Trendprodukt Tatar

PRODUKTPORTRÄT
Trendprodukt Tatar
Das trendige Tatar (manchmal auch Tartar
genannt) ist ein anspruchsvolles Produkt. Das
Besondere: Das Fleisch ist roh, aber nicht gepökelt. Fast alle rohen Fleischerzeugnisse wie
Trockenfleisch und Rohwurst
Durch die Zerkleinerung vergrössert
sich bei der Hackfleisch-Herstellung
die Oberfläche des Fleisches stark
mit der Folge, dass Gehacktes an-
ausser Carpaccio fälliger für Kontaminationen und
sind gepökelt, lange gereift und dabei ge- damit leicht verderblich wird, so
trocknet. Dadurch entstehen viele Aromen, auch durch Mischen mit keimhaltiwelche dem rohen frischen Fleisch fehlen. Den gen Gewürzen. Es sollte daher
Geschmack des Tatars bilden daher vor allem schnell verkauft oder gefrostet wer-
die vielen würzigen Zutaten. Ausserdem besitzt den. In der Tat wird Tatar normalerweise gefrodas Tatar eine weiche, fast breiartige Konsis- ren, aber heute immer öfter tagesfrisch verkauft.
tenz, was ebenfalls untypisch ist für Fleisch-
Eine innovative Spezialität der Toggenburger
zubereitungen. Diese Eigenschaften erlauben es Metzgerei Scheiwiller ist TK-Rindshack mit sepadas rater Tatarsauce im Weckglas, das der Kunde vor
sogar man möge den Hinweis verzeihen
Hackfleisch durch ein Gemüse von neutralem Gebrauch mischt und so ein edles Tatar erhält.
Geschmack und weichem Biss zu ersetzen. Dies Tatar gibt es auch vorverpackt von der Indust-
ist keine Fantasie: Die «vegetarische Metzge- rie, dies nicht nur in Form von Burgern, sondern
rei» des Zürcher Vegi-Restaurants HAI hat ein auch Würsten. «Aus einer Flachfolie wird eine
hervorragendes Vegi-Tatar im Angebot, basie- Wursthülle geschweisst, mit Tatar befüllt und eirend auf Aubergine, das in der Tat ähnlich aus- nem Clip dicht verschlossen», erklärt Marcel
sieht und schmeckt wie Beeftatar und auch ein Senn von der Technologiefirma Neumeyer. «Taähnliches Mundgefühl ergibt.
tarwürste werden meistens mit Doppelclip-Auto-
Aber zurück zum echten Hackfleisch-Tatar: Nor- maten in Einzelportionen verpackt und gefroren
malerweise verwendet man in Metzgereien ma- mit separater Sauce verkauft.» Eine neue Polygeres Rinds- oder Kuhschmorfleisch oder frische Clip Anlage von Neumeyer produziere den gröss-
Fleischabschnitte. Unterschiede sind weder im ten Teil der Tatar-Würste in der Schweiz.
Geschmack noch in der Textur merkbar, ob Hack- Ein Vergleich von Kochbüchern zeigt, dass teilfleisch aus Edel- oder Unedelstücken hergestellt weise stark divergierende Meinungen über die
wird. Die Gastronomie und teilweise auch Metz- optimale Tatarherstellung herrschen zwischen
gereien verwenden auch Edelstücke, aber dies Metzgern und Gastronomen und auch von Koch
sind Luxusvarianten. Fettzugabe, Würzung und zu Koch. Bei den Fragen nach den FleischstüBindung erfolgen durch rohes Eigelb oder Sau- cken, dem Reifegrad des Fleisches und der Zer-
cen. Der Fettgehalt des fertigen Tatars beträgt kleinerungsmethode (Handschnitt oder Wolf)
aber nur 2-3 Prozent. Da im Gegensatz zu Wurst, scheiden sich die Geister. Bei Tatar gibt es so
Burgern usw. kaum Fleischfett als
Geschmacksträger vorhanden ist
und auch keine Erhitzung Aromen
stiftet, macht es Sinn, das aromatischere Fleisch von alten Kühen zu
verwenden.
Hygienisch anspruchsvoll
viel Rezeptfreiheit wie für Wurst. Die Unterschiede können aber auch marketingbedingt
sein. In Gourmetrestaurants ist es auch ange-
sagt, Tatar ganz kurz anzubraten. Die so entstehenden Röstaromen an der Oberfläche bereichern den Geschmack, allerdings leidet die
Schönheit des Produkts darunter. In der Genfer
Brasserie Lipp heisst diese Variante «pole aller-retour».
(GB)
Die Rezepte dieses Buches stammen aus den Restaurants «[es Tontons» in Paris, die auf Tatars spezialisiert sind und von Jean-Guillaume
Dufour seit 2003 erfolgreich betrieben werden. Neben den Klassikern mit Rindfleisch und Kapern gibt es Tatar von Fisch und Meeresfrüchten, aus der Pfanne und auch vegetarisch. Entdecken Sie eine
neue kulinarische Welt mit Tatar aus Tomate und Mozzarella oder
Früchten, aus Lachs in verschiedenen Variationen oder aus Jakobsmuscheln mit Wasabi, Tatar vom Kalb mit Parmesan oder ä la Rossini
aus der Pfanne, mit Blauschimmelkäse und Walnüssen.
Tatar. Mehr als Fleisch. Von Jean-Guillaume Dufour.
ISBN 978-3-7750-0676-7. 1. Auflage, gebunden, 72 Seiten,
38 Farbfotos. Fr. 18.. www.haedecke-venag.de
Leseprobe: www.delikatessenschweiz.ch> Report vom 6.12.2014