Rezepte - Schlossmanufaktur
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Rezepte aus der Schloss Rohrau Vorhof 1 2471 Rohrau www.schlossmanufaktur.at www.schlossmanufaktur.at Seite 1 von 166 Inhaltsverzeichnis Frühstück ................................................................................................... 3 Vorspeisen ............................................................................................... 15 Hauptgerichte .......................................................................................... 19 Süßes ....................................................................................................... 81 Beilagen ................................................................................................. 113 Brot & Gebäck ....................................................................................... 125 Saucen & Dressings ............................................................................... 149 Marinaden & Gewürzmischungen ......................................................... 159 Getränke ................................................................................................ 163 www.schlossmanufaktur.at Seite 2 von 166 Frühstück Gabelbissen ...................................................................... 5 Herzhafter Frühstücksmuffin ........................................... 7 Cornbread Apple Cinnamon ............................................. 9 Eiaufstrich....................................................................... 11 Avocadoaufstrich mit Thunfisch und Kapern ................. 13 www.schlossmanufaktur.at Seite 3 von 166 www.schlossmanufaktur.at Seite 4 von 166 Gabelbissen Zutaten: 4 Scheiben Schinken ein hart gekochtes Ei 4 kleine Gurkenscheiben 80g Erbsen blanchiert 80g gelbe Karotten klein gewürfelt und blanchiert 80g rote Karotten klein gewürfelt und blanchiert 40g Staudensellerie klein gewürfelt und blanchiert 40g Essiggurkerl klein gewürfelt 1 Blatt Gelatine kalt eingeweicht Salz, Pfeffer Zubereitung: 2 nicht zu kalte Eidotter mit einer Messerspitze Senf, Salz und etwas Pfeffer mit dem Mixer einer Küchenmaschine oder einem Stabmixer schaumig rühren. Etwa 250ml Pflanzenöl langsam hineintropfen lassen und unaufhörlich weiterrühren bis die Mayonnaise die gewünschte sämige Konsistenz hat. Mit Gurkerlessig, Worcestershiresauce und Zitronensaft abschmecken. Dann die Rindsuppe mit dem Safran aufkochen und die ausgedrückten Gelatinescheiben unterrühren. Mit Balsamessig abschmecken und abkühlen lassen Das einzeln eingeweichte Gelatineblatt ausdrücken und in Safrangelee: Mayonnaise: einem kleinen Topf erwärmen. Mit einem Esslöffel von 250ml Rindsuppe 2 Eidotter nicht zu kalt der Mayonnaise verrühren und unter die restliche 6 Blatt Gelatine kalt eingeweicht 1 Msp. Senf Mayonnaise rühren. 1 Schuss Balsamessig 250ml Pflanzenöl Dann das Gemüse in die Mayonnaise rühren und mit Salz, 1 Messerspitze Safran Senf, Pfeffer, Gurkerlessig, Pfeffer und Gurkerlessig abschmecken. Die Worcestershiresauce Gemüsemayonnaise auf vier Gläser aufteilen, die Schinkenscheiben auf die Glasgröße zuschneiden und auf die Mayonnaise legen. Darauf eine Scheibe gekochtes Ei und eine kleine Gurkenscheibe legen. Abschließend mit dem Safrangelee bedecken. Im Kühlschrank am besten über Nacht durchkühlen lassen. www.schlossmanufaktur.at Seite 5 von 166 www.schlossmanufaktur.at Seite 6 von 166 Herzhafter Frühstücksmuffin Zutaten: 1 Burgerbun 1 Ei Größe L 1 Scheibe Frühstücksspeck 1 Scheibe Schmelzkäse 1 TL Mayonnaise Zubereitung: Die Speckscheibe in einer Pfanne knusprig braten. Im Fett des Specks das Ei in einen Metallring mit einem Durchmesser von etwa 10cm schlagen und braten bis das Eiweiß fest ist. Währenddessen den Burgerbun aufschneiden, mit der Mayonnaise bestreichen, den in der Mitte durchgeschnittenen Speckstreifen drauflegen und darauf die zugeschnittene Schmelzkäsescheibe legen. Obendrauf das gebratene Ei plazieren, Deckel drauf und fertig! www.schlossmanufaktur.at Seite 7 von 166 www.schlossmanufaktur.at Seite 8 von 166 Cornbread Apple Cinnamon Zutaten: 125g Weizenmehl glatt 125g Maismehl (nicht Polenta!) 2tl Backpulver 300ml Buttermilch 1 Ei 60g Butter, geschmolzen 1 Apfel, in kleine Scheiben gehobelt 2 tl Zimt 60g Zucker Zubereitung: Backrohr auf 200 Grad Ober/Unterhitze vorheizen, eine geölte, gußeiserne Pfanne mit vorheizen. Buttermilch mit Ei verquirlen, Mehle mit Backpulver vermischen, Apfelscheiben mit Zimt und Zucker vermengen. Alles zusammen mit der Butter verrühren und mit Wasser auf die Konsistenz eines Waffelteiges verdünnen. Die Masse in die heiße Pfanne geben und 25 Minuten Backen. Wer keine gußeiserne Pfanne hat kann's auch in Muffinformen machen, wird aber nicht so knusprig. www.schlossmanufaktur.at Seite 9 von 166 www.schlossmanufaktur.at Seite 10 von 166 Eiaufstrich Zutaten: 2 Eier, gekocht 1/2 Becher Frischkäse (am besten Bio und neutral) 3 – 4 Prisen Salz 1 TL Senf (Fallot) 1 TL Honey Mustard Mayo (Stokes) 2 TL Mayonnaise (Stokes) Pfeffer Schnittlauch Zubereitung: Die Ostereier schälen und mit Hilfe eines Eierschneiders 2 mal schneiden, also einmal längs, dann vorsichtig um 90 Grad drehen und dann nochmals quer. Somit sind die Eierstück schon recht klein. Senf, Mayonnaise, Honey Mustard Mayo, Salz und Pfeffer dazu geben. Mit einer Gabel alles gut zerdrücken und verrühren, abschmecken. www.schlossmanufaktur.at Seite 11 von 166 www.schlossmanufaktur.at Seite 12 von 166 Avocadoaufstrich mit Thunfisch und Kapern Zutaten: 2 reife Avocados 1 Dose Thunfisch naturell Zitronensaft 2 EL Kapern Zubereitung: Das Fruchtfleisch der Avocados mit Zitronensaft beträufeln und gemeinsam mit dem Thunfisch und den Kapern mit einer Gabel zerdrücken. Mit Salz und frisch geriebenem Pfeffer abschmecken. Schmeckt auf frischem Weißbrot mit einer Scheibe Ei oder auf getoastetem Toastbrot genauso wie auf Knäckebrot. Tipp zum Entkernen und Schälen der Avocados: Die Avocados mit einem Messer der Länge nach rundum einschneiden und dann die Hälften gegeneinander drehen. Dann mit der Schneide des Messers in den Kern „hacken“ und den Kern herausdrehen. Das Fruchtfleisch geht am Besten raus, indem die Avocadohälfte über den Rand eines runden Trinkglases geschabt wird. www.schlossmanufaktur.at Seite 13 von 166 www.schlossmanufaktur.at Seite 14 von 166 Vorspeisen Vitello Tonnato ............................................................... 17 www.schlossmanufaktur.at Seite 15 von 166 www.schlossmanufaktur.at Seite 16 von 166 Vitello Tonnato Zutaten: 1 Tafelspitz vom Kalb Rosmarin, Salbei, Zitronenthymian – frisch Olivenöl, Pfeffer Thunfischsauce: 300g weißer Thun von bestmöglicher Qualität 300g Lemon Mayonnaise 1 Schuss Weißweinessig (Chardonnay) 3 Sardellenfilets gewässert 10 Kapern ½ TL Senf Pfeffer Öl vom Thunfisch zum Korrigieren der Konsistenz Dekoration: Zitronenscheiben hauchdünn geschnitten Kapern in Salz Zubereitung: Den Tafelspitz putzen und mit Olivenöl, Pfeffer, Rosmarin, Salbei und Zitronenthymian 8 Stunden marinieren. Den Tafelspitz am Grill von allen Seiten scharf anbraten und im Smoker bei 120° in leichtem Hickoryrauch auf eine Kerntemperatur von 55° bringen. Im Kühlschrank über Nacht auskühlen lassen. Alle Zutaten für die Thunfischsauce in einem Mixer oder mit dem Stabmixer feinst pürieren. Das Fleisch quer zur Faser in dünne Scheiben schneiden und schichtweise, mit der Sauce beginnend, in eine Auflaufform schichten. Mit den Zitronenscheiben und den Kapern dekorieren und im Kühlschrank mit Frischhaltefolie bedeckt mehrere Stunden durchkühlen lassen. Beilagen: frisches Weißbrot, Weißwein www.schlossmanufaktur.at Seite 17 von 166 www.schlossmanufaktur.at Seite 18 von 166 Hauptgerichte 3-2-1 Spareribs vom Grill................................................ 21 Wildschweinragout Toskanische Art .............................. 51 Znaimer Rostbraten ....................................................... 23 Grillhuhn vom Drehspieß ............................................... 53 Wiener Saftgulasch ........................................................ 25 Jambalaya ....................................................................... 55 Rindfleisch Koreanische Art ........................................... 27 Schweinslungenbraten in Rotweinsauce ....................... 57 Boeuf Bourguignon ........................................................ 29 Huhn in Teriyakisauce .................................................... 59 Bud Spencer Bohnen mit Speck ..................................... 31 Jamaican Jerk Hühnerkeulen.......................................... 61 Zucchinipuffer mit Shrimps ............................................ 33 Kärntner Kasnudeln ........................................................ 63 Gyros vom Grill ............................................................... 35 Leberkäse ....................................................................... 65 Chicken Nuggets vom Grill ............................................. 37 Maisbrotpizza (Glutenfrei) ............................................. 67 Chicken Wings vom Grill................................................. 39 Nudel-Salami-Paradeiser Gratin..................................... 69 Entenbrust in Rotweinjus ............................................... 41 Phili Cheese Steak Burger............................................... 71 Erdäpfel Mangold Gratin ................................................ 43 Piccata Milanese ............................................................ 73 Frühlingsrollen mit Rindfleisch ....................................... 45 Plejskavica ...................................................................... 75 Gefülltes Brathuhn ......................................................... 47 Ragu Bolognese .............................................................. 77 Geschnetzeltes Rindfleisch nach Burgunderart ............. 49 Rib Eye Steak .................................................................. 79 www.schlossmanufaktur.at Seite 19 von 166 www.schlossmanufaktur.at Seite 20 von 166 3-2-1 Spareribs vom Grill Zutaten: 6 Zeilen Spareribs Gewürzmischung nach Wahl 1l Apfelsaft oder Cidre 5 Knoblauchzehen Frische Kräuter BBQ-Sauce nach Wahl Zubereitung: Die Silberhaut auf der Knochenseite der Spareribs entfernen. Am besten geht das mit einem stumpfen Besteckmesser. Mit dem Messer entlang eines Knochens unter die Haut fahren, die Haut mit einem Küchentuch fassen und abziehen. Die Ribs mit der Gewürzmischung beidseitig einreiben und in Frischhaltefolie dicht einwickeln. Über Nacht im Kühlschrank marinieren lassen. Eine Stunde vor Grillbeginn die Ribs aus dem Kühlschrank nehmen. Den Smoker oder den Griller auf 110° indirekte Hitze vorbereiten und die Ribs etwa 3 Stunden in leichtem Buchenrauch räuchern. Danach die Ribs in einer Bratenform oder ähnlichem in die die Apfelsaft/CidreMischung mit Kräutern und Knoblauch gegeben wird dünsten. Die Form mit Alufolie dicht verschließen. Schließlich die Ribs mit der Knochenseite nach unten auf direkter Hitze bei 110° fertiggrillen und dabei alle 15 Minuten mit einer BBQ-Sauce nach Wahl bepinseln. Dabei darauf achten dass die BBQ-Sauce nicht verbrennt. www.schlossmanufaktur.at Seite 21 von 166 www.schlossmanufaktur.at Seite 22 von 166 Znaimer Rostbraten Zutaten: Zubereitung: 4 Stk. Rostbraten (á 180g) 2 Stk. Salzgurken 1 TL Petersilie, fein geschnitten 1 EL Senf 250ml Schlagobers 500ml Suppe, klar 1 TL Paradeismark 1 Stk. Zwiebel Salz, Pfeffer schwarz, Öl, Zitronensaft Zwiebel schälen und klein würfelig schneiden. Rostbraten wenig klopfen, die Ränder einschneiden. Fleisch salzen, pfeffern, in wenig Öl beidseitig rasch anbraten, aus der Pfanne heben und beiseite stellen. Im Bratrückstand Zwiebel anschwitzen, Paradeismark einrühren und kurz mitrösten. Suppe und Obers zugießen, Senf einrühren, Sauce unter Rühren aufkochen. Rostbraten und ausgetretenen Fleischsaft zugeben. Pfanne bis auf einen Spalt zudecken und das Fleisch ca. 40 Minuten bei schwacher Hitze weich dünsten. Gurken diagonal halbieren, die Hälften einschneiden und