts noch Eiweiß übrig hat, ist dieser Nachtisch eine elegante Für Pudding Lösung. Am Ende hat man dann eben zwei Süßspeisen auf dem 6 Eiweiß Tisch. Wenn man keine übrig gebliebenen Eiweiße verarbeitet, kann 6 EL Zucker man natürlich noch eine süße Eiercreme zubereiten und diese über den Eiweißberg geben. Zubereitungszeit: ca. 20 Min. Schwierigkeitsgrad:normal Brennwert p. P.: keine Angabe 34 6 Aramäische Küche Übersicht: 1. Garso 2. Aprach 3. Kutle 4. Latuga-Salat 5. Tzaziki 6. Dauke 7. Krimothe 35 6.1 Garso (Vorspeise) Zutaten: 2 Gläser Garso (geschroteter Weizen) 300 g Rindfleisch 1 TL Salz Pfeffer ca. 2 L Wasser Zubereitung: Das Rindfleisch in einen Topf mit Wasser geben und ca. 45 Minuten kochen lassen. Kurz bevor das Fleisch gar ist, den Garso zum Fleisch geben. Das Ganze mit Salz und Pfeffer abschmecken und auf niedriger Temperatur weiterkochen, bis der Garso ebenfalls gar ist (ca. 30 Minuten). Alternativ kann man das Fleisch auch ganz raus lassen. Dann das Wasser zum Kochen bringen und das Garso hinzufügen und ca. 1 Stunde langsam auf niedriger Stufe kochen lassen. 6.2 Aprach (gefüllte Weinblätter) (Hauptspeise) Zutaten: 500 g Weinblätter Füllung: 500 g Reis 1 kleine Zwiebel 2 Knoblauchzehen 1 kleine Dose Tomatenmark ½ Tasse Pflanzenöl (oder ca. 200 g Margarine) ½ TL Paprika 1 EL Salz 1 Bund Petersilie Zubereitung: Zwiebel, Knoblauchzehen und Petersilie kleinhacken und mit den restlichen Zutaten für die Füllung in eine Schüssel geben und vermengen. Nun wird ein Weinblatt nach dem Anderen 36 auf die Arbeitsfläche gelegt und je ein Teelöffel (gehäuft) der Füllung auf die Mitte des Blattes gelegt. Die rechte und linke Seite des Blattes nach innen klappen und dann fest aufrollen. Die fertigen Blätter i einen gefetteten Topf legen. Zum Schluss ca. 1 Liter kochendes Wasser dazugeben und kurz aufkochen lassen (ca. 5 Minuten). Danach auf niedrige Stufe stellen und ca. 45 Minuten köcheln lassen. 6.3 Kutle (Hauptspeise) Zutaten: 1 kg Samdo-Burgul 1 kg Samdo-Garso 1 EL Salz Füllung: 1,5 kg ca. 6-8 1 ca. 1-½ TL Gehacktes Zwiebeln Bund Petersilie Salz Pfeffer Paprika Margarine zum Anbraten Zubereitung: Samdo-Burgul und Samdo-Garso in eine große Schüssel geben und mit lauwarmem Wasser begießen, bis das ganze Samdo bedeckt ist. Das Samdo-Gemisch ca. 2 Stunden in dem lauwarmen Wasser einweichen lassen. Anschließend das restliche Wasser vom Samdo ausdrücken und 1 EL Salz hinzugeben und alles ganz gut verkneten (ca. 10 Minuten lang), bis eine geschmeidige Masse entsteht. Für die Füllung das Gehackte und die gehackten Zwiebeln mit Margarine einzeln anbraten und zum Schluss die gehackte Petersilie unterheben. Alles mit Salz, Pfeffer und Paprika abschmecken und dann ca. 0,5 Stunden kaltstellen. Anschließend aus der Samdo-Masse kleine Bällchen formen, mit Zeige- und Mittelfinger aushüllen und ca. 2 TL der erkalteten Füllung hineingeben und zudrücken. Die fertigen Kutle ca. 10 Minuten in kochendes Wasser geben. 