1. Das Wasser
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Das Wasser 1. DAS WASSER Wasser ist eine farb-, geruch- und geschmacklose Flüssigkeit. 1.1 AGGREGATZUSTÄNDE Seine Aggregatzustände sind: fest als Eis, ab 0° Celsius flüssig als Normalzustand, zwischen 0° und 100 ° Celsius gasförmig als Dampf, ab 100° Celsius Das Wasser bedeckt in Form von Meeren und Seen etwa 3/4 der Erdoberfläche ( ca. 360 Mio Quadratkilometer). Daneben kommt es als Grund- und Regenwasser, als Luftfeuchtigkeit und Eis, sowie auch als Bestandteil von Menschen (60-70%). Tieren(bis zu 90%) vor. Brot enthält ca. 40 %, Fleisch ca 70 %, und Gemüse ca. 90 % Wasser. Der Mensch benötigt rund 2-3 Liter Wasser (Flüssigkeit) täglich. Es sättigt sich und dient als Lösungsmittel für feste, flüssige und gasförmige Stoffe. Natürliches Wasser enthält wechselnde Mengen gelöster Gase (Sauerstoff, Stickstoff, Kohlendioxyd) und Salze (Härte des Wassers), organische Verbindungen und Mikroorganismen. Es wird im täglichen Leben als Trinkwasser (meist gereinigt und entkeimt) verwendet und dient in der Industrie als Wasch-, Lösungs- Kühl-, Antriebsmittel, u.a. Wie oben erwähnt, sättigt sich das Wasser. Das heißt, es nimmt gelöste Stoffe auf. Diese werden in deutschen Härtegraden (d. H.) gemessen. 1° d.H. entspricht 10 mg Calciumoxid (CaO) pro Liter Wasser. ca. 0° - 8° d.H. entspricht weichem Wasser ca. 9° - 20° d.H entspricht mittelhartem Wasser ca. 21° - 30° d.H. und mehr, entspricht hartem Wasser Weiches Wasser schmeckt schal, hat aber eine große Lösungskraft (waschen) und ist gut zum Kochen. Hartes Wasser schmeckt frisch (Trinkwasser), besitzt wenig Lösungskraft und es kommt zu Ablagerungen in Leitungen und Gefäßen. Um hartes Wasser zu enthärten (Haushalt, Gastronomie) benützt man sogenannte Ionenaustauscher. Das sind Stoffe, die ihre eigenen Ionen gegen andere austauschen, ohne dadurch selbst zu zerfallen. 1 Das Wasser 1.2 DIVERSE ARTEN VON WASSER Grund- und Quellwasser Regenwasser Oberflächenwasser Meer- oder Salzwasser Natürliches Mineralwasser Thermalwasser Heilwasser destilliertes Wasser 1.3 DAS WASSER IN DER GASTRONOMIE 1.3.1 TRINKWASSER Die Verwendung von Wasser als Trinkwasser bedarf einer Bewilligung der zuständigen Behörde. Es handelt sich dabei meist um Grund- und Quellwasser. Es muß geschmacklos, farblos und klar sein. Der österreichische Gesamtverbrauch/Jahr beträgt ca. 725 Mio m³. Laut Statistik verbraucht jeder Österreicher ca. 160 Liter Trinkwasser pro Tag. Verwendung in der Gastronomie Tee- und Kaffeebereitung, Service zum Kaffee, Eiswasser, Eiswürfel, Speiseeiserzeugung, Speisenzubereitung, Medikamenteneinnahme, usw. 1.3.2 SODAWASSER Als Sodawasser bezeichnet man Trinkwasser, welches pro Liter mit 4 g Kohlendioxid (Kohlensäure, H²CO³) versetzt wird. Verwendung in der Gastronomie Als pures Getränk, zum Mischen mit Fruchtsäften, Wein, Alkoholika, usw. 1.3.3 TAFELWASSER Dieses wird aus Trinkwasser oder natürlichem Mineralwasser hergestellt. Es dürfen Sole, Salze bzw. Salzlösungen und Kohlensäure beigegeben werden und der Gehalt der gelösten Stoffe darf 2 g/L nicht übersteigen. Beträgt der Kohlensäuregehalt mehr als 4 g/L, kann Tafelwasser in Österreich auch als Sodawasser bezeichnet werden. Verwendung siehe oben. 2 Das Wasser 1.3.4 NATÜRLICHES MINERALWASSER Durch den Beitritt Österreichs zur EU wird auf die bisherige Unterscheidung zwischen Tafelquellwasser und Mineralwasser verzichtet. Im Lebensmittel-Kodex (Kapitel B 17) wurde somit der Begriff Natürliches Mineralwasser verankert. Nach wie vor gilt: mindestens 1 g/l gelöste Stoffe oder 0,25 g/l freie Kohlensäure Ehemalige Tafelquellwässer brauchen daher nun ein ernährungsphysiologisches Gutachten um sich als "Natürliches Mineralwasser" zu deklarieren. Was ist natürliches Mineralwasser? Es muß aus einem unterirdischen, vor jeder Verunreinigung geschützten Wasservorkommen stammen und aus einer natürlichen oder erbohrten Quelle, in unmittelbarer Nähe des Quellortes abgefüllt werden. Es muß von ursprünglicher Reinheit sein und darf weder chemisch noch mikrobiologisch behandelt werden. Erlaubt sind physikalische Verfahren wie Filtration oder Belüftung. Die Eigenschaften und der Charakter des Mineralwassers dürfen nicht verändert werden. Außer Kohlendioxid dürfen natürlichem Mineralwasser keine anderen Stoffe zugefügt werden. Außerdem muß es hinsichtlich der enthaltenen Mineralstoffe und Spurenelemente eine bestimmte ernährungsphysiologische Wirkung auf den Organismus haben. Bezeichnungen für Natürliche Mineralwässer Kohlensäurehältiges, natürliches Mineralwasser (siehe oben) Natürliches Mineralwasser, mit eigener Quellkohlensäure versetzt Natürliches Mineralwasser, Mit Kohlensäure versetzt Mineralwasser und Säuglingsnahrung Höchstgrenzen sowie richtige Zusammensetzung fur das Zusammenspiel der Inhaltstoffe Zusatz auf dem Ettikett: "Geeignet für die Zubereitung von Säuglingsnahrung" Säuerling zusätzliche Bezeichnung bei mehr als 250 mg/l natürliches Kohlendioxid 3 Das Wasser Sprudel sind Säuerlinge die unter natürlichem Druck hervortreten Stille Wässer sind in Österreich zwischen üblicherweise 1,5 - 3,8 g CO²/kg CO²-frei Mineralwasser mit weniger als 50 mg freies (natürliches) CO²/l Wässer mit Geschmackszusätzen in Österreich den Limonaden zugeordnet Künstliches Mineralwasser aus Quellwasser oder einwandfreiem Trinkwasser mit diversen Zusätzen zubereitet, muß als solches deklariert sein Marken Güssinger /Bgld), Preblauer (Ktn.), Römerquelle (Bgld), Severinquelle (Bgld), Alpquell (T) Frankenmarkter (OÖ), Gasteiner (Sbg), Long Life (Stmk), Juvina (W), Montes (T), Riedquelle (NÖ), Vöslauer (NÖ), Waldquelle (Bgld), u.a. Apollinaris (D), Staatlich Fachingen (D), Vichy (F), Vittel (F), Perrier (F), Eptinger (CH), San Pellegrino (I), Buxten (GB), Hildon (GB) u. a. Heilwasser (mehr als 6,5 g gelöste Mineralstoffe pro Liter) Das Heilwasser unterliegt der Arzneimittelverordnung und ist daher nur in Drogerien und Apotheken erhältlich. Es muß eine nachgewiesene Heilwirkung besitzen. Thermalwasser Die Temperatur bei Bodenaustritt beträgt mindestens 20 Grad Celsius. Es hat seine Bedeutung in Kurbetrieben und Bädern 4 Fruchtsäfte und Fruchtsaftgetränke 2. FRUCHTSÄFTE UND FRUCHTSAFTGETRÄNKE Fruchtsäfte sind Natursäfte, die aus frischem Kern- Stein- oder Beerenobst hergestellt werden. Durch ihren hohen Anteil an natürlicher Fruchtsäure, Fruchtzucker, Spurenelementen und den hohen Vitamingehalt sind sie sehr gesund und erfrischend. Fruchtsäfte sind frisch gepreßt am wertvollsten, sie können aber auch auf eine der angeführten Arten konserviert werden. Pasteurisieren: Der Saft wird einige Sekunden auf 70 ° erhitzt und dann abgekühlt. Eindicken: Dem Saft wird im Vakuumverdampfer bei 10 bis 20 ° C Wasser entzogen Chemische Konservierung: Im österreichischen Lebensmittelbuch sind jene chemischen Konservierungsmittel angeführt, die verwendet werden dürfen. Chemische Konservierung beeinflußt ein wenig den Geschmack Tiefkühlung: Tiefgekühlt werden meist Fruchtkonzentrate. Sie müssen nach dem Auftauen und Verdünnen mit Wasser schnell verbraucht werden. Auf keinen Fall dürfen sie nochmals eingefroren werden. Fruchtsäfte werden in verschiedenen Konzentrationen angeboten. Im einzelnen unterscheidet man: Fruchtsäfte Fruchtsaftgetränke Getrocknete Fruchtsäfte Fruchtnektare Fruchtmakr Obststrohsaft Obststrohsaftkonzentrate 2.1.1 FRUCHTSÄFTE Hier beträgt der Fruchtanteil 100 °. Sie sind zum unmittelbaren Genuß bestimmt und werden vor allem aus Kern-, Beeren-, und Steinobst hergestellt. Sie können auch aus konzentriertem Fruchtsaft hergestellt werden. Dabei wird dem Konzentrat das bei der Konzentrierung entzogene Wasser und die aufgefangenen flüchtigen Aromastoffe wieder zugefügt. Diese Säfte besitzen die gleichen organoleptischen Eigenschaften (Farbe, Geruch, Geschmack) wie Produkte, die direkt aus Früchten hergestellt wurden. 