Land und lecker alle Rezepte Staffel3
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Land und lecker – alle Rezepte der 3. Staffel Geschmorte Beinscheiben mit Kräuterkartoffeln und mariniertem Gemüse Von Kartoffeln und glücklichen Kühen Vorspeise: Westfälische "Sushis" Zutaten (für 4 Personen): Für die Schinkenpalmen: 1/4 Weißkohl Salz 3 EL Essig 2 EL Öl Pfeffer aus der Mühle, Zucker 8 Scheiben Knochenschinken Für die Rauchfleischröllchen: 1 Bund Schnittlauch ca. 8 Scheiben Rinderrauchfleisch (sehr dünn geschnitten) Balsamico-Creme Für die Roastbeef-Rollen: 8 Scheiben Roastbeef (oder 1 – 2 mm dicke Scheiben Schweinebraten) 4 EL Meerrettichfrischkäse Für die Speckpflaumen: 8 Trockenpflaumen 8 Scheiben durchwachsener Speck (dünn geschnitten) Für die Pumpernickel-Tramezzini: 6 Scheiben Pumpernickel 2 EL Butter 5 Scheiben Butterkäse Zubereitung Für die Schinkenpalmen vom Kohl die äußeren Blätter entfernen. Den harten Strunk entfernen und den Kohl in 3 bis 5 mm breite Streifen schneiden. Mit Salz würzen und mindesten 1 Stunde durchziehen lassen. Für die Vinaigrette den Essig mit dem Öl, Salz, Pfeffer und 1 Prise Zucker verrühren, mit dem Kohl mischen. Die Schinkenscheiben mit etwas Krautsalat belegen, sodass er zu beiden Seiten etwas übersteht. Den Schinken von der schmalen Seite her aufrollen und die Rolle in der Mitte durchschneiden. Jede Hälfte mit einem Holzspießchen fixieren und mit dem überstehenden Kraut nach oben aufstellen. Für die Rauchfleischröllchen den Schnittlauch waschen und trocken schütteln. Die Rauchfleischscheiben mit etwas Balsamico-Creme beträufeln, locker aufrollen und mit je 1 Schnittlauchhalm zusammenbinden. Für die Roastbeef-Rollen die Roastbeefscheiben mit dem Frischkäse bestreichen und aufrollen. 1 Für die Speckpflaumen je 1 Trockenpflaume in 1 Scheibe Speck wickeln, in einer Pfanne ohne Fett rundum goldbraun braten und abkühlen lassen. Für die Tramezzini die Pumpernickelscheiben dünn mit Butter bestreichen, mit Käse belegen. 5 Scheiben mit Käse belegen, übereinanderschichten und mit der gebutterten Brotscheibe abschließen. Zweimal diagonal durchschneiden. Den restlichen Schnittlauch in Röllchen schneiden. Die »Sushi«-Sorten gleichmäßig auf kleinen Tellern verteilen und mit Schnittlauchröllchen garnieren. Hauptgang: Geschmorte Beinscheiben mit Kräuterkartoffeln und mariniertem Gemüse Zutaten (für 4 Personen): Für das marinierte Gemüse: je 1 1/2 rote und grüne Paprikaschoten 8 junge Möhren 2 Kohlrabi 4 kleine Zucchini 4 EL Olivenöl je 1 EL Aceto balsamico und Balsamico bianco Kräutersalz (Fertigprodukt) Pfeffer aus der Mühle Balsamico-Creme Für die Beinscheiben: 4 mittelgroße Zwiebeln 2 Knoblauchzehen 50 g Knollensellerie (oder 1 Stange Staudensellerie) 8 – 10 reife Tomaten 1 Zweig Rosmarin 3 EL Öl 4 Rinderbeinscheiben (à ca. 350 g) Salz, Pfeffer aus der Mühle 350 ml Rotwein Für die Kräuterkartoffeln: 1 ,5 kg Frühkartoffeln Salz 1 Bund gemischte Kräuter (z. B. Schnittlauch, Petersilie, Basilikum) 5 EL Butter Zubereitung: Für das marinierte Gemüse die Paprikaschoten längs halbieren, entkernen, waschen und in 1/2 cm dicke Streifen schneiden. Die Möhren und die Kohlrabi putzen, schälen und in 3 mm feine Stifte schneiden. Die Zucchini putzen, waschen und in 2 mm dicke Scheiben schneiden. Das Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die Gemüsesorten darin nacheinander bissfest dünsten, in einen tiefen Teller legen. Nach Belieben mit hellem oder dunklem Essig marinieren, mit Kräutersalz und Pfeffer würzen und mehrere Stunden ziehen lassen. Für die Beinscheiben die Zwiebeln und den Knoblauch schälen, den Sellerie putzen und schälen. Alles in feine Würfel schneiden. Die Tomaten waschen und vierteln, dabei die 2 Stielansätze entfernen. Die Tomatenviertel in kleine Würfel schneiden. Den Rosmarin waschen und trocken tupfen. Das Öl in einem Bräter erhitzen, die Beinscheiben darin rundum anbraten, mit Salz und Pfeffer würzen und herausnehmen. Die Zwiebelwürfel im Bratfett andünsten. Zuerst die Beinscheiben, dann die Zwiebel-, Sellerie- und Tomatenwürfel hinzufügen. Den Knoblauch und den Rosmarinzweig dazugeben und alles mit Salz und Pfeffer würzen. Den Wein und 350 ml Wasser dazugießen, aufkochen und zugedeckt bei schwacher Hitze 3 bis 4 Stunden schmoren. Für die Kräuterkartoffeln die Kartoffeln gründlich waschen und mit der Schale in Salzwasser etwa 20 Minuten weich garen. Die Kartoffeln in ein Sieb abgießen und abkühlen lassen. Die Kräuter waschen und trocken schütteln. Die Blätter abzupfen und fein hacken, den Schnittlauch in Röllchen schneiden. Die Butter in einer Pfanne erhitzen, die Kartoffeln hinzufügen und leicht anrösten. Mit Salz würzen und einen Teil der