Der pottkieker - Niggemann Food
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herbst | Winter 2016 Magazin für Kunden des niggemann Food Frischemarktes oh, lÀ, lÀ! FranZÖSISChEr KÄSE aus hofproduktion aufgetischt aufgetischt aufgetischt hochlandrind & Moorschnucke Vielfalt aus dem Meer heimische Wintergemüse altE raSSEn ZUChtlaChS Kohl & Co. www.niggemann.de Titelfotos: Fotolia (1) Anzeige kanwil A4+.indd 1 10.08.16 10:58 GRUSS IN DIE KÜCHE / INHALT Auf Wiedersehen POTTKIEKER! INHALT Titelfotos: Fotolia (1) D ies ist kein bloßer Abschiedsgruß, sondern ein echtes Versprechen. Denn auch wenn Sie gerade die letzte Ausgabe des analogen pottkiekers in Ihren Händen halten, so wird es doch ein Wiedersehen geben. Und zwar in zeitgemäßer, dynamischer Form. Freuen Sie sich also jetzt schon auf den neuen, digitalen pottkieker Blog, der noch vor Weihnachten über die Niggemann Website erreichbar sein wird. Hier halten wir Sie kontinuierlich mit aktuellen Geschichten, interessanten Angeboten, Interviews und Meinungen auf dem Laufenden. Und das Beste: Sie können mitsprechen, Vorschläge machen, Beiträge kommentieren etc. Wir hoffen sehr, dass Sie regen Gebrauch davon machen werden. Apropos sprechen: In diesem Heft beschäftigen wir uns mit der Kommunikation zwischen Gast und Gastronom. Denn insbesondere, wenn mal etwas nicht so gut läuft, sollte man darüber reden. Das gilt für uns als Großhandel ebenso wie für Sie als Gastronom oder Einzelhändler. Was unseren Kunden nicht gefällt, wissen wir nur, wenn sie es uns sagen. Und nur dann können wir aus unseren Fehlern lernen und besser werden. Wir bei Niggemann nehmen jede Kritik unserer Kunden sehr ernst. Zum einen bemühen wir uns umgehend um die Lösung des akuten Problems, zum anderen arbeiten wir intern im Team daran, Fehlerquellen zu beseitigen und unsere Produkte und Services weiter zu optimieren. Dazu gehört auch, dass unsere Mitarbeiter stetig ihr fachliches Know-how erweitern, NIGGEMANN KOMPAKT HAUPTGERICHT um es direkt an unsere Kunden weiterzugeben. Stellvertretend für alle erzählen wir Ihnen die Geschichte unserer Einkäuferin Karla Helmcke, die es als Käsesommelière jüngst geschafft hat, in die renommierte „Guilde Internationale des Fromager“ berufen zu werden! Doch keine Sorge: Wir sind zwar stolz auf diesen Erfolg, aber abgehoben sind wir deswegen nicht! Ganz im Gegenteil, wir stehen mit beiden Beinen fest auf dem Boden. Von der Currywurst bis zum WagyuFilet – wir bieten unseren Kunden von allem das Beste. Schließlich hat unsere Bodenständigkeit und die Nähe zum Kunden uns zu dem gemacht, was wir heute sind. Herzlichst, Ihr Peter Küster KONTAKT Peter Küster, Prokurist [email protected] Telefon: 0234 / 9037-155 Neuigkeiten aus dem Frischemarkt 4 Genießen wie Gott in Frankreich – Feinste Rohmilchkäse 8 AUFGETISCHT Wintergemüse – Kohl & Co. auf dem Vormarsch 12 AUFGETISCHT Fischvielfalt – Zuchtlachs aus aller Welt 14 AUFGETISCHT Elmar Wecks – Alte Rassen aus dem Münsterland 16 AUFGETISCHT Gutes aus dem Osten – Polnisches Wildsortiment 18 TRENDKIEKER Vom professionellen Umgang mit Beschwerden 20 Ran an den Ball – Niggemanns Benefiz Fußballturnier 22 Comic-Zeichner und Illustrator Jamiri im pottkieker-Interview 26 HAUSGEMACHT – 100% NIGGEMANN NACHSCHLAG / IMPRESSUM 2/16 10:58 3 NIGGEMANN KOMPAKT NEU: BEEF BACON Die Reise der Niggemann Fleischexperten Wolfgang Müller und Christoph Grabowski im letzten Jahr nach Australien hat nachhaltige Spuren hinterlassen. Denn dort aßen die beiden zum ersten Mal Beef Bacon, also Frühstücksspeck, der nicht aus Schweine-, sondern aus Rindfleisch hergestellt wird. „Wir waren schlichtweg begeistert. Eine tolle Alternative!“, schwärmt Wolfgang Müller. Fleischimporteur Patrick Burgers war mit von der Partie und hat daraufhin alles daran Frischemarkts. Er wird aus dem unteren Teil gesetzt, diese Spezialität nach Europa zu ho- der Rinderbrust gemacht, dadurch hat er len. „Die Zutaten, die Nährwertliste, die Ver- einen großen Fleischanteil. packung, die Zulassung … Es war ein langer Für hiesige Gastronomen ist das neue ProProzess, dieses neue Produkt bis zur Markt- dukt eine kleine Sensation, und entsprechend findet es von Anfang an reißenden reife zu entwickeln“, erklärt Wolfgang Müller. Doch nun ist es endlich soweit: Der „Beef Absatz. Denn für alle, die aus religiösen oder Bacon“ aus feinstem Angus-Rind liegt in ideologischen Gründen kein Schweinefleisch Paketen à 250 Gramm – exklusiv für essen, ist der „Beef Bacon“ in Halal-Qualität Niggemann hergestellt – in den Regalen des eine echte Alternative. Vor allem Burger-Läden stürzen sich auf die innovative Ware, denn zu vielen Rindfleisch-Burger-Spezialitäten gehört die Scheibe Bacon einfach dazu. Auch Gerichte wie Saltimbocca alla Romana (Kalbfleisch mit Schinken und Salbei) können so von allen Gästen verzehrt werden. Und der Geschmack? Müller: „Einfach lecker!“ KONTAKT Wolfgang Müller [email protected] Telefon: 0234 / 9037-154 REIN, REINER, CALVISIUS 4 lut frei von Zusatzstoffen. Mit einem weiteren, einzigartigen Produkt aus dem Hause Calvisius können kreative Köche ihre anspruchsvollen Kunden verwöhnen. Hinter dem Namen „Lingotto Calvisius“ verbirgt sich dehydrierter und zum Barren gepresster Kaviar, der wie Trüffel verwendet werden kann: Zu hauchfeinen Spänen gehobelt veredelt Lingotto so manches Gericht mit seiner zarten Fischnuance. KONTAKT Oliver Dietze [email protected] Telefon: 0234 / 9037-159 Fotos: Fotolia (1) Kaviar gehört zu den luxuriösen Genussmitteln schlechthin. Wenn es sich um Kaviar der Marke Calvisius handelt, können Feinschmecker sicher sein, eine ganz besonders hochwertige, reine und nachhaltige Delikatesse zu bekommen. Bereits seit über 40 Jahren züchten die Handwerksmeister der italienischen Calvisius Farm ihre Störe auf einer 24 km2 großen Aquakulturfläche: Hier leben die Rogen spendenden Fische ganzjährig in klarem Quellwasser – ein Umstand, der sich geschmacklich positiv bemerkbar macht. Und: Von der Aufzucht der Störe bis zum fertigen Produkt liegt bei Calvisius alles in der Hand erfahrener Fachleute, die stolz auf verschiedene Nachhaltigkeits-Zertifizierungen verweisen. Niggemann ist der einzige Großhändler in Nordrhein-Westfalen, der seinen Kunden vier verschiedene Calvisius Kaviar-Sorten (Siberian Calvisius Tradition, Oscietra Classic und Royal sowie Da Vinci) anbieten kann – ansprechend verpackt in Blechdosen à 10, 20, 30, 50 und 100 Gramm. Außer den frisch entnommenen, gereinigten Rogen und wenig Salz ist der Kaviar abso- 2/16 cgdw- Fotos: Fotolia (1) cgdw-1475-anzeige-erp-A4-Pottkiecker-v06.indd 1 24.08.2016 10:04:38 NIGGEMANN KOMPAKT ZÜNFTIG BAYRISCH Nicht nur das Oktoberfest, auch die bayri- Vinzenz Murr gestoßen. Das Münchner Famischen Wurstspezialitäten erfreuen sich in lienunternehmen produziert seit mehr als westfälischen Gefilden seit Jahren wachsen- 100 Jahren feinste, deftig-bayrische Wurstder Beliebtheit. Allen voran: die Weißwurst! waren. Auf der Suche nach einem Partner mit Nun kommen mit Niggemann und Vinzenz höchstem Qualitätsanspruch und ausgereif- Murr zwei Mittelständler zusammen, die geter Sortimentstiefe ist Niggemann auf meinsame Prioritäten setzen: Frische, Quali- tät und Herkunft. Das Fleisch stammt aus Vertragshöfen aus dem nahen Umland und wird unter „Hofgut Schwaige“ vertrieben – seit über 30 Jahren ein Garant für die Herstellung von Markenfleisch unter besonders hohen Standards. Sämtliche Wurstwaren werden nach traditionellen Rezepten produziert. Peter Küster, verantwortlicher Einkäufer bei Niggemann, ist begeistert: „Die Weißwürste haben diesen typischen Münchner Zitronengeschmack. Und der ofengebackene Leberkäs ist schön würzig und hat eine tolle Struktur.