5 Fruchtsäfte und Fruchtsaftgetränke 2.1.2 FRUCHTSAFTKONZENTRATE Fruchtsäfte können (ausschließlich durch Verwendung physikalischer Verfahren) konzentriert, d.h. verdickt werden. Das so entstandene Fruchtsaftkonzentrat muß nach Rückverdünnung mit der entsprechenden Menge reinen Wassers die gleichen geschmackliche, geruchlichen und optischen Eigenschaften haben, wie der Saft vor der Konzentration. Werden Konzentrate an Verbraucher abgegeben, so müssen sie mindestens auf das halbe Volumen des ursprünglichen Saftes eingedickt sein. Die weitaus meisten Konzentrate werden gewerblich ( zu anderen Getränken in dieser Kategorie) weiterverarbeitet. 2.1.3 GETROCKNETE FRUCHTSÄFTE Sie werden durch (physikalischen) Entzug nahezu des gesamten Wassers hergestellt und ergeben, aufgelöst in Wasser, die entsprechenden Getränke 2.1.4 FRUCHTNEKTARE Außer dem Saft selbst darf auch der gesamte genießbare Anteil der Frucht, vor allem also das Fruchtfleisch enthalten sein. Der Zusatz von Wasser, Zucker (oder Honig) und Genußsäuren ist erlaubt. Der Fruchtanteil im Fertiggetränk muß zwischen 50 % (Orangennektar) und 25 % (z.B. für Fruchtarten mit hohem Säuregehalt wie Sanddorn) betragen. 2.1.5 FRUCHTMARK Fruchtmark besteht aus dem passierten genießbaren Teil der ganzen oder geschälten Frucht ohne daß der Saft abgetrennt wurde. 2.1.6 OBSTROHSAFT wird aus reifem, gesundem, nicht verdorbenen Obst durch mechanische Verfahren gewonnen. Die Beigabe von Wasser ist nur bei Schwarzen Ribiseln im Verhältnis von 10 % zulässig. 2.1.7 OBSTROHSAFTKONZENTRATE werden aus Obstsaft mittels physikalischer Verfahren hergestellt. Sie werden mindestens auf die Hälfte des ursprünglichen Volumens reduziert. Natürlich können 6 Fruchtsäfte und Fruchtsaftgetränke die meisten Früchte auch unmittelbar vor dem "Genuß" von Hand frisch gepreßt werden. Der überwiegende Teil der von den Österreichern getrunkenen Fruchtsäfte und Fruchtgetränke (ca. 50 Liter pro Kopf und Jahr) stammt allerdings aud der gewerblichen bzw. industriellen Produktion und unterliegt damit den strengen Bestimmungen des Lebensmittelgesetzes und der ebenso strengen Kontrolle durch die Lebensmittelbehörde. Diese Produkte haben daher durchwegs höchsten Qualitätsstandard. Auf jedem Produkt muß der Fruchtanteil und gegebenenfalls die Verwendung von Zucker oder Genußsäuren angegeben sein. Auch auf den Gehalt an Vitaminen darf unter Einhaltung der für die Nährwertkennzeichnung existierenden Bestimmungen hingewiesen werden. In jeder Bezeichnung muß die geschmackgebende Fruchtsorte aufscheinen (z.B. Apfelsaft, Marillennektar, trinkfertig gemachter Johannisbeersaft). Wird das Getränk aus Saftkonzentrat hergestellt, muß auch darauf hingewiesen werden. 2.2 GEMÜSESÄFTE, SÜßMOSTE Gemüsesäfte Gemüsesäfte werden wie Fruchtsäfte aus frischen, vitaminreichen Produkten hergestellt. Sie haben einen hohen Anteil an natürlicher Säure, Zucker, Nährstoffen und Spurenelementen. In guten gastronomischen Betrieben werden heute frisch gepreßte Gemüse- oder Obstsäfte gemischt angeboten. Weiters sind sie ein wesentlicher Bestandteil der Kranken- und Schonkost. Sie sind auch verpackt und haltbar gemacht erhältlich. Gemüsesaftarten: Tomaten-, Karotten-, Sauerkraut-, Sellerie-, Rote Rüben-, Gemischter Gemüsesaft (V8) u. v. m. 7 Fruchtsäfte und Fruchtsaftgetränke 2.2.2 Süßmoste Unter einem Süßmost versteht man bei uns im allgemeinen einen haltbar gemachten Apfelsaft (Mischsaft, Traubensaft, Beerensaft) mit natürlichem Zuckergehalt. Herstellung: Waschen - maischen (zerkleinern) - pressen - klären (filtern) - haltbar machen - in Flaschen abfüllen 2.3 ERFRISCHUNGSGETRÄNKE Sie werden aus Wasser, mit oder ohne Kohlensäure, geruchs- und geschmackgebenden sowie süßenden Stoffen hergestellt. Auch Molke (maximal 50%) und Malzextrakte können verwendet werden. Erfrischungsgetränke Natürliche Limonaden FruchstsaftLimonaden KunstIsotonische limonaden mit/ohne CO² limonaden Getränke mit/ohne CO² Kracherl Kohlensäur Frucht Kalorienar elimonade me frei n Limonaden (Lights) Kohlensäur Kräuterelimonade hältig n Colalimon aden Bitter limonade n Malz- und Hopfenlimonade n Molkegetränke EnergyDrinks 8 Fruchtsäfte und Fruchtsaftgetränke 2.3.1 Erfrischungsgetränke mit Fruchtsaft ODER Fruchtsaftlimonaden Sie müssen mindestens 10% Fruchtsaftanteil der namensgebenden Frucht enthalten (bei Kernobstsäften, Ananassäften und Traubensaft mindestens 30%). Außerdem können natürliche Aromen und Fruchtfleisch zugesetzt werden. 2.3.2 Erfrischungsgetränke oder Limonaden (mit Aroma) Sie stellen die mengenmäßig wichtigste Kategorie dar und werden unter Verwendung von Fruchtsaft oder Kräuterauszügen oder geruch- und geschmackgebenden Aromen hergestellt. Fruchtsaft kann, muß aber nicht, enthalten sein, es genügt auch die Verwendung von Aromen. Je nach Geschmacksrichtung unterscheidet man: 2.3.3 Fruchtsafterfrischungsgetränke ODER Fruchtlimonaden Sie werden nach der geschmackgebenden Fruchtart bezeichnet (z. B. Orangenerfrischungsgetränk, Zitronenlimonade) bzw. bei Kompositionen verschiedener Fruchtsorten entsprechend (z. B. Zitruslimonade). Übliche Zusammensetzung; Wasser, Zucker, Fruchtsaft (weniger als 10%), Kohlensäure, Aromen, Genußsäure. Beispiele: FANTA, SPRITE, KELI, SCHARTNER u.a. 2.3.4 Kräuterlimonaden Sie beziehen ihren Geschmack nicht aus Fruchtsaft oder Fruchtsaftaromen, sondern aus Kräuterauszügen. Beispiele: ALMDUDLER u.a. 2.3.5 Cola-Erfrischungsgetränke Sie stellen eine handelsübliche Bezeichnung für einen spezifischen Limonadentyp dar und orientieren sich in Aussehen und Geschmack am weltweiten "Vorbild" COCA-COLA. Enthalten sie zwischen 65 und 250 mg Koffein/l, müssen sie als "koffeinhaltig" bezeichnet werden, als "koffeinfrei" bezeichnete Varianten dürfen nicht mehr als 0,5 mg Koffein/l enthalten. 