Rissóis (Teigtaschen mit Krabbenfüllung)

Portugiesische Küche
Die portugiesische Küche ist mannigfaltig, weil die Portugiesen viele Dinge in ihre
Kochtraditionen aufnahmen, die sie auf ihren Entdeckungsfahrten kennen lernten. In jeder
Region Portugals gibt es eigene Spezialitäten, mit verschiedenen Fleisch- und Fischsorten oder
Meeresfrüchten.
Eine wichtige Rolle in der Portugiesischen Küche spielt der Bacalhau man kann dies mit der Tradition einer Seefahrernation begründen, ohne
das Phänomen dieser Liebe ganz zu verstehen. Die Portugiesen sind
nicht nur der weltgrößte Konsument (pro Jahr und Person werden
durchschnittlich 7 Kilo ungewässerten und 15 Kilo gewässerten Bacalhau
verzehrt), sie kennen auch die originellsten Zubereitungsarten. Er wird
roh gegessen, mariniert, gegrillt, gekocht, man verarbeitet ihn in Suppen, Salaten, Vorspeisen
(Pastel de Bacalhau), Hauptgerichten und sogar Desserts. So wird gesagt, dass es in Portugal
für jeden Tag des Jahres ein Bacalhaurezept (365) gibt - Experten sprechen sogar von mehr als
1001 Rezepte, die von deftiger Hausmannskost bis zu erlesener Haute Cuisine reichen.
Sardinhas Assadas, gegrillte Sardinen sind in ganz Portugal ein wichtiges,
traditionelles Essen. Am 13. Juni, dem Feiertag von Antonius von Lissabon des
Schutzpatron der Stadt, sind die gegrillten Sardinen ein wichtiger Teil der
Feiern. Caldo verde ist eine Grünkohl-Kartoffelsuppe aus einem speziellen
portugiesischen Kohl (Couve-galega), die typischerweise mit Broa (Maisbrot)
und Chouriço serviert wird. Rissóis de Camarão, kleine fritierte Pasteten mit
einer Krabben- oder Muschelnfüllung, sind eine Spezialität der Estremadura, die in ganz
Portugal sehr beliebt ist. Pastel de Belém oder Pastel de Nata ist eine Spezialität aus Lissabon
(Belém), eine Blätterteigtörtchen mit einer Sahne- und Eierfüllung. Inzwischen
fanden die Pasteis de Belém über Macao, das bis 1999 portugiesische Kolonie
war, auch eine weitere Verbreitung in China. Weitere Portugiesische
Süßspeisen sind Arroz doce (Milchreis), Pudim flam (Karamelpudding) und
Mousse au Chocolate. Durchweg sind Desserts in Portugal durch den
maurischen Einfluss sehr süß.
Zu den Spezialitäten zählen ferner Caldeirada (eine Fischsuppe), Sopa alentejana (eine Suppe
mit Brot, Ei, Koriander, Knoblauch und Olivenöl).
Für seinen Wein ist Portugal bekannt, seit der Römerzeit wird Portugal mit dem Gott des
Weines und der Feste, Bacchus/Dionysos, assoziiert. Auch heute gehören einige von Portugals
Weinen zu den besten der Welt. Zwei Weinspezialitäten sind der spritzig-moussierende Vinho
Verde und der Portwein.
Rissóis (Teigtaschen mit Krabbenfüllung)
Zutaten für den Teig:
220 g Mehl
½ l Wasser
etwas Butter
ein wenig Zitronenschale
Zubereitung:
Das Wasser mit etwas Salz, der Butter und der Zitronenschale in einem Kochtopf zum Kochen bringen.
Wenn das Wasser am Kochen ist, den Topf vom Herd nehmen und das gesamte Mehl unter ständigen
rühren mit einem Holzlöffel dazu geben. Man muss so lange rühren bis sich eine harte Kugel bildet. Den
Teig nochmals kochen lassen (das umrühren nicht vergessen) bis sich am Boden des Topfes eine
„Kruste“ des trockenen Teiges bildet. Den Teig aus dem Topf nehmen und auf einem Tisch gut
durchkneten bis der Teig schon weich ist. (Kleiner Tipp: etwas Butter auf den Teig geben, dann
verbrennt man sich die Hände nicht so sehr beim Kneten). Nachdem der Teig gut durchgeknetet ist ihn
mit einem Tuch zu decken und ca. 1 Stunde ruhen lassen.
Zutaten für die Füllung:
1 EL Margarine
1 sehr fein gehackte Zwiebel
2 EL Mehl
2 ½ dl Milch
250 g Fischfilet
250 g Krabben
Salz, Pfeffer und Muskatnuss
Zubereitung:
Der Fisch sollte vorher gekocht sein und mit einer Gabel zerkleinert werden. Die Zwiebel in einem Topf
mit der Zwiebel anschwitzen. Das Mehl dazu geben und gut umrühren. Die Milch langsam unter
ständigen rühren dazu geben. Den Fisch dazu geben und kochen lassen. Mit Salz, Pfeffer und etwas
geriebener Muskatnuss würzen. Die Füllung sollte eine etwas dickflüssigere Creme geben. Sollten die
Füllung etwas hell sein, kann man etwas vorher zerschlagenes Eigelb hinzugeben.
Den Teig dünn ausrollen. Einen Löffel Krabbenfüllung darauf geben, den Teig umklappen und zu drücken.
Mit einem Glas Halbmonde ausstechen.
Zu guter letzt die Rissóis in Ei eintauchen in Paniermehl gut wenden. Dann die Rissóis frittieren.
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