GESCHENK DES MEERES Zucht
Werbung
Frühjahr | Sommer 2016 Magazin für Kunden des Niggemann Food Frischemarktes Hauptgericht GESCHENK DES MEERES Zucht-Thunfisch aus Malta Aufgetischt Aufgetischt Aufgetischt Kleiner Aromakick Der feine Franzose Qualität aus einer Hand KRESSE COMTÉ AOP EICHENHOFFLEISCH www.niggemann.de KALBFLEISCHG R O SS H A N D E L W. L o h m an n Wolfgang Lohmann GmbH • Lützowstraße 8 • 45141 Essen • Tel: 0201/712032-33 • Fax: 0201/ 710034-5 EDITORIAL / INHALT Gruß in DIE KÜCHE INHALT Titelfotos: fotolia (1) M utig sein! Wenn wir uns dieses Motto nicht zu Herzen genommen hätten, wäre unser Gastronomieforum „dialog food&drink“ niemals zustande gekommen. Im dritten Jahr war die Veranstaltung ein voller Erfolg! Und so kam es nicht von ungefähr, dass wir Roland Trettl mit seinem Vortrag zum Thema „Mutig sein“ eingeladen hatten. Anhand seiner eigenen Biografie lieferte der ehemalige Sternekoch den besten Beweis, dass es sich auszahlt, ausgetretene Pfade zu verlassen und neue, unkonventionelle Wege zu gehen. Heute steht er besser da als je zuvor! Auch wir als Großmarkt sind stets den neuesten Entwicklungen auf der Spur. „Fast good Food“ zum Beispiel vereint Schnelligkeit, Bequemlichkeit, Qualität und Internationalität. Sprich hochwertige, heimische Produkte werden mit orientalischen Gewürzen oder aiatischen Gemüsesorten kombiniert, und zwar fix und unkompliziert. Man isst, wo man ist und das am liebsten gesund und lecker. Das geschärfte Bewusstsein für ursprüngliche Lebensmittel ist auch die Basis des „Back to Basic“-Trends. Selbst in gehobenen Restaurants treten verstärkt selbstgemachte Wurst, selbstgebackenes Brot oder vergessene Produkte wie Urkorn, Grünkohl oder Linsen auf. Werfen Sie einmal einen Blick in unseren Trendkieker! Eine gehörige Portion Mut gehört auch dazu, wenn wir uns für Sie auf die Suche nach neuen, besonderen Produkten begeben. Folgen Sie uns in diesem pottkieker NIGGEMANN KOMPAKT HAUPTGERICHT nach Malta, denn dort sind wir fündig geworden: Von der kleinen Mittelmeer-Insel kommt der wohlmöglich beste Zucht-Thunfisch der Welt! Noch zarter, saftiger und aromatischer kann Thunfisch nicht sein. Sein bestes Stück, der Toro, zergeht förmlich auf der Zunge! Wir sind glücklich, dieses Premium-Produkt auch hierzulande anbieten zu können. Ob als Sushi oder Filet zubereitet – dieser Fisch ist ein Gedicht! Sie sehen: Ohne Mut kein Erfolg! Lassen Sie uns auch weiterhin gemeinsam mutig sein, Gewohntes gegen den Strich bürsten, in unbekannten Nischen stöbern und Neues ausprobieren! Herzlichst, Ihr Peter Küster KONTAKT Peter Küster, Prokurist [email protected] Telefon: 0234 / 9037-155 Neuigkeiten aus dem Frischemarkt 4 Thunfisch – edle Zuchtware aus Malta 8 AUFGETISCHT Comté – feinster französischer Käsegenuss 12 AUFGETISCHT Eichenhof-Fleisch – Qualität aus einer Hand 14 AUFGETISCHT Vegane Lebensmittel – Pure Vleischeslust 16 AUFGETISCHT Kresse von Koppert Cress – aromatisches Mikrogemüse 18 TRENDKIEKER Verwirrende Vielfalt – Food Trends unter der Lupe 20 HAUSGEMACHT – 100% NIGGEMANN Bloß keine Hektik – das Niggemann Geflügelteam 22 NACHSCHLAG / IMPRESSUM Radio- und TV-Moderator Matthias Bongard im pottkieker-Interview 26 1/16 3 NIGGEMANN KOMPAKT REIFE LEISTUNG Intensiver können Dosentomaten nicht dels. „Jedes Jahr unterzieht sich die Koopeschmecken! Wer einmal die aromatischen rative der DOP-Zertifizierung“, so Aschemann. San Marzano Flaschentomaten der Marke „Die Abkürzung steht für ̦Denominazione d‘ Gusta Rossa probiert hat, möchte nie wieder Origine Protetta̒ und garantiert die regionale andere Dosentomaten verwenden. Aus- Herkunft der Tomaten.“ Aus seiner Sicht schließlich sonnengereifte, von Hand ge- rechtfertigen sowohl der Geschmack als pflückte und sorgfältig geschälte Tomaten auch die Zertifizierung den vergleichsweise aus der süditalienischen Provinz Kampanien höheren Preis. Um diesen auch Restaurantkommen für die Verarbeitung in Frage. Auf zu- gästen plausibel zu machen, empfiehlt Stefan sätzliche Gewürze wird vollständig verzichtet Aschemann Gastronomen, die Marke auf der – dafür liegen die Tomaten im eigenen Saft. Speisenkarte zu deklarieren. Denn wer sich Für die Produktion verantwortlich ist die in der für mediterrane Gerichte begeistert, weiß, Region San Marzano angesiedelte Agrikultur- welches Aroma sich hinter der Bezeichnung Kooperative Danicoop, der rund 70 meist San Marzano DOP verbirgt. familiär geführte Landwirtschaftsbetriebe angehören. Von der Anzucht der Setzlinge über ackerbauliches Knowhow bis zur Ernte der köstlichen Feldfrüchte werden die Tomatenbauern von der Kooperative begleitet und unterstützt. Im vergangenen Spätsommer stattete NiggeKONTAKT mann Einkäufer Stefan Aschemann Danicoop einen Besuch ab und war begeistert. Seit Stefan Aschemann [email protected] September finden Kunden die San Marzano Telefon: 0234 / 9037-153 Dosentomaten im Sortiment des Großhan- Typisch San Marzano: Von Hand ernten die Landwirte ihre länglich geformten Tomaten, bevor die aromatischen Früchte in Dosen konserviert werden DAS HERZ DES NACKENS Wenn Wolfgang Müller und Christoph Grabowski die beiden auf der letzten ANUGA in ein Stück auf Anhieb hin und weg sind, kann das nur „Lomito“ bissen. Die Familie Blázquez, schon einen Grund haben: Die Niggemann Fleisch- seit vielen Jahren beliebter Handelspartner von experten haben etwas ganz besonders Gutes Niggemann und Spezialist für spanische entdeckt. Und genau so trug es sich zu, als Fleischwaren in Bellota-Qualität, hat ein neues Produkt entwickelt und es auf der Messe vorgestellt: Fleisch aus dem Presa, dem Herz des Nackens des Eichelschweins, wird in einen Darm gepackt und dann von Luft getrocknet. Es ist stark marmoriert und ziemlich fett, viel fetter als beispielsweise der Rücken. Dadurch behält Lomito trotz des hohen Wasserverlusts während des Trocknungsprozesses seine weiche Grundkonsistenz, die der eines Schinkens ähnelt. Lomito wird mit Salz, Paprika und einer geheimen Gewürzmischung behandelt, die ihm einen besonders raffinierten Geschmack verleiht. „Uns war 4 1/16 sofort klar: Das müssen wir haben und unseren Kunden an die Hand geben“, konstatiert Wolfgang Müller. Dieses Premium-Produkt hat in kürzester Zeit viele Fans gefunden. Da Bellota-Qualität, also die Eichelmast, nur von Oktober bis März produziert werden kann, ist auch Lomito ein Saisonprodukt, das es nur in begrenzten Mengen gibt. Niggemann bietet diese besondere Spezialität in der 500-Gramm-Vakuum-Verpackung an. Serviert wird Lomito in unterschiedlichen Formen: als klassischer Wurstaufschnitt, gekocht oder – besonders delikat – auch als Carpaccio. Gerne wird ein gutes Brot dazu gereicht, aber wie heißt es so schön: In der allergrößten Not schmeckt die Wurst auch ohne Brot. Der Kreativität des Kochs sind also keine Grenzen gesetzt! KONTAKT Wolfgang Müller [email protected] Telefon: 0234 / 9037-154 NIGGEMANN KOMPAKT KNOCHENMARK ALS I-TÜPFELCHEN Wenn es um hochwertiges, trockengereiftes Rindfleisch geht, kommt der Name der irischen Dry-Age-Manufaktur Kettyle ins Spiel. Seit mehr als drei Jahren arbeitet Niggemann mit Maurice Kettyle zusammen, dem Inhaber des Unternehmens und „Meister der Trockenreifung“, wie Fleischermeister Christoph Grabowski seinen Freund und Kollegen anerkennend nennt. Neben Rindfleisch der Kate- gorien Red Label (28 Tage-Trockenreifung) und Black Label (40 Tage) gibt es nun ein neues Produkt von den irischen Könnern: Burgerfleisch mit zusätzlicher Knochenmarkbutter – Bone Marrow Melt. „Die Patties (Fleischscheiben) bestehen aus Rindfleisch – 10 Prozent davon in Dry-Age-Qualität – und werden zusätzlich mit der selbsthergestellten Knochenmarkbutter veredelt“, beschreibt Christoph Grabowski die neueste Entwicklung von Kettyle. Die Butter macht den entscheidenden Unterschied: „Einerseits verstärkt die Knochenmarkbutter die ohnehin schon hohe Geschmacksintensität des ansonsten nur mit Pfeffer und Salz gewürzten Fleisches. Und andererseits werden die Burger durch den zusätzlichen Fettanteil besonders saftig“, schwärmt der Experte. Fachhändler, die ihren grillbegeisterten Kunden mal ein kleines, feines, kulinarisches Highlight bieten wollen, liegen mit dem edlen Produkt (je 4 einzeln vakuumierte Patties à 150 Gramm) garantiert richtig. Übrigens: In Deutschland gibt es die irischen Burger mit Bone Marrow Melt exklusiv bei Niggemann! KONTAKT Christoph Grabowski [email protected] Telefon: 0234 / 9037-180 DIALOG FOOD&DRINK – VOLLE PUNKTZAHL! Bereits zum dritten Mal ging im Februar in der Bochumer Jahrhunderthalle das Gastronomie-Forum „dialog food&drink“ über die Bühne. Die Resonanz war durchweg positiv: 1000 Besucher, 60 Aussteller und 20 Fachreferenten waren voll des Lobes für die gelungene und unvergleichliche Veranstaltung. Das leicht geänderte Konzept ging auf: Gastronomen, Hoteliers, Caterer, Küchenchefs und ihre engagierten Mitarbeiter konnten sich je nach Interesse und Bedürfnis ihren eigenen Tag auf der dialog food&drink zusammenstellen. Sie hatten die Qual der Wahl zwischen insgesamt 15 Workshops zu unterschiedlichsten Themen. Besonders begehrt waren die Praxis-Seminare von Christoph Grabowski (Detailwissen zum Thema Fleisch), Timo Terskan (Käse als Umsatzbringer in der Gas- tronomie), Kerstin Lenning (Beschwerdema- sein!