Slow Food eine Bewegung

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NDR Info – Das Forum – 25.12.2011 (13.30-14.00 Uhr)
Zurück an den Herd – wer selber kocht, hat mehr vom Essen
Oder: Was will die Slow Food-Bewegung?
Feature von Martin Tschechne
O-Ton 1
Also, für alle, die es wissen möchten: Das ist jetzt die Grundlage für den
Wildschweinrücken. Den habe ich ja ausgelöst, der liegt da vorne. Und das ist mal so
’ne ganz untypische Geschichte, weil: Der wird im Gemüsebett geschmort. Das
heißt… – oder Gemüse-Apfel-Bett. Das ist ein alter Apfel, da ist Ingwer mit drin, da
sind Schalotten mit drin, da sind Mohrrüben mit drin, da ist Thymian dabei. Speck,
ausgelassener Speck. Butter, ja, und das ist es eigentlich.
Autor
Gemeinsam Kochen. Sechs oder acht Köchinnen sind es, die hier schneiden und
rühren und würzen und braten – so genau lässt sich ihre Zahl in all dem Gewühl
nicht festlegen. Ein Mann ist übrigens auch dabei, zwei Kinder, ein paar Freunde,
Gäste stehen dabei, schauen zu, fassen auch mal mit an, schnippeln Gemüse, einer
gießt Wein nach… – es ist ein Koch-Fest. Und obwohl sich nach hinten hin ein Saal
mit einer Riesen-Tafel für wohl 20 oder mehr Gäste auftut, drängen sich alle um den
Gasherd, den Backofen und die Arbeitsplatte und komponieren mit. Fünf Gänge soll
das spät-herbstliche Menü haben, mit Amuse Gueule vorneweg und Leckerli noch
nach dem Dessert und Probier-doch-mal-das-hier zwischendurch – mit einem Wort:
Zwischen Wildschweinrücken und Gemüsebett herrscht ein Gedränge wie in einer SBahn auf dem Weg zum letzten Weihnachtseinkauf.
Mitten drin aber die Regisseurin, Yvonne Assmann. Sie nimmt sich Zeit und erläutert
jeden Schritt. Auch, was es mit dem Apfel auf sich hat:
O-Ton
Das ist ein alter Apfel. Ich weiß nicht, wie er heißt. Kommt aus dem Garten meiner
Schwiegermutter. Sie weiß den Namen nicht mehr. / Der Baum ist älter als die
Mutter. / Sozusagen. / Du packst Wildschwein und Rehrücken da rein? / Nein. Den
Rehrücken…, wir haben ja keinen Rehrücken, sondern wir machen ja dann noch
Rouladen / Ah, okay / und dafür habe ich Reh-Gulasch, das sind Abschnitte vom
Reh, die gut sind, aber die eben nicht als große Stücke verkauft werden. Und wir
machen das dann in den Fleischwolf. Und dann habe ich von dem
Wildschweinrücken den Nacken, eben abgetrennt, den schicken wir auch durch den
Fleischwolf, und dann machen wir zwei verschiedene Rouladen. Zwei verschiedene
Wirsing-Rouladen. Einmal eben mit Wildschwein und einmal mit Reh.
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Autor
Bevor sich nun aber André und seine beiden Kinder Ella und Lenny daran machen,
die zurechtgeschnittenen Stücke vom Wildschwein und vom Reh für die
Kohlrouladen durch den Wolf zu drehen, bevor Sonja und Manuela zwölf Eigelb mit
Vanille zu einer cremigen Sauce für das Dessert verrühren, und bevor Barbara mit
einem spitzen Messer die Kerngehäuse aus dicken Boskop-Äpfeln schneidet, um die
dann mit Rosinen, Mandeln und Pistazien zu füllen, sie mit Marzipan zu verschließen
und in den Ofen zu schieben – bevor also der Betrieb in der Küche seinen
Siedepunkt erreicht und keiner mehr Sinn hat für das Drumherum, müssen ein paar
grundsätzliche Dinge über diesen Abend gesagt werden:
O-Ton
Hältst Du mal die Kurbel bitte einmal fest? Hier einfach runter nehmen (Klappern,
Murmeln) / Das brauchen wir für den Feldsalat noch, danke schön
O-Ton
Wo kommt der Boskop her, Yvonne? Der ist doch… Yvonne, wo kommt der Boskop
her? / Wie bitte? / Der Boskop, der kommt woher? / Der kommt aus dem Garten
meiner Schwiegermutter.
