SalzburgMilch Magazin | 2015
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meine milch Das SalzburgMilch Magazin | Ausgabe 4 | 2015 Jungehe Kücen zeigen, rinn Schüle ie's geht w Im Auftrag des Geschmacks Mit Bella auf der Alm Käsesommelière Marianne Winkler im Interview So verbringen Salzburger Kühe ihren Sommer Inhalt 4 Wir tun was 4 Neues aus dem Milchparadies SalzburgMilch in reiner Herzenssache 6 Hinter den Kulissen Auf Genussmission mit der Käsebotschafterin 8 Rückblick Feierliche Eröffnung der neuen Käserei 9 Wissen rund um die Milch 14 6 Im Wechselspiel zwischen Tradition und Moderne steht SalzburgMilch nicht nur für regionale Verbundenheit und höchste Qualität. Das renommierte Salzburger Unternehmen sprudelt gleichzeitig voll neuer Ideen und versorgt jetzt alle Milchfans auf dem eigenen Blog der SalzburgMilch-Homepage mit aktuellen News, köstlichen Rezepten und Wissen rund um das Thema Milch. Über die zweite Neuheit freuen sich besonders die Pudding- und Jogurt-Liebhaber, denn jetzt gibt es viele beliebte Sorten auch im praktischen Ein-Kilo-Eimer. Der schnellste Weg ins Kühlregal 10 Vom Leben auf dem Bauernhof Aktueller Lesestoff auf dem Blog: SalzburgMilch für die Bewahrung von Milirahmstrudel, Milchreis, Palatschinken & Co. Bellas Sommer auf der Alm 12 Käseakademie für Wissenshungrige 14 Salzburg kocht Junge Küche: Schülerinnen der Landwirtschaftlichen Schulen Klessheim 10 17 Schmankerl-Rezepte zum Sammeln 17 19 Kaffeegenuss mit SalzburgMilch Tolle Preise gewinnen! Editorial Druck DDM Druck & digitale Medien GmbH, Liebe Leserin, lieber Leser, Sie halten nun bereits die vierte Ausgabe des meine milch-Magazins in Ihren Händen. Auch dieses Mal warten wieder spannende Themen und viel Wissenswertes rund um das Thema Milch darauf, von Ihnen gelesen zu werden. Wir erzählen zum Beispiel die Geschichte einer Kuh, die zum ersten Mal ihren Sommer auf der Alm verbringt, und zeigen Ihnen, wie viel Liebe in unserer neuen Werbekampagne steckt. Wir waren auch dabei, als Schülerinnen der Schule für Betriebs- und Haushaltsmanagement Klessheim die köstlichen SchmankerlRezepte zum Sammeln nachgekocht haben. Begeben Sie sich auf Genussmission mit der SalzburgMilch-Käsesommelière, und blicken Sie mit uns auf das große Eröffnungsfest der neuen Käserei zurück. Wie immer gibt es auch tolle Gewinnspiele. Viel Spaß beim Lesen wünschen Ihnen Birken­straße 2, 5300 Hallwang Illustration Susan Hassmann/weinper.at, Kerstin Luttenfeldner/carolineseidler.com Bildnachweis SalzburgMilch, Helge Kirchberger Photography, Chris Rogl Photo­design, Shutterstock Christian Leeb und Andreas Gasteiger Geschäftsführer SalzburgMilch Impressum Herausgeber SalzburgMilch GmbH, Milchstraße 1, 5020 Salzburg Konzept, Gestal­tung und Redaktion Rahofer Werbeagentur, Faberstraße 6, 5020 Salzburg 2 Die österreichischen Mehlspeis-Schmankerl mit ihrer regionalen Vielfalt sind ein unverwechselbares heimisches Markenzeichen – ein Kulturgut, das bewahrt werden muss! Dieser Meinung ist auch SalzburgMilch und unterstützt aus diesem Grund die Initiative „Österreichs Mehlspeiskultur“ mit gemeinsamen Veranstaltungen. Das Ziel: diese wohlschmeckende österreichische Besonderheit zu pflegen und zu fördern, damit dieses kulturelle Erbe von Generation zu Generation weitergegeben wird. Weitere Informationen über die österreichische Mehlspeiskultur, feine Rezepte und vieles mehr