Vorstand: O.Univ.Prof.Dr. Friedrich Paltauf
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TECHNISCHE UNIVERSITÄT ERZHERZOG JOHANN UNIVERSITÄT GRAZ JAHRESBERICHT für das Studienjahr 1997/1998 INSTITUT FÜR BIOCHEMIE UND LEBENSMITTELCHEMIE ARBEITSGRUPPE LEBENSMITTELCHEMIE UND -TECHNOLOGIE A - 8010 GRAZ, PETERSGASSE 12 O.Univ.Prof. Dr. Werner PFANNHAUSER TELEPHON: (+43 316) 873 / 6470 TELEFAX: (+43 316) 873 / 6970 E - MAIL : [email protected] HOME PAGE: http://www.cis.tu-graz.ac.at/ilct Vorstand: O.Univ.Prof.Dr. Friedrich Paltauf Arbeitsgruppe Lebensmittelchemie und -technologie, TU Graz Jahresbericht Jahresbericht Studienjahr 1997/98 1997/1998 Zum Geleit ! Am 1. Oktober 1998 sind es 5 Jahre, daß der neu geschaffene Planposten eines O. Univ. Professors für Lebensmittelchemie am Institut besetzt wurde. Inzwischen hat sich die Arbeitsgruppe Lebensmittelchemie und –technologie zu einer in 5 Arbeitsbereiche gegliederte Einheit entwickelt. Von Beginn an war die enge Zusammenarbeit mit der Lebensmittelindustrie im Bereich Forschung und Entwicklung sowie bei Dienstleistungen ein wesentlicher Grund für die stürmische Entwicklung. Die am Beginn leeren Räume ohne Geräte haben sich mittlerweile in überfüllte Labors und behelfsmäßige Sitzräume verwandelt. Nicht selten stehen Geräte, - wo das machbar ist - übereinander. Ein einerseits erfreuliches Zeichen für eine stürmische Aufwärtsentwicklung, die trotz schwierigen wirtschaftlichen Bedingungen weitergeht. Andererseits aber ein unübersehbares Zeichen, daß Raum geschaffen werden muß, um den steigenden Anforderungen gerecht zu werden. Unser Augenmerk liegt verstärkt bei wirtschaftsrelevanten Forschungsprojekten. Diesen verdanken wir auch, daß unsere Entwicklung gut weitergeht. Fragen der Authentizität und Qualität von Lebensmitteln treten immer stärker in den Vordergrund. Die Lebensmittelanalytik muß daher auch neue Wege beschreiten. Großes Potential liegt in der Synergie der Arbeitsbereiche, die einander sehr gut ergänzen und hohe Problemlösekapazität besitzen. In der Lehre konnte das Angebot dank der Unterstützung von Lektoren aus Industrie und Wirtschaft stark erweitert werden. Nur gut und breit ausgebildete Absolventen haben Chancen. Deshalb sind Tendenzen zur Verringerung vor allem der praktischen Ausbildung in den Labors letztendlich für die Absolventen von Nachteil. Insgesamt ein erfreuliches Bild nach den ersten 5 Jahren. Mein Dank gilt allen Kollegen und Mitarbeitern für ihren Einsatz und ihre positive Grundstimmung. Beides sind Voraussetzung für weitere Erfolge. 1.10.1998 O.Univ.Prof. Dr. Werner Pfannhauser Seite 2 Arbeitsgruppe Lebensmittelchemie und -technologie, TU Graz Jahresbericht Studienjahr 1997/98 Mitgliedschaften und Funktionen O.Univ.Prof. Dr. Werner Pfannhauser Obmann der GÖCh Arbeitsgruppe Lebensmittelchemie, Kosmetik und Tenside Präsident der Österreichischen Gesellschaft für Ernährung (ÖGE) Österreichischer Delegierter in der Food Chemistry Division der Federation of European Chemical Societies (FECS-DFL) Austrian Society of Analytical Chemistry (ASAC); Vorstandsmitglied Mitgliedschaften : Gesellschaft Österreichischer Chemiker Gesellschaft Deutscher Chemiker Schweizerische Gesellschaft für Umwelt- und Lebensmittelchemie (SGULCh) Institute of Food Technologists (IFT) Gesellschaft für Mineralstoffe- und Spurenelemente (GMS) Mitglied folgender CODEX - Unterkommisionen: UK Bio UK Schadstoffe UK Neuartige Lebensmittel EU: Member FAIR programme - Food Subgroup Committee FLAIR-FLOW EUROPE - Member of the Management Group Weitere Unterrichtstätigkeit Fremdenverkehrsschule der Handelskammer Wien: International Course on Hotel Management “Principles of Nutrition” Mitarbeit in Zeitschriften ernährung / nutrition, Österreich, Herausgeber Zeitschrift für Lebensmitteluntersuchung und -forschung, Deutschland, Advisor Bulletin of Food Research / Slowakei, Advisor Food Sciences, Tschechische Republik, Advisor Auszeichung: Silbernes Ehrenzeichen für Verdienste um das Land Wien (20.10.1994) Goldmedaille der Societa Scienze Aromatizzanti (SSA) in Anerkennung der Arbeiten über Aromaanalyse (Lugano, 1988) Seite 3 Arbeitsgruppe Lebensmittelchemie und -technologie, TU Graz Jahresbericht Studienjahr 1997/98 LEHRVERANSTALTUNGEN Arbeitsgruppe LEBENSMITTELCHEMIE UND -TECHNOLOGIE Sommersemester Nr . Bezeichnung der Lehrveranstaltung VO/Ü Std. Anz. 548.055 Vortragender Prüfungsart Chemie u. Technologie der Lebensmittel VO 4 PFANNHAUSER II DP (Pflichtfach) 548.050 Chemie der Ernährung VO 2 PFANNHAUSER II DP (Wahlfach) 548.076 Be- u. Verarbeitung v. Lebensmitteln I VO 2 PFANNHAUSER WAGNER LEITNER II DP (Wahlfach) A Geruchs- und Geschmackswahrnehmung B Durchführung sensorischer Prüfungen C Instrumentelle Aromaanalytik 548.078 Lebensmittelkontrolle VO 2 HOLZER II DP (Wahlfach) 548.064 Toxikologie d. Lebensmittel VO 1 BURSCH II DP (freies Wahlfach) 548.056 Ausgewählte Kapitel der Lebensmitteluntersuchung VO 2 PFANNHAUSER LEITNER MURKOVIC VAN ECKERT WILPLINGER II DP (freies Wahlfach) 548.062 Kosmetik und Körperpflege VO 1 CZEDIK - EYSENBERG II DP (freies Wahlfach) 548.042 Spezielle Kapitel der Lebensmittelchemie u. -technologie I (Vortragsserie) VO 2 PFANNHAUSER II DP (Wahlfach) 548.043 Lebensmitteltechnologisches Seminar SE 2 PFANNHAUSER LEITNER MURKOVIC VAN ECKERT WILPLINGER II DP (Wahlfach) Seite 4 Arbeitsgruppe Lebensmittelchemie und -technologie, TU Graz Jahresbericht Studienjahr 1997/98 Wintersemester Nr . Bezeichnung der Lehrveranstaltung VO/Ü Std. Vortragender Anz. 548.053 Essentielle und toxische Spurenelemente in Lebensmitteln VO 1 PFANNHAUSER II DP (freies Wahlfach) 548.079 Be- u. Verarbeitung v. Lebensmitteln II VO 2 PFANNHAUSER WILPLINGER VAN ECKERT II DP (Wahlfach) A Neue Technologien B Ausgewählte Lebensmitteltechnologie C Zusatzstoffe Prüfungsart 548.077 Lebensmittelkontamination VO 2 HOLZER II DP (Wahlfach) 548.067 Qualitätssicherung in der Lebensmittelproduktion VO 2 MURKOVIC II DP (Wahlfach) 548.069 Vitamine VO 2 MURKOVIC II DP (freies Wahlfach) 548.065 Lebensmittelrecht VO 1 BLASS II DP (freies Wahlfach) 548.066 Chemie u. Technologie der Speisefette (Fisch und Fischprodukte 2-jährig) VO 1 CZEDIK - EYSENBERG II DP (freies Wahlfach) 548.054 Chemie der Lebensmittel LU 4 PFANNHAUSER LEITNER MURKOVIC WILPLINGER VAN ECKERT II DP (Pflichtfach) 548.046 Chemie der Lebensmittel SE 1 PFANNHAUSER LEITNER MURKOVIC WILPLINGER VAN ECKERT II DP (Pflichtfach) 548.061 Mikrobiologie der Lebensmittel VO 1 ROBRA II DP (freies Wahlfach) 548.047 Privatissimum PV 5 PFANNHAUSER II DP (Pflichtfach) 548.044 Spezielle Kapitel der Lebensmittelchemie u. -technologie II (Vortragsserie) PFANNHAUSER II DP (Wahlfach) SE Seite 5 2 Arbeitsgruppe Lebensmittelchemie und -technologie, TU Graz Jahresbericht Studienjahr 1997/98 Vorstellung der Arbeitsbereiche: Arbeitsbereich: Kontaminanten und Vitamine Mitarbeiter: Dr. Michael Murkovic, DI Christian Eixelsberger, DI Manfred Friedrich, Sigrid Draxl, DI Doris-Johanna Steinberger, DI Karin Fröhlich, DI Thomas Wald, DI Siegfried Zöchling. Das Arbeitsgebiet dieses Bereichs umfaßt die Analyse von heterozyklischen aromatischen Aminen in Fleisch, wobei insbesondere die Aufklärung der Bildungsmechanismen im Vordergrund steht. Das Ziel dieses Projektes ist eine Zubereitung von Fleischspeisen, die einen möglichst reduzierten Gehalt an diesen krebserregenden Stoffen zur Folge hat. Das zweite Arbeitsgebiet ist die Vitaminanalytik sowie die Wirkung von Antioxidantien in Lebensmitteln mit dem Schwerpunkt auf antioxidativ wirkenden Vitaminen (A, E, C, Carotinoide) und Anthocyane. Der Abbau von Vitamin E und insbesondere die Abbauprodukte und die entsprechenden Kinetiken werden in verschiedenen Lebensmitteln (z.B. Milch, Öl) gemessen. Erstellung einer Carotinoiddatenbank von in Österreich erhältlichen Lebensmitteln mit Schwergewicht auf den heimischen Produkten. Die Anthocyane werden mit Hinblick auf die Wirkung als Antioxidants in physiologischen Systeme, und die Anwendung als natürlicher Lebensmittelfarbstoff bearbeitet. Auftragsanalysen: Fleisch- und Wurstwaren laut Codex (Wasser, Fett, Eiweiß, Kollagen, pH, Stärke); Milch (Wasser, Fett, Eiweiß); Fettsäuren; pflanzliche Steroide; Vitamine; BADGE; HPLC-Analytik Arbeitsbereich: Aromastoffanalytik Mitarbeiter: Dr. Erich Leitner, Dr. Barbara Siegmund, Ingo Mayer, Alexandra Schaffer, DI Sandra Holzner, DI Franz Repnegg, Richard Weiß, Daniela Perl Dieser Bereich beschäftigt sich mit der Identifizierung von aromaaktiven Verbindungen in verschiedenen Lebensmitteln (unterschiedliche Fleischsorten, Destillate) und Bedarfsgegenständen (Verpackung). Zur Isolierung und Identifizierung dieser Verbindungen werden unterschiedliche Anreicherungstechniken (Headspace, Purge and Trap, Simultane Destillation Extraktion und Vakuumdestillation, SFE) und hochauflösende Kapillargaschromatographie eingesetzt. Neben herkömmlichen Detektoren wie Flammenionisationsdetektor (FID), thermoionischer Detektor (NPD), Elektroneneinfangdetektor (ECD) und der Kopplung mit Massenspektrometrie wird vor allem dem Seite 6 Arbeitsgruppe Lebensmittelchemie und -technologie, TU Graz Jahresbericht Studienjahr 1997/98 sogenannten Schnüffeldetektor (der Einsatz der menschlichen Nase als hochempfindlicher Detektor für geruchsaktive Verbindungen) eine hohe Bedeutung beigemessen. Als weiteres Hilfsmittel ist eine Retentionsdatenbank geruchsaktiver Verbindungen in Verwendung. Diese Datenbank ist im Aufbau begriffen und umfaßt momentan 800 chemische Substanzen. Daneben gibt es eine Sammlung von über 500 Reinsubstanzen, die ein weiteres wichtiges Instrumentarium zur Beschreibung und Bestimmung von Gerüchen darstellt. Ein weiteres Aufgabengebiet liegt in der Analyse von Aromastoffen verschiedener Substrate unter Einsatz der sogenannten elektronischen Nase. Das Prinzip der elektronischen Nase besteht darin, daß der Dampfraum von einem Nahrungsmittel - der mit den flüchtigen