Autor
Also erstens: Die hier kochen oder auch nur zuschauen – oder auch später am
Abend dazu kommen, um nur das fertige Menü zu genießen, herzlich willkommen –
sind Mitglieder und Freunde des Vereins „Slow Food“. Gegründet wurde der in Italien
durch den Publizisten Carlo Petrini als Antwort auf die allgemeine Beschleunigung
des Lebens, speziell als Antwort auf die um sich greifende Neigung, sich jegliche
Freude am Essen mit standardisiertem „Fast Food“ zu verderben. Zweitens: Die
Satzung von Slow Food ist schnell zusammengefasst. Essen soll Genuss sein. Und
drittens: Ob neu hinzugekommen oder seit Jahren dabei – jeder duzt hier jeden. Die
Präsidentin der Slow Fooder in Hamburg heißt Barbara Retzlaff – heute Abend ist sie
Barbara.
O-Ton
Wenn ich was Falsches erzähle, müsst Ihr eingreifen, ne? Jetzt hier:
Gründungsmythos Slow Food, ne? Wann war denn das? Das war vor 20 Jahren /
jetzt sind wir, glaube ich, alle ein bisschen erleichtert (kichert) / Zwischenrufe: 86 /
86, ja, 25 Jahre. In Rom sollte wo ein… / Zwischenrufe: an der römischen Treppe /
genau: an der römischen Treppe / spanische Treppe / ist egal, an irgendeiner Treppe
sollte ein MacDoof… äääh, MacDonalds entstehen, und da haben ganz viele Leute
sich zusammengetragen, wofür brauchen wir das? Wir haben doch selber Fast Food,
nicht? Und, was weiß ich, sehr, sehr gute Sachen. Auch ein Stück Wurst mit Brot ist
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ja auch Fast Food. Und dann haben sie einen riesigen, langen, weiß gedeckten
Tisch vor diese Treppe gestellt und haben alles aufgefahren, was die Region
hergegeben hat. Das ist sozusagen der Gründungsmythos, und daraus soll Slow
Food entstanden sein. Ich finde das einfach schön, ne?
Autor
Lebensfreude statt Tempo. Ein weiß gedeckter Tisch auf der Piazza di Spagna in
Rom, darauf die Köstlichkeiten der Region – alles frisch! – als Zeichen des Protests.
Leckere Vielfalt als Alternative zur Idee von einem Essen, das alle gleich macht, weil
es zu jeder Zeit und an jedem Ort der Welt genau gleich schmecken soll. So fing es
an: als fröhliches Bekenntnis zur Individualität. Zum Wechsel der Jahreszeiten. Als
Bekenntnis zur eigenen Tradition, zu Rezepten, die weitergereicht werden. Und zu
einem Essen, das in der Toskana toskanisch schmeckt, in China chinesisch, in
München bayrisch. Im Frühling nach Erdbeeren, im Sommer nach Tomaten und im
Herbst nach Äpfeln, Wildschwein und Kohl. Denn Kochen und essen – das ist
Identität.
O-Ton
Mein Vater ist Italiener und ist Koch. Ich hab’ den zwar nie kennen gelernt, aber ich
hab’ offenbar ein Gen geerbt von ihm (lacht). Behauptet meine Mutter.
O-Ton
Also, ich mach’ das unheimlich gerne; meine Großmutter war Köchin. Die war schon
1925 Köchin. War ja selten, dass Frauen damals einen Beruf außerhalb des Hauses
hatten. Musste sie auch nicht lange… Und auch mein Vater hat leidenschaftlich gern
gekocht. Das war für’n Mann damals auch schon ’ne Seltenheit, und ja, das ist dann
so in der Familie.
Autor
Heute ist Slow Food eine Bewegung. Hat Niederlassungen in der ganzen Welt, zählt
rund Hunderttausend Anhänger – rund 12.000 sind es in Deutschland, 400 in
Hamburg. Petrini ist ein Netzwerker, macht seinen Einfluss geltend. Fördert, wo er
kann, das Bewusstsein, dass auch Verbraucher eine Macht darstellen können. „CoProduzenten“ nennt der schlaue Slow-Food-Gründer seine Mitstreiter – weil nämlich
auch Verbraucher an der Produktion beteiligt sind: indem sie kaufen, was angeboten
wird. Oder: dies eben nicht tun. Sich verweigern.
