Grundlagen Zusatzstoff-Klassen

über Zusatzstoffe in Lebensmitteln
Grundlagen
• Was ist ein Zusatzstoff?– Definition_S.3
• Was sagt der Gesetzgeber?_S.5
• Ist »E« wirklich essbar? Gesundheitliche
Gefährdungen durch Zusatzstoffe_S.8
Zusatzstoff-Klassen
• Farbstoffe_S.12
• Geschmacksverstärker_S.15
• Verdickungsmittel_S.16
Ausgabe 1 |
Oktober 2003
Inhalt
Grundlagen
1. Was ist ein Zusatzstoff?– Definition
Die E-Nummer
Was ist eine Zusatzstoff-Klasse?
2. Was sagt der Gesetzgeber?
Die rechtlichen Grundlagen zum Einsatz von Zusatzstoffen
Die Zutatenliste – Hilfe für den Verbraucher
Besonderheiten und Ausnahmen
3. Ist »E« wirklich essbar? Gesundheitliche
Gefährdungen durch Zusatzstoffe
Der ADI-Wert
Zusatzstoffe in der Säuglings- und Kleinkindernährung
Allergien und Pseudoallergien
Zusatzstoff-Klassen
Farbstoffe
Geschmacksverstärker
Verdickungsmittel
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Grundlagen
1. Was ist ein Zusatzstoff?– Definition
Zusatzstoffe sind Stoffe oder Stoffgemische, die Lebensmitteln absichtlich zugesetzt werden.
Sie sollen das Lebensmittel bewusst verändern. Ohne Zusatzstoffe gäbe es keine Fertigpizza
aus der Tiefkühltruhe, aber auch keine Erdbeerkonfitüre und kein appetitlich aussehendes
Apfelmus. Die Gründe für den Einsatz von Zusatzstoffen können sehr unterschiedlich sein:
Zusatzstoffe können den Nährwert eines Lebensmittels verändern. Beispielsweise durch den
Einsatz von Süßstoffen oder Verdickungsmitteln in diätetischen Lebensmitteln. Zusatzstoffe
beeinflussen den Genusswert eines Lebensmittels, indem sie Farbe, Geruch, Geschmack oder
Konsistenz eines Lebensmittels in gewünschter Weise erhalten oder verändern.
Zusatzstoffe können Einfluss auf die Haltbarkeit eines Lebensmittels haben. So verhindern
etwa Konservierungsstoffe unerwünschte chemische oder physikalische Veränderungen und
schützen damit das Lebensmittel vor Verderb. Zusatzstoffe können den Gebrauchswert eines
Lebensmittels erhalten. Emulgatoren bewahren zum Beispiel Emulsionen aus Wasser und Öl
vor Phasentrennung (Wasser und Öl würden sich abstoßen) und garantieren so die Streichfähigkeit von Margarine.
Zusatzstoffe beeinflussen den technologischen Wert von Lebensmitteln, indem sie beispielsweise Teige maschinentauglich machen oder die Backfähigkeit von Mehl verbessern.
Stoffe, die unbeabsichtigt in ein Lebensmittel gelangen, beispielsweise durch Umweltverschmutzung oder Maschinenverunreinigung, gelten nicht als Zusatzstoff.
Die »E-Nummer«
»E« steht für Europa
In der Europäischen Union und damit auch in der Bundesrepublik sind derzeit einige Hundert
Zusatzstoffe zugelassen. Sie werden europaweit mit den sogenannten »E-Nummern« bezeichnet und sind in allen Mitgliedsstaaten gleich. Das »E« steht für »Europa«. Die Zahl verkürzt bzw.
vereinfacht die oft langen chemischen Eigennamen und vermeidet außerdem Ver-
274973959608
738012938475
647885984758
387429847930
074002888492
ständigungsschwierigkeiten im vielsprachigen Europa. Die »E-Nummer« bezeichnet nicht
E
immer einen im Labor hergestellten Zusatzstoff, sondern kann durchaus auch für eine natürliche Substanz stehen.
Beispiel:
E 410 = Johannisbrotkernmehl.
Um die Einordnung des Zusatzstoffes für den Verbraucher zu erleichtern und für eine bessere
Kontrolle werden die einzelnen Zusatzstoffe außerdem in unterschiedliche Klassen unterteilt.
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Grundlagen
Was ist eine Zusatzstoff-Klasse?
Alle in der EU zugelassenen Zusatzstoffe sind einer oder mehreren Zusatzstoff-Klassen zugeordnet. Der Klassenname bezeichnet den technologischen Zweck eines Zusatzstoffes.
Beispiel:
Verdickungsmittel E 410
Da viele Zusatzstoffe unterschiedliche Wirkungen entfalten können, gehören viele Stoffe mehreren verschiedenen Zusatzstoff-Klassen an.
Eine aktuelle Liste mit
derzeit erlaubten Zusatz–
stoffen und deren
Funktionen finden Sie
unter: www.vitacert.de
Beispiel:
Name: Ascorbinsäure/Vitamin C
E-Nummer: E 300
Zusatzstoff-Klassen: Antioxidationsmittel, Säuerungsmittel, Stabilisator, Mehlbehandlungsmittel.
