zum Thema Schinken

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Edle Schinkensorten vom Schwein
Aus Spanien
Dabei unterscheidet man zwischen dem Jamón Serrano, dem Bergschinken, und dem
Jamón Ibérico Schinken.
Jamón Serrano Schinke
Dieser Schinken ist die wohl
beliebteste kulinarische
Köstlichkeit Spaniens.
Der Jamón Serrano Schinken,
vom weißen Schwein, kommt
aus verschiedenen
andalusischen
Gebirgsregionen.
Er wird 20 Monate in
sogenannten
Trockenspeichern gelagert und
kann so reifen.
Das Fleisch ist von frischer roter Farbe, mit zarten Fettadern durchzogen und hat einen
aromatischen, milden Geschmack. Oft wird er einfach in Scheiben oder Stücke
geschnitten und als Tapa (Vorspeise) mit Weißbrot und Sherry genossen.
Aber auch in vielen Gerichten im ganzen Land gibt er sein typisches Aroma, und selbst
die Knochen sind sehr begehrt zum Mitkochen in Eintöpfen.
Jamón Ibérico Schinken
Der Jamón Ibérico Schinken kommt von den kleine schwarzen "Cerdo Ibérico", einer
halbwilden Schweinerasse mit schwarzen Klauen (pata negra).
Diese Schweine werden in Kork- und Steineichenwäldern gehalten. Das besondere
Aroma erhält der Schinken durch die natürliche Nahrung der Tiere. Sie besteht aus
Gräsern, Kräutern und Eicheln.
Eichelschweinschinken auf Kanarische Art
Nun sollen die schwarzen Schweine auf Gran Canaria gezüchtet werden.
Dort gibt es zwar keine Eichenwälder, aber genügend frische Kräuter, die dem Schinken
eigentlich seine besondere Note verleihen.
Die Inselregierung will den verbleibenden Bestand der dunkelhäutigen Sauen nun
ausbauen und hat ein Programm zur Auswahl der zur Zucht geeigneten Tiere begonnen.
So soll verhindert werden, dass diese Schweineart auf den kanarischen Inseln ausstirbt
und auch ein neuer Industriezweig geschaffen werden kann.
Die Haltbarkeit und Lagerung:
Die Keulen des "Cerdo Ibérico" werden in einer Höhe von mindestens 700 Meter über
dem Meeresspiegel 6 Tage in Meersalz gepökelt.
Die weitere Reifung in frischer Bergluft dauert nochmals 9 bis 16 Monate, je nach
Lebendgewicht des Schweins. Diese langwierige Prozedur hat natürlich ihren Preis, den
Freunde des Serrano aber gerne zahlen! Falls nicht der ganze Schinken auf einmal
aufgeschnitten wird, sollte die Schnittstelle immer mit Speck oder einem aus Naturfasern
gewebten Tuch abgedeckt werden. Kälte wie Hitze sollten bei der Lagerung auf jeden Fall
vermieden werden.
Der Schinken sollte an einem trockenen aber gut belüfteten Ort und konstanter
Raumtemperatur aufbewahrt werden.
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Aus Italien
Der Parmaschinken
Der Parmaschinken ist ein
luftgetrockneter Schinken
aus der Provinz Parma
(nordwestlich von
Bologna). Er hat einen mildwürzigen Geschmack, ist
von rosaroter Farbe, mit feiner
Fettmaserung, die
Konsistenz ist mürbe.
Der Ursprungsort ist das Dorf
Langhirano am Fluss
Parma, in dem auch heute ein Grossteil produziert wird.
Echter Parmaschinken trägt als Stempel die fünfzackige Krone des Herzogtums Parma
auf der Schwarte.
Parmaschinken wird nur aus Schweinen der Rassen Large White, Landrance und Duroc
hergestellt. Diese Schweine dürfen ausschliesslich aus den mittel- und norditalienischen
Regionen Emilia-Romagna, Venetien, Lombardei, Piemont, Umbrien, Toskana, Abruzzen
und Friuli stammen. Sie müssen bei der Schlachtung alter als 9 Monate sein und
mindestens 150 kg wiegen. Nach dem Schlachten werden die 10- 15 kg schweren Keulen
leicht mit Meersalz eingerieben. Dann liegt der Schinken 100 Tage im Kühlraum.