“ Auch die weiteren Produkte, die neuerdings bei Niggemann angeboten werden, überzeugen durch ihre Qualität: Regensburger, Käseknacker, Haxensülze und Römerbraten. Mit diesem Sortiment ist Niggemann einmal mehr Vorreiter in der Region und freut sich auf eine langjährige, konstruktive Zusammenarbeit mit Vinzenz Murr. KONTAKT HMMM – WIE MILCH Aus Süditalien, besser gesagt aus dem Ört- brauch“, sagt Niggemann Einkäufer Stefan chen Agerola an der Amalfiküste, kommt der Aschemann. Er hat die Produktionsstätte im Fior di Latte, den Niggemann seinen Kunden vergangenen Jahr besucht und schwört auf als Alternative und Ergänzung zu Mozzarella den ausgeprägten Milchgeschmack (Fior di anbietet. Anders als Büffelmozzarella wird Latte = „Milchblüte“), der am besten zur GelFior di Latte aus Kuhmilch hergestellt. Beide tung kommt, wenn der Käse kurz überbaSorten gehören zu den sogenannten Filata- cken wird. Im Niggemann Sortiment ist die Käsesorten (filare = spinnen, ziehen), die sich italienische Kuhmilch-Spezialität seit Novemdurch ein besonderes Herstellungsverfahren ber letzten Jahres in Form von 750 Grammauszeichnen: Die Bruchmasse wird gesäuert, Kugeln verfügbar. abgebrüht und zu langen Fäden ausgezogen, die verknetet wiederum einen weichen Teig ergeben. Davon werden gleichmäßige Stücke abgetrennt und zu Kugeln, Knoten oder Zöpfen geformt. Was also unterscheidet Fior di Latte noch KONTAKT von Mozzarella? „Das Produkt, das wir von unserem Lieferanten Nicola Florio beziehen, Stefan Aschemann [email protected] ist trockener und geschmacksintensiver als Telefon: 0234 / 9037-153 Mozzarella – und damit sparsamer im Ver- 6 2/16 Alles Handarbeit: Die abgebrühte Käsebruchmasse wird langgezogen und anschließend portioniert Coca-Cola, Coca-Cola Life, Coca-Cola light, Coca-Cola Zero, die Konturflasche, die dynamische Welle Peter Küster [email protected] Telefon: 0234 / 9037-155 KLEINES KORN, GROSSER GENUSS Dass die „Pila Vecia“ (alte Mühle), eine der letzten handwerklich arbeitenden Reismühlen in Italien, einen Besuch wert ist, darin sind sich die Niggemann Experten Wolfgang Müller, Massimiliano Bussi und Stefan Aschemann (Foto rechts v.l.n.r.) einig. Im Mai reisten sie nach Verona, wo die Familie Ferron seit Generationen hochwertigen Risottoreis produziert. Wie seit Jahrhunderten werden die Reiskörner hier so lange mit „Pestelli“ (metallbeschlagenen Holzstößeln) bearbeitet, bis sie von Spelzen befreit und vollständig geschält sind. „Von den bekanntesten Risottoreissorten führen wir Carnaroli, Vialone Nano und eben den Vialone Nano Pestelli – allesamt von der Marke Ferron“, sagt Wolfgang Müller. Was einen perfekten Risottoreis ausmacht? „Der Geschmack, die Fähigkeit, Flüssigkeit aufzunehmen und das Ergebnis, das sich mit ihm erzielen lässt“, so der Experte. Will heißen: Mit den verschiedenen Reissorten lassen sich unterschiedliche Risotto-Konsistenzen erzielen – von cremig, weich bis al dente, also beinahe bissfest. Zur besseren Unterscheidung werden italienische Reissorten deshalb in Kategorien eingeteilt, die sich auf die Körnerlänge beziehen. Semifino liegt im mittleren Bereich, Superfino steht für besonders kleine, kurze Körner. Wem das alles zu theoretisch ist, sollte den Geschmackstest machen. Während der Niggemann Hausmesse am 12. September können Gäste verschiedene Risotto-Gerichte probieren, die die Unterschiede zwischen den Reissorten erlebbar machen. Übrigens: Weil Niggemann den Risottoreis von Ferron ohne Zwischenhändler selbst importiert, sind gute und stabile Preise garantiert. Coca-Cola, Coca-Cola Life, Coca-Cola light, Coca-Cola Zero, die Konturflasche, die dynamische Welle und das rote Rundlogo sind eingetragene Schutzmarken der The Coca-Cola Company. Eine Runde Erfrischung KONTAKT Massimiliano Bussi [email protected] Telefon: 0234 / 9037-257 HAUPTGERICHT KÄSESPEZIALITÄTEN AUS HOFPRODUKTION GENIESSEN WIE Gott in Frankreich B eeindruckend war die Auswahl an Käse im MolkereiMarkt von Niggemann schon immer: Alleine 125 französische Käsesorten sind aktuell im ständigen Sortiment zu finden, weitere 200 können jederzeit auf Kundenwunsch bestellt werden. „Ein tolles Angebot für Gastrono- 8 2/16 men, Wein- oder Spezialitätenhändler, die bei individuellen Aktionen eine ganz bestimmte Käseauswahl anbieten möchten“, betonen Karla Helmcke und Lisa Heyn, die für den Ein- und Verkauf der kulinarischen Köstlichkeiten verantwortlich sind. Die neueste Entdeckung der beiden ausgebildeten Käsesommelièren: Sie bieten ihren Kunden sogenannte Fermierkäse an. Der Begriff leitet sich von dem französischen Wort für ferme = Hof ab und bezeichnet Bauernoder Hofkäse, die nach traditionellen Verfahren von Hand und ausschließlich auf dem Hof hergestellt werden, von dem auch die Fotos: Fotolia (1) Die Atmosphäre und das Angebot köstlicher Käsespezialitäten im Niggemann MolkereiMarkt erinnert an einen französischen Bauernmarkt. Das kleine feine Sortiment an ausgewählten Fermierkäsesorten – von Hand hergestellte Rohmilchkäse – lädt zum genussvollen Probier-Spaziergang ein. QUALITÄT SETZT SICH DURCH Fotos: Fotolia (1) Milch der Tiere stammt. „Innerhalb unseres Sortiments bilden die französischen Fermierkäse eine ganz kleine Untergruppe“, sagt Karla Helmcke und zählt die vier Sorten auf: Sainte Maure de Touraine, Valencay, Chabichou du Poitou und Selles sur Cher. Bei allen handelt es sich um Ziegenkäse aus Rohmilch, der in Zentralfrankreich, genauer gesagt im Loire-Gebiet, auf handwerkliche Weise hergestellt wird. SPANNENDE GESCHICHTE(N) Frankreich gilt neben Italien, der Schweiz, den Niederlanden und Deutschland als eines der wichtigsten Käseländer der Welt – mit einer riesigen Vielfalt an Käsesorten, gerade auch aus Ziegenmilch. Angeblich hat der arabische Volksstamm der Sarazenen nicht nur die Ziegen, sondern auch die Kunst der Käseherstellung an die Loire gebracht – und das bereits im 8. Jahrhundert. Der Chabichou du Poitou (chebli = arab. Ziege), der im Poitou-Hochland produziert wird, ist der Legende nach damals entstanden. Angesichts der seitdem stets gewachsenen Auswahl an Käsesorten soll sogar Charles de Gaulle gefragt haben: „Wie soll ich ein Land regieren, in dem es mehr Käsesorten als Tage im Jahr gibt?“ Historisch und kulturell gesehen spielt Käse seit jeher eine wichtige Rolle in Frankreich. Bis heute ist es üblich, ein gutes Essen mit einer Käseplatte mit verschiedenen Sorten und Geschmacksrichtungen zu beenden. Charakterliche Unterschiede weisen auch die vier Fermierkäsesorten im neuen Niggemann Sortiment auf, obwohl sie alle auf Höfen in derselben Region hergestellt werden. „Der Sainte Maure de Touraine zum Beispiel hat als Erkennungsmerkmal in der Mitte einen echten Naturstrohhalm, der während der Produktion in den Teig hineingeschoben wird“, berichtet Karla Helmcke. Der Halm dient nicht nur als Beweis für die handwerkliche Herstellung, sondern ist außerdem eine Art Steckbrief: Per Lasertechnik werden dort Informationen im Miniaturformat hinterlegt, beispielsweise über den produzierenden Hof oder das Herstellungsdatum. Außen ist der zu einer länglichen Rolle geformte Käse mit einer dünnen Umrahmt von ihren „Zunftbrüdern“ in der Gilde typischen Kluft: Stolz zeigt Karla Helmcke ihr Zertifikat, das sie als neues Mitglied der „Guilde des Fromagers“ erhalten hat Für Karla Helmcke, Käsesommelière und verantwortliche Einkäuferin des Niggemann MolkereiMarktes, war der 19. Juni 2016 ein ganz besonderer Tag: Im Rahmen der jährlichen Kapitelsitzung der „Guilde des Fromagers“ wurde sie als neues Mitglied feierlich aufgenommen. Mit dem pottkieker sprach die Käseexpertin über die Bedeutung und Aufgaben, die die Mitgliedschaft in der Gilde mit sich bringt. Wie ist es zu Ihrer Mitgliedschaft gekommen? Ganz einfach: Ich wurde gefragt! In der Begründung hieß es, mein besonderes Wissen um traditionelle Käseherstellungsverfahren sowie meine langjährigen Beziehungen zu kleinen regionalen Käsemanufakturen im In- und Ausland seien ausschlaggebend für meine Berufung. Nachdem ich die Ausbildung zur Käsesommelière abgeschlossen hatte, wurde ich eingeladen, als Mitglied der internationalen Vereinigung deren Aufgaben und Ziele mitzutragen. Worin bestehen diese Aufgaben und Ziele? Ein grundsätzliches Ziel der „Guilde Internationale des Fromagers – Confrérie de Saint-Uguzon“, wie die Vereinigung heißt, ist es, die Tradition der handwerklichen Käseherstellung zu erhalten und zu fördern. Die Leidenschaft zum Naturprodukt Käse, Stichwort: Reinheitsgebot für Lebensmittel – von der Weide bis zur Theke, steht immer im Vordergrund. Die Mitglieder sind in Ränge unterteilt, meiner ist der „Garde et Juré“ – gleichbedeu- tend mit „Zunftmeister“, innerhalb dessen ich nun im Dienst der Gilde stehe. Meine Aufgabe besteht unter anderem darin, mein Wissen an die Niggemann Kunden weiterzugeben, was ich sehr gerne tue! Was bedeutet diese Berufung für Sie persönlich? Ich bin sehr stolz, zu den insgesamt nur rund 6000 internationalen Gilde-Mitgliedern zu gehören. Immerhin befinde ich mich damit in Gesellschaft von professionellen Kollegen sowie prominenten Käsekennern wie beispielsweise Eckart Witzigmann oder Ulrich Wickert. Und natürlich freue ich mich, dass mein Engagement und mein Enthusiasmus für den Bereich der manufakturellen Käseherstellung anerkannt wurden. Das Logo, das ja auch Bestandteil ihres Ordensbandes und anderer Insignien ist, sieht sehr symbolträchtig aus. Was bedeuten die einzelnen Elemente? Man sieht unterschiedliche Farbbereiche: Entsprechend ihrer Farbigkeit stehen sie für die rot, blau und weiß geschmierten Käse. Ocker symbolisiert die Erde und damit die Natur. Im Mittelpunkt des Logos befindet sich – umringt von Schaf, Ziege und Kuh – Sankt Ugozon, der Schutzpatron der Hirten und der Käse. 2/16 9 HAUPTGERICHT Schicht Holzasche bestäubt – ein schöner Kontrast zu dem reinweißen Teig mit dem leicht nussigen Geschmack. „Mein absoluter Lieblingskäse!