fächerartig auseinanderdrücken. Rostbraten aus der Pfanne heben und auf vorgewärmten Tellern anrichten. Sauce mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken, Petersilie einrühren. Sauce über die Rostbraten gießen und mit den Gurkenfächern garnieren. www.schlossmanufaktur.at Seite 23 von 166 www.schlossmanufaktur.at Seite 24 von 166 Wiener Saftgulasch Zutaten: 1,8kg Wadschinken 1,8kg Zwiebeln fein gehackt 4 EL Tomatenmark 1l Wasser 7EL Paprika edelsüss 1EL Paprika scharf 4 Knoblauchzehen gepresst Kümmelpulver, Majoran, Essig, Salz, Öl ist meiner Meinung nach neben der langen Kochdauer das wichtigste beim Gulasch: Zu kurz geröstet fehlt der Geschmack, zu lange geröstet verbrennt der Paprika und wird bitter. Eine Minute sollte nicht überschritten werden - Beurteilung am Besten mit der eigenen Nase. Wenns zu riechen beginnt sofort ablöschen! WICHTIG: Das Paprika-Chiligemisch rasch unterrühren und KURZ anrösten. Diese Röstdauer Beilagen: Nockerl, Semmeln, BIER Zwiebeln mit dem Mixer der Küchenmaschine oder einem Pürierstab passieren und das würfelig Zubereitung: geschnittene Fleisch dazugeben. Tomatenmark, Die kleingeschnittenen Zwiebeln in Butterschmalz Knoblauch und die restlichen Gewürze zugeben und portionsweise anrösten, beide Paprika vermischen, zugedeckt mindestens 3 bis 4 Stunden schwach untermengen und kurz mitrösten. Mit Essig und wallend köcheln lassen. etwas Wasser ablöschen. Das restliche Wasser Zu den Gewürzen kann ich keine Mengenangaben dazugeben und die Zwiebeln etwa 30min machen, da das von den Zwiebeln abhängt. Das weichdünsten. schmeck ich während des Kochens ab. www.schlossmanufaktur.at Seite 25 von 166 www.schlossmanufaktur.at Seite 26 von 166 Rindfleisch Koreanische Art Zutaten: Zubereitung: 450 g Rindslungenbraten oder Beiried 1 Lauchzwiebel 1 Knoblauchzehe 1 EL Zucker 2 EL Sojasoße 1 EL Sesamöl 1 EL Sesamsamen Salz Pfeffer Erdnussöl zum Braten Das Fleisch in 2mm dünne Scheiben schneiden. Tipp: Zuerst in ca. 3cm breite Streifen schneiden und ein bis zwei Stunden anfrieren. So lässt es sich leichter dünn schneiden. Die Lauchzwiebel in Ringe schneiden. Lauchzwiebelringe, gehackten Knoblauch, Zucker, Sojasoße, Sesamöl und Sesamsamen verrühren und mit Salz und Pfeffer würzen. Rinderfleischstreifen in der Marinade 30 Minuten ziehen lassen. In einem Wok oder eine große Pfanne das Erdnussöl stark erhitzen und das Fleisch darin portionsweise etwa eine Minute braten, dabei die einzelnen Fleischscheiben möglichst auseinandergelegt braten. Mit Salz, Pfeffer oder Sojasoße abschmecken. Beilage: Reis, asiatische Nudeln www.schlossmanufaktur.at Seite 27 von 166 www.schlossmanufaktur.at Seite 28 von 166 Boeuf Bourguignon Zutaten: 1,5kg Rindfleisch (Mageres Meisel, Schulterscherzel) 200g magerer geräucherter Speck 24 kleine Schalotten 2 EL Öl 80g Butter 2 EL Mehl 1 Thymianzweig 1 Lorbeerblatt 1 TL Zucker Salz, Pfeffer Für die Marinade: 1 Zwiebel 2 Schalotten 1 EL Öl 1 Liter GUTER Rotwein (Burgunder, Pinot Noir) 1 Thymianzweig 1 Lorbeerblatt 1 TL grob zerstoßener Pfeffer Zubereitung: Das Fleisch in ca. 80 bis 100g Stücke schneiden (ca. 5cm deutlich größer also als Gulaschfleisch!) und in einem großen Topf mit den geschälten und in Scheiben geschnittenen Zwiebeln und Schalotten vermischen. Den Thymian, das Lorbeerblatt und den Pfeffer dazugeben und mit Wein und Öl übergießen. Nochmal mit einem Holzkochlöffel umrühren und zugedeckt für 24 Stunden im Kühlschrank marinieren lassen. Dadurch wird das Fleisch später sehr weich und mürbe! Tags darauf das Fleisch aus der Marinade nehmen, abtropfen lassen und leicht ausdrücken. Die Marinade abseihen und aufkochen. Vom Speck die Schwarte und das Fett abschneiden und den Speck in dünne Stifte (3 – 5 mm) schneiden. Das Öl in einem großen Bräter erhitzen und die Hälfte der Butter dazugeben. In dieser Butter-Öl Mischung den Speck und das Fleisch portionsweise von allen Seiten kräftig anbraten und wieder herausnehmen. Danach das Fett abgießen und neuerlich 20g Butter im Bräter bei mittlerer Hitze erhitzen. Das angebratene Fleisch (ohne den Speck) wieder dazugeben mit dem Mehl bestäuben und mit einem Holzkochlöffel vorsichtig www.schlossmanufaktur.at Seite 29 von 166 durchmischen. Danach die heiße Marinade zugießen. Danach den Thymianzweig und das Lorbeerblatt dazugeben (Tipp: Zusammenbinden damit man es nachher leichter wieder rausnehmen kann!) und mit Salz und Pfeffer würzen. Das ganze nun zugedeckt etwa 3 Stunden köcheln lassen! Nach etwa 2 Stunden ist es Zeit für die Schalotten. Dazu die Schalotten schälen und auf etwa den gleichen Durchmesser bringen. Die für mich ideale Größe ist etwa 2 bis 3 cm Durchmesser – also etwa doppelt so groß wie Perlzwiebeln. Diese mit 20g Butter und 5 EL Wasser in einen kleinen Topf mit Deckel geben und etwa 10 min sanft köcheln lassen. Danach etwas vom Saft aus dem Fleischtopf dazugeben und die Zwiebeln durch rollen damit glasieren. Nach 2:45 Stunden Kochzeit nun die Zwiebeln und den Speck zum Fleisch geben, den Thymian und das Lorbeerblatt herausnehmen, nochmal mit Salz und Pfeffer abschmecken und noch mindestens 15 min köcheln lassen. Das Boeuf Bourguignon ist fertig, wenn das Fleisch beim Einstechen mit einem Messer oder einer Gabel keinen Widerstand mehr leistet. Wer es dickflüssiger mag kann das Boeuf entweder mit Mehl oder mit etwas Roux VORSICHTIG binden. Beilage: Bandnudeln oder Tagliatelle. www.schlossmanufaktur.at Seite 30 von 166 Bud Spencer Bohnen mit Speck (aus dem Dutch Oven) Zutaten: 125g durchwachsenen Speck 2 Knoblauchzehen 2 Cabanossi 1 Gemüsezwiebel 1 Dose Tomaten 1 Dose Bohnen, weiß 1 Dose Kidneybohnen 125g Joghurt 1 TL Thymian 1 TL Pfeffer 2 TL Chili 1 TL Paprika 1 TL Oregano ½ TL Räuchersalz Zubereitung: Setup Dutch Oven: 2/3 Briketts unten, 1/3 Briketts oben. Die fein gewürfelten Zwiebeln werden mit dem Speck im Dutch Oven angeschwitzt, dann die in Scheiben geschnittene Cabanossi dazugeben. Die Tomaten aus der Dose mit dem Saft aus der Dose hinzu geben und ein paar Minuten einkochen lassen. Jetzt kommen die vorher in einem Sieb abgetropften Bohnen hinzu. Jetzt alles nochmals 20 Minuten gut köcheln lassen. Zum Schluss alle Gewürze und das Joghurt dazu geben. Jetzt nochmal alles kurz aufköcheln www.schlossmanufaktur.at Seite 31 von 166 www.schlossmanufaktur.at Seite 32 von 166 Zucchinipuffer mit Shrimps Zutaten: 2 Zucchini 45g Parmesan 3 Eier 4EL Semmelbrösel Salz, Pfeffer, Muskatnuss Butterschmalz 4 Knoblauchzehen 1 Pkg. TK Shrimps/Garnelen Zitronensaft 2 Frühlingszwiebeln Zubereitung: Zucchini waschen, schälen und reiben. Salzen und 10 Minuten in einem Sieb abtropfen lassen. Zucchini grob auspressen und mit dem geriebenen Parmesan, den Eiern, den Semmelbrösel, Salz, Pfeffer und Muskatnuss vermengen. In einer Pfanne in Butterschmalz aus je 1-2 EL der Masse Puffer goldbraun braten und im Rohr warmhalten. In einer zweiten Pfanne in Pflanzenöl die geviertelten Knoblauchzehen braun anbraten, die Shrimps/Garnelen dazugeben und 3 bis 4 Minuten braten. Von der Hitze nehmen und die in Scheiben geschnittene Frühlingszwiebeln untermischen. Mit Zitronensaft würzen. Je einen guten Esslöffel dieser Mischung auf je einen Puffer geben. www.schlossmanufaktur.at Seite 33 von 166 www.schlossmanufaktur.at Seite 34 von 166 Gyros vom Grill Zutaten: 2 kg Schopfbraten in 0,5mm Scheiben geschnitten Marinade: 5 TL gemahlener Koriander 5 TL gemahlener schwarzer Pfeffer 5 TL Thymian, gerebelt 3 TL Chiliflocken 1 TL gemahlener Cumin (Kreuzkümmel) 5 TL Majoran, gerebelt 5 TL Oregano, gerebelt 5 TL Paprikapulver süß 4 TL Zwiebelpulver 4 TL Knoblauchpulver Prise Zimt 750g Joghurt 200ml Olivenöl 1 große geriebene Zwiebel 3 Knoblauchzehen gepresst Zubereitung: Aus diesen Zutaten eine Marinade herstellen, das Fleisch in 0,5cm dicke Scheiben schneiden und beiseitig marinieren. Mindestens 12 Stunden im Kühlschrank lassen, dann die Fleischscheiben beidseitig salzen und einmal zusammengeklappt auf den Spieß stecken. Das Fleisch auf beiden Seiten mit einer halben großen Zwiebel fixieren. Bei 160 bis 180 Grad ca. 90 Minuten am Spieß indirekt grillen, dann die Temperatur auf 200° erhöhen und nach ca. 30 Minuten kann das erste Mal geschnitten werden. Das funktioniert dann wie bei einem Kebapspieß, nur halt horizontal. www.schlossmanufaktur.at Seite 35 von 166 www.schlossmanufaktur.at Seite 36 von 166 Chicken Nuggets vom Grill Zutaten: 800g Hühnerbrust ausgelöst 1 Sackerl Tortillachips (gesalzen) Eier und Mehl zum Panieren Zubereitung: Die Chips im Sackerl zerbröseln, die Hühnerbrüste in Würfel schneiden und mit Mehl, Ei und Chipsbrösel panieren. Die Nuggets auf Spieße stecken und am Grill indirekt* und entkoppelt** für 25 Minuten bei mittlerer Hitze (170 bis 200 Grad) grillen. Schmecken hervorragend und sind kein Formfleisch... *indirekt: Das Grillgut befindet sich nicht über der Glut/den Flammen. Dafür entweder die Kohle an die Ränder schaufeln oder eine Alu- oder Blechtasse verwenden. **entkoppelt: Das Grillgut liegt nicht heißen Rost auf. Hier werden die Spieße einfach so auf die Ränder von Alugrilltassen gelegt, dass sie deren Boden nicht berühren www.schlossmanufaktur.at Seite 37 von 166 www.schlossmanufaktur.at Seite 38 von 166 Chicken Wings vom Grill Zutaten: 16 Wings (ca. 1,5Kg) 250 g Butter 4 Knoblauchzehen 4 Frühlingszwiebeln 1 EL frischer gehackter Ingwer 250ml scharfe Thaisauce (oder Ketchup wenn mild gewünscht) 3 EL Limettensaft 1 TL schwarzer Pfeffer grobes Salz Zubereitung: 3 Esslöffel Butter erhitzen, Knoblauch, Zwiebeln und Ingwer darin andünsten. Restliche Butter, Thaisauce, Limettensaft, Pfeffer und Salz dazugeben und aufkochen lassen. Abkühlen lassen und die Wings mindestens eine Stunde darin marinieren. Sauce von den Flügeln abstreifen und direkt bei 180° grillen. Während des Grillens mit der Marinade einpinseln Dabei darauf achten, dass die Marinade nicht verbrennt. www.schlossmanufaktur.at Seite 39 von 166 www.schlossmanufaktur.at Seite 40 von 166 Entenbrust in Rotweinjus Zutaten: 400g Entenbrust 1/4L Wein, rot 1 kleine Zwiebel 1 Karotte 2cl Weinbrand (Noilly Prat) 1tl Tomatenmark 30g kalte Butterflocken Butterschmalz Zubereitung: Entenbrüste von beiden Seiten würzen und dann im heißen Fett anbraten. Entenbrüste aus der Pfanne nehmen. Gewürfelte Zwiebel und Karottenwürfel darin scharf anbraten und Tomatenmark dazugeben. Weitere 5 Min. anbraten. Mit Weinbrand und Rotwein ablöschen und weiter kochen lassen, bis die Soße um die Hälfte reduziert ist. Zum Schluss abschmecken (wenn zu sauer mit Zucker süßen) und kalte Butterstückchen unter die Soße mixen um so die Soße zu binden. Zwischenzeitlich die Entenbrüste im Ofen bei 160°C ca. 15 Min. garen und anschließend noch 3 Min. ruhen lassen, damit sich das Fleisch entspannt. Die abgeseihte Sauce extra servieren. Beilage: Bandnudeln www.schlossmanufaktur.at Seite 41 von 166 www.schlossmanufaktur.at Seite 42 von 166 Erdäpfel Mangold Gratin Zutaten: 500g Erdäpfel festkochend (gekocht und ausgekühlt) 500g Mangold 100g Gouda gerieben 100g Parmesan gerieben 1 Zwiebel mittelgroß fein gehackt 4-5 Knoblauchzehen zerdrückt Etwas Zitronensaft Salz, Pfeffer, Muskatnuss Zubereitung: Die Mangoldblätter von den Stielen schneiden und grob kleiner schneiden. Zwiebel fein hacken und in etwas Pflanzenöl anschwitzen. Den mit einem Messerrücken zerdrückten Knoblauch dazugeben und kurz mitrösten. Dann die Mangoldblätter dazugeben und mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen. Den Zitronensaft darüber gießen und den Mangold etwa 5 Minuten dünsten bis er zusammenfällt. Die Erdäpfel schälen und in 5mm dünne Scheiben schneiden. Eine gefettete Auflaufform am Boden mit Erdäpfelscheiben auslegen und salzen. Etwa die Hälfte des geriebenen Gouda darüber streuen. Darauf die Mangold-Zwiebelmischung verteilen und den Rest vom Gouda darüber streuen. Nun die restlichen Erdäpfelscheiben darauflegen und mit dem Parmesan bestreuen. Butterflocken auf dem Gratin verteilen und im Rohr bei 180° Umluft (bei mir: Umluftgrill) etwa 15 Minuten backen. Danach bei 200° Oberhitze (bei mir: Bräunungsgrillen) backen bis der Käse bräunt. www.schlossmanufaktur.at Seite 43 von 166 