81 «Umami» — das wahre Geheimnis des Würzens!
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Food & Beverage Umami Das wahre Geheimnis des Würzens! Umami – so heisst die geheimnisumwitterte fünfte Geschmacksdimension neben süss, sauer, salzig und bitter. Sie verleiht den Speisen einen ganz besonders vollmundigen und «runden» Geschmack und macht jede kulinarische Kreation zu einem Genuss. Besonders «umami-reich» ist die natürlich gebraute Sojasauce von Kikkoman. Sie ist ein Universalwürzmittel und bringt Erfolg bei den Gästen! Text: Chefredaktor René Frech Im Selbstverständnis des modernen Gastronomen und Küchenchefs steht die Zubereitung von gesunden und geschmackvollen kulinarischen Kreationen für den Gast im Zentrum des beruflichen Ethos. In der zeitgemäss interpretierten Küche ist man deshalb bestrebt, möglichst gesunde und naturbelassene Gerichte und Speisen zu produzieren. Mit andern Worten: Der Einsatz von Salz 5/15 zum Würzen der Speisen sollte auf ein Minimum reduziert werden. Die Weltgesundheitsorganisation WHO hat nämlich vor zwei Jahren eine Empfehlung herausgegeben, wonach ein Salzkonsum von mehr als fünf Gramm pro Tag nicht überschritten werden sollte. Denn eine übermässige Salzaufnahme erhöht das Risiko von Bluthochdruck und fördert die Entwicklung von Herz-Kreislauf-Er- krankungen. Allein schon durch eine Reduktion des Salzgehalts der Speisen um einen Drittel würde einen entscheidenden Beitrag zu einer gesünderen Ernährung und Verpflegung leisten. Würzen statt Salzen In der Schweiz hat sich das Bundesamt für Gesundheit dieser Empfehlung angeschlossen, und es sind tatsächlich viel- 81 Food & Beverage fältige Bestrebungen im Gange, den Salzgehalt in den verarbeiteten Lebensmitteln — wie beispielsweise in den Brot- und Backwaren — zu reduzieren. Die Gastronomie befindet sich also in bester Gesellschaft, wenn auch sie ihre kulinarischen Kreationen mit einem zurückhaltenden Einsatz von Salz krönt. Aber ja, die feinen Gerichte und Speisen sollten dem Gast trotzdem munden und nicht fade und geschmacklos daherkommen. Um dennoch schmackhafte und vollmundige Gerichte präsentieren zu können, empfiehlt sich — als Ersatz oder Reduktion von Salz — der Einsatz von natürlichen, frischen Kräutern und von Gewürzen, vor allem aber auch der Einsatz von natürlich gebrauter Sojasauce — beispielsweise jener der japanischen Weltmarke Kikkoman. Kikkoman Sojasauce wird seit über 300 Jahren ausschliesslich aus den vier natürlichen Zutaten Sojabohnen, Weizen, Wasser und Salz in einem traditionellen, sechs Monate dauernden und naturbelassenen Brauverfahren hergestellt. Sie erhält so ihren vollen Geschmack und fördert den Eigengeschmack der Zutaten der Gerichte. Die Reduktion von Salz durch Kikkoman Sojasauce bietet dem Gastronomen und Küchenchef tatsächlich zahlreiche handfeste Vorteile: Während der Geschmack der Zutaten beim Salzen schnell einmal vom Salzgeschmack überdeckt wird, verleiht die naturbelassene Sojasauce dem Fleisch, Fisch, den Meeresfrüchten, dem Gemüse und den Beilagen ein vollmun- Die Vorteile von Kikkoman Sojasauce auf einen Blick u Kikkoman natürlich gebraute Sojasauce: Herstellung aus nur vier reinen Zutaten – Sojabohnen, Weizen, Wasser und Salz. Ohne Konservierungs- und Zusatzstoffe. u Traditionelles, über 300 Jahre altes Herstellungsverfahren. u Fettfreies Würzen. u Geeignet für Vegetarier und Veganer. u Angenehm-mildwürziger Geschmack: Ideal für die asiatische und europäische Küche. u Vollmundiger Geschmack, das Eigenaroma der Speisen wird verstärkt, ohne dieses zu überdecken. u Durch die Verwendung von Kikkoman natürlich gebrauter Sojasauce anstelle von Salz kann der Salzgehalt in Speisen um bis zu 50 % reduziert werden. u Gebratenes wird zart und bekommt einen würzigen Geschmack mit leichter Karamellnote. Oberflächen erhalten eine schöne Bräunung mit Glanz. u Einfache Handhabung. u Vielseitige Anwendbarkeit: Marinieren, Ablöschen, Pochieren, Würzen, als BouillonBasis. 