“ schwärmt die Käsesommelière. Eine launige Anekdote gibt es auch zum Valencay zu erzählen: Angeblich wurde der Käse früher in Pyramidenform hergestellt – bis Napoleon ihn sah und wutentbrannt mit seinem Schwert die Spitze abschlug: Zu sehr erinnerte ihn die Form an seine Niederlage in Ägypten. KÄSEVERZEHR WILL GELERNT SEIN Neben den spannenden Geschichten sprechen noch viele andere Gründe dafür, sich mit den französischen Käsespezialitäten zu befassen: Ein absolut einzigartiges Angebot, das andere Gastronomen ihren Gästen nicht bieten, ist einer; die vielfältigen sensorischen Erlebnisse beim Verzehr ausgewählter Käsestückchen als Zwischenmahlzeit oder Dessert ein anderer. Wer seine Gäste mit feinen Fermierkäsesorten verwöhnen möchte, findet in der Appetit anregenden Käsetheke von Niggemann stets einige ausgesuchte, verzehrfähige Sorten in unterschiedlichen Reifegraden. Für alle wissenswerten Informationen stehen die Käseexpertinnen Karla Helmcke und Lisa Heyn gerne mit ihrem Fachwissen zur Verfü- „Bei Rohmilchkäse aus Hofproduktion sprechen wir von einem Naturprodukt, einem „Lebensmittel“ im wahrsten Sinn des Wortes.“ Karla Helmcke, Käsesommelière gung. Nicht umsonst haben sich die beiden Niggemann Mitarbeiterinnen intensiv, theoretisch und praktisch, mit den vielen Besonderheiten dieses exquisiten Molkereiproduktes beschäftigt. Gerne und kompetent beantworten sie Fragen rund um die optimale Zusammenstellung eines Käsesortiments, die Portionsmengen für den Gast, die richtige Aufbewahrung und ansprechende Präsentation der Rohmilchkäse sowie passende Begleitungen wie etwa individuell gefertigte Marmeladen oder Chutneys. Und weil vor allem die Kommunikation zwischen dem Servicepersonal und den Gästen eine wichtige Rolle für den Restauranterfolg des Produkts spielt, bietet Niggemann spezielle Seminare – selbstverständlich inklusive Verkostung – an. „Ist der Funke einmal übergesprungen, ist es für den Gastronom und sein Service- personal ein Leichtes, den Gast für die ausgesuchten Köstlichkeiten zu begeistern“, ist Karla Helmcke überzeugt. REIFE LEISTUNG! Gerade wenn es um den Reifegrad von Rohmilchkäse geht, sollte man einiges wissen: Da ist zunächst die leicht wellige Naturrinde, die dadurch entsteht, dass sich die natürlichen Hefen bei der Reifung um den Käse herumlegen. Als Faustregel gilt: Je glatter die Rinde, desto jünger der Käse, je runzeliger, desto reifer. „Im Idealfall sind die Käse zwischen 10 und 28 Tagen gereift“, sagt Karla Helmcke. Die höchste Qualitätsstufe erreicht ein Rohmilchkäse zu dem Zeitpunkt, der von den Herstellern als Mindesthaltbarkeitsdatum angegeben wird, was aber nicht heißt, dass er danach nicht mehr verzehrt werden kann. Im Gegenteil. „Nach diesem Zeitpunkt ist Rohmilchkäse noch mindestens eine Woche lang schön anzusehen und hervorragend essbar – erst danach beginnt die Qualität langsam abzunehmen. Das ist einer der großen Unterschiede zu einem industriell hergestellten Käse aus pasteurisierter Milch, der vom ersten bis zum letzten Tag vollkommen identisch ist. Bei Rohmilchkäse aus Hofproduktion sprechen wir von einem Naturprodukt, einem „Lebensmittel“ im wahrsten Sinn des Wortes. FERMIERKÄSESORTEN BEI NIGGEMANN: Valencay AOP Fermier Weichkäse aus Ziegenrohmilch (45 % Fett i. Tr.) in der charakteristischen Form einer stumpfen Pyramide. Reifezeit ca. 10 Tage, Rinde mit Weißschimmel und Holzkohlenasche. Intensiver Geschmack und feste, aber zarte Textur. Passt perfekt zu allen Anlässen: zum Aperitif, als Zwischenimbiss oder Dessert Chabichou du Poitou AOC Fermier Weichkäse aus Ziegenrohmilch (45 % Fett i. Tr.) in Form eines konischen Stumpfes, Reifezeit ca. 3 bis 4 Wochen. Der Geschmack ist mild säuerlich, mit zunehmender Reife wird er kräftiger, jedoch nicht scharf. Seine feine Rinde weist oberflächig weißen oder blauen Schimmel auf Selles sur Cher AOP Fermier Weichkäse aus Ziegenrohmilch (45 % Fett i. Tr.) mit besonders weißem Teig und einer mit Holzkohle geaschten Rinde sowie einem Überzug von Weißschimmel. Reifezeit ca. 15 Tage. Die Form gleicht einer unregelmäßig geformten Scheibe. Besonderes Merkmal: Der Käseteig hat je nach Reifezeit eine relativ kompakte Konsistenz, der Käse schmilzt im Mund Fotos: Fotolia (4) Sainte Maure de Touraine AOP Fermier Weichkäse aus Ziegenrohmilch (45 % Fett i. Tr.), Reifezeit ca. 10 Tage, auf der Rinde des zylindrisch-rollenförmigen Käses entwickeln sich Hefen und je nach Saison schwarze, blaue oder grüne Schimmelpunkte. Charakteristisches Merkmal: In der Mitte jedes Käselaibes befindet sich ein echter Strohhalm. Cremiger, fein strukturierter Teig mit KräuterweidenAroma 10 2/16 Ein solcher Käse verändert im Laufe der Reifung sein Aussehen, seine Konsistenz und seinen Geschmack.“ Typisch für Ziegenkäse ist die sogenannte „Randreifung“. Beim Durchschneiden ergibt sich deshalb ein Schnittbild mit einer eher festen, quarkigen Mitte, die nach außen weicher und pastöser wird. Aber nicht nur optisch lässt sich die unterschiedliche Reifung wahrnehmen, sondern vor allem auch geschmacklich – von mild bis würzig 1 – und vom „Mundgefühl“ her, wie Karla Helmcke es ausdrückt. Und tatsächlich: Beim Verkosten wird deutlich, dass die Konsistenz des Käses von der Mitte zu den Außenseiten ebenso variiert wie die Intensität des Aromas. „Es ist wirklich erstaunlich, welche vielfältigen kulinarischen Genüsse sich alleine mit einem einzigen Stückchen Käse erleben lassen“, staunt selbst die Expertin. Deshalb reiche es völlig aus, dem Gast drei bis maximal vier verschiedene 2 Eckchen oder Scheiben – je nach der Form des Käselaibs – zu servieren, um ihn an die französischen Delikatessen heranzuführen. KONTAKT Karla Helmcke [email protected] Telefon: 0234 / 9037-152 3 Fotos: Fotolia (4) Die französischen Fermierkäse entstehen noch vollständig in Handarbeit. Die „dick gelegte“ Milch wird mit der Käseharfe geschnitten (1), anschließend wird der Käsebruch von Hand in die Formen geschöpft (2). Nach der Entnahme aus dem Formen (3) werden die Käselaibe zur Reifung in den hauseigenen Reifekeller gebracht, wo sich die charakteristische Rinde entwickelt AUFGETISCHT WINTERGEMÜSE BODENSCHÄTZE auf dem Teller R olf Röhrscheid, Teamleiter Gemüse bei Niggemann, erinnert sich: „Wenn ich früher aus der Schule nach Hause kam, hat man diesen intensiven Kohlgeruch schon von weitem gerochen.“ Und nicht nur in den heimischen Töpfen, auch in Restaurants wurden die typischen Wintergemüse in aller Regel als weichgekochte Beilage serviert oder in Eintöpfen verarbeitet. Wen wundert‘s da, dass Blumenkohl, Wirsing 12 2/16 und Wurzelgemüse sang- und klanglos in der Versenkung verschwanden. Doch seit einigen Jahren hat der „Back to the roots“-Trend auch im Bereich Gemüse Einzug gehalten. Profiköche besannen sich auf das Gute in der Nähe und erkannten, dass auf heimischen Äckern wahre Schätze wachsen. Mit Freude am Experimentieren machten sie sich ans Werk und erfanden so manches Gemüse neu. Inspirationen und Anleihen aus allen Küchen der Welt gaben der Zubereitung einen besonderen Twist. Und so kam es, dass es heute auf den Tellern eine bunte Gemüsevielfalt zu erleben gibt und die Phantasie der Köche fast grenzenlos ist. IMMER DA, IMMER NAH Entscheidender Faktor für diese Kreativität ist natürlich die ständige Verfügbarkeit der Fotos: Fotolia (2) Längst vorbei sind die Zeiten, als Kohl und Co. den ganzen Winter über die Küchen und Gaststuben mit intensivem Kohlgeruch erfüllten. Gerade die heimischen Gemüsesorten erlebten in den letzten Jahren eine Renaissance und schmecken auch in der kalten Jahreszeit wie frisch vom Feld. Fotos: Fotolia (2) Gemüsesorten. Und die ist bei Niggemann rund ums Jahr gegeben. Rolf Röhrscheid: „Wir haben täglich frische Eingänge von allen Sorten. Engpässe gibt es bei uns nicht!“ Dass fast alle Gemüsesorten ganzjährig frisch zur Verfügung stehen, liegt an der Lagerung unter „Controlled Atmosphere“. Dabei werden Temperatur, Luftfeuchtigkeit, Sauerstoff- und Kohlenstoffdioxidgehalt permanent überwacht und auf einem Niveau gehalten, auf dem das Gemüse nicht weiterreift. In normaler Umgebungsluft „atmet“ das Gemüse während des Reifungsprozesses, das heißt es nimmt Sauerstoff auf und gibt Kohlendioxid ab. Insbesondere durch die Senkung des Sauerstoffanteils wird die Alterung künstlich ausgesetzt. „Qualität und Frische bleiben unter `Controlled Atmosphere´ erhalten, ohne dass der Einsatz von Chemie nötig wird“, erklärt Rolf Röhrscheid. Dank dieser landwirtschaftlichen Lagertechnik kommt das Gemüse Tag für Tag knackig frisch bei Niggemann an. Und nicht nur das: Vitamine und Mineralstoffe bleiben weitgehend erhalten. Auf diese Weise kommen nicht nur die meisten Kohlsorten (Blumenkohl, Weißkohl, Rotkohl, Chinakohl, Wirsing, Spitzkohl, Broccoli, Romanesco), sondern auch Wurzelgemüse (Möhren, Steckrüben, Pastinaken, Petersilienwurzeln) gut über die kältere Jahreshälfte. Wintergemüse im ursprünglichen Sinne sind Rosenkohl und Grünkohl, denn diese brauchen für die Reifung Frost. In der Regel werden sie nur in der Wintersaison angeboten, von Frühling bis Herbst findet man sie jedoch permanent in der Niggemann Tiefkühlabteilung. Die meisten Kohlsorten reifen im Mai und Juni und werden dann eingelagert. „Wir kaufen so lange wie möglich das Gemüse aus der Region beziehungsweise aus Deutschland, denn kurze Wege garantieren die größte Frische. Im Jahresverlauf werden wir auch aus anderen Ländern beliefert“, so Rolf Röhrscheid. DIE TOLLEN KNOLLEN Der Experte beobachtet die Trends direkt in der Gemüseabteilung und weiß daher genau, was seine Kunden wollen. „Was früher als ,billiges‘ Knollengemüse galt, wird heute sogar in der gehobenen Gastronomie verarbeitet.