Gastwirtestammtisch Handout 2016 PDF
Werbung
Handout zum Seminar „KÜCHENHYGIENE und HACCP“ Oktober / November 2016 Seminar - Küchenhygiene und HACCP - Folienhandout - www.qcont.at - 2016 Dipl. HLFL Ing. Robert Stein FIRMA QCont www.qcont.at Seminar - Küchenhygiene und HACCP - Folienhandout - www.qcont.at - 2016 Bildquelle: Dipl. HLFL Ing. Robert Stein HYGIENE Aus dem Griechischen: HYGIEÎA, HYGIENÎOS ... bedeutet wörtlich übersetzt: GESUNDHEITSLEHRE Seminar - Küchenhygiene und HACCP - Folienhandout - www.qcont.at - 2016 Griechische Göttin der Gesundheit Statue vor dem Kurhaus in Baden bei Wien Seminar - Küchenhygiene und HACCP - Folienhandout - www.qcont.at - 2016 Bildquelle: Dipl. HLFL Ing. Robert Stein Der Begriff LEBENSMITTELHYGIENE beinhaltet alle Maßnahmen und Vorkehrungen die notwendig sind, um ein einwandfreies, gesundes und bekömmliches Erzeugnis zu gewährleisten. Seminar - Küchenhygiene und HACCP - Folienhandout - www.qcont.at - 2016 Bildquelle: Fotolia.com GESETZLICHE GRUNDLAGEN Seminar - Küchenhygiene und HACCP - Folienhandout - www.qcont.at - 2016 Gesetzliche Grundlagen – Lebensmittelrecht in Österreich und der Europäischen Union Lebensmittelsicherheits- und Verbraucherschutzgesetz „LMSVG“ §1 Absatz (1) – Geltungsbereich: Dieses Bundesgesetz regelt die Anforderungen an Lebensmittel, Wasser für den menschlichen Gebrauch, Gebrauchsgegenstände und kosmetische Mittel und die damit verbundene Verantwortung der Unternehmer. Es gilt für alle Produktions-, Verarbeitungs- und Vertriebsstufen. Seminar - Küchenhygiene und HACCP - Folienhandout - www.qcont.at - 2016 Gesetzliche Grundlagen – Lebensmittelrecht in Österreich und der Europäischen Union Lebensmittelsicherheits- und Verbraucherschutzgesetz „LMSVG“ Lebensmittelhygiene Verordnung (852/2004) Die Lebensmittelhygieneverordnung … regelt die Hygiene in der Lebensmittelverarbeitung gilt für alle Branchen und alle Produkte als horizontale Richtlinie sichert und schützt Leben und Gesundheit des Verbrauchers Seminar - Küchenhygiene und HACCP - Folienhandout - www.qcont.at - 2016 Gesetzliche Grundlagen – Lebensmittelrecht in Österreich und der Europäischen Union Lebensmittelsicherheits- und Verbraucherschutzgesetz „LMSVG“ Lebensmittelhygiene Verordnung (852/2004) Interpretation des „Ständigen Hygieneausschuss“ für die Betriebe des „Einzelhandels“ Leitlinie für eine gute Hygienepraxis und die Anwendung der Grundsätze des HACCP Leitlinie für die Personalschulung Seminar - Küchenhygiene und HACCP - Folienhandout - www.qcont.at - 2016 Leitlinie zur Sicherung der gesundheitlichen Anforderung an Personen im Umgang mit Lebensmitteln Gesetzliche Grundlagen – Lebensmittelrecht in Österreich und der Europäischen Union Zentrale Inhalte der Leitlinie für Einzelhandelsbetriebe: Sauberkeit und Tauglichkeit von Betrieb, Abläufen und Mitarbeitern Gute Hygienepraxis und HACCP Schädlingsfreiheit und Indikation gegen tierische Schädlinge Seminar - Küchenhygiene und HACCP - Folienhandout - www.qcont.at - 2016 Gesetzliche Grundlagen – Lebensmittelrecht in Österreich und der Europäischen Union Sauberkeit und Tauglichkeit von Betrieb, Abläufen und Mitarbeitern THEMENKREISE: • Personalhygiene • Leitlinie für gesundheitliche Anforderungen • Betriebliche Hygiene – Ausstattung und Einrichtung • Personalschulungen und Unterweisungen • Reinigungsmittel – Desinfektionsmittel, Reinigungsplan Seminar - Küchenhygiene und HACCP - Folienhandout - www.qcont.at - 2016 Sauberkeit und Tauglichkeit von Betrieb, Abläufen und Mitarbeitern PERSONALHYGIENE Seminar - Küchenhygiene und HACCP - Folienhandout - www.qcont.at - 2016 Sauberkeit und Tauglichkeit von Betrieb, Abläufen und Mitarbeitern Persönliche Sauberkeit Bekleidung in der Küche Kopfbedeckung Hände und Fingernägel Händewaschen und Handschuhe Schmuck Hygienisches Verhalten Seminar - Küchenhygiene und HACCP - Folienhandout - www.qcont.at - 2016 Sauberkeit und Tauglichkeit von Betrieb, Abläufen und Mitarbeitern Sauberkeitszustand und Körperhygiene Der verantwortungsvolle und saubere Umgang mit dem Lebensmittel beginnt bei der eigenen Einstellung und mit der persönlichen