www.schlossmanufaktur.at Seite 44 von 166 Frühlingsrollen mit Rindfleisch Zutaten: 12 Frühlingsrollenblätter 200g grobes Rindsfaschiertes mittelfett 250g Chinakohl geputzt 100g Karotten geschält 200g Sojakeimlinge 2TL gemahlenen Ingwer 2EL gehackte Korianderblätter Sojasauce (süß) Sesamöl Eiklar zum Bestreichen Zubereitung: Sesamöl im Wok oder einer hohen großen Pfanne stark erhitzen und das Faschierte darin knusprig braten. Das Faschierte aus der Pfanne heben und im verbleibenden Fett die in feine Streifen geschnittenen Karotten und den ebenfalls in Streifen geschnittenen Chinakohl mitsamt den Sojasprossen knackig rösten. Mit einem Schuss Sojasauce ablöschen und den Koriander und den Ingwer unterrühren. Nach Geschmack mit etwas Salz abschmecken und das Faschierte wieder untermengen. Die Frühlingsrollenblätter aufbreiten, in der Mitte etwa zwei Esslöffel der Fülle platzieren und die Ränder mit dem Eiklar einpinseln. Danach die Ränder einschlagen und das ganze einrollen. Den Rand nochmal etwas andrücken. In der Fritteuse bei 180 Grad insgesamt 4 Minuten frittieren, nach zwei Minuten die Rollen wenden. Statt dem Faschierten können auch Schwein- oder Geflügelfleischstreifen oder auch Garnelen verwendet werden. Tipp zu den Frühlingsrollenblättern: Nehmen Sie die aus Weizen, nicht die aus Reis. Passt meiner Meinung nach viel besser. www.schlossmanufaktur.at Seite 45 von 166 www.schlossmanufaktur.at Seite 46 von 166 Gefülltes Brathuhn Zutaten: Huhn: 1 Kaiserhuhn ca. 2kg 1 großer Apfel Butter Huhn: Huhn mit den Fingerspitzen vorsichtig zwischen Haut und Brustfleisch einen Hohlraum schaffen. Huhn innen und außen salzen, außen mit Magic Dust (Gewürzmischung) einreiben. Mit Semmelmasse zwischen Haut und Brustfleisch füllen. In den Hohlraum des Huhns den Apfel einlegen. Öffnungen des Huhns (Hals und Kruste: Hinterteil) mit Garn vernähen. Huhn in einem Bräter mit 3 EL Butter, geschmolzen der Brust nach unten betten, mit Butterflöckchen belegen. 1 EL Öl Backrohr: Huhn in den auf 200°C vorgeheizten Backofen 2 EL Honig, flüssig schieben. Öfter mit Bratrückstand übergießen! Nach ca. 35 Min Huhn wenden (Brust nach oben) und wieder in Folge einige Male übergießen (dabei keine weitere Zubereitung: Flüssigkeit zufügen). Kruste: Zerlassene Butter, Öl und Fülle: Milch, Obers, Eier, Eigelb und Salz gut verrührt über Honig verrühren. Huhn nach ca. 70 Min Bratzeit mit dieser die Semmelwürfel gießen, zur Seite stellen. In einer Masse bepinseln. Nochmals für 10 Min ins Backrohr Pfanne Butterschmalz erhitzen, Zwiebel darin hell schieben. Sobald die Hühnerhaut karamellartige Kruste anschwitzen. Vom Herd nehmen. Petersilie zufügen und besitzt, aus dem Rohr nehmen. erkalten lassen, danach zur Semmelwürfelmasse geben. Ca. 30 Min. ziehen lassen. Fülle: 200 ml Milch 50 ml Schlagobers 2 Eier 1 Eigelb Salz 200 g Semmelwürfel 2 EL Butterschmalz 1 Zwiebel gewürfelt 4 EL Petersilie www.schlossmanufaktur.at Seite 47 von 166 www.schlossmanufaktur.at Seite 48 von 166 Geschnetzeltes Rindfleisch nach Burgunderart Zutaten: 100 g Speckwürfel 500 g geschnetzeltes Rindfleisch (Beiried) 1 EL Mehl 1 TL Tomatenmark 100 g kleine Schalotten, geschält Salz, Pfeffer 1 TL Paprikapulver 1 TL Thymian frisch oder ½ getrocknet 2 dl Rotwein (unbedingt: Burgunder) 2 dl Rinderfond 200 g frische Champignons, geviertelt etwas Creme Fraiche Zubereitung: Speckwürfel in der Bratpfanne erhitzen, glasig werden lassen, geschnetzeltes Rindfleisch beigeben, leicht anbraten 1 EL Mehl darüber streuen, unter Wenden kurz weiter braten. Tomatenmark und Schalotten beigeben, kurz mitbraten. Mit Salz, Pfeffer, Paprika und Thymian würzen. Mit dem Rotwein ablöschen, halb einkochen lassen. Rindsfond beigeben, 30-45 Min. köcheln lassen. Champignons beigeben, 10 Min. köcheln, etwas Creme Fraiche zum Verfeinern und binden beigeben. Mit Salz, Pfeffer, Paprika, würzen. Beilage: Breite Bandnudeln www.schlossmanufaktur.at Seite 49 von 166 www.schlossmanufaktur.at Seite 50 von 166 Wildschweinragout Toskanische Art Zutaten: 1,2 kg Wildschweinkeule oder –schulter 2 Zwiebeln fein gehackt 3 Knoblauchzehen, zerdrückt und gehackt 2 mittelgroße Karotten fein gewürfelt 2 Stangen Staudensellerie fein gewürfelt 2 Lorbeerblätter 2 ganze Nelken 15 bis 20 Wacholderbeeren Eine Prise Zimt 500ml Rotwein 250ml passierte Tomaten 2EL Tomatenmark 1,5l heiße Gemüsesuppe Olivenöl Butterschmalz Salz, Pfeffer Zubereitung: In einem hohen Topf – idealerweise aus Gußeisen – das Olivenöl erhitzen und darin Zwiebel, Knoblauch, Karotten und Sellerie mit Deckel weich dünsten. Das Gemüse aus dem Topf nehmen, etwas Butterschmalz erhitzen und das in 3cm Würfel geschnittene und gesalzene Fleisch portionsweise scharf anbraten. Mit dem Rotwein ablöschen, die Lorbeerblätter, die Nelken und die Wacholderbeeren sowie die Prise Zimt dazugeben und das Gemüse wieder hinzufügen. Ohne Deckel so lange köcheln lassen bis der Wein verdampft ist. Dann das Tomatenmark dazugeben und kurz anrösten. Die Tomatensosse und die Gemüsesuppe dazugeben und ohne Deckel 2 Stunden köcheln lassen bis das Fleisch sehr weich ist, bei Bedarf e twas Suppe nachgießen damit das Ragout feucht bleibt. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Als Beilage passen Polenta oder Spätzle. www.schlossmanufaktur.at Seite 51 von 166 www.schlossmanufaktur.at Seite 52 von 166 Grillhuhn vom Drehspieß Zutaten: 1 ganzes geputztes Hendl Fleischgewürz Huhn von Bergkräuter Paprika edelsüß Rosmarin frisch Thymian frisch Zubereitung: Das Huhn mit dem Fleischgewürz und Paprika außen gut einreiben. Frischen Thymian und Rosmarin in das Huhn stopfen und im Kühlschrank ein paar Stunden (ideal: über Nacht) ziehen lassen. Kugelgrill vorbereiten: Einen ¾ Anzündkamin mit Buchenholzbriketts durchglühen und in zwei Kohlekörbe verteilen. Die Kohlekörbe links und rechts in den Kugelgriller stellen und den Grill auf 180° einregeln. Das Huhn auf den Spieß montieren und etwa 45 bis 60 Minuten drehend grillen. Danach den Spieß ausstellen sodass das Huhn mit der Brustseite nach oben zum Stehen kommt. Noch 15 Minuten bei offenen Lüftern knusprig grillen. Beilage: Coleslaw www.schlossmanufaktur.at Seite 53 von 166 www.schlossmanufaktur.at Seite 54 von 166 Jambalaya Zutaten: 500g Hühnerfilet 150g Chorizo (original: Anduille-Würstchen) (300g mittelgroße Garnelen) 2 Zwiebeln 2 Knoblauchzehen 3 Stangen Sellerie 1½ grüne Paprika 1 Lorbeerblatt 1TL getrocknetes Basilikum 1 Prise Cayennepfeffer 200g weißer Langkornreis 0,5l Hühner- oder Gemüsesuppe 150ml Tomatensauce 2EL Tomatenmark 2EL frische Petersilie, gehackt Zubereitung: Die Zwiebeln, den Sellerie, die Paprika und den Knoblauch fein hacken. Das Hühnerfilet ein 2cm Würfel schneiden, salzen und pfeffern, die Chorizo in 1cm Stücke schneiden. Öl in einem Bräter erhitzen und zuerst die Chorizo und dann die Filetwürfel darin gut anbraten. Das Fleisch aus dem Topf nehmen und im Fett die Zwiebeln 10 Minuten dünsten. Die Paprika, den Sellerie, den Knoblauch, Loberblatt, Basilikum und Cayennepfeffer dazugeben und weitere 5 Minuten dünsten. Den Reis dazugeben und nochmal 5 Minuten unter ständigem Rühren anbraten. Dann zuerst das Tomatenmark, dann die Tomatensauce und die Suppe unterrühren und das Fleisch wieder dazugeben. Die Hitze reduzieren und nicht zugedeckt 20 bis 25 Minuten bei niedriger Temperatur leicht köcheln lassen. Wer mag kann dann noch die Garnelen unterheben und noch weitere 5 Minuten köcheln lassen. Am Schluss die gehackte Petersilie unterheben. www.schlossmanufaktur.at Seite 55 von 166 www.schlossmanufaktur.at Seite 56 von 166 Schweinslungenbraten in Rotweinsauce (aus dem Dutch Oven) Zutaten: 2 kg Schweinslungenbraten 3 EL Balsamico 1 L Rotwein 500 ml Gemüsebrühe 100 g Speck in Streifen geschnitten 1 Tube Tomatenmark 1 Zwiebel, gehackt 2 Knoblauchzehen, zerdrückt 2 EL Paprikapulver, edelsüß 2 EL Mehl (oder Kuzu = glutenfrei) Ein Schuss Noilly Prat Salz und Pfeffer Crème fraîche zum Binden in einem Gewürzsäckchen: Zwei Lorbeerblätter, Wacholderbeeren schwarze Pfefferkörner Zubereitung: Den Speck im heißen Topf anbraten. Den Schweinslungenbraten in mundgerechte Würfel schneiden und portionsweise anbraten. Alles Fleisch in den Dutch Oven geben und den gehackten Zwiebel und den Knoblauch dazugeben. Solange anschwitzen bis der Zwiebel glasig ist. Mit dem Mehl bestäuben und kurz rösten. (Für die glutenfreie Variante das Mehl weglassen, man kann statt dessen ganz am Ende Kuzu einrühren). Danach das Tomatenmark und den Paprika dazugeben und nochmal kurz mitrösten. Nun mit dem Balsamico ablöschen und den Wein sowie einen Schuss Weinbrand dazugeben. Das nun kurz aufkochen und die Gemüsebrühe und das Gewürzsäckchen dazugeben sowie salzen und pfeffern. Nun etwa 45min köcheln lassen. Nach 45min den Deckel vom Dutch Oven nehmen und die Sauce mit Creme Fraiche binden bzw. abschmecken. Falls das etwas zu sauer ist – das hängt vom Wein ab – vorsichtig mit Zucker abschmecken. Fertig ist das Gericht, wenn die Sauce die gewünschte Sämigkeit erreicht hat. www.schlossmanufaktur.at Seite 57 von 166 www.schlossmanufaktur.at Seite 58 von 166 Huhn in Teriyakisauce (mit Gemüse-Eierreis) Zutaten: 300 g Hendlfilet Sriracha Teriyaki Sauce von Stonewall Kitchen 2 Karotten 100 g Pilze (wir lieben braune Champignons) 2–3 Frühlingszwiebel 2 Tassen Basmati Reis Salz 1 Ei Zubereitung: Hühnerfilet in ½ cm dicke Scheiben schneiden und in einer Schüssel mit der Teriyaki Sauce mindestens 2 Stunden marinieren. Reis nach Anleitung kochen. Währenddessen Karotten, Pilze und Frühlingszwiebel putzen und in mittelgroße Stücke schneiden. Das Gemüse in einer Pfanne bissfest (oder auch etwas mehr) anbraten. Aus der Pfanne raus nehmen und beiseite stellen, den Reis in die heiße Pfanne geben und kreisförmig an den Rand schieben bis man den Boden der Pfanne sieht. Dort das Ei rein schlagen und bei mittlerer Hitze mit einem Kochlöffel rühren bis das Ei zu stocken beginnt. Dann mit dem Reis verrühren und das Gemüse unterrühren. Mit der Teriyaki Sauce abschmecken. Die Marinade vom Geschnetzelten abstreifen und das Fleisch in einer sehr heißen Pfanne kurz von beiden Seiten anbraten, mit dem Rest der Marinade köcheln bis die Sauce eindickt und gemeinsam mit dem Reis servieren. www.schlossmanufaktur.at Seite 59 von 166 www.schlossmanufaktur.at Seite 60 von 166 Jamaican Jerk Hühnerkeulen (mit lauwarmem Kichererbsensalat) Zutaten: 4 Hühnerkeulen ganz 1 Dose Kichererbsen 2 Schalotten 1 EL Olivenöl 1l Gemüsesuppe 4 EL Weißweinessig Kernöl Salz, Pfeffer Jamaikan Jerk Marinade 1 große Karotte 1 Gemüsezwiebel 400g Knollensellerie 4 Knoblauchzehen Zubereitung: Von den Hühnerkeulen die Haut entfernen. Die Keulen mit der Marinade gut einreiben und im Kühlschrank 3 Stunden marinieren. Die Hälfte des Knollenselleries, die Karotte, die Gemüsezwiebel und die Knoblauchzehen grob hacken und in einen Bräter geben. Etwa 200ml Wasser dazugießen und die marinierten Hühnerkeulen auf das Gemüse legen. Den Bräter mit Alufolie dicht verschließen und im Rohr bei 220 Grad Umluft etwa 30 Minuten garen. Währenddessen die Schalotten und den restlichen Sellerie fein hacken und in einem Topf in Öl 4 Minuten andünsten. Die abgetropften und gewaschenen Kichererbsen dazugeben und die Gemüsebrühe dazugießen. Zugedeckt etwa 40 Minuten weichkochen. Nach etwa 30 Minuten hängt von der Keulengröße ab - die Folie vom Bräter entfernen und auf Grillstufe zum Bräunen schalten. Die restliche Marinade aufkochen. Wenn die Keulen eine schöne Farbe haben den Bräter aus dem Rohr nehmen und die Keulen mit der aufgekochten Marinade beträufeln. Die Kichererbsen abgießen - der Sud ist eine sehr gute Suppe! - und mit dem Essig und Kernöl anrühren. Bei Bedarf etwas salzen. Den Salat etwas abkühlen lassen - ich habe währenddessen die Suppe serviert - und auf einem Teller mit einer Hühnerkeule anrichten. www.schlossmanufaktur.at Seite 61 von 166 www.schlossmanufaktur.at Seite 62 von 166 Kärntner Kasnudeln Zutaten: Nudelteig: 1 kg glattes Mehl 3 Eier Größe M Kartoffeln Salz etwa 3/8l lauwarmes Wasser Füllung: 1 kg Bröseltopfen 500g mehlige 80g Porree 80g Zwiebel etwa 2 EL Salz Zubereitung: Die Zutaten für den Nudelteig zu