“ Steckrüben zum Beispiel: Bis vor ein paar Jahren als Kohlenhydratelieferant in Hungerzeiten verpönt, sind sie heute absolut salonfähig. Dabei kommt es auf die Zubereitung an: Als Gratin, in einer Pastasauce oder als knusprige Kruste auf Fisch macht so eine „olle“ Rübe eine richtig gute Figur. Oder Rote Bete, die früher für viele Gäste eher negative Kindheitserinnerungen an säuerliche Scheiben aus dem Glas weckte. Mittlerweile sind die unscheinbaren Knollen mit dem tiefroten Inneren zum LifestyleFood avanciert. In Form von Carpaccio, im Salat, als Püree, Suppe oder Sauce, als Nudelfüllung oder auf einer herzhaften Tarte: Rote Bete hat den Sprung in die kulinarische Neuzeit spielend geschafft. Ebenso wie Schwarzwurzeln, Pastinaken, Petersilienwurzeln oder Knollensellerie übrigens. Selbst in Spitzenrestaurants stehen Gerichte wie Sellerieconsommé mit Koriander, Lavendelrisotto mit Schwarzwurzeln oder getrüffelte Petersilienwurzeln auf der Speisekarte. KOHL IS KING Auch Kohlgerichte haben im Winter Hochkonjunktur. Ob mit Orangen und Pinienker- nen im Vorspeisensalat, im Asiastyle oder als Rahmsüppchen – Rotkohl hat sich längst von der Gänsekeulen-Beilage emanzipiert und führt ein eigenständiges Dasein auf dem Teller. Selbst Grünkohl, einst nur mit „Pinkel“ vorstellbar, feiert – gerne in Kombination mit würzigen Würsten wie Chorizo (spanisch) oder Salsiccia (italienisch) – ein Comeback. Der Winterkohl schmeckt aber auch indisch angehaucht als Curry mit viel Kokosmilch und Krabben. Meeresfrüchte stehen dem deutschen, eher deftigen Gemüse übrigens gut zu Gesicht, zum Beispiel in einem Kohlrabirahmsüppchen mit Koriander und Garnelen. Auch die mediterrane Küche übt ihren Einfluss aus, heraus kommen dabei Beilagen wie Kohlrabi mit Limette und Salbei oder Pasta mit Rosenkohl und Zitrone – ein köstlicher Genuss! SCHNIBBEL-SERVICE Was die Zubereitung von Speisen mit all diesen Wintergemüsen auf jeden Fall mit sich bringt, ist Arbeit – Schnibbelarbeit. Rotkohl hobeln, Sellerie würfeln, Wirsing häckseln, Möhren schaben und schneiden oder sogar Rosenkohl in einzelne Blättchen zerlegen – all das kostet wertvolle Zeit und braucht viel Platz in der Küche. Niggemann Kunden wissen daher den besonderen Service zu schätzen: Wer bis zum Mittag des Vortages bestellt, bekommt das Gemüse genau in der Form vorbereitet, in der er es braucht! Ein Niggemann Partnerunternehmen putzt bzw. schält es und schneidet es in jede gewünschte Form: Streifen, Spalten, Stücke, Würfel, Scheiben, Röschen – ganz nach Wunsch. Rolf Röhrscheid gibt ein Beispiel: „Wenn jemand für ein bestimmtes Gericht fünf Kilo Wirsing in 5 Millimeter breite Streifen geschnitten haben möchte, dann bekommt er die.“ Viele Gastronomen nehmen den Service häufig in Anspruch. „In großen oder viel frequentierten Restaurants summieren sich die Beilagen zu enormen Mengen“, berichtet Rolf Röhrscheid, „da sind die Kunden dankbar für diese Art von Convenience Food.“ Rolf Röhrscheid [email protected] Telefon: 0234 / 9037-188 2/16 13 AUFGETISCHT LACHSAUSWAHL VOM FEINSTEN MEER ist mehr In Deutschland gehört Zuchtlachs zu den beliebtesten Speisefischen. Egal, ob er aus dem Atlantik oder dem Pazifik kommt, er lässt sich roh, gekocht, gebraten oder geräuchert verzehren – und sollte dennoch nie in einen Topf geworfen werden. Denn auch bei Zuchtlachsen bewirken kleine Details große Unterschiede. Ob in den Fjorden Norwegens, Schottlands oder Neuseelands: In den runden, bis zu 50 Meter tiefen Cages werden nährstoffreiche und schmackhafte Lachse gezüchtet 14 2/16 Kostenunterschiede lassen sich nicht zuletzt durch die Bestandsdichte erklären – also wie viel Platz die Fische innerhalb eines Geheges haben, wie lange die Aufzucht bis zur Schlachtungsreife dauert und mit welchen Transportmitteln sie vom Herkunftsort zum Bochumer Frischemarkt transortiert werden. Wer Zuchtlachs bei Niggemann kauft, genießt gleich mehrere Vorteile: Zum einen ist die Bandbreite enorm – von Einstiegspreislagen (Norweger) bis zu Highend-Produkten (Ōra King) ist jederzeit Ware verfügbar. Zum anderen unterstützen und beraten die geschulten FischMarkt-Mitarbeiter die Kunden gerne bei der Auswahl. Im Zusammenhang mit dem Rolls Royce unter den VIER SORTEN IM VERGLEICH Zuchtlachsen, dem neuseeländischen Ōra Je nachdem, wofür die Kunden den ZuchtKing, bietet Niggemann zudem Seminare an. lachs verwenden wollen, bietet sich durchTeilnehmer lernen hier alles über die besonaus ein Vergleich der Sorten an, die Niggederen Zuchtmethoden des Königlachses mann stets frisch im Sortiment hat. Oliver sowie den Zuschnitt und die Zubereitung Dietze unterscheidet beim Zuchtlachs vier des fettreichen und marmorierten, festen Produkt- und Qualitätskategorien: Norweger, Fleisches. Und bei der Verkostung sind Label Rouge, Loch Duart und Ōra King einzigartige Geschmackserlebnisse (siehe detaillierte Auflistung). Allen gemeingarantiert. sam ist die Frische: „Von der Schlachtung vor Ort bis zum Eintreffen bei Niggemann: Der Transport geht super schnell, unabhängig davon, ob der Lachs mit dem LKW oder KONTAKT Flugzeug transportiert wird“, versichert Oliver Dietze. Anders als Wildlachs hat Oliver Dietze [email protected] Zuchtlachs keine Saison, sondern ist ganzTelefon: 0234 / 9037-159 jährig als Frischware vorrätig. Fotos: Fotolia (1) E ins will Oliver Dietze gleich zu Anfang klarstellen: „Wenn wir von Zuchtlachs sprechen, meinen wir weit mehr als den klassischen Norweger-Zuchtlachs.“ Vielmehr, so der Niggemann Fischexperte, gebe es große Unterschiede – qualitativ ebenso wie preislich. Da ist zunächst einmal die Aufzucht, die sowohl Einfluss auf die Festigkeit und den Fettgehalt des Fleisches hat als auch auf die Kosten. Oliver Dietze, der selbst schon Zuchtlachsfarmen in Schottland und Norwegen besucht hat, kennt sich aus: „Die Lachse werden in kreisrunden Netzgehegen, sogenannten Cages, gezüchtet, die in den Fjorden im Wasser installiert sind. Die Seitennetze reichen bis zum Meeresboden und sind dort fest verankert – einerseits um zu vermeiden, dass die Lachse aus den Cages heraus ins offene Meer schwimmen, andererseits um Angriffe anderer Tiere auf die Zuchtlachse zu vermeiden. Die Gehege werden mit Kameras überwacht und die Fjorde bei Bedarf mit Ultraschallfrequenzen beschallt, um Feinde, beispielsweise Robben, fernzuhalten und somit den Bestand zu sichern.“ NORWEGER: „Nicht zuletzt wegen der attraktiven Einstiegspreislage ist der norwegische Zuchtlachs der in Deutschland am meisten gehandelte Fisch“, weiß Oliver Dietze. Bei Niggemann sind die Fische in drei Sortierungen und zwei unterschiedlichen Filet-Zuschnitten sowie als Räucherlachs erhältlich. Weil sich Norweger Zuchtlachse aufgrund der größeren Bestandsdichte weniger bewegen, ist der Fettgehalt ihres Fleisches vergleichsweise höher. Herkunft: Norwegen Transport/Lieferung: LKW, 4-5 x wöchentlich (montags bis freitags) Fettgehalt: hoch Größe: von 1-2 kg bis 7-8 kg schwere Tiere Bei Niggemann im Sortiment: ganze Tiere und Filets (aus 4-5 kg und 5-6 kg schweren Tieren Zuschnitte Trim C und Trim D) Häufiger Verwendungszweck: alle Pfannengerichte, klassischer Räucherlachs, Sushi im Bistrobereich/ Einstiegspreislage LABEL ROUGE: Die mit dem Gütesiegel „Label Rouge“ ausgezeichneten Zuchtlachse stammen aus schottischen Atlantik-Fjorden, wo sie viel Platz zum Schwimmen haben. „Dadurch ist ihr Fleisch fester und fettärmer“, so Oliver Dietze. Besonders für die gehobenere Gastronomie sind die geschmacklich hochwertigen Label Rouge Lachse interessant. Vorteil: „Gastronomen können das inzwischen auch bei Verbrauchern bekannte Gütesiegel auf ihrer Speisenkarte kommunizieren!“ Herkunft: Schottland Transport/Lieferung: LKW, Fähre, 2 x wöchentlich Fettgehalt: gering Größe: von 2-3 kg bis 5-6 kg schwere Tiere Bei Niggemann im Sortiment: ganze Tiere und Filets Häufiger Verwendungszweck: Sushi, glasig gebraten ORA KING: King Salmon, der König unter den Lachsen. Er wächst in den neuseeländischen Marlborough Sounds unter optimalen Zuchtbedingungen heran. „Vom Fettgehalt und der Konsistenz her ist King Salmon so ziemlich das Beste, was es an Zuchtlachsen gibt“, urteilt Oliver Dietze und fordert augenzwinkernd „Höchststrafe für den, der King Salmon brät!