Land und lecker alle Rezepte Staffel3

Land und lecker – alle Rezepte der 3. Staffel
Geschmorte Beinscheiben mit Kräuterkartoffeln und mariniertem Gemüse
Von Kartoffeln und glücklichen Kühen
Vorspeise: Westfälische "Sushis"
Zutaten (für 4 Personen):
Für die Schinkenpalmen:
1/4 Weißkohl
Salz
3 EL Essig
2 EL Öl
Pfeffer aus der Mühle, Zucker
8 Scheiben Knochenschinken
Für die Rauchfleischröllchen:
1 Bund Schnittlauch
ca. 8 Scheiben Rinderrauchfleisch (sehr dünn geschnitten)
Balsamico-Creme
Für die Roastbeef-Rollen:
8 Scheiben Roastbeef (oder 1 – 2 mm dicke Scheiben Schweinebraten)
4 EL Meerrettichfrischkäse
Für die Speckpflaumen:
8 Trockenpflaumen
8 Scheiben durchwachsener Speck (dünn geschnitten)
Für die Pumpernickel-Tramezzini:
6 Scheiben Pumpernickel
2 EL Butter
5 Scheiben Butterkäse
Zubereitung
Für die Schinkenpalmen vom Kohl die äußeren Blätter entfernen. Den harten Strunk
entfernen und den Kohl in 3 bis 5 mm breite Streifen schneiden. Mit Salz würzen und
mindesten 1 Stunde durchziehen lassen. Für die Vinaigrette den Essig mit dem Öl, Salz,
Pfeffer und 1 Prise Zucker verrühren, mit dem Kohl mischen. Die Schinkenscheiben mit
etwas Krautsalat belegen, sodass er zu beiden Seiten etwas übersteht. Den Schinken von
der schmalen Seite her aufrollen und die Rolle in der Mitte durchschneiden. Jede Hälfte
mit einem Holzspießchen fixieren und mit dem überstehenden Kraut nach oben
aufstellen.
Für die Rauchfleischröllchen den Schnittlauch waschen und trocken schütteln. Die
Rauchfleischscheiben mit etwas Balsamico-Creme beträufeln, locker aufrollen und mit je
1 Schnittlauchhalm zusammenbinden.
Für die Roastbeef-Rollen die Roastbeefscheiben mit dem Frischkäse bestreichen und
aufrollen.
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Für die Speckpflaumen je 1 Trockenpflaume in 1 Scheibe Speck wickeln, in einer Pfanne
ohne Fett rundum goldbraun braten und abkühlen lassen.
Für die Tramezzini die Pumpernickelscheiben dünn mit Butter bestreichen, mit Käse
belegen. 5 Scheiben mit Käse belegen, übereinanderschichten und mit der gebutterten
Brotscheibe abschließen. Zweimal diagonal durchschneiden.
Den restlichen Schnittlauch in Röllchen schneiden. Die »Sushi«-Sorten gleichmäßig auf
kleinen Tellern verteilen und mit Schnittlauchröllchen garnieren.
Hauptgang: Geschmorte Beinscheiben mit Kräuterkartoffeln und mariniertem
Gemüse
Zutaten (für 4 Personen):
Für das marinierte Gemüse:
je 1 1/2 rote und grüne Paprikaschoten
8 junge Möhren
2 Kohlrabi
4 kleine Zucchini
4 EL Olivenöl
je 1 EL Aceto balsamico und Balsamico bianco
Kräutersalz (Fertigprodukt)
Pfeffer aus der Mühle
Balsamico-Creme
Für die Beinscheiben:
4 mittelgroße Zwiebeln
2 Knoblauchzehen
50 g Knollensellerie (oder 1 Stange Staudensellerie)
8 – 10 reife Tomaten
1 Zweig Rosmarin
3 EL Öl
4 Rinderbeinscheiben (à ca. 350 g)
Salz, Pfeffer aus der Mühle
350 ml Rotwein
Für die Kräuterkartoffeln:
1 ,5 kg Frühkartoffeln
Salz
1 Bund gemischte Kräuter (z. B. Schnittlauch, Petersilie, Basilikum)
5 EL Butter
Zubereitung:
Für das marinierte Gemüse die Paprikaschoten längs halbieren, entkernen, waschen und
in 1/2 cm dicke Streifen schneiden. Die Möhren und die Kohlrabi putzen, schälen und in 3
mm feine Stifte schneiden. Die Zucchini putzen, waschen und in 2 mm dicke Scheiben
schneiden.
Das Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die Gemüsesorten darin nacheinander bissfest
dünsten, in einen tiefen Teller legen. Nach Belieben mit hellem oder dunklem Essig
marinieren, mit Kräutersalz und Pfeffer würzen und mehrere Stunden ziehen lassen.
Für die Beinscheiben die Zwiebeln und den Knoblauch schälen, den Sellerie putzen und
schälen. Alles in feine Würfel schneiden. Die Tomaten waschen und vierteln, dabei die
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Stielansätze entfernen. Die Tomatenviertel in kleine Würfel schneiden. Den Rosmarin
waschen und trocken tupfen.
Das Öl in einem Bräter erhitzen, die Beinscheiben darin rundum anbraten, mit Salz und
Pfeffer würzen und herausnehmen. Die Zwiebelwürfel im Bratfett andünsten. Zuerst die
Beinscheiben, dann die Zwiebel-, Sellerie- und Tomatenwürfel hinzufügen. Den
Knoblauch und den Rosmarinzweig dazugeben und alles mit Salz und Pfeffer würzen. Den
Wein und 350 ml Wasser dazugießen, aufkochen und zugedeckt bei schwacher Hitze 3
bis 4 Stunden schmoren.
Für die Kräuterkartoffeln die Kartoffeln gründlich waschen und mit der Schale in
Salzwasser etwa 20 Minuten weich garen. Die Kartoffeln in ein Sieb abgießen und
abkühlen lassen.
Die Kräuter waschen und trocken schütteln. Die Blätter abzupfen und fein hacken, den
Schnittlauch in Röllchen schneiden. Die Butter in einer Pfanne erhitzen, die Kartoffeln
hinzufügen und leicht anrösten. Mit Salz würzen und einen Teil der gehackten Kräuter
untermischen.