Aromastoffen gesättigt ist über einen Sensorarray geleitet wird. Durch die unterschiedliche physikalische Beschaffenheit der einzelnen Sensoren (z.B. verschiedene leitende Polymere) liefern diese verschiedene Signale und für das untersuchte Substrat kann ein Muster - Fingerprint - aufgenommen werden. So können z.B. relativ leicht Abweichungen im Aroma als qualitätsbestimmender Parameter verfolgt werden. Die Ergebnisse, die mit dieser neuen Technik erhalten werden, werden mit den klassischen Methoden der Aromastoffanalytik verglichen. Auftragsanalysen: Organochlorpestizide und polychlorierte Biphenyle, Phthalate in Lebensmitteln, Leichtflüchtige halogenierte Verbindungen im Trinkwasser, Destillatanalysen nach Österreichischem Lebensmittelkodex, Aromastoffe in Lebensmitteln, Polyzyklische aromatische Kohlenwasserstoffe (PAKs) und Nitro-PAKs. Arbeitsbereich: Nikotin in Nachtschattengewächsen Mitarbeiter: Dr. Barbara Siegmund, Dr. Erich Leitner Ziel dieses Projektes ist es, die Nikotin-Konzentrationen in eßbaren Nachtschattengewächsen (z.B. Tomaten, Kartoffel, Paprika) zu bestimmen. Dafür mußte eine geeignete Probenvorbereitungs-methode entwickelt werden, um eine selektive und effiziente Extraktion des Analyten aus dem Pflanzenmaterial zu erreichen. Die Nikotin-Konzentrationen werden nicht nur in frischen Pflanzen-material bestimmt, sondern auch in kommerziell erhältlichen Produkten, die aus Nachtschatten-gewächsen hergestellt werden. Arbeitstechniken: versch. Probenvorbereitungsmethoden, GC-Massenspektroskopie Seite 7 Arbeitsgruppe Lebensmittelchemie und -technologie, TU Graz Jahresbericht Studienjahr 1997/98 Arbeitsbereich: Spurenelement-Analytik Mitarbeiter: Dr. Marlis Wilplinger Das Arbeitsgebiet dieses Bereichs ist die Analyse von Spurenelementen in Lebensmitteln. Einerseits werden einzelne Lebensmittel auf verschiedene Spurenelemente untersucht, andererseits werden Tagesproben im Rahmen einer Duplicate Diet Study auf ihren Spurenelementgehalt analysiert. Der Schwerpunkt der Arbeiten liegt beim Spurenelement Chrom. Bei Chrom wurden umfangreiche Studien durchgeführt (Analysen von Chrom in Einzellebensmitteln, Teestudie, Duplicate Diet Study). Im Projekt “Essentielle Spurenelemente Cr, Cu, Mo, Ni, Se und Zn” wurde die Versorgung in Abhängigkeit vom Standort in Österreich untersucht. Wir verfügen über das Aufschlußgerät PMD (Pressurized Microwave Decomposition) der Fa. Paar und das AAS Varian 800, das sowohl mit Flamme als auch mit Graphitrohr betrieben werden kann und ebenso ein Zusatzgerät für die Hydridtechnik beinhaltet. Auftragsanalysen: Chrom, Selen, Blei, Cadmium in verschiedene Lebensmitteln Weitere Elementanalysen: Kupfer, Mangan, Molybdän, Nickel und Zink Arbeitsbereich: Proteinanalytik Mitarbeiter: Dr. Renate van Eckert, Peter Rait, Dr. Harald Siegl, Thomas Wald, Franz Repnegg, Manuela Scharf, Dipl.-Ing. Andrea Sima, Dipl.-Ing. Siegfried Zöchling Der Schwerpunkt der Tätigkeiten dieser Arbeitsgruppe liegt auf der Charakterisierung von Lebensmitteln durch Eiweißanalytik. Methodisch werden die verschiedenen Varianten der herkömmlichen Elektrophorese, der Kapillarelektrophorese sowie ELISA- und HPLC-Verfahren eingesetzt. Thematisch wird der Nachweis von charakteristischen Eiweißstoffen in Lebensmitteln behandelt, sei es zum Nachweis von Verfälschungen oder zum Nachweis von Allergenen bzw. unverträglichen Proteinen. Ein Hauptthema ist der Nachweis von Gliadin in als "glutenfrei" bezeichneten Lebensmitteln. Ziel der Arbeiten dieses Projektes ist, einen eindeutigen, empfindlichen und standardisierten Nachweis von Zöliakie-aktiven Prolaminen in Lebensmitteln zu entwickeln. Seite 8 Arbeitsgruppe Lebensmittelchemie und -technologie, TU Graz Jahresbericht Studienjahr 1997/98 Die Verwaltung der Daten der Lebensmitteldatenbank für überempfindliche Personen sowie ihre jährliche Aktualisierung werden im Rahmen dieser Arbeitsgruppe durchgeführt. Darin sind Lebensmittel aufgelistet, die bestimmte Zutaten oder Zusatzstoffe mit allergenem - oder Unverträglichkeitspotential nicht enthalten. Mittlerweile enthält die Datenbank Informationen über ca. 1350 Lebensmittel, in denen Azofarbstoffe, Benzoate, Ei, Gluten, Kuhmilcheiweiß, Lactose, Schwefeldioxid, Soja oder Weizen nicht enthalten sind. Auftragsanalysen: Glutenbestimmung in Lebensmitteln Nachweis der Tierart in Fleisch und Fleischerzeugnissen Arbeitsbereich: Biochemische Analytik Mitarbeiter: Dr. Peter Remler Ziel des errichteten Bereichs ist die Etablierung molekularbiologischer Arbeitsmethoden in der Lebensmittelanalytik. Die Zulassung von gentechnisch veränderten Organismen (GVO) in der EU und deren Verwendung in Lebensmitteln stellt eine neue Herausforderung für die Lebensmittelanalytik dar. Die Methode der Wahl beim Nachweis gentechnischer Veränderungen ist die Polymerasekettenreaktion (PCR), die den spezifischen, sehr empfindlichen und raschen Nachweis der gentechnisch veränderten DNA erlaubt. Wir nahmen an Ringversuchen des Arbeitskreises zur “Entwicklung von Methoden zum Nachweis mit Hilfe gentechnischer Verfahren hergestellter Lebensmittel nach §35LMBG” des BgVV Berlin und des JRC Ispra zum Nachweis gentechnischer Veränderungen in Sojabohnen, Tomaten und Mais teil. Im Rahmen der Ringversuche wurden auch zwei Screeningverfahren getestet, die den Nachweis beinahe aller derzeit zugelassener gentechnisch veränderter Pflanzen erlauben. Schwerpunkt der zukünftigen Arbeit soll die Entwicklung eines quantitativen Nachweises für gentechnisch veränderte Bestandteile in Lebensmitteln, indirekte Bestimmung von Allergenen über den Nachweis spezifischer DNA-Sequenzen und die Frage der Authentizität sein. Molekularbiologische Arbeitsmethoden versprechen hier als neue Methoden oder in Ergänzung zu bereits angewandten Methoden viel Erfolg. Ein weiteres Einsatzgebiet ist der rasche und empfindliche Nachweis mikrobieller Verunreinigungen in Lebensmitteln und in der Lebensmittelproduktion. Auftragsanalysen: Nachweis von gentechnisch veränderten Bestandteilen in Lebensmitteln. Seite 9 Arbeitsgruppe Lebensmittelchemie und -technologie, TU Graz Jahresbericht Studienjahr 1997/98 Pressekonferenz/Präsentation: 27.4.1998 Pressekonferenz THC / Stadträtin Karin Landauer "Hanfprodukte sind bedenklich" Cafe Landtmann Veranstaltungen des Institutes 8. Toxikologie Seminar “Hormonal wirksame Substanzen in Umwelt und Lebensmitteln: Vorkommen, Wirkungen und toxikologische Bedeutung” 17. 18. April 1998, TU-Graz Diese gemeinsame Veranstaltung der GÖCh Arbeitsgruppe Lebensmittelchemie (O.Univ.Prof. Dr. Werner Pfannhauser), der Österreichischen Gesellschaft für Toxikologie (O.Univ.Prof. Dr. Rolf Schulte - Hermann), der Allgemeinen Unfallversicherungsanstalt (AUVA) (Univ. Prof. Dr. N. Winker) und des Instituts für Bio - und Lebensmittelchemie der TU Graz befaßte sich mit der Wirkung von “Xeno-Hormonen” und “Umwelt-Estrogenen” und den dadurch bedingten Gesundheitsgefahren für Tier und Mensch. Diese Problematik ist weltweit Gegenstand kontroverser Diskussionen. Eine Reihe von Beobachtungen an Wildtierpopulationen weisen auf Störungen von endokrinen Funktionen durch Umweltchemikalien, wie DDT, Bisphenol A, PCBs, Phthalate, Nonylphenol und viele andere, hin. Mit dem für Lebensmittelchemiker und Ernährungswissenschafter besonders wichtigen Thema der Rückstände in Lebensmitteln befaßte sich ein wesentlicher Teil des Seminars. Ein besonderes “Reizthema” sind die Rückstände hormonell wirksamer Substanzen, die in der Fleisch- und Milchproduktion eingesetzt werden. Eine wesentliche Quelle hormonell wirksamer Substanzen stellen die Phytoestrogene in der pflanzlichen Nahrung dar. Diese besitzen vielfach eine anti-estrogene Wirkung. So ist Soja reich an Genistein und ähnlichen Wirkstoffen. Nach regelmäßiger Aufnahme größerer Mengen (60 g Sojaprotein/Tag) wurde eine Verlängerung des Menstruationszyklus beschrieben. Daß reichlicher Soja-Verzehr auch eine Verminderung des Brustkrebs-Risikos bewirkt, ist möglich, aber bisher nicht bewiesen. Säuglinge, die wegen Kuhmilch-Allergien mit Sojadiäten behandelt werden, können beträchtliche Phytoestrogen-Dosen aufnehmen. Gesundheitliche Folgen wurden bisher nicht beschrieben. Im 8. Toxikologie-Seminar wurde aufgezeigt, daß bisher keine Beweise für den befürchteten Zusammenhang zwischen der Belastung der Umwelt mit hormonartig wirkenden Chemikalien und Krebserkrankungen oder Fruchtbarkeitsstörungen vorliegen. Dies heißt jedoch nicht, daß ein solcher Zusammenhang ausgeschlossen werden kann. Daher sind weitere Untersuchungen und neue Prüfstrategien erforderlich, um die offenen Fragen zu beantworten. HAA Workshop “International Workshop on Analytical, Chemical and Biological Relevance of Heterocyclic Aromatic Amines” 23.- 24. April 1998, TU-Graz Heterozyklische aromatische Amine entstehen durch Erhitzen von Fleisch. Sie stellen eine potentielle Gefahr für die menschliche Gesundheit dar, da sie nachgewiesener Maßen mutagen bzw. kanzerogen sind. Bei Nagetieren konnte eindeutig die Bildung von Dickdarmkrebs nachgewiesen werden. Zur Diskussion über dieses Thema und welche Auswirkungen auf die menschliche Gesundheit zu erwarten sind, trafen sich am 23. und 24. April 1998 ca. 35 Wissenschafter aus aller Welt in Graz. Das kleine, aber sehr erlesene Workshop gab neben den zum Teil ausgezeichneten Vorträgen den Teilnehmern ausreichend die Möglichkeit mit anderen auf dem selben Gebiet arbeitenden Wissenschaftern über Probleme zu diskutieren. Neben den Arbeitsgruppen in Europa (S, E, GB, BRD, I, CH, F, B, NL) waren auch Wissenschafter aus USA und Japan anwesend. Diese internationale Teilnahme unterstrich auch das weltweite Interesse und die Relevanz der Forschung auf diesem Gebiet. Seite 10 Arbeitsgruppe Lebensmittelchemie und -technologie, TU Graz Jahresbericht Studienjahr 1997/98 Der Grundtenor der Tagung und das Ergebnis der sehr ausführlichen Diskussionen war, daß diesen chemische Verbindungen – die immer in Fleisch und Fisch zu finden sind, da sie ausschließlich durch Erhitzen gebildet werden – eine geringes Risiko für Darmkrebs darstellen können. Wird aber bei der Ernährung nicht auf Ausgewogenheit geachtet, und in hohem Ausmaß gut durchgebratenes Fleisch verzehrt, kann dieses Risiko signifikante Ausmaße annehmen. Die Empfehlungen, welche aus der Diskussion gefolgert werden können sind, daß geringe Mengen Fleisch (nicht zu stark gebraten) und große Mengen an Gemüse (mit den entsprechend schützenden Substanzen für die Entgiftung) von Vorteil sind. Zusätzlich gibt es bestimmte Risikogruppen, welche vom Stoffwechsel her eher anfällig auf diese Substanzen sind. Veranstaltung in Zusammenarbeit mit dem Institut: Österreichische Lebensmittelchemiker Tage “Biochemische Nachweismethoden” (PCR, Immunologische Methoden, Qualitätssicherung [HACCP], Sensoren, Allgemeine Analytik, 18.