“ Da der Fettgehalt beim King Salmon ungefähr doppelt so hoch ist wie beim Norweger Lachs, eignet sich sein Fleisch hervorragend für hochwertige Sushi. Fotos: Fotolia (1) Herkunft: Neuseeland Transport/Lieferung: Flugzeug, 1 x wöchentlich (montags) Fettgehalt: hoch – ebenso wie der Wert an Omega-3-Fettsäuren Größe: 3-5 kg schwere Tiere Bei Niggemann im Sortiment: ganze Tiere Häufiger Verwendungszweck: klassischer SushiLachs, saftiger Räucherlachs LOCH DUART: „Dieser schottische Zuchtlachs kommt dem Wildlachs sehr nah. Weniger in Bezug auf die Farbe, denn Zuchtlachs sind roséfarben, Wildlachse dunkelrot, sondern was den Fettgehalt angeht“, sagt Oliver Dietze. Sein Fleisch ist besonders muskulös und fettarm. Ein Grund dafür: Auf der für ihre tier- und umweltfreundliche Zucht bekannten Loch Duart-Farm wachsen die qualitativ hochwertigen Tiere in drei Jahren heran – deutlich langsamer als anderswo. Herkunft: Schottland Transport/Lieferung: LKW, Fähre, 2 x wöchentlich Fettgehalt: fettarm durch langsames Wachstum Größe: 3-4 kg, 4-5 kg und 5-6 kg schwere Tiere Bei Niggemann im Sortiment: ganze Tiere und Filets Häufiger Verwendungszweck: hochwertige Lachsgerichte (flambiert, kurz gebraten) 2/16 15 AUFGETISCHT ALTE RASSEN AUS DEM MÜNSTERLAND Einfach am BESTEN Elmar Wecks züchtet alte Rassen: schottische Hochlandrinder, Moorschnucken und Wollschweine. In seinem Betrieb Nuregio hat Niggemann einen exklusiven Lieferanten für Kunden mit besonderem Anspruch gefunden. ALTE RASSEN VON ELMAR WECKS Schottische Hochlandrinder sind relativ klein und leicht und gelten als besonders gutmütig, robust und langlebig. Die artgerechte Haltung garantiert ein langsam wachsendes, fettarmes und gesundes Fleisch. Moorschnucken sind sehr kleine Schafe. Das Fleisch der Lämmer gilt als Delikatesse und ist fettärmer und dunkler als das anderer Schafrassen und besonders nahrhaft. Mangalitza-Wollschweine kommen ursprünglich aus Ungarn und eignen sich hervorragend zur Haltung in der Region Münsterland. Ihr Fleisch ist recht fettreich und hat einen besonders guten Geschmack. 16 2/16 QUALITÄT IST TRUMPF C hristoph Grabowski, Fleischsommelier im FleischMarkt bei Niggemann, ist begeistert: „Hier kommt zusammen, was zusammengehört: ein starker Produzent und ein starker Vertriebspartner. Ich vertraue Elmar Wecks hundertprozentig, und Vertrauen ist die Basis für eine gute Zusammenarbeit.“ Das Kompliment gibt der Münsterländer gern zurück: „Als ich zum ersten Mal bei Niggemann war, habe ich Bauklötze gestaunt, in welcher Professionalität hier mit Lebensmitteln umgegangen wird.“ Grabowski und Wecks verstanden sich auf Anhieb, denn beide verbindet der Respekt vor Lebensmitteln und ein enorm hoher Qualitätsanspruch. DAS PRINZIP EINFACHHEIT Die Geschichte von Nuregio begann 1993, als Elmar Wecks sich zusammen mit seiner Frau einen Kotten in Steinfurt kaufte. Fünf Schafe wurden angeschafft – als Öko-Rasenmäher, nicht als Zuchttiere. Doch die Tiere fühlten sich dermaßen wohl, dass sie sich fleißig fortpflanzten. So entstand im Laufe der Jahre eine Herde, zu der mittlerweile 800 Tiere zählen – kleine, weiße, hornlose Landschafe, kurz: Moorschnucken. Sie eignen sich hervorragend für die klimatischen und Futterbedingungen im westlichen Münsterland. Und genau darum geht es Elmar Wecks bei seiner gesamten Viehzucht: „Einfachheit ist mein Superlativ! Diese alten Rassen sind wie maßgeschneidert für die Bedingungen der Region. Genau in diesem Klima und mit dieser Fütterung gedeihen sie am besten. Selbst wenn ich Kraftfutter oder andere Leistungssteigerer füttern würde, könnten die Tiere sie gar nicht verstoffwechseln.“ Daher bekommen auch seine Rinder einzig und allein das Gras zu fressen, auf dem sie stehen. Und in der Tat schaffen sie es, diese „Magerkost“ in wertvolles Eiweiß zu verwandeln, sprich in hochwertigstes Fleisch. OUTDOOR – EIN LEBEN LANG Insgesamt 180 Hektar Fläche stehen dem Landwirt zur Verfügung, verteilt auf etliche Naturschutzwiesen im gesamten Kreis Steinfurt. Hier leben die Tiere 365 Tage im Jahr, von ihrem ersten bis zum letzten Lebenstag, an der frischen Luft und haben weitläufige Flächen zur Verfügung, auf denen sie sich ihre Lieblingsgräser und -kräu- • Weideflächen auf Naturschutzwiesen • ganzjährige, artgerechte Freilandhaltung • Regionalität = kurze Wege • schonende Schlachtung im nahen Umkreis • Vermarktung des ganzen Tieres Elmar Wecks inmitten seiner Moorschnucken ter suchen können. Die Kälber werden ohne menschliche Mithilfe auf freiem Feld geboren und bleiben viele Monate bei ihren Müttern. Schottische Hochlandrinder wachsen sehr langsam, und das ist auch gut so. Denn dadurch entwickeln sie ein besonders fettarmes und gesundes Fleisch. Wenn sie schließlich in die Schlachtung gehen – die übrigens im Umkreis von 10 Kilometern vorgenommen wird, um den Tieren möglichst viel Stress zu ersparen – sind die Tiere 36 bis 40 Monate alt. Nach der Schlachtung bleiben sie zwei bis drei Wochen im Reiferaum, bevor sie ausgebeint und zerlegt werden. Zuvor sind sie ihr Leben lang im Herdenverbund unterwegs und durchlaufen ungestört verschiedene Sozialisierungsphasen, von der Kindheit über die Pubertät bis zum Erwachsenendasein. Die Rassen, die Elmar Wecks züchtet, sind prädestiniert für das Leben in freier Natur, denn sowohl Hochlandrinder als auch Moorschnucken und Wollschweine haben die ideale Fellbeschaffenheit für unsere Breitengrade: Dichte Unterwolle schützt vor Kälte und Wärme und temperiert ideal den Körper, die Oberwolle schützt – ähnlich wie ein Reetdach – perfekt vor Regenwasser. QUALITÄT AM STÜCK Die artgerechte Haltung und die natürliche Fütterung haben spürbare Auswirkungen auf die Qualität des Fleisches. Elmar Wecks: „Es hat eine feine Sensorik, ist nicht zäh und angenehm schnittfest.“ Und der Geschmack? „Extrem umami“, beschreibt ihn Christoph Grabowski. „Von dem metallischem Geschmack manchen Industriefleisches ist nichts vorhanden, im Gegenteil, man meint fast, man würde die Wiesenkräuter schmecken.“ Die Rinder, Lämmer und Schweine von Nuregio werden bei Niggemann am Stück verkauft. Denn nicht nur die üblichen Edelteile, das gesamte Tier ist von höchster Qualität und ein Geschmackserlebnis obendrein. „Wir verkaufen `from nose to tail´, also von der Schnauze bis zum Schwanz“, so Grabowski. Einige Restaurants sind bereits gerne dabei: Sie haben verschiedene Gerichte aus einem Tier auf der Speisekarte, und dann wird abgestrichen, was aufgebraucht ist. Eine interessante Möglichkeit für Gastronomen, die sich von ihren Mitbewerbern absetzen möchten! VON DEN BESTEN LERNEN Was vor über 20 Jahren als Hobby begann und sich Schritt für Schritt zu einer ausgewachsenen Viehzucht entwickelte, ist nun seit gut einem Jahr Elmar Wecks Hauptberuf. Für das Start-up-Unternehmen war die Verbindung zu Niggemann ein Volltreffer. „Er ist Landwirt und braucht jemanden, der seine Ware verkauft, wir sind Vertriebler und brauchen Lieferanten mit verlässlicher Qualität. Unsere Kernkompetenzen verbinden sich also hervorragend“, freut sich Christoph Grabowski. Der Fleischermeister ist beeindruckt und hat daher ein dreitägiges „Praktikum“ auf Elmar Wecks Hof absolviert: „Von seiner außergewöhnlichen Kompetenz kann ich noch was lernen. Und dieses Wissen dann bei Niggemann anwenden und unseren Kunden zugute kommen lassen.“ KONTAKT Christoph Grabowski [email protected] Telefon: 0234 / 9037-180 2/16 17 AUFGETISCHT WILD AUS POLEN NATUR PUR Gesünderes Fleisch gibt es nicht: Die polnischen Hirsche, Rehe und Wildschweine, deren Fleisch Niggemann Kunden im Wild-Sortiment finden, wachsen in absolut natürlicher Umgebung auf und ernähren sich ausschließlich von dem, was der Wald hergibt. Das sieht und schmeckt man! TIEFKÜHL- UND FRISCHWARE Das Wild von Kanwil bestellt Niggemann LKW-weise. 20 Tonnen sind das pro Lieferung, wobei es sich beinahe ausschließlich um zerlegte und verpackte Ware handelt. Ausnahmen gibt es dennoch: „Auf Kundenwunsch wurde uns auch schon mal ein 18 2/16 WILDFLEISCH VON KANWIL Vorteile für Niggemann Kunden: • Stabile Qualität • Attraktives Preis-/ Leistungsverhältnis • Ganzjährig verfügbar (TK-Ware) ganzes Wildschwein geliefert – allerdings aus transportrechtlichen und hygienischen Gründen ohne Fell, Kopf und Innereien.