O-Ton
Ich esse zu Beispiel keine Erdbeeren jetzt, ich esse keinen Spargel, alles was
eigentlich in den Frühling oder in den Sommer rein gehört, ess’ ich jetzt einfach nicht.
Es gibt andere Sachen, die da sind: Äpfel , es gibt von hier oben: Es gibt tolle
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Kohlsorten, ne? Es gibt Möhren ohne Ende. Es ist alles das, was Sie jetzt essen
können.
O-Ton
Die regionalen Zutaten und die regionalen Rezepte. Und das Ganze dann eben
wirklich vom Rohzustand aus Stück für Stück aufbereitet. Keine fertige Brühe – wo
können wir noch Fertigprodukte haben? Wo gibt’s noch Beispiele für Fertigprodukte,
die wir nicht verarbeiten wollen? Keine fertigen Brühen verarbeiten wir… / keine
Brühen, kein Fleisch aus dem Schlachthof zum Beispiel, wo also in dem Maße dann
konventionelle Massentierhaltung gemacht wird, ne? / Das heißt, Sie haben
vorbereitet, für diese Brühe, die da gemacht wird… / hat mein Mann ein Reh
geschossen und gesagt: Möchtest Du die Knochen? Möchtest Du die
Fleischabschnitte?
Autor
Regional und saisonal: So kaufen und so kochen und so essen die Anhänger von
Slow Food. Sie kaufen beim Bio-Bauern auf dem Wochenmarkt, beim Schlachter,
der sich für artgerechte Haltung verbürgt. Wer kann, versorgt sich aus dem eigenen
Garten, und jeder hat ein paar Adressen, die er an gute Freunde gern weiter gibt:
einen Bäcker, einen Gemüsehöker, einen Fischhändler. Überhaupt: Die wahre Kunst
der Anhänger von Slow Food liegt im Einkaufen. Und ob das wirklich immer so viel
teurer sein muss als das Sonderangebot im Supermarkt – darüber könnten sie
Abende lang diskutieren.
O-Ton
Ich geh’ halt auf dem Wochenmarkt einkaufen. So. Und was es da gibt, was nicht
eingeflogen ist, kaufe ich. Deswegen muss es nicht immer Bio sein. Es muss ja auch
nicht immer Demeter sein. / Man muss schon sagen: Manchmal ist es anstrengend,
auch wenn man auf den Wochenmarkt geht. Weil der Bauer, der selbst was
produziert und es dort verkauft, der reichert sein Sortiment an durch Dinge, die er
vom Großmarkt bezieht. Das heißt, es kann angehen, dass er was sehr Gesundes
hat, was er selbst aufgezogen hat, was nicht mit den Antibiotika noch mal getrieben
wurde im Wachstum – daneben liegen dann aber andere Waren. Und da muss man
jedes Mal fragen, und – man muss auch versuchen, dem Mann mal so’n bisschen in
die Augen zu schauen, wie er antwortet. Sag’ ich, okay, die Antwort glaube ich. Oder
bei der Antwort – hmmm, ich weiß noch nicht. Das ist zeitaufwändig, da nachher ’ne
Beziehung zu Händlern und Lieferanten aufzubauen. Und dann zu sagen: Jetzt weiß
ich, ich krieg gute Ware.
O-Ton
Also, ich geb’ da nicht mehr Geld für aus. Ich habe einfach die Gewichtungen anders
gesetzt. Ich esse halt nicht mehr jeden Tag Fleisch, aber dann, wenn ich Fleisch
esse, dann eben gutes Fleisch. Also, ich bin fern ab davon, Vegetarier zu sein, aber
wenn ich Fleisch esse, dann ist mir das auch wichtig, was es für Fleisch ist. Und
wenn ich das auf einen Monat hochrechne, dann hält sich das auch die Waage. / Ich
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mein’ das nicht nur mit Fleisch. Also, wenn Sie auch richtiges Gemüse oder so, denn
bezahlen Sie auch doppelt so viel. Wenn Sie Gemüse und Salat und so was kaufen,
das ist halt eben kein Billigzeug. Ich seh’ zu, dass es also im Grunde genommen
vom benachbarten Hof kommt. Da weiß ich genau, wo es herkommt, ich weiß genau,
wie die Tiere auch… nee, jetzt erst mal aufs Gemüse bezogen: Ich weiß, wie das
Gemüse dort produziert wird, und es ist einfach befriedigender. Sie haben einfach
ein gutes Gewissen, und es schmeckt wirklich besser.
