Diverse Apéro-Häppchen Schwarzwurzelsuppe im Bürli Winter

19. Februar 2010
Diverse Apéro-Häppchen
Schwarzwurzelsuppe im Bürli
Winter-Salat mit Himbeerdressing
Geschmorte Thonkugeln
und dazu
Limonenrisotto
Espresso-Semifreddo
En Guete wünsched eu
Hausi + Tabasco Karl
Apéro-Häppchen
36 bis 40 Stück
Zutaten:
Teig:
60g Mehl
50g Sbrinz gerieben
1 dl Milch
1 dl Rahm
3
Eier verquirlt
Salz, Pfeffer
FÜLLUNG:
250 g Doppelrahm- Frischkäse
1/2dl Rahm
Salz, Pfeffer, Cayenne-Pfeffer
Zubereitung:
Für den Teig alle Zutaten zu einem glatten Teig verrühren und 30 Min ruhen lassen.
In einer Bratpfanne in Bratbutter oder Bratcrème ca. 4 Omeletten ausbacken und
auskühlen lassen
Für die Füllung den Doppelrahm-Frischkäse mit dem Rahm glattrühren und würzen.
Die Omeletten mit der Füllung bestreichen und aufrollen. Die Rollen in Klarsichtfolie
einwickeln und einige Stunden kühl stellen.
Die Rollen schräg in ca. 1-1.5 cm dicke Rouladen schneiden, evtl. mit Spiesschen
fixieren. Auf einer Platte anrichten.
Die Füllung der Häppchen, kann auch mit zwei Esslöffeln gehackten Peperoni oder
Salzgurken, gehackten Kräutern oder Meerrettich variiert werden.
Apéro-Fisch-Häppchen
Zutaten:
Dip:
0.5 dl Grapefruit, Saft
0.5 dl Hühnerbouillon
0.25 dl Campari
1 Teelöffel Maizena,
gestrichen
1 Esslöffel Ketchup
0.5 Stück Peperoni, gelb
0.5 Teelöffel Ingwer, frisch, gerieben
1 Esslöffel Olivenöl
Salz
Fischhäppchen:
250 g Fischfilets, geräuchert, festfleischig am Stück (z.B. Rauchlachs,
Butterfisch oder Heilbutt)
4 Scheiben Pumpernickel
Zubereitung:
Für 6-8 Personen als Apéro
Für den Dip Grapefruitsaft, Bouillon, Campari, Maizena und Ketchup
verrühren.
Die Peperoni entkernen und in sehr kleine Würfelchen (Brunoise)
schneiden.
Das Olivenöl erhitzen und Peperoni sowie Ingwer darin auf kleinem Feuer
etwa 5 Minuten dünsten. Die vorbereitete Sauce dazu giessen, aufkochen
und etwa 2 Minuten kochen lassen; sie soll leicht binden. Salzen und
auskühlen lassen.
Die geräucherten Fischfilets falls nötig häuten. Mit einem scharfen Messer
einmal waagrecht halbieren. Die Fischtranchen mit Pumpernickel scheiben
belegen und die zweite Fischtranche darauf legen. Gut andrücken. Aus
den Räucherfisch-Pumpernickel-Sandwiches mundgerechte Häppchen von
etwa 2x2 cm schneiden und mit Zahnstochern fixieren. Auf eine Platte
setzen und bis zum Servieren kühl stellen.
Zum Servieren die Fischhäppchen mit Campari-Dip beträufeln und nach
Belieben mit Kresse- oder Kräuterblättchen garnieren.
Käse-Mäuschen
ergibt ca. 16 Mäuschen
Zutaten:
100 g Blauschimmelkäse, z. B. Bleu de Bresse, Gorgonzola
150 g Doppelrahm- Frischkäse
1 Teelöffel Cognac
weisser Pfeffer
Vollkorn-Crackers
8 ganze Mandeln, längs halbiert
einige schwarze Pfefferkörner oder Gewürznelken
einige Rosmarinnadeln
Käsemasse zubereiten:
Blauschimmelkäse mit einer Gabel zerdrücken, Doppelrahm-Frischkäse
und Cognac zugeben, pfeffern und zu einer gleichmässigen Masse
verrühren. Ca. 1/2 Stunde kühl stellen.