Körperpflege. Menschen, die mit Lebensmitteln umgehen, müssen einen besonderen Zugang, ein besonderes Verhältnis zur Sauberkeit haben. Seminar - Küchenhygiene und HACCP - Folienhandout - www.qcont.at - 2016 Sauberkeit und Tauglichkeit von Betrieb, Abläufen und Mitarbeitern Arbeitskleidung Im Umgang mit offenen Lebensmitteln ist helle, saubere Arbeitskleidung zu tragen. Bei Verschmutzung ist die Kleidung zu wechseln. Schutzkleidung (Schürzen) sind bei sehr „schmutzigen“ Arbeiten sinnvoll. Die Kleidung ist nur am Arbeitsplatz zu verwenden. Die Brusttaschen frei von Kleinteilen halten. Seminar - Küchenhygiene und HACCP - Folienhandout - www.qcont.at - 2016 Sauberkeit und Tauglichkeit von Betrieb, Abläufen und Mitarbeitern Kopfbedeckung: Im Umgang mit offenen Lebensmitteln ist eine Kopfbedeckung zu tragen, welche die Haare bedecken. Das Lebensmittel ist vor eventuell herabfallenden Haaren zu schützen. Lange Haare immer zu einem Zopf binden. Seminar - Küchenhygiene und HACCP - Folienhandout - www.qcont.at - 2016 Sauberkeit und Tauglichkeit von Betrieb, Abläufen und Mitarbeitern Kopfbedeckung: Pflicht zur Kopfbedeckung besteht • • • • in Produktionen in Küchen eigenen Vorbereitungsräumen bei Lebensmittelvorbereitungen für SB-Bereich Seminar - Küchenhygiene und HACCP - Folienhandout - www.qcont.at - 2016 Sauberkeit und Tauglichkeit von Betrieb, Abläufen und Mitarbeitern Kopfbedeckung: Pflicht besteht nicht: • • • • • • • bei Reinigung und Desinfektion bei Ein-/Ausräumen und Nachbefüllung von Theken bei einer reinen Verkaufstätigkeit oder Service bei Tätigkeiten auf Verlangen im Beisein des Kunden und direkter Abgabe Belegen von Gebäck (Wurst, Käse, Gurkerl, …) Anrichten von fertigen Speisen (Salate, Grillhendl, Leberkäse) Aufbacken von Teiglingen Seminar - Küchenhygiene und HACCP - Folienhandout - www.qcont.at - 2016 Sauberkeit und Tauglichkeit von Betrieb, Abläufen und Mitarbeitern Fingernägel - sauber - kurz geschnitten - unlackiert Seminar - Küchenhygiene und HACCP - Folienhandout - www.qcont.at - 2016 Sauberkeit und Tauglichkeit von Betrieb, Abläufen und Mitarbeitern Händehygiene Händewaschen … …immer vor dem Arbeitsbeginn, denn Lebensmittel dürfen nur mit sauberen Händen berührt werden. Jegliche negative Beeinträchtigung ist auszuschließen! Seminar - Küchenhygiene und HACCP - Folienhandout - www.qcont.at - 2016 Bildquelle: Fotolia.com Sauberkeit und Tauglichkeit von Betrieb, Abläufen und Mitarbeitern Händehygiene Seife aus dem Spender verwenden Papiertücher zum trocknen Müllbehälter tauglich Seminar - Küchenhygiene und HACCP - Folienhandout - www.qcont.at - 2016 Bildquelle: Fotolia.com Sauberkeit und Tauglichkeit von Betrieb, Abläufen und Mitarbeitern Händehygiene Equipment SEIFE DESINFIZIERENDE SEIFE Seminar - Küchenhygiene und HACCP - Folienhandout - www.qcont.at - 2016 SEIFE + DESINFEKTION Sauberkeit und Tauglichkeit von Betrieb, Abläufen und Mitarbeitern Händehygiene Händedesinfektion … … nach Besuch der Toilette, … nach hochkontaminativen Tätigkeiten Seminar - Küchenhygiene und HACCP - Folienhandout - www.qcont.at - 2016 Bildquelle: Fotolia.com Sauberkeit und Tauglichkeit von Betrieb, Abläufen und Mitarbeitern Händehygiene Einweghandschuhe – intern definieren - für welche Tätigkeiten? Einweghandschuhe richtig verwenden sonst sind diese kontraproduktiv! Seminar - Küchenhygiene und HACCP - Folienhandout - www.qcont.at - 2016 Bildquelle: Fotolia.com Sauberkeit und Tauglichkeit von Betrieb, Abläufen und Mitarbeitern Händehygiene Einweghandschuhe wie lange verwenden? •EIN MAL •Wechsel bei Änderung der Tätigkeit • nach dem Ausziehen – HÄNDE WASCHEN ! Seminar - Küchenhygiene und HACCP - Folienhandout - www.qcont.at - 2016 Sauberkeit und Tauglichkeit von Betrieb, Abläufen und Mitarbeitern Schmuck: Keine Uhr Keine Armkettchen oder sichtbare Halsketten Kein störender Ohrschmuck (herabhängend) Keine Ringe Wenn der Ehering nicht mehr vom Finger geht wird er toleriert – allerdings ist dort die Händehygiene besonders ordentlich vorzunehmen. Seminar - Küchenhygiene und HACCP - Folienhandout - www.qcont.at - 2016 Sauberkeit und Tauglichkeit von