Der Aal

Der Aal
Bedeutung für die Küche
Der Aal ist ein beliebter Speisefisch, der sich durch sein extrem fettreiches Fleisch auszeichnet.
Aufgrund seines Fettgehaltes eignet er sich besonders zum Räuchern. Er wird aber auch gebraten
oder gekocht. Darreichungsformen sind neben Räucheraal der Aalspieß und die Aalsuppe
Die große Reise
Aale sind, wie angedeutet, katadrome Wanderfische, was bedeutet, dass sie zum Laichen vom
Süßwasser ins Meer ziehen. Die Reise in die Sargassosee dauert ein bis anderthalb Jahre, und sie
beginnt in den Wohngewässern der Aale. Zwischen Oktober und November, bei mildem Wetter auch
noch im Dezember, werden die Aale unruhig und ziehen los. Die Zugzeit liegt in den Abend- und
Nachtstunden. Vor allem bei sehr schlechtem Wetter, wenn es stürmt und regnet, scheint sich die
„Reiselust“ der Aale zu erhöhen
Die Makrele
Bedeutung für die Küche
Die Makrele gilt als guter Speisefisch, der gleichermaßen zum Dünsten, Braten, Grillen und Räuchern
geeignet ist. Das Fleisch ist rötlich, aromatisch und hat einen hohen Fettanteil von 12 Prozent. Die
Makrele lässt sich vergleichsweise einfach entgräten. Sie wird häufig im ganzen oder als Filet
heißgeräuchert angeboten, oder auch in Öl oder Tomatensoße eingelegt als Dosenkonserve. In Teilen
Süddeutschlands und Österreichs wird sie auch als sogenannter Steckerlfisch zubereitet.
Wer bin ich
Die Makrele (Scomber scombrus) ist ein in Küstengewässern lebender Schwarmfisch.
Makrelen sind durchschnittlich 30 bis 50 cm lang und können bis zu 17 Jahre alt werden. Sie
fressen Plankton und Fischbrut von Heringen, Dorschen oder Sprotten.
Der Rotbarsch
Bedeutung für die Küche
Das Fleisch des Rotbarschs ist fast immer bereits als Fischfilet verarbeitet anzutreffen – oft gefroren.
Es gilt als wohlschmeckend, fettreich und fest. Es ist zum Braten, Dünsten und Räuchern geeignet.
Wer bin ich
Der Rotbarsch wird bis zu einem Meter lang, bleibt für gewöhnlich aber bei einer Länge von 45 bis
50 cm. Fische, die in größeren Tiefen leben, werden größer. Das maximale Gewicht liegt bei 15 kg,
das Höchstalter bei 60 Jahren. Seine Haut weist eine kräftige goldrote Färbung ohne irgendwelche
dunklen Markierungen auf. Der Bauch ist pink oder rosig. Der hintere Teil des Kiemendeckels ist
dunkel.
Die Sprotte
Bedeutung für die Küche
Geräucherte Sprotten gehören zu den Nahrungsmitteln mit dem höchsten Puringehalt.
Wer bin ich
Sprotten (Sprattus) sind eine Gattung mariner, pelagisch lebender Heringe (Clupeidae). Sie sind
Schwarmfische, ernähren sich von Plankton und werden etwa 12 bis 20 Zentimeter lang. Vier der fünf
Arten leben in gemäßigten und subtropischen Meeren der südlichen Erdhalbkugel, lediglich die
Europäische Sprotte (Sprattus sprattus) kommt mit zwei Unterarten im nördlichen Atlantik, im
Mittelmeer, dem Schwarzen Meer und der Ostsee vor; sie gehört zu den wichtigen europäischen
Nutzfischen..
Der Saibling
Bedeutung für die Küche
Saiblinge gelten als hervorragende Speisefische. Aufgrund der hohen Anforderungen an die
ökologischen Bedingungen gestaltet sich die fischereiwirtschaftliche Nach-/Aufzucht schwierig.
Daher kommt nur eine vergleichsweise geringe Zahl von Saiblingen in den Handel.
Wer bin ich
Die Gattung Saibling gehört zur Familie der Lachsfische und weist die für alle Salmoniden typische
Fettflosse auf. Der Körperbau ist stromlinienförmig. Die Gattung zeichnet sich durch eine
außerordentliche Vielfalt unter den einzelnen Arten aus, welche noch viel größer ist als bei anderen
Lachsfischgattungen. Die Saiblinge sind auf der ganzen Nordhalbkugel der Erde zu finden. Sie
bevorzugen in der Regel kaltes, klares Süßwasser. Nur wenige Arten leben anadrom (zum Laichen
vom Salzwasser ins Süßwasser wandernd). Saiblinge sind die Süßwasserfische, die am weitesten in
arktische Gewässer vorgedrungen sind.
