Analyseraster F & B Angebot

Analyseraster F & B Angebot Seminar 2009
Betriebsphilosophie
Rubrik
Vision / tragende Idee /
Credo ersichtlich?
- im Betrieb?
- im Angebot?
- In der Preisgestaltung?
- Preispolitik?
- für den Gast?
- für den Mitarbeiter
bekannt?
- in der Werbung?
- CI
Leitbild F&B
vorhanden?
Erscheinen nach aussen:
Authentizität?
- Ethik?
- Haus aussen
- Eingang
- Ambiente
- Beleuchtung
- Dekoration
- CI
- Musikauswahl
- Table Top
- Warenpräsentation
- Tenu Mitarbeitende
Design der Karte:
- Form Hülle
- Farbgestaltung
- Schrift
- Übersichtlichkeit
- Papierwahl
- Ökologie
Wie wird die Idee verkauft?
- stehe ich dahinter?
- stehen MA dahinter?
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Kommentar
Analyseraster F & B Angebot Seminar 2009
Lage des Betriebs:
- Nutze ich meinen
Standort optimal aus?
- Passt mein F&B Konzept
an dieser Lage?
Authentizität - Haltung:
- Erweckt mein Angebot
Vertrauen?
- Bin ich ehrlich,
wahrheitsgetreu,
glaubwürdig?
Angebot:
- Angebotsbreite/-tiefe
- Preissegmentierung
- Welche Preispolitik
haben wir?
- Produktebreite
- Vielfalt / Abwechslung
- Regionalität/
Internationalität?
- Conveniencegrad?
- Kinderfreundlichkeit?
Trends – Innovationen?
Welche integrieren wir,
welche nicht?
Gast:
- Welche Gäste wollen wir
ansprechen?
- Welche Gäste haben
wir?
- Decken wir die
Gästebedürfnisse ab?
Warum nicht?
Entspricht mein Angebot
meinen Gästen?
- Feedback
- Umfrage
- Gästebindung
Analyseraster F & B Angebot Seminar 2009
Habe ich einzigartige
Produkte? USP?
Köpfe als USP GastgeberInnen?
Werbung - Marketing:
Ist die Werbung auf das
Angebot das Credo
zugeschnitten?
Ist die Kommunikation auf
die Philosophie
abgestimmt?
Kommunizieren wir über
Events - PR?
Dokumentationen aktuell?
(z.B. Bankett)
Einkaufsphilosophie:
- hab ich eine?
- wird sie konsequent
gelebt?
- Ist sie stimmig zum
Angebot?
Literatur
- Zeitungen
- Zeitschriften
- andere Literatur
Analyseraster F & B Angebot Seminar 2009
Ökonomie
Rubrik
Bin ich konkurrenzfähig?
Was bieten MitbewerberInnen an?
- Einzigartigkeit
- Kostenstruktur
Lageanalyse?
Angebotsplanung – Fristen
und Zeitrahmen?
Öffnungszeiten?
- Rentabilität?
- Saison?
- Umsatzschwankungen
- Tagsüber
- Übers Jahr
Renner-Penner-Statistik
- Angebotsbreite
- Produktebreite
Einkauf:
- Vereinbarungen?
- Einkaufsverbund?
- Lieferfrequenzen?
- Qualität?
- Preisvergleiche?
- saisonal, regional?
- Ökologie?
- Konditionen?
- Warenannahme?
- HACCP?
- Lieferantenstamm – bin
ich zufrieden?
Lieferantenbeziehung?
- Conveniencegrad?
- Auslagern von
Reinigung, Wäsche,
usw?
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Kommentar
Analyseraster F & B Angebot Seminar 2009
Nachkalkulation IST
Vorkalkulation SOLL
(Budgets und Teilbudgets
vorhanden? )
- Bruttomargen
- Events
- Rezeptierung
- Gewinnspanne
- Spartenumsätze /
Entwicklung der
Spartenanteile
Lagerbewirtschaftung:
- Lagermenge (Inventar)
- Lagerumschlag
MA-Kosten
- kenne ich meine Soll und
Ist Kosten?
- halten wir den
Stellenplan gemäss
Konzept ein
Produktion
- Produktonsfaktoren
- Porduktionsprozesse
- CF Grad
- Technologie (Investiton)
- Automatisierung
- Verfahren (Cook& Serve,
Cook&Chill etc.
- Ausgabesystem (Front,
Free-Flow, à la Carte
etc)
Preis:
- Preisspanne
Haben wir F&B Ziele
definiert?
- Langfristige Ziele
- Mittelfristige Ziele
- Kurzfristige Ziele
Analyseraster F & B Angebot Seminar 2009
Wirtschaft:
- Kennen wir die
Konjunktur?
- Wie abhängig sind wir
davon und wovon?
Wetterstatistik?
Gesellschaftsform?
Bankenvereinbarungen?
Arbeitsabläufe:
- Schwachstellen
- Effizienz
- Produktivität
- Produktionsablauf
- Stellenplanung
Pareto Regel 80% 20%
- Angebot
- Lieferanten
- Gästesegment
- Gericht
Betriebskosten
- Bruch und Verluste
- Ersatzbeschaffungen
- Verbrauchsmaterialien
- Energieverbrauch
- Telefonkosten
Analyseraster F & B Angebot Seminar 2009
Diverses
Rubrik
Gesetze
Hygiene:
- Risikoprodukte
- GHP gute
Herstellungspraxis
- Umgang Checklisten
- Selbstkontrolle?
Deklaration
- Fleisch
- Spirituosen
L GAV
Geräteunterhalt:
- Lieferanten und
Lieferdistanzen
- Kosten Reparaturen pro
Maschine
- Problemfelder
- Sicherheit
Gästefeedback
- Nachfassung Anlässe
- Umfrage Restaurant
Ökologie:
- Lieferdistanzen
- Lieferantenwahl
- Umgang Gebinde
- richtige Entsorgung
- Energieverbrauch
Lagerung (TK/Kühler)
- Reinigung
- Dosierung Produkte
- Wäsche
- Papier / Stoff
Lebensmittel:
- Tierhaltung
- Fischfang-Aquakultur
- regional-national
international?
- fairer Handel
- saisonal
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Kommentar
Analyseraster F & B Angebot Seminar 2009
Infrastruktur:
- Ausreichende
Infrastruktur bezogen auf
mein Angebot?
- Infrastruktur
zeitgemäss?
- Mobiliar richtig?
- Logistik der MA?
- Investitionsplan
vorhanden?
Mitarbeiter:
- Richtige MA zum
Angebot?
- Qualifikation
- Umgangsformen
- Stärken / Schwächen
- Arbeitssicherheit
- Sicherheitsanforderungen:
Verantwortliche
definiert? Kopas
- Schulungsmodi?
- Lohnsystem
- Umgang mit
Reklamationen?
- Telefon
Problemanalyse F&B:
- welche allgemeinen
Problematiken erkenne
ich im Betrieb?
- „Adlerperspektive“:
Klausur
Mitarbeiter einbezogen?
Partnerschaften
- Lieferanten
- Mitbewerber
- Produzenten
- Marketing
- usw.