Autor
Erst der Geschmack, dann die Ideologie. Was nicht heißt, die Ideen von Slow Food
spielten keine Rolle! Im Gegenteil: Man ist sich einig im Widerstand gegen Produkte
und Methoden einer Lebensmittelindustrie, deren erste Maximen Rationalisierung,
Standardisierung und Gewinn heißen. Einig also gegen Massentierhaltung und genmanipuliertes Gemüse, gegen Turbo-Hühner und Treibhaus-Tomaten, gegen
künstliche Aromastoffe und Fertiggerichte aus der Retorte.
O-Ton
Ja, man merkt das am Geschmack. Sie wissen, wenn ein Huhn länger rumgelaufen
ist…, erst mal ist das Muskelfleisch fester, und es ist geschmackvoller, weil das Huhn
ganz andere Sachen gegessen hat. Das hat nicht diesen Sojaschrot hingekippt
gekriegt, sondern das hat auch, also, was weiß ich, irgendwelche Kerbtiere gepickt
und hat seine Körner selbst gepickt. Kriegt natürlich Futter auch, nicht? Aber es ist
draußen rumgelaufen. Hühner sind auch Gruppentiere, das heißt, Sie tun denen
auch wirklich einen Tort an, wenn Sie die in Großgruppen wie zum Beispiel bei der
Bodenhaltung halten. Nicht, das mögen sie gar nicht.
O-Ton
Wir haben bei der Bevölkerung heute teilweise Antibiotika-Resistenzen, und das wird
immer mehr werden. Das heißt, wenn man dann mit ’ner ernsthaften Erkrankung
zum Arzt geht – Herzmuskelentzündung oder irgend so was Furchterregendes –
dann kann der einfach an seine Grenzen geführt werden, weil er sagt: Du schlägst
nicht an auf Antibiotika. Das ist der Gesundheitsaspekt, der aber nicht im
Vordergrund bei Slow Food steht. Das muss man klar sagen. Im Vordergrund ist
Geselligkeit und Genuss.
O-Ton
Hmm, hmm… ich hab’ das gewusst. Hmm. Geier seid Ihr, schlicht und einfach Geier.
Und? Wie schmeckt es Ihnen? Selbstgemachtes Quittenbrot? Von der eigenen
Quitte. Eine Apfelquitte ist das.
O-Ton
Wir gehen vom Genuss aus. Und Genuss hat, nach dem, was ich jetzt so bei Slow
Food gelernt habe, was Hoch-Politisches, ne?
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Autor
Aber dann hebt Yvonne den Deckel von einem Topf, groß genug, um ein Kind darin
zu baden, und fächelt über den Rand: eine Wolke von Duft. Erdig und grün, pfeffrig,
süß, fruchtig und würzig.
O-Ton
Wir haben ja eine Steckrübensuppe, kann man hier mal reinschauen, die ist…, die ist
gekocht auf einer Reh-Consomm, das heißt einer doppelten Reh-Kraftbrühe. Und
dann ist da Steckrübe, Süßkartoffel, Mohrrübe – hmm, na, wie heißt das noch? Wie
heißt denn dieses… / Karotten, Sellerie / Sellerie, genau. Dann ist da ein bisschen
Madagaskar-Pfeffer drin. Der ist da nicht heimisch, bei Pfeffer haben wir so’n
gewisses Problem hier. Und nachher kommen noch Zwiebeln dazu. Die können wir
jetzt eigentlich da reinschütteln, weil, die können dann so’n bisschen noch mitziehen.
Und dann wird das Ganze nachher durchpassiert. / Also, ich bestätige Ihnen, dass es
ungeheuer lecker riecht / Und dann dürfen Sie mal probieren. Es fehlt noch Salz,
aber das ist dann nachher zum Abschmecken. / (Lachen) / Hmmm / Ich schmecke
ein Gewürz raus… / Da ist ein bisschen Stern-Anis mit drin. Da ist ein Stück SternAnis mit dabei. Ach so, und was ich jetzt da noch gleich dranmachen werde an das
Bett für den Wildschweinrücken, ist zwei Stangen Kaneel, also Zimtrinde, das gibt
dann auch noch ein schönes… – ein ganz anderes Aroma. So, jetzt mache ich den
Deckel zu und kümmer’ mich mal um mein Essen.