- 20. Mai 1998, Innsbruck Die Arbeitsgruppe Lebensmittelchemie, Kosmetik und Tenside in der Gesellschaft Österreichischer Chemiker veranstaltete vom 18.-20. Mai 1998 die Österreichischen Lebensmittechemiker Tage am Institut für Analytische Chemie und Radiochemie der Universität Innsbruck. Knapp 100 Personen nicht nur aus Österreich, sondern auch aus der Schweiz und Deutschland, die im Bereich der Lebensmittelchemie und verwandten Gebieten tätig sind, nahmen daran teil. Im Mittelpunkt der diesjährigen Lebensmittelchemiker Tage standen biochemische Nachweismethoden, die v. a. im Zuge der Diskussionen um gentechnisch veränderte Lebensmittel stark an Bedeutung gewonnen haben. Einen zweiten Schwerpunkt der Lebensmittelchemiker Tage bildete der Bereich der Qualitätssicherung. Zusätzlich zu diesen beiden Themenschwerpunkten wurde eine Reihe von Beiträgen präsentiert, die aus den unterschiedlichsten Bereichen der Lebensmittelchemie und -analytik kamen. Die präsentierten Ergebnisse zeigten auch die hohe Qualität der dabei geleisteten Arbeit. Der umfangreiche Tagungsband mit den ausführlichen Abstracts der Vortäge und Posterbeiträgen ist bei HR Mag. Jenewein in der Bundesanstalt für Lebensmitteluntersuchung in Innsbruck zum Selbstkostenpreis von öS 200,- zuzüglich Versandkosten erhältlich. Workshop: “Fleisch & Wurst - Tradition und Innovation” ÖGE, 27. März 1998, Wien Die eintägige Vortragsreihe im Rahmen des Flair-Flow Europe Programmes wurde in Zusammenarbeit mit dem Institut für Fleischhygiene der Vet.med. Universität Wien (O.Univ. Prof. Dr. F. Smulders) und der ÖGE (Präsident: O.Univ.Prof. Dr. W. Pfannhauser) veranstaltet. Sie richtete sich an Personen der Lebensmittel- und Verpackungsbranche, an Lebensmittelchemiker, Kontrollorgane, Tierärzte, Ernährungswissenschafter, Diätassistentinnen, Vertreter der Gesundheitsberufe sowie Studenten und Konsumenten. Die Veranstaltung fand reges Interesse, z.B. auch von interessierten Lehrern. Insgesamt nahmen mehr als 100 Personen teil. Namhafte Vortragende aus dem In- und Ausland berichteten über die Qualität von frischem Fleisch, über neue Erkenntnisse zur Fleischreifung, über ernährungsphysiologische Aspekte sowie über Gesichtspunkte der Hygiene und der Verpackung von Fleisch und Wurst. Auch Perspektiven traditioneller Fleischwaren im Lichte neuerer Entwicklungen sowie der Codex Alimentarius als Grundlage für die Bewertung von Fleisch und Wurstwaren wurden ausführlich behandelt. Die Qualitätssicherungskette vom Bauernhof bis ins Geschäft wurde im Hinblick auf das Gütesiegelprogramm genau dargestellt. Ferner stellten einzelne Firmen sich und ihre Produkte vor. Alles in allem handelte es sich um eine rege besuchte Veranstaltung hoher Qualität. Der Tagungsband kann im Sekretariat der ÖGE, Zaunergasse 1-3, 1030 Wien, zum Selbstkostenpreis von ÖS 200,- zuzüglich Versandkosten bezogen werden. Seite 11 Arbeitsgruppe Lebensmittelchemie und -technologie, TU Graz Jahresbericht Studienjahr 1997/98 Vorschau auf Veranstaltungen des Instituts: 15. JAHRESTAGUNG DER GESELLSCHAFT FÜR MINERALSTOFFE UND SPURENELEMENTE (GMS) 1. und 2. Oktober 1999, Biochemiegebäude TU-Graz Schwerpunktthemen: Erhebung und Abschätzung des Versorgungsstatus bei Spurenelementen und Mineralstoffen Bioverfügbarkeit: Meßmethoden und Abschätzungsverfahren Analytik: Weiterentwicklung der Aufschlußmethoden, Qualitätssicherung (Standardreferenzmaterialien) und Speziesanalytik AUSTRO – TUNISIENNE SYMPOSIUM “Analytische Chemie im Bereich Umwelt und Lebensmittel” 18. und 19. Mai 2000, TU-Graz ÖSTERREICHISCHE LEBENSMITTELCHEMIKER TAGE 2000 “Minorbestandteile in pflanzlichen Lebensmitteln: Analytik, Wirkung und Sicherheitsbewertung” Frühjahr 2000, Pörtschach, Kärnten Seite 12 Arbeitsgruppe Lebensmittelchemie und -technologie, TU Graz Jahresbericht Studienjahr 1997/98 Poster und Proceedingsbeiträge: Datum Titel Veranstaltung Dr. Michael Murkovic: 12.10. – 14.10.1997 Carotenoids in Austrian Vegetables 19.1. – 21.1.1998 1.3. – 5.3. 1998 23.4. - 24.4.1998 23.4. - 24.4.1998 18.5. – 20.5.1998 18.5. – 20.5.1998 18.5. – 20.5.1998 Analyse von Anthocyanen in Serum Analysis of heterocyclic amines in fried meat: Influence of spices on HA formation Heterocyclic aromatic amines in fried poultry meat Formation of PhIP in model systems Carotinoide in österreichischem Gemüse Analyse von heterozyklischen aromatischen Aminen in erhitzten Fleischwaren Verteilung von Fettsäuren und Vitamin E in Züchtungslinien von Kürbissamen (Cucurbita pepo L.) Dr. Marlis Wilplinger: 8.5. – 10.5.1998 Chromium in Tea Leaves 13.5. – 14.5.1998 Dr. Peter Remler: 18. - 20.5.1998 Chromgehalt in Krankenhausdiäten Authentizitätsnachweis mit Hilfe der PCR ohne Kenntnisse spezifischer DNA-Sequenzen Dr. Barbara Siegmund 9. - 13.8.1998 The Evaluation of the Likens-Nickerson-Extraction for the Generation of Aroma-Extracts Demonstrated at a Convenient Hen-Broth 9. - 13.8.1998 Chill storage of Cooked Chicken Meat Examination of the Flavour Compounds by GC-MS, GC-Olfactometry and Electronic Nose Dr. Erich Leitner 9. - 13.8.1998 2nd Karlsruhe Nutrition Symposium, Carotenoids: Occurance, Food Processing and Physiological Significance Forum Analytik, 1998, Wien Pittcon, New Orleans, USA Workshop on Heterocyclic Aromatic Amines, Graz Workshop on Heterocyclic Aromatic Amines, Graz Österreichische Lebensmittelchemiker Tage, Innsbruck Österreichische Lebensmittelchemiker Tage, Innsbruck Österreichische Lebensmittelchemiker Tage, Innsbruck 5th International Symposium on Metal Ions in Biology and Medicine GSF – Neuherberg bei München VARIAN Perspektiven 98, Seggau Österreichische Lebensmittelchemiker Tage, Innsbruck Sense and Sensibility, Alesund, Norwegen Sense and Sensibility, Alesund, Norwegen Comparison of different enrichment and Sense and Sensibility, Alesund, extraction technique for the Norwegen determination of volatile compounds in roasted turkey meat Dr. Renate van Eckert 19. - 21.1.1998 Kapillarelektrophorese von 15. HP-Forum Analytik Weizenprolaminen 15.4.1998 Österreichische Lebensmitteldatenbank Erster Gesundheitsförderungs-Gipfel Seite 13 Arbeitsgruppe Lebensmittelchemie und -technologie, TU Graz 18. - 20.5.1998 14. - 16.9.1998 4. - 7. 10.1998 DI Andrea Sima 18. - 20.5.1998 14. - 16.9.1998 DI Franz Repnegg 2. - 8.5.1998 Kapillarelektrophoretische Trennung von Zöliakie-aktiven Prolaminen Immunchemische Untersuchung von chromatographisch getrennten Gliadin-Fraktionen Determination of Gluten in Gluten-free Foods Jahresbericht Studienjahr 1997/98 Graz Österreichische Lebensmittelchemikertage, Innsbruck Deutscher Lebensmittelchemikertag in München 7th international Symposium on Immunological, Chemical and Clinical Problems of Food Allergy, Taormina (Italy) Immunchemischer Nachweis von Zöliakie-aktiven Prolaminen - Vergleich unterschiedlicher kommerzieller Testsysteme Vergleich unterschiedlicher kommerzieller ELISA-Testsysteme zur Bestimmung von Gluten Österreichische Lebensmittelchemiker Tage, Innsbruck Characterization and Quantification of Wheat Gliadin Fractions HPLC´98, St. Louis, Missouri, USA Deutscher Lebensmittelchemikertag, München Publikationen im Studienjahr 97/98: Titel Chromium in Tea Leaves Zeitschrift Metal Ions in Biology and Medicine 5: 327-331, 1998 Selengehalt in der Nahrung und Lebensmittelchemie 52: 93-95, dessen Zusammenhang zum Gehalt 1998 im Boden Perspektiven 98 /2. Seggauer Ernährung 22 (6): 254, 1998 Analysentage (Report) Chrom im Boden und in der VitaMinSpur 3,1998 (im Druck) Nahrung Versorgung mit Nickel an Zeitschrift für verschiedenen Standorten in Ernährungswissenschaft 1998 (im Österreich Druck) Die elektronische Nase - Eine neue Ernährung 22 (4), 154-157, 1998 Technik in der Lebensmittelsensorik Changes of the volatile fraction of Zeitschrift für cooked chicken meat during chill Lebensmittel-Untersuchung und storing - results obtained by the -Forschung, (in Druck) electronic nose in comparison to GC-MS and GC-olfactometry Österreichische AKE-Report 3/1998: 6-7 Lebensmitteldatenbank für überempfindliche Personen Untersuchung von Getreide, Mehl und Brot 1998 (in Gliadinuntergruppen Druck) österreichischer Weizensorten Formation of the food associated Food Chemistry (im Druck) carcinogen 2-amino-1-methyl-6-phenylimidazo[4 ,5-b]pyridine in model systems Seite 14 Autoren Wilplinger M., Pfannhauser W. Wilplinger M., Sima A., Pfannhauser W. Wilplinger M., Pfannhauser W. Wilplinger M., Zöchling S., Pfannhauser W. Wilplinger M., Schaller U., Pfannhauser W. Siegmund B., Pfannhauser W. Siegmund B., Pfannhauser W. R. van Eckert, P. Rait, W. Pfannhauser T. Wald, R. van Eckert, A. Sima, W. Pfannhauser M. Murkovic, Weber HJ, Geiszler S, Fröhlich K, Pfannhauser W Arbeitsgruppe Lebensmittelchemie und -technologie, TU Graz Antioxidant spices reduce the formation of heterocyclic amines in fried meat Antioxidant and prooxidant activity of elderberry (Sambucus nigra) extract in LDL oxidation Analysis of anthocyanins from Sambucus nigra in human plasma by HPLC using a restricted access phase for sample clean-up Jahresbericht Studienjahr 1997/98 Zeitschrift für Lebensmittel-Untersuchung und –Forschung (in Druck) Journal of Agricultural and Food Chemistry (im Druck) Murkovic, M., Steinberger D. Pfannhauser W. eingereicht Murkovic M., Abuja P., Pfannhauser W. Abuja P., Murkovic M., Pfannhauser W. Vorträge: Datum Titel Veranstaltung O.Univ.Prof.Dr. Werner Pfannhauser: 22.10.1997 Nachweis gentechnisch veränderter Lebensmittel und deren Bestandteile 8.11.1997 5.12.1997 12.2.1998 17.3.1998 19.3.1998 26.3.1998 17.4.1998 2.5.1998 13.5.