Je nach dem für welchen Zweck der Zusatzstoff im Lebensmittel verwendet wird, muss der jeweilige Klassenname angegeben werden.
Beispiel:
Im Mehl: Mehlbehandlungsmittel E 300
In Obst- und Gemüsekonserven: Antioxidationsmittel E 300
In Fruchtsäften: Stabilisator E 300 oder Säuerungsmittel E 300.
Folgende Zusatzstoff-Klassen sind für unterschiedliche technologische Zwecke
zugelassen (ZZulV §5 Abs.1):
Konservierungsstoffe, Antioxidationsmittel, Trägerstoffe, Säuerungsmittel, Säureregulatoren,
Trennmittel, Schaumverhüter, Füllstoffe, Emulgatoren, Schmelzsalze, Festigungsmittel,
Geschmacksverstärker, Schaummittel, Geliermittel, Überzugsmittel, Feuchthaltemittel, chemisch
modifizierte Stärken.
Außerdem gehören die Klassen der Farbstoffe, der Süßungsmittel, der Stabilisatoren, der
Komplexbildner und der künstlichen Aromastoffe zu den Zusatzstoffen.
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Was sagt der Gesetzgeber?
2. Was sagt der Gesetzgeber?
Die Verwendung von Zusatzstoffen in Lebensmitteln ist auf europäischer und nationaler Ebene
streng geregelt und unterliegt dem so genannten Verbotsprinzip: Ohne gesetzliche Zulassung
sind Zusatzstoffe verboten. Sie dürfen nur dann verwendet werden, wenn sie vom Gesetzgeber
ausdrücklich erlaubt sind.
In Deutschland ist der Einsatz und Gebrauch von Zusatzstoffen im Lebensmittel- und
Bedarfsgegenständegesetz (LMBG) und in der Zusatzstoff-Zulassungsverordnung (ZZulV)
geregelt. Nach den dort enthaltenen Bestimmungen dürfen Zusatzstoffe nur zugelassen und
verwendet werden, wenn:
• sie gesundheitlich unbedenklich sind,
• sie den Verbraucher nicht täuschen,
• ihr Einsatz technologisch notwendig ist.
Außerdem müssen Zusatzstoffe auf der Zutatenliste deklariert werden.
Die Zutatenliste – Hilfe für den Verbraucher
Bei Produkten mit dem
Zeichen »Lebensmittel
TÜV geprüft« können
Verbraucher die eingesetzten Zusatzstoffe auch im
Internet unter:
www.vitacert.de abrufen.
Zum Schutz und zur Information des Verbrauchers müssen alle zusammengesetzten und verpackten Lebensmittel mit einer deutlich lesbaren Zutatenliste auf dem Etikett versehen werden. Auf der Zutatenliste müssen alle Zutaten, die im Lebensmittel enthalten sind, aufgeführt
werden. Auch Zusatzstoffe gelten als »Zutat« und müssen daher auf der Zutatenliste mit
Zusatzstoff-Klasse und Verkehrsbezeichnung oder E-Nummer aufgeführt werden.
Beispiel:
Auf der Zutatenliste von Suppenwürfeln
Zusatzstoff-Klasse: Geschmacksverstärker
Zusatzstoffe sind Zutaten
und müssen in der
Zutatenliste deklariert
werden.
Verkehrsbezeichnung: Mononatriumglutamat oder
Zusatzstoff-Klasse: Geschmacksverstärker
E-Nummer: E 621
Den mengenmäßigen Anteil einer Zutat im Lebensmittel kann der Verbraucher mit Hilfe der
Rangfolge auf der Zutatenliste beurteilen. Je weiter vorn also der Zusatzstoff in der
Zutatenliste aufgeführt wird, um so größer ist sein Mengenanteil im Lebensmittel. Da ein
Zusatzstoff nie Hauptinhaltstoff eines zusammengesetzten Lebensmittels sein darf, ist er nie
an erster Stelle der Zutatenliste zu finden. Aber auch bei unverpackten Lebensmitteln müssen
verwendete Zusatzstoffe laut §9 ZZulV angegeben werden. Hier ist die Kennzeichnung jedoch
5
Grundlagen
weniger detailliert, oft genügt die Angabe der Zusatzstoff-Klasse.
Beispiel:
Bei nachfolgenden Lebensmittelbeispielen werden Zusatzstoffe in unverpackter Ware
folgendermaßen gekennzeichnet:
• Unverpackte Süßwaren, die Farbstoff enthalten: »Mit Farbstoff«
• Bereits zubereitete Frischesalate oder Fischzubereitungen: »Mit Konservierungsstoff«
• Trockenfrüchte: »Geschwefelt«
• Oliven: »Geschwärzt«
• Zitrusfrüchte: »Gewachst«
• Fleischerzeugnisse: »Mit Phosphat«.
Diese Angaben müssen beispielsweise auf einem Schild neben der Ware angebracht sein, üblicherweise sind sie auf dem Preisschild oder der Speisekarte zu finden.
Neben diesen allgemein gültigen Verordnungen lässt der Gesetzgeber jedoch viele Ausnahmen zu.