9 Fruchtsäfte und Fruchtsaftgetränke Übliche Zusammensetzung: Wasser, Zucker, Kohlensäure, Farbstoff (Zuckerkulör), Säuerungsmittel (Phosphorsäure), Aroma, Koffein. Beispiele: COCA-COLA, PEPSI-COLA, u.a. 2.3.6 Bitterlimonaden Sie enthalten Bitterstoffe, darunter auch Chinin (max. 85 mg/l). Sind mind. 15 mg/l Chinin enthalten, so dürfen sie als "Tonic" bezeichnet werden. Beispiele: SCHWEPPES, KINLEY u.a. 2.3.7 Ingwer-Limonaden Die eigentliche Geschmackskomposition ist auf Auszüge aus der Ingwerwurzel zurückzuführen. Beispiele: GINGER-ALE u.a. 2.3.8 Malz-Limonaden Ihre Geschmacksstoffe stammen vorwiegend aus Malz. 2.3.9 Molkegetränke Wird bei Erfrischungsgetränken in "hervorhebender Weise" auf einen Molkezusatz hingewiesen, muß er mindestens 40% betragen. 2.3.10 Kracherl Fruchtlimonaden, die mit Aromen versetzt sind aber keinen Fruchtsaft enthalten, können auch als Kracherl bezeichnet werden. Ansonsten gelten die oben stehenden Bestimmungen für Limonaden. 2.3.11 Neuere Entwicklungen Neben den traditionellen alkoholfreien Erfrischungsgetränken haben sich in letzter Zeit vor allem vier neue Varianten entwickelt, die wachsende Bedeutung erlangen: Kalorienarme Erfrischungsgetränke ("lights"), Eistee- bzw. Eiskaffee, Isotonische Getränke und Energy Drinks Kalorienarme Erfrischungsgetränke ("lights") 10 Fruchtsäfte und Fruchtsaftgetränke Einem internationalen Trend folgend bieten auch in Österreich die Hersteller von Erfrischungsgetränken sogenannten "kalorienarme" Versionen ihrer bekannten Markenprodukte an. Bei diesen ist der Zucker ganz oder teilweise durch Süßstoffe ersetzt und so der Kalorien- (Joule-) gehalt wesentlich reduziert, und zwar auf eine kcal pro Liter gegenüber 400-500 kcal pro Liter bei zuckergesüßten Erfrischungsgetränken. (Zum Vergleich, Apfelsaft enthält ca. 480 kcal/l, Schwarzer Johannisbeersaft: ca. 650 kcal/l). Beispiele: COCA-COLA light, FANTA light, SPRITE light, PEPSI light u.a. Eistee und Eiskaffee Dieser neue Getränketyp ist mit Extrakten von Tee oder Kaffee hergestellt bzw. enthält direkt Tee oder Kaffee. Eistee kann auch Fruchtsaft enthalten. Die Bestimmungen für Erfrischungsgetränke gelten sinngemäß. Beispiele: NESTEA, LIPTON u.a. Isotonische Getränke Isotonische Getränke sind so zusammengesetzt, daß sie dem Körper - bei Leistungsabfall infolge großer Anstrengung - schnell Mineralsalze (Elektrolyte), Vitamine und verwertbare Energie zuführen. Das ist besonders bei hohem Schweißverlust, z. B. bei sportlicher Betätigung, wichtig. Beispiele: POWERADE, ISOSTAR u.a. Energy-Drinks Energy Drinks unterscheiden sich von herkömmlichen Erfrischungsgetränken meist durch einen höheren Koffeingehalt (mehr als 250 mg/l) und die Verwendung von "urtypischen" Zutaten wie z. B. Taurin (eine im menschlichen Körper vorkommende Aminosäure), Guarana (eine koffeinhaltige Pflanze) oder eine Reihe von Vitaminen und Provitaminen. Sie sind im Codexkapitel B26 nicht kodifiziert und meist als diätische Lebensmittel vom Gesundheitsministerium für den Verkauf zugelassen. Erfrischungsgetränke sind wohlschmeckende Durstlöscher, die beitragen können, den Körper mit notwendigem Wasser zu versorgen. Der in ihnen enthaltene Zucker ist geeignet, dem Körper rasch Energie zuzuführen. Sie stellen einen erfrischenden Bestandteil einer ausgewogenen Ernährung dar, wenn sie - wie alle anderen Lebensmittel auch - in Maßen konsumiert werden. 11 Der Kaffee 3.1 DER KAFFEE Sein Ursprung liegt wahrscheinlich in Abessinien (Provinz Kaffa) und im arabischen Raum. gawah - arabisch, kahve - türkisch, caffee - italienisch, café - französisch Seine Wirkung Seine meist anregende bis aufputschende Wirkung - "Kaffee der Muntermacher" beruht auf dem enthaltenen Alkaloid Coffein. Dieses wirkt sich auf Herz und Kreislauf und beeinflußt Gefäß- und Nervensystem. Anbaugebiete Brasilien, Venezuela, Kolumbien, Guatemala, Honduras, Mexiko, Jamaica, Kuba, Haiti, Kenia, Togo, Tansania, Indien, Java, usw. Botanisch gehört er zur Familie der Rubiaceen und man unterscheidet zwischen mehr als 80 Kaffeesorten. Die wichtigsten botanischen Sorten sind Coffea Arabica - 75% der Weltproduktion, viele Unterarten Coffea Robusta - 20% der Weltproduktion, widerstandsfähig Coffea Liberica - zum Mischen der Handelssorten Auswirkung von Klima und Höhenlage * Hochlandkaffee (bis 2000 m) gute Qualität (Arabica) langsame Reifung kleine Bohnen zahlreiche Aromastoffe Tieflandkaffee (bis 800 m) hohe Quantität (Robusta) schnellere Reifung größere Bohnen feines Aroma fehlt Der Kaffeestrauch gibt nach 3 - 4 Jahren den ersten Ertrag. Er blüht weiß und in etwa 8 Monaten gedeiht die Kaffeefrucht zuerst grün, gelb und zuletzt kräftig rot. 12 Der Kaffee Die Kaffeekirsche besteht aus Lederhaut, Fruchtfleisch, Pergamentschicht, Silberhaut, Kaffeebohnen Die Aufbereitung des Kaffees (Kaffeekirschen) geschieht grundsätzlich m Ursprungsland, die Weiterverarbeitrung (rösten, mischen, u.a.) großteils im Verbraucherland. 3.1.1 Aufbereitungsverfahren - Ursprungsland (ob naß oder trocken, ist abhängig vom Niederschlag) Nasse Aufbereitung >Wasser, Arbeitskräfte, vollreife Kirschen Trocken Aufbereitung kein Wasser, keine Arbeiter, nicht vollreife Kirschen *waschen (schlämmen) *reinigen mit großem Sieb *ca. 12 Std. quellen lassen Wochen *trocknen in der Sonne, ca. 2 (bewirkt die Fermentation) *entfernen des Fruchtfleisches *entfernen von Fruchtfleisch, Pergamentschicht und Silberhaut in einem Arbeitsgang (Pulpa) *gären (Fermentation) *nach Größe sortieren (durch Sieb) *waschen (restl. Fruchtfleisch wird entfernt) kg *einsacken in Juttesäcke á 60 *trocknen (natürlich und künstlich) *schälen/polieren (Pergamentschicht und Silberhaut entfernen) *nach Größe sortieren (durch Sieb) *einsacken in Juttesäcke á 60 kg 13 Der Kaffee Was heißt "fermentieren"? Die Fermentation ist die Behandlung durch längeres Lagern in Wärme, wodurch Mikroorganismen und Enzyme eine chemische Veränderung hervorrufen. Dabei werden je nach Produkt Eiweißstoffe abgebaut, Aromastoffe gebildet, eine Färbung erzielt oder auch Stärke in Zucker verwandelt. 3.1.2 Das Rösten Im Verbraucherland *Temperatur 200 - 250 Grad Celsisu *grüne Bohne werden braun ("Braunes Gold") *Volumensvergrößerung *Gewichtsverlust von ca. 12% *Geschmack und Aroma bilden sich, *es erfolgt die Abkühlung, *das Mischen der Handelssorten, *das Abpacken bzw. Mahlen 3.1.3 Koffeinfreier Kaffee Um koffeinfreien Kaffee zu bekommen, entzieht man bereits den grünen Bohnen das Koffein. In rotierenden Trommeln wird der Kaffee mit Wasserdampf behandelt. Durch den steigenden Wassergehalt (10 - 30 Prozent) im Kaffeegut werden die Koffeinsalze gespalten und können durch die Poren der Bohnenoberfläche entweichen. Das Herauslösen geschieht mit leichtflüchtigen organischen Lösungsmitteln bei einer Temperatur von ca. 40-70° Celsius. Eine Nachbehandlung mit Wasserdampf ist notwendig, danach wird der Kaffee getrocknet und normal geröstet. Koffeinfreier Kaffee enthält max. 0,1 % Koffein, der Durchschnitt liegt bei 0,02 bis 0,05 %. Koffein regt die Nierentätigkeit an und es kommt zur Auscheidung von Adrenalin. Dieses bewirkt ein Durstgefühl, daher serviert man im Kaffeehaus stets ein Glas Wasser zum Kaffee. 