Die Scholle
Bedeutung für die Küche
Die Scholle ist einer der wirtschaftlich wichtigsten Speisefische. Es werden weltweit 100.000 bis
120.000 Tonnen pro Jahr hauptsächlich mit dem Schleppnetz gefangen.
Wer bin ich
Bei der Scholle wandern die Augen während der Metamorphose auf die rechte Körperseite, damit
gehört sie nicht zur Familie der etwas kleineren Butte, welche linksäugig sind. Die Augenseite ist
grau-braun gefärbt und mit charakteristischen kreisförmigen rötlichen bis gelblichen Punkten
gesprenkelt (namensgebend für die Bezeichnung Goldbutt). Die unten liegende Blindseite ist
weißlich. Die Scholle ist in der Lage, ihre oben liegende pigmentierte Körperseite zur Tarnung farblich
an den Untergrund anzupassen, weshalb die Sprenkelung nicht immer sichtbar ist. Ausgewachsene
Schollen erreichen eine Körperlänge von 40 bis maximal 70 Zentimetern. Sie werden bis zu 45 Jahre
alt und wiegen dann bis zu sieben Kilogramm.
Der Zander
Bedeutung für die Küche
Der Zander gilt als wichtiger und wertvoller Speisefisch mit besonders festem, weißem Fleisch
(grätenfreie Filets).
Wer bin ich
Der Zander hat einen langgestreckten, spindelförmigen Körper. Als Vertreter der Barschartigen hat
der Zander zwei Rückenflossen, die Vordere mit Stachelstrahlen und die Hintere mit Gliederstrahlen.
Der Kopf ist zugespitzt, das Maul tief gespalten. Die mittlere Länge beträgt 40–50 cm. In seltenen
Fällen wird er bis 1,30 m lang und erreicht dabei ein Gewicht von bis zu 19 kg. Er kann 10 bis 20 Jahre
alt werden.
Die Flunder
Bedeutung für die Küche
Die Flunder ist einer der wirtschaftlich wichtigsten Speisefische. Es werden weltweit 100.000 bis
120.000 Tonnen pro Jahr hauptsächlich mit dem Schleppnetz gefangen.
Wer bin ich
Die Flunder (Platichthys flesus) ist ein Plattfisch aus den Küstengewässern Europas. Sie lebt im
Weißen Meer, entlang der Küste Norwegens, in Nord- und Ostsee, rund um die Britischen Inseln, in
der Biskaya, an der Küste der Iberischen Halbinsel und die nördliche Mittelmeerküste entlang bis zur
Ägäis. Außerdem kommt sie im Schwarzen Meer und an der Atlantikküste Marokkos vor.
Die Flunder hat einen stromlinienförmigen, ovalen, asymmetrischen, seitlich stark abgeflachten
Körper. Die Körperbreite ist geringer als die halbe Körperlänge. Bei den meisten Flundern liegen die
Augen auf der rechten Körperseite, bei einem Drittel der Exemplare allerdings auf der linken Seite.
Flundern werden maximal 50 Zentimeter lang. Normale Größen sind 25–30 cm und ein Gewicht von
etwa 300 g.
Der Dorsch/ Kabeljau
Bedeutung für die Küche
Der Kabeljau gehört zu den wichtigsten Seefischen und machte einen Anteil von fast 30 % in der
weltweiten Grundfischerei aus.
Kabeljaufleisch wird frisch, gefroren, gesalzen oder getrocknet (als Stockfisch) verkauft. Aus seiner
Leber wird Lebertran hergestellt oder sie wird in Gläsern oder Dosen konserviert (Dorschleber). Auch
die Eier werden frisch, geräuchert oder in Konserven vermarktet. Kabeljau ist ein traditioneller
Bestandteil von Fish and Chips, dem inoffiziellen Nationalgericht des Vereinigten Königreiches, und
wird auch für Fischstäbchen verwendet.
Wer bin ich
Der Kabeljau hat einen langgestreckten, im Querschnitt annähernd runden Körper und erreicht
Körperlängen von einem bis 1,50 Meter und ein Gewicht von bis zu knapp 50 kg. Der schwerste je
dokumentierte Kabeljau wurde im Mai 2013 vor der Küste Norwegens gefangen, wog 47 kg und war
1,5 Meter lang. Kabeljaue vertragen Temperaturen vom Gefrierpunkt bis 20 °C, fast jede Salinität von
sehr schwach salzigem Brackwasser bis zu reinem Meerwasser mit einem Salzgehalt von rund 3,5 %
und leben in verschiedenen Habitaten von der Küstenlinie bis Tiefen von 600 Metern und darunter,
meist aber zwischen 150 und 200 Metern Tiefe.