Autor
Später wird einer höflich korrigieren, dass die Basis für die Steckrübensuppe nicht
Consomm heißt, sondern Consommé. Und das Geheimnis wird verraten, wie eine
trübe Brühe vom Reh nach mehreren Stunden Kochen plötzlich und wie durch
Zauber klar und durchsichtig wird. Was aber zuvor zu klären ist, ist die Frage nach
den Grundsätzen: Saisonal, sauber und regional soll die Küche von Slow Food sein.
Die Wege kurz, die Produktion nachhaltig – aber als Fundamentalisten wollen sie
auch nicht dastehen. Der Genuss steht oben. Und wenn die frische Vanille aus Tahiti
kommt? Oder der Pfeffer aus Madagaskar? André lacht und winkt ab: Wer genießen
will, der darf nicht allzu verbissen sein.
O-Ton
Wenn wir den in Schleswig-Holstein anbauen könnten, würden wir das gerne
machen / Ja, wetterbedingt geht das nicht. / Also, alles geht leider nicht. Die
Muskatnuss ist dann auch nicht Slow Food. / Es gibt Dinge, auf die wir einfach lokal
nicht zugreifen können. Salz zum Beispiel. Wir haben keinen Salz-Abbau hier / Nee,
in Göttingen… / Genau, das ist so das Nächste. Weine, die wir natürlich auch trinken,
bauen wir hier auch nicht an / Kommt noch… / Pfeffer, klar / Der riecht gut!
O-Ton
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Sie dürfen eines nicht vergessen: Hamburg ist eine alte Hansestadt, uralter
Gewürzhandel – das gehört eigentlich hierher, nicht, wir haben hier die
Gewürzspeicher, und es ist im Grunde genommen alles da. Ich meine, nehmen Sie
Bananen und Orangen: Dafür war Hamburg lange Zeit der größte Umschlagplatz.
Und wie gesagt: Wir haben hier ein Gewürzmuseum. Gewürze werden schon ganz,
ganz, ganz lange importiert. Also im Grunde genommen gehört das hier auch zu uns.
Vanille, Zimt, Pfeffer…
O-Ton
Es wird eine Vanillesauce für den Nachtisch, wird auch englische Creme genannt
und harmoniert offensichtlich sehr gut mit Bratäpfeln (lacht) . Es ist eigentlich ganz
simpel: Es ist Milch, Vanille, Eier und Zucker, und das war’s auch schon. Und das
wird trotzdem sehr lecker schmecken, da bin ich mir jetzt schon sicher / oooh, das ist
ja hübsch! / (Rührgeräusch) …ne gute Arbeitsteilung.
Autor
Sonja und Manuela agieren wie ein eingespieltes Team von Profi-Köchinnen. Später
werden sie gestehen, dass sie sich heute Abend zum ersten Mal begegnen. Jetzt
aber gießt Manuela vorsichtig und sehr langsam eine gelbliche Flüssigkeit nach,
während Sonja gleichmäßig mit dem Schneebesen rührt. Das warme Eigelb darf um
Himmels Willen nicht flocken, dann wäre es vorbei mit der cremigen Sauce. Höchste
Konzentration also. Trotzdem bleibt Zeit für ein paar grundsätzliche Überlegungen:
O-Ton
Könnte man natürlich auch aus’m Tetrapack jetzt im Regal bei Edeka kaufen / Das
ginge schneller… / Es wäre aber teurer. Unter anderem. Ist doch einfach auch mal’n
Punkt. Also weil, wenn ich hier ’ne Packung Milch kaufe und sechs Eier und ’ne
Vanilleschote, dann bin ich nicht teurer dabei, als wenn ich so’n ganzes Tetrapack
kaufe (Rührgeräusch) / Weil Sie Ihre Zeit nicht in Rechnung stellen / Das stimmt.