Das marinierte Gemüse auf kleinen Tellern anrichten und nach Belieben mit etwas
Balsamico-Creme beträufeln.
Die Knochen und groben Sehnen von den Beinscheiben entfernen. Die Beinscheiben mit
dem Tomaten-Schmorgemüse und den Kartoffeln auf Tellern anrichten und mit den
restlichen gehackten Kräutern garnieren. Das marinierte Gemüse dazu servieren.
Dessert: Überbackener Rhabarber mit Vanillesauce
Zutaten (für 4 Personen):
Für die Vanillesauce:
1/2 l frische Vollmilch
2 EL Speisestärke
3 EL Roh-Rohrzucker
1/2 TL Bourbon-Vanillepulver (aus dem Bioladen)
Für den Rhabarber: 7 Stangen Rhabarber (ca. 500 g)
Butter für die Förmchen
2 EL Zucker
Für die Streusel:
150 g Butter
150 g Vollkornmehl
65 g Haferflocken
65 g Mandelstifte
100 g Zucker
Meersalz
Zubereitung:
Für die Vanillesauce 50 ml kalte Milch mit der Speisestärke, dem Zucker und dem
Vanillepulver verrühren. In einem Topf die restliche Milch zum Kochen bringen. Die
Vanillemilch in die kochende Milch geben und unter ständigem Rühren kurz weiterkochen.
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Die Sauce vom Herd nehmen und abkühlen lassen. Gelegentlich umrühren, damit sich
keine Haut bildet.
Den Rhabarber putzen, waschen, falls nötig schälen und in 1 bis 2 cm lange Stücke
schneiden. Den Rhabarber in gebutterte Förmchen (12 bis 14 cm Ø) schichten und mit
dem Zucker bestreuen.
Den Backofen auf 200 °C vorheizen. Für die Streusel die Butter in einem Topf zerlassen.
Das Mehl, die Haferflocken, die Mandeln, den Zucker und 1 Prise Meersalz zu Streuseln
verkneten und über dem Rhabarber verteilen.
Den Rhabarber im Ofen auf der mittleren Schiene 20 bis 30 Minuten backen. Den noch
heißen Rhabarber auf Dessertteller verteilen und mit der in ein Kännchen abgefüllten
Vanillesauce servieren.
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Buntes Ofengemüse mit Bratwurst und Frischkäse-Dip - Rezept für 6 Personen
"Gartenglück" und freche Ziegen
Vorspeise: Bauerngartensalat mit Ziegenfeta
Zutaten:
Kopf Blattsalat (Lollo rosso, Romanasalat)
Handvoll Rucola
250 g Strauchtomaten
1 Paprikaschote
8 Radieschen
2 Möhren
1 Frühlingszwiebel
1 kleiner Apfel
100 g Ziegenfeta
1 Handvoll gehackte Kräuter
(z.B. Petersilie, Dill, Schnittlauch, Basilikum)
Außerdem:
2 EL Olivenöl
1 Schuss Balsamico-Essig
1 TL Senf
1 EL helle Sesamsamen
150 g Naturjoghurt
Salz, Pfeffer aus der Mühle
Zubereitung:
Für den Salat den Blattsalat und den Rucola verlesen, waschen und trocken schleudern,
grobe Rucolastiele entfernen. Die Tomaten waschen, vierteln und die Stielansätze
entfernen. Die Paprikaschote längs halbieren, entkernen, waschen und in kleine Stücke
schneiden. Die Radieschen putzen und waschen. Große Radieschen in Scheiben
schneiden, kleinere ganz lassen oder halbieren.
Die Möhren putzen und schälen. 1 Möhre raspeln, die andere in feine Streifen schneiden.
Die Frühlingszwiebel putzen, waschen und in feine Ringe schneiden. Den Apfel vierteln,
schälen und das Kerngehäuse entfernen. Die Apfelviertel in kleine Stücke schneiden.
Für das Dressing das Olivenöl mit dem Essig in einer großen Schüssel verrühren. Den
Senf, die Sesamsamen und den Joghurt unterrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Die Möhrenraspel, die Frühlingszwiebelringe und die Apfelstücke mit dem Dressing
mischen. Die Salatblätter in mundgerechte Stücke zupfen und mit dem Rucola, den
Paprikastücken, den Tomatenvierteln und den Radieschen unter das Dressing mischen.
Den Feta in kleine Würfel schneiden. Den Salat auf Teller verteilen, den Feta darauf
anrichten und mit Kräutern und Möhrenstreifen garnieren.
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Hauptgang: Buntes Ofengemüse mit Bratwurst und Frischkäse-Dip
Zutaten:
Für die Rosmarinkügelchen:
8 EL Olivenöl
Kräutersalz (Fertigprodukt)
2 TL getrockneter Rosmarin
2 Knoblauchzehen
800 g kleine Frühkartoffeln
3 Zweige Rosmarin
Für das Ofengemüse:
5 Strauchtomaten
je 1 Handvoll gelbe und rote Cocktailtomaten
2 große rote Zwiebeln
je 1 gelbe und rote Paprikaschote
5 junge Zucchini
Öl für die Form
200 ml Gemüsebrühe
1 EL Öl Salz
Pfeffer aus der Mühle
1/2 Bund gemischte Kräuter (gehackt; oder 1 TL getrocknete »Kräuter der Provence«)
Für den Kräuterfrischkäse:
1 Bund Schnittlauch
400 g körniger Frischkäse
2 TL Olivenöl
Kräutersalz (Fertigprodukt)
Pfeffer aus der Mühle
2 Spritzer Zitronensaft
Außerdem: 6 Schweinsbratwürste
Zubereitung:
Den Backofen auf 180 °C Umluft vorheizen. Für die Rosmarinkügelchen das Olivenöl mit
dem Kräutersalz und dem getrockneten Rosmarin verrühren. Den Knoblauch schälen und
durch die Presse dazu drücken. Die Kartoffeln gründlich waschen, trocken tupfen und in
der Rosmarinmarinade wenden. Die Kartoffeln mit den gewaschenen Rosmarinzweigen in
eine Auflaufform verteilen und im Ofen auf der mittleren Schiene etwa 30 Minuten
goldbraun backen. Zwischendurch wenden.