Formen:
Mit 2 Teelöffeln ovale Mäuschen formen und auf die Crackers setzen. Die
Mandelhälften als Ohren, Pfefferkörner oder Gewürznelken als Augen,
die Rosmarinnadeln als Schwänzchen einstecken.
Greyerzerkugeln
für ca. 15 Kugeln
100 g Greyerzer. an der Bircherraffel! gerieben
2 Esslöffel Ruhm
1 kleine Birne. geschält, in sehr kleinen Würfeln
1 Esslöffel Williams. nach Belieben. oder
1 Esslöffel Rahm
wenig Pfeffer aus der Mühle
3 Esslöffel Baumnüsse. fein gehackt
1 Esslöffel Paprika
3 Esslöffel Schnittlauch, fein geschnitten
Alle Zutaten bis und mit Pfeffer gut mischen, kalt stellen. Zwischen
den befeuchteten Handflächen Kugeln formen.
Diese entweder in den Nüssen, in der Paprika oder im Schnittlauch
wenden.
Mozzarella-Häppchen
Zutaten:
150 g Mozzarella di Buffalo
schwarzer Pfeffer, aus der Mühle
4 Scheiben Rohschinken, gross
2 Zweige Rosmarin
Zubereitung:
Ergibt 12 Stück
Den Mozzarella in 12 gleichmässige Stücke bzw. Würfel schneiden. Mit
frisch gemahlenem Pfeffer würzen.
Die Rohschinkenscheiben der Länge nach in je 3 Streifen schneiden. Die
Rosmarinzweige in 12 Büschelchen teilen. Je 1 Rohschinkenstreifen
halbieren, die beiden Hälften kreuzweise um 1 Mozzarella stück legen und
mit 1 Rosmarinbüschelchen fixieren. Die Mozzarella-Häppchen auf einer
Platte anrichten und bis zum Servieren kühl stellen.
Schwarzwurzelsuppe im Bürli
für 4 Personen
Ergibt ca. 7 dl
Zutaten:
2 Basler Doppel-Bürli (je ca. 180 g)
1 Zwiebel
300 g Schwarzwurzeln
8 Tranchen Bratspeck
1/2 Bund Schnittlauch
1 EL Rapsöl
5 dl Hühnerbouillon
1/2 dl Weisswein
1/2 dl saurer Halbrahm
Salz und Pfeffer, nach Bedarf
Zubereitung:
Bürli voneinander trennen, einen flachen Deckel abschneiden. Brotinneres
satt an die Trennseite drücken, sodass eine kleine Schale entsteht.
Vorgang mit restlichen drei Bürli wiederholen. Zugedeckt mit Brotdeckel
beiseite stellen.
Zwiebel und Schwarzwurzeln in kleine Stücke, Hälfte des Specks in feine
Streifen schneiden, Schnittlauch fein schneiden.
Öl in einer weiten Pfanne warm werden lassen. Zwiebel an dämpfen,
Schwarzwurzeln und Speck ca. 2 Min mit dämpfen. Bouillon
und Wein dazu giessen, aufkochen, Hitze reduzieren. Bei mittlerer Hitze
ca. 30 Min weich köcheln, Suppe pürieren.
Speck in einer Bratpfanne langsam knusprig braten, herausnehmen, auf
Haushaltpapier abtropfen lassen.
Rahm zur Suppe geben, Suppe in Bürli-Schalen verteilen, mit Schnittlauch
und Speck garnieren.
Wintersalat mit Himbeerdressing
für 4 Personen
Zutaten:
2 Stk.
Chicorées
1 Stk.
Cicorino rosso
1/4 Stk.
Lavata
1/2 dl
Apfelessig
50 g
Himbeeren, aufgetaut
1/2 TL
Senf
Salz, Pfeffer aus der Mühle
5 EL
Rapsöl
4 EL
Kernen mix
Zubereitung:
Salate rüsten, in Blätter zerteilen und waschen. Salate in grobe Stücke
teilen oder schneiden.
Essig und Himbeeren pürieren, durch Sieb streichen. Senf, wenig Salz und
Pfeffer dazugeben, Rapsöl darunter rühren. Salat und Sauce mischen,
Kernen mix darüber geben.