gehackten Kräuter untermischen. Das marinierte Gemüse auf kleinen Tellern anrichten und nach Belieben mit etwas Balsamico-Creme beträufeln. Die Knochen und groben Sehnen von den Beinscheiben entfernen. Die Beinscheiben mit dem Tomaten-Schmorgemüse und den Kartoffeln auf Tellern anrichten und mit den restlichen gehackten Kräutern garnieren. Das marinierte Gemüse dazu servieren. Dessert: Überbackener Rhabarber mit Vanillesauce Zutaten (für 4 Personen): Für die Vanillesauce: 1/2 l frische Vollmilch 2 EL Speisestärke 3 EL Roh-Rohrzucker 1/2 TL Bourbon-Vanillepulver (aus dem Bioladen) Für den Rhabarber: 7 Stangen Rhabarber (ca. 500 g) Butter für die Förmchen 2 EL Zucker Für die Streusel: 150 g Butter 150 g Vollkornmehl 65 g Haferflocken 65 g Mandelstifte 100 g Zucker Meersalz Zubereitung: Für die Vanillesauce 50 ml kalte Milch mit der Speisestärke, dem Zucker und dem Vanillepulver verrühren. In einem Topf die restliche Milch zum Kochen bringen. Die Vanillemilch in die kochende Milch geben und unter ständigem Rühren kurz weiterkochen. 3 Die Sauce vom Herd nehmen und abkühlen lassen. Gelegentlich umrühren, damit sich keine Haut bildet. Den Rhabarber putzen, waschen, falls nötig schälen und in 1 bis 2 cm lange Stücke schneiden. Den Rhabarber in gebutterte Förmchen (12 bis 14 cm Ø) schichten und mit dem Zucker bestreuen. Den Backofen auf 200 °C vorheizen. Für die Streusel die Butter in einem Topf zerlassen. Das Mehl, die Haferflocken, die Mandeln, den Zucker und 1 Prise Meersalz zu Streuseln verkneten und über dem Rhabarber verteilen. Den Rhabarber im Ofen auf der mittleren Schiene 20 bis 30 Minuten backen. Den noch heißen Rhabarber auf Dessertteller verteilen und mit der in ein Kännchen abgefüllten Vanillesauce servieren. 4 Buntes Ofengemüse mit Bratwurst und Frischkäse-Dip - Rezept für 6 Personen "Gartenglück" und freche Ziegen Vorspeise: Bauerngartensalat mit Ziegenfeta Zutaten: Kopf Blattsalat (Lollo rosso, Romanasalat) Handvoll Rucola 250 g Strauchtomaten 1 Paprikaschote 8 Radieschen 2 Möhren 1 Frühlingszwiebel 1 kleiner Apfel 100 g Ziegenfeta 1 Handvoll gehackte Kräuter (z.B. Petersilie, Dill, Schnittlauch, Basilikum) Außerdem: 2 EL Olivenöl 1 Schuss Balsamico-Essig 1 TL Senf 1 EL helle Sesamsamen 150 g Naturjoghurt Salz, Pfeffer aus der Mühle Zubereitung: Für den Salat den Blattsalat und den Rucola verlesen, waschen und trocken schleudern, grobe Rucolastiele entfernen. Die Tomaten waschen, vierteln und die Stielansätze entfernen. Die Paprikaschote längs halbieren, entkernen, waschen und in kleine Stücke schneiden. Die Radieschen putzen und waschen. Große Radieschen in Scheiben schneiden, kleinere ganz lassen oder halbieren. Die Möhren putzen und schälen. 1 Möhre raspeln, die andere in feine Streifen schneiden. Die Frühlingszwiebel putzen, waschen und in feine Ringe schneiden. Den Apfel vierteln, schälen und das Kerngehäuse entfernen. Die Apfelviertel in kleine Stücke schneiden. Für das Dressing das Olivenöl mit dem Essig in einer großen Schüssel verrühren. Den Senf, die Sesamsamen und den Joghurt unterrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Möhrenraspel, die Frühlingszwiebelringe und die Apfelstücke mit dem Dressing mischen. Die Salatblätter in mundgerechte Stücke zupfen und mit dem Rucola, den Paprikastücken, den Tomatenvierteln und den Radieschen unter das Dressing mischen. Den Feta in kleine Würfel schneiden. Den Salat auf Teller verteilen, den Feta darauf anrichten und mit Kräutern und Möhrenstreifen garnieren. 5 Hauptgang: Buntes Ofengemüse mit Bratwurst und Frischkäse-Dip Zutaten: Für die Rosmarinkügelchen: 8 EL Olivenöl Kräutersalz (Fertigprodukt) 2 TL getrockneter Rosmarin 2 Knoblauchzehen 800 g kleine Frühkartoffeln 3 Zweige Rosmarin Für das Ofengemüse: 5 Strauchtomaten je 1 Handvoll gelbe und rote Cocktailtomaten 2 große rote Zwiebeln je 1 gelbe und rote Paprikaschote 5 junge Zucchini Öl für die Form 200 ml Gemüsebrühe 1 EL Öl Salz Pfeffer aus der Mühle 1/2 Bund gemischte Kräuter (gehackt; oder 1 TL getrocknete »Kräuter der Provence«) Für den Kräuterfrischkäse: 1 Bund Schnittlauch 400 g körniger Frischkäse 2 TL Olivenöl Kräutersalz (Fertigprodukt) Pfeffer aus der Mühle 2 Spritzer Zitronensaft Außerdem: 6 Schweinsbratwürste Zubereitung: Den Backofen auf 180 °C Umluft vorheizen. Für die Rosmarinkügelchen das Olivenöl mit dem Kräutersalz und dem getrockneten Rosmarin verrühren. Den Knoblauch schälen und durch die Presse dazu drücken. Die Kartoffeln gründlich waschen, trocken tupfen und in der Rosmarinmarinade wenden. Die Kartoffeln mit den gewaschenen Rosmarinzweigen in eine Auflaufform verteilen und im Ofen auf der mittleren Schiene etwa 30 Minuten goldbraun backen. Zwischendurch