einem geschmeidigen Teig kneten und diesen rasten lassen. Die heißen, gekochten Erdäpfel mit der Handpresse oder der flotten Lotte pressen und etwas auskühlen lassen. Danach den ausgepressten Topfen, den kleinwürfelig gehackten Zwiebel und Porree untermischen und mit der Hand mischen und kneten. Salz (genaue Menge ist von den Erdäpfeln abhängig - kosten und abschmecken!) beigeben und nochmal ein paar Minuten kneten. Aus der Masse Kugeln mit einem Durchmesser von ca. 3 bis 4 cm formen. Den Teig portionsweise auswalken (nicht zu dünn da die Nudeln sonst beim Kochen reißen), die Topfenkugeln auflegen und den Teig darüberschlagen. Rundum andrücken und dabei darauf achten, dass keine Luft eingeschlossen wird. Entweder mit einem Kasnudelausstecher, oder wenn nicht vorhanden, mit einem geeigneten Glas die Nudeln ausstechen. Die Nudeln in leicht wallendem Salzwasser 10 bis 15 Minuten ziehen lassen. Tipp für die Besitzer einer Nudelmaschine: Wir drehen den Teig durch die Nudelmaschine mit der Stärke 4. Das ergibt ein langes Band in der richtigen Stärke und der idealen Breite. Serviert werden die Nudeln entweder klassisch mit brauner Butter oder - so wie ich es lieber mag - mit heißem Grammelschmalz. www.schlossmanufaktur.at Seite 63 von 166 www.schlossmanufaktur.at Seite 64 von 166 Leberkäse Zutaten: 800g Schweinenacken mit Fettdeckel 200g Rindfleisch 25g Nitritpökelsalz 6g Kutterhilfsmittel mit Umrötung (kann durch Phospatbackpulver ersetzt werden) 30g Maisstärke 200g eiskaltes Mineralwasser prickelnd 8g Leberkäsegewürzmischung Zubereitung: Zuerst das Fleisch in Würfel schneiden, mit dem Pökelsalz und dem Leberkäsegewürz vermischen und eine Stunde anfrieren. Dann mit der kleinsten Scheibe des Fleischwolfes faschieren. In der Metallschüssel mit dem Knethaken mit dem Kutterhilfsmittel/Backpulver und dem Mineralwasser in dem die Stärke aufgelöst wurde zuerst auf kleiner Stufe vermischen und dann auf mittlerer Stufe kneten bis das Brät etwa 10 bis 12 Grad hat. Das Brät sollte dann eine leimige Konsistenz haben. Ob es fertig ist kann einfach getestet werden: In einem Topf Wasser aufkochen, den Herd ausmachen und einen Löffel des Bräts ins heiße Wasser geben. Fällt es nicht auseinander passt es. Das fertige Brät in eine gebutterte Kastenform geben und im Rohr mit einer Schüssel Wasser darunter bei 160° Ober/Unterhitze auf eine Kerntemperatur von 70° braten. Danach noch bei Oberhitze/auf Grillstufe nach Wunsch bräunen. www.schlossmanufaktur.at Seite 65 von 166 www.schlossmanufaktur.at Seite 66 von 166 Maisbrotpizza (Glutenfrei) Zutaten: 265g Maismehl 1TL Salz 1TL Natronpulver 2TL Backpulver 1 Ei 60g Butter, geschmolzen und abgekühlt 340g Joghurt (oder auch Buttermilch) 1 Prise Zucker Belag: Schafkäse (hier: Manchego) gerieben Salamistücke Tomatenketchup Zubereitung: Den Ofen auf 200 Grad Ober/Unterhitze mit einer gusseisernen Pfanne oder Form darin vorheizen. Die Form mit Öl ausstreichen oder mit Backtrennspray einsprühen. In einer Schüssel alle trockenen Zutaten gut vermischen. In einer zweiten Schüssel das Ei, die Butter und das Joghurt gut vermischen. In die Mehlmischung eine Mulde formen und die flüssigen Zutaten zugeben. Gerade soviel verrühren dass alles gut vermischt ist. Diese relativ flüssige Mischung in die Form gießen und rasch gleichmäßig verstreichen. Dann für 15 Minuten backen. Den Schafkäse mit den Salamistücken gut vermischen und auf das mit Ketchup bestrichen Maisbrot verteilen. Noch 5 bis 10 Minuten fertigbacken bis der Rand goldbraun und der Käse gut geschmolzen ist. VORSICHT: Die Form ist SEHR HEISS!!! www.schlossmanufaktur.at Seite 67 von 166 www.schlossmanufaktur.at Seite 68 von 166 Nudel-Salami-Paradeiser Gratin (in der Mini-Cocotte) Zutaten: 200g Mini-Penne 200g weiche Salami kleinwürfelig 400g passierte Paradeiser 1 kleine Zwiebel 1 Knoblauchzehe 1EL Paradeismark 125g Creme Fraiche 2TL getrocknete Kräuter (Oregano, Basilikum, Rosmarin, Thymian) Pecorino oder Parmesan zum bestreuen Salz Olivenöl Zubereitung: Penne al dente kochen. Das Olivenöl erhitzen (nicht zu stark!) und die kleingeschnittenen Zwiebeln und den gehackten Knoblauch anschwitzen ohne Farbe nehmen zu lassen. Die Salamiwürfel kurz mitbraten. Die Paradeissoße und das Paradeismark dazugeben, die Kräuter und die Creme Fraiche unterrühren und auf kleiner Flamme dickflüssig einkochen. Mit Salz abschmecken. Die Mini-Cocotte (das sind kleine Auflaufförmchen) mit Olivenöl einfetten, die Nudeln hineingeben und mit der Soße übergießen. Mit Käse bestreuen und im Ofen bei starker Oberhitze oder auf Grillstufe überbacken bis der Käse braun wird. Wenn man keine kleinen Auflaufförmchen hat geht das natürlich auch in einer normalen großen Form. www.schlossmanufaktur.at Seite 69 von 166 www.schlossmanufaktur.at Seite 70 von 166 Phili Cheese Steak Burger Zutaten: 1 Rib Eye Steak 1 roter Paprika 1 große Gemüsezwiebel 250g Champignons 4 Scheiben Käse nach Wahl Salz, Pfeffer, Olivenöl 4 Burgerbrötchen („Buns“) Zubereitung: Den Paprika und die Zwiebel in Streifen schneiden, salzen und pfeffern und in einer Pfanne in Olivenöl weich dünsten. Währenddessen das Steak „rare“ grillen. Wenn das Gemüse weich ist, die Pilze in der Pfanne anbraten und mit der Paprika-Zwiebelmischung vermischen. Das Steak in Streifen schneiden und in der heißen Pfanne in der Größe der Burger auflegen. Mit der Gemüsemischung bedecken und den Käse darauflegen. Solange braten bis der Käse geschmolzen ist. Währenddessen die Burgerbuns an den Schnittflächen bräunen – am Grill oder in einer zweiten Pfanne. Das Fleisch mit dem Gemüse und dem Käse mit einer Palette aufnehmen und auf das Burgerbun heben. Beilage: Coleslaw www.schlossmanufaktur.at Seite 71 von 166 www.schlossmanufaktur.at Seite 72 von 166 Piccata Milanese Zutaten: Zubereitung: 8 kleine Kalbsschnitzel á 80 g (Ersatz: Schweineschnitzel) Tomatensoße: In einem Topf die Zwiebeln und den 300 g Spaghetti, al dente gekocht zerdrückten (nicht gepressten!) Knoblauch in Öl anbraten. Die passierten Tomaten, die Rinderbrühe und einen Tomatensoße: Panade: Schuss Rotwein dazugeben und mit Salz und Zucker 2 Zwiebeln 100 g Parmesan abschmecken. Die Tomatensoße ca. 20 min leicht köcheln 3 Knoblauchzehen 5 Eier lassen. 200ml Rinderbrühe 100 g Mehl Panade: Eier aufschlagen und mit Gabel verquirlen und 700ml passierte Tomaten mit Parmesan verrühren. 1 Schuss Chianti Piccata: Schnitzel dünn plattieren. Beidseitig mit Salz, 1 TL Salz Pfeffer würzen. 1 TL Zucker Schnitzel im Mehl wenden, dann durch das Ei-Parmesan1 Thymianzweig Gemisch ziehen. Sofort knusprig pro Seite ca. 2-3 Min Öl schwimmend ausbacken. Pfanne immer wieder mit kurzen Bewegungen leicht schwenken. Das heiße Fett sollte dabei über das Fleisch schwappen. Schnitzel auf Küchenpapier abtropfen lassen Anrichten: Spaghetti mit Tomatensauce auf vorgewärmten Tellern anrichten und die Piccata Milanese darauf setzen. Mit Zitronenscheiben und frischem Basilikum garnieren. www.schlossmanufaktur.at Seite 73 von 166 www.schlossmanufaktur.at Seite 74 von 166 Plejskavica Zutaten: 400g Rindfleisch grob faschiert 400g Kalbfleisch grob faschiert 3-4 Zwiebeln 3 Knoblauchzehen Schafskäse Salz Pfeffer getrockneter Oregano Zubereitung: Das grob faschierte Fleisch mit den kleinwürfelig geschnittenen Zwiebeln und dem zerdrückten Knoblauch gut mit der Hand durchmischen. Salz, Pfeffer und Oregano nach Geschmack hinzufügen und nochmal gut durchkneten. Aus je 100g Masse flache Burger formen, einen mit Feta belegen und mit einer zweiten Fleischscheibe bedecken. Ränder gut zudrücken und in Frischhaltefolie ca. 30min anfrieren. Am vorgeheizten und geölten Grillrost bei mittlerer bis kleiner Hitze von jeder Seite ca. 8min grillen. www.schlossmanufaktur.at Seite 75 von 166 www.schlossmanufaktur.at Seite 76 von 166 Ragu Bolognese Zutaten: 1,2kg Beiried 800g italienische Salsiccia 6 Karotten (ca. 300g) 6 Stangen Sellerie (ca. 150g) 4 Knoblauchzehen 3 mittelgroße Zwiebeln 3 EL Tomatenmark 800g San Marzano Dosentomaten geschält und entkernt Butterschmalz, Salz, Pfeffer 10-15 Stängel Thymian (je nach Größe) 3 Lorbeerblätter 1 Fl. Chianti Für die Tomatensoße: 2 Zwiebeln 3 Knoblauchzehen 200ml Rinderbrühe 700ml passierte Tomaten 1 Schuss Chianti 1 TL Salz 2 TL Zucker 1 Thymianzweig Öl Zubereitung: Sellerie, Karotten, Zwiebeln und Knoblauch mit der Gemüsereibe der Küchenmaschine fein hacken und in reichlich (4EL) Butterschmalz in einem großen Bräter vorsichtig leicht braun rösten. Nicht zu viel rösten da sonst der Knoblauch bitter wird. Das Gemüse aus dem Bräter nehmen und das fein faschierte Rindfleisch gemeinsam mit den mitfaschierten enthäuteten Salsiccia ebenfalls in Butterschmalz (3EL) rösten. Das Fleisch solange rösten bis sämtliche Flüssigkeit die aus dem Fleisch austritt verdampft ist. Das dauert ca. 20 bis 30 Minuten. Der Sinn davon ist, dass das Fleisch sehr trocken sein muss, damit es den nun zugefügten Rotwein aufnehmen kann. Mit 600ml Chianti ablöschen, Gemüse zugeben und unterrühren und solange köcheln lassen bis der Rotwein verdampft ist. Nun das Tomatenmark einrühren und kurz mitrösten. Danach die Dosentomaten zugeben und unterrühren. Den Thymian mit den Lorbeerblättern zu einem Strauß binden (damit man die Gewürze nachher bequem wieder rausnehmen kann) und dazugeben, www.schlossmanufaktur.at Seite 77 von 166 mit Salz und Pfeffer würzen. Mit Deckel ca. 30min Köcheln lassen. Währenddessen kann die Tomatensauce zubereitet werden: Dazu in einem Topf die Zwiebeln und den zerdrückten (nicht gepressten!) Knoblauch in Öl anbraten. Die passierten Tomaten, die Rinderbrühe und einen Schuss Rotwein dazugeben und mit Salz und Zucker abschmecken. Die Tomatensoße sollte eher süßlich sein – in etwa wie eine süße Paradeissosse. Die Tomatensoße ca. 20 min leicht köcheln lassen und dann vom Herd nehmen. Nun die Tomatensoße und den Rest vom Wein zur Bolognese gießen. Zugedeckt mindestens 3 Stunden köcheln lassen. Tipps: Wer es gerne fruchtiger hat, kann die doppelte Menge von der Tomatensoße machen. Weitere mögliche Zutaten sind: getrocknete Steinpilze, Geflügelleber, Pancetta (ital. Bauchspeck – keinesfalls den hierzulande üblichen verwenden, das verschiebt den Geschmack in Richtung Linsensuppe!) Unbedingt in hochwertige Zutaten investieren. Wenn es so lange dauert soll das Ergebnis auch bestmöglich sein! Das gilt für alle Zutaten, insbesondere aber fürs Fleisch, den Wein und die Tomaten. www.schlossmanufaktur.at Seite 78 von 166 Rib Eye Steak Zutaten Ribeye Steaks mind. 3 cm. Grobkörniges Salz, Pfeffer Pflanzenöl Dann geht’s recht schnell (die folgende Beschreibung gilt für den Grill. In der Pfanne entfällt das drehen um 90 Grad): .) 1,5 Minuten auf einer Seite grillen Zubereitung: .) um 90 Grad drehen und weitere 1,5 Minuten grillen Das Fleisch ca. eine Stunde vor dem Grillen/Braten aus .) Umdrehen dem Kühlschrank nehmen und mit Frischhaltefolie .) 1,5 Minuten grillen abdecken. Das Steak mit Salz kräftig würzen, mit etwas .) um 90 Grad drehen und weitere 1,5 Minuten grillen Pflanzenöl (kein Olivenöl!) einreiben und auf den maximal (Die Zeiten gelten für ein Rohsteak von 3 cm dicke) heißen Grill legen. Wenn in der Pfanne gebraten wird so soll das Öl darin so heiß wie möglich sein - es sollte fast Anschließend den Grill ausmachen und das Steak für ca. 6 schon rauchen. bis 8 Minuten entkoppelt bei geschlossenem Deckel rasten lassen bis eine Kerntemperatur von 52° (für Medium Rare) erreicht ist. Für Steaks „Café de Paris“ zu Beginn der Ruhephase einen dicken Klecks der Café de Paris Butter auf dem Steak verteilen. Auf vorgewärmten Tellern servieren. www.schlossmanufaktur.at Seite 79 von 166 www.schlossmanufaktur.at Seite 80 von 166 Süßes Amerikanischer Käsekuchen .......................................... 83 Buchteln aus dem Dutch Oven ....................................... 85 Marmorgugelhupf (Glutenfrei) ...................................... 87 Gubana (Friulischer Reinling) ......................................... 89 Osterpinzen .................................................................... 91 Dobostorte ..................................................................... 