Verpflegungskonzept - Alters

Verpflegungskonzept
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Inhaltsverzeichnis
1. Einleitung ...............................................................................................................3
2. Ziele ........................................................................................................................3
3. Schnittstellenmanagement ...................................................................................3
4. Altersgerechte Ernährung ....................................................................................3
5. Verpflegung............................................................................................................4
5.1 Frühstück............................................................................................................4
5.2 Mittagessen ........................................................................................................4
5.3 Abendessen .......................................................................................................4
5.4 Zwischenmahlzeiten ...........................................................................................4
5.5 Getränkeversorgung ...........................................................................................5
6. Diäten und Kostformen .........................................................................................5
6.1 Diabetes mellitus ................................................................................................5
6.2 Laktoseintoleranz ...............................................................................................5
6.3 Zöliakie ...............................................................................................................5
6.4 Vegetarier ...........................................................................................................6
7. Mangelernährung...................................................................................................6
Zur einfacheren Lesbarkeit wird die männliche Geschlechtsform verwendet, diese schliesst
aber die weibliche Form mit ein.
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1. Einleitung
Für die Erhaltung der körperlichen Gesundheit ist eine richtige, ausgewogene und
abwechslungsreiche Ernährung in nahezu allen Lebensphasen von großer Bedeutung. Die Ernährung muss jedoch umso differenzierter unter die Lupe genommen
werden, je älter man wird. Der Körper ist im Alter schliesslich vollkommen anderen
Veränderungen ausgesetzt als während der Wachstumsphase im Jugendalter. In
den drei Betrieben wird sehr auf eine ausgewogene, vitamin- und mineralstoffreiche
Ernährung geachtet.
Essen und Trinken haben aber nicht nur für die Gesundheit und das Wohlbefinden
eines Menschen einen zentralen Stellenwert, sondern die täglichen Mahlzeiten stellen zudem, einen wichtigen Bestandteil des Tagesablaufes dar. Essen und Trinken
ist mehr, als nur die Zufuhr von Flüssigkeit, Nährstoffen und Mineralien zur Sicherstellung der Lebensfunktionen. Es bedeutet Genuss und schafft Gemeinschaft. Es
hat also auch verschiedene psychische und soziale Auswirkungen.
2. Ziele
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Gesunde, bekömmliche und altersgerechte Ernährung
Einhalten von verordneten Diäten
Vermitteln von Genuss und Steigerung des Wohlbefindens des Bewohners
Gemeinschaftsgefühl schaffen
3. Schnittstellenmanagement
Die Ernährung und Flüssigkeitsversorgung der Bewohner gehört zu den Kernleistungen der drei Betriebe. Als solches sind alle Dienstbereiche direkt oder indirekt an der
Erbringung dieser Leistung beteiligt. Deshalb ist ein Austausch zwischen den verschiedenen Bereichen sehr wichtig. Dafür ist der Betriebsrapport die geeignete Anlaufstelle wo die verschiedenen Bereiche zusammen kommen und hier abgestimmt,
Veränderungen benannt und entsprechende Reaktionen gemeinsam besprochen
und umgesetzt werden können.
Allen Mitarbeitern ist bewusst, dass eine qualitativ hochwertige Nahrungs- und Getränkeversorgung nur durch eine sehr gute Zusammenarbeit möglich ist.
4. Altersgerechte Ernährung
Mit zunehmendem Alter sinkt der Energiebedarf, nicht aber der Bedarf an Vitaminen
und Mineralstoffen. Auch der Organismus verändert sich, die Verdauungsleistung
nimmt ab, der Geschmacks- und Geruchsinn sind beeinträchtigt, das Durstgefühl
sinkt und oft auch der Appetit. Hinzu kommen Schluckstörungen, Kauprobleme,
Krankheiten und Medikamente, die appetithemmend wirken. Um mit einer geringeren
Energiezufuhr bzw. kleineren Portionen einen gleichen oder erhöhten Bedarf an Mikronährstoffen decken zu können, benötigen ältere Menschen eine bessere Qualität
bzw. eine höhere Nährstoffdichte in der Nahrung. Zu den Lebensmitteln mit einer
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hohen Nährstoffdichte gehören Gemüse, Früchte, Milch- und Vollkornprodukte, Kartoffeln, mageres Fleisch, Fisch und Eier. In den drei Betrieben wird die ausreichende
Zufuhr dieser Lebensmittel in der Menüplanung berücksichtigt.