Inzwischen für das Ofengemüse die Strauchtomaten und die Cocktailtomaten waschen.
Die Strauchtomaten vierteln und die Stielansätze entfernen, die Cocktailtomaten ganz
lassen. Die Zwiebeln schälen, vierteln und in Spalten schneiden. Die Paprikaschoten längs
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halbieren, entkernen, waschen und in große Stücke schneiden. Die Zucchini putzen,
waschen und längs halbieren. Die Hälften in etwa 1 1/2 cm dicke Scheiben schneiden.
Das Gemüse in eine gefettete Auflaufform geben.
Die Brühe mit dem Öl gut verrühren und über das Gemüse gießen. Mit Salz, Pfeffer und
den Kräutern würzen und vorsichtig mischen. Das Gemüse im Ofen auf der mittleren
Schiene etwa 20 Minuten bissfest garen.
Für den Kräuterfrischkäse den Schnittlauch waschen, trocken schütteln und in feine
Röllchen schneiden. Den Frischkäse mit dem Olivenöl, dem Kräutersalz, dem Pfeffer, dem
Zitronensaft und den Schnittlauchröllchen verrühren. Die Bratwürste in einer Pfanne ohne
Fett etwa 8 Minuten rundum kross braten.
Die Bratwürste mit den Rosmarinkügelchen und dem Ofengemüse anrichten. Dazu den
Kräuterfrischkäse reichen.
Nachtisch: Tiramisu mit Schokolaube
Zutaten:
350 g Mascarpone
100 ml Milch
50 g Zucker
1 Päckchen Vanillezucker
3 EL Rum
200 ml starker, kalter Kaffee
200 g Löffelbiskuits
Kakaopulver zum Bestäuben
Zubereitung:
Den Mascarpone in einer Schüssel mit der Milch, dem Zucker, dem Vanillezucker und 1
EL Rum glatt rühren. In einem anderen Gefäß den Kaffee mit dem restlichen Rum
mischen.
Eine flache Auflaufform mit der Hälfte der Löffelbiskuits auslegen und die Kekse mit dem
Rumkaffee tränken, bis sie gut vollgesogen sind. Dann die Hälfte der Mascarponecreme
auf den Biskuits verteilen und verstreichen. Die zweite Hälfte der Löffelbiskuits
darauflegen. Diese mit dem verbliebenen Rumkaffee tränken und die restliche Creme auf
den Löffelbiskuits verstreichen. Das Tiramisu mit Frischhaltefolie bedecken und einige
Stunden kühl stellen.
Das Tiramisu dick mit dem Kakaopulver bestäuben und auf Dessertteller verteilen. Am
schönsten sieht es aus, wenn man z. B. mit einem Dessertring kreisrunde Stücke aus
dem Tiramisu aussticht.
Eine Schokolaube auf das Tiramisu setzen und nach Belieben essbare Blüten (z. B. von
Ringelblume, Kapuzinerkresse, Gänseblümchen, Rosen, Lavendel, Salbei) und
Minzeblätter in die Zwischenräume stecken.
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Schweinefilet in Senfkruste mit glasierten Möhren und Kartoffelpüree - Zutaten
für 4 Personen
Alter Herd ist Goldes wert
Vorspeise: Salat mit Wachteleiern und Schinken
Zutaten:
Für den Salat:
8 Wachteleier
1 kleine Möhre
1 gelbe Paprikaschote
4 Radieschen
250 g gemischter Blattsalat (z. B. roter Batavia, Romanasalat)
8 Scheiben roher Schinken (dünn geschnitten)
Für die Croûtons:
4 Scheiben Roggenbrot
3 EL Butter
Für die Vinaigrette:
5 EL Rapsöl
2 EL Himbeeressig
1/2 TL Dijon-Senf
1/2 EL Zucker
Salz, Pfeffer aus der Mühle
Zubereitung:
Für den Salat die Wachteleier in einem Topf mit kochendem Wasser 5 Minuten garen. Die
Eier abgießen, kalt abschrecken und pellen.
Die Möhre putzen, schälen und längs in feine Streifen schneiden. Die Paprikaschote längs
halbieren, entkernen, waschen und ebenfalls in feine Streifen schneiden. Die Radieschen
putzen, waschen und in feine Scheiben schneiden. Den Salat putzen, waschen und
trocken schleudern. Die Blätter in mundgerechte Stücke zupfen. Alles in eine Schüssel
geben.
Für die Croûtons das Brot entrinden und in kleine Würfel schneiden. Die Butter in einer
Pfanne erhitzen und die Brotwürfel darin goldbraun braten.
Für die Vinaigrette das Öl, den Essig, den Senf und den Zucker verrühren, mit Salz und
Pfeffer abschmecken. Die Vinaigrette mit dem Salat vermischen.
Die Eier halbieren. Den Salat auf Teller verteilen und mit den Eiern, dem Schinken und
den Croûtons garnieren.
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Hauptgang: Schweinefilet in Senfkruste mit glasierten Möhren und
Kartoffelpüree
Zutaten:
Für das Schweinefilet:
4 Schweinefilets (à 250 g)
2 EL Senf
4 – 5 EL Öl
1 EL Weinessig
Salz, Pfeffer aus der Mühle
Öl für die Form
1 Scheibe Roggenbrot
Für das Kartoffelpüree:
750 g mehligkochende Kartoffeln
Salz
125 g Sahne
1 – 2 EL Butter
Pfeffer aus der Mühle
frisch geriebene Muskatnuss
Für die Sauce:
1 kleine Zwiebel
250 g Champignons
100 ml Fleischbrühe
1 EL Crème fraîche
Salz, Pfeffer aus der Mühle
Für das Möhrengemüse:
750 g junge Bundmöhren
Salz
75 g Butter
1 TL Puderzucker
Zubereitung:
Für das Schweinefilet den Backofen auf 200 °C vorheizen. Die Schweinefilets von
Sehnen und Fett-Resten befreien. Den Senf, 2 EL Öl und den Essig mit Salz und Pfeffer
verrühren. Die Filets in der Marinade wenden und zugedeckt darin einige Stunden ziehen
lassen.