Aber mir selber gegenüber möchte ich auch keine Rechnung für meine eigene
Ernährung stellen, und ich mach’ das auch gerne (kichert) / Ich glaube, das ist der
springende Punkt: Wenn man das gerne macht, ist es keine vergeudete Zeit. Andere
Leute gehen joggen – ich koch’. Das verstehen auch viele bei mir im Bekanntenkreis
nicht, obwohl sie gerne zum Essen kommen, aber verstehen tun sie’s nicht. Ich kaufe
gerne ein, was sie erst recht nicht verstehen, und ich koch’ gerne / Ich koch’ sogar ab
und zu mal für die Kollegen, einfach, weil ich’s gerne mache. / Aber ich bin auch so
aufgewachsen: Ich hab’ bei Oma immer mitgeholfen. Ich kenn’ das halt, dass auch
täglich gekocht wird, was ja früher auch so gemacht wurde. Und ich glaube, wenn
man das kennt, dann sieht man vielleicht das Kochen auch noch mal anders, hat da
auch nicht solche Angst vor. Die Leute haben ja auch Angst vorm Kochen.
Autor
Hier kommt Slow Food an den Kern seiner Botschaft: Es ist uns allen etwas verloren
gegangen. Alle hier sind sich darin einig. Wir haben den Kontakt zu unserer
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Ernährung verloren. Es gibt keine ältere und keine intimere Beziehung als die des
Menschen zu seiner Nahrung – doch viele haben die Zuständigkeit delegiert: Wer hat
das Sandwich im Flugzeug belegt? Wo sind die Tomaten gewachsen, die eine
Tiefkühl-Pizza saftig machen sollen? Auf einem Feld unter sommerlicher Sonne?
Oder auf künstlichem Nährboden in einem Treibhaus in Holland oder in Spanien?
Oder ist es gar keine Tomate, sondern ein Produkt der chemischen Industrie? Woher
stammt die Bouillon einer Nudelsuppe, die wir aus einer Tüte in kochendes Wasser
rühren? Woher das Fleisch in einer Currywurst? Ist überhaupt Fleisch in einer
Currywurst? Was spielt das für eine Rolle, wenn wir sie schnell zwischen zwei Zügen
auf dem Hauptbahnhof verdrücken? Aber wie oft nehmen wir uns die Zeit, mit
Freunden oder der Familie zusammen zu tafeln – etwas Gutes zu kochen, Musik
aufzulegen, uns zu unterhalten und gemeinsam zu essen, was wir aus guten Zutaten
selbst zubereitet haben?
O-Ton
Der Geschmack steht im Vordergrund und die Lust, gemeinsam geschmackvolle
Sachen zu essen. Das heißt: Das, was wir hier gleich erleben, eine große Tafel, man
sitzt gemeinsam, man lacht, erzählt und hat einen guten Geschmack und macht das
in Ruhe – das ist Slow Food.
O-Ton
Zu dem Essen, das wir heute bekommen; es ist ja leicht abgewandelt worden.
Ursprünglich wollte ich Wildschwein-Wirsing-Rouladen machen. Das Problem war:
Mein Mann hat kein Schwein mehr geschossen, und stattdessen ein Reh, und jetzt
bekommen wir, weil wir noch einen Wildschwein-Rücken hatten, einmal WirsingRouladen mit Reh, einmal Wirsing-Rouladen mit Schwein, und wir haben im
Backofen noch einen schönen Wildschwein-Rücken, der vor sich hin schmurgelt.
Vorweg gibt es Steckrübensuppe – Jochen meinte schon ganz treffend:
Steckrübenbrei (Lachen) / So alt sind wir gar nicht / Das habe ich nicht so gemeint. /
Ich hatte vorher schon eine Consomm gemacht – Ihr wisst, was das ist, alle? /
Consommé / Consommé, ja, eine Consommé gemacht. Ihr wisst alle, was das ist?
So ’ne doppelte Kraftbrühe, wo man erst die Knochen macht, und dann hinterher
noch mal Fleisch extra reingibt, wenn das alles abgeschäumt ist und durchgegossen
ist, damit es sich klärt. Und das ist immer wieder so ein ganz faszinierender Effekt:
Man hat vorher ’ne etwas diffuse Brühe, und dann schmeißt man das nächste Stück
Fleisch rein, und es kocht auf, und auf einmal ist es ganz klar. Also, das finde ich
immer faszinierend.
Autor
Die Tafel ist eröffnet. Der Tisch ist festlich dekoriert, Kerzen geben weiches Licht.