Betrieb, Abläufen und Mitarbeitern Schmuck: Keinesfalls darf Schmuck die Hygiene beeinträchtigen. Händewaschen muss ordentlich erfolgen können. Fremdkörper sind im Sinne der „Guten Hygienepraxis“ zu verhindern. Seminar - Küchenhygiene und HACCP - Folienhandout - www.qcont.at - 2016 Sauberkeit und Tauglichkeit von Betrieb, Abläufen und Mitarbeitern Hygienisches Verhalten im Umgang mit Lebensmitteln Seminar - Küchenhygiene und HACCP - Folienhandout - www.qcont.at - 2016 Bildquelle: Fotolia.com Sauberkeit und Tauglichkeit von Betrieb, Abläufen und Mitarbeitern Hygienisches Verhalten im Umgang mit Lebensmitteln Trinken: In unmittelbarer Umgebung der Verarbeitung von Lebensmitteln ist die Aufnahme von Getränken zu vermeiden. Seminar - Küchenhygiene und HACCP - Folienhandout - www.qcont.at - 2016 Sauberkeit und Tauglichkeit von Betrieb, Abläufen und Mitarbeitern Hygienisches Verhalten im Umgang mit Lebensmitteln Trinken: Vermeidung von Kontamination und Gefährdungen (Glasbruch) Seminar - Küchenhygiene und HACCP - Folienhandout - www.qcont.at - 2016 Sauberkeit und Tauglichkeit von Betrieb, Abläufen und Mitarbeitern Hygienisches Verhalten im Umgang mit Lebensmitteln Essen: In unmittelbarer Umgebung der Verarbeitung von Lebensmitteln ist das Essen zu vermeiden. Seminar - Küchenhygiene und HACCP - Folienhandout - www.qcont.at - 2016 Bildquelle: Fotolia.com Sauberkeit und Tauglichkeit von Betrieb, Abläufen und Mitarbeitern Hygienisches Verhalten im Umgang mit Lebensmitteln Natürlich ist der Erfolg des Abschmeckens zu kontrollieren – dies ist nicht ESSEN sondern KOSTEN! Seminar - Küchenhygiene und HACCP - Folienhandout - www.qcont.at - 2016 Sauberkeit und Tauglichkeit von Betrieb, Abläufen und Mitarbeitern Hygienisches Verhalten im Umgang mit Lebensmitteln Kosten: Für diesen Vorgang bestehen eigene Regeln: - sauberes Geschirr, - sauberer Kostlöffel - weg vom Topf - verkosten und - Geschirr samt Löffel wegstellen. Seminar - Küchenhygiene und HACCP - Folienhandout - www.qcont.at - 2016 Bildquelle: Fotolia.com Sauberkeit und Tauglichkeit von Betrieb, Abläufen und Mitarbeitern Hygienisches Verhalten im Umgang mit Lebensmitteln Husten und Niesen: Das Lebensmittel ist in jeder Weise vor negativer Beeinflussung zu schützen. HUSTEN und NIESEN auf offene Waren muss vermieden werden! Seminar - Küchenhygiene und HACCP - Folienhandout - www.qcont.at - 2016 Sauberkeit und Tauglichkeit von Betrieb, Abläufen und Mitarbeitern Hygienisches Verhalten im Umgang mit Lebensmitteln Husten und Niesen: Wegdrehen (Richtung Boden) Hand vorhalten Taschentuch vorhalten. Nach dem Schnäuzen, auch nach dem Husten in die Hände sind die Hände zu waschen! Seminar - Küchenhygiene und HACCP - Folienhandout - www.qcont.at - 2016 Sauberkeit und Tauglichkeit von Betrieb, Abläufen und Mitarbeitern Hygienisches Verhalten im Umgang mit Lebensmitteln Rauchen: In Räumen wo Lebensmittel verarbeitet werden sowie in Räumen wo Lebensmittel gelagert werden, ist das Rauchen zu unterlassen. Seminar - Küchenhygiene und HACCP - Folienhandout - www.qcont.at - 2016 Sauberkeit und Tauglichkeit von Betrieb, Abläufen und Mitarbeitern GESUNDHEITLICHE ANFORDERUNGEN Seminar - Küchenhygiene und HACCP - Folienhandout - www.qcont.at - 2016 Sauberkeit und Tauglichkeit von Betrieb, Abläufen und Mitarbeitern Gesundheit der MitarbeiterInnen MitarbeiterInnen müssen im Umgang mit Lebensmitteln gesund sein. Die Regelungen der LEITLINIE ZUR SICHERUNG DER GESUNDHEITLICHEN ANFORDERUNGEN AN PERSONEN BEIM UMGANG MIT LEBENSMITTELN sind zu beachten! Seminar - Küchenhygiene und HACCP - Folienhandout - www.qcont.at - 2016 Sauberkeit und Tauglichkeit von Betrieb, Abläufen und Mitarbeitern LEITLINIE ZUR SICHERUNG DER GESUNDHEITLICHEN ANFORDERUNGEN AN PERSONEN BEIM UMGANG MIT LEBENSMITTELN: Tätigkeitshindernisse sind jede Art von übertragbaren Krankheiten wie: - Durchfallerkrankungen. - Gelbsucht (Hepatitis A und E). - infizierte Wunden oder Hautkrankheiten die übertragen werden können. - Ärztliche Diagnose oder Laborergebnis über Ausscheidung von Krankheitserregern Seminar - Küchenhygiene und HACCP - Folienhandout - www.qcont.at - 