93 Ebelskiver ....................................................................... 95 Madeleines ..................................................................... 97 Panettone ....................................................................... 99 Rotweingugelhupf ........................................................ 101 Sachertorte (Glutenfrei) ............................................... 103 Schlossdukaten (Amerikaner) ...................................... 105 Somloer Nockerl ........................................................... 107 Zimtwaffeln .................................................................. 109 Zuckerreingerl .............................................................. 111 www.schlossmanufaktur.at Seite 81 von 166 www.schlossmanufaktur.at Seite 82 von 166 Amerikanischer Käsekuchen Zutaten: Für den Boden: 165g zerbröselte Kekse (z.B. Haferkekse) 6 EL zerlassene Butter Zubereitung: Die Keksbrösel mit der zerlassenen Butter vermischen und auf dem Boden einer 24cm Springform verteilen. Für 10 Minuten bei 175 Grad backen. Für die Füllung den Zucker, den Vanillezucker und die Füllung: Stärke in einer großen Schüssel vermischen und den 200g Zucker Frischkäse dazugeben. Diese Mischung cremig glatt 3EL Maisstärke schlagen, danach das Ei dazugeben und gut unterrühren. 850g Frischkäse (leicht gesalzen wie der von Ja! Natürlich Schließlich das Schlagobers portionsweise dazugeben und ist kein Problem) zu einer glatten Masse schlagen. 1 Ei Größe L Die Füllung auf den gebackenen Boden streichen und bei 125ml Schlagobers 200 Grad im Ofen backen bis die Oberfläche anbräunt und 1Pkg Vanillezucker die Füllung an den Rändern fest wird (ca. 40min.). Um zu vermeiden, dass die Oberfläche zu dunkel wird, kann der Kuchen die letzten 15 Minuten im Rohr mit Alufolie abgedeckt werden. Wenn der Kuchen beim rausnehmen noch "schwabbelt" macht das nichts, er wird beim auskühlen (in der Form mind. 3 Stunden auskühlen lassen) fest. www.schlossmanufaktur.at Seite 83 von 166 www.schlossmanufaktur.at Seite 84 von 166 Buchteln aus dem Dutch Oven Zutaten: 500g glattes Mehl 200ml lauwarme Milch 1 Würfel frische Germ 1EL Zucker 80g Staubzucker 1EL Vanillezucker 80g geschmolzene, lauwarme Butter 4 Eidotter 2 Eier etwas Salz kneten, bis er sich vom Rand löst. Bei Bedarf etwas Mehl dazugeben, wobei der Teig selbst eine klebrige Konstanz behalten darf. Diesen Teig abermals auf ungefähr das doppelte Volumen gehen lassen. Danach den Teig zu einer Rolle formen, von dieser Rolle Scheiben abschneiden und etwa handtellergroße Scheiben formen. Auf diese einen Teelöffel Marmelade geben, die Teigränder hochziehen und zusammendrücken. Mit dem "Schluss" nach unten auf ein Backpapier im Dutch Oven legen. Den Dutch Oven mit den Wuchteln drin an einen warmen Ort stellen und die Buchteln darin solange gehen lassen, bis die Grillbriketts fertig durchgeglüht sind. Zubereitung: Die lauwarme Milch mit der Germ, dem Esslöffel Zucker und 50g Mehl zu einem "Dampfl" verrühren und an einem warmen Ort auf ungefähr das doppelte Volumen Das Setup für einen 9l Dutch Oven: aufgehen lassen. 5 Briketts unten, 12 Briketts oben. Nach etwa 35 Minuten Danach das Dampfl, den Staubzucker, den Vanillezucker, sind die Wuchteln fertig. Während der Backzeit den Dutch die Butter, die Eier und eine Prise Salz zu einem Teig Oven als Ganzes und auch den Deckel alleine immer verrühren. Den Teig in der Küchenmaschine solange wieder um 90 Grad drehen um "Hotspots" zu vermeiden. www.schlossmanufaktur.at Seite 85 von 166 www.schlossmanufaktur.at Seite 86 von 166 Marmorgugelhupf (Glutenfrei) Zutaten: 250 g Butter warm 250 g Muscovadozucker 1 Päckchen Vanillezucker 5 Eier 250 g Teffmehl 1 Päckchen Backpulver 1 gehäufter EL Kakao 2 EL Milch Zubereitung: Die weiche Butter mit dem Zucker und Vanillezucker gut schaumig rühren. Nach und nach die Eier zugeben und weiter schlagen. Das Mehl mit dem Backpulver mischen und löffelweise dazugeben und verrühren. Die Hälfte des Teigs in eine gut gefettete Gugelhupfform einfüllen. Den Kakao und die Milch in den restlichen Teig einrühren , ringförmig auf die helle Teigmasse geben und mit einer Gabel vorsichtig im Kreis unterheben. Im vorgeheizten Backofen bei 160°C ca. 1 Stunde backen. Mit glutenfreier Schokolade (hier: Valhrona Orange) überziehen. www.schlossmanufaktur.at Seite 87 von 166 www.schlossmanufaktur.at Seite 88 von 166 Gubana (Friulischer Reinling) (aus dem Dutch Oven) Zutaten: 120g Butter 50g Staubzucker 30g Germ 4 Eidotter 5g Salz 200ml Milch (warm) 370g Mehl (glatt, 700) 50g Mehl (glatt, 480) ½ Pkg. Vanillezucker Butter (zum Ausstreichen) Mehl (für die Arbeitsfläche) Fülle: 200g ger. Haselnüsse 100g Pinienkerne 50g Zucker 50g Biskuitbrösel 50g Schokolade 70ml Rum 80g Butterflocken 1/2TL Zimt aufgehen lassen. Währenddessen die Butter mit dem Staubzucker und dem Vanillezucker und einer kleinen Prise Salz schaumig rühren und dabei nach und nach die Eidotter dazugeben. Ist das Dampfl fertig, dieses zum Buttergemisch geben und das 700er Mehl dazugeben. Diesen Teig solange kneten bis er seidig, geschmeidig ist und sich vom Topfrand löst. Diesen Teig wieder zugedeckt auf doppeltes Volumen gehen lassen. Dann den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche etwa fingerdick rechteckig ausrollen und mit den geriebenen Haselnüssen und den Pinienkernen bestreuen. Aus dem Zucker, dem Zimt (Vorsicht mit der Menge, macht bitter!), der Schokolade und den Biskuitbröseln (Ich hab Biskotten zerbröselt) eine Setup: Mischung machen und darüberstreuen. Das ganze mit 12er Dutch Oven tief, 12 Briketts oben, 5 Briketts unten Rum besprenkeln und die Butterflocken darauf verteilen. Dauer ca. 35 bis 40 Minuten Den Teig nun einrollen, als Schnecke auf ein Backpapier in den Dutch Oven legen und mit Butter einpinseln. Den Zubereitung: Dutch Oven vorher etwas in die Sonne oder einen Aus der Milch mit dem Germ, dem Zucker und 50g 480er warmen Ort stellen, damit er für den Teig nicht zu kalt ist. Mehl ein Dampfl machen und dieses, mit Mehl bestäubt, Während nun die Briketts durchgeglüht werden kann der zugedeckt an einem warmen Ort auf doppeltes Volumen (oder die?) Gubana nochmal etwas gehen. www.schlossmanufaktur.at Seite 89 von 166 www.schlossmanufaktur.at Seite 90 von 166 Osterpinzen Zutaten für den Teig: 500 g Mehl 25 g Germ 75 g Zucker 100 g Butter 80 g Eigelb 1/8 l Milch 5 g Salz etwas Vanille und Zitronenschale 125ml Weißwein (Welschriesling) 3g Anis Für die Eistreiche: 1 Ei Etwas Schlagobers Zubereitung: Den Wein mit dem Anis drei Stunden ziehen lassen. Dann aus allen Teigzutaten ohne Dampfl einen geschmeidigen Teig kneten. In der Ankarsrum mit der Walze hat das auf mittlerer Stufe 12 Minuten gedauert. Den Teig zu einer Kugel falten und 15 Minuten rasten lassen. Den Teig in drei gleich große Teile teilen, zu glatten Kugeln schleifen und bei 32° und 75% Luftfeuchtigkeit 45 Minuten rasten lassen. Dabei zweimal mit einer Eistreiche aus dem mit dem Schlagobers verquirlten Ei bestreichen. Mit einer Schere von der Mitte aus dreimal einschneiden, nochmal mit der Eistreiche bestreichen und bei 170° Umluft 20 bis 30 Minuten lang backen. www.schlossmanufaktur.at Seite 91 von 166 www.schlossmanufaktur.at Seite 92 von 166 Dobostorte Zutaten: Böden: 6 Eier L 170g Staubzucker 10g Vanillezucker 150g Mehl Prise Salz Durchmesser backen bis die Böden am Rand leicht bräunen (200 Grad, ca. 5 Minuten) Füllung: 350g kühle (nicht kalte!) Butter schaumig schlagen und 2 EL Kakaopulver, 175g Staubzucker, 100g geschmolzene dunkle Schokolade und das Mark einer Vanilleschote unterrühren (in dieser Reihenfolge) Zusammenbau: 5 Teigplatten mit Creme bestreichen und aufeinander stapeln. Die 6te Teigplatte zur Seite legen. Den Rand mit Creme bestreichen und mit Karamell: Dekor: Haselnusskrokant bestreuen. Für zwei Stunden kalt 150g Feinkristallzucker Haselnüsse/Schokotrüffel/… stellen. 2EL Zitronensaft Karamelldekor: Einen Teelöffel Butter in einem Topf schmelzen und darin 150g Zucker mit 2 EL Zitronensaft Zubereitung: karamellisieren. Mit diesem Karamell die verbliebene Teig: 6 große Eier trennen. Das Eigelb mit 90g Teigplatte überziehen (schnell arbeiten!!) und die Staubzucker und dem Mark einer Vanilleschote schlagen Karamell-Teigplatte in 14 Teile teilen. Die Karamellecken bis es hell wird. Das Eiweiß mit weiteren 90g können auch dekoriert werden. Staubzucker steif schlagen. Ein Viertel des Eischnees in Die Karamellecken auf die Torte legen und die Torte über die Eigelbmischung rühren und den Rest des Eischnees Nacht durchkühlen lassen. vorsichtig unterheben. 150g Mehl mit einer Prise Salz Dekor: Die einzelnen Karamellecken mit Haselnüssen, auf zwei Mal über die Mischung sieben und jeweils Schokotrüffeln oder ähnlichem „unterlegen“ unterheben. Aus dem Teig 6 Biskuitböden mit 26cm Füllung: 350g kühle Butter 2EL Kakaopulver 175g Staubzucker 100g Valrhona 55% flüssig 5g Vanillezucker Haselnusskrokant www.schlossmanufaktur.at Seite 93 von 166 www.schlossmanufaktur.at Seite 94 von 166 Ebelskiver Zutaten: 250g Mehl 125 g Butter 375 ml Milch 1 Prise Salz 1 Esslöffel Vanillezucker 1/2 Teelöffel Kardamom 10 Gramm Backpulver 1 gestrichener Teelöffel Natron 4 Eier Abrieb einer Bio-Zitrone Zubereitung: Eier trennen, das Eiweiß zur Seite stellen. Die Butter leicht bräunen und abkühlen lassen. Jetzt Mehl, Backpulver, Natron, Salz und Kardamom mischen. Das Eigelb mit dem Zucker aufschlagen, die Milch dazu gießen und verrühren. Die Zitronenschale dazugeben und die Mehlmischung esslöffelweise unterrühren. Dann die Butter esslöffelweise hinzugeben. Der zähfließende Teig muss nun 15-30 Minuten stehen, damit er quellen kann. In der Zwischenzeit das Eiweiß steif schlagen und zum Schluss vorsichtig mit einem Teigschaber unter den Teig mischen. Nicht zu sehr rühren, weil sonst das Eiweiß wieder zusammenfällt und die luftige Konsistenz zerstört wird. Pfanne am Herd bei mittlerer Temperatur erhitzen, den Teig in die kugeligen Vertiefungen gießen, so dass sie zu ca. 3/4 gefüllt sind dann und wenn der Rand bräunt mit zwei Holzstäben vorsichtig aber zügig wenden. Der dabei ausfließende Teig bildet dann die zweite Halbkugel. Die Ebelskiver warm mit Marmelade oder Apfelmus und mit Staubzucker bestreut servieren. Die Ebelskiver können auch beim Wenden mit einem Stück Apfel oder - ganz opulent - mit einer Mozartkugel gefüllt werden. www.schlossmanufaktur.at Seite 95 von 166 www.schlossmanufaktur.at Seite 96 von 166 Madeleines Zutaten: 3 Eier Größe M 130g Staubzucker 1 EL Honig 100g glattes Mehl (700) 50g gemahlene ganze Mandeln 125g geschmolzene, nicht mehr heiße Butter 1 TL Backpulver 1 Prise Salz 3g Zitronenschale 2-3 EL Cointreau Zubereitung: Eier, Zucker und Honig schlagen bis die Masse hellgelb wird. Dann die restlichen Zutaten unterheben bis alles gut vermischt ist. Nicht zu lange rühren! Im Kühlschrank etwa 30 bis 60 Minuten rasten lassen. In Madeleinesformen bei 160° für 12 bis 15 Minuten backen bis sie die typische Beule ausgebildet haben und goldgelb sind. Die Formen vorher mit Butter ausstreichen und mit Mehl bestäuben, damit die Madeleines auch problemlos aus den Formen geschüttelt werden können. www.schlossmanufaktur.at Seite 97 von 166 www.schlossmanufaktur.at Seite 98 von 166 Panettone Zutaten: 100g Butter 250ml Milch 1 Würfel Frischhefe 3 EL Zucker 500g Mehl etwas Salz 3 Eier 100g Mandelkerne gehackt 125g Schokolade dunkel gehackt Butter und Brösel für die Form Zubereitung: Butter schmelzen und die Milch dazugießen. Die Hefe und einen EL Zucker dazugeben und flüssig rühren. Mehl, Salz, Eier, 1 EL Zucker gemeinsam mit der MilchButter-Hefemischung in der Metallschüssel der Ankarsrum mit der Teigwalze auf mittlerer Stufe zu einem glatten Teig kneten - dauert etwa 5 Minuten. Eine Stunde mit dem Gärdeckel zugedeckt gehen lassen. Danach die Mandeln und die Schokolade ebenfalls mit der Walze unterkneten und den Teig in Formen geben. Dabei kann alles in eine Form oder so wie hier in mehreren kleinen Formen gebacken werden. Die Formen entweder mit Backpapier auslegen oder mit Butter ausstreichen und mit Semmelbröseln ausschütteln. Flache Formen mit