Vor der Suppe gibt es Feldsalat mit Croutons; der Name einer Bio-Bäckerei macht
die Runde. Dann die Steckrübensuppe, die als „Brei“ zu bezeichnen wirklich ein
bisschen respektlos war. „Creme“ wäre passender gewesen, duftig und zart, wie sie
ist. Dann die Wirsing-Rouladen, für jeden zwei Hälften, einmal mit Wildschwein
gefüllt, einmal mit Reh. Nicht ganz einfach zu unterscheiden für den, der sich mit
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Wild nicht so auskennt. Es gibt also eine Menge zu fragen und zu erzählen.
Überhaupt: Das Tischgespräch dreht sich ums Essen.
O-Ton
Was habe ich letztens gelesen? Wenn in allen Joghurts Erdbeeren wären, dann
müsste ganz Nordamerika ein Erdbeerfeld sein (Lachen).
O-Ton
Aus Sägespänen wird doch Vanille gemacht, im Vanilleeis ist ja auch keine Vanille,
die wird ja, glaube ich, auch aus Sägespänen gemacht. (Atmo, Gesprächsfetzen, bei
ca. 17:09) Ganz anders als in Deutschland, die 60, 65, die 70-Jährigen – alle tanzen
die! Die Jugend, alles ist auf der Tanzfläche.
O-Ton
Ich hab’ ja so mein persönliches Ekel-Ranking beim Essen. Und da ist… auf Platz
drei sind da diese fertig vorgeschnittenen Kartoffeln, das finde ich total eklig. Dann
auf Platz zwei ist aus der Gefriertruhe: Da ist das Essen nicht mehr in Pappe drin,
sondern wirklich in so Plastik eingeschweißt und sieht aus wie so’n imitierter
Kotzfleck. Und Nummer eins ist für mich immer noch Toasties. Also Toasties ist für
mich absolut auf Nummer eins. Vom Ekelfaktor. Wo ich ein Stück Fleisch fertig
paniert in’n Toaster hau’, und drück einmal drauf, und flupp – kommt es fertig raus.
O-Ton
Möchte noch jemand Rotwein oder von dem anderen Wein? / Wenn, rufen wir. / Ja,
Jochen, setz Dich hin und iss was.
Autor
Slow Food sei weltfremd und elitär, kritisiert der kanadische Ernährungs-Historiker
Evan Fraser und spöttelt über verwöhnte Großstädter, die 30 Dollar für ein Körbchen
mit Bio-Champignons ausgeben und sich dazu noch vormachen, durch den Genuss
auserlesener und teurer Köstlichkeiten den Planeten zu retten. Eine LuxusRevolution? Die Snobs proben den Aufstand?
Von elitärem Dünkel ist zumindest hier nicht viel zu merken. Der Treffpunkt zum
gemeinsamen Kochen und Essen ist die Probierstube eines Wein-Importeurs in
Hamburg-Eidelstedt. Nebenan haben eine Spedition, ein Fitness-Studio und eine
Firma für Kältetechnik ihre Parkplätze. Jetzt am Abend sind sie verlassen. Die
geräumige Küche liegt im Souterrain eines Funktionsgebäudes aus Waschbeton.
Viel nüchterner geht es nicht. Es ist ein reines Gewerbegebiet, kein Mensch wohnt in
dieser Gegend. Und die Anhänger der Slow-Food-Bewegung, die sich hier treffen?
Sie sind Hausfrau, PR-Berater, Betriebsrätin, Schulsekretärin – ziemlich normale
Leute also.
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Wir sind beim Wildschweinrücken angekommen. Auf Gemüsebett mit Apfel vom
alten Apfelbaum. Yvonne hat ihn bei knapp 80 Grad im Backofen mehrere Stunden
lang sehr behutsam garen lassen. Das Fleisch ist zart wie das eines Frischlings.
Rotwein dazu.
