Rezepte von Norbert Payr

Zwiebel- Brotsuppe
2 Stk. Zwiebel
3/4 l Wasser
2 EL Essig
2 EL ÖL
Majoran
Salz
Pfeffer
Schnittlauch
altbackenes Schwarzbrot ( Sauerteigbrot)
Den geschälten Zwiebel fein schneiden und in dem mit Öl vorgeheizten Topf goldbraun rösten.
Mit
Wasser aufgießen und langsam köcheln lassen. Vor dem Anrichten mit Essig, Majoran, Salz
und
Pfeffer fein abschmecken.
In der Zwischenzeit Altbackenes (übrig gebliebenes Brot) in feine dünne Scheiben schneiden
und
im Backrohr bei ca. 80 Grad etwa 20 Minuten zu Chips trocknen lassen.
Einige Schwarzbotscheiben in den Suppenteller legen, mit heißer Zwiebelsuppe übergießen und
mit Schnittlauch garnieren.
Tipp: Statt Wasser kann man auch Weißwein verwenden. Die Schwarzbrotscheiben vor dem
Anrichten mit frischer Knoblauchzehe einreiben.
Kronfleisch mit Topfenknödel und Paprika
600 g Kronfleisch vom BioRind / vom Fleischhauer zugeputzt
3 Stk. Zwiebel
Majoran
Pfeffer
Salz
1 Stk. Roter Paprika
100 g Schwarzbrotbrösel
4 EL Öl zum Anrösten
3/4 l Wasser
Kronfleisch in gleichgroße Stücke schneiden und in einem mit Öl vorgeheizten Topf gut mit
Farbe
anrösten, dann die fein geschnittenen Zwiebel dazugeben und mit rösten lassen.
Mit Wasser aufgießen, etwas Salz und Majoran dazu geben und aufkochen lassen. Danach bei
kleiner Flamme ( Hitze) etwa 90 Minuten köcheln lassen. Sobald das Kronfleisch weich ist, aus
der
Sauce mit einem Lochschöpfer herrausheben und warm stellen.
Die Sauce wird mit den Schwarzbrotbröseln unter leichtem Köcheln nach und nach eingedickt,
bis
die Sauce sämig ist.
Das Kronfleisch zurück in die Sauce geben und erst jetzt fein abschmecken.
Tipp: Statt Wasser Rotwein zum Aufgießen verwenden.
Paprika von Kernen befreien und in kleine Würfel schneiden, leicht salzen und mit Öl langsam
weich dünsten.
Tipp: Ich schäle keinen Paprika, da der Geschmack zwischen Schale und Fruchtfleisch liegt.
Topfenknödel
250 g Topfen (20%iger)
1 Ei
100 g Semmelbröseln
Salz
Alle Zutaten zügig zu einem Teig kneten und für etwa eine Stunde zugedeckt in den
Kühlschrank
zum Rasten stellen. Aus dem Teig Knödel formen und in köchelndem Salzwasser sieden bis
diese
an der Oberfläche aufschwimmen. Knödel aus dem Waser nehmen und im gedünsteten Paprika
zum Anrichten wälzen.
Tipp: Es kann in diesen Teig - Kren, Spinat, Kürbiskerne oder auch Kräuter eingearbeitet
werden.
Den Teig mit Zucker abmischen und mit Zitronenschale, Vanille, Zimt abschmecken und in
Zuckerbrösel wälzen. So haben sie auch ein wunderbares Dessert.
Armer Ritter mit Milchsauce
4 Stk Joursemmeln ( altbacken)
1/2 l Milch
200 g Zucker
2 Eier
300 g Zwetschken
1/2 l Öl
Zwetschken entkernen, in Spalten schneiden und mit 100g Zucker einen Röster kochen.
Mit dem Reibeisen die Rinde von den Semmeln reiben und in der Milch einweichen, wenden so
dass die Semmel gleichmäßig die Milch aufnehmen.
Die Semmeln vorsichtig ausdrücken und zum Füllen eine kleine Tasche einschneiden.
In diese Tasche eine entkernte Zwetschke stecken und dann die Semmeln in den Bröseln von
der
abgeriebenen Rinde auf beiden Seiten wälzen.
In heißem Fett schwimmend auf beiden Seiten goldbraun ausbacken, auf Küchenpapier zum
Abtropfen legen.
Die überschüssige Milch in einem Topf aufkochen.
Die 2 Eier mit 100g Zucker zu einer schaumigen Masse ( bis diese weiß ist) im Schneekessel
mit
dem Mixer aufschlagen.
Mit dieser Zucker - Eimasse wird die Milch gebunden. Aber nicht mehr aufkochen lassen, da
ansonsten das Ei stockt.
Tipp: Die Milch kann auch mit einer Vanillestange aufgekocht werden