einer Backpapierrolle "erhöhen". Nochmal 15 Minuten gehen lassen und mit Butterflocken und Zucker bestreuen. Im Herd bei 200° Ober/Unterhitze backen. Die kleinen Kuchen haben bei mir 25 Minuten gebraucht Stäbchenprobe! www.schlossmanufaktur.at Seite 99 von 166 www.schlossmanufaktur.at Seite 100 von 166 Rotweingugelhupf Zutaten: 200g Butter 200g Feinkristallzucker 2 EL Vanillezucker 4 Eier 1 EL gemahlener Zimt 3 EL Kakaopulver 100g gemahlene Schokolade (oder -streusel) 1/8l kräftiger Rotwein 250g griffiges Mehl 1 Pkg. Backpulver Außerdem Fett und Brösel für die Form 150g Staubzucker 3-4 EL Rotwein Zubereitung: Das Backrohr auf 180° Ober und Unterhitze vorheizen. Die weiche Butter mit dem Zucker und dem Vanillezucker cremig rühren und nach und nach die Eier, Zimt, Kakaopulver und die gemahlene Schokolade zugeben. Zu einer dickschaumigen Masse schlagen und zum Schluss abwechselnd den Rotwein und das mit dem Backpulver vermischte Mehl vorsichtig unterheben. Die Masse in eine gefettete und mit Brösel ausgestreute Form füllen und auf der unteren Schiene im Backofen ca. 45 bis 60 Minuten backen. Den Kuchen aus der Form auf ein Kuchengitter stürzen und überkühlen lassen. Den Staubzucker mit so viel Rotwein wie nötig zu einer dickflüssigen Glasur verrühren und den Kuchen damit überziehen. www.schlossmanufaktur.at Seite 101 von 166 www.schlossmanufaktur.at Seite 102 von 166 Sachertorte (Glutenfrei) Zutaten für eine Springform 24cm: 160g weiche Butter 70g Staubzucker 7 Eier 180g Edelbitterschokolade 55% 130g Feinkristallzucker 160g Teffmehl 200g (passierte) Marillenmarmelade mit dem Kristallzucker in einem eigenen Topf mit einem Handmixer gut cremig aufschlagen und ein Drittel davon mit der Buttermasse gut verquirlen. Restlichen Eischnee mit den beiden Rührern der Ankarsrum (das sind die Quirle mit nur einem Bügel) unterheben, dann das Mehl darüber sieben und vorsichtig unterheben. Masse leicht zusammenrühren damit sie beim Backen nicht über die Form quillt. Bei 170° Ober/Unterhitze für 50 Minuten backen. Die ausgekühlte Torte kuppelförmig Für die Glasur: zurechtschneiden und mit der aufgekochten, passierten 150g Bitterschokolade Marillenmarmelade rundum gleichmäßig einstreichen. Für 200g Kristallzucker die Glasur den Zucker mit dem Wasser 5 Minuten 125ml Wasser sprudelnd kochen und auf etwa 60° abkühlen lassen. Das Zuckerwasser unter die geschmolzene Schokolade rühren Zubereitung: bis die Masse sehr dickflüssig ist. Wenn man die Glasur Springform mit Butter ausstreichen und mit Teffmehl über einen Kochlöffel laufen lässt sollte eine etwa 4mm bestäuben. Schokolade über Wasser schmelzen und die dicke Schicht haften bleiben. Eier trennen. Die weiche Butter mit Staubzucker und der Die Glasur in einem Zug über die Torte gießen und mit so flüssigen Schokolade mit den beiden Quirlen im wenig Palettenstrichen wie möglich verstreichen. Planetenrührwerk der Ankarsrum gut schaumig Die Torte nun einige Stunden aushärten lassen. aufschlagen. Die Eidotter nach und nach zugeben. Eiklar www.schlossmanufaktur.at Seite 103 von 166 www.schlossmanufaktur.at Seite 104 von 166 Schlossdukaten (Amerikaner) Zutaten: 125g weiche Butter 160g Kristallzucker fein 3 Eier Größe M etwas Zitronenschale 370g Mehl (700) 10g Backpulver 100ml Vollmilch Zubereitung: Butter, Zucker, Eier und Zitronenschale leicht schaumig rühren. Mehl und Backpulver darüber sieben und unterheben, dabei die Milch in einem dünnen Strahl einfließen lassen. Nur solange rühren bis sich alles gut vermischt hat. Mit einem Dressiersack mit sehr breiter Tülle auf ein Backblech etwa 8 Tupfen spritzen und bei Umluft bei 170° etwa 15 bis 17 Minuten backen. Mittels Stichprobe nach 15 Minuten prüfen. Nach Belieben Dekorieren. www.schlossmanufaktur.at Seite 105 von 166 www.schlossmanufaktur.at Seite 106 von 166 Somloer Nockerl Zutaten: 120g Mehl 4 Eier 80g Kristallzucker 1 TL Vanillezucker 1 EL (gehäuft) Kakaopulver Geriebene Zitronenschale Fülle: 80g Vanillepuddingpulver 1L Milch 80g Zucker 100g Rumrosinen Rum-Zucker Sirup: 1/2l Wasser 50g Zucker 6cl Rum Zubereitung: Eier, Zucker, Vanillezucker und Zitronenschale schaumig rühren und Mehl unterheben. Etwa ein Drittel der Masse in etwa der Größe der verwendeten Form auf ein Backblech streichen. Den Rest des Teiges mit dem Kakaopulver färben und ebenfalls aufs Backblech (zweimal die Größe der verwendeten Form) streichen. Bei 180°C für ca. 13 Minuten backen. Währenddessen den Pudding machen und auskühlen lassen. Für den Sirup Wasser und Zucker einmal aufkochen, ebenfalls auskühlen lassen und den Rum dazugeben. Anschließend in eine etwa 7cm tiefe Form einen dunklen Biskuitboden legen, diesen mit dem Rum-Zucker Sirup tränken und eine dicke Schicht Pudding auftragen. Mit Rosinen bestreuen und den hellen Biskuitboden drauflegen. Diesen wieder mit Rum-Zucker Sirup tränken, eine Puddingschicht auftragen, mit Rosinen bestreuen und mit dem zweiten dunklen Biskuitboden bedecken. Diesen ebenfalls tränken und mit dem restlichen Pudding bestreichen. Mindestens einen halben Tag zugedeckt im Kühlschrank ziehen lassen. Anrichten: Mit einem Esslöffel Nockerl ausstechen, auf einem Teller anrichten und mit Schlagobers, Schokosauce und Mandelblättchen garnieren. www.schlossmanufaktur.at Seite 107 von 166 www.schlossmanufaktur.at Seite 108 von 166 Zimtwaffeln Zutaten: 250g Butter 250g Zucker 1 Pkg Vanillezucker 1-2 TL Zimt Zubereitung: Gut verrühren, dann nach und nach 4 Eier unterrühren Dann 500g Mehl esslöffelweise zugeben und verrühren Zimtpulver nach Geschmack (so ca. 1-2 TL) Im heißen Waffeleisen goldbraun backen. www.schlossmanufaktur.at Seite 109 von 166 www.schlossmanufaktur.at Seite 110 von 166 Zuckerreingerl Zutaten: 500g Mehl 700er 20g Germ eine Prise Salz 250ml warme Milch 3,5% (32°) 3 Eidotter 40g weiche Butter 80g Zucker 15g Vanillezucker Schale einer halben Zitrone 100g Butter 4EL Honig 80g Zucker 2EL Zimt Danach die Milchmischung langsam unterrühren, 40g sehr weiche Butter zugeben und mit der Küchenmaschine insgesamt 3 Minuten auf Stufe 1 vermischen. Danach auf etwas schnellerer Stufe solange kneten, bis sich der Teig von Topfrand und -boden löst. Den Teig 60 Minuten an einem warmen Ort gehen lassen. 100g Butter schmelzen und den Honig unterrühren. Mit dieser Mischung 20 Muffinformen (oder ähnliches) reichlich ausstreichen und den Rest der Mischung zur Seite stellen. Den Teig schwach fingerdick ausrollen und mit der ButterHonigmischung bestreichen. 80g Zucker und Zimt mischen und den Teig dick damit bestreuen. Den Teig zu einer Rolle einrollen und etwa 3cm breite Scheiben abschneiden. Je eine Scheibe in eine Form legen und mit Zubereitung: der restlichen Butter-Honigmischung bestreichen. Die Germ in etwas warmer Milch auflösen. Die restliche Nochmal 20 Minuten unbedeckt gehen lassen. Milch mit 80g Zucker, Vanillezucker, Zitrone und dem Im Backofen bei 170° Heißluft für 15 bis 20 Minuten Eigelb verrühren. Mehl mit Salz vermischen und in der backen bis sie goldbraun sind. Nach dem Backen sofort Küchenmaschine auf Stufe 1 die Germlösung dazugeben. stürzen. www.schlossmanufaktur.at Seite 111 von 166 www.schlossmanufaktur.at Seite 112 von 166 Beilagen Mehlnockerl ................................................................. 115 Spätzle .......................................................................... 117 Coleslaw ....................................................................... 119 Weißweinkartoffeln ..................................................... 121 Zucchininudeln ............................................................. 123 www.schlossmanufaktur.at Seite 113 von 166 www.schlossmanufaktur.at Seite 114 von 166 Mehlnockerl Zutaten: 100g Butter (weich) 3 Eier Größe M 10g Salz 250ml Vollmilch 300g Mehl Griffig 480 200g Mehl Glatt 700 Zubereitung: Butter schaumig schlagen nach und nach die Eier einzeln dazugeben und gemeinsam schaumig schlagen. Mehl und Salz vermischen und löffelweise abwechselnd mit der Milch unterheben. Langsam rühren bis der Teig blasen schlägt. 15 Minuten rasten lassen. In siedendes, nicht kochendes Wasser teelöffelweise abstechen und 8 Minuten sieden lassen. Kalt abschrecken. Das Abstechen geht leichter mit zwei Teelöffeln, die man ab und zu ins heiße Wasser taucht. Abhängig von der Verwendung kann man die Nockerl befettet servieren. www.schlossmanufaktur.at Seite 115 von 166 www.schlossmanufaktur.at Seite 116 von 166 Spätzle Zutaten: 500g Mehl glatt 480 3 Eier 3 Eigelb 200ml Milch 1EL Öl oder flüssige Butter Salz Butter zum Schwenken Zubereitung: Alle Zutaten in der Ankarsrum mit der Walze und dem Teigabstreifer zu einem glatten Teig verrühren. Reichlich Salzwasser in einem weiten Topf zum Kochen bringen und die Spätzle entweder mittels Nockerlsieb, Presse oder Teigkarte in das Wasser einkochen. Stets umrühren um Klumpen zu vermeiden. Nockerl aufkochen, abseihen und heiß abschwemmen. In einer schweren Pfanne mit geschmolzener Butter schwenken. Passen zu Gulasch, Ragout, Rouladen,… www.schlossmanufaktur.at Seite 117 von 166 www.schlossmanufaktur.at Seite 118 von 166 Coleslaw Zutaten: 1/2 Weisskraut 1/2 Rotkraut 1 Frühlingszwiebel 2 Karotten Dressing: 2 ELWeinessig (Chardonnay Essig) Mayo (am liebsten selbst gemachte oder von Stokes) 2 TL Senf (Fallot) 1/2 Becher Sauerrahm Salz, Pfeffer Zubereitung: Den Strunk aus dem Kraut schneiden und entweder mit der Küchenmaschine (Gemüsereibe mit Schlitz bei der Ankarsrum), mit einem Handhobel oder mit dem Messer in feine Streifen schneiden. Zwiebel fein schneiden und die Karotte ganz fein reiben. Alles in eine Schüssel und einen Esslöffel Essig und etwas Salz dazugeben. Den Coleslaw mit den Händen gut durchkneten. Sauerrahm, Mayonnaise, Senf, Salz und Pfeffer verrühren und in die Schüssel zum Krautsalat geben. Im Kühlschrank durchziehen lassen, eine Stunde mindestens, am besten über Nacht. Vor dem Servieren nochmal mit Salz und Essig abschmecken. www.schlossmanufaktur.at Seite 119 von 166 www.schlossmanufaktur.at Seite 120 von 166 Weißweinkartoffeln (aus dem Dutch Oven) Zutaten: 1,5kg Kartoffeln 1/8l Suppe 1/8l Weißwein 1 Gemüsezwiebel Olivenöl, Paprikapulver, Salz Zubereitung: Setup: 1/3 unten, 2/3 +2 oben Kartoffeln schälen und in Spalten schneiden, mit Olivenöl, Paprikapulver, Salz vermengen. In einen Dutch Oven geben und die Suppe und den Weißwein zugießen. Die Gemüsezwiebel in grobe Stücke schneiden und dazugeben Alles kurz durchmischen und garen bis die Kartoffeln weich sind. www.schlossmanufaktur.at Seite 121 von 166 www.schlossmanufaktur.at Seite 122 von 166 Zucchininudeln Zutaten: 150g Zucchini 150g Bandnudeln 1 EL Butter Salz, Pfeffer schwarz, Thymian, Muskatnuss Zubereitung: Zucchini der Länge nach in 1/2 cm dicke Scheiben, dann quer in dünne Streifen schneiden. Bandnudeln in Salzwasser bissfest kochen, abseihen, kurz abschrecken und gut abtropfen lassen. Zucchinistreifen in aufgeschäumter Butter anschwitzen, Nudeln zugeben, behutsam vermischen und mit Salz, Pfeffer, Thymian und wenig Muskatnuss würzen. www.schlossmanufaktur.at Seite 123 von 166 www.schlossmanufaktur.at Seite 124 von 166 Brot & Gebäck Bagels ........................................................................... 127 Brezeln.......................................................................... 129 Burgerbuns ................................................................... 131 Burgerbuns II ................................................................ 133 Fladenbrot .................................................................... 135 Hausbrot ....................................................................... 137 Maisbrot ....................................................................... 139 Naan Brot ..................................................................... 141 Pizzateig........................................................................ 143 Schneller Pizzateig ........................................................ 145 Wiener Kaisersemmeln ................................................ 