wenden. Inzwischen für das Ofengemüse die Strauchtomaten und die Cocktailtomaten waschen. Die Strauchtomaten vierteln und die Stielansätze entfernen, die Cocktailtomaten ganz lassen. Die Zwiebeln schälen, vierteln und in Spalten schneiden. Die Paprikaschoten längs 6 halbieren, entkernen, waschen und in große Stücke schneiden. Die Zucchini putzen, waschen und längs halbieren. Die Hälften in etwa 1 1/2 cm dicke Scheiben schneiden. Das Gemüse in eine gefettete Auflaufform geben. Die Brühe mit dem Öl gut verrühren und über das Gemüse gießen. Mit Salz, Pfeffer und den Kräutern würzen und vorsichtig mischen. Das Gemüse im Ofen auf der mittleren Schiene etwa 20 Minuten bissfest garen. Für den Kräuterfrischkäse den Schnittlauch waschen, trocken schütteln und in feine Röllchen schneiden. Den Frischkäse mit dem Olivenöl, dem Kräutersalz, dem Pfeffer, dem Zitronensaft und den Schnittlauchröllchen verrühren. Die Bratwürste in einer Pfanne ohne Fett etwa 8 Minuten rundum kross braten. Die Bratwürste mit den Rosmarinkügelchen und dem Ofengemüse anrichten. Dazu den Kräuterfrischkäse reichen. Nachtisch: Tiramisu mit Schokolaube Zutaten: 350 g Mascarpone 100 ml Milch 50 g Zucker 1 Päckchen Vanillezucker 3 EL Rum 200 ml starker, kalter Kaffee 200 g Löffelbiskuits Kakaopulver zum Bestäuben Zubereitung: Den Mascarpone in einer Schüssel mit der Milch, dem Zucker, dem Vanillezucker und 1 EL Rum glatt rühren. In einem anderen Gefäß den Kaffee mit dem restlichen Rum mischen. Eine flache Auflaufform mit der Hälfte der Löffelbiskuits auslegen und die Kekse mit dem Rumkaffee tränken, bis sie gut vollgesogen sind. Dann die Hälfte der Mascarponecreme auf den Biskuits verteilen und verstreichen. Die zweite Hälfte der Löffelbiskuits darauflegen. Diese mit dem verbliebenen Rumkaffee tränken und die restliche Creme auf den Löffelbiskuits verstreichen. Das Tiramisu mit Frischhaltefolie bedecken und einige Stunden kühl stellen. Das Tiramisu dick mit dem Kakaopulver bestäuben und auf Dessertteller verteilen. Am schönsten sieht es aus, wenn man z. B. mit einem Dessertring kreisrunde Stücke aus dem Tiramisu aussticht. Eine Schokolaube auf das Tiramisu setzen und nach Belieben essbare Blüten (z. B. von Ringelblume, Kapuzinerkresse, Gänseblümchen, Rosen, Lavendel, Salbei) und Minzeblätter in die Zwischenräume stecken. 7 Schweinefilet in Senfkruste mit glasierten Möhren und Kartoffelpüree - Zutaten für 4 Personen Alter Herd ist Goldes wert Vorspeise: Salat mit Wachteleiern und Schinken Zutaten: Für den Salat: 8 Wachteleier 1 kleine Möhre 1 gelbe Paprikaschote 4 Radieschen 250 g gemischter Blattsalat (z. B. roter Batavia, Romanasalat) 8 Scheiben roher Schinken (dünn geschnitten) Für die Croûtons: 4 Scheiben Roggenbrot 3 EL Butter Für die Vinaigrette: 5 EL Rapsöl 2 EL Himbeeressig 1/2 TL Dijon-Senf 1/2 EL Zucker Salz, Pfeffer aus der Mühle Zubereitung: Für den Salat die Wachteleier in einem Topf mit kochendem Wasser 5 Minuten garen. Die Eier abgießen, kalt abschrecken und pellen. Die Möhre putzen, schälen und längs in feine Streifen schneiden. Die Paprikaschote längs halbieren, entkernen, waschen und ebenfalls in feine Streifen schneiden. Die Radieschen putzen, waschen und in feine Scheiben schneiden. Den Salat putzen, waschen und trocken schleudern. Die Blätter in mundgerechte Stücke zupfen. Alles in eine Schüssel geben. Für die Croûtons das Brot entrinden und in kleine Würfel schneiden. Die Butter in einer Pfanne erhitzen und die Brotwürfel darin goldbraun braten. Für die Vinaigrette das Öl, den Essig, den Senf und den Zucker verrühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Vinaigrette mit dem Salat vermischen. Die Eier halbieren. Den Salat auf Teller verteilen und mit den Eiern, dem Schinken und den Croûtons garnieren. 8 Hauptgang: Schweinefilet in Senfkruste mit glasierten Möhren und Kartoffelpüree Zutaten: Für das Schweinefilet: 4 Schweinefilets (à 250 g) 2 EL Senf 4 – 5 EL Öl 1 EL Weinessig Salz, Pfeffer aus der Mühle Öl für die Form 1 Scheibe Roggenbrot Für das Kartoffelpüree: 750 g mehligkochende Kartoffeln Salz 125 g Sahne 1 – 2 EL Butter Pfeffer aus der Mühle frisch geriebene Muskatnuss Für die Sauce: 1 kleine Zwiebel 250 g Champignons 100 ml Fleischbrühe 1 EL Crème fraîche Salz, Pfeffer aus der Mühle Für das Möhrengemüse: 750 g junge Bundmöhren Salz 75 g Butter 1 TL Puderzucker Zubereitung: Für das Schweinefilet den Backofen auf 200 °C vorheizen. Die Schweinefilets von Sehnen und Fett-Resten befreien. Den Senf, 2 EL Öl und den Essig mit Salz und Pfeffer verrühren. Die Filets in der Marinade wenden und zugedeckt darin einige Stunden ziehen lassen. Die Senfmarinade von den Filets abstreichen. In einer Pfanne 2 EL Öl erhitzen und die Filets darin rundum anbraten. Die Filets aus der Pfanne nehmen und in eine gefettete Auflaufform legen, die Pfanne mit dem Bratensatz beiseitestellen. Das Roggenbrot entrinden, grob in Würfel schneiden, zu der Senfmarinade geben und alles mit dem Stabmixer pürieren. Nach Bedarf noch das restliche Öl dazugeben bis eine streichfähige Masse entsteht. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und die Filets mit dieser Senfmischung bestreichen. Die Schweinefilets im Ofen auf der mittleren Schiene 20 bis 25 Minuten überbacken. Inzwischen für das Kartoffelpüree die Kartoffeln schälen, waschen, in Stücke schneiden und in Salzwasser etwa 20 Minuten weich garen. Für die Sauce die Zwiebel schälen und in feine Würfel schneiden. Die Champignons putzen, in Scheiben schneiden. Die Zwiebelwürfel im Bratensatz der Schweinefilets 9 andünsten. Die Champignons zu den Zwiebeln geben und 5 bis 10 Minuten dünsten. Die Brühe angießen und etwas einkochen lassen. Die Crème fraîche hinzufügen, und die Sauce mit Salz und Pfeffer würzen. Für das Möhrengemüse die Möhren putzen, dabei vom Grün etwa 2 cm stehen lassen. Die Möhren schälen und in kochendem Salzwasser 5 bis 10 Minuten bissfest garen. In ein Sieb abgießen und abtropfen lassen. Die Butter in einem Topf zerlassen. Den Puderzucker hinzufügen und unterrühren. Die Möhren dazugeben und unter Wenden etwa 2 Minuten glasieren. Die Kartoffeln in ein Sieb abgießen, ausdampfen lassen und zurück in den Topf geben. Die Kartoffeln mit dem Kartoffelstampfer zerdrücken. Die Sahne und die Butter dazugeben und mit dem Schneebesen unterschlagen bis das Püree schön locker ist. Das Püree mit Salz, Pfeffer und 1 Prise Muskatnuss würzen. Warm halten. Die Schweinefilets noch 10 Minuten im ausgeschalteten Ofen ruhen lassen. Das Püree in einen Spritzbeutel mit großer Sterntülle füllen und auf Teller spritzen. Die Schweinefilets in Scheiben schneiden, mit der Pilzsauce, dem Kartoffelpüree und den glasierten Möhren auf Tellern anrichten. Dessert: Mandelpudding mit Orangenlikörsauce Zutaten: Für den Pudding: Butter und Zucker für die Form 1 Vanilleschote 100 g Sahne 50 g Butter 50 g Mehl 3 Eier 3 EL Zucker 3 EL geröstete Mandelblättchen Puderzucker zum Bestäuben Für die marinierten Erdbeeren: 250 g Erdbeeren (geputzt und gewaschen) 3 EL Orangenlikör (z. B. Grand Marnier) 1 EL Puderzucker Für die Sauce: 2 Eigelb 50 g Zucker 150 g Sahne 1 EL Orangenlikör Zubereitung: Für den Pudding vier Förmchen (à ca. 150 ml Inhalt) einfetten, mit Zucker ausstreuen. Die Vanilleschote längs aufschneiden, das Mark herauskratzen. Beides mit der Sahne in einem Topf aufkochen. Den Backofen auf 175 °C vorheizen. Die Butter in einem Topf erhitzen, das Mehl einrühren. Die Vanillesahne (ohne Schote) dazugießen und rühren bis sich die Masse vom Topfboden löst. Vom Herd nehmen. Die Eier trennen. Zuerst 1 Eiweiß, dann nach und nach die Eigelbe unter die Masse rühren. Die restlichen Eiweiße mit dem Zucker zu steifem Schnee schlagen, unter den 10 Teig ziehen. Die gerösteten Mandelblättchen unterheben. Den Teig in die Förmchen füllen und mit etwas Abstand in ein tiefes Backblech stellen. Etwa 2 l kochendes Wasser angießen, und den Pudding im Ofen auf der untersten Schiene 30 bis 35 Minuten garen. Herausnehmen und etwas abkühlen lassen. 150 g Erdbeeren vierteln, mit Orangenlikör und Puderzucker mischen und beiseitestellen. Die restlichen Erdbeeren mit dem Stabmixer pürieren. Für die Sauce die Eigelbe mit dem Zucker verrühren. Die Sahne in einem Topf aufkochen, und die Eiercreme mit dem Schneebesen unterschlagen bis eine dickliche Sauce entsteht. Den Orangenlikör unter die abgekühlte Sauce rühren. Den Pudding auf Dessertteller stürzen. Mit Puderzucker bestäuben und mit einem Erdbeerpüree-Saucenspiegel und den marinierten Erdbeeren anrichten. Nach Wunsch mit einem Ornament aus Kuvertüre verzieren. 11 Rehkeule mit Preiselbeer-Sauerrahm, Haselnussknöpfchen und Speckbohnen Rezept für 4- 6 Personen Wilde Schafe und gute Suppe Vorspeise: Mamas Riesling-Brühsuppe Zutaten 3 EL Margarine 300 g Schweinefleisch (z. B. Schälrippchen) 2 Suppenknochen vom Rind 800 ml Fleischbrühe 1 Zwiebel 1 Lorbeerblatt 2 Gewürznelken 200 ml Riesling ca. 2 EL Semmelbrösel 1 Ei Zubereitung: In einem großen Topf 1 EL Margarine erhitzen. Das Fleisch und die Knochen darin rundum anbraten und die Brühe angießen. Die Zwiebel schälen und das Lorbeerblatt mit den Nelken darauf feststecken. Die Zwiebel zum Fleisch geben und alles etwa 45 Minuten sanft köcheln lassen, bis das Fleisch weich ist. Den Wein dazugießen und die Suppe weitere 15 Minuten köcheln lassen. Dann das Fleisch herausnehmen, vom Knochen lösen und in kleine