Information - dine & shine
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Unsere acht Leitsätze basieren auf folgenden Überlegungen: 1. Je saisonaler, desto nachhaltiger Die Saisonalität berücksichtigt die lokale Wertschöpfung, kurze Transportwege, sowie den Verzicht auf energieintensiven Anbau und Aufzucht in beheizten Treibhäusern. Dadurch wird oft die energieintensive Lagerung (Tiefkühlen) und / oder und Konservierung (UltraHocherhitzen, Trocknen etc.) von Produkten erspart. Beispiel:. Erdbeeren Ende März aus Südfrankreich sind ok, Erdbeeren im Dezember aus Kenia oder aus spanischen Treibhäusern hingegen nicht. Was tun wir konkret? - Früchte und Gemüse gemäss WWF Saisontabelle und nur Bio Schweiz oder Tropenhaus Frutigen bzw. Ruswil (R,S,E) - Das Event-Stufenkonzept fördert die Saisonalität sehr stark (E) - Keine Ware aus beheizten Treibhäusern (Basis) - Möglichst kurze Transportwege, insbesondere wenn Saisonalität und Regionalität kombiniert werden können. (R,S,E) - So wenig energieintensive Lagerung wie möglich (TK, UHT, Trocknung) (R,S,E) 2. Je regionaler, desto nachhaltiger Wir wissen, dass es keinen regionalen Dorsch gibt, jedoch existieren wunderbare regionale Felchen! Aargauer Erdbeeren haben im Juni die bessere Energiebilanz als diejenigen aus Spanien. Regionalität und Saisonalität sind eine sehr nachhaltige Kombination. Beispiel: Regionalität bedeutet für uns, dass Produkte aus unmittelbare Nähe der Umwelt Arena stammen müssen, d.h. aus den Kantonen Zürich und Aargau. Was tun wir konkret? - Regionalität zeigt sich in der Produktherkunft (alles was mehr als 10% des Produktes ausmacht) und in der Produktion. - Das Event-Stufenkonzept fördert die Regionalität sehr stark (E) - Im Restaurant / Seminar wird konsequent auf regionale und/oder biologisch produzierte Zutaten (R,S) gesetzt. - Wertschöpfung in der Region behalten, z.B. (R,S,E) - - LägereBräu als Haupt-Bierlieferant - Bio-Partner als wichtige Produkt-Drehscheibe - Schüwo als Haupt-Getränkelieferant - Regionale Landwirtschaft (Umbricht, Jucker FarmArt, Natürli, Aus der Region für die Region etc.) Generell Fokus auf Produkte aus der Schweiz 3. Je mehr Bio, desto nachhaltiger Sowohl die schweizerischen (Knospe, M-Bio, KAG u.a.), als auch die europäischen Bio-Richtlinien verfolgen klare Nachhaltigkeitsziele. Eines davon ist die Förderung der Biodiversität (Artenvielfalt). Diese ist Grundlage und Voraussetzung für ein funktionierendes Ökosystem. Beispiel:. dine&shine verfügt über ein Lieferanten-Netzwerk, dass sowohl Bio- als auch Demeter-zertifizierte Rohstoffe und Produkte garantiert. Wo immer möglich, werden auch Rohstoffe und Produkte aus dem ProSpecieRara-Programm verwendet und angeboten. Was tun wir konkret? - Das Event-Stufenkonzept fördert Bio-Produkte sehr stark (E) - Im Restaurant / Seminar wird konsequent auf regionale und/oder biologisch produzierte Zutaten (R,S) gesetzt. - Goût Mieux Zertifizierung (R,S) - Öle, Essigsorten und Gewürze sind konsequent Bio (Basis) - Zusammenarbeit mit ProSpecieRara für die Förderung der Biodiversität (R,S,E) 4. Je vegetarischer, desto nachhaltiger Kein anderer Rohstoff verbraucht soviel Ressourcen (Wasser, Energie) wie Fleisch. Die Produktion von Fleisch weist die höchsten Emissionswerte – von Methan bis Co2 – auf. Beispiel: dine&shine beweist Innovation und Kreativität, wenn es um die Entwicklung und Zubereitung von vegetarischen Gerichten geht. Wird Fleisch trotzdem gewünscht, stehen auch hier nachhaltige Angebote - unseren Leitsätzen entsprechend - zur Auswahl. Was tun wir konkret? - Ermutigung der Gäste zu Vegi-Events basierend auf dem Event-Stufenkonzept (E) - Sehr attraktives Vegi-Angebot im Restaurant / Seminar (R,S) - Möglichkeit von halben Portionen Fleisch im Restaurant (R) - Produktentwicklung im Vegi-Bereich für Grossevents (E) 5. Je gerechter, desto nachhaltiger Egal, wer und wo entlang der Wertschöpfungskette für unsere Speisen Leistung erbringt – faire Löhne, Gleichberechtigung, gesundheitlicher Schutz u.v.m. stehen für uns im Fokus. Beispiel: Ausserhalb der Schweiz und der EU haben wir Bezugsquellen zu Lieferanten und Herstellern, die einem der