147 www.schlossmanufaktur.at Seite 125 von 166 www.schlossmanufaktur.at Seite 126 von 166 Bagels Zutaten: 1kg glattes Mehl 400ml kaltes Wasser 200ml lauwarmes Wasser 40g Germ (Hefe) 4El Olivenöl 20g Salz 3EL Zucker Den Teig auf niedrigster Stufe etwa 3 Minuten vermengen lassen und dann auf mittlere Stufe erhöhen. Den Teig in 10 bis 15 Minuten fertigkneten. Den Teig eine Stunde in der Schüssel mit Gärdeckel gehen lassen. Dann 70g Stücke vom Teig abstechen, zu ca. 25cm langen Würsten rollen und die Enden zusammenrollen. Das Loch in der Mitte sollte nicht zu klein sein! Die Teiglinge nochmal eine halbe Stunde zugedeckt gehen lassen. Einen Topf mit Wasser und 3 EL Zucker zum Sieden bringen und die Teiglinge jeweils eine Minute unter einmaligen Wenden darin sieden. Die Bagels können pur oder mit verschiedenen Belägen versehen werden - ich habe grobes Salz, Sesam und Mohn genommen. Danach die Bagels sofort bei 200° Ober-Unterhitze für etwa 20 Minuten backen. Zubereitung: Für die Ankarsrum den Knethaken, den Teigabstreifer und den Gärdeckel vorbereiten. Die Germ (Hefe) im lauwarmen Wasser gemeinsam mit dem Zucker auflösen. Das Mehl in die Schüssel sieben und das Salz dazugeben. Die Ankarsrum auf langsamster Stufe aufdrehen und das Wasser in einem steten, dünnen Strahl einfließen lassen. Dann das Germ-Zucker Gemisch dazugeben. Schließlich das Öl einfließen lassen. Gefüllt werden Bagels üblicherweise mit Frischkäse und Lachs oder Roastbeef. Es ist aber alles erlaubt, was gefällt! www.schlossmanufaktur.at Seite 127 von 166 www.schlossmanufaktur.at Seite 128 von 166 Brezeln Zutaten: 15g Germ etwas flüssiges Backmalz (oder eine Prise Zucker) 150ml handwarmes Wasser 590g Mehl W700 glatt 10g Backmalzmehl 10g Salz 150ml Milch 20g Butter Salz zum Bestreuen Eine Stunde gehen lassen (bis sich der Teig verdoppelt hat), dann den Teig nochmal gut 10 Minuten durchkneten. Den Teig in 16 Stücke teilen (etwa 60g) und die Brezen formen. Diese auf bemehlte Backbleche legen und 10 Minuten gehen lassen. Danach mit Wasser bepinseln und mit Salz bestreuen. Ich nehme immer grobes Salz aber keine großen Körner - die sind mir geschmacklich zu dominant. In das mit 225° vorgeheizte Backrohr geben und die Temperatur sofort auf 200° reduzieren. Ca. 20 Minuten backen bis sie goldbraun sind. Zubereitung: Die Germ mit dem Backmalz in das warme Wasser bröckeln, 3 Minuten stehenlassen und dann verquirlen. Mehl und Salz in eine Schüssel sieben und in die Mitte eine Mulde drücken. In diese Mulde die WasserGermmischung geben und mit Mehl bedecken. 10 Minuten ruhen lassen. Währenddessen die Milch und die Butter erwärmen bis die Butter geschmolzen ist (nicht zu heiß wegen der Germ!) und diese Flüssigkeit auf das Mehl gießen. Das nun in der Schüssel gut Kneten bis sich der Teig von der Schüssel löst. www.schlossmanufaktur.at Seite 129 von 166 www.schlossmanufaktur.at Seite 130 von 166 Burgerbuns Zutaten: 500g Weizenmehl 700er 230g Milch 1 Ei Größe M 40g Butter, weich 30g Zucker 10g Salz 25g Germ Geschmolzene Butter Zubereitung: Alle Zutaten in die Rührschüssel der Küchenmaschine geben und auf langsamer Stufe 3 Minuten verkneten. Der Teig sollte dann eine mittelweiche Konsistenz haben. Dann bei mittlerer Geschwindigkeit weitere 5-10 Minuten kneten, bis das Glutennetz mäßig entwickelt ist. Die gewünschte Teigtemperatur beträgt 24,5 °C. Den Teig abgedeckt 1 h ruhen lassen. Den Teig in ca. 70g Stücke teilen und rund formen. Die Kugeln unter Folie 5 Minuten entspannen lassen. Auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche mit einem Rollholz zu Scheiben von ca. 9 cm ausrollen. Auf mit Backpapier ausgelegten Backblechen unter Folie ca. 1h garen lassen. Wenn sich die Oberfläche der Fladen fest anfühlt und er ausreichend gegangen ist in den auf 205 °C vorgeheizten Backofen schieben und in ca. 20 Minuten goldbraun backen. Die Brötchen sollten sich weich anfühlen, wenn sie gedrückt werden. Nach dem Backen die Brötchen mit geschmolzener Butter bestreichen. www.schlossmanufaktur.at Seite 131 von 166 www.schlossmanufaktur.at Seite 132 von 166 Burgerbuns II Zutaten: Vorteig: 115g Mehl 700er 115g Wasser 2g Germ frisch Hauptteig: Vorteig 640g Mehl 700er 16g Germ frisch 16g Salz 450g Milch 3,5% 20g Olivenöl 30g Zucker Zubereitung: Die Zutaten des Vorteigs klümpchenfrei verrühren und bei ca. 22° für 4 Stunden ruhen lassen. Den Vorteig und alle Zutaten des Hauptteigs zu einem geschmeidigen aber relativ weichen Teig verkneten. Dann für ca. 2 Stunden bei Zimmertemperatur ruhen lassen. Zwölf gleich große Teiglinge abstechen (ca. 120g je Teigling) und rund schleifen. So wenig Mehl wie möglich dazu verwenden. Die Buns im Gärschrank bei 35° und 75% 20 Minuten gehen lassen. Wenn kein Gärschrank verfügbar im Backrohr das Licht aufdrehen und eine Schüssel mit heißem Wasser reinstellen. Dort für 30 Minuten gehen lassen. 15 Minuten bei 180° Umluft backen. www.schlossmanufaktur.at Seite 133 von 166 www.schlossmanufaktur.at Seite 134 von 166 Fladenbrot Zutaten: 720 gr. Weizenmehl 700 (in D: 550) 10 gr. frische Germ (in D: Hefe) 72 gr. Milch 16 gr. Salz 432 gr. Wasser 1 Prise Zucker Nach der Gehzeit den Teig aus dem Kühlschrank nehmen, kurz mit der Hand durchkneten und Stück zu je 150g abstechen. Diese zu Kugeln “schleifen” und ca. 30 Minuten zugedeckt rasten lassen. Zum Formen den Teig wie ein Lenkrad in beide Hände nehmen und – auch wie ein Lenkrad – nach links oder rechts schieben (nicht ziehen!). Da der Teig sehr weich ist, lässt sich so am besten ein flacher Fladen von 0,5 bis 1cm Zubereitung: Dicke formen. In diesen Fladen mit den Fingern tiefe Zuerst die Milch erwärmen (ca. 30°), die Germ in der Mulden drücken und mit bestem Olivenöl beträufeln. warmen Milch auflösen, eine Prise Zucker dazugeben und Wahlweise kann der Fladen noch mit Kreuzkümmel 15 Minuten stehen lassen. Danach die Germbestreut werden. Milchmischung mit dem Wasser und dem Mehl zu einem Die Fladenbrötchen nun im vorgeheizten Ofen ohne weichen Teig verkneten. Nach ein paar Minuten das Salz Dampf bei höchstmöglicher Temperatur (wenn es geht unterkneten. 270°) 12 bis 15 Minuten backen. Danach den Teig 12 bis 24 Stunden abgedeckt im Daraus haben wir dann unsere Gyros gebaut: Gegrillter Kühlschrank bei 4 bis 6° gehen lassen. Bei mir waren es 12 Schopfbraten vom Spieß mit Salat und Zwiebeln, darauf Stunden noch Aioli und MAHLZEIT! www.schlossmanufaktur.at Seite 135 von 166 www.schlossmanufaktur.at Seite 136 von 166 Hausbrot (nach Fritz Potocnik von Joseph Brot) Zutaten: 220g Roggenmehl Type 960 170g Weizenmehl Type 1400 175g Sauerteig 15g Salz 10g Weizenkeime 1 Prise Brotgewürz 400g Wasser 35° Zubereitung: Alle Zutaten zusammenmischen und gut verkneten. Mindestens zwei Stunden stehen lassen. Laib formen und im vorgeheizten Ofen bei 250° einschießen und 7 Minuten backen. Die Temperatur auf 200° reduzieren und weitere 50 Minuten backen. Die Kerntemperatur des Brotes soll bei 95° liegen. www.schlossmanufaktur.at Seite 137 von 166 www.schlossmanufaktur.at Seite 138 von 166 Maisbrot Zutaten: 80g Erdnussöl 190g Maismehl gelb 50g Mehl glatt 30g Staubzucker 1,5 TL Backpulver 0,5 TL Natron 5g Salz 240ml Buttermilch 1 Ei Den Backofen mit einer Gusseisenform auf 220° vorheizen. Die Form mit Öl gut einstreichen. Alle trockenen Zutaten vermischen. Wenn der Backofen vorgeheizt und die Form heiß ist, die Buttermilch, das Ei und das Öl nacheinander gut unterrühren und die Masse in die Form geben und schnell gleichmäßig verstreichen. Im Rohr 15 bis 20 Minuten backen bis das Maisbrot goldgelb ist. Sofort aus der Form stürzen! Am besten noch warm entweder zu Chili oder als Frühstücksbrot genießen! Zubereitung: www.schlossmanufaktur.at Seite 139 von 166 www.schlossmanufaktur.at Seite 140 von 166 Naan Brot Zutaten: 500g Mehl 1 Päckchen Trockenhefe 125g Butter, besser: Ghee 1 TL Kreuzkümmel frischer Koriander 4 Knoblauchzehen Salz, Pfeffer Zubereitung: Mehl sieben, mit Hefe und gemahlenem Kreuzkümmel mischen. Ca. 50g handwarmes Ghee (oder Butter) hinzufügen und mit etwas Wasser zu einem festen, geschmeidigen Teig verkneten. Zugedeckt 30 Minuten gehen lassen. Koriander, Salz und frisch gemahlenen Pfeffer unterkneten, Teig abschmecken. Knoblauch schälen und feinhacken. Ofen auf 230 Grad Celsius vorheizen. 4-6 EL Butter/Ghee schmelzen. Teig in faustdicke Stücke schneiden und mehr lang als breit ausrollen, bis der Teigfladen nur noch 0,5cm dick ist. Knoblauchstückchen in den Teig drücken und mit flüssiger Butter/Ghee beträufeln. Im Ofen auf dem Pizzastein in 5 oder auf dem gefetteten Backblech in 15 Minuten backen und warmhalten. Funktioniert auch am Gasgrill auf höchster Stufe. Sollte auch im Alfredo funktionieren! www.schlossmanufaktur.at Seite 141 von 166 www.schlossmanufaktur.at Seite 142 von 166 Pizzateig Zutaten: 555 g lauwarmes Wasser 1000 g Mehl Tipo 00 28 g Meersalz, fein gemahlen 1,7 g Hefe bzw. Bierhefe Danach die Teiglinge noch einmal ohne Mehl durchkneten und zu einem kleinen runden Leib schleifen (Schleifen= Die offene Handfläche auf den Teigling kreisen lassen, damit eine Teigkugel entsteht, dabei keinen großen Druck ausüben) Jetzt die Teiglinge einzeln in einer luftdichten Dose Zubereitung: verschließen, die leicht eingeölt ist (z.B. Haribodosen) Die Hefe im warmen (nicht heißen) Wasser durch Rühren Die Teiglinge ca. 6 Std ruhen lassen, bis die 4-5 fache auflösen. Größe erreicht ist. Das Salz unter das Mehl mischen Den Teig jetzt Vorsichtig rausholen, ohne ihn zusammen 10% der Mehlmenge ins Hefewasser geben zu drücken, und von beiden Seiten in eine Schüssel mit Das Restmehl innerhalb von 10 Minuten hinzufügen (Zeit Mehl legen lassen), Knethaken verwenden. Den Teig KEINESFALLS nochmal kneten!!!! Wenn alle Zutaten zusammen sind, weitere 20 Minuten Jetzt den Teig aus der Schüssel nehmen und diesen auf kneten der leicht bemehlten Arbeitsplatte mit den Fingern von Teig für 30 Minuten mit einem feuchten Tuch bedeckt innen nach außen Drücken bis beide Handflächen auf den liegen lassen Teigling passen. Jetzt den Teig zu einer "Wurst" formen und gewünschte Jetzt kann der Teig im Uhrzeigersinn mit den Handflächen Portionen (für 30cm Pizzas 200g bis 220g) abstechen auf die gewünschte Größe gezogen werden www.schlossmanufaktur.at Seite 143 von 166 www.schlossmanufaktur.at Seite 144 von 166 Schneller Pizzateig Zutaten: 500g Mehl Tipo00 300ml Wasser handwarm 2EL bestes Olivenöl 20g Hefe 1-2 TL Salz etwas Zucker Zubereitung: Die Hefe in etwas Wasser mit einer Prise Zucker auflösen. Mehl und Salz in der Rührschüssel vermischen, Öl und Wasser dazu und ein paar Sekunden mit der Küchenmaschine durchmischen. Die aufgelöste Hefe dazu und 5 Minuten mit der Küchenmaschine kneten. Der Teig löst sich dann beim Kneten von Rand und Boden der Schüssel. In einer Schüssel mit Deckel 30 Minuten gehen lassen. Ich stelle die Schüssel immer ins Backrohr und drehe die Beleuchtung auf. Das funktioniert wunderbar. Danach in 4 Teile zu je gut 200g teilen, Kugeln schleifen und nochmal für 5 Minuten unterm Backrohrlicht mit einem Küchentuch zugedeckt rasten lassen. www.schlossmanufaktur.at Seite 145 von 166 www.schlossmanufaktur.at Seite 146 von 166 Wiener Kaisersemmeln Zutaten: 490g Mehl (700, glatt) 230ml kaltes Wasser 30ml lauwarmes Wasser (etwa 30° bis 35°) 15g Germ 15g Butter 10g Salz 10g Backmalz 7g Malzextrakt flüssig (kann durch Zucker ersetzt werden) Zubereitung: Germ im lauwarmen Wasser auflösen und das Flüssigmalz (bzw. den Zucker) dazugeben, Salz in etwas von dem kalten Wasser auflösen. Mehl und Backmalz in die Rührschüssel der Ankarsrum sieben und mit dem restlichen Wasser auf kleiner Stufe vermengen. Das Salzwasser dazugeben und gut einkneten. Dann das Germ-Flüssigmalzgemisch dazugeben und einkneten. Schließlich die Butter dazugeben und den Teig fertigkneten. Knetzeit mit der Ankarsrum mit der Knetwalze: Langsam 4 Minuten, auf Stufe 2 bis 3 nochmal etwa 10 Minuten. Ob der Teig fertiggeknetet ist, lässt sich am besten mit dem Fenstertest feststellen, die Temperatur des fertig gekneteten Teiges sollte etwa 26° betragen. Danach den Teig zugedeckt bei Zimmertemperatur 45min rasten lassen und danach zusammenschlagen. Dies mit den Rastzeiten 40min, 35min und 15min wiederholen. Dann mit einer Teigkarte ca. 70g Stücke abstechen und zu Kugeln schleifen. Die Kugeln leicht bemehlt wieder 30min rasten lassen. Danach die Semmeln entweder auf Roggenmehl “schlagen” oder mit einem Stupfer stupfen und mit der Oberseite nach unten (WICHTIG!) garen lassen. Wer keinen Gärschrank hat, kann im Backrohr das Licht aufdrehen, eine Schüssel mit heißem Wasser reinstellen und die Semmeln so im Backrohr garen. Es sollten etwa 32° und 75% Luftfeuchtigkeit herrschen. Die Gare dauert etwa 30 Minuten und ist fertig, wenn man mit dem Daumen in einen Teigling drückt und der Abdruck nur ganz langsam wieder rausgeht und wenn sich der “Stern” an der Oberseite gerade noch auseinanderziehen lässt. www.schlossmanufaktur.at Seite 147 von 166 Etwas Wasser ins auf 230° vorgeheizte Backrohr schütten (für den Dampf) und die Semmeln mit der Oberseite nach oben und mit Wasser bepinselt ins Rohr geben. Nach 3 Minuten die Temperatur auf 180° runterdrehen und 14min fertigbacken. Etwa 4 Minuten vor Schluss das Rohr kurz leicht öffnen und den Dampf ablassen. Für Salzstangerl nehme ich den gleichen Teig. Man kann aber für Salzstangerl auch die Butter durch Schmalz ersetzen – das ist, wie immer, Geschmacksache. Einfrieren: Das noch leicht warme Gebäck so schnell wie möglich auf unter -18° abkühlen. Fenstertest: Ein Stück Teig zu einer Kugel rollen und vorsichtig auseinander-ziehen. Wenn der Teig gegen ein Fenster gehalten durchsichtig wird und nicht reißt ist das Glutennetz gut ausgebildet und der Teig fertig. www.schlossmanufaktur.at Seite 148 von 166 Saucen & Dressings Café de Paris Butter I.................................................... 151 Café de Paris Butter II................................................... 152 Currysauce.................................................................... 