Stücke schneiden. Die restliche Margarine in einer Pfanne erhitzen und die Semmelbrösel darin anrösten. Die Semmelbrösel unter die Suppe rühren. Das Ei mit dem Schneebesen verquirlen. Das zerkleinerte Fleisch zur Suppe geben, Topf von der Kochstelle nehmen und die Suppe mit dem Ei abbinden. Nach Belieben mit Salz und Riesling abschmecken. Dazu passt Käsegebäck. Hauptgang: Rehkeule mit Preiselbeer-Sauerrahm, Haselnussknöpfchen und Speckbohnen Zutaten Für die Rehkeule: 1 -2 Möhren 1 Rehkeule (ca. 2 ½ kg) Salz, Pfeffer aus der Mühle 3 EL Butterschmalz 2 Lorbeerblätter 5 Wacholderbeeren ½ l Wildfond 12 250 g saure Sahne (Sauerrahm) 7 EL Preiselbeeren Für die Haselnussknöpfchen: 500 g Mehl 1 TL Meersalz 4 Eier 2 EL Haselnüsse (gehobelt) Für die Speckbohnen: 500 - 600 g Buschbohnen Salz 6 Scheiben durchwachsener Räucherspeck 1 EL Butter einige Zweige Bohnenkraut Zitronenpfeffer Für die Honig-Zuckerschoten: 500 g Zuckerschoten Salz 2 EL Butter 1 EL Honig Zubereitung: Für die Rehkeule den Backofen auf 175 °C vorheizen. Die Möhren putzen, schälen und in grobe Stücke schneiden. Die Rehkeule waschen, trocken tupfen und mit Salz und Pfeffer würzen. Das Butterschmalz in einem Bräter erhitzen, und die Rehkeule darin rundum anbraten. Die Möhren mit den Lorbeerblättern und den Wacholderbeeren zum Fleisch geben und mit einem Schuss Fond ablöschen. Die Rehkeule im Ofen auf der zweiten Schiene von unten etwa 2 ½ Stunden garen und dabei gelegentlich saure Sahne und Fond abwechselnd drüber gießen. Nach etwa 1 Stunde 2 bis 3 EL Preiselbeeren in die Bratensauce rühren. Inzwischen für die Haselnussknöpfchen das Mehl und 1 TL Meersalz mit etwa ¼ l kalten Wasser so verkneten, dass sich keine Klumpen bilden. Eier nach und nach unterrühren, mit dem Schneebesen oder dem Kochlöffel aufschlagen und nach Bedarf etwas Wasser hinzufügen. Teig rühren, bis er Blasen wirft. In einem großen Topf reichlich Salzwasser zum Kochen bringen. In einer Schüssel lauwarmes, leicht gesalzenes Wasser bereithalten. Mit dem Spätzlesieb und dem Teigschaber portionsweise kleine Knöpfchen in das siedende Wasser streichen. Sobald die Knöpfchen an die Oberfläche steigen, portionsweise mit dem Schaumlöffel herausheben und kurz in das lauwarme Wasser halten. Die Knöpfchen abtropfen lassen und warm stellen. Die Bohnen putzen, waschen und in kochendem Salzwasser etwa 10 Minuten garen. Die Bohnen herausnehmen, kalt abschrecken, in 6 kleine Bündel aufteilen und mit je 1 Speckscheibe umwickeln. Das Bohnenkraut waschen und trocken schütteln. Die Butter in einer Pfanne erhitzen, das Bohnenkraut und die Bohnen-Speck-Röllchen dazugeben und rundum anbraten. Bei Bedarf etwas Wasser angießen. Die Speckbohnen mit Zitronenpfeffer und nach Belieben mit Kräutersalz würzen. Für die Honig-Zuckerschoten die Zuckerschoten putzen, waschen und kurz im kochenden Salzwasser blanchieren. In ein Sieb abgießen, kalt abschrecken und abtropfen lassen. Die Butter in einem Topf erhitzen und den Honig darin zerlassen. Die Zuckerschoten hinzufügen und in der Honigbutter etwa 5 Minuten schwenken, bis sie bissfest sind. Die Rehkeule aus dem Bräter nehmen und warm stellen. Zu der Bratensauce nach Belieben 300 ml Wildfond hinzufügen. Auf Wunsch 1 TL Speisestärke mit wenig kaltem Wasser glatt rühren und die Sauce damit sämig binden. Mit den restlichen Preiselbeeren und Salz abschmecken. Das Fleisch aufschneiden und mit der Sauce, den Speckbohnen, den HonigZuckerschoten und den Knöpfchen anrichten. Die Knöpfchen mit den gehobelten Haselnüssen bestreuen. 13 Nachtisch: Stachelbeer-Mandelbaiser-Törtchen Zutaten Für das Kompott: 200 – 250 g Stachelbeeren 4 EL Zucker ½ Päckchen Vanillepuddingpulver Für den Teig: 3 Eigelb 75 g zimmerwarme Butter (oder Margarine) 100 g Zucker 1 Päckchen Vanillezucker 110 g Mehl 1 TL Backpulver Butter für das Blech Für das Baiser: 3 Eiweiß 150 g Zucker 75 g Mandelblättchen Außerdem: 200 g Sahne 1 Päckchen Vanillezucker Zubereitung: Für das Kompott die Stachelbeeren verlesen, waschen und trocken tupfen. In einem Topf 8 EL Wasser mit dem Zucker zum Kochen bringen. Die Beeren dazugeben und offen bei schwacher Hitze etwa 3 Minuten garen. Das Puddingpulver mit wenig Wasser glatt rühren. Unter das kochende Kompott rühren, bis es sämig gebunden ist. Abkühlen lassen. Für den Teig den Backofen auf 160 °C vorheizen. Die Eigelbe mit der Butter, dem Zucker und Vanillezucker schaumig schlagen. Das Mehl mit Backpulver mischen, nach und nach unterrühren. Alles zu einem glatten Rührteig verarbeiten. Den Teig auf ein gefettetes Backblech streichen. Für das Baiser die Eiweiße mit dem Zucker zu steifem Schnee schlagen. Die Baisermasse auf den Teig streichen, die Mandelblättchen drüberstreuen und den Kuchen im Ofen auf der mittleren Schiene etwa 15 Minuten backen. Inzwischen die Sahne steif schlagen, dabei den Vanillezucker einrieseln lassen. Den Kuchen aus dem Ofen nehmen und vollständig abkühlen lassen. Mit einem Dessertring (8 cm Ø) 8 runde Böden ausstechen. Um die Hälfte der Böden Dessertringe legen und die Vanillesahne auf den Törtchen verteilen. Das Stachelbeerkompott draufgeben und die Ringe wieder entfernen. Für die Deckel die restlichen Böden jeweils vierteln und gefächert auf die Törtchen setzen. Dazu passt eine Tasse Rüdesheimer Kaffee. 