Besonderheiten und Ausnahmen
Besonders schwierig war bisher die Kennzeichnung von zusammengesetzten Lebensmitteln,
deren einzelne Bestandteile bereits in vorherigen Verarbeitungsschritten mit Zusatzstoffen versehen wurden. Wenn das Lebensmittel mit einem entsprechenden Zusatzstoff weniger als 25% des
gesamten Lebensmittels ausmacht, war keine Deklaration notwendig. Seit 2003 ist eine neue EUEtikettierungsrichtlinie in Kraft, wodurch diese 25 % Regel entfällt. Allerdings muß diese erst bis
zum Jahr 2005 auf nationaler Ebene umgesetzt werden. Dann erst ist eine Verbesserung für die
Verbraucher geschaffen.
Ausnahmen von der
Deklaration
Beispiel:
Während der Schwefel in geschwefelten Rosinen einer Trauben-Nuss-Schokolade bisher nicht als
Zusatzstoff aufgeführt werden muß, müßte er ab 2005 deklariert werden. Denn mit der neuen
Richtlinie müssen alle Einzelzutaten von zusammengesetzten Zutaten aufgeführt werden.
Deklarationsfrei sind auch Zusatzstoffe, die im Endprodukt keine Wirkung mehr ausüben:
• Linseneintopf mit Speck: Die Nitritpökelsalze des Specks müssen hier nicht deklariert werden.
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Was sagt der Gesetzgeber?
Auch so genannte technische Hilfsstoffe erscheinen nicht auf der Zutatenliste. Sie unterstützen technische Prozesse in der Lebensmittelherstellung (z.B. helfen Schälmittel beim
Kartoffelschälen) und werden anschließend wieder entfernt. Im Endprodukt sind sie meist nur
noch in Spuren vorhanden. Ähnliche Ausnahmen gelten für Lösungsmittel und Trägerstoffe von
Zusatzstoffen, zum Beispiel für Alkohol als Trägerstoff von Aromen.
Eine Besonderheit in der Zusatzstoffdeklaration bilden die Aromastoffe. Streng genommen gelten nur die 15 in der EU zugelassenen künstlichen Aromastoffe als Zusatzstoffe. Sie müssen
mit ihrer chemischen Bezeichnung auf der Zutatenliste angegeben werden.
Beispiel:
In Vanillepudding: Aroma Vanillin
Alle anderen Aromen dürfen frei verwendet werden. In der Zutatenliste genügt die Angabe
»Aroma«.
Bei einigen Lebensmitteln schreibt der Gesetzgeber keinerlei Kennzeichnung vor. In vielen dieser Fälle wäre eine Kennzeichnung gar nicht möglich. Die Packung eines Kaugummis ist beispielsweise viel zu klein für eine ausführliche Deklaration. Auch kann in einer Bäckerei nicht
jedes einzelne Stück Kuchen mit einer Zutatenliste versehen werden.
Diese Lebensmittel sind:
• Alkoholische Getränke mit Ausnahme von Bier
• Dauerbackwaren, die im Verkaufsraum offen verkauft werden, z.B. Torten oder Gebäckteile
in einer Bäckerei
• Schokoladenfiguren, z.B. Schokoladenosterhasen
• Lebensmittel in Kleinstpackungen (die Einzelfläche darf nicht mehr als 10 cm2 betragen)
z.B. Kaugummi oder Lolly.
Einige Grundnahrungsmittel müssen laut Gesetzgeber frei von Zusatzstoffen sein. Dazu zählen
frisches Brot, Nudeln, Reis und Milch.
Für einige Grundnahrungsmittel sind Zusatzstoffe
verboten
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Grundlagen
3. Ist »E« wirklich essbar? Gesundheitliche
Gefährdungen durch Zusatzstoffe
E-Nummern, komplizierte chemische Namen und unverständliche Zusatzstoff-Klassen verunsichern viele Verbraucher. Auch in der Presse tauchen immer wieder Meldungen auf, die an
eine gesundheitliche Gefährdung durch Zusatzstoffe denken lassen.
Grundsätzlich gilt, dass vor der Zulassung eines Zusatzstoffes der Nachweis seiner gesundheitlichen Unschädlichkeit erbracht werden muss. Zur Zeit gelten etwa 120 Zusatzstoffe als
absolut unbedenklich, sie dürfen, unter Beachtung »der guten Herstellungspraxis« ohne
Mengenbegrenzung eingesetzt werden. Vor allem natürliche und naturidentische (den natürlichen im Labor absolut gleich nachgebaute) Substanzen gehören zu dieser Gruppe. Alle übrigen zugelassenen Zusatzstoffe dürfen nur bis zu einer gewissen Höchstmenge verwendet
werden. Diese Höchstmenge wird auf Grund toxikologischer Untersuchungen für jeden
Zusatzstoff einzeln festgelegt.
Der ADI-Wert
Im Tierversuch wird die Höchstmenge des jeweiligen Zusatzstoffes ermittelt, die keinerlei
gesundheitliche Beeinträchtigung hervorruft. Diese Menge wird als »No Effect Level« (NEL)
bezeichnet. Zur Übertragung auf den Menschen wird dieser NEL-Wert durch den
Sicherheitsfaktor 100 geteilt. Dieser Wert wird als ADI-Wert (Acceptable Daily Intake) bezeichnet. Jeder Mensch könnte diese Menge Zusatzstoff Tag für Tag ein Leben lang essen, ohne
eine gesundheitliche Gefährdung befürchten zu müssen.