2016 Sauberkeit und Tauglichkeit von Betrieb, Abläufen und Mitarbeitern LEITLINIE ZUR SICHERUNG DER GESUNDHEITLICHEN ANFORDERUNGEN AN PERSONEN BEIM UMGANG MIT LEBENSMITTELN: Tätigkeitshindernisse sind dem Vorgesetzten sofort zur Kenntnis zu bringen! Seminar - Küchenhygiene und HACCP - Folienhandout - www.qcont.at - 2016 Sauberkeit und Tauglichkeit von Betrieb, Abläufen und Mitarbeitern BETRIEBLICHE HYGIENE Seminar - Küchenhygiene und HACCP - Folienhandout - www.qcont.at - 2016 Sauberkeit und Tauglichkeit von Betrieb, Abläufen und Mitarbeitern Basis für Sauberkeit: Geräte, Flächen, Werkzeuge und Ausrüstung bestehen aus tauglichen Materialien. Glatte Flächen, leicht zu reinigen und zu desinfizieren sind vorhanden. Seminar - Küchenhygiene und HACCP - Folienhandout - www.qcont.at - 2016 Bildquelle: Fotolia.com Sauberkeit und Tauglichkeit von Betrieb, Abläufen und Mitarbeitern Basis für Sauberkeit: Holz ist nur dort erlaubt, wo es technologische Gründe gibt und ein aus Sicht der Hygiene tauglicheres Material nicht einsetzbar ist. Hackstock – ja Teigbrett – ja Schneidbrett – nein Kochlöffel – nein Seminar - Küchenhygiene und HACCP - Folienhandout - www.qcont.at - 2016 Bildquelle: Fotolia.com Sauberkeit und Tauglichkeit von Betrieb, Abläufen und Mitarbeitern Arbeitswaschbecken - Handwaschbecken • Trennung der Einrichtungen auch im Arbeitsablauf einhalten • Waschbecken nicht „verstellen“ • Ausstattung laufend pflegen Seminar - Küchenhygiene und HACCP - Folienhandout - www.qcont.at - 2016 Sauberkeit und Tauglichkeit von Betrieb, Abläufen und Mitarbeitern Waschbeckenausstattung • Kalt und Warmwasser über Mischbatterie • Berührungslos bedienbare Armatur • Seife aus dem Spender • Einweg Papiertuch • eventuell Hände Desinfektion • Müllbehälter ohne Handberührung bedienbar Seminar - Küchenhygiene und HACCP - Folienhandout - www.qcont.at - 2016 Sauberkeit und Tauglichkeit von Betrieb, Abläufen und Mitarbeitern Händehygiene Achten Sie darauf, dass die Spendervorrichtungen immer ausreichend befüllt sind. Seminar - Küchenhygiene und HACCP - Folienhandout - www.qcont.at - 2016 Sauberkeit und Tauglichkeit von Betrieb, Abläufen und Mitarbeitern Ausreichende Kapazitäten – Vermeidung von Kreuzkontaminationen: Es ist genug Platz zum Arbeiten, man steht sich nicht auf den Füssen, die Abstände zwischen den sensiblen Zonen sind groß genug. Seminar - Küchenhygiene und HACCP - Folienhandout - www.qcont.at - 2016 Bildquelle: Fotolia.com Sauberkeit und Tauglichkeit von Betrieb, Abläufen und Mitarbeitern Ausreichende Kapazitäten – Vermeidung von Kreuzkontaminationen: Es ist genug Platz im Lager, in Kühlungen und Tiefkühler um Warentrennung zu sichern. Seminar - Küchenhygiene und HACCP - Folienhandout - www.qcont.at - 2016 Sauberkeit und Tauglichkeit von Betrieb, Abläufen und Mitarbeitern PERSONALSCHULUNG Seminar - Küchenhygiene und HACCP - Folienhandout - www.qcont.at - 2016 Sauberkeit und Tauglichkeit von Betrieb, Abläufen und Mitarbeitern Schulungen und Unterweisungen - Schulungsplan: Im Sinne der Leitlinie für Personalschulung sind folgende Maßnahmen zu ergreifen: • Betriebsverantwortliche oder Hygieneverantwortliche nehmen im Zyklus von ca. 3 Jahren an Weiterbildungsmaßnahmen teil, die den Rahmen von mindestens zwei Stunden umfassen. Diese Schulungsbestätigungen sind die Basis für: • Interne Schulungen und Unterweisungen für alle Mitarbeiter, die im Betrieb mit Lebensmitteln Umgang haben. Diese Maßnahmen müssen mindestens jährlich stattfinden und dokumentiert werden. Seminar - Küchenhygiene und HACCP - Folienhandout - www.qcont.at - 2016 Sauberkeit und Tauglichkeit von Betrieb, Abläufen und Mitarbeitern Schulungen und Unterweisungen - Schulungsplan: Hilfe für die internen Schulungen, Schulungsmedien: • Hygienefilm der WKNÖ: „Ohne Sauberkeit geht gar nichts“ zum Gratis-Download auf der Seite der WKO. Seminar - Küchenhygiene und HACCP Folienhandout - www.qcont.at - 2016 Sauberkeit und Tauglichkeit von Betrieb, Abläufen und Mitarbeitern Schulungen und Unterweisungen - Schulungsplan: Hilfe für die internen Schulungen, Schulungsmedien: Vielzahl von Merkblättern in