14 Senf-Kräuter-Roastbeef mit Weinsauce, Kirschtomaten und Balsamico-Zwiebeln Von alten Treckern und jungem Gemüse Vorspeise: Zucchiniblüten mit Bohnen-Ricotta-Füllung Zutaten (für 4 Personen) Für die Zucchiniblüten: 2 kg dicke Bohnen (oder 600 g tiefgekühlte Bohnenkerne) Salz 1 Bund Basilikum 100 g Parmesan (am Stück) 8 Zucchiniblüten mit Fruchtansätzen 60-100 g Ricotta Pfeffer aus der Mühle 3 EL Olivenöl 2 EL Weißweinessig Für die Kräutercreme: 3 EL Frischkäse 3 EL Kräuterfrischkäse 4 EL Petersilie (fein gehackt) 1 Knoblauchzehe (gepresst) 100 g Sahne 1 TL Senf Zubereitung: Für die Zucchiniblüten die Bohnenkerne aus den Schoten lösen, 3 Minuten in kochendem Salzwasser garen und in ein Sieb abgießen. Kalt abschrecken, abtropfen lassen und die Bohnenkerne aus den Häutchen drücken. Das Basilikum waschen, trocken schütteln und die Blätter abzupfen. Kurz in kochendem Salzwasser blanchieren, kalt abschrecken und gut ausdrücken. Die Hälfte des Parmesans fein reiben. Die Zucchiniblüten vorsichtig waschen und trocken tupfen, die Stempel aus den Blüten entfernen. Zwei Drittel der Bohnen mit dem Ricotta, dem Basilikum und dem geriebenen Parmesan in einem hohen Rührbecher mit dem Stabmixer fein pürieren und mit Salz und Pfeffer würzen. Das Bohnenpüree in einen Spritzbeutel mit Lochtülle geben und in die Blüten spritzen. Die Blütenspitzen zusammendrehen. Die restlichen Bohnen mit 2 EL Olivenöl, dem Essig, Salz und Pfeffer würzen und beiseitestellen. Den Backofen auf 180°C vorheizen. Die Zucchiniblüten mit dem restlichen Olivenöl bepinseln und in einer Auflaufform auf der mittleren Schiene 20 bis 30 Minuten garen, bis die Blüten leicht gebräunt sind. Inzwischen für die Kräutercreme alle Zutaten verrühren. Je 2 Zucchiniblüten mit etwas Bohnensalat auf einem Teller anrichten. Den restlichen Parmesan mit dem Sparschäler grob über den Bohnensalat hobeln und je 1 Klecks Kräutercreme zwischen die beiden Blüten setzen. 15 Hauptgang: Senf-Kräuter-Roastbeef mit Weinsauce, Kirschtomaten und Balsamico-Zwiebeln Zutaten (für 4-6 Personen): Für das Roastbeef: 1,2 kg Roastbeef Salz Pfeffer aus der Mühle 2-3 Knoblauchzehen 4 EL gemischte gehackte Kräuter (Thymian, Majoran, Estragon, Salbei) 3 EL mittelscharfer Senf 2 EL weiche Butter Für die karamellisierten Tomaten: 16-20 Cocktailtomaten 2 EL Olivenöl 1 EL Honig Für die Balsamico-Zwiebeln: 12-15 Frühlingszwiebeln 1 EL Zucker (oder Honig) 3 TL Zitronensaft 1-2 EL Aceto Balsamico Salz Pfeffer aus der Mühle 1 EL Butter Für die Weinsauce: 400 ml Fleischbrühe 200 ml halbtrockener Weißwein 150 g Butter Salz Pfeffer aus der Mühle 4 EL gehackte Kräuter (z.B. Petersilie, Majoran, Salbei, Thymian) Für den Salat: 250 g Blattsalat (z.B. roter Eichblattsalat, Rucola) 4-6 EL frische Himbeeren je 2 EL Weißwein- und Himbeeressig 8 EL Olivenöl 1 TL Senf Salz Pfeffer aus der Mühle Zucker (oder Honig) 1 EL Nussöl 16 ca. 2 EL Gemüsebrühe essbare Blüten (z. B. von Ringelblumen, Gänseblümchen, Thymian) Zubereitung: Für das Roastbeef den Backofen auf 240°C vorheizen. Ein Ofengitter auf die mittlere Schiene und darunter ein Abtropfblech schieben. Das Fleisch bei Bedarf von Fett und Sehnen befreien und rundum mit Salz und Pfeffer würzen. Den Knoblauch schälen und in feine Würfel schneiden. Die gehackten Kräuter, die Knoblauchwürfel, den Senf und die Butter verrühren. Das Fleisch auf der Oberseite mit der Senfpaste bestreichen und im Ofen auf dem Gitter etwa 40 Minuten garen. Die Temperatur nach 15 Minuten auf 180°C reduzieren und so weitere 25 Minuten garen. Das Roastbeef ist fertig, wenn das Fleisch eine Kerntemperatur von 58°C erreicht hat. Dies lässt sich am Besten mit einem Fleischthermometer prüfen. Inzwischen die Cocktailtomaten waschen und quer halbieren. Das Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die Tomaten mit der Schnittfläche nach unten hineinlegen. Mit dem Honig beträufeln und bei schwacher Hitze etwa 15 Minuten garen. Für die Balsamico-Zwiebeln die Frühlingszwiebeln putzen und waschen. Das Weiße abschneiden und längs halbieren, das Grüne in feine Ringe schneiden und für die Garnitur beiseitelegen. Den