finden sie auf dem SalzburgMilch-Blog unter www.milch.com/de/genuss/blog. Cremiger Genuss für die ganze Familie! Beste SalzburgMilch-Qualität zum Löffeln gibt es auch im großen Becher – die praktischen Ein-Kilo-Eimer Puddings und Jogurts reichen garantiert für alle Familienmitglieder, auch wenn der Hunger noch so groß ist! Wegen ihrer besonders feinen Cremigkeit sind die Puddings in den beliebten Sorten Schoko und Vanille Löffel für Löffel ein Genuss für Klein und natürlich auch für Groß! Wahre Gustostücke sind auch die feinen Jogurts, die durch ihren hohen Fruchtanteil verzaubern. Für genügend Abwechslung in Übergröße ist ebenfalls gesorgt: Jogurt-Liebhaber können zwischen den Sorten Erdbeer, Vanille, Kirsch, Stracciatella, Waldbeer, Bircher-Müsli und Banane wählen. Dabei garantiert die Verwendung von 100 % gentechnikfreier Milch von den Salzburger Kühen eine große Portion Frische und Regionalität in jedem Becher. 3 WIR TUN WAS Reine Herzenssache Liebe wird bei SalzburgMilch ganz groß geschrieben. Die Liebe zur Region, zur Natur, zur Tradition und zum Handwerk – all das steckt in den Produkten von SalzburgMilch. Auch die aktuelle Werbekampagne versprüht viel Liebe und zeigt: Das umfangreiche SalzburgMilch-Sortiment sorgt für den kleinen, feinen Unterschied, den die anderen Lebensmittel lieben. In meine milch verraten einige von ihnen, warum... Schlagobers Brot Butter du und das Schlagobers: Ihr seid ein richtig tolles Team – stimmts? Auf jeden Fall! Wenn wir zusammen sind, dann erleben wir tolle, genussvolle Momente – wir sind einfach die perfekte Kombination. Wir harmonieren unbeschreiblich gut miteinander, das sagen wir uns auch immer wieder gegenseitig. Welche Eigenschaften liebst du denn besonders am Obers? Es ist sehr schlagfertig, voluminös und stabil – gleichzeitig aber auch anschmiegsam und fein. Und es ist ein reines Naturprodukt, das die Abwechslung liebt. Das Obers mag’s nämlich auch gerne würzig – ein richtiger Schürzenjäger, der auch gerne Spaß mit anderen hat. Und da bist du gar nicht eifersüchtig? Ach nein, ich mag seinen Drang nach Freiheit. Ich habe mich schon daran gewöhnt, dass ich das Obers mit anderen süßen und pikanten Partnern teilen muss. Das macht es nur noch reizvoller für mich. Einfach erste Sahne! Liebes Müsli, was macht das Jogurt so einzigartig für dich? Ganz klar seine Natürlichkeit. Wo andere oberflächlich und künstlich sind, bringt es mich mit seiner frischen Art einfach zum Schmunzeln. Und immer wenn mir nach Exotik ist, wirft sich das Jogurt so richtig in Schale – und schmeckt dann unwiderstehlich nach Erdbeere, Vanille, Waldbeere, und, und, und. Lieber Kuchen, 4 Jogurt Liebes Vollkornbrot, was wolltest du deiner Teebutter immer schon einmal sagen? Dass sie die Einzige für mich ist! Sie verdreht nicht nur mir, sondern auch allen anderen Gebäckstücken den Kopf. Auch die flaumige Semmel oder der resche Kornspitz sind verrückt nach ihr. Denn nur sie macht unser Inneres einfach vollkommen! Wie würdest du sie beschreiben? Sie ist der cremig-zarte Typ und sehr streichfähig. Am beliebtesten ist sie natürlich mit 250 g – je mehr von ihr, desto besser! Aber es gibt sie auch in den kleineren Größen 10 g, 15 g und 20 g, meistens in Hotels und Gasthöfen. Ich umgebe mich sehr gerne mit ihr – in jeder Größe! Was schätzt du denn am meisten an der Teebutter? Dass sie so zart und cremig ist und mir schmeichelt