international geprüften Fairtrade-Label angehören. Durch einen sorgfältigen Check der Lieferanten bzw.. durch die Zusammenarbeit mit entsprechenden Organisationen stellen wir die Rückverfolgbarkeit sicher. Was tun wir konkret? - Fairtrade Labels (R,S,E) - Verankerung im Event-Stufenkonzept (E) - Zusammenarbeit mit SlowFood (R) - Stärken von artisanalen Produzenten über unser Lieferantennetz (R,S,E) - Faire Arbeitsbedingungen und gute Führungsrichtlinien innerhalb unserer Firma für unser Team (R,S,E) - Zielsetzungen mit Nespresso vereinbart (R,S,E) 6. Je zufriedener die Gäste, desto nachhaltiger Essen ist auch Lust, Freude, Begeisterung und Kultur! All dies soll die von uns definierte Nachhaltigkeit auch beinhalten. Erst wenn Nachhaltigkeit nebst der rationalen auch die emotionale Denkweise erfasst, kann sie begeistern und zum alltäglichen Begleiter werden. Beispiel: dine&shine überzeugt kulinarisch: Der Bogen wird von klassischen bis neuartigen Rezepturen gespannt – natürlich immer mit dem Gedanken der Nachhaltigkeit. Auch klassische Gerichte können nachhaltig sein – dine&shine weiss wie. Was tun wir konkret? - Bei uns finden Sie höchste Qualität und kompetente Beratung - Spezifische Ausbildung unseres Teams zu den Nachhaltigkeitsthemen - Einbezug der Gäste / Kunden mit Befragung und Ideensammlung - Lernende Organisation – stetige Weiterentwicklung - Durch eine aktive Kommunikation begeistern wir für unser Handeln 7. Je wissender der Gast, desto nachhaltiger sein Verhalten Eine grössere Nachhaltigkeit wird nicht durch passives oder verordnetes Konsumieren erreicht. Die Hintergründe und Zusammenhänge bilden das Wissen zu einer nachhaltigen Entwicklung – auch im Konsum. Transparenz, Wissen und Zugang zu diesem setzen wir als Basis für nachhaltiges Verhalten voraus. Beispiel: Die Art und Stärke bezüglich Nachhaltigkeit Ihres Events entscheiden Sie – wir zeigen Ihnen Möglichkeiten, Zusammenhänge und Konsequenzen auf. Was tun wir konkret? - Transparente Information im Restaurant wie wir Nachhaltigkeit umsetzen und leben (R,S,E) - Kommunikationsmodule des Event-Stufenkonzepts (E) - Thematische Zusatzangebote vermitteln Wissen (z.B. Bio-Weindegustation)(S,E) - Mitarbeitendenschulung helfen, Fragen zu beantworten (R,S,E) - Denkanstösse durch «Info-dropping» an den Wänden des Restaurants (R) - Plattform für ProSpecieRara (R) - Monitoring des gesamten Nachhaltigkeitskonzepts durch das IUNR (Institut für Umwelt und natürliche Ressourcen) (R,S,E) - Studien für mehr Transparenz bei Nespresso in Auftrag gegeben (Organic Standards und Social Standards) (R,S,E) - Studie über Nachhaltigkeitskonzept als Masterarbeit bei Foodward in Auftrag gegeben (R,S,E) 8. Je ressourcenschonender, desto nachhaltiger Ressourcen wie Energie und Wasser sind beschränkt – das ist bekannt. Unser Ziel ist es, wenn immer möglich ressourcenschonend und effizient zu arbeiten und nicht unnötige Ressourcenverschwendung durch Unachtsamkeit zu verursachen. Ebenso beanspruchen wir, wenn möglich, nur Ressourcen aus nachwachsenden Produktionsmethoden mit geringen oder gar keinen Emissionen. Beispiel: In der Umwelt Arena arbeiten wir mit den modernsten Technologien, die es in der Grossküchen-Branche heute gibt. Abfälle werden im hauseigenen Komposter zu Energie umgewandelt. Die für Zubereitung und Garprozess notwendigen Energien stammen aus Solarquellen. Was tun wir konkret? - Zusammenarbeit mit Hosberg – Legehennenverwertung (R,S,E) - Keine Flugware (Basis) - Speiseresten direkt in Stromproduktion umwandeln (Basis) - Wertstofftrennung nach neustem Stand (Basis) - Ökostrom (Basis) - Nur Fisch, dessen Herkunft gemäss WWF Fischratgeber als grün eingestuft wird (Basis) - Keine gentechnisch veränderten Organismen (Basis) - Neuste Gerätetechnologien (R,S) - Realistischer Küchenbau – Kombination mit dine&shine Hauptsitz in Urdorf (E) - Schonendste Generation von Reinigungsmittel von Diversey (Basis) - Jährliche Zielsetzungen im Bereich Strom- und Wasserverbrauch (R,S,E) - Möglichkeit von halber Portion Fleisch bei ganzer Essensportion (R,S,E) Legende: Basis = Nachhaltigkeits-Basis / R = Restaurant Klima / S = Seminar / E = Events