Zucker mit 1 TL Zitronensaft in einer weiteren großen Pfanne bei schwacher Hitze karamellisieren. Die Zwiebelhälften mit der Schnittfläche nach unten in die Pfanne legen und leicht andrücken. Mit restlichem Zitronensaft, Essig, Salz und Pfeffer würzen und zugedeckt etwa 15 Minuten dünsten. Die Zwiebeln nach einigen Minuten wenden und bei Bedarf etwas Wasser hinzufügen, sodass der Sud dickflüssig wird. Am Ende der Garzeit die Butter unterrühren. Inzwischen für die Weinsauce die Brühe, den Wein und die Kräuter in einem Topf zum Kochen bringen und die Flüssigkeit auf etwa 200 ml einkochen lassen. Den Topf vom Herd nehmen und die Butter portionsweise unterrühren. Die Sauce mit Salz und Pfeffer würzen und warm halten. Das Roastbeef aus dem Ofen nehmen, in Alufolie wickeln, 10 bis 15 Minuten ruhen lassen. Die Blattsalate putzen, waschen und trocken schütteln. Vom Rucola grobe Stiele entfernen. Für die Vinaigrette die Himbeeren vorsichtig waschen und trocken tupfen. Himbeeren, Weißwein- und Himbeeressig, das Olivenöl und den Senf in einen hohen Rührbecher geben und mit dem Stabmixer pürieren. Mit Salz, Pfeffer und Zucker würzen und mit dem Nussöl und der Brühe abschmecken. Den Salat kurz vor dem Servieren mit der Vinaigrette vermischen und mit den essbaren Blüten anrichten. Das Roastbeef in Scheiben schneiden, mit Sauce, Tomaten und den Frühlingszwiebeln auf Tellern anrichten. Das Gemüse mit den Frühlingszwiebelringen garnieren. Den Salat dazu reichen. Dazu passen Rosmarinkartoffeln. 17 Nachtisch: Holunderblütenmousse mit Heidelbeersauce Zutaten (für 4 Personen) Für die Mousse: 3 Blatt Gelatine 100-125 ml Holunderblütensirup 200 g Speisequark (40% Fett) 200 g Sahne Für die Heidelbeersauce: 250 g Heidelbeeren 2 EL Cassis-Sirup 3-5 EL Puderzucker 1 Spritzer Zitronensaft Außerdem: 2 EL Amarettini (ital. Mandelkekse) einige Minzeblättchen Zubereitung: Für die Mousse die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Den Holunderblütensirup in einem Topf erwärmen. Die Gelatine gut ausdrücken und im heißen Sirup unter Rühren auflösen. Etwas abkühlen lassen. Den Quark in eine Schüssel geben. Den Sirup langsam mit dem Schneebesen unter den Quark rühren. Die Sahne steif schlagen und vorsichtig unterheben. Die Creme mindestens 3 Stunden im Kühlschrank fest werden lassen. Für die Heidelbeersauce die Beeren verlesen, waschen und trocken tupfen. Die Beeren, den Cassis-Sirup, den Puderzucker und dem Zitronensaft in einen hohen Rührbecher geben und mit dem Stabmixer pürieren. Anschließend die Sauce durch ein feines Sieb passieren. Die Amarettini mit dem Nudelholz grob zerbröseln. Aus der Mousse mit einem runden Löffel Kugeln ausstechen und je 2 Stück auf Dessertteller verteilen. Die Heidelbeersauce darübergießen und mit den Amarettinibröseln und den Minzeblättchen garnieren. 18 Hähnchenoberkeulensteak mit mediterraner Gemüsevariation Ein Wollschwein namens Erik Feinfruchtige Rote-Bete-Suppe Zutaten (für 4 Personen): ca. 250 g Rote Bete 1 kleine Kartoffel ca. 250 g Möhren ca. 250 g Äpfel 1 kleine Zwiebel 1 EL Butter 1 kleines Stück Ingwer Salz 1 EL gehackte Kräuter (z. B. Thymian, Oregano, Basilikum) Saft von 1 Orange ca. 200 g Crème fraîche Paprikapulver (edelsüß) einige essbare Borretschblüten Zubereitung: Die Rote Bete schälen (dazu am besten Einweghandschuhe tragen). Die Kartoffel schälen und waschen. Die Möhren putzen und schälen. Die Äpfel vierteln, schälen und das Kerngehäuse entfernen. Die Rote Bete, die Kartoffel, die Möhren und die Äpfelviertel in kleine Würfel schneiden. Die Zwiebel schälen und ebenfalls in feine Würfel schneiden. Die Butter in einem Topf erhitzen, und die Zwiebel darin andünsten. Die Gemüse- und Apfelwürfel dazugeben und kurz mitdünsten. Den Ingwer schälen und dazureiben. 3/4 l Wasser angießen, mit Salz würzen und die Kräuter hinzufügen. Die Suppe etwa 30 Minuten köcheln lassen. Die Suppe mit dem Stabmixer fein pürieren, den Orangensaft und die Hälfte der Crème fraîche unterrühren. Die Suppe nach Geschmack mit Salz und Paprikapulver abschmecken. Die Rote-Bete-Suppe auf vorgewärmte Suppenteller verteilen und mit je einem Klecks Crème fraîche und Borretschblüten garnieren. 