-14.5.1998 23.5.1998 29.5.1998 9.6.1998 10.9.1998 Dr. Erich Leitner 10. 9. 1998 Spurenelemente und Mineralstoffe Spurenelementversorung in Österreich im Vergleich mit anderen Ländern Europas PVC-Additive Neue Technologien und ihr Einfluß auf die Lebensmittelqualität Chromversorgung mit Kranken-Diäten in Österreich Gesundheit und Lebensmittel Phthalate Bisphenol-A-diglyceridethylether in Lebensmitteln Schadstoffe in der Ernährung : chemische Aspekte 30 ´ Phthalate in Lebensmitteln - ubiquitär verbreiteter Fremdstoff mit vermuteter östrogener Wirkung" Food Quality and Analysis Lebensmittelqualität und Lebensmittelkontrolle Wie gut ist die Qualität unserer Lebensmittel ? Phthalataufnahme mit der Nahrung Bestimmung geruchsaktiver Verbindungen in Polyolefinen Seite 15 Seminar Lehrerfortbildung "Gentechnologie in der Landwirtschaft" 21./22.10.1997 Bildungshaus Lainz Akademie für Ernährungsmedizin, Wien Mengen und Spurenelementtagung, Jena Workshop Bundesministerium für Umwelt, Jugend und Familie, Wien Natur - System - Technik (Life Science Technolgy) DGE Jahrestagung, Kiel St. Georgen bei Obernberg, LLWK OÖ 8. TOXIKOLOGIE SEMINAR Tagung Pädiatrische Gastroenterologie, Irrsee VARIAN Perspektiven, Seggau Wasseranalytik und Qualitätssicherung 3rd Austro-Tunesian Symposium on Analytical Chemistry, Tunis Institut f. Analytische Chemie, TU-Wien Rotatier, Parkhotel, Graz 3. Österreichische Poymertage, Graz 3. Österreichische Polymertage, Graz Arbeitsgruppe Lebensmittelchemie und -technologie, TU Graz Jahresbericht Studienjahr 1997/98 Dr. Michael Murkovic: Antioxidant spices reduce the formation Workshop on Heterocyclic Aromatic 23.4.1998 of heterocyclic amines in fried meat Amines, Graz 18.5. - 20.5.1998 Analyse von heterozyklischen Österreichische Lebensmittelchemiker aromatischen Aminen in erhitzten Tage, Innsbruck Fleischwaren Dr. Renate van Eckert: 5. - 7.11.1997 Determination of proteins with ELISA-Methods: Doubtful quantitative results? 16. - 18.4.1998 Österreichische Lebensmitteldatenbank für überempfindliche Personen 18. - 20.5.1998 28.9.1998 Möglichkeiten und Grenzen beim Nachweis von Proteinen in Lebensmitteln mit kommerziellen ELISA-Kits Getreideeiweißunverträglichkeit und eFID-Datenbank 12th Meeting of the Working Group on Prolamin Analysis and Toxicity, Brussels 17. Gemeinsame Jahrestagung der österreichischen Arbeitsgemeinschaft für klinische Ernährung und der Deutschen Gesellschaft für Ernährungsmedizin, Innsbruck Österreichische Lebensmittelchemiker Tage, Innsbuck FLAIR-FLOW Workshop Alternative Getreidearten in Wien Dr. Barbara Siegmund: 18.5.1998 Die elektronische Nase - Eine neue Technik in der Lebensmittelsensorik Österr. Lebensmittelchemiker Tage, Innsbruck DI Andrea Sima 2. - 8.5.1998 HPLC´98, St. Louis, Missouri, USA Chemical and Immunochemical Characterization of Coeliac Disease Active Prolamins in Food Tagungsteilnahmen: Datum 9.10.1997 12. – 14.10.1997 5. - 7.11.1997 27. - 29.11.1997 5. – 6.12.1997 8.12.1997 19. - 20.1.1998 9.2.1998 10. - 11.2.1998 27.2.-8.3.1998 18. - 20.3.1998 25. - 26.3.1998 27.3.1998 Tagungen Flair Flow Europe Meeting, Brüssel 2nd Karlsruhe Nutrition Symposium, Carotenoids: Occurance, Food Processing and Physiological Significance Working Group on Prolamin Analysis and Toxicity, Brüssel FLAIR FLOW III, Karlsruhe MENGEN + SPURENELEMENTE , Jena 8.Sitzung des Arbeitskreises §35: Entwicklung von Methoden zur Identifizierung gentechnischer Veränderungen in Lebensmitteln. BgVV Berlin HP FORUM ANALYTIK, Wien Scientific Committee EURO FOOD CHEM X, Budapest FAIR Presentation, Brüssel PITTCON New Orleans DGE Wissenschaftl. Kongreß, Kiel IUNS Council, Oslo ÖGE Jahrestagung; Fleisch- und Wurst - Tradition und Innovation, Univ. für Veterinärmed. Wien Seite 16 Tagungsteilnehmer Pfannhauser Murkovic van Eckert Pfannhauser Pfannhauser Remler Pfannhauser, Siegmund, Sima, van Eckert, Murkovic Pfannhauser Pfannhauser Pfannhauser, Murkovic Pfannhauser Pfannhauser Pfannhauser, Siegmund, Holzner, van Eckert Arbeitsgruppe Lebensmittelchemie und -technologie, TU Graz 15.4.1998 16. - 18.4.1998 17. - 18. 4 1998 7.5.1998 8.5. – 10.5.1998 9. - 12.5.1998 13.5. – 14.5.1998 18. - 20.5 1998 21. - 24.5.1998 29.5.1998 4. - 7.6 1998 16.6 1998 16.6.1998 8. - 14.8.1998 6. - 10.9.1998 14. - 16.9.1998 28.9.1998 GESUNDHEITSFÖRDERUNGSGIPFEL,Weißer Saal, Grazer Burg 17. Gemeinsame Jahrestagung der österreichischen Arbeitsgemeinschaft für klinische Ernährung und der Deutschen Gesellschaft für Ernährungsmedizin, Innsbruck 8. Toxikologie-Seminar; TU Graz 14. Jahrestagung der GMS Neuherberg bei München 5th International Symposium on Metal Ions in Biology and Medicine GSF – Neuherberg bei München ICC Konferenz, Wien "Cereal Science - Its Contribution to Health and Wellbeeing VARIAN Perspektiven 98, Seggau ÖSTERREICHISCHE LEBENSMITTELCHEMIKER TAGE, Innsbruck 4éme RENCONTRE INTERNATIONALE AUSTRO-TUNISIENNE SUR LA CHEMIE ANAYTIQUE ASAC Vorstandssitzung TU Wien FLAIR FLOW EUROPE Meeting,Aarhus Gentechnik Podiumsgespräch, Klagenfurt Congress Center 9. Sitzung des Arbeitskreises §35: Entwicklung von Methoden zur Identifizierung gentechnischer Veränderungen in Lebensmitteln. BgVV Berlin SENSE & SENSIBILITY, Alesund, Norwegen 5. International Symposium on “The Biosafety Results of Field Tests of Genetically Modified Plants and Microorganisms”, Braunschweig Deutscher Lebensmittelchemikertag, München FLAIR-FLOW Workshop Alternative Getreidearten in Wien Seite 17 Jahresbericht Studienjahr 1997/98 Pfannhauser, Rait van Eckert Pfannhauser, Siegmund, Murkovic Wilplinger Wilplinger Pfannhauser Wilplinger, Leitner Pfannhauser, Remler, Siegmund, Sima, van Eckert, Murkovic Pfannhauser Pfannhauser Pfannhauser Pfannhauser Remler Pfannhauser, Siegmund, Leitner Remler Pfannhauser, Sima Pfannhauser, van Eckert, Murkovic Arbeitsgruppe Lebensmittelchemie und -technologie, TU Graz VORTRÄGE am Jahresbericht Studienjahr 1997/98 I n s t i t u t: Mittwoch, 26. November 1997 Arbeitsreferat: “Charakterisierung von Gliadin-Unterfraktionen” Franz Repnegg Institut für Bio- und Lebensmittelchemie, TU-Graz WS 1997/98: Mittwoch, 15. Oktober 1997 “Polyphenols and Antioxidative Properties” Univ.Prof. Brittmarie Sandström Royal Veterinary and Agricultural University,Research Department of Human Nutrition, Copenhagen, Denmark “Allergien und Intoleranzen” DI Andrea Sima Institut für Bio- und Lebensmittelchemie, TU-Graz Mittwoch, 22. Oktober 1997 “Konservierungstechnologie I” Franz Repnegg Institut für Bio- und Lebensmittelchemie, TU-Graz Mittwoch, 3. Dezember 1997 “Selen in Säugetierorganismen: Verteilung, Funktion und Bedarf” Univ.Prof.Dr.Dietrich Behne Hahn Meiter Institut Arbeitsgruppe Spurenelemente, Berlin Mittwoch, 29. Oktober 1997 Arbeitsreferat: “Kapillarelektrophorese von Zöliakieaktiven Substanzen in Lebensmitteln” DI Siegfried Zöchling Institut für Bio- und Lebensmittelchemie, TU-Graz Mittwoch, 10. Dezember1997 “Prinzipien der Speziations-Analyse” Univ.Prof.Dr. Kurt J. Irgolic Institut für Analytische Chemie, Karl-Franzens-Universität, Graz Mittwoch, 14. Jänner 1998 “Jüngste Fortschritte in der Aroma Analytik” Prof.Dr. Peter Schieberle Institut f. Lebensmittelchemie, TU-München, Deutschland Mittwoch, 5. November 1997 “Verfälschungsanalytik mittels Isotopenverteilung in Lebensmitteln” Dr. Friedrich Pichlmayer Österreichisches Forschungszentrum GmbH., Abt. Umweltanalytik, Seibersdorf Mittwoch, 21. Jänner 1998 “Konservierungstechniken II” DI Siegfried Zöchling Institut für Bio- und Lebensmittelchemie, TU-Graz Mittwoch, 12. November 1997 “Anwendungsbereiche der CE: Fruchtsäuren-Analytik” Univ.Prof.Dr. Wolfgang Buchberger Institut für Chemie und Analytische Chemie, Johann Kepler Universität, Linz Arbeitsreferat: “Chemische und immunchemische Bestimmung von Zöliakie - aktiven Substanzen in Lebensmitteln” DI Andrea Sima Institut für Bio- und Lebensmittelchemie, TU-Graz Mittwoch, 19. November 1997 “Die Forschungsgegenstände des Deutschen Instituts für Ernährungsforschung: Vom Lebensmittel zur Prävention” Univ.Prof. Christian Barth Deutsches Institut für Ernährungsforschung Rehbrücke, Deutschland Mittwoch, 28. Jänner 1998 “Authentizitätsprüfung bei Lebensmitteln” Dr.C. Hischenhuber Fa. Nestle Research Center, Macronutrients and Authenticity Group, Lausanne, Schweiz Seite 18 Arbeitsgruppe Lebensmittelchemie und -technologie, TU Graz Jahresbericht Studienjahr 1997/98 SS 1998: Mittwoch, 4.3.1998 “Certified Reference MaterialsNotwendigkeit und Anwendung Dr. Silvana Fister Institut für Bio- u. Lebensmittelchemie, TU-Graz Mittwoch, 10.6.1998 “Einsatz der Kapillarelektrophorese in der Lebensmittelanalytik” o.Univ.Prof.Dr. Günther Bonn Institut für Analytische Chemie u. Radiochemie Universität Innsbruck Mittwoch, 11.3.1998 “Zur Authentizität von Düften und Aromen” Prof. Dr. A. Mosandl Institut für Lebensmittelchemie Johann Wolfgang Goethe-Universität, Frankfurt Mittwoch, 17.6.1998 “Bewertung von ausgewählten toxischen Stoffen in Lebensmitteln” Univ.Prof.Dr. Rolf Schulte-Hermann Institut für Tumorbiologie-Krebsforschung Universität Wien Mittwoch, 18.3.1998 “Analytik von Zöliakie-aktiven Prolaminen” Renate van Eckert Institut für Bio- u. Lebensmittelchemie TU-Graz Mittwoch, 24.6.1998 “Chromgehalt in Tee” Dr. Marlis Wilplinger Institut für Bio- u. Lebensmittelchemie TU-Graz Mittwoch , 25.3.1998 “Reaktionen von Vitamin E” Dr. Michael Murkovic Institut