wie keine andere. Außerdem bewundere ich sie für ihre Vielseitigkeit: Die Teebutter eignet sich auch perfekt zum Kochen und Backen. Und ich weiß, dass auch sie einen Partner sucht, an den sie sich richtig gut anschmiegen kann. Warum passt ihr deiner Meinung nach so gut zusammen? In unserem Fall ziehen sich Gegensätze an. Seine unbeschreiblich feine Cremigkeit und mein knuspriger Charakter ergänzen sich perfekt. Und wir beide treiben uns gerne auf Frühstückstischen und -buffets herum. Manchmal überkommt es uns aber auch zwischendurch, und wir geben uns dem schnellen Genuss hin. Ach, diese Erinnerungen! Und was lässt dein Herz höherschlagen, wenn du an das Jogurt denkst? Das Jogurt ist für jeden und alles zu haben, das liebe ich an ihm! Ein richtiges Allroundtalent, das sich auch gut zum Kochen und Backen eignet. Sogar hier bleiben keine Wünsche offen – denn es kann auch stichfest sein, wenn man sich das wünscht. Gewinnen Sie mit Ihrer eigenen Liebesgeschichte! Gew spieinnl Wollten Sie der Teebutter, dem Schlagobers, dem Jogurt oder einem anderen SalzburgMilch-Schmankerl auch schon immer Ihre Liebe gestehen? Dann haben Sie jetzt die beste Gelegenheit dazu. Schreiben Sie einfach Ihre persönliche Liebesgeschichte (min. 100 Wörter) mit Ihrem liebsten SalzburgMilch-Produkt, und gewinnen Sie eine von drei Kühltaschen, vollgefüllt mit feinen SalzburgMilch-Gustostücken. Die schönsten Liebes­ geschichten werden auch auf der Homepage sowie auf Facebook veröffentlicht. Senden Sie Ihre Liebesgeschichte per E-Mail an [email protected], und gewinnen Sie mit etwas Glück SalzburgMilch-Produkte zum Verlieben! Symbolfoto Kuchen Müsli 5 HINTER DEN KULISSEN Käsebotschafterin auf Genussmission Die Menschen für Käse zu begeistern – das ist die Aufgabe von Marianne Winkler, Käsesommelière bei SalzburgMilch. Im Interview mit meine milch verrät sie, warum sie sich für den Beruf Käsesommelière entschieden hat, welche Ausbildung dahintersteht, welchen Käse sie besonders mag und wie im Nu ein perfekter Käseteller angerichtet wird. mm: Und welcher Käse von SalzburgMilch lässt ihr Herz höherschlagen? MW: Am liebsten mag ich unseren Original Bergkäse. Wegen seiner würzigen Note – er reift ungefähr ein halbes Jahr, was man an der dickeren Rinde gut erkennen kann. Und dieser Heumilch-Käse wird aus Rohmilch gekäst. Das allein vermittelt schon, dass es sich hier um einen wertvollen, hochwertigen und geschmacklich einwandfreien Käse handelt, der vorzüglich schmeckt. mm: Kann man die Rinde eigentlich mitessen? MW: Selbstverständlich! So gut wie alle österreichischen Käse, die keine Wachsrinde haben, können bedenkenlos mit Rinde verzehrt werden. Ist die Rinde nicht zum Verzehr geeignet, zum Beispiel weil sie behandelt ist, muss das auf der Verpackung stehen. Also, unseren Bergkäse unbedingt mit Rinde genießen! mm: Und wie erfolgt die Anordnung? MW: Der Käseteller wird im Uhrzeigersinn – beginnend bei sechs Uhr – angerichtet und von mild nach würzig angeordnet. Das ist die Reihenfolge, in der der Käse auch genossen wird. Bei unserem Käseteller beginnen wir mit dem mildesten Käse, dem Frischkäse. Dann kommt unser Original Almkönig – in Dreiecke geschnitten, die Spitzen zeigen nach außen. Weiter geht's mit einem g’schmackigen Brie, danach wird unser würziger Bergkäse mit Rinde platziert. Zum Schluss kommt die kräftigste Sorte, der parmesanähnliche Granformaggi, der