37 6.4 Latuga-Salat (Beilage) Zutaten: 1 Kopf Latuga-Salat 1 Granatapfel Salz Pfeffer Zitronensaft Zucker Zubereitung: Latuga-Salat waschen und in kleine Stücke schneiden. Granatapfel schälen und die Kerne unter den Latuga-Salat heben. Alles mit Salz, Pfeffer, Zitronensaft und Zucker abschmecken. 6.5 Tzaziki Zutaten: 500 g Joghurt 1 Becher Quark 1 Knoblauchzehe ½ Gurke Salz Pfeffer Dillgewürz Zubereitung: Joghurt mit Quark und gehackter Knoblauchzehe vermengen. Gehackte Gurke mit den restlichen Gewürzen hinzugeben und alles zusammen vermengen und mit Salz, Pfeffer und Dillgewürz abschmecken. 38 6.6 Dauke (Nachspeise) Zutaten: 1L lauwarmes Wasser 500 g Mehl 1 Packung Trockenhefe 1 TL Salz Zubereitung: 1 Liter lauwarmes Wasser in eine Schüssel geben und die Trockenhefe und das Salz hinzugeben und mit einem Schneebesen verrühren. Nach und nach das Mehl hinzugeben und ebenfalls mit dem Schneebesen verrühren, bis eine geschmeidige zähflüssige Masse entsteht. Etwas Butter in einer Pfanne erhitzen und jeweils eine Kelle Teig-Masse in die Pfanne geben und verteilen. Mit einem breiten Kochlöffel den Rand nach ca. 1 Minute anheben und auf die andere Seite drehen, bis er goldbraun geworden ist. Die fertigen Dauke schmecken am besten mit Ahornsirup oder aber auch mit Marmelade oder Nutella. 39 6.7 Krimothe (Nachspeise) Zutaten: 2 kg ½ kg 6 1 1 1 1L Mehl Zucker Eier Päckchen Backpulver Prise Salz Päckchen Hefe Öl (oder weniger) zum Frittieren 1,5 bis 2 l Milch Zubereitung: Alle Zutaten zu einem geschmeidigen Teig vermengen. Öl in der Pfanne erhitzen und mit der Kelle Teig in das heiße Fett geben. Von beiden Seiten goldgelb Frittieren. Nach dem Frittieren nach Belieben mit Puderzucker bestäuben. 40 7 Delbrücker Küche Übersicht: 1. Rindfleischsuppe mit Eierstich 2. Grünkohl mit Bratkartoffeln 3. Hähnchenauflauf mit Endiviensalat 4. Quark-Joghurt-Creme 5. Apfel-Zimt Creme 41 7.1 Rindfleischsuppe mit Eierstich Zutaten: 1 Beinscheibe oder Querrippe 1 Zwiebel: Bis zur letzten braunen Schicht abpellen 1 Bund Suppengemüse 6 L Wasser Zubereitung: Alles zusammen ca. 2½ bis 3 Stunden ganz langsam kochen. Nudeln in Salzwasser kochen. Blumenkohl in Salzwasser kochen. Eierstich fertigen. Die gekochte Brühe durch ein Küchensieb gießen, mit den anderen fertigen Zutaten verbinden. Zutaten für den Eierstich: 10 Eier 300 ml Milch Muskatnuss Salz Zubereitung Eierstich: Eier schlagen und mit der Milch verrühren. Salz und Muskatnuss dazugeben. In eine Schüssel geben und im heißen Wasserbad solange kochen, bis die Eier fest werden. Den Eierstich auf einen Teller Stürzen und in Würfel schneiden. Anschließend mit in die Suppe geben. 