für Bio- u. Lebensmittelchemie TU-Graz Mittwoch, 1.7.1998 “Glutenfree products: Analytical and Legal Aspects” Dr. Friedrich Janssen Food Inspection Saniie Zuthpen, Niederlande Mittwoch, 1.4.1998 “D-amino acids in foods: analysis, significance and nutritional aspects” Prof.Dr. Rosangela Marchelli Dipartimento di Chimcia Organica e Industriale Università degli studi di Parma, Italy Mittwoch, 22.4.1998 “Beitrag des antioxidativen Potentials von natürlichen Pflanzeninhaltsstoffen” Dr. Peter Abuja Institut für Biochemie Universität Graz Mittwoch, 6.5.1998 “Water and ethanol vapour pressure as affecting properties of food during processing and/or storage” Prof. Carlo R. Lerici Instituto di Scienze degli Alimenti Universita di Udine, Italy Mittwoch, 27.5.1998 “Neue Lebensmitteltechnologien” Prof.Dr. Emmerich Berghofer Institut für Lebensmitteltechnologie Universität für Bodenkultur, Wien Seite 19 Arbeitsgruppe Lebensmittelchemie und -technologie, TU Graz Jahresbericht Studienjahr 1997/98 Exkursion: Lehrveranstaltung 548.043 Lebensmitteltechnologisches Seminar, Pfannhauser, Leitner, Murkovic, Van Eckert, Wilplinger 25.5.1998 Fa. Brau-Union Puntigam (Dr. Erich Leitner) 27.5.1998 Fa. Masterfoods (Dr. Marlis Wilpinger) 16.6.1998 Fa. Berglandmilch (Dr. Renate van Eckert) Im Rahmen dieser Lehrveranstaltung haben die Studenten und Mitarbeiter des Institutes die Möglichkeit; Betriebe und Arbeitsabläufe sowie technische Umsetzungen von Verfahren kennenzulernen. Daneben besteht hier auch die Möglichkeit für die Studenten; Kontakte mit möglichen zukünftigen Arbeitgebern zu knüpfen. Die Auswahl der Firmen soll den Studenten einerseits innovative und andererseits traditionelle Verfahren näherbringen, wobei insbesondere die Modernisierung einzelner Verfahrensschritte zeigt, daß auch in traditionellen Betrieben hi-tech-Verfahren implementiert werden können, die nicht nur für Verfahrenstechniker sondern auch für Produktentwickler und Qualitätssicherer ein reiches Betätigungsfeld bringen. Seite 20 Arbeitsgruppe Lebensmittelchemie und -technologie, TU Graz Jahresbericht Studienjahr 1997/98 Forschungsprojekte Jubiläumsfond der österr. Nationalbank Charakterisierung von Zöliakie-aktiven Prolaminen mittels Kapillarelektrophorese (Nr. 6107/3) Carotinoide in österreichischem Gemüse (Nr. 6444/4) FFF Zöliakie-toxische Prolamine in Lebensmitteln (Nr. 2/344) Zöliakie-toxische Prolamine in Lebensmitteln (Nr. 2/351) Fortsetzung Geruchs- und geschmacksaktive Substanzen in Bedarfsgegenständen Optimierung der Kürbiskernölproduktion (Kooperation mit Saatzucht Gleisdorf) BMGK Essentielle Spurenelemente Cr, Cu, Mo, Ni, Se und Zn (GZ 353.064/0-III/9/96) Seite 21 Arbeitsgruppe Lebensmittelchemie und -technologie, TU Graz Jahresbericht Studienjahr 1997/98 Europäische Forschungsprojekte: eFID European Food Intolerance Databank AAIR Network on Natural Toxicants (NETTOX) FLAIR FLAIR FLOW - Europe III COST 99 Lebensmitteldatenbanken NETTOX Natural Food Toxicants NEODIET Nutritional Enhancement of Plant-Derived Foods in Europe Forschungsberichte: Charakterisierung von Zöliakie-aktiven Prolaminen mittels Kapillarelektrophorese, Jubiläumsfonds der österreichischen Nationalbank Zöliakie-toxische Prolamine in Lebensmitteln FFF, Endbericht Organoleptik von Polyolefinen FFF, Endbericht Seite 22 Arbeitsgruppe Lebensmittelchemie und -technologie, TU Graz Jahresbericht Studienjahr 1997/98 Dissertationen: Anwendung von Naturfarbstoffen der schwarzen Apfelbeere in der Lebensmittelindustrie DI Heidrun Fuchs Geruchsaktive Verbindungen in Polyolefinen DI Franz Repnegg Chemische und immunchemische Bestimmung von Zöliakie-aktiven Prolaminen in Lebensmitteln DI Andrea Sima Geruchs- und geschmacksaktive Substanzen in Bedarfsgegenständen DI Sandra Holzner Physiologische Wirkung der Anthocyane DI Thomas Wald Modellreaktionen zur Bildung von PhIP DI Siegfried Zöchling Abgeschlossene Dissertationen: Elektrophoretischer Nachweis von Kuhmilch in Schaf- und Ziegenmilch und in deren Produkten LMch Dr. Renate Van Eckert Chrom in österreichischen Lebensmitteln Dr. Marlis Wilplinger Seite 23 Arbeitsgruppe Lebensmittelchemie und -technologie, TU Graz Jahresbericht Studienjahr 1997/98 Diplomarbeiten: Flüchtige Verbindungen in Polyolefinen Alexandra Schaffer Carotinoide in österreichischem Gemüse Klaus Gams Vergleich verschiedener Probenvorbereitungsmethoden zur Bestimmung von Organochlorpestiziden in Kürbiskernen Richard Weiß Abgeschlossene Diplomarbeiten: Tocopherolchinon in Lebensmitteln Christian Eixelsberger Modellreaktionen zur Bildung von PhIP Sandra Holzner Analyse von HAA in gebratenem Putenfleisch Manfred Friedrich Charakterisierung österreichischer Weizensorten hinsichtlich ihrer Gliadinzusammensetzung Thomas Wald HAA in gebratenem Rindfleisch Doris Steinberger Modellreaktionen zur Bildung von PhIP Karin Fröhlich Bestimmung des Fettgehaltes in Lebensmitteln durch Extraktion mit überkritischem Kohlendioxid Robert Melinz Charakterisierung von Gliadin-Unterfraktionen Franz Repnegg Seite 24 Arbeitsgruppe Lebensmittelchemie und -technologie, TU Graz Jahresbericht Studienjahr 1997/98 KURZFASSUNG DER ABGESCHLOSSENEN DIPLOMARBEITEN: Vorname: SANDRA Familienname: HOLZNER Studienrichtung: 800 / TECHNISCHE CHEMIE Titel: Heterozyklische Aromatische Amine Bildung von PhIP in Modellreaktionen Übersetzung des Titels: Heterocyclic aromatic amines Production of PhIP Schlagwort: PhIP-Bildung; XAD-2-Methode; NMR-Analyse; Heterozyklische aromatische Amine Kurzfassung: Die Bildung von PhIP (2-Amino-1-methyl-6-phenylimidazo[4,5-b]pyridin) wurde unter Verwendung eines Modellsystems näher untersucht. Bei der Modellreaktion wurde Phenylalanin (0,2 g) mit Kreatinin (0,13 g) in Diethylenglykol (DEG) für zwei Stunden auf 200 °C erhitzt. Spätere Untersuchungen zeigten, daß sich bei diesem äquimolaren Verhältnis der Ausgangsprodukte die größten Mengen an PhIP bildeten. Ebenso ergaben Temperaturversuche, daß mit steigender Temperatur besonders im Bereich zwischen 165 - 200 °C die größte Ausbeute an PhIP erreicht wurde. Die Kinetikstudie zeigte, daß sich nach 60 min das meiste PhIP gebildet hatte, danach wurde ein Plateau erreicht. Zur Isolierung und Konzentrierung von PhIP wurde die Blue-Cottonmethode und die XAD-2-Methode mit Hilfe eines Standards des unpolaren PhIP verglichen. Die Reinigung mit Blue Cotton zeigte eine bessere Wiederfindungsrate. Für die 13C-NMR-Analyse wurde die Modellreaktion mit markiertem Phenylalanin durchgeführt. Verwendet wurde Phenylalanin, das an den Positionen 1, 2 und 3 mit 13C markiert war. Als Ergebnis aus dem NMR konnten im PhIP-Molekül die Positionen 5, 6 und 7 eindeutig bestimmt werden. Bei der 13C - 1 markierten Reaktion wurde im NMR kein markiertes PhIP nachgewiesen. Bei der 13C - 2 markierten Reaktion wurden im PhIP die Positionen 5 und 7 markiert gefunden. Bei der 13C - 3 markierten Reaktion wurde im PhIP die Position 6 markiert nachgewiesen. Betreuendes Institut: Institut für Biochemie und Lebensmittelchemie Betreuer: Dr.phil. Werner Pfannhauser Mitbetreuer: Dipl.-Ing. Dr.techn. Michael Murkovic ------------------------------------------------------------------------------------------------------ ----------Vorname: CHRISTIAN Familienname: EIXELSBERGER Studienrichtung: 800 / TECHNISCHE CHEMIE Titel: alpha-Tocopherolchinon als Abbauprodukt von alpha-Tocopherol in Milch Übersetzung des Titels: alpha-tocopherylquinone as degradationproduct of alpha-tocopherol in milk Schlagwort: Vitamin E-Abbau in Milch; alpha-Tocopherolchinon Kurzfassung: Aufgabenstellung der Diplomarbeit war es, Einflüsse der technologischen Verarbeitungsprozesse auf die Oxidation von alpha-Tocopherol zu alpha-Tocopherolchinon in verschiedenen Milchsorten zu untersuchen. Dafür wurde eine Methode zur gleichzeitigen Bestimmung von alpha-Tocopherol und alpha-Tocopherolchinon in Milchproben entwickelt. Die RP-HPLC mit Methanol-Wasser (95:5) (V/V) als Eluenten und UV-Detektion kam als Trennmethode für die Analyten zur Anwendung. Pyrogallol wurde den Milchproben als Antioxidans zugesetz um eine Oxidation des alpha-Tocopherols während der Aufarbeitung zu vermeiden. Als nicht toxische Alternative zu Pyrogallol konnte Ascorbinsäure ermittelt werden. Bei der Untersuchung von Kondensmilch- und Haltbarmilchsorten, pasteurisierter Vollmilch, nicht pasteurisierter nicht homogenisierter Vollmilch und Schlagoberssorten konnten insbesondere Einflüsse folgender Parameter beobachtet werden: Temperatur - Erhitzungsdauer - Art der Erhitzung – Sauerstoffgehalt Betreuendes Institut: Institut für Biochemie und Lebensmittelchemie Betreuer: Dr.phil. Werner Pfannhauser Mitbetreuer: Dipl.