Geschmorte Thonkugeln
für 4 Personen
ca. 20 Min.
Zutaten:
Thonkugeln
100 g Toastbrot, in wenig Wasser eingeweicht, ausgedrückt, zerzupft
2 Dosen Thon in Salzwasser (je ca. 200 g), abgetropft, zerpflückt
2 Eier, zerklopft
1 Zwiebel, fein gehackt
1 Knoblauchzehe, gepresst
1 Dose Sardellenfilets, (ca. 25 g) kalt abgespült, trocken getupft, fein
gehackt
0.75 TL Salz
wenig Pfeffer
Sauce
2 dl Vollrahm
1 dl Gemüsebouillon
1 Bund glattblättrige Petersilie, geschnitten
wenig Pfeffer
Zubereitung:
Thonkugeln
Alles von Hand sehr gut kneten, bis sich die Zutaten zu einer kompakten
Masse verbinden. Mit nassen Händen ca. 16 Kugeln formen, in das
vorbereitete Bratgeschirr geben, ca. 20 Min. in der Mitte des auf 220 Grad
vorgeheizten Ofens anbraten.
Backofentemperatur auf 180 Grad reduzieren.
Sauce
Alles verrühren, zu den Thonkugeln in die Form giessen.
Form:
Für ein weites Bratgeschirr mit Deckel, gefettet
Schmoren im Ofen:
zugedeckt ca. 15 Min. in der unteren Hälfte des auf 180 Grad
vorgeheizten Ofens.
Risotto al Limone – Zitronenrisotto
Zutaten:
1 kleine Zwiebel, fein gehackt
3 EL Olivenöl, kalt gepresst
2 Tassen (à 2 dl Inhalt) Risotto-Reis
2 dl Weisswein
4 Tassen (à 2 dl Inhalt) Gemüsebouillon, heiss
125 g Mascarpone
1 Zitrone, Schale fein abgerieben
1 Bund Petersilie, fein gehackt
50 g Parmesan, frisch gehobelt
Zubereitung:
Zwiebel in Olivenöl glasig dünsten. Reis dazu streuen,
unter Rühren mit dünsten. Mit Wein ablöschen, einkochen lassen.
Heisse Bouillon nach und nach dazu giessen, Reis bei kleiner Hitze unter
Rühren ca. 20 Minuten bissfest garen. Mascarpone daruntermischen,
Pfanne von der Herdplatte nehmen, Risotto zugedeckt ziehen lassen. Mit
Salz und Pfeffer abschmecken. Zitronenschale und Petersilie mischen. Mit
Parmesan zum Risotto servieren.
Espresso-Semifreddo
Zutaten:
2
Tasse Ristretto, (kleiner, sehr starker Espresso)
80 g Zucker
2
Eigelb
2 dl Rahm
2
Eiweiss
2 P Vanillezucker
Kakaopulver, etwas zum Bestäuben
Rahm, geschlagen, nach Belieben
Zubereitung:
Den Ristretto zubereiten und heiss mit 1 gestrichenen Esslöffel des
Zuckers verrühren. Abkühlen lassen.
Inzwischen in einer kleinen Schüssel den restlichen Zucker und das Eigelb
mit den Quirlen des Handrührgerätes, dem Mixstab oder Schwingbesen zu
einer hellen, dicklichen Creme aufschlagen.
In einer weiteren Schüssel den Rahm steif schlagen.
In einer dritten Schüssel das Eiweiss steif schlagen (unbedingt vorher die
Quirle oder den Schwingbesen gut abwaschen, damit sie fettfrei sind!
Wenn es fast ganz steif ist, unter Weiterrühren den Vanillezucker
einrieseln lassen und noch kurz weiterschlagen.
Den Ristretto zur Eigelbcreme rühren. Dann mit einem Gummispachtel
zuerst den Schlagrahm, anschliessend den Eischnee unterziehen.
Die Creme in Souffléförmchen oder Tassen füllen und mindestens 1
Stunde tiefkühlen.
Ist das Semifreddo vor dem Servieren hart gefroren, im Kühlschrank 20–
30 Minuten antauen lassen. Mit Kakaopulver bestreuen und nach Belieben
mit etwas geschlagenem Rahm garnieren.