der WKO Arbeitsmappe „Leitlinie für eine gute Hygienepraxis und die Anwendung der HACCP Grundsätze“ Seminar - Küchenhygiene und HACCP Folienhandout - www.qcont.at - 2016 Bildquelle: Dipl. HLFL Ing. Robert Stein Sauberkeit und Tauglichkeit von Betrieb, Abläufen und Mitarbeitern REINIGUNGSPLAN Seminar - Küchenhygiene und HACCP - Folienhandout - www.qcont.at - 2016 Sauberkeit und Tauglichkeit von Betrieb, Abläufen und Mitarbeitern Reinigungsplan / Desinfektionsplan: Formulieren Sie einen einfachen Übersichtsplan der ihre Reinigungsund Desinfektionstätigkeiten beschreibt: • Wie oft wird • was • wie – gereinigt und / oder desinfiziert und • welche Produkte werden verwendet (ev. Konzentration) • bei größeren Betrieben – wer ist verantwortlich! Personal muss Plan kennen – der Plan muss nicht ausgehängt werden, legen Sie ihn im Leitlinien Order ab. Seminar - Küchenhygiene und HACCP - Folienhandout - www.qcont.at - 2016 Gesetzliche Grundlagen – Lebensmittelrecht in Österreich und der Europäischen Union Zentrale Inhalte der Leitlinie für Einzelhandelsbetriebe: Schädlingsfreiheit und Indikation gegen tierische Schädlinge THEMENKREISE: • Zugänge sichern • Verpackt und gesichert lagern • Indikationsfallen ausbringen • Aufstellplan formulieren • Indikationsfallen pflegen und checken • dokumentieren Seminar - Küchenhygiene und HACCP Folienhandout - www.qcont.at - 2016 Schädlinge Monitoring - Schädlingsbekämpfung •Zugänge sichern Türen verschließen, Fliegengitter montieren, … •Verpackt und gesichert lagern Kübel verdeckeln, Behälter verschließen, Sackerl zuzwicken, Folien verwenden Seminar - Küchenhygiene und HACCP Folienhandout - www.qcont.at - 2016 Schädlinge Monitoring - Schädlingsbekämpfung •Was ist Monitoring? Schädlingsmonitoring ist ein Früherkennungssystem um einen Befall durch tierische Schädlinge möglichst frühzeitig zur erkennen und damit die Lebensmittel zu schützen. Dieses Monitoring System wird mit Köderboxen (nicht offen) und mit geeigneten Lockstoffen (Ködern) durchgeführt um einen Befall durch Mäuse, Motten und Küchenschaben frühzeitig erkennen zu können. Küchenschaben in Köderbox Seminar - Küchenhygiene und HACCP Folienhandout - www.qcont.at - 2016 Bildquelle: Dipl. HLFL Ing. Robert Stein Schädlinge Monitoring - Schädlingsbekämpfung Indikatorfallen woher? - Externe Firma erledigt die Anforderungen (externe Quartalskontrolle) - Externe Firma stellt ein Profi System zur Verfügung (Jahrespakete – do it your self auf hohem Niveau) - Handelsübliche (Baufachmärkte, Lagerhäuser, …) Köder und Köderboxen werden verwendet Seminar - Küchenhygiene und HACCP Folienhandout - www.qcont.at - 2016 Schädlinge Monitoring - Schädlingsbekämpfung •Köderboxen aufstellen Kluge Orte wählen um fündig zu werden – oder ohne Fund sicher zu sein, keine Schädlinge vor Ort zu haben, Aufstellplan formulieren. ? Wo sucht man Motten ? Wo sucht man Küchenschaben ? Wo stellt man Mausfallen oder Köderboxen auf Seminar - Küchenhygiene und HACCP Folienhandout - www.qcont.at - 2016 Schädlinge Monitoring - Schädlingsbekämpfung •Kontrollieren und dokumentieren Zumindest monatliche Kontrollrunde – Checkliste verwenden •Köder tauschen Beachten Sie die unterschiedlichen Lebensdauern von Ködern und tauschen Sie entsprechend Seminar - Küchenhygiene und HACCP Folienhandout - www.qcont.at - 2016 Gesetzliche Grundlagen – Lebensmittelrecht in Österreich und der Europäischen Union Zentrale Inhalte der Leitlinie für Einzelhandelsbetriebe: Gute Hygienepraxis und HACCP THEMENKREISE: • Betriebsablaufplan • Gefahrenanalyse • Risikobewertung • Festlegung der critical control points • Dokumentation Seminar - Küchenhygiene und HACCP Folienhandout - www.qcont.at - 2016 Gute Hygienepraxis und HACCP HACCP HINTERGRÜNDE UND UMSETZUNG Seminar - Küchenhygiene und HACCP Folienhandout - www.qcont.at - 2016 Gute Hygienepraxis und HACCP H azard A nalysis and C ritical C ontrol P oints Seminar - Küchenhygiene und HACCP Folienhandout - www.qcont.at - 2016 Gute Hygienepraxis und HACCP HACCP Hazard Analysis and Critical Control Points Gefahrenanalyse kritischer Kontrollpunkte Seminar - Küchenhygiene und HACCP