Der Lachs
Bedeutung für die Küche
Lachs gehört heute zu den am meisten geschätzten Speisefischen. Sein orangerosa bis dunkelrotes
Fleisch ist reich an Omega-3-Fettsäuren. Er kann roh, gekocht, gebraten und geräuchert verzehrt
werden. Sein durchscheinend orangefarbener Rogen kommt als „Lachskaviar“ oder „Ketakaviar“ in
den Handel, vorzugsweise vom Ketalachs (Oncorhynchus keta), einer der fünf Pazifiklachsarten.
Wer bin ich
Lachse sind verschiedene mittelgroße Fische der Gattungen Salmo, Salmothymus und Oncorhynchus
aus der Familie der Lachsfische (Salmonidae) innerhalb der Ordnung der Lachsartigen. Der
atlantische Lachs (Salmo salar) und die pazifischen Lachse (Oncorhynchus) wandern ins Meer und
kommen zum Laichen zurück in die Süßgewässer (Wanderfische), wobei sie beim Hochschwimmen zu
ihren Laichplätzen im Oberlauf der Flüsse auch Hindernisse wie niedrigere Wasserfälle und Wehre,
u. U. auch über Fischwege, überwinden.
Der Seelachs/ Köhler
Bedeutung für die Küche
Der Köhler ist in Deutschland der zehntwichtigste Speisefisch (ca. 1,5 % des Fischangebotes im Jahr
2015[4]) und kommt als Frisch-, Salz- oder Trockenfisch, gefärbt als Seelachs in Öl und als gefrorene
Filets auf den Markt. Der Name „Seelachs“ ist (ebenso wie „Alaska-Seelachs“) eine Erfindung der
Lebensmittelindustrie und beruht auf der (aus der Zeit vor Einführung der Lachszucht stammenden)
Verwendung des Fleisches als rot eingefärbter „Lachsersatz“
Wer bin ich
Der Köhler oder Kohlfisch (Pollachius virens) gehört zur Familie der Dorsche und damit zur Ordnung
der dorschartigen Fische. Fischer und Angler benennen ihn in der Regel mit seinem eigentlichen
Namen „Köhler“, in der Fischindustrie wird jedoch der aus zoologischer Sicht irreführende Name
Seelachs als verkaufsfördernd angesehen – obwohl der Köhler nicht zu den Lachsen zählt, die zur
Familie der Salmoniden („Forellenfische“, „Lachsfische“) gehören.
Der Hering
Bedeutung für die Küche
Der Hering ist ein preiswerter Küchenfisch. Kann als Bratfisch genauso genutzt werden, wie eingelegt
in verschiedenen Verfahren. Ist einer der häufigsten Fische der Welt. Wird auch gern als Anchovis
genutzt oder in Salzfässern eingelegt, in Holland als Matjes.
Wer bin ich
Die Heringsartigen (Clupeiformes) sind eine Ordnung der Knochenfische (Osteichthyes). Es sind meist
marine Schwarmfische, die sich von Plankton, kleinen Fischen und Garnelen ernähren. Viele
Heringsartige haben eine große wirtschaftliche Bedeutung für die Fischerei. Ein typisches Beispiel ist
der Atlantische Hering, der auch in Nord- und Ostsee vorkommt.
Der Hornhecht
Bedeutung für die Küche
Der einheimische Gewöhnliche Hornhecht (Belone belone) wird einen Meter lang. Er ist ein sehr
geschätzter Speisefisch, der jedoch wenig kommerziell gefischt. In Japan werden Sie kommerziell als
Speisefisch befischt und sind besonders in der japanischen Küche beliebt. Dort werden sie auch als
Sushi-Fisch (Sanma) verwendet
Wer bin ich
Hornhechte sind sehr schlanke Oberflächenfische. Sie haben ein schnabelartiges, verlängertes Maul
mit zahlreichen, nadelartigen Zähnen. Bei erwachsenen Tieren sind Ober- und Unterkiefer gleich
lang. Die Jungtiere haben zuerst ein normales Maul, dann wächst zuerst der Unterkiefer, so dass sie
wie die verwandten Halbschnäbler (Hemiramphidae) aussehen. Später folgt der Oberkiefer.
Die Tiere haben eine weltweite Verbreitung in tropischen, subtropischen und gemäßigten Meeren, in
Brack- und Süßgewässern. Der Gewöhnliche Hornhecht (Belone belone) lebt im Ostatlantik, von
Island bis zu den Kanarischen Inseln, im Mittelmeer, im Schwarzen Meer und in Nord- und Ostsee.
Der ultimative Fische-Kick
Fischinformationen für jedermann
Silvio Behr – Philipp Matusch