Bewohner die unter Kau- und/oder Schluckstörungen oder körperlichen Beeinträchtigungen leiden, bekommen ihre Speisen in der entsprechenden Zerkleinerungsform
gereicht. Bewohner, die ihre Speisen nicht mehr selbst schneiden können oder Kaustörungen aufzeigen, bekommen geschnittene Kost. Pürierte Kost, deren Konsistenz
von dünnflüssig bis stark eingedickt variiert, wird bei allen Speisen für Bewohner mit
starken Kaustörungen und Schluckbeschwerden angeboten.
5. Verpflegung
Das Essen und Trinken ist für die Bewohner von zentraler Bedeutung. Vor allem im
Alter ist ein ausgewogener Menuplan besonders wichtig. Dazu gehört jedoch auch,
dass der Bewohner mit Freude, Genuss und Zufriedenheit essen kann. Die Mahlzeiten werden nach Möglichkeit gemeinsam eingenommen. Für diejenigen, die das nicht
können oder wollen, werden individuelle Lösungen und verschiedene Wahlmenus
angeboten.
5.1 Frühstück
Das Frühstücksbuffet im Speisesaal wird täglich frühestens ab 07.30 Uhr bis spätestens 09.15 Uhr angeboten. Damit die Bewohner täglich individuell variieren und frei
auswählen können, wird mit einem Frühstückswagen serviert oder es besteht ein
Frühstücksbuffet. Auf den Pflegeabteilungen wird alles auf einem Wagen geliefert
und vom Pflegepersonal jedem Bewohner individuell serviert.
Ein reichhaltiges Brotangebot ist täglich vorhanden. An ausgesuchten Tagen gibt es
zusätzlich zum bestehenden Angebot Zopf oder Weggli und Gipfeli.
5.2 Mittagessen
Das Mittagessen findet im Speisesaal ab 11:30 Uhr statt. Auf der Pflegeabteilung
wird es vom Wärmewagen individuell angerichtet und serviert.
Im Wochenverlauf des Menüplans wird darauf geachtet, dass jeweils ein fleischloses
bzw. fleischarmes Gericht, drei bis viermal Fleisch und einmal Fisch die Grundlage
darstellen. Als Vorspeise gibt es täglich Suppe und Salat. Als Alternative zum Tagesmenü gibt es den Wochenhit oder ein vegetarisches Menü, welches wöchentlich
wechselt, einen Salatteller oder ein zusätzliches Menü. Dieses kann telefonisch oder
persönlich täglich bis 10.00 Uhr dem Küchenpersonal mitgeteilt werden.
5.3 Abendessen
Das Abendessen findet im Speisesaal ab 17:30 Uhr statt. Auf der Pflegeabteilung
wird es vom Wärmewagen aus individuell angerichtet und serviert. Es werden mit
wenigen Ausnahmen leicht verdauliche Abendessen angeboten. Einmal pro Woche
gibt es Cafe complet. Als Alternative gibt es verschiedene Angebote.
5.4 Zwischenmahlzeiten
Im Speisesaal und auf der Pflegeabteilung steht eine Fruchtschale mit frischem Obst.
Daraus darf sich jeder Bewohner, zu jeder Mahlzeit, eine Frucht als ZwischenmahlVersion 15.4
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zeit mit aufs Zimmer nehmen. Auf der Pflegeabteilung werden die Zwischenmahlzeiten vom Pflegepersonal hergerichtet und verteilt wie z.B. Kuchen, Guätzli, Früchte
etc.
5.5 Getränkeversorgung
Um eine ausreichende Flüssigkeitszufuhr zu gewährleisten, wird darauf geachtet,
dass rund um die Uhr Getränke zur Verfügung stehen. Dafür wird kostenlos Mineralwasser dem Bewohner zur Verfügung gestellt.
Das tägliche Getränkeangebot beinhaltet verschiedenen Sorten Tee und Wasser zu
den Hauptmahlzeiten sowie Fruchtsaft zum Frühstück. Bei bestimmten Mahlzeiten
stehen zusätzlich noch warme Getränke wie Kaffee, Tee, heiße Milch oder Kakao,
sowie auch kalte Milch und Kakao zur Auswahl. An Sonn- und allgemeinen Feiertagen gibt es zum Mittagessen zusätzlich Wein oder Traubensaft.
6. Diäten und Kostformen
Auch im Alter gibt es Krankheiten und Unverträglichkeiten, welche spezielle Diäten
oder Kostformen notwendig machen. Damit die betroffenen Bewohner eine der
Krankheit oder der Unverträglichkeit angepasste Ernährung zu sich nehmen können,
werden folgende Diäten und Kostformen angeboten. Die Kostformenerhebung erfolgt
im Rahmen des Bewohnereintrittes.