153 Le Big Makke Sauce ...................................................... 153 Pizzaiola ........................................................................ 154 Scharfe Zucchinisauce .................................................. 155 Schokosauce ................................................................. 155 Senfsauce ..................................................................... 156 Lemon Curd .................................................................. 156 Steakbutter................................................................... 157 Currysauce.................................................................... 157 Thousand Island Dressing............................................. 158 www.schlossmanufaktur.at Seite 149 von 166 www.schlossmanufaktur.at Seite 150 von 166 Café de Paris Butter I Zutaten: 20 g Petersilie 70 g Schalotte(n), in Scheiben 1/8l Wein, rot 2 Sardellenfilet(s) 2 Eigelb 250g Butter 2 Knoblauchzehen 10g Paprikapulver, rosenscharf 10g Curry 1 TL Estragon, gehacktes 1 Msp. Rosmarin 1 Msp. Thymian 3 EL Cognac oder Weinbrand Zubereitung: Schalotten in Rotwein kochen und zur Hälfte reduzieren. Die Reduktion mit Sardellenfilets fein mixen. Diese Mixtur mit Eigelb und der Butter mit einem Schneebesen schaumig rühren. Knoblauchzehen, gehackte Petersilie, Rosenpaprika, Curry, Estragon, Rosmarin, Thymian und Cognac bzw. Weinbrand dazurühren. Abschmecken mit Salz, Pfeffer und dem Saft einer halben Zitrone. Am besten die Buttermischung mit einem Handrührgerät gut schaumig rühren. Die aufgeschlagene Butter z.B. auf gebratene Steaks verteilen und unter dem Salamander (Grill) überbacken, Buttermischung sollte sich nicht absetzen (leicht braun werden) www.schlossmanufaktur.at Seite 151 von 166 Café de Paris Butter II Zutaten: 1 EL Weißwein 1 EL Weißweinessig 3 Schalotten, fein geschnitten 1 Eigelb, von frischem Ei 2 Sardellenfilets, fein gehackt nicht zu salzig! 1 Knoblauchzehe, gepresst 1 EL Orangensaft, frisch gepresst 1 EL Zitronensaft 1 EL Worcestersauce 1 TL Senf 1 TL Diverse Kräuter (Gewürzmischung) 1 EL Petersilie; fein gehackt Salz Cayennepfeffer 130 g Butter, zimmerwarm Zubereitung: Wein, Essig und Schalotten im Topf einkochen. Danach erkalten lassen. Mit Handrührgerät Eigelb, Sardellenfilets, Knoblauch, Orangensaft, Zitronensaft, Worcestersauce, Senf, Kräuter, Petersilie, Salz und Cayennepfeffer vermengen. Butter unterrühren. Alles gut durchziehen lassen bei Zimmer-temperatur (dadurch erhält die Buttersauce zudem signifikante Geschmacksnote!). Aufbewahrung: Ein rechteckiges Stück Alufolie ausbreiten. Butter darauf geben und mit der Folie einrollen und gut verschließen. Diese Butterrolle im Kühlschrank härten. Hält sich einige Tage darin oder auf Vorrat über Monate hinweg im Tiefkühlschrank einfrieren. Verwendung: Butter Café de Paris ca. 30 Min vor Gebrauch aus dem Kühlschrank nehmen und nach Bedarf in Scheiben davon abschneiden. Direkt auf das heiße Fleisch (z.B. Steak, Grillkotelett etc.) oder Fisch geben. Es ist wichtig, dass die Butter nicht zu kalt (zu fest) auf das Fleisch kommt, damit jene auch schmilzt und ihr Aroma voll entfalten kann. www.schlossmanufaktur.at Seite 152 von 166 Currysauce Le Big Makke Sauce (für McCountry) Zutaten: Heinz Ketchup Scharfes Currypulver Kurkuma Zubereitung: Heinz Ketchup mit scharfem Currypulver und etwas Kurkuma verrühren und abschmecken. Zutaten: 8EL Salatmayonnaise 3EL French Dressing 1TL Zucker 1TL weißer Essig 1TL Heinz Ketchup 4TL Senfragout Salz Zubereitung: Sorgfältig durchrühren und dann mind. 1 Stunde kalt stellen. www.schlossmanufaktur.at Seite 153 von 166 Pizzaiola Zutaten: 4 Knoblauchzehen 1 kleine Zwiebel 3 EL Olivenöl 1 große Dose geschälte Tomaten (idealerweise San Marzano) 2 EL Tomatenmark 0,1 L Rotwein 1 TL Salz 2 TL Zucker 2 TL Gewürzmischung Oregano, Basilikum, Rosmarin, Thymian Pfeffer Zubereitung: In einer Pfanne das Olivenöl erhitzen. Knoblauchzehen und Zwiebel schälen, fein würfeln und andünsten, jedoch keine Farbe annehmen lassen.Tomaten mit Saft zufügen, Tomatenmark untermengen, mit Rotwein aufgießen. Gewürzmischung, Salz, Pfeffer und Zucker zugeben. Sauce ohne Deckel auf ganz kleinem Feuer leise mind. 1 Stunde oder länger köcheln. Bei Bedarf mit Wasser angießen. Die Sauce sollte zum Schluss eine aromatische, dickliche, fast streichfähige Paste sein. www.schlossmanufaktur.at Seite 154 von 166 Scharfe Zucchinisauce Schokosauce Zutaten: 400 g Zucchini Gemüsefond oder Rindsuppe 2 Zwiebeln Knoblauch, scharfer Paprika, Muskat, Salz, Pfeffer Maisstärke nach Bedarf (1 Chilischote, Sauerrahm) Zutaten: 150g Zartbitterschokolade (Valrhona 55%) 300g Schlagobers 150g Muscovado-Zucker 50g Butter (4cl Cointreau) Zubereitung: Zubereitung: Butter, Zucker und Schlagobers erhitzen bis die Butter Zucchini fein raspeln, ausdrücken, mit Zwiebel und geschmolzen ist. Den Topf vom Herd nehmen und die Knoblauch in der Pfanne anschwitzen, Paprika, Schokolade unter Rühren darin schmelzen. kleingeschnittene Chilischote beigeben, mit Gemüsefond Für eine dünnere Sauce die Schokolademenge reduzieren. oder Rindsuppe ablöschen und ca. 1 Stunde köcheln Die Sauce kann durch Zugabe von Alkohol (sehr gut passt lassen. Mit Maizena binden, falls zu scharf, etwas Cointreau) aromatisiert werden. Sauerrahm unterrühren, abschmecken. Passt zu: Braunschweiger, gebratener Knacker, Augsburger www.schlossmanufaktur.at Seite 155 von 166 Senfsauce (für McCountry) Zutaten: 120ml Wasser 120ml Maissirup (oder Läuterzucker) 90ml weißer Essig 30g Senfmehl (Colemans) 40g Maisstärke 15g Kristallzucker 1 EL Pflanzenöl 1/2 TL Kurkuma 5g Salz 10-14 Tropfen Habanero Hot Sauce Lemon Curd Zutaten: 90 g Eigelb 80 g frisch gepresster Zitronensaft Schalenabrieb eine halben Zitrone 125 g Zucker 60 g kalte Butter Zubereitung: Das Eigelb mit dem Mixer cremig schlagen und mit 80g frisch gepresstem Zitronensaft und 125g Zucker erhitzen (nicht kochen!). Unter ständigem Rühren etwa 5 bis 10 Minuten eindicken lassen. Dann die abgeriebene Schale einer halben Zitrone und 60g kalte Butterwürfelchen unterrühren bis die Butter geschmolzen ist. Zubereitung: Zutaten zu einer geschmeidigen Masse verrühren. Bei In saubere Gläser füllen und in den Kühlschrank stellen. mittlerer Hitze unter ständigem Rühren zum Kochen Verschlossen und gut gekühlt ca. eine Woche haltbar bringen. 2-3 Minuten kochen bis die Sauce eindickt. In einen geeigneten Behälter füllen und zugedeckt im Kühlschrank auskühlen lassen. Läuterzucker: 200g Zucker 5 Minuten mit 125 ml Wasser gekocht. www.schlossmanufaktur.at Seite 156 von 166 Steakbutter Zutaten: 250 g Butter, zimmerwarm 1 TL feines Salz 1 TL Koriandersamen, gemahlen 2 Zehen fein gehackter Knoblauch 5 feingehackte getrocknete Tomaten 5 Blatt fein gehackten Salbei, frisch 5 Blatt fein gehackten Basilikum, frisch Zubereitung: Alle Zutaten mit einer Gabel vermengen. Eine Rolle Formen und Kühl stellen. Currysauce Zutaten: 500gr passierte Tomaten 100gr Ketchup 1 Tl. scharfer Curry 3 Tl. milder Curry 1 Tl. Salz 1 Tl. mildes Paprikapulver 1 Tl. Dijonsenf 2 El. Ahornsirup 1 El. Sojasauce 3 El. Cumberlandsauce Zubereitung: Aufkochen, abkühlen lassen und warm über die Wurst geben www.schlossmanufaktur.at Seite 157 von 166 Thousand Island Dressing Zutaten: 3 EL Mayonnaise (Stokes) 3 EL Ketchup (Stokes) 3 EL Chardonnay-Weißweinessig (Fallot) 3 EL Joghurt 2 TL englischer Senf (Stokes) 1 kleine Schalotte, fein gehackt ½ roter Paprika, geschält und fein gehackt Salz, Pfeffer, Zucker Zubereitung: Alle Zutaten bis auf die Gewürze miteinander gut verrühren. Mit Salz, Pfeffer und gegebenenfalls Zucker abschmecken. www.schlossmanufaktur.at Seite 158 von 166 Marinaden & Gewürzmischungen Magic Dust.................................................................... 161 Magic Dust II................................................................. 161 Marinade für Lammfleisch ........................................... 162 www.schlossmanufaktur.at Seite 159 von 166 www.schlossmanufaktur.at Seite 160 von 166 Magic Dust Magic Dust II Zutaten: 1/2 Tasse Paprika (mild) 1/4 Tasse feines Salz 1/4 Tasse Staubzucker 2 EL Senfpulver (ich hab Colemans genommen) 1/4 Tasse Chilipulver (Gewürzmischung, gekauft oder selbst gemixt) 1/4 Tasse gemahlener Cumin/Kreuzkümmel 2 EL gem. schw. Pfeffer 1/4 Tasse Knoblauchgranulat 2 EL Cayenne Zutaten: 6 EL brauner Zucker 6 EL weißer Zucker 4 EL Paprikapulver 4 EL Salz 2 EL Knoblauch granuliert (Pulver) 1 EL gemahlener schwarzer Pfeffer 1 EL Ingwerpulver 1 EL Zwiebel granuliert (Pulver) 1 EL Rosmarin gerebelt und im Mörser frisch pulverisiert www.schlossmanufaktur.at Seite 161 von 166 Marinade für Lammfleisch Zutaten: Zitronensaft Oliven Knoblauch (kleingeschnitten) Dijon-Senf Zitronenthymian Rosmarin Oregano www.schlossmanufaktur.at Seite 162 von 166 Getränke Eiskaffee Shake............................................................. 165 Gin Tonic....................................................................... 165 Dream Time Martini ..................................................... 166 Lucid Dreamer .............................................................. 166 www.schlossmanufaktur.at Seite 163 von 166 www.schlossmanufaktur.at Seite 164 von 166 Eiskaffee Shake Gin Tonic Zutaten: 250ml Vollmilch 150ml Schlagobers 50ml Espresso 2 Stk. Zucker 1 EL Schokosauce kalt 3 Kugeln Vanilleeis Zutaten: 50ml Gin 150ml Tonic Water 3 dünne Scheiben Gurke Zubereitung: Gin in ein Highball-Glas über Eis gießen, Tonic hinzufügen und mit den Gurkenscheiben garnieren. Zubereitung: Heißen Espresso mit 2 Zucker süßen und im Kühlschrank erkalten lassen. Milch mit Schlagobers und Vanilleeis im Mixer kurz mixen. Kaffee und Schokosauce dazugeben und schaumig mixen. In gekühlte Gläser gießen und den Schaum auf die Gläser verteilen. www.schlossmanufaktur.at Seite 165 von 166 Dream Time Martini Lucid Dreamer Zutaten: 50ml Gin 20ml Limonensaft 10ml Lavendel-Honig Sirup Zutaten: 40ml Gin 20ml starken Kamillentee 5ml Holundersirup Zubereitung: Alle Zutaten in einem Cocktailshaker mit Eis stark Shaken. In ein Teeglas ohne Eis gießen. Mit Limonenzesten und einem Lavendelzweig garnieren. Zubereitung: Alle Zutaten in einem Teekessel über Eis verrühren. Kurz ziehen lassen und in ein Teeglas gießen. Mit einer Zitronenspalte und einer Gurkenscheibe garnieren. www.schlossmanufaktur.at Seite 166 von 166
