PM_VdF_Fachtagung_2013_Nachbericht

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Pressemitteilung
30. VdF-Fachtagung in Würzburg
LebensmittelPunkte im Fokus von Fachplanern
oder: Ein (Grünkohl-) Strauß voll blühender Ideen
Berlin, 25. Juni 2013
Auf der diesjährigen Fachtagung des Verbandes der Fachplaner Gastronomie Hotellerie Gemeinschaftsverpflegung e. V. (VdF) in Würzburg drehte
sich alles ums Essen. Rund 200 Gäste aus dem In- und Ausland lauschten
den spannenden Vorträgen von acht Top-Referenten. Unter höchst unterschiedlichen Aspekten beleuchteten sie eine der vier Stellschrauben beim
ganzheitlichen Planen des Systems Küche, die Lebensmittel.
Meist sind es Worte, die Wirkungen auf Tagungen zeigen. Dieses Mal wirkte auch Wasser, genauer: Hochwasser in Deutschland. Über 200 Gäste
hatten sich auf den Weg nach Würzburg zur 30. VdF-Fachtagung gemacht,
doch einige, manche freiwillig als Fluthelfer, hielten die Hochwasser längs
der Elbe ab. Und so erhielt der Rote Faden der Tagung eine realistische
Untermalung, fast schon ein Beweis von Mutter Natur vor unserer eigenen
Haustür: Was wir tun oder lassen mit und an Lebensmitteln, als Berater,
Planer, Produzent, Hersteller, Gast – alles steht in einem großen Zusammenhang. Es war eine Tagung mit einer dicken Portion Nachdenklichem.
„Als Fachplaner verantworten wir das gesamte System Küche, und wir verfügen über vier Stellschrauben, die miteinander interagieren“, erläuterte
eingangs der VdF-Vorstandsvorsitzende Carsten Zellner, zugleich StartReferent. Die vier Hebel sind Personal, Lebensmittel, Technik und Fläche.
Dazu entwarf Zellner für das System Küche den Sinner’schen Kreis, ur-
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sprünglich ein Erklärungsansatz für den Mechanismus bei Reinigungswirkungen. „Es ist immer ein Balanceakt und unsere ureigenste Aufgabe als
VdF-Fachplaner, das Regelsystem Küche so auszutarieren, dass für den
speziellen Fall etwas Sinnhaftes entsteht.“ Anhand konkreter Planungsbeispiele aus den vergangenen 15 Jahren demonstrierte er, wie sich die Faktoren Technik, Fläche, Personal bzw. Know-How und unterschiedliche
Conveniencegrade bei Lebensmitteln veränderten, gegenseitig beeinflussen und heute komplett andere und höchst unterschiedliche Küchenwelten
entstehen lassen.
Eines der Beispiele: In einem konkreten Projekt kombinierte der Fachplaner
für eine Krankenhausküche das System Cook & Chill mit High Convenience. Der Flächenbedarf schlug dabei mit einem außergewöhnlich niedrigen Wert von 0,07m² je Essensteilnehmer zu Buche. In einem anderen Fall
setzte Zellner bei denselben Rahmenbedingungen auf einen geringen Conveniencegrad der Lebensmittel. Der Flächenbedarf stieg um mehr als das
Doppelte.
Bauherren bewerten solche Aspekte zunächst rein wirtschaftlich. Doch wie
kommt man zu einer ökologischen Bilanzierung von Lebensmitteln und
Prozessen?
Carl-Otto Gensch vom Öko-Institut in Freiburg zeigte in seinem Vortrag
zur Klimabilanz von Tiefkühlkost, dass es stets einen ganzheitlichen Ansatz
braucht, wobei am Ende überraschende Ergebnisse aufwarten können.
Zum konkreten Fall: Zwar sind Kühlgeräte aller Art dicke Stromverbraucher,
gleich welcher Energieeffizienzklasse auch immer. Aber: „Zu berücksichtigen sind alle potenziellen bilanzierbaren Auswirkungen von Treibhausgasen entlang des gesamten Lebenszyklus eines Produkts.“
So verursachen Verpackung und Distribution bei den selbst zubereiteten
Speisen im Haushalt derart viel CO2, dass unter dem Strich Tiefkühlkost für
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Haushalte in Sachen klimaschädlicher Gase nahezu gleichauf mit frisch
produzierten Speisen liegt. Tiefkühlkost ist mithin nicht der erwartete TopKlimaschädling.
