Der hr4-Markttag am 03. Mai 2013 aus Bad Hersfeld Spargel aus

Der hr4-Markttag am 03. Mai 2013 aus Bad Hersfeld
Spargel aus dem Bratschlauch mit Lachssteak und raffinierter OrangenSenf-Soße …und danach Rhabarberkuchen
Spargel aus dem Bratschlauch mit Lachssteak und raffinierter Orangen-Senf-Soße
Zutaten für 4 Personen:
1,5 kg Spargel
4 Lachssteaks à etwa 250 bis 300 g
eine Handvoll Mandelblättchen
3 Frühlingszwiebeln
0,1 l Weißwein
etwas abgeriebene Schale einer Bio-Orange
den Saft der Orange
frischen Dill nach Belieben
125 g kalte Butter
Salz, Pfeffer; Zucker
1 Bratschlauch
Zubereitung:
Den Spargel schälen und die Stangen in den Bratschlauch schieben. Von der Butter etwa 2
EL abzweigen und in kleinen Flöckchen auf dem Spargel verteilen. Dann 1 EL Zucker über
den Spargel und die Butter geben. Den Bratschlauch nach Anleitung fertig machen zum inden-Ofen-schieben auf einem Blech. Ofen auf 180 Grad vorheizen (Ober-/Unterhitze) bzw.
160 Grad Umluft. Jetzt die Frühlingszwiebeln abbrausen, putzen und in feine Ringe
schneiden. Die Mandelblättchen ohne Fett in der Pfanne anrösten, bis sie leicht zu duften
beginnen. Die Blättchen auf einem Butterbrotpapier abkühlen lassen. Inzwischen dürfte der
Ofen heiß genug sein – ab mit dem Spargel in den Ofen, für etwa 15 bis max. 20 Min. In
derselben Pfanne, in der gerade noch die Mandelblättchen waren, die gepfefferten und
gesalzenen Lachssteaks mit etwas Butter braten, je Seite gut 3 Minuten. Lachssteaks in
Alufolie einpacken und zum Bratschlauch in den Ofen geben, zum Garen und Heißbleiben. In
derselben Pfanne restliche Butter zerlassen und Frühlingszwiebel-ringe darin andünsten.
Etwas Zucker darüber streuen und kurz karamellisieren lassen. Mit dem Weißwein
ablöschen und leicht aufkochen lassen, ganz kurz nur. Senf hinein rühren, Orangenschale
hinein reiben, Orange auspressen und Saft einrühren. Nochmal richtig heiß werden lassen,
nicht kochen. Abschmecken mit Salz und Pfeffer. In der Zwischenzeit den Spargel nicht aus
den Augen verlieren. Den Ofen kurz vor Ende der Garzeit ruhig abstellen und Spargel und
Fisch noch darin liegen lassen, bis die Soße auch fertig ist. Jetzt den Spargel mit dem Fisch
und der Soße auf Tellern anrichten, Mandelblättchen darüber streuen und gehackten
frischen Dill. Den Spargelsud, der sich in dem Schlauch gebildet hat, je nach Geschmack mit
auf den Teller geben (aber es soll nicht alles schwimmen!) oder – besser! - für ein
Spargelsüppchen am nächsten Tag aufheben. Dazu schmecken Salzkartoffeln oder
Baguette, damit man auch die leckere Soße bis zum letzten Tropfen genießen kann.
…und zum Nachtisch Rhabarberkuchen
Zutaten für eine Springform 26 cm Durchmesser:
…für den Mürbeteig:
300 g Mehl
200 g kalte Butter
80 g Zucker
1 Pck. Vanillezucker
1 Ei
1 TL Backpulver
1 Prise Salz
…für den Belag:
1 Pfd quietschfrischen Rhabarber
300 g Schmand
1 Pck. Vanillepudding-Pulver
2 Eier
150 g Zucker
1 Pck. Vanillezucker
ein kleiner Schuss Sonnenblumenöl
Zubereitung:
Aus den Teigzutaten Mürbeteig rasch „zusammenkneten“, in Klarsichtfolie wickeln und eine
Stunde im Kühlschrank ruhen lassen.
Den Rhabarber abspülen, trocknen, schälen und kleinschneiden – so dass die Würfel später
gut auf den Kuchen passen. In eine Schüssel geben und leicht zuckern, beiseite stellen, etwa
eine halbe Stunde lang ziehen lassen. Jetzt die Eier trennen. Die Eigelbe in eine
Rührschüssel geben, mit dem Zucker verquirlen, den Schuss Sonnenblumenöl dazugeben
und mitquirlen. Das Puddingpulver einrühren, gut verquirlen. Jetzt den Schmand gut
unterrühren, so dass alles eine homogene Masse wird. Beiseite stellen und den Teig aus
dem Kühlschrank holen, die Springform gut fetten und den Ofen auf 180 Grad Ober/Unterhitze vorheizen. Den Teig nochmal leicht ankneten und gleichmäßig ausrollen auf der
leicht bemehlten Arbeitsfläche, so dass er gut in die Springform passt und sich noch ein
etwa 3 cm hoher Rand bilden lässt. Mit dem Teig die Form auskleiden, mehrfach mit der
Gabel einstechen. Beiseite stellen. Jetzt den Rhabarber in einem Sieb gut abtropfen lassen.
Die Eiweiße steif schlagen und vorsichtig unter die Schmandmasse heben. Die fluffige
Schmandmasse auf den Teig geben, die Rhabarberwürfel darauf verteilen. Ab damit in den
Ofen für etwa 50 bis 60 Minuten, mittlere Schiene, am besten nach 40, 45 Minuten die Sache
beobachten und den Kuchen evtl. mit Alufolie abdecken, falls er obendrauf schon sehr
bräunt. Nach dem Herausnehmen aus dem Ofen evtl. mit etwas Zucker bestreuen. In der
Form auskühlen lassen, wer's verträgt, probiert aber unbedingt das erste Stück, solange der
Kuchen noch lauwarm ist....