“ Planungssicherheit schafft die ganzjährige Verfügbarkeit des Wildfleisches. Aufgrund der verschiedenen Jagdzeiten für Schwarz-, Rot- und Rehwild (siehe Zusatzinfo) liefert Kanwil zwischen Januar und Oktober überwiegend gefrorene Ware. Bereits vor Ort werden die Tiere zerlegt und die Teile anschließend vakuumiert und tiefgezogen – zunächst bei Minus 50 Grad schockgefrostet und anschließend bei Minus 18 Grad tiefgefroren gelagert. „Im November und Dezember dann, wenn in Polen gejagt wird und bei unseren Gastronomen und Markthändlern die Nachfrage nach Wildgerichten spürbar steigt, bekommen wir von Kanwil ausschließlich Frischware. Die ist ab der Produktion gut gekühlt rund drei Wochen haltbar“, sagt Stefan Aschemann. Er und seine Kollegen empfehlen ihren Kunden, sich bis November entsprechend mit Tiefkühlware eingedeckt zu haben, um bei Bedarf die kommenden zwei Monate damit überbrücken zu können. NATÜRLICHE UMGEBUNG Rund 100 Kilometer rund um die südostpolnische Kleinstadt Dębica erstreckt sich die Waldfläche, auf der die Hirsche, Rehe und Wildschweine leben. „Ihre Nahrung besteht zu 100 Prozent aus dem, was die natürliche Umgebung des Waldes hergibt“, weiß Stefan Aschemann von mehreren Besuchen bei dem Lieferanten. Während Wildschweine sich hauptsächlich von Laub und Früchten wie Kastanien, Eicheln oder Bucheckern ernähren, fressen Rehe überwiegend Gras und anderes Grünfutter. „Wild- Fotos: Fotolia (2) A ls im vergangenen Jahr das kleine, rund 100 Kilometer östlich von Krakau gelegene Städtchen Dębica einen eigenen Autobahnanschluss erhielt, war das für mindestens zwei Betriebe eine große Erleichterung: das im polnischen Dębica ansässige und auf die Verarbeitung und den Verkauf von Wildfleisch spezialisierte Unternehmen Kanwil und den Bochumer Großhandel und Frischemarkt Niggemann. „Seit dem Bau der Autobahn hat sich der Transport extrem vereinfacht: Die 1200 Kilometer zwischen den beiden Städten schaffen unsere LKW inzwischen in rund 17 bis 18 Stunden“, sagt Stefan Aschemann. Er ist bei Niggemann für den Einkauf des Wildfleisches zuständig und pflegt die langjährige Partnerschaft mit Kanwil, einem 1994 gegründeten Familienbetrieb. Rund 1000 Tonnen Wild werden dort jährlich produziert. Seit drei Jahren ist Kanwil der einzige polnische Wildlieferant, von dem Niggemann Hirsche, Rehe und Wildschweine bezieht. Ein Grund dafür ist das stabile Preis-/Leistungs-Verhältnis. „Wildfleisch aus Polen ist preislich deutlich attraktiver als beispielsweise ungarische Ware oder neuseeländische Hirsche“, so Stefan Aschemann. Fotos: Fotolia (2) fleisch ist das gesündeste und biologischste Fleisch, das es gibt“, ist der Niggemann Experte überzeugt. „Die Tiere ernähren sich ausschließlich von Pflanzen und Insekten, sie bekommen keinerlei Getreidezufütterung und der einzige, der in das Leben der Wildtiere eingreift, ist der Forstwirt, der den Wald pflegt.“ Kein Wunder, dass das dunkle Fleisch der Wildtiere frei ist von Fett und Kohlehydraten, sondern stattdessen einen hohen Anteil an ungesättigten Fettsäuren aufweist und mehr oder weniger ausschließlich aus Eiweiß und Wasser besteht. „Ernährungsphysiologisch gibt es kein besseres Fleisch“, so Stefan Aschemann. Die natürliche Lebensweise ist auch der Grund dafür, dass sich Lieferungen schon mal verschieben können oder die Menge an Wildfleisch variiert. „In schneereichen Wintern werden zum Beispiel mehr Wildschweine geschossen, weil die Tiere auf der Suche nach Futter den Wald verlassen und außerdem ihre Spuren leichter zu sehen sind“, weiß Stefan Aschemann aus eigener Jagderfahrung. Bei Kanwil wird das in den verschiedenen zum Unternehmen gehörenden Jagdgebieten erlegte Wild zu zentralen Sammelstellen gebracht. Anschließend geht es zum Zerlegebetrieb. Hier wird das Fleisch portionsweise tiefgekühlt und/oder verpackt und anschließend ausgeliefert. UMFANGREICHES SORTIMENT Neben Rücken, Filet und Gulasch sowie ganzen Keulen mit und ohne Knochen finden Niggemann Kunden im Kanwil- JAGDZEITEN KANWIL-WILD IM NIGGEMANN SORTIMENT Rehwild: Böcke ab Mitte Mai bis Ende September, Ricken von Oktober bis Mitte Januar Rotwild: Hirsche ab September bis Februar Schwarzwild: Keiler von April bis Februar, Bachen von Mitte August bis Mitte Dezember (jeweils von Reh, Hirsch und Wildschwein) • Keule mit und ohne Knochen • Rücken mit und ohne Knochen • Filet • Gulasch (aus Schulter oder Nacken, 30-50 mm große Würfel, verpackt zu 2,5 kg-Portionen) • Keule als 4er Schnitt (ohne Knochen, zerlegt in die vier Einzelteile Hüfte, Kugel, Ober- und Unterschale) Sortiment auch Keulen im sogenannten „4er Schnitt“. „Das sind Keulen, bei denen die Knochen entfernt und in die vier Einzelteile Hüfte, Kugel, Ober- und Unterschale zerlegt wurden. Bei Gastronomen ist die Nachfrage nach diesem Zuschnitt in den letzten Jahren kontinuierlich gestiegen. Nicht zuletzt, weil man sich damit eine Menge Abfall erspart und die Teilstücke obendrein wesentlich bequemer zu verarbeiten sind“, hat Stefan Aschemann beobachtet. Wer es besonders unkompliziert mag, nimmt die Teilstücke ohne Deckel und Silberhaut. „Ein perfekter Artikel, aus dem Gastronomen direkt Steaks, Schnitzel oder Medaillons schneiden können und der übrigens überwiegend vom Hirsch nachgefragt wird.“ Für viele Gastronomen und Spezialisten im Handel ist Wild ein kreatives Produkt, mit dem sich eine Vielzahl sowohl traditioneller als auch moderner Gerichte realisieren lässt. Na dann: „Darz Bór“ – oder zu deutsch „Waidmannsheil”. Hirschgulasch Hirschkeule im 4er Schmitt Rehkeule mit Knochen KONTAKT Stefan Aschemann [email protected] Telefon: 0234 / 9037-153 Wildschweinrücken ohne Knochen 2/16 19 TRENDKIEKER PROFESSIONELLER UMGANG MIT BESCHWERDEN In der Ruhe liegt die KRAFT Was tun, wenn der Kunde wutschnaubend seinem Unmut über ein Produkt oder den Service Luft macht? Die pottkieker-Redaktion hat recherchiert und die wichtigsten Dos and Don`ts des Beschwerdemanagements zusammengetragen. Fazit: Jede Kritik ist eine Chance! GUTE BESSERUNG! • Patzer oder Systemfehler? Unbedingt sinnvoll ist eine Dokumentation der Beschwerden (z. B. in einem eigens dafür entwickelten Formular), um festzustellen, wo das Problem liegt. Die Rückmeldungen am besten sammeln und auswerten und dann im nächsten Schritt Verbesserungen ausarbeiten und Fehlerquellen beseitigen. • Leiten Sie die Kritik an die richtige Stelle weiter (z. B. Küche, Theke) und suchen Sie gemeinsam mit den Zuständigen eine Lösung. • Bleiben Sie aufgeschlossen gegenüber Beschwerden, denn sie sind oft wertvolle und kostenlose Tipps zur Optimierung und ersetzen eine (teure!) Unternehmensberatung. 20 2/16 offensichtlich nur einen Blitzableiter für seine schlechte Laune sucht. Doch es ist durchaus sinnvoll, sich intensiver mit dem Thema Beschwerdemanagement zu beschäftigen, denn unterm Strich verbessert sich nachgewiesenermaßen nicht nur die Reputation, sondern in der Folge steigen Umsätze und Gewinne des Unternehmens. Im besten Fall wird der sich eben noch ereifernde Kritiker zum treuen Stammkunden. SPRECHEN HILFT Stefanie Heckel, Pressesprecherin des DEHOGA, klärt auf: „Über die offene Rückmeldung des Gastes erhält der Gastronom die Möglichkeit, auf das aufgetretene Problem, auf den Gast und seine Erwartungen direkt zu reagieren und ihn doch noch von der Leistungskraft des Betriebes zu überzeugen. Deshalb sollten die Betriebe ihre Gäste auch ermutigen, ihre Kritik vor Ort zu formulieren, bevor sie es woanders tun.“ Hier spricht die Fachfrau einen wichtigen Punkt an: Man muss das Eisen schmieden, solange es noch heiß ist, also am besten direkt vor Ort mit dem Kunden sprechen und die Kritik mildern oder aus der Welt schaffen. Denn letztendlich beschweren sich nur 4% der unzufriedenen Kunden, 96% wandern stillschweigend ab und erzählen stattdessen anderen, was ihnen nicht gefallen hat. Ne- gative Erfahrungen werden elfmal weitergegeben, positive nur dreimal! Diese Zahlen scheinen erst einmal entmutigend, aber: 90% der Kunden, die sich beschweren und deren Kritik professionell bearbeitet wird, bleiben dem Unternehmen treu. „Ein professioneller Umgang mit Beschwerden wirkt sich letztendlich positiv aus – für Gäste wie Betriebe gleichermaßen“, so Stefanie Heckel, „und ist ein unverzichtbarer Teil des Qualitätssicherungsprozesses.“ SPIELRAUM FÜR MITARBEITER Da rund 70% aller Kundenverluste auf das Verhalten von Mitarbeitern zurückgehen, ist es besonders wichtig, diese gründlich zu schulen. Voraussetzung für ein funktionierendes Beschwerdemanagement ist, dass die Mitarbeiter einen eigenen Handlungsspielraum haben, also selbst entscheiden dürfen, wie das „Trostpflaster“ oder die Wiedergutmachung für den Gast aussieht. Zur Lösung von Kundenbeschwerden gibt es grundsätzlich drei Möglichkeiten: 1. finanzieller Ausgleich (Geld zurück, Schadenersatz, Preisnachlass) 2. materieller Ausgleich (Austausch gegen ein anderes Gericht/Produkt, Nachbesserung, Geschenk „aufs Haus“) 3. immaterieller Ausgleich (Erklärung, Entschuldigung, Information, Zuwendung) Fotos: Fotolia (1) N atürlich ist es sehr unangenehm, wenn sich ein Gast lauthals beschwert und damit den Gastronom in eine schwierige Situation bringt. Hier Ruhe zu bewahren und professionell zu reagieren, ist nicht immer leicht, insbesondere bei unberechtigten Beschwerden oder wenn der Gast Fotos: Fotolia (1) DOS – So klappt‘s auch mit dem Kunden DON`TS – Vorsicht Falle! • Einfühlungsvermögen und Verständnis zeigen: Schließlich ist der Kunde – ob zu recht oder unrecht – von etwas enttäuscht. Das kann im schlimmsten Fall in Aggression umschlagen. Wiederholen Sie kurz und sachlich den Inhalt der Beschwerde („Ihnen gefällt nicht, dass ...