“ war zugleich das Motto der Veranstalnagement) und Rob Baan („gesunde“ Le- tung. Trettl beweist mit seiner eigenen Biobensmittel). Zwischen den Workshops war graphie, wie wichtig es ist, Bestehendes zu ausreichend Zeit für den persönlichen und hinterfragen, alte Zöpfe abzuschneiden, fachlichen Austausch in der großen Halle. An Neues und vor allem Ungewöhnliches über 60 Ständen wurde probiert, verhandelt auszuprobieren. und gefachsimpelt. Alle Aussteller waren be- Im Anschluss an diesen Vortrag tauschte er geistert von der Veranstaltung und lobten vor sich auf der Bühne mit dem Restaurantallem die Qualität der Kontakte. Viele haben Kritiker Lars von der Gönna, dem Gastronoch am selben Tag ihre Zusage für die Journalist Tom Thelen und dem Pressesprenächste dialog food&drink gegeben und sich cher des DEHOGA, Thorsten Hellwig, über einen Platz gesichert. Themen rund um Gäste-Erwartungen einerEin besonderes Highlight war der Vortrag des seits und Qualität und Preis andererseits aus. ehemaligen österreichischen Sternekochs Durch den Tag und die Podiumsdiskussion Roland Trettl. Vor vollen Zuschauerrängen führte in gewohnt launig-lockerer Art der begab er seine sehr persönlichen Einblicke, Er- kannte Radio- und TV-Moderator Matthias fahrungen und Eindrücke aus der Welt der Bongard (s. S. 26). Gastronomie zum Besten. Sein Credo „Mutig Strahlende Gesichter gab es auch bei den Initiatoren Niggemann, Hartmann und Fiege. Manuel Lieber, stellvertretender Bereichsleiter Gastronomie bei Niggemann: „Wir planen jetzt schon die dialog food&drink im Februar 2017. Wir wollen die Abläufe noch weiter optimieren und setzen gerne Anregungen von Besuchern und Ausstellern um. Schließlich wollen wir für unsere Kunden noch besser werden.“ KONTAKT Manuel Lieber [email protected] Telefon: 0234 / 9037-136 6 1/16 NEU Noodle Sticks Impulse. Erfolg. Emotionen. FROM WOK TO STICK READY TO EAT fotolia FRESH & HANDMADE DAS ERSTE WOK-GERICHT AM SPIESS! Frisch verarbeitete Zutaten nach traditionellen Rezepturen, mit Geschick von Hand auf den Stick gedreht, authentisch asiatisch lecker! Die Range umfasst 3 Varianten: Teriyaki, Pad Thai und Sweet & Sour. n NOCH NIE Nudeln am Spieß! DAGEWESEN: n ORIGINAL ASIATISCH: Authentische Zutaten und Rezepturen! n VON HAND GEWICKELT: Jeder Stick ein Unikat! SALOMON FoodWorld® GmbH · Nordring 13 · D-63762 Großostheim-Ringheim · Tel.: +49 (0) 6026.506.200 · Fax: +49 (0) 6026.506.233 · Email: [email protected] www.salomon-foodworld.com · A Vion Company HAUPTGERICHT THUNFISCH Delikatesse aus DEM MEER Fotos: Fotolia Dunkelrot, butterzart und aromatisch – so ist der ideale Thunfisch beschaffen. Niggemann hat eine ganz besondere Spezialität im Angebot: Zuchtware aus Malta. 8 1/16 KLEINE SUSHI-KUNDE L ängst haben Köche und Gastronomen erkannt, dass Thunfisch mehr ist als „Dosenfutter“, das über einem gemischten Salat verteilt wird. Die frische Ware ist eine Delikatesse, mit der man umzugehen wissen muss. Ob roh oder gebraten, auf den Teller sollte nur Top-Qualität kommen. Oliver Dietze, Einkäufer für den Niggemann Fischmarkt, klärt über die verschiedenen Thunfischqualitäten auf: „Man unterscheidet in Deutschland vier Kategorien: die unterste heißt Sushi, darüber kommt Sashimi, dann Wasabi, und das Beste ist die Super-SashimiWare.“ Achtung: Die Begrifflichkeiten sind in der Tat ein wenig irreführend, denn sie haben nichts mit den japanischen RestaurantSpeisekarten zu tun. Dort bezeichnen Sushi bzw. Sashimi die Zubereitungsweise und nicht die Qualität. Außer Konkurrenz läuft das Nonplusultra unter den Thunfischen: Zuchtware aus Malta. Dietze weiß warum: „Es ist enorm schwierig, Thunfische zu züchten, ganz anders als zum Beispiel beim Lachs. Die kleinen Fische werden lebend im Meer gefangen und dann in die Zuchtanlagen transportiert und dort großgefüttert. Im Meer sind kreisrunde Behälter als Gehege installiert. Sie werden zum Schutz vor dem Ausbruch der Thunfische ebenso wie vor dem Eindringen von Feinden mit Netzen umgeben.“ Da die Zuchttiere wenig Bewegung haben, sind sie bedeutend fetthaltiger als Wildtiere – schließlich müssen sie nicht jagen, sondern bekommen ihr Futter täglich und reichlich präsentiert. TORO – DAS BESTE VOM BESTEN Den Züchter auf Malta ausfindig zu machen, war übrigens gar nicht so leicht. Oliver Dietze hatte von seiner Spitzenware erfahren und war sofort Feuer und Flamme. Es folgte eine Internetrecherche, die sich über Monate hinzog, bis er schließlich fündig wurde. Die Mühe hat sich gelohnt: „Die Qualität ist ein- Sushi ist auf dem Vormarsch, nicht nur in japanischen Restaurants, sondern mehr und mehr auch in der hiesigen gehobenen Gastronomie – traditionell oder auch mit regionalen Akzenten. Hier sind der Kreativität und Fantasie des Kochs keine Grenzen gesetzt. Die wichtigsten Sushi-Arten im Überblick: fach spitze!“ Das wertvollste Stück vom Thunfisch ist der Toro, also die Stücke aus dem sogenannten Harakami unterhalb der Bauchflosse (s. Infografik). Toro erinnert optisch an Wagyu-Fleisch. Es ist schichtartig fettdurchzogen und dadurch nicht thunfischtypisch weinrot, sondern eher hellrosé. Dieses Fleisch ist eine absolute Köstlichkeit und wird in Japan mit bis zu 250 Euro pro Kilo gehandelt. Kein Wunder, dass Toro übersetzt „schmelzen“ heißt: Er zergeht buchstäblich auf der Zunge! Der größte Teil dieser hochwertigen Zuchtware geht direkt nach Japan in die besten Sushi-Restaurants, nur ein geringer Teil landet überhaupt auf dem deutschen Markt. „Wir freuen uns, dass wir diesen tollen Thunfisch im weiteren Umkreis exklusiv im Angebot haben“, so Dietze. Niggemann verkauft diese Tiere sowohl zerlegt als auch im Ganzen. Vor allem bei gehobenen japanischen Restaurants sind die 250 bis 300 Kilo schweren Fische beliebt, nicht zuletzt wegen des Toros. FRISCH AUS DEM MEER Apropos Gewicht, einen lebenden Thunfisch zu wiegen, ist nichts für Anfänger. Die Zuchttiere werden dafür in ein Gatter getrieben und dann leicht in die Höhe gefahren und der Schlachter schätzt anhand des Rückens und der Länge des Tieres, wie schwer es wohl ungefähr ist. Direkt daraufhin wird das Tier geschossen, denn auf diese Weise leidet es so wenig wie möglich und auch die Fleischqualität bleibt erhalten. Mit einem dünnen Nigiri: Ovale, feste Reisbällchen, die klassisch mit Fisch, Meeresfrüchten oder Omelett belegt werden. Maki: Mithilfe einer Bambusmatte wird eine große, in ein Nori-Blatt eingepackte Reis-Rolle hergestellt, die meist mit Avocado, Lachs oder Gurke gefüllt wird. Die Maki-Rolle wird zum Anrichten in sechs bis acht Stücke geschnitten. Uramaki: Bei dieser „Inside-Out-Roll“ sind Nori und Füllung innen und der Reis außen herum. Besonders beliebt ist die California Roll, gefüllt mit Krebsfleisch und Avocado, an der Außenseite mit Sesam paniert. Temaki: Aus dem Nori-Blatt wird ein Tütchen gerollt und mit Reis und weiteren Zutaten gefüllt. Ideales Fingerfood! Sashimi: In Scheiben geschnittenes rohes, butterzartes Fischfilet, das mit Reis als Beilage serviert wird. Niggemann hat alles, was der Sushi-Koch braucht: Reis, Ingwer, Wasabi, Nori-Blätter, Avocados, Gurken – und natürlich die wichtigste Zutat: frischesten Thunfisch! Roher Thunfisch auf Reis: ein klassisches Nigiri 1/16 9 HAUPTGERICHT So appetitlich muss roher Thunfisch aussehen: satt rot und schichtartig mit Fett durchzogen Tiere, die am Montagmorgen bei Niggemann angeboten werden, sind am Freitagmorgen zuvor noch im Mittelmeer geschwommen. Frischer kann keiner! WILD-THUNFISCH AUS DEM PAZIFIK Der überwiegende Teil des Thunfischs bei Niggemann ist Yellowfin-Thunfisch aus dem Indischen Ozean oder dem West-Pazifik. Die meisten Tiere werden rund um die Malediven, Indonesien und Bali gefangen. Gerade beim Thunfisch müssen die Fangquoten unbedingt eingehalten werden, um einer weiteren Überfischung entgegen zu wirken. AUF EINEN BLICK: DIE TEILSTÜCKE DES THUNFISCHS SEKAMI AKAMI mittlerer Qualität SENAKA AKAMI höchster Qualität SESHIMO AKAMI niedrigster Qualität HARAKAMI O-TORO oder extra fetter Thunfisch 10 1/16 HARANAKA CHU-TORO oder fetter Thunfisch HARASHIMO niedrigste Qualität, wird nur zur Füllung von Sushi-Rollen verwendet Die Wildware wird bei Niggemann grundsätzlich vakuumiert angeboten. Das hängt damit zusammen, dass Thunfisch, sobald Sauerstoff an ihn heran kommt, schnell eine bräunliche Färbung annimmt. Die richtige Verpackung ist also extrem wichtig! SushiWare wird meist als Loin mit Schwanzstück verpackt. Auch die Sashimi-Ware wird vakuumverpackt, ist jedoch mit einem weißen Leintuch umwickelt, damit das Austropfwasser sich nicht im Beutel sammelt, sondern vom Tuch aufgesogen wird. Bei der SuperSashimi-Ware gibt es auch Center-Cuts, also nur das Mittelstück. Die wilden Thunfische werden, von kleinen Fischerbooten aus, einzeln mit der Langleine gefangen. Thunfische sind extrem stressanfällig, so dass sie, sobald sie angebissen haben, schnell aufs Boot geholt und getötet werden müssen. Stress hat zur Folge, dass sich das Tier von innen auf eine Körpertemperatur von bis zu 70 Grad aufheizt. Das Fleisch würde dadurch schon braun, bevor das Tier überhaupt aufgeschnitten wird. Im Hafen angekommen, werden die Fische einzeln auf ihre Qualität gecheckt, vor Ort zerlegt und abgepackt und dann per Flugzeug in gekühlten Kisten auf die Reise geschickt. Sowohl die Zucht- als auch die Wildware ist rund ums Jahr verfügbar. Nur zu Monsunzeiten oder zum Chinese New Year kann‘s bei der Wildware zu Engpässen kommen. SUSHI: EINE WISSENSCHAFT FÜR SICH Thunfisch braucht die richtige Behandlung. Wird er gebraten, muss es schnell gehen, denn sonst wird er schnell staubtrocken. „Man sollte ein Thunfischsteak wie ein norma- Fotos: Fotolia (1) Stahlrohr wird zur Probe ein Stück aus dem Fisch herausgenommen. Anhand der Fettstruktur und der Farbe wird bestimmt, welche Qualitätsstufe der Fisch hat: je nach Farbkennung wird in A+, A- oder B-Ware eingeteilt. Ein bis zwei große Tiere plus ein kleineres kommen pro Woche bei Niggemann an. Hier im Haus werden sie fachgerecht zerlegt bzw. filettiert (pro Filet-Stück zwischen 1,5 und 2,5 Kilo). Besonderer Niggemann Service: „Wir schneiden die Thunfische so zu, wie der Kunde sie haben möchte. Wenn zum Beispiel jemand viereinhalb Kilo aus dem mittleren Rücken braucht, bekommt er sie auch termingerecht von heute auf morgen“, verspricht Oliver Dietze. Die Ware wird montags und donnerstags geliefert, und dann wird der Fisch entsprechend zugeschnitten. „Am begehrtesten ist der Rücken, der ist meist am schnellsten weg“, so Dietze. Diese Zuchtware bekommt man auch mit Haut – für Japaner übrigens ein Qualitätsmerkmal, ein Zeichen von besonderer Frische! Nicht nur, dass so die eine Seite des Filets vor Sauerstoff geschützt wird, sondern auch, weil Fisch mit Haut nicht vakuumiert werden kann. Das bedeutet im Klartext: THUNFISCH VON NIGGEMANN: Der Niggemann Fischmarkt bietet Thunfisch in verschiedenen Formen an: les Steak braten“, weiß Oliver Dietze. „In der Mitte muss es noch rosa sein, sonst wird‘s zu trocken.“ Immer beliebter wird Thunfisch als rohe Ware in Verbindung mit Reis, kurz: Sushi. Sushi ist aber viel mehr als das, Sushi ist eine hohe Kunst. Nicht umsonst genießen die Top-Sushiköche in Japan höchstes Ansehen. Da wird nicht nur einfach ein Stück Filet kleingeschnibbelt und auf klumpigen Reis gedrückt. Vielmehr muss ein SushiKoch bestimmte Schnitttechniken beherrschen und genau wissen, wie man mit der Maserung umgeht. So ein Filet hat nämlich durchaus so etwas wie eine Gesichtsseite. Die Fettmaserung muss appetitlich und einheitlich aussehen. Das zu lernen, erfordert neben einem guten Lehrer ein geschicktes Händchen und viel Erfahrung. Ebenso wichtig ist das Wissen um die verschiedenen Qualitäten des Thunfischs, nicht jeder eignet sich für Sushi, das in der Regel aus dem Rückenfleisch hergestellt wird. Top-Qualität hat das Stück direkt hinter dem Rücken, denn es ist extrem dick und extrem rot und hat einen hohen Fettanteil. Niggemann Kunden finden im Fischmarkt auf jeden Fall einen Ansprechpartner, der ihnen bei der Auswahl der richtigen Stücke für jeden Zweck helfen kann. Denn, um beim Thema zu bleiben: Niggemann Kunden müssen nicht im Trüben fischen! KONTAKT Oliver Dietze [email protected] Telefon: 0234 / 9037-159 FRISCHWARE • Toro Thunfisch • Thunfisch Carpaccio • Thunfisch Bonito • Thunfischfilet Sushi • Thunfischfilet Wasabi • ohne Kopf und ausgenommen • Thunfisch Super Sashimi • Thunfischfilet Sekami • Thunfischfilet Senaka • Thunfischfilet Seshimo Die Filets wiegen zwischen zwei und vier Kilo, die ganzen Fische ausgenommen und ohne Kopf zwischen 50 und 350 Kilo. TIEFKÜHLWARE • Thunfisch-Steaks (175–225 g) • Thunfisch Filetstücke • Thunfisch Rückenfilet LED-ECHTWACHS-KERZEN Die PAPSTAR LED-Kerzen sorgen mit dem Effekt einer echten, flackernden Flamme für ein stimmungsvolles Ambiente und sind dabei sicher und flammenlos. Die Stumpenkerzen in Rustic-Optik sind aus echtem Wachs gefertigt und werden inklusive Batterien ausgeliefert. Für nähere Informationen scannen Sie bitte den QR-Code oder besuchen uns auf www.papstar-katalog.de. AUFGETISCHT Blick in den Reifekeller Saint Antoine NIGGEMANN SEMINAR AM 11. APRIL 2016: Käse in der Gastronomie – ein Genuss mit Wein und Bier Themen: kleine Käseschule • Herstellung • Reifung • Zuschnitte • Anrichten auf Teller und Platte • passende Weine und Biere Melden Sie sich jetzt an! COMTÉ – IN JEDEM ALTER EIN GENUSS So ein KÄSE! Viel zu schade, um ihn nur aufs Butterbrot zu legen: Comté – der feine Gelbe mit dem einzigartigen Aroma aus Frankreich. W enn zwei eine Reise tun, dann können sie was erzählen: Karla Helmcke und Lisa Heyn, die bei Niggemann den Ein- bzw. Verkauf für den Molkereimarkt verantworten, waren gleich zweimal in Frankreich, um sich von der Heimat des Comté ein Bild zu machen. Durchs Elsass und vor allem durchs Juragebirge ging die Fahrt, denn nur von dort kommt der echte Comté mit dem AOP-Siegel. Drei verschiedene Käsereien wurden penibel unter die Lupe genommen, bis der Favorit gefunden war: Fromageries Marcel Petite. TIEFE KELLER IN LUFTIGER HÖH‘ Der Besuch bei diesem „Affineur“, also dem Veredler des Käses, wurde für die beiden 12 1/16 Käsespezialistinnen zu einem Lehrstück darüber, wie sehr man sich im Geschmack täuschen kann. „Wir dachten immer, Käse sei besonders wertvoll und gut, wenn er möglichst alt ist“, gibt Karla Helmcke zu. „Das stimmt aber gar nicht. Wir haben festgestellt, dass Comté den Geschmack, den wir so gerne haben, schon viel früher entwickeln kann. Vom ganz alten Käse sind wir komplett weg, wir sind jetzt bei einer Reifung von 10 bis 24 Monaten gelandet.“ Schon der Ort, an dem die Käseprobe stattfand, war beeindruckend. 