3.1.4 Reizstoffarmer Kaffee Ursachen sind eine dünne Wachsschicht über der Bohne sowie gewisse Fette und Säuren. Die Behandlung dagegen erfolgt mit Dampf oder flüssiger Kohlensäure. Dieser Kaffee enthält aber trotzdem Koffein. Koffeinfreier Kaffee ist durch seine Behandlung auch reizstoffarm. Reizstoffarmer Kaffee ist aber nicht koffeinfrei! 14 Der Kaffee 3.1.5 Instand Kaffee ist wasserlösliches Kaffee Extrakt. Die Herstellung erfolgt im Sprühturmverfahren: Kaffee-Extrakt wird in der Spitze des Sprühturmes gegen von unten aufsteigende Heißluft gesprüht. Das Wasser verdunstet und die feinen Kaffeepartikel bleiben am Boden zurück Defrosta-Verfahren: Kaffee-Extrakt wird schockgefroren, grob gemahlen, in Gefriertrockungskammern verdunsten im Vakuum durch leichte Erwärmung die Eiskristalle. 3.1.6 Kaffeesurrogate Ersatzkaffeemittel wie zum Beispiel Malzkaffee (Gerste), Feigenkaffee, Zichorienkaffee (Wegwarte). Früher ein richtiges Kaffee-Ersatzmittel, heute meist eine Zugabe zum Bohnenkaffee zwecks Farbe und Geschmack. 3.2 KAFFEEKOMPOSITIONEN Kleiner Mokka: Kleiner schwarzer Kaffee, ca. 6 Gramm Großer Mokka: Großer schwarzer Kaffee, ca. 12 Gramm Verlängerter: Kaffeemenge eines kleinen Mokkas, Wassermenge wie beim großen Mokka Melange: Verlängerter mit gesprudelter Milch und Milchschaum Einspänner: kleiner Mokka im Einspännerglas, Schlagobershaube Kapuziner: kleiner Mokka mit einem Tropfen Obers (dunkelbraune Mönchskutte) Franziskaner: großer Mokka, viel Milch, Schlagobers, Schokospäne Cappuccino: Verlängerter mit heißer Milch, Milchschaum und Kakaopulver Schale Gold: sehr heller Kaffee (goldfarben) Kaffee-verkehrt: mehr Milch als Kaffee Türkischer Kaffee: Kaffeepulver mit Teelöffel Zucker und kaltem Wasser zweimal aufkochen Wiener Eiskaffee: kalter Kaffee mit Vanilleeis und Schlagobers Berliner Eiskaffee: kalter Kaffee mit gerührtem Kaffeeis und Schlagobers 15 Der Tee 4. DER TEE Wenn die Legende stimmt, wird seit fast 5000 Jahren Tee getrunken. Er ist somit sicherlich eines der ältesten Kulturgetränke überhaupt. Seine Wirkung Tee belebt die Sinne und wirkt anregend, aber nicht so aufputschend wie Kaffee, obwohl beide das Alkaloid Coffein (Tein) enthalten. Es löst sich im Tee allerdings nicht zu Gänze auf (nur ca. 2/3), da es mit seinen Wirkstoffen anders gebunden ist. Dies ist ein Grund, warum beim Teetrinken das Koffein nicht so sehr über das Herz auf den Kreislauf wirkt wie beim Kaffee. Durch Erhöhung des Gehirndurchblutung, bzw. des Gehirnstoffwechsels wirkt das Tein direkt auf das Gehirn und das Zentralnervensystem ein. Das Tannin, als die Gerbsäure, wirkt beruhigend auf die Magen- und Darmtätigkeit. Auch die Vitamine B1 und C(grüner Tee), sowie das für die Zähne wichtige Fluor sind enthalten. Tee enthält keine Kalorien und es ist bewiesene Tatsache, daß Teetrinken die Reaktions- und Konzentrationsfähigkeit steigert. Teetrinken Tein wirkt belebend, es löst sich in den ersten zwei Minuten Gerbsäuren wirken beruhigend, sie lösen sich erst später, ab ca. 5 Min. wird der Tee bitter weiters lösen sich Spurenelemente, Vitamine und Aromastoffe das Wasser muß kurz kochen, Kanne vorher und nachher heiß ausspülen (Patina!) Anbaugebiete Indien: Darjeeling(Hochland), Assam (Tiefland) Ceylon (Sri Lanka): Uva, Dimbula Sumatra, Java, China, Japan, Ostafrika (meist Qualität) Rußland sowie einige Länder Südamerikas (meist Quantität) Der Teestrauch benötigt Wärme und Feuchtigkeit. Er wächst daher in den Tropen und Subtropen. Da gute Qualität noch immer händisch gepflückt wird, ist seine Höhe mit 1,5 Meter ideal kultiviert. Je nach Klima und Höhenlage pflanzt man ihm Schattenbäume. Wichtig: 16 Der Tee Unter Tee versteht man sowohl die Blattknospen, als auch die Blätter des Teestrauches. Botanisch gehört er zur Familie der Theaceen (Kamelien). Man unterscheidet: Thea sinensis Thea assamica Heimat China Heimat Indien Qualitätsfaktoren Anbaugebiet: Erntezeit: Pflückung: Imperial Pflückung der jüngste Trieb/Knospe wird geerntet Burung Pflückung erstes und Zweites Blatt, ohne Trieb Feinpflückung "Two leaves und the bud", Qualitätspflückung Grobpflückung ab drittem Blatt abwärts, offenere, ältere Blätter (Souchong, Kongo) abhängig von der Nachfrage am Weltmarkt (Quantität) Die Verarbeitung in den klassischen Anbaugebieten händisch, Länder mit Quantität maschinell Klima und Boden müssen entsprechen 1. Flush = Mai bis Juni 2. Flush = Juni bis Juli Regentees = August bis Oktober Autumnals = November bis Dezember Jänner bis April findet zumeist keine Ernste statt Die Namen der Teesorten setzen sich aus zwei Kriterien zusammen: 1. Ursprungsland, bzw. Anbaugebiet 2. Blattgröße (Blattgrad) z.B. Cheylon Broken Orange Pekoe z.B Darjeeling Flowery Orange Pekoe Spricht man von einer Mischung, müssen nur noch 50 % aus dem angegebenen Herkunftsland stammen. Blattgrade (Blattgrößen) 17 Der Tee Spricht man beim Tee von Blattgraden, so meint man die Größe (Körnung) des fertigen Tees nach seiner Siebung und nicht die Größe des gepflückten Teeblattes. Gründe dafür sind die meist einheitliche "Qualitätspflückung" und der hohe Anteil an kleinblättrigen Tees. Blatt-Tees, ca. 2 % der Weltproduktion Flowery Orange Pekoe FOP Orange Pekoe OP Pekoe Pekoe Souchong PS Souchong PS Kleinblättrige-Tees, ca. 98 % der Weltproduktion Dust =D Fannings F = Flowery Broken Orange Pekoe = FBOP = Broken Orange Pekoe = BOP = P Broken Pekoe = BP = Broken Pekoe Souchong = BPS = = Die genannten Blattbezeichnungen sind keine Markenbezeichnungen und lassen nicht unbedingt Rückschlüsse auf die Qualität des Tees zu. Diese hängt vielmehr von der geographischen Lage, des Klimas und Bodens des Anbaugebietes, sowie der gesamten Pflege der Pflanzen ab. Im Gegensatz zu früher, als die Bezeichnung des Tees noch auf das gepflückte Teeblatt hinwies. 4.1 TEEAUFBEREITUNG 1. Das Pflücken geschieht in den meisten, klassischen Teeländern händisch, bis zu 35 kg täglich. Ca. 4 kg frische Böätter ergeben 1 kg fertigen Tee 2. Das Welken geschieht durch Ausbreitung und Trocknung der Blätter in der Sonne, bzw. künstlich mit Hilfe von ca. 30 m langen Welkträgen und Ventilatoren. Der Feuchigkeitseitzug beträgt ca. 30 %. 3. Rollen Herkömmliche Methode: ca. 30 Min., Blattzellen brechen auf, bei Blatt-Tee, 18 Der Tee heute ca. 2 % C T C Methode:Crushing Zerschneiden/Zermahlen der Blätter Tearing Zerreißen der Blätter Curling Rollen der Blätter, ergibt broken Teas LTP Methode: Die Blätter werden von gegeneinanderlaufenden Messern zerschnitten, ergibt Fannings 4. Fermentieren Bereits beim Rollvorgang brechen die Blattzellen auf und durch die Berührung des Zellsaftes mit Sauerstoff beginnt die Gärung. Diese Fermentation bestimmt die Aromabildung und ist auch für die Qualität ausschlaggebend. Temperatur ca. 35 - 40 Grad C. 5. Trocknen Dies geschieht im Etagentrockner, ca. 25 min., bei ca. 85 Grad C. Das restliche Wasser wird entzogen; es entsteht schwarzer Tee. 6. Sortieren Durch mechanische Rüttelsiebe werden die verschiedenen Größenordnungen (Blattgrade) bestimmt. Leaftea Brocken Tea Fannings Dust bezeichnet) Fluff Blattee, früher überwiegend, heue ca. 2 % Weltanteil kleinblättrige Tees, CTC-Methode, 98 % Weltanteil LTP Methode, Aufgußbeutel, sehr ergiebig feinste Körnung, nur Blattfleisch (oft bereits als Teestaub der eigentliche Teestaub 7. Verpacken Der Tee wird in Holzkisten zu ca. 50 kg verpackt. Um ihn vor Feuchtigkeit und Aromaverlust zu schützen, werden die sperrholzkisten mit einer Metallfolie ausgelegt. 