“) und bringen Sie Ihr Verständnis zum Ausdruck („Ich verstehe gut, dass Sie darüber verärgert sind“). • Sich Zeit nehmen: Der unzufriedene Gast sollte sich ernst genommen und nicht abgefertigt fühlen. Bitten Sie je nach Situation den Chef hinzu, vor allem, wenn sich die Beschwerde gegen den Kellner persönlich richtet. • Aktiv zuhören: Der Kunde darf ausreden und dabei auch emotional werden. Schauen Sie ihn offen, freundlich und interessiert an. Denn auf der emotionalen Ebene sucht der Gast Verständnis, auf der sachlichen dann Nachbesserung. • Freundlich und ruhig blieben: Das gilt auch bei schwierigen Gästen, die sich im Ton vergreifen. • Bei Beleidigungen: Man muss sich jedoch nicht alles gefallen lassen. Wird der Gast persönlich beleidigend oder vergreift sich extrem im Ton, bitten Sie ihn freundlich, aber bestimmt, das zu unterlassen und sachlich zu bleiben. • Eine Lösung finden: Meist reicht eine kleine Aufmerksamkeit, aber eventuell ist es auch sinnvoll, mehrere Möglichkeiten anzubieten. • Positives zusammenfassen: Im Idealfall endet das Gespräch mit der Botschaft, dass das Problem beseitigt ist, in Zukunft alles besser wird, man sich für die Kritik bedankt und auf weitere gute Zusammenarbeit hofft. • Unterbrechen Sie den Kunden nicht, solange er noch auf hohem Niveau emotional erregt ist, lassen Sie ihn ausreden. • Schieben Sie nicht die Schuld auf den Kunden oder den Gast. • Schieben Sie die Schuld auch nicht auf andere Mitglieder des Betriebs, z. B. mit Sätzen wie „Oh, da ist wohl in der Küche was schief gelaufen“. Interna interessieren den Gast nicht (und gehen ihn auch nichts an). Besser: sich entschuldigen und Verständnis für die Beschwerde zeigen. • Achten Sie auf Ihre Gestik und Mimik, nehmen Sie nicht unbewusst eine Boxkampfstellung ein oder versuchen Sie nicht, mit den Händen und dem Oberkörper die Beschwerde abzuwehren. Neigen Sie sich stattdessen in Richtung des Kunden und signalisieren Sie durch leichtes Kopfnicken oder Bemerkungen wie „Ich verstehe Sie“ ihr Interesse. • Lassen Sie sich nicht auf Diskussionen ein und vor allem: Streiten Sie nicht mit dem unzufriedenen Gast. Vermeiden Sie unpassende oder sogar patzige Kommentare, denn dadurch eskaliert die Konfliktsituation nur unnötig. • Versuchen Sie nicht, einen Fehler als peinlichen Patzer runterzuspielen oder gar zu vertuschen. • Übertreiben Sie es aber auch nicht mit den Entschuldigungen. Das wirkt unglaubwürdig und kann nach hinten losgehen. KRITIK AUF ALLEN KANÄLEN Insgesamt wird nur ein Teil der Beschwerden im direkten Gespräch mit dem Kunden behandelt. Der Gastronom / Einzelhändler sollte jedoch auf allen Kommunikationskanälen offen sein für Kritik. Viele Gäste beschweren sich nicht direkt beim Unternehmen, sondern weichen auf die einschlägigen Internetportale aus. Stefanie Heckel sieht‘s gelassen: „Ein proaktiver Umgang mit den neuen Werkzeugen ist heutzutage Pflicht. Inzwischen wissen die meisten Betriebe, dass die Chancen, die Bewertungsplattformen mit sich bringen, überwiegen. Der überwiegende Teil der Bewertungen ist übrigens positiv – und damit kostenlose Werbung für das Hotel oder Restaurant.“ Wichtig ist, auf jeden Fall zu reagieren und auf die Beschwerde einzugehen. Eventuell ist eine Entschuldigung angesagt, oder die Umstände müssen erklärt werden, um die Beschwerde zu relativieren. Auf jeden Fall sollte alles getan werden, um den „Ein professioneller Umgang mit Beschwerden wirkt sich letztendlich positiv aus – für Gäste wie Betriebe gleichermaßen.“ Stefanie Heckel, Pressesprecherin des DEHOGA Kunden vom Bemühen um seine Zufriedenheit zu überzeugen. Auch auf E-Mails sollte so schnell wie möglich geantwortet werden, am besten umgehend, auf jeden Fall innerhalb von 24 Stunden. Das gilt insbesondere für Kritik, die über die sozialen Medien wie Facebook oder Twitter verbreitet wird. Grundsätzlich ist zu beachten, dass der Kontakt zum Beschwerer nicht abgebrochen wird, bevor die Sache bereinigt ist. Es ist nachgewiesen, dass Unternehmen, die mit Beschwerden konstruktiv umgehen und ihre Mitarbeiter schulen und auch zulassen, dass diese bei Kritik eigenständig reagieren, höhere Umsätze und Gewinne erzielen. Insofern helfen Beschwerden, sich positiv zu entwickeln und sich dadurch von Mitbewerbern abzuheben. Es ist doch so: Fehler passieren nun mal. Es kommt darauf an, wie man damit umgeht und was man daraus lernt! 2/16 21 HAUSGEMACHT – 100% NIGGEMANN Das Niggemann Team im Einsatz Niggemanns Knusprige Griller (r.), Niggemanns Stolze Gockel (u.) Dirk Schmugge (l.) mit Andreas Radloff vom Team der Bochumer Feuerwehr NIGGEMANN BENEFIZ FUSSBALLTURNIER RAN AN DEN BALL Beim traditionellen Benefiz Fußballturnier im Juni erwies sich das NiggemannTeam als krisen- und vor allem wasserfest. Es goss in Strömen, die Spieler und so mancher Zuschauer waren nass bis aufs Hemd – doch der fröhlichen Stimmung tat das keinen Abbruch. Schließlich stand die gute Sache im Mittelpunkt! B ereits seit 2003 lädt Niggemann alljährlich im Frühsommer zum Fußballturnier zugunsten der Bochumer Hilda-Heinemann-Schule für geistig und körperlich behinderte Kinder. Was vor 13 Jahren mit einem Spiel von Niggemann Mitarbeitern gegen die Traditionself des VfL Bochum begann, hat sich über die Jahre zu einem Ganztagsturnier entwickelt. Teilnehmer: Mannschaften aus Bochumer Firmen bzw. aus Unternehmen, mit denen Niggemann zusammenarbeitet. DABEISEIN IST ALLES In diesem Jahr traten 18 Mannschaften – je fünf Feldspieler und ein Torwart – gegeneinander an. Niggemann schickte gleich zwei 22 2/16 Teams ins Rennen: die Knusprigen Griller und die Stolzen Gockel. Außerdem kickten bei diesem Spiel um die Ehre mit: Lokomotive Bochum, Josef Dewender, M+L Fleischverarbeitung, Feuerwehr Bochum, BSG Energie & Umwelt, VfL Traditionsmannschaft, Möllers Köln, Akafö Bochum, Eickhoff Bochum, KiK24, DJK Arminia Bochum, Land- & Amtsgericht Bochum, Mongos Düsseldorf, Thyssen KruppSteel, Bochums Blaulichter und Thiers Bochum. Die Vorrunde wurde in vier Gruppen ausgespielt, danach ging‘s weiter im K.O.-System. Die Niggemann Teams schlugen sich tapfer, zeigten jedoch noch Optimierungspotenzial. So schieden sowohl die Griller als auch die Gockel bereits in der Gruppenphase aus. Am Ende verwies die Mannschaft von M+L Fleischwaren die Herren von ThyssenKruppSteel nach 7-Meter-Schießen mit 5:4 vom Platz. Eigentliche Gewinner waren jedoch wie jedes Jahr die Kinder der Hilda-Heinemann-Schule! EINE RIESEN-TEAMLEISTUNG Von Anfang an war Dirk Schmugge aus der Niggemann IT-Abteilung mit einigen Kollegen für die Organisation des Turniers verantwortlich: „Wir haben mit drei Mannschaften angefangen, dann wurden es von Jahr zu Jahr mehr.“ Mit dem Turnier wuchsen auch die Aufgaben, eine Handvoll Leute reicht da längst nicht mehr aus. Die Auswahl der Spieler aus dem eigenen Haus HAUSGEMACHT – 100% NIGGEMANN Scheckübergabe 2015: große Freude bei allen Beteiligten (l.), die HildaHeinemann-Schule bedankt sich mit einer Aufführung für die Spenden (u.) hatte in diesem Jahr Robin Katthöfer übernommen. Er trommelte 26 freiwillige Kicker zwischen 21 und 50 Jahren aus allen Abteilungen zusammen. So unterschiedlich wie die Altersstruktur war auch der Trainingszustand. Das Wichtigste: Dabeisein für einen guten Zweck! Verbissenen Ehrgeiz suchte man vergebens, Spielfreude schlug spielerisches Können um Längen. selbst als Torwart der Knusprigen Griller im Einsatz, erzählt: „Meine Frau hilft bei der Tombola. Meine Tochter bedient im Festzelt, mein Sohn verkauft Wertmarken. Die Familie von Uwe Bunzel zum Beispiel ist am Grillstand mit dabei. Auf diese Weise sind sehr viele Kollegen und ihre Angehörigen eingebunden. Es funktioniert super, weil wirklich alle mit anpacken.“ So hatten sich alle Beteiligten und auch ALLES FÜR EINEN EURO die Zuschauer den „gemütlichen“ Teil nach Zwar stand der sportliche Wettkampf im dem Turnier redlich verdient. Für beste UnMittelpunkt, aber drumherum gab‘s wie terhaltung sorgten die Starlets Bochum, die immer ein abwechslungsreiches Programm. normalerweise als Cheerleader die BasketDass das leibliche Wohl alles andere als zu baller des VfL Bochum anfeuern. Der Bokurz kommt, wenn Niggemann mitmischt, chumer DJ One More – übrigens ein Onkel dürfte klar sein: Kalte und heiße Getränke von Dirk Schmugge – sorgte während des wurden ebenso angeboten wie Leckeres Turniers für das Musikprogramm und trat vom Grill und vom Kuchenbuffet. Übrigens nach der Preisverleihung mit seiner Band wurden sämtliche Lebensmittel von teilnehMilestone auf. Die Cheerleader, der DJ, die menden oder befreundeten Unternehmen Band, die ganzen Helfer, die Schiedsrichter gespendet! Die Zubereitung und den Ver– sie alle waren ehrenamtlich dabei und kauf übernahmen Freiwillige, so dass der zeigten großartigen Einsatz für, so Schmuggesamte Erlös der Hilda-Heinemann-Schule ge, „eine Bratwurst, ein bisschen Geselligzugutekam. keit und die gute Sache“. Die investierte Die Preise werden durchweg so kalkuliert, Arbeitszeit gegenrechnen dürfe man nicht, dass auch Familien sich sattessen können. schmunzelt der Torwart: „Unterm Strich ist Wo sonst gibt es noch eine Bratwurst für es eine Riesen-Teamleistung.