1966 entdeckte Marcel Petite in 1100 Metern Höhe eine alte Festung mit riesigen Gewölben: das Fort Saint Antoine. Die gigantischen, alten Keller bieten perfekte Bedingungen für die Reifung von 95.000 (!) Käselaiben. In der kühlen, feuchten, sauberen Luft kann sich der Käse in aller Ruhe entwickeln. Er reift in in hohen Holzregalen aus speziellen Brettern, die sieben Jahre gelagert werden, bevor sie zum Einsatz kommen. Das Holz nimmt Feuchtigkeit auf und gibt sie auch wieder an den Käse zurück, und so leben Käse und Regal in einer Art Symbiose – miteinander und voneinander. VIVE L‘AFFINEUR Herren über das Käselager sind die Reifekellermeister. Lisa Heyn ist begeistert: „Die kennen scheinbar jeden einzelnen Laib, sie wissen genau, welcher wo liegt. Wir sollten schildern, wie wir uns den richtigen Käse KLEINE COMTÉ-KUNDE Wie kommt es, dass ein und dasselbe Produkt so unterschiedlich schmecken kann? Nun, die Grundlage von Käse ist Milch. Wo hat die Kuh gestanden? Was hat sie gefressen? Eher kräftige Kräuter oder liebliche Blümchen oder Heu? Das hat Einfluss auf die Milch. „So gut wie die Milch ist, so gut wird dann der Käse“, stellt Lisa Heyn klar. „Käse ist ein saisonales Naturprodukt. Comté ist eine Spezialität aus Rohmilch, von verschiedenen Kühen, die unterschiedlich gefüttert wurden, von verschiedenen Menschen, die daran arbeiten. Da kann gar nicht ein Laib wie der andere schmecken.“ Genau das ist unter anderem das Wunderbare an Comté. Er kommt aus der Region Franche Comté, und es gibt strenge Regularien, damit nicht ein minderwertiges Produkt als Comté über die Ladentheke wandert. Die Reifung ist festgelegt und auch die Größe: Etwa 35 bis 40 Kilo wiegt ein Laib. Eine Banderole gibt Auskunft über die Qualität (nicht über den Geschmack!): braun für die B-Qualität mit kleinen Fehlern, grün für die A-Qualität. Alles, was nicht den hohen Ansprüchen genügt, wird als einfacher Bergkäse verkauft. vorstellen und schon wurde uns der passende rausgesucht.“ Ein Affineur muss mit allen Sinnen bei der Arbeit sein. Mit einem Bohrhämmerchen klopft er den Käselaib ab und bekommt über das Geräusch wichtige Informationen zur Konsistenz des Käses. Dann sticht er das längliche Werkzeug, das ein bisschen an einen Apfelausstecher erinnert, in den Käselaib hinein, dreht es und entnimmt eine Probe. Anhand dieses Stückchens erkennt der Experte zu große Löcher oder auch Risse, die im Reifeprozess entstehen können. Im nächsten Schritt schnuppert der Käsemeister an der Probe und kostet davon. In diesem Moment tut sich ihm eine eigene Geruchs- und Geschmackswelt auf. Karla Helmcke klärt auf: „Es gibt Comté in unterschiedlichsten Geschmacksrichtungen, das geht von fruchtigen Noten über Gemüseund Nussaromen Milch-Sahne-Geschmack bis hin zu Ledertönen, ja sogar Fleischnoten.“ Lisa Heyn berichtet: „Einer schmeckte sogar lecker und ausgewogen, 8 bis 10 Monate nach Leberwurst, und ein anderer, sehr alter gereift) Käse wie rohes Rindfleisch. Oft hatten die • Comté AOP Gourmandise (jung, inspiriealten Käse einen schweren, fast schon muffirend, 10 bis 13 Monate gereift) gen Geschmack. Ganz anders als die jünge- • Comté AOP Fort Saint Antoine (köstliche, ren Exemplare, die schmeckten manchmal dezente Geschmacksnoten, 10 bis 15 richtig süßlich, wie Marmelade oder ein Monate gereift) Beeren-Mix.“ • Comtè AOP Fort Saint Antoine SymphoDie beiden staunten, welche Facetten mie (reichhaltiger, intensiver Geschmack, dieses Produkt haben kann, und es wurde 16 bis 24 Monate gereift) ihnen klar, was auch für Gastronomen interSelbstverständlich werden auf Kundenessant sein dürfte: Der Käse steht in puncto wunsch auch andere, ältere Sorten bestellt. Geschmacks- und Geruchsvarietäten einem Das Niggemann Molkerei Team im Verkauf, guten Wein in nichts nach. Ein interessantes Lisa Heyn und Timo Terskan, empfiehlt, einFeld also für jeden, der bei seinen Gästen mit fach mal vorbeizukommen und den Käse im einer raffinierten Spezialität punkten will. „Der Markt zu verkosten! Trend zur ausgesuchten Käseplatte mit dem passenden Wein dazu ist unübersehbar, die KRÖNENDER ABSCHLUSS Nachfrage steigt“, stellt Karla Helmcke fest. Ein ausgesuchter Käseteller gehört auch in Deutschland zunehmend zur DessertDIE QUAL DER WAHL Auswahl. Aber auch das Drumherum sollte Aus der großen Palette von Comtés wurden stimmen: In Frankreich etwa gehört es zum für Niggemann vier ausgewählt: guten Service, dass nach dem Menü ein • Comté AOP Cyclamen Bleu (sehr jung, Käsewagen an den Tisch kommt, von dem man sich zwei/drei Sorten aussucht, als kleine Portion von etwa 70 bis 80 Gramm. Genau hier steckt eine Menge Potenzial für die deutsche Gastronomie. Voraussetzung ist natürlich, dass der Service etwas von Käse versteht, denn schließlich ist es seine Aufgabe, und nicht die des Kochs oder des Inhabers, den Käse an den Gast zu bringen. Mit Tipps wie „Ich habe da einen tollen Käse, der gut mit Ihrem Wein harmonieren würde“ oder „Zu diesem Menü habe ich hier eine Auswahl von Rohmilchkäse, die ein wunderbarer Abschluss wäre“ wird der Service zum Umsatzbringer. Wenn der Käseteller attraktiv angerichtet wird, zum Beispiel mit Dip, Nüssen, Obst oder Chutney, die den Geschmack noch einmal unterstreichen, werden die Gäste das Restaurant in bester Erinnerung behalten und gerne weiterempfehlen. PROFIS BERATEN Um Käse so professionell anbieten zu können, sollte der Gastronom das Produkt gut kennen. Bei Niggemann steht mit Timo Terskan bereits ein ausgebildeter KäseSommelier zur Verfügung. Und auch Karla Helmcke und Lisa Heyn werden noch in diesem Jahr die entsprechende Fortbildung absolvieren. Niggemann Kunden können sich also sicher sein, im Haus auf fundiertes Käsewissen zu stoßen. Alle drei geben ihr Know-how gerne weiter und helfen beim Zusammenstellen einer delikaten Käseauswahl. Klar, dass dazu unbedingt auch ein guter Comté gehört! KONTAKT Lisa Heyn [email protected] Telefon: 0234 / 9037-230 1/16 13 AUFGETISCHT EICHENHOF-FLEISCH GEMEINSAM GUT Im Osnabrücker Land haben sich 450 Landwirte zu einer Erzeugergemeinschaft für Markenfleisch zusammengetan. Hinter ihrer Philosophie „Qualität aus einer Hand“ steckt eine geschlossene Produktionskette – vom Futteranbau über die Schlachtung bis zur Ladentheke. Das schafft Vertrauen! DAFÜR STEHT DER MARKENNAME EICHENHOF: • • • • • • • • • 14 Geburt der Jungtiere in Deutschland strenge Auswahl der Zuchttiere ausschließlich gesundes Futter Verzicht auf Medikamente und Wachstumsförderer tiergerechte Haltung kurze Entfernungen beim Transport eigene handwerkliche Schlachtung mit strengen Kontrollen lückenlos dokumentierte Kontrolle der gesamten Erzeugerkette optimierter Verbraucherschutz 1/16 Fotos: EGO Schlachthof Georgsmarienhütte GmbH & Co.KG Rat et et aut esti debis et que et vendandem ipsantia volesci lliquunt labores as sinvene caborempore eati W as die Osnabrücker Landwirte vor über 30 Jahren auf den Weg gebracht haben, lässt sich mit Fug und Recht als „Pionierstat“ beschreiben: Als im Februar 1983 die ersten 15 Fachgeschäfte Eichenhof-Fleisch verkauften, war es das erste Mal, dass für ein Fleischprogramm eine eigene Marke entwickelt worden war. „Mit der Marke Eichenhof konnten Verbraucher erstmals ihre Fleischmarke beim Namen nennen“, sagt Christoph Grabowski, Teamleiter Fleisch bei Niggemann. Der Mut der Landwirte wurde belohnt: Bis heute steht hinter der Marke Eichenhof die bereits 1969 gegründete Erzeugergemeinschaft Osnabrück (EGO), der neben den rund 450 bäuerlichen Familienbetrieben auch ein zertifizierter Schlachthof, ein Fuhrunternehmen und inzwischen 150 eigene Eichenhof-Fachgeschäfte angehören. GESCHLOSSENE ERZEUGERKETTE SCHAFFT VERTRAUEN Von seinen Kunden weiß Christoph Grabowski: Immer häufiger stellen Metzgereikunden und Restaurantgäste Fragen: Wie wird das Fleisch erzeugt, das auf ihren Tellern landet? Wie sind die Tiere aufgewachsen? Was haben sie zu fressen bekommen? Wer Eichenhof-Produkte verkauft oder verarbeitet, kann diese Fragen beantworten, denn wie bei einem Uhrwerk greift bei der EGO ein Rädchen ins andere: Die geschlossene Erzeugerkette, für die der Markenname Eichenhof steht, beginnt beim Futtergetreide. Das bauen die Landwirte komplett selbst an; nur Ergänzungsstoffe wie beispielsweise Vitamine werden zentral zugekauft – bei wenigen regionalen und langjährigen Partnern. Das Besondere: Jeder EichenhofLandwirt hat nur so viele Tiere im Stall, wie er Land hat, um die Schweine gesund, ausgewogen und umweltschonend zu ernähren. Auch die Aufzucht von Jungtieren liegt ganz in der Hand der Eichenhof-Bauern. Dabei sind Fremdferkel absolut tabu. Aufgezogen werden nur Tiere, die aus eigener Züchtung stammen. Und weil Schweine keinen Stress vertragen