Folienhandout - www.qcont.at - 2016 Gute Hygienepraxis und HACCP BEGRIFFSBESTIMMUNGEN GEFAHR ... bedeutet die konkrete Ursache einer möglichen Bedrohung der menschlichen Gesundheit. RISIKO ... gibt an wie wahrscheinlich es ist, dass die Gefahr tatsächlich zur Schädigung der menschlichen Gesundheit führt. Seminar - Küchenhygiene und HACCP Folienhandout - www.qcont.at - 2016 Gute Hygienepraxis und HACCP Biologische Gefahren Mikroorganismen wie Bakterien und Pilze Tierische Schädlinge Chemische Gefahren Verdorbene Frittierfette Chemikalien allgemein und eine eventuelle Verwechslung derer Physikalische Gefahren Fremdkörper Seminar - Küchenhygiene und HACCP Folienhandout - www.qcont.at - 2016 Gute Hygienepraxis und HACCP Ablaufanalyse im Küchenbetrieb: •Gefahren •Risiko •Kontrollen •Lenkung •Dokumentation Seminar - Küchenhygiene und HACCP Folienhandout - www.qcont.at - 2016 Gute Hygienepraxis und HACCP BEHANDLUNG VON LEBENSMITTELN Seminar - Küchenhygiene und HACCP - Folienhandout - www.qcont.at - 2016 Gute Hygienepraxis und HACCP + 100°C – Kochtemperatur +85°C / 4 Sekunden – Pasteurverfahren +80°C / 22 Sekunden – Pasteurverfahren Keimabtötung +77°C / 1 Minute – Pasteurverfahren +70°C / 10 Minuten – Pasteurverfahren Gutes bis sehr gutes Wachstum 37°C Körpertemperatur – höchste Vermehrungsrate Zimmertemperatur Kühlschrank – Lagerung empfindlicher Waren Vermindertes bis ruhendes Wachstum Tiefkühlung Seminar - Küchenhygiene und HACCP Folienhandout - www.qcont.at - 2016 Gute Hygienepraxis und HACCP Warenanlieferung - Warenübernahmekontrolle Bei der Übernahme gilt es mit gezielten Blicken und Handlungen festzustellen, ob die Ware meinem Qualitätsanspruch gerecht wird. Seminar - Küchenhygiene und HACCP - Folienhandout - www.qcont.at - 2016 Gute Hygienepraxis und HACCP Warenanlieferung – Warenübernahmekontrolle Rasche Kontrolle bei Übernahme: Temperaturprüfungen Optische Begutachtung Haltbarkeitsdatum Verpackungen dicht und sauber Farbe von Fleisch und Geflügel Augen und Schuppen vom Frischfisch Schädlingsbefall Seminar - Küchenhygiene und HACCP - Folienhandout - www.qcont.at - 2016 Gute Hygienepraxis und HACCP Warenanlieferung - Warenübernahmekontrolle Nach Kontrolle sofortiges Verbringen in die richtige Lagerzone! Eine Unterbrechung der Kühlkette ist jedenfalls zu vermeiden! Seminar - Küchenhygiene und HACCP - Folienhandout - www.qcont.at - 2016 Gute Hygienepraxis und HACCP Kühlen von Lebensmitteln: gekühlt lagern: 0°C bis 4°C (max. Toleranz bis 6°C) tiefgekühlt lagern: -18°C Seminar - Küchenhygiene und HACCP - Folienhandout - www.qcont.at - 2016 Bildquelle: Fotolia.com Gute Hygienepraxis und HACCP TEMPERATURKUNDE: TK Ware Roher Frischfisch und rohe Fischereierzeugnisse: Gegarte, gekühlte Krebs- und Weichtiererzeugnisse: -18° C 0°C bis 2°C 0°C bis 2°C (Temperaturen von schmelzendem Eis) Innereien: 3°C Fleisch von Geflügel, Kaninchen und Kleinwild: Faschiertes: Fleisch: Eier: Eiermasse gekühlt 24 Stunden haltbar Milch und Frischmilchprodukte: 4°C 4°C 4 °C (bis 7°C) 5°C – 8°C Zubereitete Salate, Brötchen, … Länger als 2 und Stunden gekühlt- www.qcont.at - 2016 Seminar - Küchenhygiene HACCP - Folienhandout 6°C 8°C Gute Hygienepraxis und HACCP Lagern – Lagerhygiene - Lagerkontrollen • Warentrennung • verpackt oder umhüllt lagern • keine Waren am Fußboden lagern Seminar - Küchenhygiene und HACCP - Folienhandout - www.qcont.at - 2016 Gute Hygienepraxis und HACCP Lagern – Lagerhygiene - Lagerkontrollen • Warenfrische beachten • Warenbeschriftung • first in / first out Seminar - Küchenhygiene und HACCP - Folienhandout - www.qcont.at - 2016 Bildquelle: Fotolia.com Gute Hygienepraxis und HACCP Tiefkühllagerung Achten Sie auf • verpackte Aufbewahrung • Beschriftung der selbst eingefrorenen Waren mit Einfrierdatum und kurzer Produktbezeichnung • Ausstattung mit Thermometern Seminar - Küchenhygiene und HACCP - Folienhandout - www.qcont.at - 2016 Gute Hygienepraxis und HACCP Auftauen In einem Zug erhitzen und garen (wo es das Lebensmittel zulässt), … … ansonsten schonend und langsam bei Kühllagertemperaturen. Auftauen und wieder einfrieren ist verboten! Seminar - Küchenhygiene und HACCP - Folienhandout - www.qcont.at - 2016 Gute Hygienepraxis und HACCP Kochen und Heißhalten Kerntemperaturen erreichen Heißhaltetemperaturen einhalten Heißhaltezeitspannen nicht überschreiten Seminar - Küchenhygiene und HACCP - Folienhandout - www.qcont.at - 2016 Bildquelle: Fotolia.com Gute Hygienepraxis und HACCP TEMPERATURKUNDE: Kochen und Heißhalten Für die Heißhaltung von Speisen ist eine Temperatur von 75°C vorgeschrieben, und eine maximale Zeitspanne von drei Stunden einzuhalten. Eine Stunde lang ist das Absinken der Temperatur auf minimal 70°C akzeptabel. Seminar - Küchenhygiene und HACCP - Folienhandout - www.qcont.at - 2016 Gute Hygienepraxis und HACCP TEMPERATURKUNDE: Grundsätzlich ist für den Gastronomiebetrieb betreffend der Dokumentation eine sogenannte „MASSNAHMEN- und ABWEICHUNGSDOKUMENTATION“ ausreichend und vorgesehen: Checken Sie permanent alle notwendigen Kontrollpunkte im Ablauf Definieren Sie für die Kontrollpunkte SOLL Werte und GRENZ Werte Dokumentieren Sie Abweichungen, Reklamationen und ähnliches Seminar - Küchenhygiene und HACCP - Folienhandout - www.qcont.at - 2016 Gute Hygienepraxis und HACCP BIOLOGISCHE GEFAHREN Seminar - Küchenhygiene und HACCP - Folienhandout - www.qcont.at - 2016 Gute Hygienepraxis und HACCP BIOLOGIE ZOOLOGIE MIKROBIOLOGIE BOTANIK Welt der Tiere Welt der Kleinstlebewesen Welt der Pflanzen BAKTERIOLOGIE Bakterienkunde MYKOLOGIE Pilzkunde VIROLOGIE Kunde der Viren PHYKOLOGIE Algenkunde PROTOZOOLOGIE Kunde -der Urtierchen Seminar - Küchenhygiene und HACCP - Folienhandout - www.qcont.at 2016 Gute Hygienepraxis und HACCP 1000 Bakterienzellen in „Reih und Glied“ würden eine Strecke von etwa einem Millimeter ergeben. Ein Würfel mit einem Millimeter Kantenlänge enthielte also etwa 1.000.000.000 Keime. Seminar - Küchenhygiene und HACCP - Folienhandout - www.qcont.at - 2016 Gute Hygienepraxis und HACCP Mikroorganismen sind so klein, dass sie mit freiem Auge nicht erkennbar sind. Erst über das Mikroskop in 5000 facher Vergrößerungen werden Bakterien sichtbar Seminar - Küchenhygiene und HACCP - Folienhandout - www.qcont.at - 2016 Gute Hygienepraxis und HACCP Auch Analysen im Koch´schen Plattengussverfahren können Kleinstlebewesen sichtbar machen. Vorteil dieser Methode ist die Quantifizierung. Abstrich mit sterilem Tupfer von zu untersuchender Fläche Präparation - Beimpfen, Plattenguss mit Nährboden, Bebrüten (Temperatur und Zeit) Quantifizierbares Ergebnis Bewachsene Nährbodenplatte Seminar - Küchenhygiene und HACCP - Folienhandout - www.qcont.at - 2016 Gute Hygienepraxis und HACCP Positiver Nutzen – „gute MO“ Schütz dich vor den „bösen MO“ Lebensmittel Erzeugung Erreger von Krankheiten Medizin Seminar - Küchenhygiene und HACCP - Folienhandout - www.qcont.at - 2016 Lebensmittel Verderb Gute Hygienepraxis und HACCP VORKOMMEN KEIMZAHL Hand gewaschen und desinfiziert gewaschene Hand bis Stirn bis Kopfhaut bis Achselhöhle bis 1 Gramm Ackerboden 1 Gramm Kot < 10 1.000 100.000 1.000.000 10.000.000 bis 5.000.000.000 bis 1.000.000.000.000 Seminar - Küchenhygiene und HACCP - Folienhandout - www.qcont.at - 2016 Gute Hygienepraxis und HACCP Typische Lebensmittelvergifter Gattung: Campylobacter Krankheit: Campylobacter Enteritis (entzündliche Durchfallerkrankung Vorkommen: auf rohem Geflügelfleisch, auf rohem Rindfleisch und auf Schweinefleisch Besonderheit: Campylobacter bleiben bei Rind und Schwein oft unentdeckt, weil diese keine Krankheitssymptome zeigen. Inkubationszeit: 2-3 Tage (maximal 11 Tage) Seminar - Küchenhygiene und HACCP - Folienhandout - www.qcont.at - 2016 Gute Hygienepraxis und HACCP Typische Lebensmittelvergifter Gattung: Salmonella Krankheit: Salmonellose, Typhus oder Paratyphus Vorkommen: auf rohem Geflügelfleisch, Eier(schalen) und Fisch aber auch Kokos Besonderheit: Salmonellen sind außerhalb des tierischen oder menschlichen Körpers wochenlang überlebensfähig Inkubationszeit: 20 bis 24 Stunden Seminar - Küchenhygiene und HACCP - Folienhandout - www.qcont.at - 2016 Gute Hygienepraxis und HACCP Typische Lebensmittelvergifter Gattung: Shigella Krankheit: Bakterienruhr