42 7.2 Grünkohl mit Bratkartoffeln Zutaten für Grünkohl (4 Personen): 750 g Grünkohl 100 g gewürfelte Zwiebeln 100 g durchwachsener Speck andünsten 50 g Griebenschmalz 5 EL Senf (Tommy blau) 1L Gemüsebrühe (Pfeffer, Zucker, Salz abschmecken) Zubereitung Grünkohl: Die Zwiebeln und den Speck in dem Schmalz andünsten und mit der Brühe angießen. Den Grünkohl hinzu und bei mittlerer Hitze unter ständigem Rühren zum Kochen bringen. Mit Senf und den Gewürzen abschmecken und ca. ½ Stunde langsam kochen lassen. Nach 20 Minuten die geräucherte Kohlwurst oben drauf mitkochen lassen. Zutaten Bratkartoffeln: 200 g Speck in Würfeln 1 Zwiebeln 500 g Kartoffeln Pfeffer Salz Zubereitung: Den Speck auslassen. Zwiebeln dazu geben und glasig andünsten. Die Kartoffeln schälen und im Topf mit 2 TL Salz versehen kurz kochen lassen. Das Wasser abgießen und die Kartoffeln erkalten lassen. Anschließend die Kartoffeln in Scheiben schneiden und in die Pfanne mit dem Speck und Zwiebeln geben. Das Ganze bei kleiner Flamme unter mehrmaligem wenden gar braten. Zum Schluss mit Salz und Pfeffer abschmecken. 43 7.3 Hähnchenauflauf mit Endiviensalat Zutaten: 8 Hähnchenschnitzel 3-4 Becher Sahne 6 Eßl. Ketchup 4 Eßl. Tomatenmark 2 Teel. Currypulver 1 Dose Pfirsiche Geriebener Käse Endiviensalat Zubereitung: Hähnchenschnitzel mit Salz und Pfeffer würzen. Halbieren und in eine Auflaufform legen. Sahne, Ketchup, Tomatenmark und Currypulver in einer Schüssel verrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Hähnchenschnitzel mit Pfirsichen belegen. Tunke darüber gießen und im Backofen ca. 60 Minuten bei 170 Grad überbacken. In den letzten 15 Minuten Käse darüber streuen. Zutaten Salatsoße: 1 Becher Sahne (250 g) 250 g Joghurt (Natur) 6 EL Zucker ½ TL Salz 1 Prise Pfeffer 1 /8 L Zitronensaft 1 EL Essig 2 Zwiebel, Schnittlauch und Petersilie Sahne mit Joghurt, Zucker, Salz und Pfeffer verrühren und Zitronensaft und Essig dazugeben. Zwiebel, Schnittlauch und Petersilie klein schneiden und unterrühren. Vor dem Servieren mit dem Endivien-Salat vermischen. 44 7.4 Quark-Joghurt-Créme Zutaten: 1 Glas Kirschen 1 Päckchen rote Grütze ohne Sago aufkochen und kalt werden lassen 1 Pfd. Quark 2-mal Naturjoghurt (á 150 g) 2-mal Sahne: extra schlagen (á 250 g) (mit 2-mal Vanille-Zucker und 2-mal Sahnefest) Zubereitung: Alles mit Zitronensaft und Zucker abschmecken, und auf die kalte Kirschmasse geben. Anschließend mit Eierlikör bedecken. 7.5 Apfel-Zimt Creme Zutaten: 1 Liter Apfelsaft 2 P. Vanille Puddingpulver 4 Eier 2 Eßl. Zucker 0,5 Liter Sahne 1 Teel. Zimt Zubereitung: Puddingpulver, Eier, Zucker und 4 Eßl. Apfelsaft verrühren. Den restlichen Apfelsaft zum kochen bringen. Puddingpulver unterrühren und kurz aufkochen lassen. Erkalten lassen (dann und wann rühren, damit sich keine Haut bildet). Sahne steif schlagen, 2 Vanillinzucker und Zimt untermischen und unter die erkaltete Creme rühren. 45 46 47