können, wachsen Ein Genuss: Schweinerippchen mit Rosmarin sie in konstanten Gruppen auf – das dient nicht nur der Tiergesundheit, sondern zahlt sich spätestens bei der Fleischqualität aus. Ein großes Plus der Erzeugergemeinschaft ist der eigene Schlachthof, der durchschnittlich nur 40 Kilometer von den Betrieben entfernt liegt. Die relativ kurzen Transportwege dorthin übernimmt das ebenfalls EGO-eigene Fuhrunternehmen, dessen Fahrzeuge einen stressfreien Transport ermöglichen. Auch im Schlachthof selbst haben Ruhe und ein schonender Umgang mit den Tieren Priorität. Davon hat sich Fleischermeister Christoph Grabowski persönlich überzeugt: „Was die Kapazitäten und Abläufe angeht, wird dort bewusst nach handwerklicher Art gearbeitet“, bestätigt er. QUALITÄTSFLEISCH EXKLUSIV BEI NIGGEMANN Dem Fleischermeister ist es zu verdanken, dass Niggemann als einziger Großhändler im Ruhrgebiet exklusiv das frische EichenhofFleisch anbieten kann. Seit Mitte letzten Jahres ist es fester Bestandteil des Niggemann Sortiments. „Ansonsten dürfen nur lizensierte Fachgeschäfte das EichenhofFleisch verkaufen“, weiß Christoph Grabowski. Das Angebot reicht von zarten, fettarmen Lenden über saftiges Bauchfleisch und stark marmorierte Nackenstücke bis zu feinen Filets. Von der hohen Qualität – als einziges Schweinefleisch in Deutschland ist Eichenhof-Fleisch auf allen Stufen der Erzeugung und Vermarktung TÜV-geprüft – und dem aromatischen Geschmack ist er absolut überzeugt: „Das Fleisch stammt meistens von jungen Tieren – es ist blassrot, zartfaserig und mager bis leicht marmoriert“. Noch etwas ist dem Experten wichtig: „Bei dem Eichenhof-Schweinefleisch handelt es sich nicht um ein Massen-, sondern um ein genossenschaftlich erzeugtes Handwerksprodukt. Deshalb ist es nur begrenzt verfügbar, bei uns aber jederzeit“, sagt er. KONTAKT Christoph Grabowski [email protected] Telefon: 0234 / 9037-180 1/16 15 AUFGETISCHT VEGANES SORTIMENT BEI NIGGEMANN Pure Vleischeslust Eine Speisekarte ganz ohne Fleisch, Wurst, Butter, Käse – wie soll das gehen? Mit dem neuen Sortiment von Niggemann haben Gastronomen tierisch gute Karten bei eingefleischten Veganern. endlich um sehr viel mehr Menschen. Immer mehr Gastronomen erkennen die Zeichen der Zeit und richten ihre Speisekarten nach den sich ändernden Bedürfnissen ihrer Gäste aus. Und warum sollte man 10 Prozent außen vor lassen?“ Satéspießchen von Like Meat: besonders lecker mit Salat und Dip M an mag zur veganen Ernährung stehen, wie man will, Tatsache ist: Immer mehr Konsumenten verzichten auf tierische Produkte. Vegetarier essen kein Fleisch, Veganer lehnen konsequent sämtliche tierischen Lebensmittel ab, also auch Eier, Milchprodukte und Honig. Die Gründe sind vielfältig und häufig ideologischer Natur: Tierschutz und ein erhöhtes 16 1/16 Gesundheitsdenken sind die häufigsten. Rund 10 Prozent der Bevölkerung in Deutschland sind Schätzungen zufolge Vegetarier bzw. Veganer. Karla Helmcke, die bei Niggemann für den Einkauf von MolkereiProdukten zuständig ist, rechnet vor: „10 Prozent hört sich erst einmal nicht viel an, aber zu jedem Einzelnen gehört ja eine Familie bzw. ein Freundeskreis, es geht also letzt- MEHR ALS NUR EIN TREND Vor diesem Hintergrund hat Niggemann sich auf die Nachfrage eingestellt: Gemeinsam mit Lisa Heyn, Verkäuferin im Niggemann Molkereimarkt, hat Karla Helmcke im vergangenen Jahr systematisch eine breite Angebotspalette an veganen Lebensmitteln zusammengestellt. Leitgedanke war stets: Was braucht die Gastronomie? Wie können wir unsere Kunden sinnvoll unterstützen? „Wir haben unheimlich viel probiert“, berichtet Lisa Heyn. „Das Angebot ist mittlerweile sehr groß, und uns war es wichtig, den Niggemann Kunden wirklich nur das anzubieten, was wir selbst getestet und für gut befunden haben“, ergänzt Karla Helmcke. Und so probierten sich die beiden – mit der tatkräftigen Unterstützung ihrer Familien zu Hause – quer durch den veganen Garten. „Teilweise war das nicht leicht“, gesteht Lisa Heyn, denn nicht wenige vegane Produkte lassen in puncto Qualität noch zu wünschen übrig: „So manche Käsescheibe schmeckte nach Radiergummi und hatte auch dessen Konsistenz.“ DIE ENTDECKUNG Doch das Molkerei-Team gab nicht auf, recherchierte unermüdlich weiter und entdeckte schließlich auf der ANUGA einen veganen Käse, der auch nach Käse roch, „so richtig buttrig und sahnig, käsig halt“, schwärmt Lisa Heyn. Und zum ersten Mal hatten die Käsescheiben auch die Konsistenz einer solchen! Die beiden Molkerei-Expertinnen waren auf Anhieb begeistert vom Angebot der Firma Wilmersburger, die ein breites Sortiment von Käsealternativen in Scheiben, Blöcken und Raspeln anbietet. Um Gastronomen den Einstieg ins vegane Sortiment von Niggemann zu erleichtern, wird die Ware von Wilmersburger nicht nur in großmarktüblichen Gebinden angeboten, sondern auch in kleineren Portionen. Wilmersburger wurde übrigens von Menschen gegründet, die selbst vegan leben wollten, das vorhandene Angebot jedoch erschreckend fanden. Also sagte man sich „Dann machen wir das eben selbst“ und stieg in die Produktentwicklung ein. Auch die Wurst wollen sich Veganer nicht vom Brot nehmen lassen, denn: Sie schmeckt nunmal so gut! Also muss ein passender Ersatz her. Dafür sorgen im Niggemann Sortiment die Produkte von Gut Wudelstein. „Sieht aus wie Wurst, schmeckt wie Wurst“, konstatiert Karla Helmcke. Stellt sich die Frage, wonach denn Wurst eigentlich schmeckt? Antwort: In erster Linie nach den verwendeten Gewürzen. Träger des Geschmacks ist in veganen Wurstalternativen eben nicht das tierische Fleisch, sondern pflanzliches Eiweiß. VLEISCH IST AUS GEMÜSE Die größte Herausforderung für die vegane Lebensmittelindustrie ist eine Alternative zu Fleisch, die diesen Namen auch verdient. „Wir schreiben jetzt Fleisch mit V“, lacht Karla Helmcke. Geruch und Geschmack sind das Eine, aber die Königsdisziplin ist die Konsistenz des Fleisches. Niggemanns Antwort auf die Frage nach der perfekten Fleischfaserstruktur heißt Like Meat. „Ich war total von dem Geschnetzelten begeistert“, so Helmcke. „Auch die Schnitzel habe ich pro- VEGANE „MILCH“PRODUKTE Schon länger im Niggemann Molkereisortiment sind vegane Joghurt- und Milchalternativen von Alpro. Neu hinzugekommen sind Soja-, Reis-, Hafer- und Mandeldrinks, außerdem Kochcrémes und mit Alproccino sogar eine schaumige Milchalternative für Baristas! Wilmersburger vegane Käsealternativen: in Geschmack, Geruch und Konsistenz top und Vorurteile mildern. Vegetarisch kochen biert, und ich hätte im Blindtest wirklich nicht ist mehr als Gemüse und Knödel ohne sagen können, ob das ein tierisches oder Schweinebraten. Wir wollen die Langeweile veganes Stück ist.“ aus der vegetarischen Ernährung nehmen“, Auch im Bereich tierfreies Fleisch hat bringt es Karla Helmcke auf den Punkt. Niggemann das Sortiment vergrößert. Neu im Programm sind weitere frische und TiefDER NACHWUCHS ISST VEGAN kühl-Produkte, die ebenfalls zum Start in Warum sollte sich ein Gastronom auf das kompakten Gebinden verkauft werden, daAbenteuer vegane Küche einlassen? Der mit Gastronomen auch die kleinere NachVorteil liegt auf der Hand: Der Wirt signalisiert frage befriedigen können. Vor allem in der dem Gast „Du bist willkommen, wir stellen Systemgastronomie werden teils schon uns gerne auf dich und deine Vorlieben ein. Like-Meat-Produkte angeboten – mit wachDu bekommst hier genau das, was du hasendem Erfolg! ben möchtest. Und zwar nicht stiefkindlich Niggemann gehört zu den ersten Großversteckt in den letzten Zeilen der Speisekarhändlern mit einer veganen Produktpalette. te, sondern gleichberechtigt, alles von Pizza Lisa Heyn weiß: „Meist sind es kleinere Unbis zu Geschnetzeltem.“ Lisa Heyn ergänzt: ternehmen, die vegane Produkte herstellen. „Hier kann der Gastronom wirklich bei seinen Derzeit werden sie dermaßen mit Anfragen Gästen punkten. Es reicht ja schon, wenn überrannt, dass sie mit der Expansion kaum zum Beispiel in einem größeren Freundesnachkommen.“ Ist vegane Ernährung nicht kreis einer dabei ist, der lieber vegan essen auch nur eine Mode, eine Welle, die wieder verebben wird? Karla Helmcke ist sich sicher: möchte. Dann ist es für die ganze Gruppe ein Plus, wenn das Restaurant Entsprechen„Nein. Gerade angesichts der Lebensmitdes anbieten kann.