Während dieser Zeit nimmt der Schinken das Salz auf und gibt Wasser ab. Dann wird der
Schinken mit Wasser abgewaschen und hängend in Hallen luftgetrocknet. Um zu
verhindern, dass der Schinken auf der Fleischseite austrocknet, wird er mit einem
Gemisch aus Kräuter und Schweineschmalz eingestrichen. Nach 10- 12 Monaten ist der
Schinken fertig getrocknet. Etwa 50 % der Produktion wird exportiert.
San Daniele Schinken
Eines der charakteristischsten
Produkte des Friauls ist
der Schinken. Der berühmteste von
ihnen wird in San
Daniele erzeugt und hat in den
letzten Jahrzehnten
das ganze Land erobert. Beachtung
verdient jedoch auch
der geräucherte Schinken von
Sauris, einer kleinen,
1200 m.ü.M. liegenden Stadt im
Karn. Die Techniken
der Schlachtung und der
Verarbeitung
unterscheiden sich nicht wesentlich
von denen anderer
Schinkensorten, doch wir erinnern
daran, dass das
Einsalzen trocken erfolgt, dass unter das Salz Gewürze und Gewürzkräuter gemischt
werden und dass die Prozedur mehrmals im Laufe eines Monats wiederholt wird. Die
wahre Besonderheit besteht im Prozess der Räucherung, durch die der Schinken in
Aroma und Geschmack unvergleichlich wird. Nach dem Einflomen werden die Schinken
in extra dafür vorgesehene Räucherkammern gelegt, in denen sie zwei oder drei Tage
lang bleiben und sich mit den aus dem langsamen Verbrennen von Buchenholz (in
normalen Kaminen) stammenden Aromen vollsaugen. Die Reifezeit beträgt zwölf Monate
und nach den üblichen Kontrollen wird der Schinken in den Handel gebracht. Der
Schinken muss im mageren Teil rot mit rosaroten Nuancen sein und schneeweiss im
fetten Teil. Der angenehm wohlschmeckende Geschmack wird von einer leichten Note
der Räucherung gekennzeichnet.
Als DER Schinken schlechthin dieses Gebietes wird jedoch der von San Daniele
betrachtet. Die Entstehung der prosciuttifici (Schinkereien) geht auf die Zwanziger Jahre
zurück, als die ersten handwerklichen Erzeuger damit begannen, den Kellern des Hauses
eine andere Rolle zuzuteilen: sie wurden regelrechte Produktionseinheiten, auch wenn
sie reduzierte Dimensionen aufwiesen.
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Die für die Zubereitung des San Daniele-Schinkens verwendeten Schweine müssen aus
einer der elf autorisierten Regionen Nord- und Mittelitaliens (vom Piemont bis zum Molise)
stammen und dort geschlachtet werden. Die Verwendung von Keulen von Zuchtebern
und Sauen ist absolut verboten.
Das durchschnittliche Gewicht jedes Tieres darf nicht unter 160 kg liegen. Und das Tier
darf nicht geschlachtet werden, bevor es neun Monate alt ist, um eine übertriebene Mast
zu verhindern, die zu einer übermässigen Fettansammlung führen würde.
Bei der Aufzucht der Schweine muss eine ausgewogene Diät befolgt werden, die aus
einer gewissen Anzahl an Lebensmitteln zubereitet wird, unter denen Getreide überwiegt.
Die Züchter müssen die Tiere mit einer Tätowierung markieren, die den Monat der
Geburt, die Zuchtnummer und die Herkunftsprovinz angibt, und sie müssen das
ausgewachsene Schwein vor dem Schlachten bescheinigen.
Nach dem Schlachten des Tieres müssen die Keulen gekühlt und innerhalb von fünf
Tagen nach der erfolgten Zerlegung verarbeitet werden. Das Gewicht einer jeden Keule
darf nicht weniger als elf Kilogramm betragen. Es müssen auch bestimmte Anforderungen
erfüllt werden wie: das intramuskuläre Fett darf nicht überschüssig und das abdeckende
Fett darf nicht weniger dick als 1,5 cm sein; eine angemessene Farbe des Fleisches und
ein richtiger Grad der Konsistenz; die Pfote muss ganz sein, einschliesslich der kleinen
Pfote, die nicht nur ein Element der alten Tradition ist, sondern auch die Drainage der
Feuchtigkeit in den schwierigsten Teilen begünstigt und Feuchtigkeit entzieht, trotz der
Schwerkraft. Die Keulen gehen nun auf den Weg in die Schinkenfabriken, in denen sie
einer weiteren Auswahl unterliegen. Die ausersehenen Keulen werden mit Feuer mit
einem Stempel markiert, der das Datum des Beginns der Verarbeitung, die Abkürzung PP
und die Indentifizierungsnummer der Schlachterei angibt.