6.1 Diabetes mellitus
Diabetes-Ernährung bedeutet genuss- und abwechslungsreiches Essen. Neben Medikamenten und regelmässiger Bewegung ist das richtige Essen die wichtigste Säule
zur Behandlung des Diabetes. Wichtig ist eine ausgewogene Ernährung. Zu empfehlen ist eine Portion Kohlenhydrate zu jeder Hauptmahlzeit. Faserreiche Nahrungsmittel helfen, dass der Blutzucker nach einer kohlenhydrathaltigen Mahlzeit weniger
stark ansteigt und sind deshalb zu bevorzugen. Bei Übergewichtigen kann eine Gewichtsreduktion von wenigen Kilos bereits eine Senkung des Blutzuckergehaltes zur
Folge haben und die Wirksamkeit des Insulins erhöhen.
Für Diabetiker stehen in den drei Betrieben folgende Produkte zur Verfügung:
 Vollkornprodukte wie Vollkornbrot, Vollkornteigwaren, Mehlspeisen, Kuchen,
Gebäcke etc.
 Frisches Obst und Gemüse, Naturreis
 Ungesüsste Tees oder Mineralwasser
 Lightprodukte wie Lightjoghurt, Lightconfiture und Lightgetränke
 Zwischenmahlzeiten bestehend aus Früchten, Weichkäse, Lightjoghurt etc.
 Traubenzucker kann jeder Zeit auf der Pflegeabteilung geholt werden
6.2 Laktoseintoleranz
Laktoseintoleranz gilt es ernst zu nehmen, um die auftretenden Beschwerden nach
der Milchaufnahme zu vermeiden. Es gibt aber durchaus Möglichkeiten, sich ausgewogen und ohne Verzicht auf Milch und Milchprodukte zu ernähren, denn radikales
Verzichten auf Milch und Milchprodukte ist keine Lösung. Denn ein gänzliches Weglassen führt zu einem Mangel an Kalzium, Vitamin D, hochwertigen Proteinen, wichtigen Fettsäuren und weiteren Mineralstoffen und Vitaminen.
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Für Bewohner die unter einer Laktoseintoleranz leiden werden laktosefreie Alternativen angeboten:
 Laktosefreie Milch
 Hartkäse wie Sbrinz, Emmentaler oder Gruyère
 Alternative Angebote bei stark rahmhaltigen Menüs wie Gratin etc.
6.3 Zöliakie
Die Glutenunverträglichkeit führt zu einer verminderten Aufnahme von Nährstoffen
und damit zu einer Unterversorgung des Körpers mit entsprechenden Folgeschäden.
Die Betroffenen können aber beschwerdefrei und gesund leben, solange sie eine
glutenfreie Ernährung konsequent einhalten. Die glutenfreie Ernährung bedeutet,
dass auf alle Nahrungsmittel, die in irgendeiner Form glutenhaltige Getreide enthalten, verzichtet werden muss. Die drei Betriebe wollen die glutenarme Ernährung
durch folgende Produktangebote ermöglichen:
 Nahrungsmittel die von Natur aus keine Gluten enthalten wie: Reis, Mais, Kartoffeln, Früchte, Gemüse, Fleisch, Fisch und Milch
 Div. glutenfreie Nahrungsmittel wie Nudeln, Brot, etc.
6.4 Vegetarier
Die Entscheidung, sich fleischarm zu ernähren kann verschiedene Gründe haben.
Wir möchten in den drei Betrieben für die Vegetarier eine fleischarme Ernährung ermöglichen. Dafür wird bei einem fleischhaltigen Menü jeweils eine Alternative angeboten. Fleischersatzprodukte wie Tofu etc. werden auf Wunsch verwendet.
7. Mangelernährung
Besonders pflegebedürftige Menschen können häufig nicht ausreichend essen, da zu
fehlendem Hunger und allgemeiner Appetitlosigkeit möglicherweise noch Kau- und
Schluckstörungen hinzukommen. Eine gute Beobachtung der Bewohner, ein individuelles Speisenangebot, spezielle Diäten und Hilfe beim Essen sind eine wichtige
Grundlage zur Vorbeugung einer Mangelernährung. Zur Überwachung des Ernährungszustandes werden halbjährlich Gewichtskontrollen vom Pflegepersonal durchgeführt und dokumentiert. Bei auffallenden Gewichtsschwankungen werden die Gewichtskontrollen häufiger durchgeführt. Bei starkem Gewichtsverlust und Mangelernährung wird auf ärztliche Verordnung hochkalorische Trinknahrung angeboten.
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