“ Und: „Vegane Ernähtelskandale der letzten Jahre und der besserung ist vor allem bei jüngeren Leuten sehr ren Aufklärung der Bevölkerung über Probeliebt. Und die sind über die sozialen Mediduktionsweisen und Schlachtung verzichten en sehr gut vernetzt. Sie teilen es untereinanviele Menschen auch in Zukunft bewusst auf der in Windeseile, wenn sie irgendwo in tierische Produkte. Der vegane Zug da draueinem Restaurant positive Erfahrungen geßen hat Fahrt aufgenommen, und wir wollen macht haben. Diese Art des Empfehlungsund dürfen ihn auf keinen Fall verpassen.“ marketings bekommen Gastronomen kostenlos obendrauf!“ NIGGEMANN LEISTET AUFBAUARBEIT Niggemann möchte für die Gastronomie die Mittlerfunktion übernehmen. Da es im Bereich vegetarischer/veganer Ernährung noch einiges an Aufbauarbeit zu leisten gibt, veranstaltet Niggemann sowohl mit MitarbeiKONTAKT tern als auch mit Kunden Schulungen, bei Karla Helmcke denen nicht nur verkostet wird, sondern [email protected] auch Anwendungsmöglichkeiten vorgeführt Telefon: 0234 / 9037-152 werden. „Wir möchten die Scheu nehmen 1/16 17 AUFGETISCHT MIKROGEMÜSE VON KOPPERT CRESS Soviel mehr als HÜBSCHE DEKO S eit 25 Jahren arbeitet Niggemann mit dem innovativen Unternehmen aus der kleinen niederländischen Stadt Monster zusammen. Rolf Röhrscheid, Teamleiter des Niggemann Gemüsemarktes, hat die Entwicklungen rund um das „Mikrogemüse“ seitdem interessiert beobachtet: „Als wir damals anfingen, das Produkt anzubieten, galten die Sprossen und Keime ausschließlich als schöne, bunte, essbare Dekoration“, berichtet er. Spätestens seitdem Rob Baan, heutiger Inhaber und selber leidenschaftlicher Amateurkoch, das Unternehmen Ende der 1980er Jahre vom Gründer Gerrit Koppert übernahm, hat sich das Blatt gewendet. Oder besser gesagt: Die Produktpalette hat sich vervielfacht. Außerdem liegt das Augenmerk nicht mehr nur auf der hüb- schen Optik, sondern verstärkt auf der enormen Geschmacksvielfalt der kleinen und gesundheitsfördernden Pflänzchen. KLEINE PFLANZE, GROSSE WIRKUNG Angefangen hatte alles mit der Daikon Cress, einer Rettich-ähnlichen Miniatur-Pflanze, die ursprünglich aus Japan kommt. Ihre angenehme Schärfe eroberte die Herzen experi- KOPPERT CRESS BEI NIGGEMANN ALLE KUNDENVORTEILE AUF EINEN BLICK • außergewöhnliche Optik durch farbige Blüten und hübsch geformte Blätter • sensationelle und individuelle Geschmacksrichtungen, die einen echten Unterschied machen • Mikrogemüse ist gesund und trägt zur Vitalität bei • geringer Kostenaufwand bei gleichzeitig großer Wirkung 18 1/16 • die meisten Sorten sind ganzjährig verfügbar, wöchentlich aktuelle Verfügbarkeitsliste sorgt für Planungssicherheit • bis zu 7 Tagen zwischen 2° und 7°C haltbar • aufgrund des hygienischen Anbaus direkt verwendbar mentierfreudiger Profiköche im Sturm. Denn soviel war von Anfang an klar: Die auf einer speziellen Ziehwolle gezüchteten Kressen sind nicht als Lebensmittel für Endkunden gedacht, sondern als besonderes optisches und geschmackliches Highlight für die gehobene Gastronomie. „Koppert Cress hat ein exzellentes und eigenständiges Produkt entwickelt,“ bestätigt auch Rolf Röhrscheid. Fotos: Koppert Cress Die essbaren Blüten, Blätter und über 100 Kresse-Sorten von Koppert Cress sind echte Tausendsassas: Sie sind effektvolle Hingucker, unglaublich aromatisch und obendrein noch gesund. Perfekte Produkte für die ambitionierte Gastronomie. „Das Unternehmen liefert das, was ambitionierte Köche suchen: Immer neue Produkte, die eine Küche spannend halten, gut schmecken, interessant aussehen und obendrein noch gesund sind.“ Von einigen seiner Kunden weiß der Niggemann Experte, dass sie die jungen Sprossen, die das konzentrierte Aroma einer ausgewachsenen Gemüsepflanze in sich tragen, als eigenständige Zutat verwenden – und nicht nur schmückend über ein fertig abgeschmecktes Gericht streuen. Einige Geschmacksnuancen würden nur dadurch erreicht, dass eine bestimmte Kresse Bestandteil des Rezepts sei, berichtet er. Manche, wie die aus der Himalaja-Region stammende Tahoon Cress, schmecken nussig, andere pfeffrig scharf (Daikon oder Chilli Cress), wieder andere erinnern an Senf, Kümmel oder sogar an Austern oder Lakritz. Die einen sind sauer (Adji Cress), andere süß. Dushi Button, knopfförmige Blüten mit einem zarten Duft und leichtem Minze-Geschmack, gehört zu „Lassen Sie uns die Art und Weise ändern, wie wir frische Lebensmittel und unsere Gesundheit betrachten.“ Rob Baan, Inhaber von Koppert Cress den besonders süßen Sorten. „Schon ein einziger Button in einem Dessert sorgt für eine echte Überraschung“, sagt Marc Bonsmann von Koppert Cress. Zu dem von Niggemann initiierten Gastronomieforum „dialog food&drink“ hatte er eine Auswahl essbarer Blüten, Blätter und MikrogemüsePflänzchen mitgebracht. Wer probierte, wurde von so manchem Geschmackserlebnis überrascht. Von schriller Schärfe bis zu Blättern mit käsigem Aroma reichte die Bandbreite. Auch ein paar ungewöhnliche Rezeptideen ließ sich Marc Bonsmann entlocken: „Wegen ihrer starken Süße ist Dushi Button ein guter Gegenpol in bitteren Gerichten und auch für Kombinationen mit Zwiebeln geeignet.“ Kurios ist diese Kombination: Dushi Button mit Kaffee. „Ihre Gäste werden sich wundern, woher der interessante Geschmack kommt.“ BEZAHLBARE AHA-EFFEKTE Davon, dass der mutige Umgang mit den exotischen Pflänzchen und Blüten sich für die Gastronomie auch wirtschaftlich lohne, ist Rolf Röhrscheid überzeugt. „Schon mit einem sehr geringen Wareneinsatz lassen sich tolle Effekte erzielen – optisch wie geschmacklich“, sagt der Fachmann. „Und wenn nicht nur die exklusivsten und teuersten Produkte verwendet werden, sprechen wir pro Gericht von Centbeträgen“, rechnet er vor und rät experimentierfreudigen Köchen zum Ausprobieren: „Ich bin sicher, dass es nichts gibt, wozu nicht noch irgendeine Kresse passt. Sogar eine Currywurst lässt sich mit feiner Chillikresse zum Edelsnack adeln!“ Welche Kressen und Blüten wann zur Verfügung stehen, lässt Koppert Kress seine Kunden durch eine wöchentliche Verfügbarkeitsliste mit Ampelsystem wissen. „Die leiten wir selbstverständlich gerne an unsere Kunden weiter, damit sie im Voraus planen können“, sagt Rolf Röhrscheid. Die meisten Pflanzen sind dank der modernen Produktion ohnehin mehr oder weniger ganzjährig verfügbar. Lediglich bei den Blüten gibt es im Winter schon mal Lieferlücken. PRODUKT DES JAHRES 2016 Niggemann Kunden, die sich mit der Vielfalt des Koppert Cress Sortiments experimentell auseinandersetzen möchten, haben in diesem Jahr reichlich Gelegenheit dazu. Denn die Kressen aus dem niederländischen Westland, dem sogenannten Gemüsegarten Europas, sind bei Niggemann „Produkt des Jahres 2016“. Neben Sortenmixen wie dem Shiso-, Sakura- oder Dulce-Mix und ein paar weiteren Kressesorten, die im Gemüsemarkt sowieso ganzjährig vorrätig sind, ist geplant, das Sortiment langfristig stark zu erweitern. „Bislang haben wir rund 10 Kressen im Markt, irgendwann sollen es 40 bis 50 werden“, wünscht sich Rolf Röhrscheid. Außerdem sind im Kresse-Jahr 2016 verschiedene Seminare und auch ein Besuch des supermodernen Unternehmens in Monster geplant. Der verspricht besonders interessant zu werden. Bei einem Rundgang durch die umweltfreundlichen Produktionsstätten kann man sich anschauen, wie die gesundheitsfördernden kleinen Pflänzchen garantiert ohne Pestizide und unter Strom sparenden LED Lampen gedeihen. Anschließend geht`s dann in das firmeneigene „Cressperience“ Center. Dort haben Besucher die Gelegenheit, sich informieren und inspirieren zu lassen und obendrein in einer imposant ausgestattenen Profiküche mit den Produkten von Koppert Cress zu experimentieren. KONTAKT Rolf Röhrscheid [email protected] Telefon: 0234 / 9037-188 1/16 19 TRENDKIEKER FOOD TRENDS UNTER DER LUPE Der Sturm im WECKGLAS Ob Artisan, Paleo oder Street Food, New Casual Dining, Detox oder Clean Eating – ständig sprießen neue Food Trends aus dem Boden. Gastonomen tun gut daran, weder auf jeden x-beliebigen Trend aufzuspringen, noch die vielfältigen kulinarischen Entwicklungen komplett außer Acht zu lassen. 