den Käseteller komplettiert. mm: Bei welcher Temperatur sollen wir den Käseteller genießen? MW: Käse braucht Raumtemperatur, damit er seinen vollen Geschmack entfalten kann. Wir nehmen den Käseteller also mindestens 15 Minuten bevor wir ihn den Gästen servieren aus dem Kühlschrank, außer Frischkäse – der schmeckt am besten direkt aus dem Kühlschrank. mm: Und welchen Wein empfehlen Sie dazu? MW: Zu milden Käsesorten empfehle ich leichte, trockene Weine wie Grüner Veltliner oder Riesling. Je würziger und kräftiger der Käse wird, desto kräftiger soll auch der Wein sein. Zu Hartkäse mit Rotkulturreifung wie zu unserem Bergkäse empfehle ich gehaltvolle, trockene und barriquegereifte Rotweine wie Merlot oder St. Laurent. Der Granformaggi ist wiederum sehr würzig, fast schon ein wenig salzig. Hier muss das Salzige mit einem süßen Wein, wie zum Beispiel einer Beerenauslese, ausgeglichen werden. mm: Passt Bier auch zu einem Käseteller? MW: Meiner Meinung nach harmonieren Käse und Wein besonders gut. Aber auch Bier passt zu Käse. Zu milden Käsesorten milde Biere – und je würziger der Käse, desto kräftiger kann auch das Bier sein. Zu Frischkäse würde ich ein Weißbier servieren, zu mildem Schnitt- und Hartkäse ein Märzenbier, zu kräftigerem Hartkäse empfehle ich Lagerbier oder Bockbier. meine milch: Frau Winkler, der Beruf Käsesommelière ist nicht der alltäglichste. Wie kommt es, dass Sie sich für diesen Beruf entschieden haben? Marianne Winkler: Die Leidenschaft für Käse begleitet mich schon mein ganzes Leben. Sie ist mir sozusagen in die Wiege gelegt worden: Ich bin auf einem Bauernhof aufgewachsen, mein Vater war Käsereiobmann und auch in meinem Berufsleben hat Käse bereits von der Lehre an eine wichtige Rolle gespielt. In einer Schaukäserei, wo ich 14 Jahre lang gearbeitet habe, durfte ich mit den Gästen Führungen durch die Käserei machen und schon damals über Käse referieren. Allerdings wollte ich mein Wissen noch weiter ausbauen, und so habe ich mich für die Ausbildung zur Käsesommelière entschieden. 6 mm: Wie gestaltet sich diese Ausbildung? Kann jeder ein Käsesommelier werden? MW (lacht): Jeder, der eine abgeschlossene Berufsausbildung oder zumindest einige Jahre Berufserfahrung im Bereich Hotellerie, Gastronomie oder im Lebensmittelhandel mitbringt. Ich habe einen Kurs am WIFI absolviert, der gute zwei Monate gedauert hat. Nach bestandener schriftlicher, mündlicher und praktischer Abschlussprüfung erhält man ein Diplom zum Käsesommelier bzw. zur Käsesommelière, das sowohl im Inland als auch im Ausland gültig ist. mm: Welchen Aufgabenbereich haben Sie als Käsesommelière bei SalzburgMilch? MW: Als Käsesommelière habe ich vor allem die Aufgabe, Menschen für Käse zu begeistern. Ich fahre in die Geschäfte, die unsere Käseprodukte verkaufen, und stehe der Feinkostabteilung und Filialleitung für alle Fragen rund um das Thema Käse zur Verfügung. „DEKORIERT WIRD DER KÄSETELLER NACH BELIEBEN MIT HEIMISCHEM OBST, WIE TRAUBEN, ÄPFEL, BIRNEN, ERDBEEREN SOWIE NÜSSEN JEDER ART. AUCH GETROCKNETE MARILLEN ODER FEIGEN PASSEN SEHR GUT DAZU.