19 Der Tee 4.2 TEESORTEN UND TEEARTEN Schwarzer Tee (fermentiert) die bei uns bekannteste Sorte Oolong Tee (halbfermentiert) unterbrochene Gärung Grüner Tee (unfermentiert) zerstört Fermente durch Dampf Aromatees Schwarzer Tee plus Aroma Tee-Extrakt Sprühturm-, Defrostaverfahren Kräutertees haben oft heilende Wirkung Kombucha ist ein altes chinesisches Getränk, dem man heilende Kräfte nachsagte und ein hohes Lebensalter erwarten ließ. Seit einigen Jahren erfreut sich dieses Getränk, ausgehend von Japan, wieder großer Beliebtheit. Der Kombucha-Pilz ist eine Symbiose von Bakterien und verschiedenen Hefen, lebt in einem süßlichen Aufguß von Tee und vermehrt sich durch Sprossung von Hefezellen. Er schmeckt aufgrund seiner natürlich entstandenen Kohlensäure leicht säuerlich prickelnd und aromatisch. 20 Der Kakao 5. DER KAKAO Das Ursprungsland des Kakaos ist Mittelamerika und das nördliche Südamerika, genauer gesagt das Orinoco- und Amazonasbecken. In diesen Ländern wurden Kakaobäume schon in prähistorischen Zeiten von Indianern kultiviert. Die Samen galten sowohl als Nahrung wie auch als Zahlungsmittel. Die Azteken nannten den Kakao "Götterspeise". Kakao wird aus den gemahlenen Samen des Kakaobaumes gewonnen. Er ist nicht nur ein alkaloidhaltiges Genußmittel, sondern auch ein Nahrungsmittel. Kakao hat einen hohen Nährwert und ist leicht verdaulich. Wichtige Bestandteile sind Fett, Einweiß, Kohlehydrate und Mineralsalze. Der Kakaobaum Der wild wachsende Kakaobaum wird bis zu 15 Meter hoch. In Plantagen wird er aus arbeitstechnischen Gründen auf etwa zwei bis fünf Meter Höhe beschnitten. Forastero: Eine besonders ertragreiche und widerstandsfähige Sorte mit flachen Samen. Das Aroma ist mittelkräftig, der Geschmack mild bis herbbitter, manchmal etwas säuerlich. Diese Art liefert ungefähr 90 Prozent der Weltproduktion an Konsumkakao. Hauptanbaugebiet von Forastero ist Westafrika. Criollo: Eine weniger ertragreiche und empfindliche Sorte. Die Samen sind rundlich, sie haben ein kräftiges Aroma und einen milden, leicht bitteren Geschmack. Aus dieser Sorte wird Edelkakao hergestellt. Hauptanbaugebiet von Criollo ist Zentralamerika. Die Kakaofrucht Die gurken- oder melonenförmige Frucht des Kakaobaumes wiegt ungefähr 300 bis 500 g, ist etwa 10 bis 25 cm lang, 10 bis 12 cm breit und gelblich oder rotbraun gefärbt. Sie enthält ungefähr 30 bis 50 mandelförmige weißliche Samen - die Kakaobohnen. 21 Der Kakao Aufbereitung der Kakaobohnen IM URSPRUNGSLAND Aufschlagen der Früchte Fermentieren (Rotten) Waschen Trocknen Einsacken WEITERVERARBEITUNG IM VERBRAUCHERLAND Reinigen und Sortieren Rösten Brechen Mischen Mahlen VERARBEITUNG ZU KAKAOPULVER Aufschließen Abpressen Pulverisieren 22 Der Kakao Nach dem Abpressen der Kakaobutter bleibt der Preßkuchen zurück, der auf speziellen Mühlen zu Kakaopulver vermahlen wird. Durch das Einhalten bestimmter Temperaturen bei der Vermahlung entsteht dann die typische Kakaofarbe. Bei dieser Bearbeitung bleiben Bohnenbruchstücke mit einem geringen Anteil Samenschalen, Samenhäutchen und Keimen - der sogenannte Kakaogrus - zurück. Anbaugebiete - Anbaubedingungen Kakaobäume sind empfindliche Kulturpflanzen und benötigen gute Anbaubedingungen. Darunter sind geeignete Böden, hohe Luftfeuchtigkeit, gleichmäßige Wärme von 22 bis 24° C sowie ausreichender Wind- und Sonnenschutz zu verstehen. Alle Anbauländer liegen in der Zone der tropischen Regenwälder zwischen den beiden Wendekreisen. Anbauländer, die diese Voraussetzungen erfüllen, sind in: Westafrika Elfenbeinküste, Ghana, Kamerun Südamerika Brasilien, Ecuador, Guayana, Kolumbien, Venezuela Zentralamerika Antillen, Costa Rica, Guatemala Nördliches Zentralamerika Mexiko Südostasien Java, Sri Lanka Südlicher Pazifik Samoa Kakaozubereitung Kakaopulver mit Zucker nach Wunsch vermischen. Dann mit kaltem Wasser oder kalter Milch anrühren und mit kochendem Wasser oder kochender Milch aufgießen. Je nach Kakaoart rechnet man für 0,25 l Flüssigkeit 2,5 bis 5 g Kakao. 23 Der Alkohol 6. DER ALKOHOL Alkohol ist eine klare Flüssigkeit mit scharfem Geruch und Geschmack. Er zählt zu den Genußmitteln. Übermäßiger Konsum führt zur Sucht und kann auch tödlich sein. Sein Siedepunkt ist bei 78,3° Celsius Er wird von Vol% gemessen 1 Vol% = 7,89 g Alkohol/Liter Seine Gewinnung *durch Vergärung > Bier und Wein *durch Destillation > Spirituosen Äthylalkohol (Trinkalkohol) Bei ihm handelt es sich um jenen Alkohol, der sich für menschlichen Konsum eignet (Weingeist, Sprit). Methylalkohol (Industriealkohol) Wie schon der Name sagt, ist er Ausgangsprodukt für viele Produkte in der chemischen Industrie. Er ist für den menschlichen Konsum nicht geeignet. Er greift das Gehirn an und führt zu Blindheit. Seine Verwendung: Lösungsmittel für Lacke und Harze, Zusatz zu Treibstoff, Frostschutzmittel, usw.. Gewinnung durch Holz und Zellulose, u.a.. 6.1 BIER Bier ist ein aus Gerstenmalz, Hopfen und Wasser durch Vergärung mit Hefe zubereitetes alkoholisches und kohlensäurehaltiges Getränk, das seinen Geschmack im wesentlichen den unvergorenen Malzbestandteilen, den Bitterstoffen (Lupulin) des Hopfens anderen Bukettstoffen sowie dem Alkohol und der Kohlensäure verdankt. Babylonier und Ägypter waren bereits bestens mit der Biererzeugung vertraut. So ist bekannt, daß sie bereits zwanzig verschiedene Biersorten brauten. Schon zu dieser Zeit war Bier keineswegs ein Luxusartikel, sondern ein allgemein übliches Volksnahrungsmittel. Im Mittelalter sorgten vor allem die Klöster für die Verbreitung des Biers in Europa. ROHSTOFFE FÜR DIE BIERERZEUGUNG 24 Der Alkohol Braugerste Stammt fast immer aus Österreich. Verwendet wird ausschließlich zweizeilige Sommergerste. Neben Gerste finden auch andere Kornprodukte Verwendung. Hopfen Reinzuchthefe Er verleiht dem Bier den zartbitteren Geschmack (Bitterstoff Lupulin) und fördert die Haltbarkeit sowie die Schaumbildung des Bieres Bekannte Hopfenanbaugebiete sind in Österreich die Südsteiermark und das Mühlviertel, in Deutschland vor allem Halletau in Bayern sowie in Saaz in Böhmen (Tschechien). Brauwasser Ist entscheiden für die Qualität des Bieres und wird vor dem Brauen speziell aufbereitet. Man unterscheidet untergärige und obergärige Bierhefe. Sie bewirkt die Gärung. Dabei wird der in der Bierwürze vorhandene Malzzucker weitgehend in Alkohol und Kohlensäure umgewandelt. Mit untergäriger Hefe werden alle Lagerbiertypen (Pilsner, Münchner, Dortmunder, Märzen- und Bock hergestellt. Obergärige Hefen werden u. a. zur Herstellung von Weizen-, Alt- und Malzbier verwendet. 