20 1/16 Fotos: Fotolia (2) S oviel ist klar: Essen ist heute viel mehr als Nahrungsaufnahme. Essen ist eine trendabhängige Lebenseinstellung und definitiv Grundlage für die eine oder andere spannende Diskussion. Aber: Manche der von Bloggern und Magazinen gehypten Food Trends sind so schnell wieder von der Bildfläche verschwunden, dass man kaum Zeit hatte, sich damit zu beschäftigen. Andere haben Bestand, werden perfektioniert oder mit ähnlichen Trends und Ideen kombiniert. Drei wesentliche Dinge, nach denen Konsumenten streben und die als Auslöser für die Entwicklung von Food Trends gelten können, hat Trendscout Thomas Bettcher ausgemacht: „Gesundheit spielt für Konsumenten eine ebenso wichtige Rolle wie bequem erreichbares und erlebnisreiches Essen – vor allem wenn es darum geht, außerhalb der eigenen vier Wände zu essen“, sagte der Bochumer, dessen Firma Soda auf die Entwicklung von Gastronomie- und Hotelleriekonzepten spezialisiert ist, anlässlich seines Vortrags beim „dialog food&drink 2016“. Auch er hat beobachtet, dass es „derzeit wahnsinnig viele Trends mit sehr kurzer Halbwertszeit gibt“ und warnt Gastronomen vor „opportunitätsgesteuertem Verhalten“. Zwei übergeordnete Food Tendenzen, die das Potenzial für längerfristigen Erfolg haben, basieren auf den Aspekten Gesundheit und Selbermachen. Ein kurzer Überblick zeigt, worin die jeweiligen Grundideen bestehen und wie diese Trends in der Umsetzung aussehen könnten. ASPEKT GESUNDHEIT FAST GOOD FOOD Schnell und dennoch gut essen – dieser Trend hat bereits diverse neue Konzepte in den Bereichen Imbiss und Systemgastronomie hervorgebracht. Vorbei die Zeiten, in denen sich Eilig-Hungrige in der kurzen Essenspause von fetttriefenden Kartoffelstäbchen und überzuckerten Backwaren ernährten. „Der Schlüssel zum Fast good Food Trend ist die Kombination aus guten, gesunden und internationalen Zutaten“, sagt auch Stefan Aschemann, Einkäufer bei Niggemann. Anders gesagt: Schnelligkeit und Bequemlichkeit trifft Qualität und Internationalität. Denn nicht nur der Anspruch der Konsumenten an die Qualität der Produkte sei spürbar gestiegen, sondern auch der an neue und einzigartige Geschmacksnuancen, sind sich Trendforscher einig. Nicht zuletzt deshalb sind neben heimischen Produkten wie hochwertigem Rindfleisch oder Geflügel auch verstärkt orientalische Gewürze oder asiatische Gemüsesorten feste Bestandteile dieses Trends. Als Grundlage für Fast good Food dient der „Mobile Food“ oder auch „Infinite Food“ Trend. Die Idee: Jederzeit und überall essen zu können. Heute heißt es: „Man isst, wo man ist und das am liebsten gesund und lecker!“ Ebenfalls wichtig bei diesem Trend: die ästhetische Präsentation der Gerichte. Koreanische Miniburger und Süßkartoffelpommes werden deshalb in hübschen Bastkörbchen serviert, selbsthergestellte Saucen im Weckglas angerichtet und Hotdogs, verfeinert mit frischen Kräutern und gegartem Gemüse, isst man aus dem Bananenblatt. ASPEKT SELBERMACHEN BACK TO BASIC Der Trend des Selbermachens kennt kaum Grenzen. Er hat auch und vor allem viel mit dem Thema Rückbesinnung auf alte, vermeintlich bessere Zeiten zu tun. Im Zuge der do-it-yourself-Bewegung (DIY) ist schon länger zu beobachten, das begeisterte Hobbyköche wieder köcheln, kneten und backen wie zu Omas Zeiten. Sogar vor der Herstellung so zeitaufwändiger Produkte wie frisch gekochter Rinderbrühe oder selbstgemachtem Käse schrecken Anhänger dieses Food Trends nicht zurück. „Wissen, was drin ist und sich Zeit nehmen für die handwerkliche Verarbeitung natürlicher Lebensmittel“, lautet die Zusammenfassung. Die Herausforderung für Gastronomen besteht darin, dieser rückwärtsgerichteten Strömung mit innovativen Gerichten und individuellen Geschmacksrichtungen eine persönliche Note zu verleihen. Und so ist es kein Wunder, dass auf den Speisenkarten von Spitzenrestaurants wieder verstärkt selbstgemachte Wurst und selbstgebackenes Brot auftauchen oder originell verarbeitete heimische Gemüseoder Getreidesorten für Aha-Effekte sorgen. Denn auch das gehört zum Back to Basic Trend: Die Rückbesinnung auf gute alte, gesunde und zu Unrecht beinahe vergessene Produkte wie Urkorn, Grünkohl oder Linsen. Gerade Hülsenfrüchte feiern derzeit ein furioses Comeback. Wurden sie früher überwiegend aufgrund des günstigen Preises verwendet, ist man sich heute einerseits der gesunden Inhaltstoffe und andererseits des unendlichen Variantenreichtums von Erbsen, Bohnen und Co. bewusst. 1/16 21 HAUSGEMACHT – 100% NIGGEMANN Die Tagschicht: Serge Sliwanski, Jörg Golz, Heinz-Theo Kerkhoff, Norbert Heim, Jonas Horstmann und Daniel Sebastian Brunner (v.l.). Nicht im Bild: Guido Tackenberg und Frank Podosky DAS NIGGEMANN GEFLÜGELTEAM DIE HEBEN (SICH) AB! Das Team der Niggemann Geflügelabteilung muss ganz schön hart im Nehmen sein. Wer im Besitz guter Nerven und körperlicher Kräfte ist, passt genauso gut ins Team wie Kollegen, die gern mal einen Langstreckenlauf machen... I m vergangenen Dezember“, erzählt Teamleiter Heinz-Theo Kerkhoff schmunzelnd, habe ein Kollege während seiner Nachtschicht spaßeshalber einen Schrittzähler getragen. 17 Kilometer habe der Kollege zurückgelegt! In einer Nacht! Traditionell sind die vorweihnachtlichen Nachtschichten für die Mitarbeiter des Geflügelteams eine echte Herausforderung. Denn wenn Küchenchefs, Restaurantleiter und Markthändler verstärkt nach Gänse-, Puten- und Entenfleisch verlangen, vergrößern sich erfahrungsgemäß nicht nur die Strecken, auch die Geschwindigkeit, mit der die Kollegen die Wege zwischen der Warenannahme, den Kommissionierungsregalen und dem Zustellbereich zurücklegen, nimmt zu. Wichtig sei, dass einer immer die Ruhe und Übersicht bewah- 22 1/16 re, so Kerkhoff. Nachts hat Teamleiter Dennis Krause diese Aufgabe, tagsüber er selbst. HEKTISCHE NÄCHTE „Während der Nachtschichten liegt das Hauptaugenmerk darauf, die frisch angelieferte Ware schnell zu kommissionieren, damit die Niggemann Lieferwagen pünktlich den Hof verlassen und die Kunden rechtzeitig beliefern können. Da kann durchaus schon mal Hektik aufkommen“, berichtet HeinzTheo Kerkhoff. „Kaum hat der Lieferant die Ware abgeladen, da stürzen sich die Mitarbeiter auf die Kisten und beginnen mit der Arbeit. Vor allem in den typischen ,Geflügelmonaten’ Oktober, November und Dezember, wenn Putenfleisch und Co. wegen der Sankt Martins- oder Weihnachtsfeierlichkei- ten noch stärker nachgefragt wird als üblich, ist unheimlich viel los.“ Seit 2005 arbeitet Kerkhoff bei Niggemann, seit zwei Jahren ist er Teamleiter der Geflügelabteilung. Er weiß genau, wovon er spricht – sechs Jahre lang hat er zwischen 21 Uhr abends und 6.30 Uhr morgens gearbeitet, bevor er in die Tagschicht wechselte. Vor seinen sieben Teamkollegen – Dennis Krause, Dennis Fackelmann, Ingo Nessler, Odin Lucas, Mischa Linne, Murat Civak und Peter Stefanides – hat er großen Respekt. „Die Kollegen der Nachtschicht haben eine große Verantwortung: Sie sind dafür zuständig, die Kundenbestellungen schnell und korrekt zusammen zu stellen, damit die Ware rechtzeitig ausgeliefert werden kann. Nur wenn nachts verlässlich gearbeitet wird, Am Grill eine gepfeffert? streuen, schütten stapeln , kräftigherzhaft traffinier pikant frischsäuerlich www.ubena-foodservice.de Ein Stern für Ihre Küche. FUCHS-16-000040_Anz_pottkieker_210x148,5mm_RZ.indd 1 01.02.16 12:25 Ein exklusives Lamm, ein gesunder Genuss Agnei Ibérico stammt von einer Tausende von Jahren alten aragonesischen Schafrasse, die stressfrei am Fuße der Pyrenäen gezüchtet und auf natürliche Weise mit Mais und Sonnenblumen mit hohem Ölsäuregehalt gefüttert werden. Sein Muskelfett verleiht ihm einen ausgewogenen Geschmack und macht es saftig. Der hohe Gehalt an Ölsäure macht es zum gesündesten Fleisch auf dem Markt. Es wird in neuartigen entbeinten Teilen von hoher Rentabilität präsentiert, welche die Kreativität fördern, um ein außergewöhnliches sensorielles Erlebnis zu ermöglichen. Experten in der Aufzucht von exzellentem Lamm Der Genossenschaft Pastores Grupo Cooperativo (Spanien) gehören 1.000 Züchter an, die sich für Lebensmittelqualität und Nachhaltigkeit einer uralten Lebensform einsetzen. Magret d’ HAUSGEMACHT – 100% NIGGEMANN Viel zu tun gibt`s immer: Norbert Heim (l.) befüllt das „Franzosenregal“ mit Geflügel-Spezialitäten, während Heinz-Theo Kerkhoff den Lagerbestand prüft und Azubi Daniel Sebastian Brunner (ganz rechts) Ware kommissioniert kann die Tagschicht reibungslos funktionieren“. andere Händler beispielsweise überhaupt von den Kikok-Hähnchen gehört hatten, hatten wir die schon im Sortiment“, berichtet er stolz. PRODUKTE ZUM „ABHEBEN“ Die Tagschicht beginnt ab 6 Uhr morgens mit einer Übergabe: “Bevor sie Feierabend EXKLUSIVES SORTIMENT machen, bringen die Nachschichtler die „Wenn es gut läuft, kann man solche tollen Kollegen auf den neuesten Stand: Ist alles Produkte ein bis zwei Jahre mehr oder wenipünktlich rausgegangen? Muss noch irgend- ger exklusiv verkaufen, dann werden andere was nachgeliefert werden? Gibt es Ware, die aufmerksam und bieten dieselbem Produkte nicht pünktlich oder falsch angeliefert wurebenfalls an“. Für das Geflügelteam eine de?