Beispiel:
100 mg Zusatzstoff pro kg Körpergewicht und Tag gelten beim Tier als unbedenklich
= NEL Wert
100 mg:100 = 1 mg Zusatzstoff pro kg Körpergewicht und Tag werden für den Menschen als
unbedenklich angesehen
= ADI-Wert
8
Bei einer abwechslungsreichen Ernährung, die frische Lebensmittel ebenso enthält wie Fertigund Halbfertigprodukte, ist es sehr unwahrscheinlich, dass Zusatzstoffe in der Menge des ADIWertes überhaupt aufgenommen werden. Nach gegenwärtiger Auffassung besteht daher keine
Gesundheitsgefährdung durch Zusatzstoffe. Es muss aber darauf hingewiesen werden, dass
Ist »E« wirklich essbar? Gesundheitliche Gefährdungen durch Zusatzstoffe
sich die verschiedenen Expertengruppen (z.B. im wissenschaftliche Lebensmittelausschuss
der EU) nicht bei allen ADI-Werten einig sind. Vor allem bei den Farb- und Konservierungsstoffen sind einige Substanzen umstritten und ihr ADI-Wert nur vorläufig festgesetzt.
Gesetzlich festgelegt sind jedoch die Zusatzstoff-Höchstmengen, die in Lebensmitteln enthalten sein dürfen. Sie ergeben sich aus dem ADI-Wert und zusätzlichen Sicherheitsfaktoren.
Zusatzstoffe in der Säuglings- und Kleinkindernährung
Besonders streng sind die Auflagen zur Verwendung von Zusatzstoffen bei der Säuglings- und
Kleinkindnahrung. Zum Schutz des kindlichen Organismus ist die Verwendung von
Zusatzstoffen in dieser Produktsparte nur eingeschränkt erlaubt (ZZulV §6).
So dürfen etwa in der Säuglingsanfangsnahrung generell nur 9 verschiedene Zusatzstoffe verwendet werden. Aus der Klasse der Konservierungsstoffe ist beispielsweise nur die vollkommen unbedenkliche Milchsäure erlaubt. Die Verwendung von Farbstoffen in der Säuglingsanfangsnahrung ist verboten.
Zusatzstoffe sind für
Säuglings- und Kleinkindernahrung sehr streng
reglementiert.
Auch in der Säuglingsfolgenahrung und in der Beikost ist die Verwendung von Zusatzstoffen
strenger geregelt, als bei den übrigen Lebensmitteln. Der als unbedenklich geltende Farbstoff
Calciumcarbonat und die ebenfalls unumstrittenen Konservierungsstoffe Essig- und
Milchsäure sowie Kalium-, Natrium- und Calciumacetat dürfen in der Beikost eingesetzt werden. Als Antioxidantien sind, mengenmäßig begrenzt, vor allem Tocopherole (Vitamin E) zugelassen. Umstrittene Substanzen, die in der konventionellen Lebensmittelindustrie aber zugelassen sind, wie etwa die Azo-Farbstoffe dürfen in der Säuglings- und Kleinkindnahrung nicht
eingesetzt werden. Außerdem sind die meisten Ausnahmeregelungen (siehe oben) für
Säuglings- und Kleinkindnahrung ungültig. Mit dieser strengen Regelung versucht der
Gesetzgeber, nach heutigem Stand des Wissens alle möglichen Gesundheitsgefährdungen
durch Zusatzstoffe von Säuglingen und Kleinkindern fern zu halten.
Pseudoallergien, Intoleranzen und hyperkinetisches Syndrom
Trotz einer relativ genauen gesetzlichen Regelung und eines Sicherheitsfaktors bei der
Höchstmengenfestsetzung verursachen manche Zusatzstoffe bestimmten Personen gesundheitliche Probleme.
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Grundlagen
Allergien durch Zusatzstoffe
Etwa 1-5% aller erwachsenen Mitteleuropäer leiden an einer Nahrungsmittelallergie. Ihr
Organismus bildet nach einer »Sensibilisierungsphase« Antikörper gegen ein an sich ungefährliches Nahrungsmittel. Besonders häufig lösen Nüsse, Soja, Kuhmilch, Hühnerei, Fische
und Sellerie Allergien aus. Zusatzstoffe dagegen sind in der Regel für die Entstehung
»echter« Allergien nicht verantwortlich.
Pseudoallergien durch Zusatzstoffe
Pseudoallergien lösen in der Regel die selben Symptome aus wie »echte« Allergien, z.B.
Juckreiz, tränende Augen, Hautschwellungen und Asthma. Der Hauptunterschied zur Allergie
ist jedoch, dass bei der Pseudoallergie keine Antikörper gebildet werden.
Auf einige Zusatzstoffe reagieren Pseudoallergiker besonders häufig.