Die Senfmarinade von den Filets abstreichen. In einer Pfanne 2 EL Öl erhitzen und die
Filets darin rundum anbraten. Die Filets aus der Pfanne nehmen und in eine gefettete
Auflaufform legen, die Pfanne mit dem Bratensatz beiseitestellen.
Das Roggenbrot entrinden, grob in Würfel schneiden, zu der Senfmarinade geben und
alles mit dem Stabmixer pürieren. Nach Bedarf noch das restliche Öl dazugeben bis eine
streichfähige Masse entsteht. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und die Filets mit dieser
Senfmischung bestreichen. Die Schweinefilets im Ofen auf der mittleren Schiene 20 bis
25 Minuten überbacken.
Inzwischen für das Kartoffelpüree die Kartoffeln schälen, waschen, in Stücke schneiden
und in Salzwasser etwa 20 Minuten weich garen.
Für die Sauce die Zwiebel schälen und in feine Würfel schneiden. Die Champignons
putzen, in Scheiben schneiden. Die Zwiebelwürfel im Bratensatz der Schweinefilets
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andünsten. Die Champignons zu den Zwiebeln geben und 5 bis 10 Minuten dünsten. Die
Brühe angießen und etwas einkochen lassen. Die Crème fraîche hinzufügen, und die
Sauce mit Salz und Pfeffer würzen.
Für das Möhrengemüse die Möhren putzen, dabei vom Grün etwa 2 cm stehen lassen.
Die Möhren schälen und in kochendem Salzwasser 5 bis 10 Minuten bissfest garen. In ein
Sieb abgießen und abtropfen lassen. Die Butter in einem Topf zerlassen. Den
Puderzucker hinzufügen und unterrühren. Die Möhren dazugeben und unter Wenden
etwa 2 Minuten glasieren.
Die Kartoffeln in ein Sieb abgießen, ausdampfen lassen und zurück in den Topf geben.
Die Kartoffeln mit dem Kartoffelstampfer zerdrücken. Die Sahne und die Butter
dazugeben und mit dem Schneebesen unterschlagen bis das Püree schön locker ist. Das
Püree mit Salz, Pfeffer und 1 Prise Muskatnuss würzen. Warm halten.
Die Schweinefilets noch 10 Minuten im ausgeschalteten Ofen ruhen lassen. Das Püree in
einen Spritzbeutel mit großer Sterntülle füllen und auf Teller spritzen. Die Schweinefilets
in Scheiben schneiden, mit der Pilzsauce, dem Kartoffelpüree und den glasierten Möhren
auf Tellern anrichten.
Dessert: Mandelpudding mit Orangenlikörsauce
Zutaten:
Für den Pudding:
Butter und Zucker für die Form
1 Vanilleschote
100 g Sahne
50 g Butter
50 g Mehl
3 Eier
3 EL Zucker
3 EL geröstete Mandelblättchen
Puderzucker zum Bestäuben
Für die marinierten Erdbeeren:
250 g Erdbeeren (geputzt und gewaschen)
3 EL Orangenlikör (z. B. Grand Marnier)
1 EL Puderzucker
Für die Sauce:
2 Eigelb
50 g Zucker
150 g Sahne
1 EL Orangenlikör
Zubereitung:
Für den Pudding vier Förmchen (à ca. 150 ml Inhalt) einfetten, mit Zucker ausstreuen.
Die Vanilleschote längs aufschneiden, das Mark herauskratzen. Beides mit der Sahne in
einem Topf aufkochen. Den Backofen auf 175 °C vorheizen.
Die Butter in einem Topf erhitzen, das Mehl einrühren. Die Vanillesahne (ohne Schote)
dazugießen und rühren bis sich die Masse vom Topfboden löst. Vom Herd nehmen.
Die Eier trennen. Zuerst 1 Eiweiß, dann nach und nach die Eigelbe unter die Masse
rühren. Die restlichen Eiweiße mit dem Zucker zu steifem Schnee schlagen, unter den
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Teig ziehen. Die gerösteten Mandelblättchen unterheben. Den Teig in die Förmchen füllen
und mit etwas Abstand in ein tiefes Backblech stellen. Etwa 2 l kochendes Wasser
angießen, und den Pudding im Ofen auf der untersten Schiene 30 bis 35 Minuten garen.
Herausnehmen und etwas abkühlen lassen.
150 g Erdbeeren vierteln, mit Orangenlikör und Puderzucker mischen und beiseitestellen.
Die restlichen Erdbeeren mit dem Stabmixer pürieren.
Für die Sauce die Eigelbe mit dem Zucker verrühren. Die Sahne in einem Topf aufkochen,
und die Eiercreme mit dem Schneebesen unterschlagen bis eine dickliche Sauce entsteht.
Den Orangenlikör unter die abgekühlte Sauce rühren.
Den Pudding auf Dessertteller stürzen. Mit Puderzucker bestäuben und mit einem
Erdbeerpüree-Saucenspiegel und den marinierten Erdbeeren anrichten. Nach Wunsch mit
einem Ornament aus Kuvertüre verzieren.
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Rehkeule mit Preiselbeer-Sauerrahm, Haselnussknöpfchen und Speckbohnen Rezept für 4- 6 Personen
Wilde Schafe und gute Suppe
Vorspeise: Mamas Riesling-Brühsuppe
Zutaten
3 EL Margarine
300 g Schweinefleisch (z. B. Schälrippchen)
2 Suppenknochen vom Rind
800 ml Fleischbrühe
1 Zwiebel
1 Lorbeerblatt
2 Gewürznelken
200 ml Riesling
ca. 2 EL Semmelbrösel
1 Ei
Zubereitung:
In einem großen Topf 1 EL Margarine erhitzen. Das Fleisch und die Knochen darin
rundum anbraten und die Brühe angießen. Die Zwiebel schälen und das Lorbeerblatt mit
den Nelken darauf feststecken. Die Zwiebel zum Fleisch geben und alles etwa 45 Minuten
sanft köcheln lassen, bis das Fleisch weich ist.
Den Wein dazugießen und die Suppe weitere 15 Minuten köcheln lassen. Dann das
Fleisch herausnehmen, vom Knochen lösen und in kleine Stücke schneiden.
Die restliche Margarine in einer Pfanne erhitzen und die Semmelbrösel darin anrösten.