6.1.1 Biererzeugung MÄLZEN In der Mälzerei wird das Malz gewonnen (Umwandlung von Stärke in vergärbaren Zucker). Die Braugerste wird vollautomatisch geputzt, sortiert und in Wasser eingeweicht. Im Keimkasten keimt anschließend die Gerste zu Grünmalz, das dann in der Malztenne (Darre) heißluftgetrocknet (gedarrt) wird. Es entsteht das Darrmalz. Gedarrt wird das Malz für helle Biere bei zirka 70 bis 85° C, für dunkle Biere bei zirka 90 bis 110° C. Für die Herstellung von "Farbmalz" werden Darrtemperaturen bis 200° C angewendet (Malzbier). Daneben gibt es beim Darren noch eine Besonderheit, nämlich das Darren über offenem Feuer. Dadurch wird das Malz nicht nur getrocknet, sonder auch kräftig mit Rauch durchzogen. Es wird für die Erzeugung von Rauchbier verwendet. Nach Entfernung der Wurzelkeime ist das Malzbraufertig. MAISCHEN UND LÄUTERN Hauptaufgabe dabei ist die Fixierung des Würzgehalts. Das Malz wird in den Schrotmühlen zerkleinert und im Maischgefäß (Maischbottich) mit Wasser 25 Der Alkohol (Brauwasser) versetzt. Dann wird das Ganze in die Maischpfanne umgepumpt. Nach dem Erhitzen auf zirka 70° C (Gerinnung des Eiweißes) werden durch die im Malz enthaltenen Fermente (Diastase) die Umwandlung der Stärke in den vergärbaren Zucker fortgesetzt. Dabei bleibt das ausfgeflockte Eiweiß in den nicht löslichen Malzbestandteilen, den Trebern, zurück. Das aus diesem Vorgang gewonnene Zwischenprodukt, die Würze, wird in Läuterbottichen oder Maischefiltern von den Trebern getrennt. Die gefilterte (geläuterte) Flüssigkeit nennt man Stammwürze oder ungehopfte Würze. BRAUEN Die Hauptaufgabe ist die Geschmacksgebung des Bieres. Zur Stammwürze wird in die Brau- oder Sudpfanne Hopfen oder Hopfenextrakt gegeben. Durch die Hopfenzugabe werden Bitter- und Aromastoffe in die Würze gebracht. Weiters werden beim Kochen (Brauen) die Enzyme zerstört,das Eiweiß wird ausgeflockt und die Würze sterilisiert sowie konzentriert. Nach etwa zweistündigem Kochen werden die ausgekochten Hopfendolden mit dem Hopfenseiher entfernt, die gehopfte Würze wird zur Abkühlung durch Kühlapparate gepumpt (+6° C) in den Gärkeller geleitet. GÄREN Hauptaufgabe ist die Umwandlung des Zuckers durch die Hefe in Alkohol und Kohlensäure. In Gärtanks oder im Gärkeller (in offenen Gärbottichen) wird die abgekühlte Würze mit Reinzuchthefe versetzt, die den beim Maischen entstandenen Malzzucker in Alkohol und Kohlendioxyd aufspaltet. Nach der Temperatur, bei der die Gärung erfolgt, und der Art der Hefe unterscheidet man zwei Arten der Gärung. Untergärig: die Temperatur beträgt etwa 5° C. Die Hauptgärung dauert 8 bis 10 Tage. Es wird untergärige Hefe dazugegeben, die sich gegen Ende der Hauptgärung zum größten Teil am Boden des Gärbottichs absetzt. Untergärige Biere werden besonders in Österreich und Bayern hergestellt, sie sind länger haltbar. Obergärung: Die lebhaft verlaufende Hauptgärung erfolgt bei 11 bis 15° C innerhalb von drei bis sechs Tagen. Die obergärige Hefe setzt sich durch die starke Kohlensäureentwicklung an der Oberfläche des Gärgutes ab. Obergärige Biere werden vor allem in Norddeutschland, Belgien und Großbritannien erzeugt. Sie sind weniger haltbar. 26 Der Alkohol LAGERN Hauptaufgabe ist die geschackliche Abrundung und Reifung des Biers. Nach der Hauptgärung wird das fertige Jungbier zur Nachgärung (stille Gärung) und Reifung in den Lagerkellern bei etwa 0° C (zwischen -1° und +1° C) eingelagert. Hier klärt sich das Bier, baut Kohlensäure ab, und der Geschmack wird abgerundet. Nach etwa zwei- bis dreimonatiger Lagerung ist das Bier ausgereift. Einfache Biere lagern sechs bis acht Wochen, Stark- und Spezialbiere bis zu vier Monate und darüber. ABFÜLLEN Nach der sorgfältigen Filterung wird das Bier in Flaschen, Fässer, Container oder Dosen (Nachteile: metallischer Geschmack, umweltbelastend) abgefüllt. 6.1.2 Bierarten Sie können nach folgenden Kriterien unterschieden werden: Nach den Grundmaterialien: Gerstenbier Die meisten Biere in Österreich sind aus Gerstenmalz. Weizenbier Sie werden aus mindestens 50 Prozent Weizenmalz gebraut. Es ist obergärig und sehr kohlensäurereich. Weizenbier, auch Weißbier genannt, wird in sogenannten Bierstangen mit einer Zitronenscheibe serviert, z. B. Obertrummer Weizengold. Nach der Farbe: Der Unterschied liegt im Darren. Helles Bier Es ist hellgelb bis gelb bzw. kräftig bernsteinfarben bis kupferfarben (abhängig von der Sorte). Dunkles Bier Die dunkle Farbe wird durch den Zusatz von Farbmalz erreicht. 27 Der Alkohol Nach der Gärart: Untergäriges Bier Zur Herstellung düfen nur Gerstenmalz, Hopfen, Hefe ( untergärige Hefe) und Wasser verwendet werden. Untergäriges Bier hat eine längere Gärungsdauer. Die Hefe setzt sich bei dieser Brauart allmählich am Boden des Gärgefäßes ab. Obergäriges Bier Zur Herstellung werden außer Gerstenmalz andere Malze (z. B. Weizenmalz) sowie Rohr- und Rübenzucker und Farbmittel verwendet. Die Gärungsdauer bei obergärigem Bier ist kürzer (obergärige Hefe wird verwendet). Sie steigt nach der Gärung an die Oberfläche und bildet dort einen Schaum. Nach dem Extrakt- und Alkoholgehalt: Unter Extraktgehalt des Bieres versteht man den Stammwürzgehalt vor der Gärung (1 Gramm Stammwürze = 1 Gramm Extrakt in 100 Gramm unvergorener Würze). Der Alkoholgehalt kann aus den Extraktgraden mit Hilfe der folgenden Formel errechnet werden. Der Mindestalkoholgehalt von Bier beträgt 0,4 Gew.-% (1 Vol.-% = 0,8 Gew.-%, das sind 0,5 Vol.-%). "Alkoholfreies Bier" Nach dem österreichischen Lebensmittelbuch eine "Malz-Limonade". Es darf maximal bis 0,5 Vol.-% Alkohol enthalten. Alkoholarmes Bier = maximal 1,9 Vol.-% Alkohol. Leichtbier = maximal 3,7 Vol.-% Alkohol. Nach der Abfüllart: Flaschenbier Inhalt 0,33 Liter und 0,5 Liter: in manchen Ländern auch mehr. Faßbier (Containerbier) Meist Aluminiumfäßer; KEG (Container) haben einen Inhalt von 15 Litern (Partyfaß) bis 50 Liter. Dosenbier Inhalt 0,33 Liter und 0,5 Liter sowie 3,8 Liter und 5 Liter für den Haushalt. Der Name Premiumbier wird von den Brauereien als Zusatzbezeichnung für bevorzugtes Bier verwendet. 28 Der Alkohol Biertyp/Sort Charakteristik e Bockbier stark, vollmundig, (Starkbier) würzig, fein gehopft, alkoholreich, wird im allgemeinen zu Weihnachten und Ostern verkauft Spezialbier vollmundig, ausgewogen würzig, fein gehopft Lagerbier Harmonisch, (Märzenbier ausgewogen ) malzig, mild hopfenbitter Schankbier leicht, mild hopfenbitter Pils erfrischend, leicht, wenig malzig, angenehm hopfenbitter Dunkel vollmundig, schwach gehopft Weizenbier erfrischend, spritzig, (Weißbier) kohlensäurereich, schwach gehopft, blank oder hefetrüb Leichtbier besonders leicht, um 1/3 weniger Alkohol und Kalorien als Lagerbier Stammwürze Alkoholgehalt Farbe 16 ° oder mehr über 6,25 Vol.% Bernstein mind. 13 ° über 5 Vol.% Hellgelb 12 bis 12,8 ° um 5 Vol.% gelb 10 bis 12 ° um 4,3 Vol.% Hellgelb 11 bis 13 ° 4 bis 5 Vol.% Hellgelb 12 bis 14 °, auch 16 ° üblicherweise 11 - 13 ° um 5 Vol.% sehr dunkel Hellgelb 4,5 bis 5,5 Vol.% unter 9 ° Sehr hell höchstens 3,7 Vol.