Geschmacksverstärker: Der Zusatzstoff Glutaminsäure (E 620) kann bei empfindlichen
Personen heftige Kopf- und Nackenschmerzen auslösen. Dieses so genannte »ChinaRestaurant-Syndrom« kann beispielsweise nach dem Verzehr von Fertigsuppen und
Fertigsaucen auftreten. Auch in Brühwürfeln und Gewürzmischungen ist E 620 häufig zu finden. Natürlicherweise kommt Glutaminsäure in Sojasoßen vor.
Konservierungsstoffe: Auch Benzoesäure (E 210) und Sorbinsäure (E 200) können pseudoallergische Reaktionen hervor rufen. Besonders häufig werden diese Konservierungsstoffe z.B.
in Fischkonserven und Light-Produkten verwendet. Nicht immer finden betroffene Personen
den Konservierungsstoff auf der Zutatenliste.
Azo-Farbstoffe: Künstliche Farbstoffe wie das dunkelrote Azorubin (E 122) oder das gelbe
Tartrazin (E 102) sind ebenfalls häufige Pseudoallergieauslöser. Sie werden vor allem in der
Getränke- und Süßwarenherstellung verwendet. E 102 kann außerdem in Kunsthonig, Senf
und Puddingpulver enthalten sein.
Antioxidantien: Vor allem die Antioxidantien Butylhydroxyanisol (E 320) und
Butylhydroxytoluol (E 321) scheinen gehäuft pseudoallergische Reaktionen auszulösen. Sie
finden Verwendung in Süßigkeiten, Knabberartikeln und Bratfetten.
Intoleranzen durch Zusatzstoffe
Durch angeborene oder erworbene Enzymdefekte können Menschen, die unter
Nahrungsmittelintoleranzen leiden, bestimmte Nahrungsbestandteile nicht verstoffwechseln.
Folgende Zusatzstoffe können bei den Betroffenen unter anderem Magen-Darm-Probleme
auslösen:
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Ist »E« wirklich essbar? Gesundheitliche Gefährdungen durch Zusatzstoffe
Antioxidantien: Schwefeldioxid (E 220) in Wein, Kartoffelfertigprodukten und Trockenfrüchten.
Fructose / Lactose: in zahlreichen Süßwaren, Dauergebäck, Trockensuppen
Gluten: Dieses in heimischen Getreidearten enthaltene Klebereiweiß ruft das Krankheitsbild
der Zöliakie hervor. Es ist in allen Getreideprodukten (mit Ausnahme von Mais, Reis, Hirse und
Buchweizen) enthalten.
Süßstoffe: Bei einer angeborenen Phenylketonurie müssen alle Phenylalaninquellen, wie beispielsweise der Süßstoff Aspartam vermieden werden. Der Gesetzgeber schreibt den Hinweis
»enthält eine Phenylalaninquelle« auf der Zutatenliste vor.
Hyperkinetisches Syndrom durch Zusatzstoffe
Bereits seit den 70er Jahren wird ein Zusammenhang zwischen Zusatzstoffen und dem hyperkinetischen Syndrom diskutiert. Vor allem künstliche Aromen, Phosphate und Farbstoffe werden immer wieder für diese kindliche Verhaltensauffälligkeit verantwortlich gemacht. Ob
Zusatzstoffe tatsächlich für Konzentrationsstörungen, Schlaflosigkeit und die leichte
Erregbarkeit dieser Kinder mitverantwortlich sind, ist bis heute nicht nachgewiesen.
Nach heutigem Wissensstand sind zugelassene Zusatzstoffe in den erlaubten Höchstmengen
für den Großteil der Bevölkerung ungefährlich. Vor allem, wenn man berücksichtigt, dass die
zugelassenen ADI-Werte bei einer normalen Ernährung so gut wie nie erreicht werden. Der
bewusste Umgang mit Zusatzstoffen sollte jedoch sowohl für den Lebensmittelhersteller wie
für den Verbraucher selbstverständlich sein. Empfehlungen und Warnhinweise, wie z.B. nicht
für den Verzehr bestimmte Käserinde oder die Schale behandelter Zitrusfrüchte nicht zu essen,
sollten auf jeden Fall berücksichtigt werden.
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Zusatzstoff-Klassen
Farbstoffe
Definition:
Farbstoffe machen Vanillepudding gelb, Götterspeise grün und Bonbons rot. Durch sie werden
viele Lebensmittel erst optisch ansprechend und appetitlich. Kaum jemand würde wohl ein
farbloses Gummibärchen kaufen oder hätte Lust auf ein braunes Erdbeereis. Auch um
Erntezeit bedingte Farbschwankungen oder Farbverluste bei der Verarbeitung auszugleichen,
werden Farbstoffe eingesetzt. Rechtlich zugelassen sind natürliche, naturidentische und
künstliche Farbstoffe. Natürliche Farbstoffe werden aus Pflanzen (z.B.: Tomaten, Spinat,
Paprika) extrahiert. Sie werden bereits seit Jahrhunderten in zahlreichen Lebensmitteln verwendet. Von naturidentischen Farbstoffen spricht man, wenn der natürliche Farbstoff im Labor
»identisch« nachgebaut wird. In jüngster Zeit werden auch einige Farbstoffe (z.B. Riboflavin E
101) gentechnologisch gewonnen. Oft sind die Einsatzgebiete natürlicher und naturidentischer
Farbstoffe jedoch begrenzt, weil sie beispielsweise hitze- oder lichtempfindlich sind. Hier liegen die Vorteile der künstlichen Farbstoffe. Die aus Erdöl und Erdgas synthetisierten so
genannten Azo- und Nicht-Azo-Farben bleiben auch unter Hitze- und Lichteinwirkung brillant
und sind darüber hinaus meist säurestabil und billiger.