“ Auch die DJK einen Euro? Zum selben Preis wurden auch Arminia Bochum zieht mit am Strang und die Tombola-Lose verkauft. Sämtliche Preistellt alljährlich den Sportplatz, das Clubse wurden ebenfalls von teilnehmenden haus und die dazu gehörigen Anlagen kosFirmen beigesteuert, von Kleinpreisen über tenlos zur Verfügung. Schirme (sehr begehrt an diesem Tag!), Tippkick-Spiele und Essensgutscheine bis ALLE JAHRE WIEDER hin zum Hauptpreis: eine Woche Urlaub am Die Hilda-Heinemann-Schule ist ebenfalls in Edersee, gesponsert von Niggemann. die Veranstaltung integriert. Schulleiter Frank Bader moderiert als Stadionsprecher IT‘S A FAMILY AFFAIR das gesamte Turnier und dokumentiert die Das Niggemann Fußballturnier ist immer Spielstände. Die Lehrer packen tatkräftig an, auch ein Familienfest. Dirk Schmugge, wo immer Not am Mann ist, und kümmern 24 sich vor allem um die Kinder. Für die Schüler gehört das Fußballturnier zu den Highlights des Jahres, und auch sie helfen tüchtig mit, zum Beispiel beim Verkauf der Lose. „Diese Schule macht eine tolle Arbeit“, ist Schmugge voll des Lobes. „Wir wissen, dass der Erlös des Turniers bei ihr in den besten Händen ist und sinnvoll verwendet wird.“ Am Ende des Tages wird abgerechnet: Erlöse aus Losverkauf plus Essen und Getränke plus Spenden – in diesem Jahr kamen trotz des schlechten Wetters stolze 5400 Euro zusammen! Die symbolische Schecküberreichung findet traditionell nach den Ferien im neuen Schuljahr statt. Dazu kommen neben einer Abordnung von Niggemann die „Kümmerer“ aller teilnehmenden Mannschaften. Auf dem Programm steht dann neben einem informativen Rundgang durch die Schule auch eine Aufführung der Kinder als kleines Dankeschön. Im Anschluss wird verkündet, wofür das Geld ausgegeben wird, etwa für Schulausflüge oder den Spielplatz auf dem Schulhof. Dieses Treffen ist für alle krönender Abschluss des Benefiz-Projektes. Schmugge bringt es auf den Punkt: „Spätestens, wenn man dann sieht, wie sich alle freuen und wie sinnvoll diese Aktion ist, beschließen wir: Nächstes Jahr machen wir das wieder!“ KONTAKT Dirk Schmugge [email protected] Telefon: 0234 / 9037-111 2/16 Anze ständigen Zugang zum Freigelände und genießen ihr Leben auf den weiten, teilweise beschatteten Weideflächen. Frisches Gras und frisches Wasser stehen den Tieren permanent zur Verfügung. In den letzten 3 Lebenswochen werden die Gänse mit hofeigenem Hafer gefüttert - und das können täglich schon mal 500g pro Tier sein! „Ich heiße Genowefa Kowalczyk. Einen Großteil meines Lebens habe ich der Gänse- und Entenzucht gewidmet. Ich mag die Arbeit sehr, sie gibt mir el Freude und Zufriedenheit.” viel Hafermastgänsezucht hat in meiner Familie schon eine lange Tradition und seit einigen Jahren beschäftigen sich mein Mann und ich auch mit der Zucht von Peking-Enten. Unsere Söhne und ihre Familien sind fest in die Arbeiten auf unserem Bauernhof integriert, sodass nun bereits die vierte Generation für Kontinuität und Qualität steht. Als Züchter für die Firma ROLDROB besitze ich eine spezielle Produktionsbetriebsnummer, die die vollständige Rückverfolgbarkeit des Produktes von der Zucht bis zum Verkauf an den Endkunden ermöglicht. Diese Nummer steht auf allen Kennzeichnungen des Endproduktes Ich hoffe, dass Ihnen meine Ausführungen ein Gefühl für unsere Arbeit und Leidenschaft gegeben haben. Gerne laden wir Sie aber auch ein, unseren Bauernhof zu besuchen und sich vor Ort persönlich ein Bild von traditioneller Hafermastgänsezucht zu machen. Vor dem Besuch informieren Sie bitte Ihren Partner Niggemann über diese Pläne, damit wir einen entsprechenden Termin mit Ihnen abstimmen können. Es wäre uns eine große Ehre, Sie begrüßen zu können! Wir sehen uns in Polen! Ihre Familie Kowalczyk Die Firma ROLDROB bezieht schon seit 1978 Gänse nse und Enten vom Hof Kowalczyk. Unser Hof hat eine Gesamtfläche von 45 Hektar, davon sind 38 Hektar Ackerland und 7 Hektar Wiesen und Waldgebiet. Hier züchten wir zweimal im Jahr rund 2.500 Hafermastgänse, deren Aufzucht sehr spezialisiert ist. Die Stallungen unterliegen permanenten Reinigungen und Funktionsprüfungen. Selbstverständlich haben die Vögel Die ROLDROB S.A. ist einer der Hauptproduzenten für Gänse in Polen. Nach ihren hohen Qualitätsstandards werden die Gänse und Enten auf zertifizierten Bauernhöfen gezüchtet. Aufgrund der über 40-jährigen Erfahrung im Bereich Aufzucht und Produktion von Gänsen, verlässt man sich auf den außergewöhnlichen Rohstoff der polnischen weißen Gänserasse Koluda. So hat die Marke ROLDROB eine hohe Akzeptanz in Polen und ganz Europa gewonnen. Anzeigen mit Beschnitt.indd 2 01.08.14 11:13 NACHSCHLAG KOCH und KÜNSTLER Er gehört zu den erfolgreichsten Comiczeichnern und -autoren Deutschlands. Und dennoch hätte der in Hattingen geborene Wahlessener Jan Michael Richter (Jamiri) seine Künstlerkarriere einmal beinahe gegen eine Kochschürze getauscht. Haben Sie aus Ihrer Kindheit ein kulinarisches Erlebnis, an das Sie sich erinnern? Was ich geliebt habe, waren die Soßen meiner Oma – bei ihr hießen die aber Tunke. Und meine Mutter machte super leckere Dampfnudeln. Diese Hefeklöße, die unten in so einer Karamellsoße angebacken sind. Darüber kommt Vanillesoße und manchmal auch noch Kirschen. Davon schaffte man höchstens einen, allerhöchstens! Hört sich so an, als seien Sie eher ein süßer Esser. Stimmt aber eigentlich gar nicht. Ich kann bis heute nicht begreifen, dass mein Vater seine Nudeln immer mit Zucker, Zimt und Butter bestreute – während wir anderen Spaghetti Bolognese aßen. Und abends aß er am liebsten Pflaumenpfannekuchen. Das ist doch kein Hauptgang! Haben Sie ein Lieblingsessen? So ein richtig gut gemachter Tafelspitz – aber das Fleisch muss schön zart und weich sein. Und bei der Meerrettichsoße kann man auch viel verkehrt machen. Wenn aber alles perfekt sitzt, könnte ich mich da, wie es so schön heißt: reinlegen! Sie haben bis 2004 gemeinsam mit Freunden das Essener Restaurant „Haferkamp“ geleitet. Können Sie selber auch kochen? Damals habe ich unheimlich viel von unserem Küchenchef gelernt. Auch ganz neue Lebensmittel habe ich kennengelernt: Topinambur zum zum Beispiel. Ich glaube, nach neun Jahren Haferkamp hätte ich durchaus eine Prüfung zum Beikoch bestanden. Einmal musste ich spontan für den Koch einspringen und die Gäste mit Sommersalaten und Biergarten-Basics versorgen – das hat niemand gemerkt! Trotzdem sind Sie lieber beim Zeichnen geblieben. Welche Rolle spielen Themen wie Essen und Lebensmittel bei Ihren Illustrationen? Eher gar keine. Während der Zeit, als ich das Restaurant hatte, habe ich ein paar Gastro-Comics gezeichnet, die wirklich sehr lustig sind. Als Zeichner schaut man sich ja immer in der eigenen Erlebniswelt um und gibt subjektiv das wider, was einem auffällt. Aus meiner Sicht ist Essen inzwischen eine regelrechte Ideologie geworden – mit all den Rohveganern, Paläo-Anhängern, LowcarbDiäten und und und … Und wie ist das heute? Wie sieht ihr Verhältnis zum Essen aus? Da ich vor einiger Zeit erfahren habe, dass ich Diabetiker bin, sind einige Lebensmittel für mich inzwischen absolut tabu. Weißmehlbrötchen, Toastbrot, Berliner oder eben Dampfnudeln gehören jetzt zu den „verbotenen“ Dingen. Dadurch erscheinen sie allerdings noch reizvoller … Impressum Herausgeber: Niggemann Food Frischemarkt GmbH Speicherstraße 4 - 8 44809 Bochum Telefon: 0234 / 9037-00 www.niggemann.de 26 2/16 Redaktion: Bettina Brakelmann www.bettina-brakelmann.de Christel Trimborn www.wemfall.de Layout: Janina Demiana Roll www.hamburg-designsache.de V.i.S.d.P.: Peter Küster Illustration: Jamiri (Jan Michael Richter) In Ihrer Vita steht, Sie seien ein dickes Kind gewesen. Erzählen Sie mal... Ich war wohl einfach immer ein guter Esser. Leider war ich aber nicht nur ein dickes Kind, sondern auch ein ziemlich pummeliger Teenager – ohne die geringste Chance bei Mädchen. Irgendwann habe ich dann angefangen abzunehmen und mit 18 war ich ganz dünn. Sicherlich auch, weil ich zu der Zeit angefangen habe zu rauchen. Das war ja total cool. Spexx Bacon 2x500g Saftiger Bacon, mild gesalzen und über Buchenholz geräuchert. Perfekt zum Frühstück und modernen Gerichten Ideal für Ihren Großeinsatz in der Küche Feinste Früchte aus der Ferne, ummantelt mit köstlichem Bacon aus bester Qualität. In vier köstlichen Sorten. 600 g je Schale Für Niggemann geben wir unser Bestes! Illustration: Jamiri (Jan Michael Richter) Manten steht für Qualitätsfleisch: Weniger als das Beste gibt es bei uns nicht. Natürlich vom Niederrhein: Regionale Produkte, international beliebt. Saustarkes Sortiment: Was wir nicht haben, schneiden wir zu. Optimum ist für uns Standard: International und bundesweit zertifiziert. www.heinrichmanten.de www.meatbook.de DE - ES 397 EG DE - EZ 568 EG Bauchwürfel im wiederverschließbaren 5kg Eimer. IQF-gefrostet, daher leicht portionierbar. Ihre Lösung für den Einsatz in Gastronomiebetrieben und Großküchen. PÄCHTER GESUCHT! FI EG E ab lie rte M O RI TZ Be lie bt e un d et Bi erit m r ch en Pä ch te St am m hä us er su ft. 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