% 29 Der Alkohol 6.1.3 Biermarken Inländische Biere Ottakringer (Wien) Egger (NÖ) Hubertus-Bräu (NÖ) Reininghaus-Bier (Stmk) Gösser (Stmk) Puntigamer (Stmk) Villacher (Ktn) Hirter (Ktn) Grieskirchner (OÖ) Österreichische Brau Union (Schwechat, Zipf, Wieselburg, Bürgerbräu Innsbruck, Hofbräu Kaltenhausen) Stiegl-Bräu (Sbg) Augustinger-Bräu (Sbg) Adam-Bräu (T) Fohrenburg (Vbg) Mohren-Bräu (Vbg) Neben diesen Bierfirmen haben siche in den letzten Jahren eine ganze Reihe von sogenannten Gasthausbrauereien etabliert, z. B. Fischer-Bräu (Wien, Haydn-Bräu (Bgld), Amadeus-Bräu (Sbg) Brauhaus Weitra (NÖ) 6.1.3 Ausländische Biere Deutschland Beck´s, Dortmunder Actien-Bräu, Henninger, Dinkelacker , Hofbräu, Paulander, Pschorr-Bräu, Spatenbräu, Läwenbräu, Kulmbacher (Kulmbacher Kulminator - 28° Stammwürze, 8 % Alkohol), Holsten, Warsteiner, Binding. Schweiz Hürlimann, Cardinal, Feldschlößchen. Tschechische Republik Budvar (Budweiser), Pizensky Prazdroj (Pilsner Urquell) Italien Dreher, Forst, Moretti, Wührer, Wunster. Holland Amstel, Heineken, Oranjeboom. 30 Der Alkohol Frankreich Kronenbourg. England In England werden folgende Biere erzeugt: Ale (helles obergäriges Bier, geringer CO² Gehalt), bitter Ale (englische Bezeichnung für stark gehopftes Ale; verschiedene Farbschattierungen, wird meist aus dem Faß ausgeschenkt), Porter (braunes, leicht süßliches Bier) Stout (sehr dunkles, starkes Bier, durch den Zusatz von geröstetem Malz). Irland Die bekannteste Brauerei ist Guinness. Die wichtigsten irischen Biersorten sind Ale, Stout, Extra Stout, Export Stout, Porter, Lager (leichtestes Bier). 6.1.4 Bierspezialitäten Zwickl Für unfiltrierte, untergärige Biere ist z. B. die Bezeichnung "Zwickl" ( zur sonstigen zutreffenden Sachbezeichnung) möglich. Eisbock Extra starkes Bockbier; durch Einfrieren wird der hochprozentige Teil konzentriert, da Wasser früher als Alkohol gefriert. Der Eisbock hat einen Alkoholgehalt von 11,25 Vol.-%. Rauchbier untergäriges Bier; zur Herstellung dieses dunklen Bieres wird Malz verwendet, das im Rauch von Holzspänen gedarrt wird. 6.2 SEKT/CHAMPAGNER Schaumweine Als Schaumweine werden alle kohlensäurehaltigen Weine (Weiß-, Rosé- und Rotweine) bezeichnet, die meist durch eine zweite Gärung natürlich entstanden sind und einen Mindestdruck von 3 Bar aufweisen müssen. Laut Österreichischem Weingesetz ist die Bezeichnung "Schaumwein" oder "Sekt" auf dem Flaschenetikett anzubringen 31 Der Alkohol Champagner Champagner ist ein moussierender Weißwein, der aus blauen und weißen Trauben hergestellt wird (Ausnahme ist der Champagner Blanc de Blancs, der ausnahmslos aus weißen Trauben hergestellt wird). Die Schaumweine mit der Bezeichnung "Champagner" kommen aus einem gesetzlich geschützten Gebiet, der Champagne. Alle nicht aus dieser Weinbauregion stammenden Schaumweine tragen in Frankreich die Bezeichnung "Vin mousseux". Champagnergebiet Die Champagne ist die am weitesten nördlich gelegene Weinbauregion Frankreichs, südlich der alten Krönungsstadt Reims. Die Rebfläche der Champagne umfaßt 28.000 Hektar. Etwa 17.000 Weinbaubetriebe sind mit der Champagnererzeugung befaßt. Im Champagnergebiet gibt es ca. 130 Erzeugungsfirmen, von denen ungefähr 30 absoluten Weltruf genießen. Die bekanntesten Champagnerhersteller sind in Épernay und Reims. Die Champagne gliedert sich in drei Weinbaugebiete: Montagne de Reims Im Reimser Bergland gibt es meist Nordlagen. Es werden hauptsächlich blaue Trauben angebaut. Vallée de la Marne Das Marnetal hat vor allem Süd- und Südostlagen. Auch hier werden blaue Trauben angebaut. Côte de Blancs In den Ostlagen werden weiße Trauben angebaut. (Chardonnay) Champagnererzeugung (Méthode champenoise) Für die Champagner-Erzeugung sind drei Trauben-sorten zugelassen, nämlich Pinot noir (blaue Traube), Pinot Meunier (blaue Traube) und Chardonnay (weiße Traube). 32 Der Alkohol Weinlese Sie beginnt Ende September. Die Trauben werden von Hand gelesen. Jedes Jahr wird der Höchstertrag pro Hektar gesetzlich festgelegt. Auch die Traubenpreise werden bestimmt. Die besten Gemeinden, die sog. Grands Crus, erhalten 100 %, also den vollen Preis. Die Premiers-Crus-Dörfer erzielen 90 bis 99 % des Preises und die übrigen Dörfer (Crus) 80 bis 89 %. Kelterung In für Champagner typischen Pressen. Erste Gärung Sie geht wie bei der normalen Weinerzeugung vor sich, nach etwa drei Wochen erfolgt der Abstich. Cuvéebereitung Der blaue Pinot und der weiße Chardonnay werden in unterschiedlich hohen Mengen, aus Verschiedenen Gebieten und Lagen sowie mehreren Jahrgängen von erfahrenen Fachleuten zur "Cuvée" verschnitten. Nur der "Champagne Blanc de Blancs" besteht ausschließlich aus Weißweinen der Chardonnay-Traube. Wenn ein Jahrgang besonders gute Eigenschaften aufweist, werden ausschließlich Weine dieses Jahrganges zur Vuvée verschnitten, und man erhält einen Jahrgangschampagner (Champagne Millésimé). Der Cuvée wird geschönt, filtriert und gelagert. Zweite Gärung Der Cuvée wird mit Zucker und Reinzuchthefe versetzt und zu einer zweiten Gärung gebracht. Bevor die Gärung beginnt, wird der Wein in Flaschen abgefüllt und verkorkt. Die zweite Gärung dauert etwa drei bis vier Monate. Dann werden die Flaschen in Kellern bei etwa 10 bis 11 ° Celsius mindestens ein Jahr (Jahrgangschampagner mind. drei Jahre) gelagert. Während der Gärung wird Zucker in Alkohol und Kohlensäure umgewandelt. Durch die langsame Gärung und die nachfolgende lange Lagerung verbindet sich Kohlensäure besonders gut mit dem Wein und ergibt später den feinen Schaum und das langanhaltende Perlen. Gegen Ende der Lagerzeit kommen die Flaschen auf ein Rüttelpult. Hier werden sie täglich gerüttelt, gedreht und ein Stück steiler gestellt. Die Trübstoffe (abgestorbene Hefen) können sich im Flaschenhals absetzen. 33 Der Alkohol Degorgierung (oder Abspritzen) Das ist die Entfernung des Trübpfropfens. Diese Arbeit wird dadurch erleichtert, daß man den Flaschenhals in eine Gefrierlösung taucht. Nach dem Öffnen der Flasche wird der gefrorene Satz herausgeschleudert. Ein geringer Teil des Flascheninhaltes geht verloren. Dosierung (oder Dosage) Die Flasche wird mit der Dosage, einer Mischung aus alten Weinen und Rohrzucker, aufgefüllt. Die Zusammensetzung der Dosage ist das Geheimnis der Champagnerfirmen. Die Dosage ist für den Geschmack und die Klassifizierung des Champagners entscheidend. Abhängig vom Restzuckergehalt unterscheidet man folgende Sorten ( die Bezeichnungen sind in den EG-Ländern vereinheitlicht): Restzucker in Gramm pro Liter 0 bis 6 bis 15 12 bis 20 17 bis 35 33 bis 50 über 50 Österreich, Deutschland extra herb Brut Extra Trocken Trocken Halbtrocken Mild/Süß Frankreich England Extra Brut Brut Extra Dry Sec Demi-Sec Doux Extra Brut Brut Extra Dry Dry Medium Dry Sweet Flaschengrößen Inhalt in Liter 0,2 Bezeichnung Baby Split 0,375 0,75 1,5 3 4,5 6 9 12 15 Split, Demi Bottle Magnum Jereboam Rehoboam Methusalem Salmanazar Balthasar Nebukadnezar Deutsche Bezeichnung Baby, Zwerg, Pikkolo, Knirps Halbe Flasche Ganze Flasche Doppelte Flasche