In der ZZulV §3 ist der Einsatz von Farbstoffen sehr detailliert geregelt. Die meisten natürlichen
Farbstoffe sind vom Gesetzgeber ohne Höchstmengenbegrenzung allgemein zugelassen.
Künstliche Farbstoffe, die natürlichen Farbstoffe Kurkumin (E100) und Karmin (E 120) sind
dagegen höchstmengenbegrenzt und nur für ganz bestimmte Lebensmittel erlaubt (z.B.
Lithorubin E 180 nur für essbare Käserinde). Außerdem werden in der Verordnung auch einige Lebensmittelgruppen genannt, für die nur bestimmte Farbstoffe zugelassen sind. So kann
beispielsweise die blasse Winterbutter nur mit Hilfe von Carotin gelb werden und
Kartoffelflocken dürfen ausschließlich mit Kurkumin (E100) gefärbt werden. Zum Schutz des
Verbrauchers sind Farbstoffe in einigen Lebensmitteln ganz verboten, da z.B. die braune
Zuckerkulör (E 150) einen Vollkornanteil im Brot vortäuschen könnte. Auch Honig darf nicht
nachgedunkelt werden.
Für Honig hat Vitacert ein
eigenes Prüfprogramm und
vergibt für besonders gute
Qualität das Zeichen
»Honig TÜV geprüft«.
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Farbstoffe
Die wichtigsten natürlichen und naturidentischen Farbstoffe:
Bezeichnung
Farbe
E-Nummer
Höchstmengenbeschränkung
pro kg Lebensmittel
Zulässige Einsatzgebiete
lt. ZZulV
Kurkumin
gelb
E 100
50-300 mg
Kartoffelflocken, Currypulver
Riboflavine
gelb
E 101
Karmin
rot
E 120
Chlorophylle
grün
E 140-E 141
Süßwaren, Speiseeis
Zuckerkulör
braun
E 150 a-d
Suppen, Soßen, Desserts
Carotinoide
orange-rot E 160-E 161
in vielen Lebensmitteln
Betanin
rot
E 162
Fruchtjoghurt, Desserts
Anthocyane
rot-blau
E 163
Käse, Konfitüren
Calciumcarbonate weiß
E 170
Dragees, Süßwaren
Eisenoxide
E 172
schwarze Oliven
schwarz
Puddingpulver, Majonäse
50-300 mg
Wurst, Desserts
Die wichtigsten künstlichen Farbstoffe:
Bezeichnung
Farbe
E-Nummer
Höchstmengenbeschränkung Zulässige Einsatzgebiete
pro kg Lebensmittel
lt. ZZulV
Tartrazin➀
gelb
E 102
50-500 mg/kg
Getränke, Puddingpulver
Chinolingelb➁
gelb
E 104
20-30 mg/kg
Räucherfisch
Gelborange S➀
orange
E 110
50-500 mg/kg
Süßwaren, Fruchtkonserven
Azorubin➀
dunkelrot
E 122
50-500 mg/kg
Getränke, Süßwaren
Amaranth➀
rot
E 123
30 mg/kg
Alkoholische
Getränke
Cochenillerot➀ rot
E 124
50-500 mg/kg
Käserinde, Getränke
E 128
20 mg/kg
Hackfleischprodukte
mit Getreideanteil
Patentblau V➁ blau
E 131
100-500 mg/kg
Liköre, Speiseeis
Brillant-➀
schwarz BN
schwarz
E 151
50-500 mg/kg
Kaviar, Süßwaren
Braun HT➀
braun
E 155
50-500 mg/kg
Süßwaren
Rot
2G➀
rot
➀ Azo-Farbstoff
➁
Nicht-Azo-Farbstoff
13
Zusatzstoff-Klassen
Häufigste Einsatzgebiete:
Besonders in der Süßwaren- und Getränkeindustrie werden Farbstoffe häufig verwendet. Aber
auch Desserts, Fertigsuppen und –soßen werden mit ihrer Hilfe appetitlicher. Gern und oft werden die natürlichen Carotinoide zur Lebensmittelfärbung eingesetzt. Meist reichen schon
geringe Mengen, um Margarine gelb zu färben oder die Farbe von eingelegtem Gemüse zu
erhalten. Selten verzieren anorganische Pigmente wie Silber oder Gold Pralinen oder andere
Schokoladenprodukte. Künstliche Farbstoffe werden in der Lebensmittelindustrie mittlerweile
eher zurückhaltend verwendet, beispielsweise zur Färbung kandierter Früchte oder als Zusatz
zu Fischerzeugnissen (Lachsersatz, Fischrogen).
Mangelnde Akzeptanz beim
Verbraucher für Künstliche
Farbstoffe: Einsatz heute
eher zurückhaltend.