-Ing. Dr.techn. Michael Murkovic Seite 25 Arbeitsgruppe Lebensmittelchemie und -technologie, TU Graz Jahresbericht Studienjahr 1997/98 Vorname: MANFRED Familienname: FRIEDRICH Studienrichtung: 809 / Biotechnologie, Biochemie und Lebensmittelchemie Titel: Bestimmung von heterozyklischen aromatischen Aminen in Bratensaft und gegrilltem Putenfleisch Übersetzung des Titels: Determination of heterocyclic aromatic aminesin gravy and fried poultry Schlagwort: Heterozyklische aromatische Amine; Gegrilltes Putenfleisch; Bratensaft Keyword: Heterocyclic aromatic amines; Fried poultry meat Kurzfassung: Heterozyklische aromatische Amine (HAA) gehören zu den Mutagenen, die in Lebensmitteln bei der Zubereitung von Fleisch und Fisch (Braten, Backen, Grillen,...) entstehen. Die Arbeit beschäftigt sich mit dem Nachweis von fünf dieser HAA in Bratensaft und gegrilltem Putenfleisch. Die Putenfleischschnitzel wurden in einem Plattengriller auf ca. 150°C Oberflächentemperatur erhitzt und über flüssig-flüssig Extraktionen im Scheidetrichter mit Dichlormethan und einer anschließenden Konzentrierung der HAA über eine Blue Cotton Säulen-Festphasenextraktion aufgearbeitet. Für die fünf untersuchten HAA wurden folgende Werte gefunden: IQ 1,1µg/kg, MeIQ 0,9µg/kg, MeIQx 1,4µg/kg, 4,8-DiMeIQx 0,4ug/kg und PhIP 3,8µg/kg Übersetzung der Kurzfassung: Heterocyclic aromatic amines are mutagenic compounds that are formed during heating of meat and fish. These substances are products of the reaction of creatine with amino acids and carbohydrates. It is recommended that exposure to these probable human carcinogens should be minimised. In fried boneless lean turkey breast meat five heterocyclic aromatic amines (2-amino-1-methyl-imidazo(4,5-f)quinoline (IQ), 2-amino-3,8-dimethyl-imidazo(4,5-f)quinoxaline (MeIQx), 2-amino-3,8-dimethyl-imidazo(4,5-f)quinoline (MeIQ), 2-amino-3,4,8-trimethyl-imidazo(4,5-f)quinoxaline (4,8-DiMeIQx) and 3-amino-1-methyl-6-phenylimidazo(4,5-b)pyridine (PhIP)) were found. The temperature regime which was applied for frying resulted in a surface temperature of about 150°C. Clean up was done by acid-base partition followed by solid-phase extraction (SPE) using blue cotton. HPLC analysis was carried out using electrochemical detection for IQ- and IQx-type compounds and fluorescence detection for PhIP. The concentrations of the aromatic amines were as follows: IQ 1,1µg/kg, MeIQ 0,9µg/kg, MeIQx 1,4µg/kg, 4,8-DiMeIQx 0,4µg/kg and PhIP 3,8µg/kg. Betreuendes Institut: Institut für Biochemie und Lebensmittelchemie Betreuer: Dr.phil. Werner Pfannhauser Mitbetreuer: Dipl.-Ing. Dr.techn. Michael Murkovic ----------------------------------------------------------------------------------------------------------------Vorname: THOMAS PETER Familienname: WALD Studienrichtung: 809 / Biotechnologie, Biochemie und Lebensmittelchemie Titel: Untersuchung der Gliadinuntergruppen österreichischer Weizensorten Übersetzung des Titels: Qualitative and quantitative determination of gliadin in the flour of austrian wheat cultivars Schlagwort: Weizen; Gliadin; Zöliakie; ELISA; RP-HPLC Keyword: wheat; gliadin; coeliac disease; ELISA; RP-HPLC Kurzfassung: Im Rahmen eines Forschungsprojektes zur Verbesserung des qualitativen und quantitativen Nachweises von Gluten in Lebensmitteln, wurden ausgewählte österreichische Weizensorten hinsichtlich ihres Gliadingehaltes charakterisiert. Zur Charakterisierung wurde eine RP-HPLC-Methode mit einer C18 (5 µm, 30 nm)-Säule etabliert. Diese Methode erlaubte neben der Quantifizierung auch die Fraktionierung der Gliadine in ihre Untergruppen (Omega-5, Omega-1,2, Alpha und Gamma), welche nach dem Gefriertrocknen mit dem ELISA-Test der Fa. Cortecs Diagnostics immunchemisch vermessen wurden. Der Proteinanteil der Mehle wurde mittels Kjeldahl-Methode bestimmt und schwankte zwischen 10.3 und 14.2 %. Der durch die RP-HPLC ermittelte Gliadinanteil betrug zwischen 35 und 46 % des Mehlproteins bzw. 4.1 bis 6.1 % des Mehles. Der Anteil der Unterfraktionen am Gesamtgliadin wurde mit durchschnittlich 4.7 % Omega5-, 7.5 % Seite 26 Arbeitsgruppe Lebensmittelchemie und -technologie, TU Graz Jahresbericht Studienjahr 1997/98 Omega1,2-, 50.0 % Alpha- und 37.8 % Gamma-Gliadin festgestellt. Die Charakterisierung der Gliadine mittels ELISA wurde durch einen Verlust von durchschnittlich 65 % der immunchemischen Reaktionsfähigkeit während der HPLC erschwert. Übersetzung der Kurzfassung: The objective of this paper was the qualitative and quantitative determination of gliadin in the flour of Austrian wheat cultivars. The separation and determination of gliadin and of its subgroups (omega-5, omega-1,2, alpha und gamma) was performed by RP-HPLC on a C18-column. This method made it possible to fractionate gliadin in its subgroups and, after lyophilization, to characterize it by ELISA. The amount of protein was determined by Kjeldahl and varied between 10.3 and 14.2 % in the flour. The amount of gliadin determined by HPLC was 35 to 46 % of the total protein or 4.1 to 6.1 % of the flour. The proportions of the gliadin subgroups were in average 4.7 % omega5-, 7.5 % omega1,2-, 50.0 % alpha- und 37.8 % gamma-gliadins. The characterization of the fractionated gliadin subgroups by ELISA was difficult because of an average loss of about 65 % of the immunochemical response during HPLC. Betreuendes Institut: Institut für Biochemie und Lebensmittelchemie Betreuer: Dr.phil. Werner Pfannhauser Mitbetreuer: Lebensmittelchemikerin Dr. rer. nat. Renate van Eckert ----------------------------------------------------------------------------------------------------------------Vorname: ROBERT Familienname: MELINZ Studienrichtung: 809 / Biotechnologie, Biochemie und Lebensmittelchemie Titel: Bestimmung des Fettgehalts von Lebensmittel durch Extraktion mit überkritischem Kohlendioxid Übersetzung des Titels: Determination of Fat content in Food by Extraction with Supercritical Carbondioxid Schlagwort: SFE; Fettbestimmung; Fett Kurzfassung: Fett ist ein bedeutsamer Lebensmittelbestandteil: Einerseits Quelle essentieller Substanzen und Hauptgeschacksträger, andererseits von hohem Energieinhalt. Gerade zweites bedingt heutzutage ein gestiegenes Interesse an den Fettgehalten der genossenen Lebensmittel. Die Standardmethode der Fettquantifizierung, die Extraktion nach Soxhlet, ist zwar zuverlässig und allgemein anwendbar, jedoch auch zeitaufwendig. Ein Bewältigen großer Probenzahlen wird daher schwierig. Als Alternative bietet sich die Extraktion mit überkritischem Kohlendioxid (SFE). Diese läuft automatisch ab, und das überkritische Lösungsmittel gewährleistet kurze Extraktionszeiten. Ziel war es, für bestimmte Lebensmittel zweckmäßige Probenvorbereitungen wie Extraktionsbedingungen zu finden. Ausgewählt wurden Fleisch und Fleischwaren, Ölfrüchte, Süß- und Knabberwaren. Als Referenz dienten die Ergebnisse parallel durchgeführter Bestimmungen nach Soxhlet. Ergebnisse: Geforderter Probenzustand: Homogenität, Trockenheit, Pulverförmigkeit. Erreichbar durch: Feinzerkleinern der Urprobe mit einem Rotationsschneider, Verreiben der Einzelproben (rund 0,5g) mit Trockenmitteln. Extraktion: 250bar/ 70°C/ 4ml CO 2/min/ 30-45 min/ kein Modifier. SFE- und Soxhletergebnisse stimmen gut überein. Abweichungen sind meist Minderausbeuten wie Ergebnisstreungen. Ursache: Einwaagen zu hoch, Extraktionszeiten zu kurz, ungenügende Homogenität. Betreuendes Institut: Institut für Biochemie und Lebensmittelchemie Betreuer: Dr.phil. Werner Pfannhauser Externer Mitbetreuer: Dr. DI Silvana Fister ----------------------------------------------------------------------------------------------------------------- Seite 27 Arbeitsgruppe Lebensmittelchemie und -technologie, TU Graz Jahresbericht Studienjahr 1997/98 Vorname: DORIS JOHANNA Familienname: STEINBERGER Studienrichtung: 809 / Biotechnologie, Biochemie und Lebensmittelchemie Titel: Bestimmung von heterozyklischen aromatischen Aminen in Rindfleisch - Einfluß von Pround Antioxidantien auf deren Bildung Übersetzung des Titels: Identification of heterocyclic aromatic amines in beef steak - influence of proand antioxidans on their formation Schlagwort: heterozyklische aromatische Amine; Kanzerogene; Antioxidantien; Prooxidantien Kurzfassung: Heterozyklische aromatische Amine entstehen nicht nur beim Braten und Grillen, sondern bei jeglicher mit Erhitzen verbundenen Zubereitungsform in proteinhältigen, tierischen Nahrungsmitteln. Da es sich bei diesen Substanzen um genotoxische, indirekte Kanzerogene handelt, tragen sie vermutlich zum ernährungsbedingten Krebsrisiko bei. Ziel dieser Arbeit war, eine Methode für die Bestimmung von, MeIQx, IQ, 4,8-DiMeIQx, MeIQ und PhIP in Rindfleisch zu erarbeiten. Die Aufarbeitung erfolgte mittels Fest-Flüssig-Extraktion in einer Chromatographiesäule mit Dichlormethan. Als Trägermaterial wurde Extrelut verwendet. Eine anschließende Konzentrierung erfolgte über eine Blue Cotton-Säule. Eluiert wurde mit einer Mischung aus 85% CH2Cl2, 15% MeOH davon 0,5% NH3 conc. Das Eluat wurde bis zur Trockne einrotiert und für einen weiteren Schritt mit MeOH:H2O=1:3 wiederaufgenommen. Die Probe wurde auf eine C18-Säule aufgetragen und mit einer Lösung aus MeOH:H2O=70:30 eluiert. Das Eluat wurde bis zur Trockne eingeengt und in 1mL MeOH Messung aufgenommen. Die Trennung erfolgte mit HPLC-ElChD. Zur Ermittlung des Einflusses von Bratdauer und Brattemperatur auf die Bildung der HAA wurden neun verschiedene Bratbedingungen untersucht. Dabei wurden drei unterschiedliche Bratzeiten sowie drei Grillplattentemperaturen untersucht. Darüberhinaus wurde der Einfluß von zugesetzten Pro- und Antioxidantien auf die Bildung der HAA untersucht. Übersetzung der Kurzfassung: Heterocyclic aromatic amines are produced not only by frying or grilling, but also by all forms of heating connected with preparing protein-rich, animal-based types of food. Since these substances are known as genotoxic indirect carcinogens, they probably may significantly lead to a food-related cancer risk in industrial countries. The aim of this research was to find a method of analysis for determining the five polar HAA MeIQx, IQ, 4,8-DiMeIQx, MeIQ and PhIP in a beefsteak. In addition, the conditions for the formation of these substances depending on cooking time and cooking temperature, were investigated. Furthermore, the influence of prooxidants and antioxidandants on the formation on heterocyclic aromatic amines were investigated. The preparation was proceeded through a solid-liquid extraction in a chromatographic cartridge with dichloromethane. Extrelut (diatomaceous earth) was used as a carrier. A concentration of HAA resulted through a blue-cotton solid phase extraction, which followed a further cleaning step with a C18-solid phase cartridge. The separation was done by HPLC. The substances MeIQx, IQ, 4,8-DiMeIQx and MeIQ were electrochemically detected, while PhIP was measured with a fluorescence-detector. Betreuendes Institut: Institut für Biochemie und Lebensmittelchemie Betreuer: Dr.phil. Werner Pfannhauser Mitbetreuer: Dipl.