Spannend sicher die Frage aus dem Plenum: Wie sieht es mit der Übertragbarkeit der Ergebnisse auf die Gemeinschaftsverpflegung aus? Also
der Vergleich: Frisch produzieren versus Cook & Chill respektive Cook &
Freeze bzw. Kochen mit Tiefkühl-Produkten? Der Freiburger Ökoforscher
sah dort noch Klärungsbedarf, aber: Analog zum Verbraucherverhalten im
Haushalt, das das Pendel in der Klimabilanz eher pro Tiefkühlkost ausschlagen ließ, seien wohl auch die Prozesse in der gewerblichen Küche
und das Koch-Verhalten ein ausschlaggebender Faktor in der Klimabilanzierung.
Welche Lebensmittel und welche Technik gehören in meine Küche? Aus
Sicht von Dr. Torsten Dickau von Nestlé Professional eine Überlegung,
die an den Anfang einer guten Küchenplanung gehört und von Fachplanern
mit und im Kontext zu lösen sei. So plädierte der Leiter des Nestlé Service
Center für einen engeren Schulterschluss zwischen Fachplanern und denjenigen, die Lebensmittel passgenau zu verschiedenen Küchentypen und
Köchetypen entwickeln und herstellen.
„Wir bauen Speisenpläne nach dem, was wir in den Küchen an Geräten, an
Know-How und an Zeit vorfinden,“ verdeutlichte der Koch und Oecotrophologe den Zusammenhang. Rund 4.000 neue Lebensmittel unterschiedlichster Bearbeitungsstufen gelangen jährlich auf den Markt - zu einer schon
fünfstelligen Anzahl von vorbereiteten Lebensmitteln. Was dabei wie zu
verarbeiten ist bzw. welcher Gerätepark dafür notwendig sei, dafür fehle es
häufig an Wissen in den Küchen. Erschwerend kommt die hohe Abbrecherquote von über 50 Prozent im Azubi-Kochhandwerk hinzu; die Personalsituation verlange daher in der Küchen- und Speisenplanung immer häufiger eine Ausrichtung auf ungelernte Kräfte.
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Wenn es das Wort authentisch noch nicht gäbe, man müsste es für den
Referenten Andree Köthe erfinden. Der Koch des Jahres 2012 setzt in
seinem Restaurant „Essigbrätlein“ in Nürnberg auf das Ursprüngliche, das,
wonach schon unsere Urahnen Lebensmittel auswählten und in essbar und
giftig unterschieden: auf Geschmack und Farben. „Ich verkaufe Speisen
wirklich nur nach Geschmack, nicht nach dem Wert aus dem Produkt, etwa
einem Kalbsfilet,“ erklärte er dem verblüfften Publikum.
Inspiration und Anregungen dazu holt er sich direkt aus der Natur vor der
Haustür. Unter Anleitung eines Biologen entdeckte er schon rund 200 verschollen geglaubte Gemüse und Kräuter wieder neu, etwa die Zuckerwurzel. In der Hand einen Strauß mit blühendem Lauch und blühendem Grünkohl erläuterte er, dass sich weitaus mehr Pflanzenteile im Laufe eines
Pflanzenlebens zu Leckereien verarbeiten lassen als nach reiner Kochlehre. Das ist Nachhaltigkeit pur.
Die eigenen Konsummuster überdenken, das war auch eine der Anregungen aus dem Vortrag von Professorin Carola Strassner von der Fachhochschule Münster. „Wir essen vom Huhn nahezu ausschließlich die Edelteile. Das bewirkt in anderen Ländern Armut.“ In ihrem Vortrag zur Blackbox „Nachhaltigkeit“ stimmte sie mit Luftaufnahmen unserer Erde nachdenklich über das, was wir mit verschiedenen Essstilen auslösen.