Hinweise zur Gesundheit:
Farbstoffe sind seit Jahrzehnten im Gebrauch und ebenso lange in der Diskussion. Besonders
Azo-Farbstoffe sind umstritten, da sie in Verdacht stehen, erbgutschädigend oder krebserregend zu sein. Langzeituntersuchungen konnten jedoch bisher zu keinen eindeutigen
Ergebnissen kommen. Bei sensiblen Personen können diese Farbstoffe außerdem pseudoallergische Reaktionen, Hautausschläge oder Asthma auslösen. In der EU gelten daher enge
Höchstmengenbeschränkungen für die umstrittenen Substanzen. In einigen nicht EU Ländern,
z.B. den USA, sind verschiedene Azo-Farbstoffe (z.B. Gelborange E 110 und Amaranth E 123)
ganz verboten.
Im Gegensatz zu den künstlichen Farbstoffen gelten fast alle natürlichen und naturidentischen
Farbstoffe als vollkommen unbedenklich und sind meist ohne Höchstmengenbeschränkung
zugelassen. Chlorophyll (E 140) ist einer der ältesten Nahrungsbestandteile der menschlichen
Ernährung und kann selbst in großen Mengen verzehrt werden. Auch die häufig eingesetzte
Farbstoffgruppe der Carotinoide (E 160) hat keine negativen Nebeneffekte, sondern scheint als
Vorläufer des Zellschutzvitamins A sogar positiv auf den Stoffwechsel zu wirken.
14
Geschmacksverstärker
Geschmacksverstärker
Definition:
Geschmacksverstärker sind Zusatzstoffe, die den Eigengeschmack und den Geruch von
Lebensmitteln verstärken. Sie wirken oft appetitanregend und ihrem Einsatz ist es zu verdanken, dass zubereitete Lebensmittel, trotz natürlicher Schwankungen der Rohstoffe, immer
gleich schmecken. Die Geschmacksverstärker selbst haben einen leicht süß-salzigen, fast
neutralen Geschmack. Der am häufigsten eingesetzte Geschmacksverstärker ist NatriumGlutamat. Er wird bereits seit Jahrhunderten in der asiatischen Küche verwendet.
Natürlicherweise kommt Glutamat beispielsweise in Käse, Tomaten und in Sojasoße vor. Die in
der Lebensmittelindustrie verwendeten Glutamate werden überwiegend durch Fermentation
gewonnen. Für den menschlichen Stoffwechsel macht dies keinen Unterschied. Wird Glutamat
in Kantinen und Restaurants eingesetzt, ist ein Hinweis auf der Speisekarte erforderlich.
Ansonsten muss Glutamat in der Zutatenliste ausgewiesen werden.
Die wichtigsten Geschmacksverstärker:
Bezeichnung
E-Nummer
Höchstmengenbeschränkung
pro kg Lebensmittel
Zulässige Einsatzgebiete
lt. ZZulV
1000-10 000 mg/kg
gelegentlich in Backpulver
und Limonaden
Adipate
E 355-E 357
Kaliumchlorid
E 508
Glutaminsäure
und Glutamate
E 620-E 625
10 g/kg
Würzmittel, Snacks,
Fertigsuppen
Guanylsäure
und Guanylate
E 626-E 629
500 mg/kg
Knabbererzeugnisse aus
Kartoffeln und Reis
Inosinsäure
und Inosinate
E 630-E 633
500 mg/kg
Würzmittel
Ribonucleotide
E 634-E 653
500 mg/kg
Würzmittel
Glycin und
Natriumsalz
E 640
in zahlreichen Lebensmitteln
Süßstoffhaltige Lebensmittel
Häufige Einsatzgebiete:
Geschmacksverstärker werden vor allem Suppen, Soßen und Fleisch- und Fischerzeugnissen
zugesetzt. Auch in vielen salzigen Snacks sind sie enthalten. Besondere Bedeutung haben
15
Zusatzstoff-Klassen
Geschmacksverstärker in salzarmen Diätprodukten und Würzmitteln. Mit ihrer Hilfe kann der
Gesamtnatriumgehalt im Lebensmittel bis zu 30% gesenkt werden.
Hinweise zur Gesundheit:
Vor allem Glutamat (E 620–E 625) scheint bei besonders sensiblen Personen allergieähnliche
Symptome aus zu lösen. Immer wieder wird auch vom so genannten »China-RestaurantSyndrom« (Kopfschmerzen, Übelkeit usw. nach dem Besuch asiatischer Restaurants) berichtet. Expertengruppen der amerikanischen Gesundheitsbehörde (FDA) und der Universität
Hohenheim konnten allerdings in verschiedensten Untersuchungen bei gesunden Menschen
keine Gesundheitsgefährdung durch Glutamat oder andere Geschmacksverstärker feststellen.
Von unabhängigen Prüfern wurde auch der Vorwurf widerlegt, dass die Lebensmittelindustrie
Geschmacksverstärker einsetzt, um Fehlgeschmack bei Lebensmitteln zu unterdrücken und
damit Lebensmittel minderer Qualität schmackhaft macht.