82 Kikkoman wird ausschliesslich aus vier reinen Zutaten hergestellt: Sojabohnen, Weizen, Wasser und Salz. 5/15 Food & Beverage säuren und Peptide ist, die — zusammen mit Zucker — während des Kochprozesses zu einem runden vollen Geschmack mutieren. Mehr noch: Weil Kikkoman Sojasauce aus nicht weniger als 300 Einzelaromen besteht, ist sie in der Lage, einen allfälligen intensiven Fisch- oder Fleischgeruch dezent zu maskieren und zu neutralisieren. Entsprechend bewährt hat sich Kikkoman Sojasauce beim Würzen von geschmortem und gegrilltem Fleisch, von Geflügel, Fisch, Meeresfrüchten, Rind, Wild, Gemüse, Salate, Suppen, Pasta und Reis. Man verwendet sie zum Marinieren, Ablöschen, Pochieren, Würzen, als Bouillon- oder Saucen-Basis. Vor allem bildet sie auch eine optimale Grundlage für die Zubereitung von Marinaden, deren Vorteile den Küchenchefs und Gastronomen von heute immer mehr bewusst werden: Durch das Einlegen von rohem Fleisch oder Fisch dringen die Gewürze und Säuren tief in diges, würziges und doch subtiles Aroma, das vom Gast als überaus schmackhaft wahrgenommen wird. Das Geheimnis des Umami Das hat etwas mit dem geheimnisumwitterten Umami zu tun, der heute in aller Munde ist. Der Begriff stammt nicht ohne Grund aus dem Japanischen und bedeutet so viel wie «vollmundig» oder «wohlschmeckend». Umami gilt neben süss, sauer, salzig und bitter als fünfte Geschmacksdimension. Auch in der salzreduzierten Ernährung spielt Umami eine besondere Rolle. Denn Speisen, die mit Umami gewürzt werden, schmecken irgendwie «runder» und benötigen deshalb meist kein zusätzliches Salz. Als besonders umami-reiches Würzmittel gilt dabei die natürlich gebraute Sojasauce von Kikkoman. Sie bildet demzufolge einen natürlichen Salzersatz und wirkt als natürlicher Geschmacksverstärker. Durch das Würzen mit Kikkoman Sojasauce an Stelle von Salz ergibt sich somit die Möglichkeit, den Gesamtsalzgehalt von Speisen bei gleicher Geschmacksintensität um bis zu 50 Prozent zu reduzieren! Ein Universalwürzmittel Tatsächlich harmoniert Kikkoman Sojasauce mit allen Küchenausrichtungen — seien diese nun international, französisch, italienisch, asiatisch oder sogar einheimisch und regional geprägt. Sie ist ein universell einsetzbares Würzmittel und verleiht den Speisen einen vollmundigen Geschmack, weil sie reich an Amino- 5/15 « Für mich ist die Kikkoman Sojasauce eine wichtige Grundsauce, mit der ich diverse Gerichte geschmacklich verfeinern kann. Die natürlich gebraute Sojasauce passt bestens in meine Küche, schliesslich ist sie ein Naturprodukt und dementsprechend puristisch. Eigentlich ist eine gute Sojasauce wie ein edler Wein, geschmacksintensiv und dennoch natürlich. Ich verwende die Kikkoman Soyasauce als Universalwürzmittel in den unterschiedlichsten Gerichten. » Jann Hoffmann, Küchenchef im Café Boy, Zürich 83 Food & Beverage wird in einem sechs Monate dauernden, naturbelassenen Brauprozess, ganz ohne künstliche Zusatzstoffe, gewonnen. Die Produktion chemischer Sojasauce dauert dagegen meist nur wenige Wochen. Die für die Herstellung erforderliche Spaltung des Soja-Eiweisses erfolgt dabei allerdings nicht durch wertvolle Enzyme wie bei der natürlich gebrauten Sojasauce, sondern durch das Kochen von Salzsäure. Auch Farbe, Geschmack und Aroma entstehen nicht auf natürlichem Wege, sondern werden durch Zugabe von Maissirup, Salz und Farbstoff erzeugt. Vielfältige Produkte-Palette von Kikkoman Neben der originalen Kikkoman Sojasauce ist in der Schweiz eine ganze Palette an Würzmitteln auf der Basis von Kikkoman Sojasauce erhältlich, so vor allem die salzreduzierte Sojasauce. Sie enthält 43 Prozent weniger Salz als das Original und verleiht den Speisen ein ebenso vollmundiges und einzigartiges Aroma, ohne den Eigengeschmack der Zutaten zu überdecken. Die Würzkraft der salzreduzierten Kikkoman Sojasauce ist gleich wie jene des Originals. Zur Produkte-Palette von Kikkoman gehören auch Teriyaki Marinade&Sauce, Wok Sauce, Sojasauce Tamari glutenfrei sowie Sojasauce süss. Die von der Delico AG (Gossau) als Generalimporteurin eingeführten Produkte von Kikkoman sind im spezialisierten Gastro-Grosshandel, in den Gastro-CCKetten sowie teilweise auch bei den Grossverteilern erhältlich. die Produkte ein. Das macht sie aromatischer und vor allem auch zarter. Die Folge: Es braucht nicht immer die teuren FleischEdelstücke, um zarte und schmackhafte Fleischgerichte zu kreieren, die beim Gast gut «ankommen»! Natürlich gebraut muss sie sein! Entscheidend für die Qualität und die Natürlichkeit des Würzens mit Sojasauce ist die Art und Weise ihrer Entstehung: Es gibt die natürlich gebrauten sowie die chemisch erzeugten Sojasaucen. Natürlich gebraute Sojasauce von Kikkoman Natürlich gebraute Sojasauce 84 Natürlich gebraute Sojasauce mit 43 % weniger Salz Teriyaki Marinade & Sauce Wok Sauce Tamari glutenfreie Sojasauce Sojasauce süss Mehr zum Thema: www.kikkoman.ch, Delico AG, Bahnhofstrasse 4, 9200 Gossau, Tel. 071 388 86 40, Fax 071 388 86 41, [email protected], www.delico.ch 5/15
