Speiseöle im Vergleich Vortrag, Demonstration und Verkostung
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Öle & Fette, Pillnitz am 30.03.04 Speiseöle im Vergleich Vortrag, Demonstration und Verkostung Friedrich Schöne Thüringer Landesanstalt für Landwirtschaft Jena, Referat Ernährung und Produktinnovation Speiseöle – Verbraucheransprüche und Kriterien Ansprüche generell Y zusätzlich an native Öle Prüfmerkmal(e) Aussehen und Aroma einwandfrei 6 arteigenes Aroma Farbe, Transparenz, Geruch und Geschmack (Prüfung durch zertifizierte Sensoriker) Gute küchentechnische Eignung Rauchpunkt Hoher ernährungsphysiologischer Wert 6 über den von Raffinaten hinausgehend Gehalt an Ölsäure a-Linolensäure Vitamin E Gute Haltbarkeit Grad der Oxidation bei nach Art und Dauer differenzierter Lagerung C Säurezahl C Peroxidzahl C Anisidinzahl C Dienzahl C Induktionszeit Unser Nahrungsfett Zu viel Etwa 100 g pro Kopf und Tag statt der empfohlenen 70 g Ungünstige Zusammensetzung Fettsäure Stand Empfehlung Gesättigte Knapp die Hälfte Ein Drittel Einfach ungesättigte Mehrfach ungesättigte Davon S3 Gut ein Drittel Hälfte 16 % 16 % 1% 3% Verhältnis S6 : S3 Über 10 : 1 % 5:1% Fettsäuren ausgewählter Pflanzenöle im Vergleich zu einem erwünschten Nahrungsfett1 Fettsäurengruppe Fettsäuren Einfach ungesättigte Ölsäure 18:1 Ω9 Raps Olive Sonnenblume Lein Distel Erwünschtes Nahrungsfett 1) Deutsche 60 76 19 17 13 45 (40 – 50) Mehrfach ungesättigte AlphaLinolsäure Linolensäure 18:2 18:3 Ω6 Ω3 % der Fettsäurenmethylester 20 10 8 <1 68 <1 18 56 77 <1 12 2,5 (10 – 15) (2 – 3) Gesellschaft für Ernährung (2000) Verhältnis 18:2 zu 18:3 Ω6 zu Ω3 2:1 >15:1 >100:1 0,3:1 >100:1 5:1 Olivenöl, kaltgepresst 156 175 Sonnenblumenöl, kaltgepresst 721 686 Sonnenblumenöl, raffiniert 639 605 Leinöl, kaltgepresst 478 451 526 Distelöl, kaltgepresst 507 Distelöl, raffiniert 454 429 Rapsöl, kaltgepresst 213 Rapsöl, raffiniert 240 0 100 611 397 596 345 200 300 400 500 600 700 800 Tocopherole mg/kg Öl alpha-Tocopherol gamma-Tocopherol weitere Vitamin E in Speiseölen – Analysenergebnisse der TLL 5,2±1,5 Olivenöl, kaltgepresst 1,7±0,2 Sonnenblumenöl, kaltgepresst 1,5±0,2 Sonnenblumenöl, raffiniert Leinöl, kaltgepresst 1,3±0,3 Distelöl, kaltgepresst 1,3±0,2 1.3 Distelöl, raffiniert 3,1±0,6 Rapsöl, kaltgepresst Rapsöl, raffiniert 4,0±0,4 0 1 2 3 Induktionszeit h Induktionszeit 4 5 6 Rangnoten der Speiseöle nach unterschiedlichen Prüfmerkmalen. Die Verarbeitung hinsichtlich ihres Einflusses auf trans-isomere Fettsäuren und Rauchpunkt wird nicht berücksichtigt. Verbraucheranspruch Prüfmerkmal(e) Olivenöl Sonnenblumenöl Leinöl Distelöl Rapsöl Ernährungsphysiologischer Wert 1) Ölsäure 1 3 3 5 2 2) a-Linolensäure 5 5 1 5 2 3) Vitamin E 5 1 5 2 3 4) Mittel aus 1 bis 3 4 3 3 4 2 5) Induktionszeit 1 4 4 4 2 Aroma, Image 6) (nur kaltgepresste) 1 3 3 3 3 2,0 3,3 3,3 3,7 2,3 Haltbarkeit Insgesamt = Mittel aus 4 bis 6 Deklaration von Rapsölen am Markt • Raffiniertes Rapsöl: „Reines Pflanzenöl“, „Feines Tafelöl“, „Feines Delikatessöl“ • Dampfbehandeltes Rapsöl (100 °C im Vakuum bis 3 Stunden): „Rapsöl erster Pressung“ oder „Dampfveredelt“, „Dampfgewaschen (teilraffiniert)“, oft auch mit Zusatz „Nicht raffiniert“ • Kaltgepresstes Rapsöl (Temperaturen maximal 40 °C in Saatvorbehandlung und Pressung): „Natives Rapsöl“ oft auch mit Zusatz „Nicht raffiniert“ Raps-Butter-Linie Bereitstellung des Rapskuchens • 17 % Fett, 30 % Rohprotein Vertragliche Garantie von 400 g Rapsöl/Tier und Tag in der Ration Butterherstellung Ausschlusskriterien: Milchfettanalyse • Penetrometer • Fettsäurenanalyse Optimierung der Zusammensetzung unseres Nahrungsfettes direkt durch Rapsölaufnahme oder indirekt durch Rapsölfütterung an Milchkuh, Mastschwein oder Legehenne Eine mögliche Nahrungsfettaufnahme über 10 – 20 g Rapsöl, Olivenöl oder entsprechende Margarinen 20 – 30 g Butter, Milchprodukte mit erhöhtem Ölsäuregehalt 20 – 30 g Fleisch(waren) 3–5g Eier und Eiprodukte liefert im Mittel 28 g Gesättigte Fettsäuren 32 g Einfach ungesättigte Fettsäuren 8g Linolsäure 2g alpha-Linolensäure 1g weitere omega-3-Fettsäuren und konjugierte Linolsäure (CLA)
