Getreide-Eiweiß - Wissensforum Backwaren

01.1 - 06.09
Getreide-Eiweiß
•
Definition
•
Eiweißarten
•
Eiweißgehalt
II-1
II-1
•
Test
•
Vertiefung
Getreide-Eiweiß
•
•
Definition
Eiweißarten
•
Eiweißgehalt
•
Test
•
Vertiefung
Was ist Eiweiß?
•
Eiweiß (Protein) ist der Grundbaustein des Lebens und wichtigster Bestandteil aller lebender Zellen
(griech. „protein“ = den ersten Platz einnehmen)
•
Charakteristisch für Proteine ist ihr Gehalt an Stickstoff (N)
•
Die Bausteine der Proteine sind Aminosäuren
Einige Aminosäuren sind essentiell; d.h. sie können im menschlichen Stoffwechsel nicht aufgebaut werden
•
•
Jede Eiweißart enthält Aminosäuren in einer genetisch festgelegten Reihenfolge (genetischer Code)
Eiweißstoffe kann man einteilen in einfache Eiweißstoffe (Proteine), die nur aus Aminosäuren aufgebaut sind,
und zusammengesetzte Eiweißstoffe (Proteide), die neben Aminosäuren noch andere Bestandteile enthalten
Fortsetzung >>
II-1.1-1
Getreide-Eiweiß
•
•
Definition
Eiweißarten
•
Eiweißgehalt
•
Test
•
Vertiefung
Was ist Eiweiß?
•
Proteine kann man nach ihrer Gestalt unterteilen in
–
globuläre (knäuelförmige) Proteine, z. B. Klebereiweiß in Getreide;
–
fibrilläre (faserförmige) Proteine, z. B. Kollagen in Sehnen und Knorpeln; Keratin in Haaren;
Albumine und Globuline in Ei, Fleisch, Fisch und Milch
Elastine in Sehnen und Bindegewebe; Actin und Myosin in der Muskulatur
•
Proteine zählen ernährungsphysiologisch zur Gruppe der Baustoffe;
überschüssiges Eiweiß dient auch der Energiegewinnung
II-1.1-2
Getreide-Eiweiß
•
Definition
•
Eiweißarten
•
Eiweißgehalt
•
Test
•
Vertiefung
Proteine im Weizenkorn
Eiweißarten
k
im Mehlkörper
unlösliches Klebereiweiß
= Gliadin und Glutenin
k
in der Aleuronschicht
lösliches Eiweiß
k
im Keimling
lösliches Eiweiß
Die wasserunlöslichen Kleberproteine bilden
beim Anteigen von Mehl und Wasser den
backtechnisch wichtigen Kleber.
Die löslichen Proteine (Albumine und Globuline)
lösen sich beim Anteigen im Teigwasser.
Fortsetzung >>
II-1.2-1
Getreide-Eiweiß
•
Definition
•
Eiweißarten
•
Eiweißgehalt
•
Test
•
Vertiefung
Proteine im Weizenkorn
Klebereiweiß im Mehlkörper
k
Randschicht
In den Außenzonen des Mehlkörpers nimmt die Menge des
mehr Klebereiweiß, geringere Qualität
Klebereiweißes zu. Weil Randschichtenbestandteile (z. B. lösliches
Eiweiß, Pentosane) um das Wasser konkurrieren, wirken sie der
Kleberbildung entgegen.
k
k
Kornmitte
Im mittleren Bereich des Mehlkörpers ist weniger, jedoch
weniger Klebereiweiß, bessere Qualität
backtechnisch hochwertigeres Klebereiweiß enthalten.