-Ing. Dr.techn. Michael Murkovic ----------------------------------------------------------------------------------------------------------------Vorname: KARIN Familienname: FROEHLICH Studienrichtung: 809 / Biotechnologie, Biochemie und Lebensmittelchemie Titel: Aufklärung des Bildungsmechanismus von PhIP Übersetzung des Titels: Solution of the mechanism of formation of PhIP Schlagwort: PhIP-Bildung, Modellreaktion; Blue Cotton, Herstellung und Reinigung mit; Streckerabbau von Phenylalanin Keyword: PhIP, formation in model reaction; Blue cotton, preparing and utilisation; Strecker-degradation of phenylalanine Kurzfassung: PhIP (mutagen und kanzerogen) bildet sich in proteinhaltigen Lebensmitteln in Seite 28 Arbeitsgruppe Lebensmittelchemie und -technologie, TU Graz Jahresbericht Studienjahr 1997/98 Abhängigkeit von den Zubereitungsbedingungen. Über den Bildungsweg von PhIP ist wenig bekannt. Als Ergebnis dieser Arbeit konnten Hinweise auf einen möglichen Bildungsmechanismus von PhIP erhalten werden. Beim Erhitzen von Phenylalanin entsteht Phenylacetaldehyd. Außerdem beeinflußt Phenylacetaldehyd die Bildung von PhIP so, daß bei dessen Anwesenheit etwa die doppelte Menge entsteht. Die Bildung von PhIP erfolgt auch dann, wenn statt Phenylalanin eine andere Aminosäure + Phenylacetaldehyd eingesetzt wird. Die Zugabe von Pro- oder Antioxidantien bzw. Radikalstartern beeinflußt die PhIP-Ausbeute nicht immer erwartungsgemäß. Bei Verwendung einer anorganischen N-Quelle anstatt der zweiten Aminosäure (also Kreatinin + Phenylacetaldehyd + NH3) entsteht ebenfalls PhIP. Aus den erhaltenen Ergebnissen kann folgender Bildungsmechanismus gefolgt werden: Als erster Schritt wird ein thermischer Abbau von Phenylalanin zu Phenylacetaldehyd angenommen. Das gebildete Phenylacetaldehyd bildet mit einem zweiten Molekül ein Dimer, das weiter mit Kreatinin reagiert. Dieses Zwischenprodukt bildet mit Phenylalanin eine Schiff'sche Base. Der abschließende Ringschluß und die Abspaltung des Benzyl- und Phenylethylrestes und des CO2 verlaufen wahrscheinlich über radikalische Mechanismen. Übersetzung der Kurzfassung: PhIP is a mutagenic and carcinogenic substance. It is formed in foods which are high in protein. The formation depends on the cooking conditions (time, temperature). There is not much knowledge about the mechanism of formation. As a result of this work indications of a potential mechanism could be found. By heating of phenylalanine phenylacetaldehyde is formed. In addition phenylacetaldehyde influences the formation of PhIP so that its presence double the amount of PhIP. PhIP is also formed if instead of phenylalanine an other aminoacid + phenylacetaldehyde is used. The addition of pro- and antioxidants or radical starter doesn't influence the yield of PhIP always in the way as it is expected. By utilization of an inorganic nitrogen-source instead of the second aminoacid (creatinine + phenylacetaldehyde + NH3) PhIP is also formed. On the basis of the received results the following mechanism of formation can be proposed: The first step is probable a thermic degradation of phenylalanine to phenylacetaldehyde. The formed phenylacetaldehyde dimerises and reacts further with creatinine. This intermediate product reacts with phenylalanine to form a schiffs base. The final reactions are completion of the pyridinring and separation of the benzyl- and phenylethylgroup and of CO2. It is suggested that in these reactions radicals play an important role. Betreuendes Institut: Institut für Biochemie und Lebensmittelchemie Betreuer: Dr.phil. Werner Pfannhauser Mitbetreuer: Dipl.-Ing. Dr.techn. Michael Murkovic ----------------------------------------------------------------------------------------------------------------Vorname: FRANZ Familienname: REPNEGG Studienrichtung: 809 / Biotechnologie, Biochemie und Lebensmittelchemie Titel: Immunchemische Charakterisierung von Gliadinunterfraktionen Übersetzung des Titels: Immunochemical Characterisation of Gliadin Subgroups Schlagwort: Gliadin; ELISA; Zöliakie; Chromatographie Keyword: gliadin; ELISA; coeliac disease; chromatography Kurzfassung: Zur qualitativen und quantitativen Bestimmung von Gliadinen (zöliakieauslösende Proteine) werden häufig ELISA-Tests eingesetzt. Ihre Aussagekraft steht allerdings immer wieder in Diskussion. Ziel der Arbeit war es, aus Weizenmehl isolierte Gliadine chromatographisch zu fraktionieren und die immunologischen Aktivitäten der Fraktionen in kommerziellen ELISA-Kits zu untersuchen. Zur Fraktionierung wurde eine Kationentauschersäule (Perfusionstechnik) gewählt. Es wurde eine möglichst schonende Methode entwickelt, um die Aktivität der Gliadine nicht zu beeinträchtigen. Die Fraktionen wurden in der Reversed Phase-HPLC untersucht und die Zusammensetzung jeder Fraktion nach Gliadinuntergruppen (omega_5, omega_1,2, alpha und gamma) ermittelt. Es konnte keine Fraktion gefunden werden, die rein an einer einzigen Gliadinuntergruppe war, es handelte sich jeweils um Anreicherungen bestimmter Untergruppen. Zur immunologischen Untersuchung wurden zwei kommerzielle ELISA-Testkits ausgewählt, von denen einer einen monoklonalen, der andere einen polyklonalen Antikörper verwendet. Aufgrund der hohen Wiederfindungsraten kann angenommen werden, daß es durch die chromatographische Untersuchung zu keiner Beeinträchtigung der immunologischen Aktivität gekommen war. Qualität und Zuverlässigkeit der ELISA-Testkits wurden diskutiert und generelle Probleme in der Analytik von Gliadinen beleuchtet. Seite 29 Arbeitsgruppe Lebensmittelchemie und -technologie, TU Graz Jahresbericht Studienjahr 1997/98 Übersetzung der Kurzfassung: In analysing gliadins (coeliac active proteins) ELISA-tests are widespread. Nevertheless varying results give reason to discuss the reliability of the immunoassays. It was the objective of this study to isolate gliadins from wheat flour, to fractionate the proteins by a chromatographic method and finally to compare the immunological activities of the fractions in commercial ELISA-testkits. Fractionation was carried out with cation exchange chromatography (perfusion technique). The requirement to obtain fractions of proteins with full immunological activity determined running conditions. Each single fraction was analysed by reversed-phase chromatography to find the content of gliadin subgroups (omega_5, omega_1,2, alpha, gamma). In fact there was no fraction that contained proteins of only one gliadin subgroup, but single fractions showed high accumulations. Immunological investigations were performed with two commercial ELISA-testkits. They use different kinds of antibodies, monoclonal and polyclonal. Because of high degrees of recovery in the ELISA-tests the separation with ion exchange chromatography was supposed not to influence the immunological activity of proteins. Based on the results the ELISA-testkits were compared regarding quality and reliability. Common problems in analysing gliadins were discussed. Betreuendes Institut: Institut für Biochemie und Lebensmittelchemie Betreuer: Dr.phil. Werner Pfannhauser Mitbetreuer: Lebensmittelchemikerin Dr. rer. nat. Renate van Eckert Seite 30 Arbeitsgruppe Lebensmittelchemie und -technologie, TU Graz Jahresbericht Studienjahr 1997/98 KURZFASSUNGEN DER ABGESCHLOSSENEN DISSERTATIONEN: Vorname: Renate, Martha Familienname: van Eckert Studienrichtung: A 085/420, A 419, Dr. rer. nat./ Studienrichtung Chemie, Lebensmittelchemie Titel: Elektrophoretischer Nachweis von Kuhmilch in Schaf- und Ziegenmilch und in deren Produkten Übersetzung des Titels: The sensitive detection of cow's milk in sheep's and goat's milk and in their products by electrophoretical methods Schlagwörter: Kuhmilch, Schafmilch, Ziegenmilch, Milch, Käse, Joghurt, Nachweis, Elektrophorese Keywords: cow's milk, sheep's milk, goat's milk, milk, cheese, yoghurt, detection, electrophoresis Kurzfassung: Es wurden zwei verschiedene elektrophoretische Methoden zum Nachweis von Kuhmilch in Schafund Ziegenmilch und in deren Produkten entwickelt. Die eine Nachweismethode bedient sich der Dünnschichtelektrophorese auf Celluloseacetat-Folien, die andere der isoelektrischen Fokussierung (IEF) auf Polyacrylamidgelen. Neu ist der Nachweis von Kuhmilch mittels Elektrophorese auf Celluloseacetat-Folien mit anschließender spezifischer Anfärbung der -Caseine. Es wurde ein nicht toxisches Puffersystem gefunden, in dem die schneller wandernden -Caseine von Kuhmilch eindeutig von anderen bovinen Proteinen sowie von Caseinen aus Schafund Ziegenmilch getrennt werden. Das bovine -Casein wird als Indikator für die Anwesenheit von Kuhmilch herangezogen. Neu ist besonders die Anfärbung der Caseine mit der Tinte Black Indian Ink, schwarz 951, von Winsor & Newton. Diese wurde aus einer Vielzahl von verschiedenen Tinten und Tuschen als die beste ausgewählt. Mit ihr konnte der Nachweis wesentlich empfindlicher gestaltet werden als mit den üblichen Färbemethoden. Auch konnte gezeigt werden, daß die hohe Empfindlichkeit der Anfärbung dadurch erreicht wird, daß die Tinte insbesondere die -Caseine intensiv anfärbt, während die anderen Caseine und Proteine der Milch praktisch nicht angefärbt werden. Die Methode ist sehr empfindlich für den Nachweis von Kuhmilch in Schaf- und Ziegenmilch und in Joghurt und ist bestens für Routineuntersuchungen geeignet. In Käse liegt die Nachweisgrenze aufgrund des Abbaus von -Casein während der Käsereifung etwas höher. Dennoch eignet sich die Methode auch für Käse gut als Screening-Methode. Die IEF wurde zum einen über die Differenzierung der 1-, 2-und 3-Caseine, zum anderen über das para--Casein der Kuhmilch geführt. Für diesen Zweck wurden zwei verschiedene, für die jeweilige Trennung optimierte Ampholytsysteme eingesetzt. Der Nachweis über die -Caseine ist in Milch, Joghurt und Käse für die qualitative und quantitative Bestimmung eines Kuhmilchzusatzes geeignet. Es wurde erstmalig gezeigt, daß Abbauprodukte von Harnstoff die 2-Caseinbande von Schaf und Ziege carbamylieren