O-Ton
Yvonne: Wonach schmeckt die Sauce? / Nach Apfel, nach Vanille / Wachholder /
nach Zimt, nach – was haben wir hier noch… – kleine Silberzwiebeln / Sellerie /
durchwachsener Speck / Sellerie, war Sellerie dran? / bisschen Sellerie, genau /
Sellerie, Möhre…
O-Ton
Die werden ja auch, finde ich, es immer schön zu wissen, von der Züchtung her,
gerade diese…, diese alten Schweinerassen werden ja auch irgendwie sehr
qualitativ aufgezogen, da geht’s ja nicht um Quantität, sondern die leben auch
ordentlich und die haben irgendwie genug Platz, und die kommen raus, und die
leben irgendwie ’n tiergerechtes Leben, meistens. ’Ne, also, man muss sich da
immer ein bisschen schlau machen, finde ich, weil, ich habe irgendwie zehn Jahre
lang gar kein Fleisch gegessen, weil ich gedacht habe, okay, Tiere essen fand ich
’ne üble Vorstellung. Inzwischen esse ich wieder Fleisch, aber ich vermeide es
möglichst auch, Fleisch zu essen, in Restaurants, wo ich nicht weiß, wo es
herkommt. / Ja! / Das ist für mich ein blödes Gefühl.
O-Ton
Möchte noch jemand mal von diesem etwas kräftigeren Wein? / Später. Was ist das
denn jetzt? Auch ein Veneto-Wein? / Nein, ein Wein aus Andalusien. / Ooh, aus
Andalusien! / Ich weiß nicht, ob Ihr wisst, wo Andalusien ist. / Das ist doch da
irgendwo in Australien, da ganz oben rechts, ne? / Nee, das ist in der Türkei, an der
Mittelmeerküste (Lachen) / Da wo dieser Turm steht, dieser…, heißt er nicht
Eiffelturm? Ja. (Lachen) Das ist da, wo die Moldau durchfließt. / Der schiefe Turm
von Pisa, dachte ich… / Wahrscheinlich wächst der Wein an der Moldau dort in
Andalusien (Geräusch: Wein wird eingeschüttet). In Geometrie war ich schon immer
gut. Da macht mir keiner was vor.
Autor
Es sei weltfremd, so lautete der zweite Vorwurf des Ernährungsforschers Evan
Fraser, bei jedem Frühstücks-Ei nach den Lebensbedingungen des Huhns zu fragen,
das es gelegt hat, und bei jedem Brathuhn danach, ob es auch genug Auslauf hatte.
Weltfremd, weil die Welt einfach zu groß ist und ihr Tempo zu hoch, um jede
Selleriestange persönlich kennen zu lernen, bevor sie in den Salat wandert.
Vor den Toren von Hamburg liegen Schleswig-Holstein und Niedersachsen, ländliche
Regionen, und wer sich ein bisschen auskennt und auch den Aufwand nicht scheut,
der findet schon seinen Hof in Dithmarschen oder in der Nordheide, auf dem die
Sattelschweine nicht mit Granulat gefüttert werden und der Salat gewissermaßen im
Garten wächst. Aber was tut einer, so fragt Fraser, der in London lebt mit seinen acht
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oder zehn Millionen Einwohnern? Oder in einer der uferlos wuchernden Riesenstädte
der Dritten Welt? Wo finden sieben Milliarden Menschen auf der Erde den Bio-Hof
ihres Vertrauens?
Und während die anderen geräuschvoll den Bratapfel mit Vanillesauce vom Teller
kratzen, wird André nachdenklich. Natürlich habe sein Engagement bei Slow Food
auch eine politische Dimension. Aber das war es nicht, was für ihn am Anfang stand.
O-Ton
Ich mach’ das so seit ungefähr…, oder dass ich das kenne seit ungefähr 16, 17
Jahren und hab’ das erstmals in Italien dann genossen. Da gab’s so einen
Restaurantführer, und dann hab’ ich die Restaurants abgeklappert und hab’ dort
gegessen und hab’ das Erlebnis, das positive Erlebnis gehabt, dass das PreisLeistungs-Verhältnis sensationell ist. Die Preise sind in der Regel vertretbar, das
heißt: nicht zu teuer. Günstig geht’s auch nicht, aber das Geschmackserlebnis –
sensationell. Zum Beispiel mal am Gardasee, hab’ ich mal in der ersten Reihe
gesessen, am Wasser, hab’ was gegessen. Es war mittlere Preisklasse, und es
schmeckte schweinisch. Es war wirklich Furcht erregend. Und dann habe ich meinen
Restaurantführer rausgeholt, meinen Slow-Food-Führer, bin in die zweite Reihe
gegangen, hab’ weniger bezahlt, hab’ richtig gutes Essen gehabt.
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