Vierfache Flasche Sechsfache Flasche Achtfache Flasche Zwölffache Flasche Sechzehnfache Flasche Zwanzigfache Flasche Verkorkung 34 Der Alkohol Nun wird die Flasche endgültig verschlossen, und zwar mit einem Naturkorken, einem Metallband und einem Drahtkorb (Agraffe) Lagerung Dann wird der Champagner nochmals gelagert, bis er die Flaschenreife erreicht hat. Adjustierung (oder Etikettierung) Zum Schluß wird die Flasche mit einer Halsschleife und einem Etikett versehen. Bei Jahrgangschampagner (Vintage) ist auf dem Etikett der Jahrgang (Jahreszahl) ersichtlich. Bei Champagnerflaschen gibt es verschiedene Größen. Etikettensprache Millésimé (Vintage): Champagner eines besonderen Jahrganges. Non-vintage: Normalverschnitt Cuvée: Verschnitt Blanc de Blancs: Nur aus weißen Trauben erzeugt Blanc de Noir: Nur aus blauen Trauben erzeugt. Crémant: Leicht schäumend, kleinste Kohlensäureperlen. Rosé: Roséfarbiger Champagner mit Rotweinzusatz (schwierige Erzeugung) Bekannte Champagnerfirmen Name Herkunft Ayala J.Bollinger A.Charbaut&Fils (Blanc de Blancs) Charles Heidsieck Heidsieck & Co Monopole Henriot Krug & Co Lanson Père &Fils (Black Label) Mailly Mame & Champagne Mercier Moet & Chandon (mit der Marke Dom Perignon Vintage) C.H. Mumm & Co Laurent Perrier Perrier-Jouet & Co Piper-Heidsieck Pommery Louis Roederer (Cristal) Pol Roger & Co Ruinart Père & Fils Taittinger (Comtes de Champagne) Ay Ay Èpernay Reims Reims Reims Reims Reims Mailly Épernay Épernay Épernay Reims Tours-sur-Marne Épernay Reims Reims Reims Épernay Reims Reims 35 Der Alkohol Veuve Clicquot-Ponsardin Reims 6.3 SEKT/QUALITÄTSSCHAUMWEIN Sekt ist die Bezeichnung für alle Schaumweine aus Österreich und der Schweiz sowie für Qualitätsschaumweine aus Deutschland. Sekterzeugung Flaschengärverfahren (Champagnermethode, Méthode champenoise) Der Sekt wird auf dieselbe Art wie der Champagner hergestellt. Transvasierverfahren Der wesentliche Unterschied zur Champagnermethode besteht darin, daß nach der zweiten Gärung die Reifung nicht in der Flasche, sondern in einem Sammelbehälter erfolgt. Die Trübstoffe werden unter Gegendruck separiert, dann kommt die Dosage dazu, und der Sekt wird wieder in Flaschen abgefüllt. Tankgärverfahren (Charmat-Methode) Die Erzeugung des Tanksektes unterscheidet sich in der Grundweinbereitung mit Hefe- und Zuckerzusatz überhaupt nicht von der Champagnermethode. Es wird aber die Cuvée zur Vergärung nicht in Flaschen abgefüllt, sondern sie kommt in große Stahltanks. Die Gärung dauert zirka vier Wochen. Die entstehende natürliche Kohlensäure ist ebenfalls an den Wein gebunden. Nach der Gärung wird der Rohsekt auf - 5 ° abgekühlt, um die verbrauchte Hefe entfernen zu können. Dann kommt die Dosage dazu, der Sekt wird filtriert und mit Hilfe einer Gegendruckfüllanlage in Flaschen gefüllt. Diese Methode ist wesentlich billiger als die Champagnermethode, der Sekt ist aber auch in der Qualität nicht so gut. Das Bukett ist schwach, der Sekt moussiert in größeren Bläschen. 36 Der Alkohol Imprägnierverfahren Bei dieser Methode wird fertigem Wein Kohlensäure unter Druck zugesetzt. Dann wird die Dosage beigegeben und das Produkt unter Gegendruck abgefüllt. Nach diesem Verfahren werden Imprägnierschaumwein, Perlwein und Obstschaumwein erzeugt. 6.3.1 Bekannte Sektmarken Österreich: Hochriegel (Kattus) Kleinoscheg Klostersekt Klosterneuburg Schlumberger Winzer Krems Henkell Deutschland: Deinhard Lila Henkell Kupferberg Mattheus Müller Söhnlein 6.3.2 Perlwein Perlwein wird durch das Imprägnierverfahren hergestellt. Dem Grundwein (geringe Qualität) wird in stark gekühltem Zustand Kohlensäure zugeführt und die Dosage beigegeben. Perlwein wird unter Gegendruck abgefüllt. Die künstliche Kohlensäure hat keine feste Bindung mit dem Wein und ergibt ein grobes Mousseux, also große Kohlensäurebläschen, die im Glas rasch entweichen. Die Bezeichnung Perlwein muß auf dem Etikett stehen. Nach dem Österreichischen Weingesetz gehört der Perlwein zu den versetzten Weinen. Die Bezeichnung "Frizzante" steht ganz allgemein für einen Perlwein, der zumeist aus Norditalien stammt. 37 Der Alkohol Österreichische Sekterzeuger (z. B. Kattus) haben diesen Begriff aufgenommen und bieten Perlweine auch unter diesem Namen an. Sie werden teilweise nicht "künstlich", sonder "natürlich" durch Vergärung des Mostes in Drucktanks hergestellt. Der Vorteil für gastronomische Betriebe liegt im Wegfall der Sektsteuer. 38 Literaturverzeichnis 4. LITERATURVERZEICHNIS Literaturverzeichnis: Ausbildung zum Sommelier an Schulen Stöger Getränkekunde Gutmayr - Stickler - Siegel - Lenger Coca - Cola Informationsmappe Handlexikon der Getränke Siegel - Lenger - Roman - Radl 45 Inhaltsverzeichnis Inhaltsverzeichnis 1. DAS WASSER 1 1.1 Aggregatzustände 1 1.2 Diverse Arten von Wasser 2 1.3 Das Wasser in der Gastronomie 1.3.1 Trinkwasser 1.3.2 Sodawasser 1.3.3 Tafelwasser 1.3.4 Natürliches Mineralwasser 2 2 2 2 3 2. FRUCHTSÄFTE UND FRUCHTSAFTGETRÄNKE 5 2.1.1 Fruchtsäfte 2.1.2 Fruchtsaftkonzentrate 2.1.3 Getrocknete Fruchtsäfte 2.1.4 Fruchtnektare 2.1.5 Fruchtmark 2.1.6 Obstrohsaft 2.1.7 Obstrohsaftkonzentrate 2.2 Gemüsesäfte, Süßmoste 5 6 6 6 6 6 6 7 2.3 Erfrischungsgetränke 2.3.1 Erfrischungsgetränke mit Fruchtsaft oder Fruchtsaftlimonaden 2.3.2 Erfrischungsgetränke oder Limonaden (mit Aroma) 2.3.3 Fruchtsafterfrischungsgetränke ODER Fruchtlimonaden 2.3.4 Kräuterlimonaden 2.3.5 Cola-Erfrischungsgetränke 2.3.6 Bitterlimonaden 2.3.7 Ingwer-Limonaden 2.3.8 Malz-Limonaden 2.3.9 Molkegetränke 2.3.10 Kracherl 2.3.11 Neuere Entwicklungen 8 9 9 9 9 9 10 10 10 10 10 10 3.1 DER KAFFEE 3.1.1 Aufbereitungsverfahren - Ursprungsland 3.1.2 Das Rösten Im Verbraucherland 3.1.3 Koffeinfreier Kaffee 3.1.4 Reizstoffarmer Kaffee 3.1.5 Instand Kaffee 3.1.6 Kaffeesurrogate 12 13 14 14 14 15 15 3.2 Kaffeekompositionen 15 4. DER TEE 16 Inhaltsverzeichnis 4.1 Teeaufbereitung 18 4.2 Teesorten und Teearten 20 5. DER KAKAO 21 6. DER ALKOHOL 24 6.1 BIER 6.1.1 Biererzeugung 6.1.2 Bierarten 6.1.3 Ausländische Biere 6.1.4 Bierspezialitäten 24 25 27 30 31 6.2 SEKT/CHAMPAGNER Schaumweine Champagner 31 31 32 6.3 Sekt/Qualitätsschaumwein 6.3.1 Bekannte Sektmarken 6.3.2 Perlwein 36 37 37 4. LITERATURVERZEICHNIS 39 ALLGEMEINE GETRÄNKEKUNDE TEIL I Wasser, Fruchtsäfte, Erfrischungsgetränke, Kaffee, Tee, Kakao Der Alkohol – Bier, Sekt, Champagner Stand: 2002 Impressum: Autor: August Teufl Martin Widemann Hersteller: Inhouse GmbH der Wirtschaftskammern Österreichs Für den Inhalt verantwortlich: Inhouse GmbH der Wirtschaftskammern Österreichs WIFI Netzwerk Frau Karin Soukal A-1045 Wien, Wiedner Hauptstraße 63 2002, alle Rechte vorbehalten Das Werk einschließlich aller seiner Teile ist urheberrechtlich geschützt. Jede Verwertung ohne Zustimmung des Wirtschaftsförderungsinstituts der Wirtschaftskammer Österreich ist unzulässig. Das gilt insbesondere für Fotokopien, Vervielfältigungen, Übersetzungen, Mikroverfilmungen und die Einspeicherung und Verarbeitung in elektronischen Systemen.