können, wodurch einerseits die Anwesenheit von Kuhmilch vorgetäuscht und andererseits ein eventuell vorhandener Kuhmilchanteil unterbewertet werden kann. Wenn man die Probelösungen entionisiert und frisch einsetzt, treten die carbamylierten "Störbanden" nicht auf. Auch wurde ein Trennsystem entwickelt, das es ermöglicht, die "Störbanden" eindeutig von der charakteristischen Kuhmilchbande zu unterscheiden. Der Nachweis über die para--Casein-Bande der Kuhmilch mittels IEF wurde erstmalig vorgestellt. Er ist sehr gut für den empfindlichen, qualitativen Nachweis von Kuhmilch in Käse geeignet. Es konnte gezeigt werden, daß die charakteristische Bande erst nach Spaltung der Disulfidbrücken auftritt. Es ist wichtig, daß die Probelösungen eine bestimmte Standzeit aufweisen, damit das Dithioerythrit ausreichend lange einwirken kann. In umfangreichen Versuchen wurden schließlich auch Ampholytmischungen gefunden, mit denen gleichzeitig die - und die para--Caseinbanden aller untersuchten Tierarten in einem Fokussierschritt differenziert werden können. Weitere Methoden wurden im Hinblick auf ihre Tauglichkeit zum Nachweis von Kuhmilch in Schaf- und Ziegenmilch und in deren Produkten überprüft, und zwar die HPLC, die Chromatofokussierung, die Polyacrylamidgelelektrophorese im kontinuierlichen Puffersystem, die SDS-Polyacrylamidgelelektro-phorese sowie kommerzielle ELISA-Tests. All die genannten Methoden waren jedoch der Elektrophorese auf Celluloseacetat-Folien und der isoelektrischen Fokussierung unterlegen. Formal- und Naturwissenschaftliche Fakultät der Universität Wien 1. Begutachter: Prof. Dr. Herbert Woidich 2. Begutachter: Prof. Dr. Fritz Pittner Seite 31 Arbeitsgruppe Lebensmittelchemie und -technologie, TU Graz Jahresbericht Studienjahr 1997/98 Vorname: MARLIS Familienname: WILPLINGER Studienrichtung: 086 / 800: Dr. techn./Technische Chemie Titel: Chrom in österreichischen Lebensmitteln Übersetzung des Titels: Chromium in Austrian Foodstuffs Schlagwort: Chrom;Lebensmittel; Versorgung; Aufnahme; Ernährungsstudien Keyword: Chromium; Food; Supply; Intake; Diet Studies Kurzfassung: Einzellebensmittel: Der Chromgehalt einer Vielzahl von einzelnen Lebensmitteln, von verschiedenen Teesorten und von einer Duplicate Diet Study wurde mittels hierfür validierter Methoden ermittelt. Die Proben wurden nach dem Aufschluß im PMD (Pressurized Microwave Decomposition) der Firma Paar mittels Graphitrohr-AAS (Atomabsorptionsspektrometrie) am Gerät Varian 800 vermessen. Die Nachweisgrenze (NWG) für diese Methode betrug 0,015 ppm. Nur wenige Lebensmittel wiesen einen Chromgehalt über 0,1 ppm auf. Zu den chromhältigeren Lebensmitteln gehörten die meisten Gewürze, Kakao, Tee, Schokolade, Mohn, Haselnüsse und Vollkornprodukte. Tee: Der durchschnittliche Chromgehalt von 50 untersuchten Teesorten betrug 0,796 ppm. Durch einen Aufguß mit kochendem Wasser (2 g Tee pro 100 ml Wasser, 5 min Brühen) konnte 18,6 - 30,0 % Cr in Lösung gebracht werden. Somit kann der Teekonsum einen wesentlichen Beitrag zur Chromversorgung leisten. Duplicate Diet Study (DDS; August 1994): Die durchschnittliche tägliche Aufnahme der 10 Probanden (5 Frauen, 5 Männer) betrug 34,5 µg Cr (31,4 µg bei Frauen und 37,6 µg bei Männern). Die Chromaufnahme korrelierte weder mit dem Körpergewicht noch mit dem Lebensalter. Die Aufnahmemenge von 34,5 µg Cr/d liegt über der von der WHO vorgeschlagenen Empfehlung von 33 µg Cr/d. Die Chromversorgung liegt in Österreich im Randbereich marginaler Unterversorgung. Übersetzung der Kurzfassung: Individual foods: The Cr content of a great number of individual foods, different kinds of tea and a duplicate diet study was analyzed with the validated method therefore. The digestion was done in the PMD (Pressurized Microwave Decomposition) of the firm Paar and the measurement with the AAS (Atomic Absorption Spectrometry) Varian 800 with the graphite furnace atomisation technique. The limit of detection (LOD) for this method was 0.015 ppm. Just a few foods had a Cr content more than 0.1 ppm. The foodstuffs with a higher chromium content were spices, cacao, tea, chocolate, poppy, hazelnut, whole meal bread and whole wheat meal. Tea: The average Cr content of 50 analyzed kinds of tea was 0.796 ppm. From 18.6 to 30.0 % of the total Cr could be solubilized with boiling water (2 g tea per 100 ml water, 5 minutes).The Cr supply can be enriched with high tea consumption. Duplicate diet study (DDS, August 1994: The average daily intake of ten probands (5 women, 5 men) was 34.5 µg (31.4 µg for women and 37.6 µg for men). The Cr intake neither depends on the body weight nor on the age. The latest suggestion of the WHO for a recommendation says that 33 µg Cr/d might be the normative requirement. Therefore the Cr supply in Austria lies on the threshold of an insufficient supply. 500 / Technisch-Naturwissenschaftliche Fakultät 1. Begutachter: Dr.phil. Werner Pfannhauser 2. Begutachter: Dipl.-Ing. Dr.techn. Klaus Hummel ----------------------------------------------------------------------------------------------------------------- Seite 32 Arbeitsgruppe Lebensmittelchemie und -technologie, TU Graz Jahresbericht Studienjahr 1997/98 Personalstand 1 O.Univ.Professor Dr. Werner Pfannhauser 3 Universitätsassistenten Dr. Michael Murkovic Dr. Renate van Eckert Dr. Marlis Wilplinger 3 Vertragsassistenten Dr. Barbara Siegmund Dr. Peter Remler Dr. Erich Leitner 4 Chemotechniker Ing. Sigrid Draxl Ing. Ingo Mayer Ing. Manuela Scharf (Karenz) Franz Fekührer 1 Lehrling Daniela Perl 6 Dissertanten DI Heidrun Fuchs DI Andrea Sima DI Franz Repnegg DI Sandra Holzner DI Siegfried Zöchling DI Thomas Wald 8 Diplomanden DI Christian Eixelsberger DI Karin Fröhlich DI Robert Melinz Alexandra Schaffer DI Doris-Johanna Steinberger Klaus Gams Richard Weiß DI Manfred Friedrich 1 Dokumentationsassistentin Iris Weiland 1 Mitarbeiter Alexander Gütler 1.10.1998 Seite 33 Arbeitsgruppe Lebensmittelchemie und -technologie, TU Graz Jahresbericht Studienjahr 1997/98 Geräteaufstellung: Kapillarelektrophoresegerät mit Diodenarray), Fraktionensammler Foxy 200 Atomabsorptionspektralphotometer Varian 800: Flamme: Luft/Acetylen; Graphitrohr: GTA100, Schutzgas: Argon, Autosampler *ELISA-Reader Anthos HT II, *Schüttler Titramax 100 Atomabsorptionspektralphotometer PE 2380 Graphitrohr: HGA 400 horizontale Pharmacia-Elektrophorese-Kammer Multiphor II, Power Supply EPS 3500 und 600, Kühlaggregat, Rotationsschüttler Gaschromatograph CP9001, Chrompack Holland: Purge and Trap - Multisampler, Detektor: FID und NPD Thermodesorption vertikale Bio-Rad-Elektrophorese-Kammern Protean II und Mini-Protean II Kjeldahlaufschlußapparatur B426-RC, Büchi Gaschromatograph, HP 5890 Series II: Detektor, HP 5972, MSD Autosampler, HP 7673 Kjeldahl-Destillationsapparatur, Büchi Aufschlußapparatur PMD Pressurized Microwave Decomposition, Paar Gaschromatograph, HP 5890 Series II plus: Detektor: Schnüffeldetektor, FID und NPD Ausdämpfapparatur, Bartelt Gaschromatograph HP 6890 Series: Detektoren FID, ECD Autosampler 6890 Series Spektrophotometer UV/VIS Lambda 11, Perkin Elmer Subboiling-Destillationsapparatur für Aufschlußsäuren, Heraeus Supercritical Fluid Extraction System (Suprex) HPLC LaChrom, Merck/Hitachi (Möglichkeit der zweidimensionalen HPLC) Büchi Mixer B-400 Zymark Eindampfapparatur Turbovap 500 *HPLC-Pumpe, isokratisch Merck 6000 Vakuumdestillationsapparatur *HPLC-Autosampler, kühlbar IKA Solid-Fluid-Wirbelschichtextraktor HPLC HP 1100 mit UV-Detektor (1050) 2 Stück Gradifrac Fraktionssammler für GPC incl. Pharamcia P 6000 Kolbenpumpe HPLC HP 1100 mit Elektrochemischem Detektor (HP 1049) *HPLC HP 1100 mit DAD und MSD Manuelles System für Solid Phase Mikroextraktion gekoppeltes LC/CE-System (HPLC HP 1100 mit UV-Detektor und HP 3D Cryostat, Vakuumpumpstand und Vakuumkontroller für Rotavaporsystem *LC/MS (HP 1100/MSD) * Neuanschaffungen Seite 34 Arbeitsgruppe Lebensmittelchemie und -technologie, TU Graz Jahresbericht Studienjahr 1997/98 VORTRAGSBÄNDE Folgende Vortragsbände sind zum Selbstkostenpreis von S 200,- unter der Adresse Institut für Bio- und Lebensmittelchemie, Arbeitsgruppe Lebensmittelchemie und –technologie, Petersgasse 12/II, 8010 Graz erhältlich: “Bestrahlte Lebensmittel” “Gentechnisch veränderte Lebensmittel” “Nahrungsmittelallergien und -intoleranzen” “Food Inspection and Food Monitoring in the Slovenian Republic and in Austria - a Comparison” “HACCP Concept and its Application” “Der gesundheitliche Wert des Gemüsekonsums” “Kohlehydrate und Ballaststoffe beeinflussen die Gesundheit und das Wohlbefinden” “Polyphenols and Anthocyanins as Food Colourants and Antioxidants” der Flair-Flow “HACCP User Guide” (deutsch) Heterocyclic Aromatic Amines: Chemical, Analytical and Biological Relevance PROCEEDINGSBÄNDE Weiters erhalten Sie unter der o.a. Adresse folgende Proceedingsbände zu den angführten Selbstkosten: EURO FOOD CHEM VIII (3 Bände, 850 Seite) á S 500,- ÖSTERREICHISCHE LEBENSMITTELCHEMIKER TAGE 1996 und `97 je S 300,- 8. SEMINAR FÜR TOXIKOLOGIE; Hormonal wirksame Substanzen in Umwelt und Lebensmitteln: Vorkommen, Wirkungen und toxikologische Bewertung á S 300,- Seite 35 Arbeitsgruppe Lebensmittelchemie und -technologie, TU Graz Jahresbericht Studienjahr 1997/98 VERANSTALTUNGEN 1999: 15. GMS-Jahrestagung 1. bis 2. Oktober 1999 TU-GRAZ Ort: Großer Hörsaal des Biochemiegebäudes, 8010 Graz, Petersgasse 12 Schwerpunktthemen: Erhebung und Abschätzung des Versorgungsstatus bei Spurenelementen und Mineralstoffen Bioverfügbarkeit: Meßmethoden und Abschätzungsverfahren Analytik: Weiterentwicklung der Aufschlußmethoden, Qualitätssicherung (Standardreferenzmaterialien) und Speziesanalytik Info und Anmeldung: Institut für Bio- und Lebensmittelchemie, Bereich Lebensmittelchemie TU-Graz Petersgasse 12/II A- 8010 Graz Sekretariat: Iris Weiland Tel.: +43 316 873 6471 Fax: +43 316 873 6971 Email: [email protected] Seite 36