Die Semmelbrösel unter die Suppe rühren. Das Ei mit dem Schneebesen verquirlen.
Das zerkleinerte Fleisch zur Suppe geben, Topf von der Kochstelle nehmen und die Suppe
mit dem Ei abbinden. Nach Belieben mit Salz und Riesling abschmecken.
Dazu passt Käsegebäck.
Hauptgang: Rehkeule mit Preiselbeer-Sauerrahm, Haselnussknöpfchen und
Speckbohnen
Zutaten
Für die Rehkeule:
1 -2 Möhren
1 Rehkeule (ca. 2 ½ kg)
Salz, Pfeffer aus der Mühle
3 EL Butterschmalz
2 Lorbeerblätter
5 Wacholderbeeren
½ l Wildfond
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250 g saure Sahne (Sauerrahm)
7 EL Preiselbeeren
Für die Haselnussknöpfchen:
500 g Mehl
1 TL Meersalz
4 Eier
2 EL Haselnüsse (gehobelt)
Für die Speckbohnen:
500 - 600 g Buschbohnen
Salz
6 Scheiben durchwachsener Räucherspeck
1 EL Butter
einige Zweige Bohnenkraut
Zitronenpfeffer
Für die Honig-Zuckerschoten:
500 g Zuckerschoten
Salz
2 EL Butter
1 EL Honig
Zubereitung:
Für die Rehkeule den Backofen auf 175 °C vorheizen. Die Möhren putzen, schälen und
in grobe Stücke schneiden. Die Rehkeule waschen, trocken tupfen und mit Salz und
Pfeffer würzen. Das Butterschmalz in einem Bräter erhitzen, und die Rehkeule darin
rundum anbraten. Die Möhren mit den Lorbeerblättern und den Wacholderbeeren zum
Fleisch geben und mit einem Schuss Fond ablöschen. Die Rehkeule im Ofen auf der
zweiten Schiene von unten etwa 2 ½ Stunden garen und dabei gelegentlich saure Sahne
und Fond abwechselnd drüber gießen. Nach etwa 1 Stunde 2 bis 3 EL Preiselbeeren in die
Bratensauce rühren.
Inzwischen für die Haselnussknöpfchen das Mehl und 1 TL Meersalz mit etwa ¼ l kalten
Wasser so verkneten, dass sich keine Klumpen bilden. Eier nach und nach unterrühren,
mit dem Schneebesen oder dem Kochlöffel aufschlagen und nach Bedarf etwas Wasser
hinzufügen. Teig rühren, bis er Blasen wirft. In einem großen Topf reichlich Salzwasser
zum Kochen bringen. In einer Schüssel lauwarmes, leicht gesalzenes Wasser
bereithalten. Mit dem Spätzlesieb und dem Teigschaber portionsweise kleine Knöpfchen
in das siedende Wasser streichen. Sobald die Knöpfchen an die Oberfläche steigen,
portionsweise mit dem Schaumlöffel herausheben und kurz in das lauwarme Wasser
halten. Die Knöpfchen abtropfen lassen und warm stellen.
Die Bohnen putzen, waschen und in kochendem Salzwasser etwa 10 Minuten garen. Die
Bohnen herausnehmen, kalt abschrecken, in 6 kleine Bündel aufteilen und mit je 1
Speckscheibe umwickeln. Das Bohnenkraut waschen und trocken schütteln. Die Butter in
einer Pfanne erhitzen, das Bohnenkraut und die Bohnen-Speck-Röllchen dazugeben und
rundum anbraten. Bei Bedarf etwas Wasser angießen. Die Speckbohnen mit
Zitronenpfeffer und nach Belieben mit Kräutersalz würzen.
Für die Honig-Zuckerschoten die Zuckerschoten putzen, waschen und kurz im kochenden
Salzwasser blanchieren. In ein Sieb abgießen, kalt abschrecken und abtropfen lassen. Die
Butter in einem Topf erhitzen und den Honig darin zerlassen. Die Zuckerschoten
hinzufügen und in der Honigbutter etwa 5 Minuten schwenken, bis sie bissfest sind. Die
Rehkeule aus dem Bräter nehmen und warm stellen. Zu der Bratensauce nach Belieben
300 ml Wildfond hinzufügen. Auf Wunsch 1 TL Speisestärke mit wenig kaltem Wasser
glatt rühren und die Sauce damit sämig binden. Mit den restlichen Preiselbeeren und Salz
abschmecken.
Das Fleisch aufschneiden und mit der Sauce, den Speckbohnen, den HonigZuckerschoten und den Knöpfchen anrichten. Die Knöpfchen mit den gehobelten
Haselnüssen bestreuen.
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Nachtisch: Stachelbeer-Mandelbaiser-Törtchen
Zutaten
Für das Kompott:
200 – 250 g Stachelbeeren
4 EL Zucker
½ Päckchen Vanillepuddingpulver
Für den Teig:
3 Eigelb
75 g zimmerwarme Butter (oder Margarine)
100 g Zucker
1 Päckchen Vanillezucker
110 g Mehl
1 TL Backpulver
Butter für das Blech
Für das Baiser:
3 Eiweiß
150 g Zucker
75 g Mandelblättchen
Außerdem:
200 g Sahne
1 Päckchen Vanillezucker
Zubereitung:
Für das Kompott die Stachelbeeren verlesen, waschen und trocken tupfen. In einem Topf
8 EL Wasser mit dem Zucker zum Kochen bringen. Die Beeren dazugeben und offen bei
schwacher Hitze etwa 3 Minuten garen.
Das Puddingpulver mit wenig Wasser glatt rühren. Unter das kochende Kompott rühren,
bis es sämig gebunden ist. Abkühlen lassen. Für den Teig den Backofen auf 160 °C
vorheizen. Die Eigelbe mit der Butter, dem Zucker und Vanillezucker schaumig schlagen.
Das Mehl mit Backpulver mischen, nach und nach unterrühren. Alles zu einem glatten
Rührteig verarbeiten. Den Teig auf ein gefettetes Backblech streichen.
Für das Baiser die Eiweiße mit dem Zucker zu steifem Schnee schlagen. Die Baisermasse
auf den Teig streichen, die Mandelblättchen drüberstreuen und den Kuchen im Ofen auf
der mittleren Schiene etwa 15 Minuten backen. Inzwischen die Sahne steif schlagen,
dabei den Vanillezucker einrieseln lassen.
