Die Bedeutung von Fleisch in der Ernährung

Fachtagung für Multiplikatoren der Sächsischen Landesanstalt für Landwirtschaft am 5. November 2002 in Dresden-Pillnitz
Die Bedeutung von Fleisch in der Ernährung
Dr. Barbara Ender
Leiterin der Sektion Sachsen der Deutschen Gesellschaft für Ernährung e. V.
Der Fleischkonsum ist in den letzten Jahren leicht zurückgegangen. Bis 1990 stieg
der Fleischverbrauch stetig an, seitdem nimmt er wieder ab. Beeinflusst durch Skandale wie BSE-Krise wurde dieser Trend kurzzeitig noch verstärkt, hat sich aber mittlerweile wieder normalisiert (Ernährungsbericht 2000). Teilweise verlagerte sich der
Fleischkonsum hin zu Geflügel.
Fleisch ist ein Lebensmittel von hoher Qualität. Wurde Fleisch noch vor wenigen
Jahren als unverzichtbar angesehen und wies einen hohen Prestigewert auf, so ist
es heute in seiner Bedeutung hinter Getreide, Gemüse und Milch einzuordnen. Ursache dafür ist unter anderem, dass in der Einschätzung unserer Nahrung bzw. in
den ernährungsphysiologischen Anforderungen eine deutliche Veränderung eingetreten ist. Während früher der Fettgehalt und die hohe Eiweißwertigkeit als Qualitätskriterien galten, werden heute die Gehalte an Spurenelementen, an B-Vitaminen
und ggf. an sekundären Wirkstoffen hervorgehoben. Fleisch enthält zwar zahlreiche
dieser Nährstoffe aber keinen Nährstoff "exklusiv", wie etwa die Milch das Calcium,
oder das Gemüse die Folsäure und die sekundären Pflanzenstoffe. Dazu kommen
Vorbehalte aus ernährungsmedizinischer, ökologischer, "vegetarischer" und nicht
zuletzt hygienischer Sicht. Auch hat man auch in den letzten Jahren zu wenig oder
nicht das Richtige für das Image von Fleisch getan. Im Vordergrund aller Äußerungen zur gesunden Ernährung standen die pflanzlichen Lebensmittel.
Fleisch enthält viele wichtige Nährstoffe, wie z.B. Eisen, Zink und andere wichtige
Spurenelemente sowie Vitamin A und B-Vitamine. Dabei ist Fleisch von Schwein
und Rind deutlich günstiger als Fleisch vom Geflügel. Schweinefleisch zeichnet sich
durch besonders hohe Gehalte an Vitamin B1 und Vitamin B6 aus. Rindfleisch enthält die höchsten Eisen- und Zinkwerte und sehr viel Vitamin B12. Im Geflügelfleisch
ist der höhere Linolsäuregehalt hervorzuheben. Je fetter Fleisch ist, desto geringer
ist aber der Gehalt an essentiellen Nährstoffen. Im Allgemeinen ist Fleisch aber heute deutlich fettärmer als in älteren Nährwerttabellen angegeben. Auch bei Wurstwaren spielen der Fettgehalt und die Herkunft des Fleisches eine wichtige Rolle.
Hervorzuheben ist bei Fleisch die hohe Bioverfügbarkeit der Nährstoffe. Hemmende
oder abträgliche Faktoren sind kaum anzutreffen. Besonders gut untersucht sind
diese Verhältnisse beim Eisen. Darüber hinaus werden bei Anwesenheit von Fleisch
auch andere Spurenelemente aus den übrigen Lebensmitteln in ihrer Verfügbarkeit
verbessert.
Neben den positiven Aspekten, wie der hohen Bioverfügbarkeit von Nährstoffen,
sind die kritischen Nährstoffe des Fleisches zu diskutieren. Fleisch liefert einen nicht
geringen Anteil an gesättigten Fettsäuren und die Gestaltung einer fleischhaltigen
Mahlzeit, bei der Obst und vor allem Gemüse im Allgemeinen zu kurz kommen, verstärkt das Problem.
Bei bewusster Ernährung ist das Problem jedoch grundsätzlich lösbar.
In den 10 Regeln der DGE wird formuliert:“ Fleisch ist wegen des hohen Beitrages
an verfügbarem Eisen und an den Vitaminen B1, B6 und B12 vorteilhaft. Mengen
von 300 - 600 g Fleisch und Wurst pro Woche reichen aus. Bevorzugen Sie fettarme
Produkte...“
Neben ausgeprägten Fleischessern gibt es die Vegetarier, die völlig fleischlos essen.
Heute ist bei jüngeren Mädchen und Frauen ein Trend hin zur fleischlosen Ernährung zu beobachten.
In meinem Vortrag wird der Vegetarismus im Vergleich zur Ernährung mit Fleisch
beurteilt:
Es ist inzwischen gut untersucht, dass die vegetarische Ernährung gesundheitliche
Vorteile mit sich bringen kann, wenn die nötigen Kenntnisse über die Zusammensetzung der Lebensmittel und die Gestaltung einer vollwertigen Ernährung vorhanden
sind. Andererseits kann der bloße Verzicht auf Fleisch ohne ausreichende Kenntnisse zu Mangelsymptomen führen, die um so schwerwiegender sind, je jünger der
Mensch ist.
Daraus kann die Schlussfolgerung gezogen werden, dass eine einseitige Ernährung
immer ungesund ist, ganz gleich ob mit oder ohne Fleisch.
Ausschlaggebend ist bei einer vielseitigen Mischkost nicht
Lebensmittelgruppe sondern das gesamte Nährstoffangebot.
eine
einzelne