“, erklärt Heinz-Theo Kerkhoff. Er selbst echte Herausforderung: „Wir bleiben innovabeginnt den Tag mit der Disposition. In Abtiv und gehen immer wieder auf die Suche stimmung mit Peter Küster, Einkaufsleiter nach Produkten, mit denen wir uns von und Produktmanager Geflügel, steuert er, anderen unterscheiden“, so Kerkhoff. Und welche und wieviel Ware von welchem Liefewo findet er die? „Wir reisen regelmäßig zu ranten bestellt wird und wann sie geliefert den großen Messen, beispielsweise der werden soll. Gemeinsam mit Jonas Horstmann, Anuga in Köln oder der Sial in Paris. Da der erst seit Anfang Februar dabei ist, bilden informieren wir uns über neue Trends und die drei ein leistungsstarkes Team. probieren das eine oder andere aus.“ Ende Zu ihrem Aufgabengebiet gehören auch letzten Jahres war es die Pommern-Ente, die die ständige Suche nach neuen Lieferanten auf diese Weise ins Niggemann Sortiment sowie Besuche bei den Geflügelzüchtern vor genommen wurde, und auch das Label Ort. „Wir schauen immer, welche neuen Rouge Geflügel haben die Experten einst bei Produkte es gibt und was wir unseren Kuneiner solchen Reise entdeckt. den über das bestehende Sortiment hinaus Und so setzt sich das Sortiment der Genoch so an speziellen Dingen anbieten könflügelabteilung zusammen: „Wir führen Geflünen,“ sagt Kerkhoff – schließlich will sich gelprodukte aus Polen, Frankreich, Italien, Niggemann auch im Geflügelbereich von der Ungarn, Deutschland, England, Holland und breiten Masse abheben. „Mit Putenbrust und Spanien – vom Maishähnchen über die FreiHähnchenfilet kann im Prinzip jeder handeln, landpoularde bis zur Entenbratwurst. Was unsere Aufgabe besteht darin, Marktlücken die Mengen angeht, sind Teilstücke wie Puzu finden und neue Trends zu setzen“. Die tenbrust und Hähnchenfilet in der absoluten Markteinführung von Produkten wie der Überzahl, ganze Tiere werden schätzungsGressingham Ente oder dem Kikok-Sortiweise nur zu rund 5 Prozent nachgefragt“, ment sind beste Beispiele für die Vorreiterrol- so Kerkhoff. Die Angebotspalette reicht von le, die sich das Niggemann Geflügelteam auf Innereien wie Puten- und Hähnchenherz, die Fahnen geschrieben hat. „Lange bevor -leber und -magen über Putenhälse und 24 1/16 -flügel bis zu Wurst, Pasteten und auch Verarbeitungsfleisch für Metzgereien, die selber Wurst herstellen. Außerdem ist Niggemann bei seinen Kunden bekannt für eine feine Auswahl frischer, französischer Geflügelspezialitäten wie Wachteln, Tauben oder Perlhühner. Die finden Gourmets im sogenannten „Franzosenregal“, in dem stets eine Auswahl der Delikatessen zu finden ist. SEIT 70 JAHREN FRISCHE IM BLICK Wie bei jedem anderen Niggemann Team lautet auch bei den Kollegen der Geflügelabteilung der Anspruch: „Frischer kann keiner“. Alle 14 – übrigens ausschließlich männlichen – Mitarbeiter des Geflügelteams haben den Niggemann Slogan stets im Hinterkopf. Schließlich arbeiten sie in der Abteilung, mit der bei Niggemann alles angefangen hat. In diesem Jahr feiert das Unternehmen, das als Eier- und Geflügelhandel startete, bereits sein 70-jähriges Jubiläum. Und: Ob gewissenhafter Nachtarbeiter, vorausdenkender Trendscout, Verkaufsprofi, Zahlengenie oder Hygienebeauftragter – „die Stärken der Kollegen sind unterschiedlich verteilt, aber jeder ist gleich wichtig“, sagt Teamleiter Heinz-Theo Kerkhoff. Und ergänzt: „Ich bin echt stolz auf mein Team“. KONTAKT Heinz-Theo Kerkhoff [email protected] Telefon: 0234 / 9037-278 Meine Desserts dürfen nicht zerlaufen. Rama Cremefine – sehr hohe Stabilität über längere Zeit!* Jetzt auch laktosefrei erhältlich. NEU Jetzt gratis Probe sichern! ufs.com * Im Vergleich zur Zubereitung mit herkömmlicher Schlagsahne. NACHSCHLAG Essen mit gutem GEWISSEN Vom Sterneessen bis zum hausgemachten Gemüseauflauf – der Radio- und Fernseh-Moderator Matthias Bongard (WDR West ART, MonTalk) weiß Gutes auf der Gabel zu schätzen. che, einen Gemüsegärtner, und jede Woche bekommen alle Teilhaber den Ertrag, den Mutter Erde hat wachsen lassen. Das Gemüse ist bio, aus lokalem Anbau, ohne Verpackung, und die Transportwege sind kurz. Wir müssen halt immer das kochen, was gerade reif ist, auch schonmal sechs Wochen am Stück Riesenzucchini. Alles andere kaufen wir im Bio-Supermarkt, das Fleisch kommt vom Biohof. Gehen Sie häufig essen? Meistens nur im Urlaub, hier eher selten. Aber ein- bis zweimal im Jahr kann ich SterneEssen wirklich genießen. Was man uns da kredenzt, ist einfach etwas Besonderes. Da ziehe ich den Hut vor der Kochkunst und genieße jeden Bissen. Warum bio? Ich bin immer mehr der Überzeugung, dass Essen eine politische Handlung ist. Bei Getränken, bei bio oder nicht bio, wenn Tier, dann welches aus welcher Haltung etcetera. Ich mache mir mittlerweile mehr Gedanken um die politische Handlung, die im Essenseinkauf liegt, als um Rezepturen und die Zeit in der Küche. Darf‘s ein guter Wein dazu sein? Nein, da bin ich puristisch: Ich komme mit Mineralwasser, Tee und Bier aus. Mehr brauche ich nicht. wendet, sagt er vorher allen Anwesenden Bescheid. In derselben Zeit macht seine Frau drei Salate. Ich muss über mich selbst schmunzeln, aber ich bin da ein typischer Vertreter meines Geschlechts. Wo kaufen Sie Ihre Lebensmittel ein? Wir sind Teil einer solidarischen Landwirtschaftsinitiative. Es gibt eine große Ackerflä- Und wer kocht zu Hause? Zu 85 Prozent meine Frau. Sie kommt um 19 Uhr von der Arbeit, und eine Dreiviertelstunde später steht was Leckeres auf dem Tisch. Wenn ich mit Kochen dran bin, fange ich spätestens um 18 Uhr an. Zaubern Sie dann etwas Besonderes? Naja, ich sag‘s mal so: Ich bin Auflauf-Spezialist. Mit viel Gemüse, einer Soße auf Brüheoder Sahnebasis und einer schönen Käsekruste. Was essen Sie sonst noch besonders gerne? Sushi! Vor über 30 Jahren hatte ich einen japanischen Volleyballtrainer, dem ich Deutsch beigebracht habe. Zum Ausgleich hat seine Frau mich japanisch bekocht – oft mit köstlichem Sushi. Und Avocados sind toll, am liebsten mit Salz, Pfeffer und Zitrone als Mus morgens auf meinem Dinkelvollkornbrot. Kochen Männer anders als Frauen? Männer machen viel mehr Gewese, wenn sie kochen. Wenn ein Mann am Grill eine Wurst Vorschau Impressum Die nächste Ausgabe des pottkiekers erscheint im September 2016. Und das sind unsere Themen: Herausgeber: Niggemann Food Frischemarkt GmbH Speicherstraße 4 - 8 44809 Bochum Telefon: 0234 / 9037-00 www.niggemann.de Putenfleisch - Gutes aus Masuren Wintergemüse - Wirsing & Co. Jede Woche frisch - Wild aus Polen 26 1/16 Ihr Großvater war Bäcker. Hat das Spuren hinterlassen? Vielleicht kommt ja daher mein Brottick. Seit 20 Jahren esse ich dasselbe Lieblingsbrot, ein Dinkelvollkornbrot mit Haferflocken. Das habe ich während meines Studiums in Münster immer gegessen. Jedesmal, wenn ich jetzt dort bin, bestelle ich vorher 30 Brote, lade sie ein und packe sie hier in die Tiefkühltruhe. Es schmeckt aufgetaut wie frisch gekauft, köstlich! Redaktion: Bettina Brakelmann, www.bettina-brakelmann.de Christel Trimborn, www.wemfall.de Layout: Janina Demiana Roll www.hamburg-designsache.de V.i.S.d.P.: Peter Küster