k
II-1.2-2
Dunkle Weizenmehle bilden schwächere Kleber
Helle Weizenmehle bilden stärkere Kleber
Getreide-Eiweiß
•
•
Definition
Eiweißarten
•
Eiweißgehalt
•
Test
•
Vertiefung
Einflussfaktoren
•
Der Eiweißgehalt der Getreide ist abhängig von
–
Art und Sorte
–
Klima und Wetter (Temperatur, Niederschlagsmenge)
–
Bodenbeschaffenheit und Kultivierungsbedingungen (Art des Bodens, Nährstoffversorgung / Düngung)
Der durchschnittliche Eiweißgehalt der Getreidearten
Weizen (ganzes Korn)
11,4 %
Roggen (ganzes Korn)
9,5 %
Mais (ganzes Korn)
8,7 %
Gerste (entspelzt)
11,2 %
Hafer (entspelzt
10,7 %
Reis (poliert)
Hirse (geschälte Korn)
7,4 %
10,6 %
Quelle: Souci · Fachmann · Kraut,
Die Zusammensetzung der Lebensmittel;
Nährwert-Tabellen, 7. Auflage, Wissenschaftliche
Verlagsgesellschaft mbH, Stuttgart 2008
II-1.3
Getreide-Eiweiß
•
Definition
•
Eiweißarten
•
Eiweißgehalt
•
Test
•
Vertiefung
Die folgenden Sätze sind falsch zusammengesetzt (Seite 1):
Die erste Satzhälfte ist jeweils mit einer Zahl, die zweite mit einem Buchstaben gekennzeichnet
1. Kombinieren Sie die Satzteile so, dass sich richtige Aussagen ergeben!
2. Übertragen Sie die Buchstaben der richtig zugeordneten zweiten Satzhälfte in die nebenstehenden Lösungskästchen!
?
Der Eiweißgehalt von Getreide
1
Die löslichen Getreideproteine
2
liegt bei 11,4 %.
I
bilden beim Anteigen
G
den backtechnisch wichtigen Kleber.
Das Klebereiweiß
3
zählt zu den globulären Proteinen.
F
Die Kleberproteine Gliadin und Glutenin
4
lösen sich beim Anteigen im Teigwasser.
D
Der durchschnittliche Weizeneiweiß-Gehalt
5
ist von der Art und Sorte des Getreides sowie
E
von der Bodenbeschaffenheit und Düngung abhängig.
Fortsetzung >>
II-1.4-1
Getreideeiweiß
•
Definition
•
Eiweißarten
•
Eiweißgehalt
•
Test
•
Vertiefung
Die folgenden Sätze sind falsch zusammengesetzt (Seite 2):
?
Der Keimling
6
enthält weniger, jedoch backtechnisch
C
hochwertigeres Eiweiß.
Dunkle Weizenmehle
7
sind verschiedene Aminosäuren.
B
Der mittlere Bereich des Mehlkörpers
8
enthält lösliches Eiweiß.
H
Der durchschnittliche Eiweißgehalt von Reis
9
liegt bei 7,4 %.
A
bilden schwächere Kleber.
J
Die Bausteine der Proteine
überprüfen
II-1.4-2
10
Getreideeiweiß
•
Definition
•
Eiweißarten
•
Eiweißgehalt
•
Test
•
Vertiefung
Die Sätze müssen richtig lauten:
II-1.4-3
1
E
Der Eiweißgehalt von Getreide ist von der Art und Sorte des Getreides, von Bodenbeschaffenheit und Düngung abhängig.
2
D
Die löslichen Getreideproteine lösen sich beim Anteigen im Teigwasser.
3
F
Das Klebereiweiß zählt zu den globulären Proteinen.
4
G
Die Kleberproteine Gliadin und Glutenin bilden beim Anteigen den backtechnisch wichtigen Kleber.
5
I
Der durchschnittliche Weizeneiweiß-Gehalt liegt bei 11,4 %.
6
H
Der Keimling enthält lösliches Eiweiß.
7
J
Dunkle Weizenmehle bilden schwächere Kleber.
8
C
Der mittlere Bereich des Mehlkörpers enthält weniger, jedoch backtechnisch hochwertigeres Eiweiß.
9
A
Der durchschnittliche Eiweißgehalt von Reis liegt bei 7,4 %.
10
B
Die Bausteine der Proteine sind verschiedene Aminosäuren.
Getreide-Eiweiß
•
•
Definition
Eiweißarten
•
Eiweißgehalt
•
Test
•
Vertiefung
Hier finden Sie vertiefende Informationen:
Beiträge aus bmi aktuell und backwaren aktuell
•
•
•
bmi aktuell 3/1999, Seite 4
bmi aktuell 3/2005, Seite 18
bmi aktuell 3/2003, Seite 7
Fachbroschüren
•
Fachbroschüre 12
„Die Bestandteile von Backmitteln für Brot und Kleingebäck – Herkunft und Wirkungsweise“
•
Fachbroschüre 13
„Die Bestandteile von Backmitteln und Backgrundstoffen für Feine Backwaren – Herkunft und Wirkungsweise“
u.a.
Diese Publikationen finden Sie auch auf www.wissensforum-backwaren.de als Download-PDFs.
II-1.5