Die Keulen unterliegen nun dem Einsalzen und der Pressung, die uniform ausgeführt
wird, die Fleischmasse verändert und ihre Dicke reduziert. Dadurch verteilen sich der
magere und der fette Teil auf uniforme Weise, was die Entwicklung des Verhältnisses
intern-extern vereinfacht, das wiederum das ganze Phänomen der Reifung regelt. Das
Pressen gehört gemeinsam mit der Aufbewahrung der kleinen Pfote zu den typischen
Aspekten, die den San Daniele-Schinken auszeichnen. Es folgt eine Zeit der Ruhe an
einem kühlen Ort, damit das Fleisch Geschmack annimmt. Danach entfernt ein weiterer
Arbeitsgang das überschüssige Fett.
Nach dem Trocknen geht man zur Reifung über. Sie muss in einer geeigneten Umgebung
durchgeführt werden: grosse Räume, die mit engen langen Fenstern ausgestattet sind,
die auf der der Nord-Süd-Richtung ausgesetzten Seite liegen, um die richtige Belüftung
und einen angemessenen Luftaustausch zu gewährleisten. Die Schinken werden vertikal
an Nägeln aufgehängt und auf den Ständern aufgereiht mittels der Verschnürung, die in
der Höhe der kleinen Pfote durchgeführt wird. Die Reifezeit variiert je nach Stückgrösse,
doch es sind mindestens dreizehn Monate vorgesehen. Die Schinken werden nun einer
weiteren Gesamtprüfung unterworfen, um das Verhältnis zwischen Wasser, Salz und
Proteinen festzustellen. Schliesslich geht man zu der Markierung mit einem Feuerzeichen
über. Es stellt das stilisierte Bild eines Schinkens dar und trägt in der Mitte die Abkürzung
SD, die von der Schrift rundherum prosciutto di San Daniele umgeben und von der
Identifizierungsnummer des Herstellers begleitet wird.
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Culatello –Schinken
Culatello di Zibello ist ein italienischer
Schinken aus Zibello in der Nähe der Stadt
Parma in der Poebene (Gebirge der
nördlichen Parma-Region).
Die Herstellung erfolgt in Handarbeit aus dem
Fleisch einer schwarzen Schweinerasse
(Nera Parmigiana). Nach der Schlachtung der
Schweine nach zwei Jahren Freilandmast in
Maisfeldern reifen die 15 bis 20 kg schweren
Schinken 14 Monate lang in einer
durchlöcherten Schweineblase.
Besonderheiten: Etwas feuchtere Luft, der
Knochen wird nach zwölf Monaten entfernt,
Vierkilo-Kernstück aus der Nuss, mindestreifezeit ist 18 Monate und luftgetrocknet.
Geschmacksrichtung: dunkelrot, schmaler Fettrand.
Schutzbezeichnung (Consorzio del Culatello): Das marmorierte, tiefrote
Schinkenfleisch aus der oberen Keule wird mit Meersalz, Pfeffer, Knoblauch
und Weißwein gewürzt. Sie werden bei offenem Fenster gelagert und zu
Beginn der Lagerung mit Rotwein und Knoblauch eingerieben. Die dazu
nötige feuchte Luft, in der klimatisch vom Po beeinflussten Region, limitiert
die geeigneten Plätze auf wenige Dörfer: Busseto - Roccabianca - Polesine
Parmense - San Secondo - Zibello - Sissa - Soragna - Colorno.
Beim Reifen übersiedelt auf den Schinken ein Edelschimmel von der
Raumwand, dessen Sporen auf der Schweineblase ansetzen. Enzyme
geraten aber nach innen und geben dem Schinken den typischen
Geschmack. Im Winter wird der Schinken im Keller gelagert.
Die geringen Stückzahlen und die aufwändige Handarbeit führen, wie auch
beim spanischen Jamón Ibérico de Bellota, zu hohen Verkaufspreisen (ca.
200 € das Kg. 2007). Der Schinken wird als Delikatesse gehandelt. Er hat
die Einstufung zum Produkt der Kategorie Denominazione di origine protetta
(DOP) erhalten.
In Italien gehört der Culatello zu den "Wurstwaren", da er nicht am Knochen
reift.