Vorkommen: Wasser Besonderheit: Shigellen können auch ohne Anwesenheit von Sauerstoff leben (fakultativ anaerob) Inkubationszeit: 2 bis 7 Tage Seminar - Küchenhygiene und HACCP - Folienhandout - www.qcont.at - 2016 Gute Hygienepraxis und HACCP Typische Lebensmittelvergifter Gattung: Clostridium Art: botulinum Krankheit: Botulismus Vorkommen: Konserven mit Fleisch, Wurst, Früchten, Gemüse (meist mit Erde infizierte) Wunden Besonderheit: extrem toxisch, anaerob, Sporen überleben die meisten Konservierungsverfahren Inkubationszeit: 12 bis 36 Stunden (Nahrungsmittelbotulismus) ca.1 Woche (Wundbotulismus) Seminar - Küchenhygiene und HACCP - Folienhandout - www.qcont.at - 2016 Gute Hygienepraxis und HACCP Typische Lebensmittelvergifter Gattung: Listeria Art: monocytogenes Krankheit: Listeriose Vorkommen: Erde, auf Pflanzen und in Abwässern Besonderheit: extrem toxisch, keine Veränderung des Geruches oder des Aussehens von Lebensmitteln Inkubationszeit: normal etwa drei Wochen 3 Tage bis 70 Tage sind möglich Seminar - Küchenhygiene und HACCP - Folienhandout - www.qcont.at - 2016 Gute Hygienepraxis und HACCP Typische Lebensmittelvergifter Gattung: Escherichia Art: Escherichia Coli Krankheit: Magen / Darm Erkrankungen Vorkommen: Darmflora Besonderheit: Enterohämorrhagische Escherichia Coli (EHEC) bilden Toxine die bei Menschen zu schweren Erkrankungen führen können Inkubationszeit: 3 bis 4 Tage Seminar - Küchenhygiene und HACCP - Folienhandout - www.qcont.at - 2016 Gute Hygienepraxis und HACCP Seminar - Küchenhygiene und HACCP - Folienhandout - www.qcont.at - 2016 Gute Hygienepraxis und HACCP Infektionen durch pathogene Keime durch Lebensmittel in Österreich: Erkrankte Personen österreichweit Todesfälle 2007 2008 2009 2010 1.715 1.376 1.330 838 1 0 6 2 Seminar - Küchenhygiene und HACCP - Folienhandout - www.qcont.at - 2016 Gute Hygienepraxis und HACCP Infektionen durch pathogene Keime durch Lebensmittel in Österreich 2010: 52% 44% Erkrankungen durch Salmonella spp Erkrankungen durch Campylobacter spp nur je 3 Fälle Shigella und E Coli nur je 1 Fall Yersinia und Listeria monocytogens Seminar - Küchenhygiene und HACCP - Folienhandout - www.qcont.at - 2016 Gute Hygienepraxis und HACCP Infektionen durch pathogene Keime durch Lebensmittel in Österreich : 65,8 % 13,7 % 9,7 % 2,5% 1,9 % 1,2 % 5,6% der Erkrankungen blieben ohne entdeckte Quelle Quelle Eier Quelle Geflügelfleisch Quelle sonstiges Fleisch Quelle Milchprodukte, Käse, Milch Quelle Fisch sonstiges Seminar - Küchenhygiene und HACCP - Folienhandout - www.qcont.at - 2016 Gute Hygienepraxis und HACCP Infektionen durch pathogene Keime durch Lebensmittel in Österreich 2010: 79 61 Infektionen Haushalt Infektionen unbekannt 9 Infektionen in Restaurant / Café / Pub / Bar / Hotel 2 Infektionen fahrende Händler / Markt / Straßenverkäufer 1 Infektion Kantine 1 Infektion Imbiss Stand / Fastfood 1 Infektion Krankenhaus / Gesundheitseinrichtung 1 Infektion Altersheim / Internat / Gefängnis / stationäre Einrichtung Seminar - Küchenhygiene und HACCP - Folienhandout - www.qcont.at - 2016 Für den Inhalt verantwortlich: Inhalte Quellen: Fotos: Grafiken: Dokumentenstand: Dipl. HLFL Ing. Robert Stein, QCont BM für Gesundheit und Frauen Österreichische Agentur für Gesundheit und Ernährungssicherheit Wirtschaftskammer Österreich LMSVG, VO 852/2004, Leitlinie für eine gute Hygienepraxis und die Anwendung der HACCP Grundsätze, Leitlinie für Personalschulung und Leitlinie für gesundheitliche Anforderungen an Personen im Umgang mit Lebensmitteln. Dipl. HLFL Ing. Robert Stein Fotolia.com, Rechte bei QCont, Robert Stein PowerPoint – Microsoft Office 2013 15.12.2016 Alle Angaben erfolgen trotz sorgfältigster Bearbeitung ohne Gewähr. Eine Haftung ist ausgeschlossen. Bei allen personenbezogenen Bezeichnungen gilt die gewählte Form für beide Geschlechter. Dieses Dokument dient als Unterlage für eine von der WKNÖ, Fachgruppen Gastronomie und Hotellerie veranstaltete Schulung. Jede anderwärtige Verwendung bzw. Vervielfältigung ist nicht gestattet. Seminar - Küchenhygiene und HACCP - Folienhandout - www.qcont.at - 2016
