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1.2.3 Stickstoffbilanz
dem auch nur eine der essenziellen Aminosäuren fehlt, hat bereits die biologische Wertigkeit
von null (z. B. Gelatine).
Die biologische Wertigkeit von Vollei dient als
Referenzwert und wurde willkürlich auf eins
gesetzt. Wird ein Protein vom Körper besser
als Vollei aufgenommen und in körpereigenes
Eiweiß umgesetzt, so steigt seine biologische
Wertigkeit über eins. Die biologische Wertigkeit von Proteinen kann zudem erhöht werden,
wenn diese zusammen mit anderen Nahrungsmitteln verzehrt werden (z. B. Vollei + Kartoffel
g biologische Wertigkeit = 1,36).
Merke!
Da tierisches Protein unserem Körpereiweiß
ähnlicher ist als pflanzliches, ist auch die biolo­
gische Wertigkeit tierischen Proteins höher als
die pflanzlicher Proteine. Die biologische Wer­
tigkeit eines Proteins lässt keine Aussage über
dessen Brennwert zu.
1.2.3 Stickstoffbilanz
Die Stickstoffbilanz ist als die Differenz zwischen dem aufgenommenen Proteinstickstoff
und dem im Harnstoff ausgeschiedenen Stickstoff definiert. Unter normalen Umständen ist
diese Bilanz ausgeglichen, d. h. wir nehmen
in etwa so viel Stickstoff auf, wie wir abgeben. Die Differenz zwischen Stickstoffaufnahme und -abgabe beträgt daher null.
Im Fall einer positiven Stickstoffbilanz ist die
Stickstoffaufnahme größer als die Stickstoff­
abgabe. Situationen mit positiver Stickstoffbilanz sind mit dem Aufbau von Proteinen, wie
z. B. Muskel- und Knochengewebe (z. B. bei
Wachstum, Schwangerschaft, Sport) verbunden. Man spricht daher auch von einer protein-anabolen Stoffwechsellage.
Im Fall einer negativen Stickstoffbilanz ist die
Stickstoffabgabe größer als die Stickstoffaufnahme. Eine negative Stickstoffbilanz tritt auf
bei mangelnder Proteinzufuhr (z. B. im Hun-
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gerzustand), die zu einem Abbau von körpereigenen Proteinen führt. Dies bezeichnet man
auch als eine proteinkatabole Stoffwechsellage. Die abgebauten Proteine (z. B. Muskelgewebe) werden dem Organismus an anderen,
für die Aufrechterhaltung der Körperfunktionen wichtigeren Stellen zur Verfügung gestellt
(s. 3.1, S. 48). Mithilfe des bekannten Stickstoffgehalts von Proteinen (0,16 g/g Protein)
kann man bei ausgeglichener Stickstoffbilanz
und Kenntnis der Formel von Harnstoff (enthält zwei Atome Stickstoff pro Molekül, Atomgewichte angegeben) die täglich aufgenommene Menge Protein über den ausgeschiedenen
Harnstoff berechnen: ein Gramm ausgeschiedener Harnstoff entspricht dabei einer aufgenommenen Proteinmenge von ca. drei Gramm.
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Schwerer Proteinmangel führt zum Krankheitsbild Kwashiorkor. Hierbei kann die Leber u. a.
nicht genug Albumin produzieren. Da das Protein Albumin der wichtigste Faktor für die Aufrechterhaltung des kolloidosmotischen Drucks
im Blut ist, kommt es bei Kwashiorkor-Patienten zu schweren Ödemen und Aszites. Des
­Weiteren fehlen der Leber Proteine zum Aufbau der Lipoproteine (s. 2.8, S. 44), sodass
die zur Leber transportierten und in der Leber gebildeten Fette nicht mehr abtransportiert
werden können. Bei fortbestehendem Eiweißmangel kommt es bei diesen Patienten neben
anderen Störungen daher auch zur Ausbildung
einer Fettleber mit den entsprechend schwerwiegenden Folgen einer Leberunterfunktion.
1.3
Hungerstoffwechsel
An dieser Stelle folgt ein Überblick über die
Stoffwechselveränderungen, die im Organismus im Falle einer Nahrungskarenz auftreten
(s. Abb. 1, S. 6). Die durch eine Nahrungskarenz hervorgerufene Stoffwechsellage wird
auch als Hungerstoffwechsel bezeichnet.
Wie die einzelnen Stoffwechselschritte genau
ablaufen, wird zwar erst im Rahmen des Kapitels Fettsäuren und Lipide (s. 2, S. 24) besprochen, dennoch solltest du dir die Grund-
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