Traditionelle Challah - mit Sauerteigstarter nach Bera

Traditionelle Challah - mit
Sauerteigstarter nach Bera ..
Zube re it ung:
Ko chdaue r:Weniger als 5 min
Schwie rigke it :Eier-Ko ch
Me nüart : Gebäck & Bro t
Re gio n: Israel
Zut at e n für 1 Po rt io ne n:
118 g Wasser
80 g Alter fester
Sauerteigstar
4 50 g Weizenmehl Type
4 0 5**; Masse anpassen
2.5 Teelö ffel Tro ckenhefe
1.5 Teelö ffel (11 g) Salz
(vielleicht mehr)
2.5 Eier (120 g o hne
Schale); der Rest wird für die
Glasur verwendet
6 0 g Ho nig
54 g Maiskeimö l; bzw.
6 5 g Butter
Das Wasser in die Backschüssel der Küchenmaschine Fo rm, den festen
Starter in Stücken dazugeben und wenigstens eine halbe Stunde stehen.
In einer mittelgro ssen Backschüssel das Mehl so wie die Tro ckenhefe
mischen, dann das Salz unterziehen. Die Eier so wie den Ho nig so wie das Öl
o der evtl. die Butter zu der Wasser-Starter-Mischung Fo rm. Später das Mehl
hineingeben und das Ganze mit dem Haken auf niedriger Stufe mischen.
Später auf Stufe 2 in etwa 5 Min. durchkneten, bis der Teig glatt und glänzend
ist. Bei Bedarf no ch Mehl dazugeben, bis der Teig sich vo n den Wänden der
Backschüssel lö st. Der Teig so llte kaum klebrig sein. Den Teig zu einer Kugel
fo rmen (Teiggewicht bei mir 9 0 0 g).
Den Teig in eine gro ße leicht geö lte Backschüssel Fo rm, flachdrücken und mit
Frischhaltefo lie abgedeckt 1 1/2 bis 2 Stunden gehen, bis sich das Vo lumen
zirka verdo ppelt hat. Den Teig zusammendrücken, zweimal wie einen
Geschäftsbrief zusammenlegen und ein zweites Mal zirka 4 5 Min. gehen. Falls
erwünscht kann man jetzt den Teig zur stärkeren Aro mabildung eine Nacht
lang in den Kühlschrank stellen. In diesem Fall den Teig nach dem Aufteilen in
4 Stückchen 20 Min. bei Zimmertemperatur ruhen, bevo r man die Stränge
fo rmt.
Den Teig auf die nicht(!) bemehlte Fläche Fo rm und in 4 gleichschwere Teile a
225 g teilen. Diese erst länglich fo rmen, dann mit beiden Handflächen zu ca. 38
cm langen Strängen auswalken, die an den Enden ein kleines bisschen dünner
sind als in der Mitte. Die je unbearbeiteten Teile derweil mit Frischhaltefo lie
bedecken. Falls sich der Teig nicht gut auswalken lässt, kurz ruhen und den
nächsten bearbeiten.
Die Stränge an einem Ende fest zusammendrücken, dann zu einem
vierteiligen Zo pf*** flechten, die Enden zusammendrücken und unterschieben
(bei mir war der Zo pf etwa 28x15 cm breit).
Den Teig auf ein mit Pergamtenpapier belegtes Backblech legen und mit der
Glasur bepinseln. Das Backblech in eine Plastiktüte stecken und zirka 1 Stunde
gehen (Zo pfgro esse bei mir dann zirka 30 x18 cm).
Rechtzeitig das Backro hr mit einem Backstein auf dem untersten Bratro st auf
16 5 °C vo rwärmen.
Die Fo lie entfernen und den Laib wiederho lt mit Glasur bepinseln, dabei die
Vertiefungen gut benetzen. Die Oberfläche mit Mo hn überstreuen.
Das Bro t samt Fo lie auf einen Bro tschieber ziehen und damit auf den heissen
Backstein befö rdern.
20 Min. backen, dann um 180 °C drehen (ich habe dann die durch das
Aufgehen unglasierten Stellen wiederho lt mit Glasur bepinselt), weitere 10 -15
Min. backen, dabei das Bro t lo cker mit Aluminiumfo lie bedecken, falls es zu
dunkel wird. Das fertige Bro t so llte schö n braun sein und eine interne Hitze vo n
wenigstens 82 °C haben (Zo pfgro esse 35x22 cm) Die Challah mit dem
Pergamtenpapier zur Stabilisierung auf einen Bratro st ziehen und auskühlen.
Nach Ro se Levy Beranbaum ist diese Challah ähnlich der aus der "Bread
Bible", allerdings verwendet das Rezept anstelle vo n Essig alten Starter, der
das Bro t außergewö hnlich elastisch und damit leicht zu flechten macht. Er
erhö ht ebenfalls die Feuchtigkeit und Frischhaltedauer und erzeugt ein
besseres Aro ma.
Ich habe den Teig nicht retardiert, so ndern auf der Stelle gebacken.
*ich habe am Tag zuvo r aufgefrischten "festen Sauerteigstarter" nach dem
Rezept vo n Maggie Glezer siehe
Glasur:
0 .5 Ei (leicht verschlagen)
1 EL Mo hnsamen
http://www. Petras-bro tkasten. De/Bro tstartfest. Htm verwendet.
**im Originalrezept wird zirka 30 g weniger Mehl zugegeben: damit war der
Teig bei mir allerdings no ch sehr klebrig.
***Ich habe einen flachgeflo chtenen, spindelfö rmigen Zo pf hergestellt:
Strang 4 über Strang 3 neben Strang 2 legen.
Strang 1 unter Strang 2 durch und über Strang 4 zu Strang 3 setzen.
Strang 3 über Strang 1 neben Strang 4 legen.
Strang 2 unter Strang 4 durch und über Strang 3 zu Strang 1 setzen.
Skizze unter http://www. Vgt. Ch/vn/0 10 3/zo pf. Htm
favo rite_traditio nal_challah. Html : O-Titel : Traditio nelle Challah (mit
Sauerteigstarter nach : > Beranbaum)