Den Kuchen aus dem Ofen nehmen und vollständig abkühlen lassen. Mit einem
Dessertring (8 cm Ø) 8 runde Böden ausstechen. Um die Hälfte der Böden Dessertringe
legen und die Vanillesahne auf den Törtchen verteilen. Das Stachelbeerkompott
draufgeben und die Ringe wieder entfernen. Für die Deckel die restlichen Böden jeweils
vierteln und gefächert auf die Törtchen setzen.
Dazu passt eine Tasse Rüdesheimer Kaffee.
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Senf-Kräuter-Roastbeef mit Weinsauce, Kirschtomaten und Balsamico-Zwiebeln
Von alten Treckern und jungem Gemüse
Vorspeise: Zucchiniblüten mit Bohnen-Ricotta-Füllung
Zutaten (für 4 Personen)
Für die Zucchiniblüten:
2 kg dicke Bohnen (oder 600 g tiefgekühlte Bohnenkerne)
Salz
1 Bund Basilikum
100 g Parmesan (am Stück)
8 Zucchiniblüten mit Fruchtansätzen
60-100 g Ricotta
Pfeffer aus der Mühle
3 EL Olivenöl
2 EL Weißweinessig
Für die Kräutercreme:
3 EL Frischkäse
3 EL Kräuterfrischkäse
4 EL Petersilie (fein gehackt)
1 Knoblauchzehe (gepresst)
100 g Sahne
1 TL Senf
Zubereitung:
Für die Zucchiniblüten die Bohnenkerne aus den Schoten lösen, 3 Minuten in kochendem
Salzwasser garen und in ein Sieb abgießen. Kalt abschrecken, abtropfen lassen und die
Bohnenkerne aus den Häutchen drücken.
Das Basilikum waschen, trocken schütteln und die Blätter abzupfen. Kurz in kochendem
Salzwasser blanchieren, kalt abschrecken und gut ausdrücken. Die Hälfte des Parmesans
fein reiben. Die Zucchiniblüten vorsichtig waschen und trocken tupfen, die Stempel aus
den Blüten entfernen.
Zwei Drittel der Bohnen mit dem Ricotta, dem Basilikum und dem geriebenen Parmesan
in einem hohen Rührbecher mit dem Stabmixer fein pürieren und mit Salz und Pfeffer
würzen. Das Bohnenpüree in einen Spritzbeutel mit Lochtülle geben und in die Blüten
spritzen. Die Blütenspitzen zusammendrehen. Die restlichen Bohnen mit 2 EL Olivenöl,
dem Essig, Salz und Pfeffer würzen und beiseitestellen.
Den Backofen auf 180°C vorheizen. Die Zucchiniblüten mit dem restlichen Olivenöl
bepinseln und in einer Auflaufform auf der mittleren Schiene 20 bis 30 Minuten garen, bis
die Blüten leicht gebräunt sind. Inzwischen für die Kräutercreme alle Zutaten verrühren.
Je 2 Zucchiniblüten mit etwas Bohnensalat auf einem Teller anrichten. Den restlichen
Parmesan mit dem Sparschäler grob über den Bohnensalat hobeln und je 1 Klecks
Kräutercreme zwischen die beiden Blüten setzen.
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Hauptgang: Senf-Kräuter-Roastbeef mit Weinsauce, Kirschtomaten und
Balsamico-Zwiebeln
Zutaten (für 4-6 Personen):
Für das Roastbeef:
1,2 kg Roastbeef
Salz
Pfeffer aus der Mühle
2-3 Knoblauchzehen
4 EL gemischte gehackte Kräuter (Thymian, Majoran, Estragon, Salbei)
3 EL mittelscharfer Senf
2 EL weiche Butter
Für die karamellisierten Tomaten:
16-20 Cocktailtomaten
2 EL Olivenöl
1 EL Honig
Für die Balsamico-Zwiebeln:
12-15 Frühlingszwiebeln
1 EL Zucker (oder Honig)
3 TL Zitronensaft
1-2 EL Aceto Balsamico
Salz
Pfeffer aus der Mühle
1 EL Butter
Für die Weinsauce:
400 ml Fleischbrühe
200 ml halbtrockener Weißwein
150 g Butter
Salz
Pfeffer aus der Mühle
4 EL gehackte Kräuter (z.B. Petersilie, Majoran, Salbei, Thymian)
Für den Salat:
250 g Blattsalat (z.B. roter Eichblattsalat, Rucola)
4-6 EL frische Himbeeren
je 2 EL Weißwein- und Himbeeressig
8 EL Olivenöl
1 TL Senf
Salz
Pfeffer aus der Mühle
Zucker (oder Honig)
1 EL Nussöl
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ca. 2 EL Gemüsebrühe
essbare Blüten (z. B. von Ringelblumen, Gänseblümchen, Thymian)
Zubereitung:
Für das Roastbeef den Backofen auf 240°C vorheizen. Ein Ofengitter auf die mittlere
Schiene und darunter ein Abtropfblech schieben. Das Fleisch bei Bedarf von Fett und
Sehnen befreien und rundum mit Salz und Pfeffer würzen. Den Knoblauch schälen und in
feine Würfel schneiden. Die gehackten Kräuter, die Knoblauchwürfel, den Senf und die
Butter verrühren.
Das Fleisch auf der Oberseite mit der Senfpaste bestreichen und im Ofen auf dem Gitter
etwa 40 Minuten garen. Die Temperatur nach 15 Minuten auf 180°C reduzieren und so
weitere 25 Minuten garen. Das Roastbeef ist fertig, wenn das Fleisch eine
Kerntemperatur von 58°C erreicht hat. Dies lässt sich am Besten mit einem
Fleischthermometer prüfen.
Inzwischen die Cocktailtomaten waschen und quer halbieren. Das Olivenöl in einer
Pfanne erhitzen und die Tomaten mit der Schnittfläche nach unten hineinlegen. Mit dem
Honig beträufeln und bei schwacher Hitze etwa 15 Minuten garen.