Inosinsäuren (E 630 – E 633) und Ribonucleotide (E 634– E 653) sind purinhaltige Substanzen
und können bei gichterkrankten Menschen zu Problemen führen. Für Gesunde sind diese
Geschmacksverstärker unbedenklich. Zusammenfassend kamen die Kommissionen zu dem
Schluss, »dass gegen eine vernünftigen Einsatz von Geschmacksverstärkern in der menschlichen Ernährung keine Bedenken bestehen«.
Verdickungsmittel
Definition:
Verdickungsmittel haben einen erheblichen Einfluss auf die Konsistenz vieler Lebensmittel. Sie
machen Suppen sämig und Desserts cremig. Außerdem verringern sie die Kristallbildung von
Tiefkühlprodukten und tragen daher beispielsweise zum angenehmen Mundgefühl von
Eiscreme bei. Verdickungsmittel stabilisieren darüber hinaus die Farbe und Konsistenz
zusammengesetzter Lebensmittel. Durch ihre sehr gute Fähigkeit, Wasser zu binden, sind sie
häufig bei »Light-Produkten« zu finden. Sie stammen überwiegend aus der Natur z.B. Cellulose
(E 460), Carragen (E 407) oder Guarkernmehl (E 412) oder werden durch chemische
Modifizierung aus Stärken (E 1404 - E 1450) gewonnen. Einige wenige werden biotechnologisch hergestellt (z.B. Xanthan E 415). Bis auf wenige Ausnahmen (z.B. Karaya E 416) sind
Verdickungsmittel ohne Höchstmengenbeschränkung zugelassen. Propylenglykolalginat E 405
und Karaya E 416 sind laut ZZulV außerdem nur für bestimmte Lebensmittel zugelassen.
16
Verdickungsmittel
Die wichtigsten Verdickungsmittel:
Bezeichnung
E-Nummer
Höchstmengenbeschränkung
pro kg Lebensmittel
Zulässige Einsatzgebiete
lt. ZZulV
Alginsäure/
Alginate
E 400–E 405
nur E 405:
300 mg-10 g
Tiefkühlprodukte, Salatsoßen,
Milchprodukte, Light- Produkte
Agar-Agar
E 406
Süßwaren, Eis
Carragen
E 407
Hitzebehandelte Sahne
Johannisbrotkernmehl
E 410
Milchprodukte, Diabetikerprodukte
Guarkernmehl
E 412
Backwaren, Soßen, Eiscreme
Traganth
E 413
Dressing, Suppen, Schmelzkäse
Gummi arabicum
mischungen
E 414
Süßwaren, Kuchenfertigmischungen
Xanthan
E 415
Karaya
E 416
Eierlikör, Knabbererzeugnisse
Tarakernmehl
E 417
in vielen Lebensmitteln
Gellan
E 418
Bratpanaden, Knabbererzeugnisse
Pektin
E 440
Ketchup, Konfitüre, LightProdukte
Cellulose/
Celluloseesther
E 460–E 466
Schmelzkäse, Pasteten,
Tiefkühl-Fischstäbchen
Modifizierte Stärken
E 1404–E 1450
in vielen Lebensmitteln
5-10 g/kg
Molkereiprodukte
Häufigste Einsatzgebiete:
Verdickungsmittel sind zahlreichen Fertiggerichten zu finden. Majonäsen, Dressings und
Fertigsoßen kommen nicht ohne sie aus und auch zur Eiscremeherstellung werden sie benötigt. Einzelne Verdickungsmittel haben den Weg in die Küchen der Verbraucher gefunden. So
dient z.B. Agar-Agar (E 406) der Dessert- und Marmeladenzubereitung und für Tortenfüllungen.
Johannisbrotkernmehl verwenden Diabetiker als Bindemittel.
Hinweise zur Gesundheit:
Obwohl die meisten Verdickungsmittel natürlicher Herkunft sind, ist ihr Gebrauch für sensible
Personen mit gesundheitlichen Risiken verbunden. Besonders pseudoallergische Reaktionen
treten bei einigen Substanzen relativ häufig auf. So wurden beispielsweise bei Bäckern 17
Die Vitacert Verbraucherinformationen werden regelmäßig aktualisiert
Hautausschläge durch Celluloseesther (E 461–E 466) beobachtet. Auch Carragen (E 407),
Traghant (E 413) und einige Alginate (E 400–E 405) rufen unter Umständen pseudoallergische
Reaktionen hervor. Alginate bilden außerdem zusammen mit Spurenelementen schwerlösliche
Verbindungen im Darm und können so möglicherweise die Aufnahme von Spurenelementen
und Mineralstoffen verhindern.
Eine generelle Gefährdung durch Verdickungsmittel ist sicher nicht zu befürchten, zum Schutz
aller Verbraucher sollte ihr Einsatz aber auf ein vernünftiges Maß beschränkt bleiben.
Quellen
Belitz, H.-D.; Grosch, W.; Schieberle, P.: Lehrbuch der Lebensmittelchemie.
5. überarb. Auflage, Springer-Verlag Berlin Heidelberg 2001
Verordnung über die Zulassung von Zusatzstoffen zu Lebensmitteln zu technologischen
Zwecken (Zusatzstoff-Zulassungsverordnung – ZZulV. vom 29. Januar 1998 – BGBI I S.231)
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