Kohlenhydrate

Kohlenhydrate
 Unser ursprünglicher Nahrungslieferant ist die
Pflanze, denn auch die tierische Nahrung
entsteht nur durch das Vorhandensein von
Pflanzen (als Futter). In den Pflanzen bilden
sich als grundlegender Nährstoff
Kohlenhydrate. Diese sind rein mengenmäßig
der wichtigste Nährstoff .
Bildung der Kohlehydrate
 Kohlenhydrate setzen sich aus den chemischen Elementen
Kohlenstoff (C), Wasserstoff (H) und Sauerstoff (0) zusammen.
 Die Bildung der Kohlenhydrate findet in der grünen Pflanze
statt:
 Die Pflanze nimmt aus dem Boden Wasser (H2o) und aus der
Luft Kohlendioxid (Co2) auf.
 Sie bildet aus diesen anorganischen Stoffen mit dem
Blattgrün (Chlorophyll) und mit Hilfe der SonnenenergieEinfachzucker der in der Pflanze gespeichert wird.
 Gleichzeitig wird Sauerstoff freigesetzt
Photosynthese
Photosynthese
 Dieser Vorgang, der als Photosynthese
bezeichnet wird, ist der einzige in der Natur,
bei dem aus anorganischen Stoffen organische
Stoffe (Einfachzucker) entstehen, ohne die
Menschen und Tiere nicht leben können.
Einfachzucker ist der Ausgangsstoff für weitere
Kohlenhydrate.
Arten der Kohlenhydrate
 Kohlenhydrate


Einfachzucker
(Monosaccaride)
Doppelzucker
Vielfachzucker
(Diaccharide)
(Polysaccharide)
Einfachzucker
 Einfachzucker sind die einfachste
Art der Kohlenhydrate und
können nicht mehr in kleinere
Bausteine zerlegt werden
Einfachzucker
Zucckerart
Vorkommen
Traubenzucker
Obst, Honig, Blut
Glucose
Fruchtzucker
Obst, Honig
Fruktose
Schleimzucker
Galaktose
Milch
Eigenschaften
 Einfachzucker:
Wasserlöslich
 Sie Schmecken süß: Die größte Süßkraft hatt
Fruchtzucker
 Vergärbarkeit: Werden durch
Mikroorganismen vergoren
Einfachzucker
Alkoholische Gärung
Milchsäuregärung
Einfachzucker
Einfachzucker
Durch Hefepilze vergoren
Durch Milchsäurebakterien
vergoren
Alkohol
Milchsäure
Bei der Bier-WeinSpirituosenerzeugung
Bei der Sauerkrauterzeugung, bei
Käse und Salamireifung
Doppelzucker
Zuckerart
Zusammen
setzung
Rohr und
Rübenzucker
(Saccharose)
Aus Trauben und
Fruchtzucker
In Zuckerrohr und
Zuckerrübe
Malzzucker
(Maltose)
Aus Trauben und
Fruchtzucker
Im keimenden
Getreide
Abbau von Stärke
Milchzucker
(Laktose)
Aus Trauben und
Schleimzucker
In Milch und
Milchprodukten
Vorkommen
Eigenschaften
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Doppelzucker sind wasserlöslich.
Der Lösungsvorgang kann beschleunigt werden durch:
Zerkleinern des zu lösenden Stoffes
(z. B. Staubzucker).
Erwärmen des Wassers:
Warmes Wasser kann mehr Zucker aufnehmen
als kaltes.
Bewegung der Lösung: z. B. des
Zuckers im Kaffee oder Tee.
Doppelzucker schmecken süß
Konservierende Wirkung
 Konservierende Wirkung: Zucker zieht Wasser
an und bindet es an sich. Er entzieht so den
Mikroorganismen das für die Gärung
erforderliche Wasser, z. B. bei der Erzeugung
von Marmelade, kandierten Früchten
Bräunungsvermögen
 Bräunungsvermögen: Zucker schmilzt beim trockenen
Erhitzen und wird gelb, später goldbraun (Karamell). Die
Süßkraft nimmt ab.
 Z. B. Herstellung von Zuckerfarbe (Couleur) für Speisen,
Saucen und Getränke, Karamellerzeugung für Süßspeisen. Bei
weiterer Erhitzung wird der Zucker bitter und verbrennt
schließlich. Aus Karamell entsteht eine schwarze Substanz, die
gesundheitsschädlich ist (keine Lebensmittelfarbe ).
Vielfachzucker
Zuckerart
Vorkommen
Stärke
Kartoffel ,Getreide, Hülsenfrüchte
Dextrin
Brotrinde, Toast
Zellulose
Pflanzengerüst
Pektin
Kernobst, Beeren
Glykogen
Leber, Muskeln
Eigenschaften
 Im kaltem Wasser unlöslich
 Quillt bei 35 °
 Verkleistert bei 70 °

Wichtiges Bindemittel für Suppen ,Saucen, Pudding, Cremen, Teigbereitung
 Stärke wird bei trockenen erhitzen in Dextrine
abgebaut und erhält einen angenehmen
Röstgeschmack
Dextrine
 Sind im Wasser löslich
 Sie schmecken leicht süßlich
Zellulose
 Eigenschaften
 Völlig Wasserunlöslich
 Starkes Quellvermögen
 (Sättigend)
Pektine
 Eigenschaften
 Lösen sich beim kochen und
quellen auf
 Lassen Fruchtstoffe beim
einkochen gelieren
Glykogen
 Eigenschaften
 Glykogen ist wasserlöslich
Bedeutung für den Menschen
 Energielieferant: Einfachzucker werden mit Hilfe des
Sauerstoffes der Luft oxidiert (d. h. verbrannt) und dabei in
Energie umgesetzt (Wärme und Kraft). Sie können in ihrer
Energieliefernden Funktion aber durch Fett und Eiweiß ersetzt
werden.
 Das Blut enthält eine ständig etwa gleichbleibende Menge
von Einfachzucker (0,1 % - als Blutzucker bezeichnet), damit
die Versorgung mit Energie gewährleistet ist.
 Bei Zuckerkrankheit ist der Blutzuckerwert erhöht. Die Menge
der Kohlenhydrate, die ein Zuckerkranker täglich essen darf,
wird in Broteinheiten (BE) angegeben
Vorratsstoff
 Vorratsstoff: Der Körper bildet aus einem Teil
der aufgenommenen Kohlenhydrate Glykogen
als ständige Energiereserve (bis 150 g in der
Leber und ca. 200 g in den Muskeln).
Dauernde Überschüsse werden in Körperfett
umgewandelt und im Fettgewebe gespeichert
(Gewichtszunahme).
Bedarf
 Bedarf: Kohlenhydrate sind mengenmäßig der
Hauptteil unserer Ernährung. 50 bis 60 % des
täglichen Energiebedarfes sollten von
Kohlenhydraten gedeckt werden.
 Durchschnittlicher Tagesbedarf:
 5 g pro kg Körpergewicht