Effizienzanalyse - Gastronomie für Profis

Erfolgreich gründen
Effizienzanalyse
Allgemein
1. Anzahl an Gästen
2. Umsatz
Nettoumsatz
 Entsprechen die Einnahmen Ihrer Prognose?
3. Umsatz pro Gast
= Nettoumsatz / Anzahl an Gästen
4. Kosten
5. Gewinn
= Nettoeinnahmen – Kosten
6. Gewinn pro Gast
= (Nettoeinnahmen – Kosten) / Anzahl an Gästen
7. Gewinn in %
= (Nettoeinnahmen – Kosten) / Nettoumsatz
Getränke
1. Umsatz
Nettoumsatz Getränke
2. Umsatz pro Gast
= Nettoumsatz Getränke / Anzahl an Gästen
 Das Ergebnis gibt Hinweise darauf, inwiefern Ihr Angebot den Anforderungen
des Gastes entspricht, wie effizient das Team arbeitet und wie gut sich welche
Produkte verkaufen.
3. Bruttogewinn
= Nettoumsatz Getränke – Einkaufspreis Getränke
 Kann insgesamt und pro Getränk berechnet werden. Halten Sie Ihr Team
dazu an, besonders Getränke mit hoher Gewinnspanne aktiv zu verkaufen.
4. Kosten Getränke in %
= Gesamtkosten Getränke / Nettoumsatz Getränke x 100%
5. Getränkekosten pro Gast
= Gesamtkosten Getränke / Anzahl an Gästen
 Die Berechnung hilft, den Verkauf von alkoholischen und nicht-alkoholischen
Getränken einzuschätzen.
6. Arbeitseffizienz Tresen
= Nettoumsatz Getränke / Arbeitsstunden Tresenpersonal
 Je höher das Ergebnis, umso besser das Team.
7. Bestandswert
8. Lagerbewegung
 Wie lange dauert es, bis der Lagerbestand verkauft ist?
9. Verluste
= Verbrauch – verkaufte Getränke
 Bei großen Unterschieden suchen Sie nach Gründen (Freigetränke, Diebstahl,
persönlicher Verbrauch, Erreichen des Verfallsdatums)
10. Bestseller
 Welche Getränke werden am meisten bestellt? Stellen Sie sicher, dass diese
Getränke die größte Gewinnspanne bieten.
Speisen
1. Umsatz
Nettoumsatz Speisen
2. Umsatz pro Gast
= Nettoumsatz Speisen / Anzahl an Gästen
 Das Ergebnis gibt Hinweise darauf, inwiefern Ihr Angebot den Anforderungen
des Gastes entspricht, wie effizient das Team arbeitet und wie gut sich welche
Produkte verkaufen.
3. Bruttogewinn
= Nettoumsatz Speisen – Einkaufspreis Speisen
 Kann insgesamt und pro Gericht berechnet werden. Halten Sie Ihr Team dazu
an, besonders Gerichte mit hoher Gewinnspanne aktiv zu verkaufen.
4. Kosten Speisen in %
= Gesamtkosten Speisen / Nettoumsatz Speisen x 100%
5. Speisekosten pro Gast
= Gesamtkosten Speisen / Anzahl an Gästen
 Steigt das Ergebnis nach einiger Zeit an, forschen Sie nach den Ursachen.
6. Arbeitseffizienz Küche
= Nettoumsatz Speisen / Arbeitsstunden Küchenteam
 Je höher das Ergebnis, umso besser das Team.
7. Bestandswert
 Der Bestandswert ist im Idealfall geringer als der Umsatz in 1 Woche.
8. Lagerbewegung
 Wie lange dauert es, bis die Lagerbestände aufgebraucht sind?
9. Verluste
= Verbrauch – verkaufte Gerichte
10. Bestseller
 Welche Gerichte werden am meisten bestellt? Stellen Sie sicher, dass diese
Gerichte die größte Gewinnspanne bieten.
Staff
1. Personalkosten in %
= Gesamtkosten Personal / Nettoumsatz x 100%
2. Direkte Personalkosten in %
(beziehen Sie auch Versicherungskosten etc. mit ein)
= Gesamtgehalt Personal / Nettoumsatz x 100%
3. Effizienz
= Nettoumsatz / Arbeitsstunden
4. Krankheitstage
 Die Zahl lässt eventuelle Rückschlüsse auf die Motivation Ihrer Mitarbeiter zu.
5. Personalfluktuation
Anzahl neuer Angestellter
6. Unternehmensbindung
 Wie lang bleiben Mitarbeiter durchschnittlich in Ihrem Unternehmen? Der
Wert hilft bei der Selbstanalyse: Können Sie Mitarbeiter halten?
Marketing
1. Topkunden
 Wie häufig sehen Sie Ihre besten Kunden? Wie lang bleiben sie? Und wie viel
geben sie aus?
2. Kundenzufriedenheit
 Legen Sie Bewertungsbögen aus oder analysieren Sie die Anzahl an
Beschwerden.
3. Marketingkosten in %
= Marketingausgaben / Nettoumsatz x 100%
4. Bewertungen
 Lesen Sie auf den entsprechenden Portalen die positiven und negativen
Bewertungen
5. Reservierungen
Verwaltung
1. Liquidität
 Welche Summe steht Ihnen zur freien Verfügung?
2. Rechnungen
 Was müssen Sie noch bezahlen? Welche Zahlungen an Sie stehen noch aus?
3. Rentabilität
= (Nettoeinnahmen – Gesamtkosten) / Investition
 Das Ergebnis zeigt Ihnen an, ob sich Ihr Unternehmen rentiert.