Schnelles Kühlen und tiefkühlen

publireportage 3
Lebensmittel-Technologie 9/09
Schockkühlen von gegarten Produkten. Bei fertigen und halbfertigen Le-
Schnelles Kühlen
und Tiefkühlen
Carbagas verfügt über grosse Erfahrung in der Anwendung von
­kryogenen Flüssig-Gasen zum schnellen Kühlen und Frosten.
Durch die Anwendung der flüssigen Gasen werden die Abläufe
und Prozesse in der Lebensmittelindustrie optimiert.
Z
ur Erhaltung der Qualität von frischen und vorbehandelten Lebensmitteln, müssen diese nach der Verarbeitung abgekühlt und gefroren werden. Je
schneller dies geschieht, umso besser
bleibt die Qualität erhalten. Zudem ist es
wichtig, dass das Einfrieren von
­Lebensmitteln schonend und schockartig
durchgeführt wird. Die Schnelligkeit des
Gefrierprozesses ist ausschlaggebend für
die Grösse der Eiskristalle im Produkt.
Durch den Einsatz von Flüssig-Stickstoff
oder -Kohlendioxid beim Frosten wird
das Zellwasser rasch kristallisiert. Zudem
werden die Zellwände nicht beschädigt,
weshalb die gefrorenen Produkte ihre
Form und Konsistenz behalten. Kryogene
Flüssig-Gase wie ALIGAL unterstützen
den Frostprozess, da sie Temperaturen
von bis zu –196 °C erreichen.
Beim Schockfrosten und IQF-Frosten arbeiten die Anlagen mit sehr tiefen
Temperaturen. Dies führt zum äusserst
raschen Gefrieren des Produkts und mi-
nimiert Aroma- und Gewichtsverluste.
Zudem bleiben dem Produkt Aussehen,
Struktur, Farbe, Geschmack und Vitamine erhalten. Auch empfindliche Lebensmittel behalten durch diesen Vorgang nach dem Auftauen ihre Frische.
Das Schockfrosten wird bei grösseren Produkten wie Fleischwaren, Fisch,
Gemüse, Fertig- oder Halbfertiggerichten, Backwaren und Glacen angewendet.
IQF-Frosten eignet sich für kleinere
Produkte. Dazu zählen Früchte wie Beeren, Gemüse, kleine Fleischstückchen
(Hackfleisch, Speckwürfel) und weitere
kundenspezifische Produkte. Beim IQFFrosten mit dem CRUST FLOW V von
Carbagas, kommt das kleinstückige Produkt direkt in ein Stickstoff-Tauchbad
und wird dabei innerhalb weniger Sekunden durchgefroren. Der grosse Vorteil dieses Verfahrens ist, dass die einzelnen Produktstücke nicht aneinander kleben. Sie bleiben rieselfähig, was das Verpacken und Portionieren vereinfacht.
bensmitteln ist die Kühlung nach dem
Kochprozess massgebend für die Qualität des Produkts. Solange dieses warm
ist, verdampft Wasser an der Ober­fläche
und das Produkt trocknet aus. Zudem
gart das Lebensmittel ohne effiziente
Kühlung unkontrolliert weiter. Dabei
können sich bei einer Temperatur zwischen 5 und 55 °C ­Mikroorganismen
vermehren. Rasches Abkühlen verhindert diesen negativen Effekt. Der Kühlvorgang mit kryogenen Flüssig-Gasen
wird im Anschluss an Brat-, Frittierund Kochstrassen eingesetzt, so dass
der kontinuierliche Prozess nicht unterbrochen wird. Damit kann auch nach
Batch-Garprozessen eine sehr gute Wirkung erzielt werden.
Fertige Lebensmittel können direkt im Anschluss an die Bratstrasse mit kryogenen
­Flüssigkeiten gekühlt werden.
Die Produktionsabläufe in der Lebensmittelindustrie bleiben komplex
und werden weiter optimiert. Hinzu
kommt, dass der Preisdruck bei allen
Lebensmitteln sehr hoch ist. Dezufolge
müssen Verluste vermieden werden. Mit
der Anwendung von Flüssig-Gasen in
der Lebensmittelindustrie können Verluste verringert und die Prozesse entsprechend optimiert werden.
Andreas Siegenthaler n
Carbagas
Carbagas ist ein Tochterunternehmen
von Air Liquide. Das Unternehmen
verfügt in der Schweiz über grosse Erfahrung in der Anwendung von kryogenen Flüssig-Gasen in der Lebensmittelindustrie. Carbagas ist für ALIGAL
Lebensmittelgase nach ISO 22000 zertifiziert.
Weitere Informationen:
Carbagas Anwendung Lebensmittel
3073 Gümlingen
Tel. 031 950 50
[email protected]
www.carbagas.ch
Beim IQF-Frosten durchlaufen kleinstückige
Produkte ein Stickstoff-Tauchbad.
Halle 2.0 / Stand C40