19 Hähnchenoberkeulensteak mit mediterraner Gemüsevariation Zutaten (für 4 Personen): Für die Paprikaschoten: 2 kleine Fenchelknollen Salz 2 rote Paprikaschoten 150 g gewürfelte Tomaten 8 TL Olivenöl 1 TL bunte Pfefferkörner 3/4 TL Korianderkörner 1/2 TL Fenchelsamen Saft von 1/2 Zitrone Für die Zucchinischiffchen: 2 Zucchini 1 Zwiebel 150 g Möhren 70 g Staudensellerie 2 EL Olivenöl 100 g Bulgur 350 ml Gemüsebrühe 1 Knoblauchzehe 1 TL gehackter Thymian 1/2 TL gehackte Rosmarinnadeln Salz Pfeffer aus der Mühle 4 EL frisch geriebener Parmesan 2 EL Butterflöckchen Für die Hähnchensteaks: 4 große Hähnchenoberkeulen (vom Metzger ausgelöst, mit Haut) Salz Pfeffer aus der Mühle 4 Zweige Rosmarin 1 EL Öl Für die Champignons: 350 g Champignons (oder Kräuterseitlinge) 1 Knoblauchzehe 5 EL Butter 2 EL gehackte Petersilie 1 EL Zitronensaft Salz Pfeffer aus der Mühle Zubereitung: Für die Paprikaschoten den Fenchel putzen, waschen und mit Strunk achteln. In kochendem Salzwasser 5 Minuten blanchieren. In ein Sieb abgießen, abtropfen lassen. Die Paprikaschoten längs halbieren (mit Stiel), entkernen und waschen. Die Hälften auf das Backblech legen und die Tomaten darauf verteilen. Den Fenchel auf die Paprikahälften verteilen und mit je 2 TL Olivenöl beträufeln. Die Pfeffer- und 20 Korianderkörner mit den Fenchelsamen im Mörser zerstoßen, gleichmäßig über die Paprikahälften verteilen und mit Salz würzen. Für die Zucchinischiffchen die Zucchini putzen, waschen und längs halbieren. Die Hälften so mit einem Löffel aushöhlen, dass noch ein dünner Rand stehen bleibt. Das Fruchtfleisch in kleine Würfel schneiden. Die Zwiebel schälen, die Möhren putzen und schälen, den Sellerie putzen und waschen. Das Gemüse in kleine Würfel schneiden. Das Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die Zwiebeln darin andünsten. Den Bulgur hinzufügen und leicht anrösten. Die Brühe und die Gemüsewürfel dazugeben und kurz aufkochen. Zugedeckt 15 Minuten ausquellen lassen, dabei gelegentlich umrühren. Den Knoblauch schälen und durch die Presse zum Bulgur-Gemüse drücken. Die Kräuter untermischen, und das Bulgur-Gemüse mit Salz und Pfeffer würzen. In die leicht gesalzenen Zucchinihälften füllen. Mit dem geriebenen Parmesan bestreuen und die Butterflöckchen darüber verteilen. Die Zucchinischiffchen zu den Paprikaschoten legen. Den Backofen auf 180°C Umluft vorheizen. Für die Hähnchensteaks die Keulen waschen, trocken tupfen, mit Salz und Pfeffer würzen. Den Rosmarin waschen und trocken schütteln. Je 1 Rosmarinzweig auf die Keuleninnenseiten legen, die Keulen zusammenklappen, mit Holzspießchen feststecken. Das Öl in einer Pfanne erhitzen, die Keulen darin rundum anbraten. Das Fleisch in eine ofenfeste Form legen und auf der mittleren Schiene etwa 45 Minuten garen. Die Paprikaschoten und die Zucchini im Ofen auf der unteren Schiene ebenfalls etwa 45 Minuten backen. Für die Champignons die Pilze putzen, eventuell mit Küchenpapier trocken abreiben. Den Knoblauch schälen, durch die Presse drücken und mit Butter, Petersilie und Zitronensaft verrühren. Die Mischung mit Salz und Pfeffer würzen. Die Knoblauchbutter in einer Pfanne erhitzen und die Pilze darin etwa 10 Minuten braten. Die Hähnchensteaks mit den gerösteten Paprikaschoten, den Zucchinischiffchen und den Pilzen auf Tellern anrichten. Die Paprikaschoten mit Zitronensaft beträufeln. Das Fleisch nach Belieben mit in Butter gebratenen Salbeiblättern garnieren. Mit Himbeeren gefüllte Biskuitrolle Zutaten (für 1 Rolle): Zutaten für den Teig: 4 Eier 160 g Zucker 1 TL Vanillepulver Salz 1 TL Backpulver 160 g Weizenvollkornmehl Für die Füllung: 250 g Mascarpone 160 g Zucker 250 g Speisequark (20% Fett) 6 EL Orangenlikör (z. B. Cointreau) 1 TL Vanillepulver Saft von 1 Zitrone 250 g Sahne 300 g Himbeeren 21 Zubereitung: Den Backofen auf 200°C vorheizen. Für den Teig die Eier trennen. Die Eigelbe mit 4 EL heißem Wasser in einer Schüssel schaumig rühren. Zwei Drittel des Zuckers, das Vanillepulver und 1 Prise Salz hineinrieseln lassen und alles weißschaumig verrühren. Die Eiweiße mit dem restlichen Zucker zu steifem Schnee schlagen. Den Eischnee auf der Eigelbmasse verteilen und das mit Backpulver vermischte Mehl darüberstreuen. Alles mit dem Schneebesen vorsichtig unterheben. Den Teig gleichmäßig auf dem mit Backpapier belegten Backblech verteilen und mit einem Teigschaber glatt streichen. Den Biskuit im Ofen auf der mittleren Schiene etwa 20 Minuten hellgelb backen. Den Teig aus dem Ofen nehmen, auf ein Stück Alufolie stürzen und das Backpapier abziehen. Die Teigplatte mit einem feuchten Küchentuch bedecken und abkühlen lassen. Für die Füllung den Mascarpone mit der Hälfte des Zuckers glatt rühren. Dann Quark, 3 EL Likör, Vanillepulver und die Hälfte des Zitronensafts unterrühren. Die Sahne mit dem restlichen Zucker sehr steif schlagen, den übrigen Zitronensaft nach und nach dazugeben. Die Sahne unter die Creme heben. Den restlichen Likör auf den Biskuitboden träufeln. Die Himbeeren verlesen, waschen und trocken tupfen. Die Mascarponecreme auf dem Teig verteilen, die Himbeeren darauf streuen, und die Roulade mithilfe der Alufolie aufrollen. Vor dem Servieren 1 bis 2 Stunden kühl stellen. 22