Für die Balsamico-Zwiebeln die Frühlingszwiebeln putzen und waschen. Das Weiße
abschneiden und längs halbieren, das Grüne in feine Ringe schneiden und für die Garnitur
beiseitelegen. Den Zucker mit 1 TL Zitronensaft in einer weiteren großen Pfanne bei
schwacher Hitze karamellisieren.
Die Zwiebelhälften mit der Schnittfläche nach unten in die Pfanne legen und leicht
andrücken. Mit restlichem Zitronensaft, Essig, Salz und Pfeffer würzen und zugedeckt
etwa 15 Minuten dünsten. Die Zwiebeln nach einigen Minuten wenden und bei Bedarf
etwas Wasser hinzufügen, sodass der Sud dickflüssig wird. Am Ende der Garzeit die
Butter unterrühren.
Inzwischen für die Weinsauce die Brühe, den Wein und die Kräuter in einem Topf zum
Kochen bringen und die Flüssigkeit auf etwa 200 ml einkochen lassen. Den Topf vom
Herd nehmen und die Butter portionsweise unterrühren. Die Sauce mit Salz und Pfeffer
würzen und warm halten.
Das Roastbeef aus dem Ofen nehmen, in Alufolie wickeln, 10 bis 15 Minuten ruhen
lassen.
Die Blattsalate putzen, waschen und trocken schütteln. Vom Rucola grobe Stiele
entfernen. Für die Vinaigrette die Himbeeren vorsichtig waschen und trocken tupfen.
Himbeeren, Weißwein- und Himbeeressig, das Olivenöl und den Senf in einen hohen
Rührbecher geben und mit dem Stabmixer pürieren. Mit Salz, Pfeffer und Zucker würzen
und mit dem Nussöl und der Brühe abschmecken. Den Salat kurz vor dem Servieren mit
der Vinaigrette vermischen und mit den essbaren Blüten anrichten.
Das Roastbeef in Scheiben schneiden, mit Sauce, Tomaten und den Frühlingszwiebeln auf
Tellern anrichten. Das Gemüse mit den Frühlingszwiebelringen garnieren. Den Salat dazu
reichen. Dazu passen Rosmarinkartoffeln.
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Nachtisch: Holunderblütenmousse mit Heidelbeersauce
Zutaten (für 4 Personen)
Für die Mousse:
3 Blatt Gelatine
100-125 ml Holunderblütensirup
200 g Speisequark (40% Fett)
200 g Sahne
Für die Heidelbeersauce:
250 g Heidelbeeren
2 EL Cassis-Sirup
3-5 EL Puderzucker
1 Spritzer Zitronensaft
Außerdem:
2 EL Amarettini (ital. Mandelkekse)
einige Minzeblättchen
Zubereitung:
Für die Mousse die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Den Holunderblütensirup in
einem Topf erwärmen. Die Gelatine gut ausdrücken und im heißen Sirup unter Rühren
auflösen. Etwas abkühlen lassen.
Den Quark in eine Schüssel geben. Den Sirup langsam mit dem Schneebesen unter den
Quark rühren. Die Sahne steif schlagen und vorsichtig unterheben. Die Creme
mindestens 3 Stunden im Kühlschrank fest werden lassen.
Für die Heidelbeersauce die Beeren verlesen, waschen und trocken tupfen. Die Beeren,
den Cassis-Sirup, den Puderzucker und dem Zitronensaft in einen hohen Rührbecher
geben und mit dem Stabmixer pürieren. Anschließend die Sauce durch ein feines Sieb
passieren.
Die Amarettini mit dem Nudelholz grob zerbröseln. Aus der Mousse mit einem runden
Löffel Kugeln ausstechen und je 2 Stück auf Dessertteller verteilen. Die Heidelbeersauce
darübergießen und mit den Amarettinibröseln und den Minzeblättchen garnieren.
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Hähnchenoberkeulensteak mit mediterraner Gemüsevariation
Ein Wollschwein namens Erik
Feinfruchtige Rote-Bete-Suppe
Zutaten (für 4 Personen):
ca. 250 g Rote Bete
1 kleine Kartoffel
ca. 250 g Möhren
ca. 250 g Äpfel
1 kleine Zwiebel
1 EL Butter
1 kleines Stück Ingwer
Salz
1 EL gehackte Kräuter (z. B. Thymian, Oregano, Basilikum)
Saft von 1 Orange
ca. 200 g Crème fraîche
Paprikapulver (edelsüß)
einige essbare Borretschblüten
Zubereitung:
Die Rote Bete schälen (dazu am besten Einweghandschuhe tragen). Die Kartoffel schälen
und waschen. Die Möhren putzen und schälen. Die Äpfel vierteln, schälen und das
Kerngehäuse entfernen. Die Rote Bete, die Kartoffel, die Möhren und die Äpfelviertel in
kleine Würfel schneiden. Die Zwiebel schälen und ebenfalls in feine Würfel schneiden.
Die Butter in einem Topf erhitzen, und die Zwiebel darin andünsten. Die Gemüse- und
Apfelwürfel dazugeben und kurz mitdünsten.
Den Ingwer schälen und dazureiben. 3/4 l Wasser angießen, mit Salz würzen und die
Kräuter hinzufügen. Die Suppe etwa 30 Minuten köcheln lassen.
Die Suppe mit dem Stabmixer fein pürieren, den Orangensaft und die Hälfte der Crème
fraîche unterrühren. Die Suppe nach Geschmack mit Salz und Paprikapulver
abschmecken.
Die Rote-Bete-Suppe auf vorgewärmte Suppenteller verteilen und mit je einem Klecks
Crème fraîche und Borretschblüten garnieren.