Ein bedrückendes Bild etwa eine Luftaufnahme von endlos aneinandergereihten, künstlich bewässerten Gewächshäusern für Tomaten, und zwar in
den trockensten Gebieten Europas, in Südspanien. „Es lohnt darüber
nachzudenken, wieviel virtuelles Wasser Tomaten und andere Lebensmitteln enthalten sprich wie viel Wasser zur Produktion aufzuwenden ist,“ so
Strassner. „Hier steckt für Wasser das wahre Einsparpotenzial einer Großküche.“
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Nur ein Beispiel: Ein Kilogramm Rindfleisch enthält 15.000 Liter virtuelles
Wasser.
Ein technisches Novum war die Liveschaltung zur 300 Kilometer entfernt
stattfindenden Tagung des Institute of Culinary Art (ICA) in Düsseldorf. Sie
brachte den Visionär und Trendscout der Branche, Pierre Nierhaus aufs
Podium oder besser: auf die Leinwand. Er führte die Auditorien in Würzburg
und Düsseldorf zusammen in weltweite Malls, in denen man einen gemeinsamen Lebensstil teilt und verführt werden möchte: per Gastronomie, Düften, Ambiente, Produkten, Service.
Hier wird eigentlich alles schick zelebriert – selbst Fast Food. Doch auch
hier kocht man, was das Planerische anbelangt, auch nur mit Wasser, so
der ehrliche Weltenbummler. Zwar sind die gigantischen Mallgastronomien
eine logistische Herausforderung für Planer. Aber manches, was stylisch
daherkommt, entspricht, abzüglich der Deko, einer guten Betriebsgastronomie mit einer Linienproduktion in der Ausgabe. Es lebe die Verpackung.
Im Kontrast zu den Konsumwelten in Malls offenbarte Keynote Speaker
Professor Hartwig de Haen, Präsidiumsmitglied der Welthungerhilfe, wie
es um den Hunger in der Welt steht. Rund 900 Millionen Menschen sind
chronisch unterernährt, demgegenüber schaden sich 1,5 Milliarden Menschen durch Überernährung.
Die Aussichten sind nicht gut: Im Jahr 2050 kratzt die Bevölkerung an der
10-Milliarden-Marke, und viele Staaten, denen es vom Einkommen her
dann besser geht als heute, werden dank eines Fleischkonsums wie hier
bei uns ähnlich verschwenderisch mit den landwirtschaftlichen Flächen
umgehen.
Erschwerend kommt hinzu: Das globale Produktionspotenzial dürfte wegen
des Klimawandels sinken, so die düsteren Prophezeiungen. Was tun? Ne-
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ben dringenden Politikreformen in den Hungerländern gelte es, die Konkurrenz von Teller – Tank – Trog aufzuheben. „Hunger und Armut sind nicht
Schicksal, sondern menschen-gemacht,“ so de Haen. Dazu gehöre auch,
hierzulande die immense Verschwendung einzudämmen.
Genau dafür präsentierte Claus-Peter Hanke von Unilever-Food Solutions ein für die Branche geeignetes Instrument: „United against waste“.
Eine Initiative, der der VdF gerade einen Tag zuvor beigetreten war nach
Beschluss durch die Mitgliederversammlung.
Die vorbildliche Branchenaktion für den Außerhausbereich hat große Ziele,
aber selbst ein minimales Erreichen wäre lohnenswert angesichts der
Ausmaße der aktuellen Verschwendung. Nur einige Fakten: 20 Prozent auf
dem Teller werden nicht leergegessen, sondern landen im Müll. Ein Viertel
des weltweiten Wasserverbrauchs wird für den Anbau von Nahrungsmitteln
verwendet, die auf dem Müll landen. Zur Klimaerwärmung trägt der Lebensmittelmüll mehr bei als der gesamte Transportverkehr weltweit. Eine
Halbierung des Lebensmittelmülls spart ebenso viele Klimagase wie die
Stilllegung jedes zweiten Autos.
Ein bemerkenswerter Schlusspunkt der Tagung, der verdeutlichte, warum
es lohnt, das Ganze zu sehen. Das System Küche ist ein Profitsystem und
ein Ökosystem zugleich. VdF-Fachplaner vermögen es verantwortungsvoll
zu gestalten.
Ein Ausblick auf die kommende Fachtagung: Sie findet vom 12. bis 13. Juni
2014 in Berlin statt.
(vdf)
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