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Hähnchenoberkeulensteak mit mediterraner Gemüsevariation
Zutaten (für 4 Personen):
Für die Paprikaschoten:
2 kleine Fenchelknollen
Salz
2 rote Paprikaschoten
150 g gewürfelte Tomaten
8 TL Olivenöl
1 TL bunte Pfefferkörner
3/4 TL Korianderkörner
1/2 TL Fenchelsamen
Saft von 1/2 Zitrone
Für die Zucchinischiffchen:
2 Zucchini
1 Zwiebel
150 g Möhren
70 g Staudensellerie
2 EL Olivenöl
100 g Bulgur
350 ml Gemüsebrühe
1 Knoblauchzehe
1 TL gehackter Thymian
1/2 TL gehackte Rosmarinnadeln
Salz
Pfeffer aus der Mühle
4 EL frisch geriebener Parmesan
2 EL Butterflöckchen
Für die Hähnchensteaks:
4 große Hähnchenoberkeulen (vom Metzger ausgelöst, mit Haut)
Salz
Pfeffer aus der Mühle
4 Zweige Rosmarin
1 EL Öl
Für die Champignons:
350 g Champignons (oder Kräuterseitlinge)
1 Knoblauchzehe
5 EL Butter
2 EL gehackte Petersilie
1 EL Zitronensaft
Salz
Pfeffer aus der Mühle
Zubereitung:
Für die Paprikaschoten den Fenchel putzen, waschen und mit Strunk achteln. In
kochendem Salzwasser 5 Minuten blanchieren. In ein Sieb abgießen, abtropfen lassen.
Die Paprikaschoten längs halbieren (mit Stiel), entkernen und waschen. Die Hälften auf
das Backblech legen und die Tomaten darauf verteilen. Den Fenchel auf die
Paprikahälften verteilen und mit je 2 TL Olivenöl beträufeln. Die Pfeffer- und
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Korianderkörner mit den Fenchelsamen im Mörser zerstoßen, gleichmäßig über die
Paprikahälften verteilen und mit Salz würzen.
Für die Zucchinischiffchen die Zucchini putzen, waschen und längs halbieren. Die Hälften
so mit einem Löffel aushöhlen, dass noch ein dünner Rand stehen bleibt. Das
Fruchtfleisch in kleine Würfel schneiden. Die Zwiebel schälen, die Möhren putzen und
schälen, den Sellerie putzen und waschen. Das Gemüse in kleine Würfel schneiden. Das
Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die Zwiebeln darin andünsten. Den Bulgur
hinzufügen und leicht anrösten. Die Brühe und die Gemüsewürfel dazugeben und kurz
aufkochen. Zugedeckt 15 Minuten ausquellen lassen, dabei gelegentlich umrühren.
Den Knoblauch schälen und durch die Presse zum Bulgur-Gemüse drücken. Die Kräuter
untermischen, und das Bulgur-Gemüse mit Salz und Pfeffer würzen. In die leicht
gesalzenen Zucchinihälften füllen. Mit dem geriebenen Parmesan bestreuen und die
Butterflöckchen darüber verteilen. Die Zucchinischiffchen zu den Paprikaschoten legen.
Den Backofen auf 180°C Umluft vorheizen. Für die Hähnchensteaks die Keulen waschen,
trocken tupfen, mit Salz und Pfeffer würzen. Den Rosmarin waschen und trocken
schütteln. Je 1 Rosmarinzweig auf die Keuleninnenseiten legen, die Keulen
zusammenklappen, mit Holzspießchen feststecken. Das Öl in einer Pfanne erhitzen, die
Keulen darin rundum anbraten. Das Fleisch in eine ofenfeste Form legen und auf der
mittleren Schiene etwa 45 Minuten garen. Die Paprikaschoten und die Zucchini im Ofen
auf der unteren Schiene ebenfalls etwa 45 Minuten backen.
Für die Champignons die Pilze putzen, eventuell mit Küchenpapier trocken abreiben. Den
Knoblauch schälen, durch die Presse drücken und mit Butter, Petersilie und Zitronensaft
verrühren. Die Mischung mit Salz und Pfeffer würzen. Die Knoblauchbutter in einer
Pfanne erhitzen und die Pilze darin etwa 10 Minuten braten.
Die Hähnchensteaks mit den gerösteten Paprikaschoten, den Zucchinischiffchen und den
Pilzen auf Tellern anrichten. Die Paprikaschoten mit Zitronensaft beträufeln. Das Fleisch
nach Belieben mit in Butter gebratenen Salbeiblättern garnieren.
Mit Himbeeren gefüllte Biskuitrolle
Zutaten (für 1 Rolle):
Zutaten für den Teig:
4 Eier
160 g Zucker
1 TL Vanillepulver
Salz
1 TL Backpulver
160 g Weizenvollkornmehl
Für die Füllung:
250 g Mascarpone
160 g Zucker
250 g Speisequark (20% Fett)
6 EL Orangenlikör (z. B. Cointreau)
1 TL Vanillepulver
Saft von 1 Zitrone
250 g Sahne
300 g Himbeeren
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Zubereitung:
Den Backofen auf 200°C vorheizen. Für den Teig die Eier trennen. Die Eigelbe mit 4 EL
heißem Wasser in einer Schüssel schaumig rühren. Zwei Drittel des Zuckers, das
Vanillepulver und 1 Prise Salz hineinrieseln lassen und alles weißschaumig verrühren.
Die Eiweiße mit dem restlichen Zucker zu steifem Schnee schlagen. Den Eischnee auf der
Eigelbmasse verteilen und das mit Backpulver vermischte Mehl darüberstreuen. Alles mit
dem Schneebesen vorsichtig unterheben.
Den Teig gleichmäßig auf dem mit Backpapier belegten Backblech verteilen und mit
einem Teigschaber glatt streichen. Den Biskuit im Ofen auf der mittleren Schiene etwa 20
Minuten hellgelb backen.
Den Teig aus dem Ofen nehmen, auf ein Stück Alufolie stürzen und das Backpapier
abziehen. Die Teigplatte mit einem feuchten Küchentuch bedecken und abkühlen lassen.
Für die Füllung den Mascarpone mit der Hälfte des Zuckers glatt rühren. Dann Quark, 3
EL Likör, Vanillepulver und die Hälfte des Zitronensafts unterrühren. Die Sahne mit dem
restlichen Zucker sehr steif schlagen, den übrigen Zitronensaft nach und nach
dazugeben. Die Sahne unter die Creme heben.
Den restlichen Likör auf den Biskuitboden träufeln. Die Himbeeren verlesen, waschen und
trocken tupfen. Die Mascarponecreme auf dem Teig verteilen, die Himbeeren darauf
streuen, und die Roulade mithilfe der Alufolie aufrollen. Vor dem Servieren 1 bis 2
Stunden kühl stellen.
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