“ Ich darf aber auch auf vielen Kulinarik-Events dabei sein, wie dem Erntedankfest in Wien oder auf Messen – zum Beispiel der Messe „Alles für den Gast“ in Salzburg oder der „ANUGA“ in Köln. Hier tausche ich mich mit den Besuchern zu unseren vielfältigen Käsesorten aus und stehe dabei Rede und Antwort. mm: Wo wir gerade von den vielfältigen Käsesorten sprechen: Warum schmeckt der Käse von SalzburgMilch eigentlich so gut? MW: Wir wissen, dass unsere Bauern einen sehr guten Rohstoff liefern. Außerdem sind unsere Käsemeister mit ganzem Herzen bei der Sache, sie nehmen ihre Aufgabe sehr ernst und stellen Käse in bester Qualität her. „IN UNSEREM KÄSE STECKT EINFACH VIEL LIEBE ZUM HANDWERK – UND DAS SCHMECKT MAN AUCH.“ Marianne Winkler Marianne Winkler mm: Das heißt sicherlich, das der Bergkäse auf keinem Käseteller fehlen darf! Welche Käsesorten gehören denn noch dazu? MW (lacht): Ja, das stimmt allerdings! Auf einen Käseteller gehören fünf verschiedene Käsesorten: Frischkäse, Weichkäse, Schnittkäse, Hartkäse und Blauschimmelkäse. Die Käsestücke werden in Dreiecke geschnitten, so haben sie einen gleichen Rindenanteil. mm: Welche Chutneys oder Saucen eigen sich denn als perfekte Beigabe? MW: Zu würzigen Käsesorten wie zum Bergkäse empfehle ich ein Rotweinoder Beerenauslesegelee. Der Almkönig harmoniert ausgezeichnet mit einer Feigensenfsauce, und einen Brie sollte man am besten in Kombination mit einer Marillensenfsauce genießen. mm: Was wäre denn ein typischer Fauxpas am Käseteller? MW: Sauergemüse wie Essiggurken oder Perlzwiebel und eingelegtes Gemüse haben auf einem Käseteller keinen Platz – genauso wie Butter, Salz und Pfeffer. mm: Der Volksmund sagt, Käse schließt den Magen – ist das wirklich so? MW: Ja, dieses Sprichwort kommt nicht von ungefähr – das stimmt durchaus. Das im Käse enthaltene Fett bewirkt eine vorzeitige Schließung des Magenpförtners. Der Käse bleibt also länger im Magen und wird nicht gleich an den Darm weitergegeben. Deswegen haben wir ein längeres Völlegefühl und empfinden eine angenehme Sättigung. mm: Jetzt haben wir aber Hunger bekommen – vielen Dank für das Interview, Frau Winkler! 7 RÜCKBLICK Großes Eröffnungsfest der neuen Käserei Fakten zur neuen SalzburgMilch Käserei: Investitionsvolumen: ca. 50 Mio. € Grundfläche: 4,5 ha Bebaute Fläche: 20.000 m2 Mitarbeiter: 100 Kapazität: 15.000 t Käse/Jahr, 24 Käsesorten Im Mai 2015 eröffnete SalzburgMilch die neue Käserei feierlich mit einem Tag der offenen Tür. Mehr als 5.000 Besucher kamen nach Lamprechtshausen und feierten auf dem großzügigen KäsereiAreal bei strahlendem Sonnenschein ein fulminantes Fest. Die interessierten Gäste hatten erstmals die Möglichkeit, einen Einblick zu gewinnen, wo und wie die vielen SalzburgMilch-Käsespezialitäten hergestellt werden und überzeugten sich von der Leistungsfähigkeit des neuen Betriebs, der zu den modernsten seiner Art zählt. In einem großen Festzelt mit ganztägiger, geselliger Musik und Verpflegung wurde danach fröhlich gefeiert. Ein besonderes Highlight: das Livekonzert der Meissnitzer Band. Auch die kleinen Gäste hatten viel Spaß beim Butterschütteln, Kinderschminken und auf der Hüpfburg. Die Schmankerl-Zelte mit selbst gemachten Köstlichkeiten von den Bäuerinnen aus der Region machten die Eröffnung zu einem genussvollen Event für die ganze Familie. WISSEN RUND UM DIE MILCH Rarität Frischmilch? Das Angebot von echter Frischmilch nimmt in vielen Supermärkten und Discountern weitgehend ab. Was dafür immer öfter in den Kühl­regalen zu finden ist: ESL-Milch (engl. „extended shelf life“ = längere Haltbarkeit im Regal), die durch die kurzzeitig höhere Erhitzung um etwa zwei Wochen länger hält als die Frischmilch. Diese längere Haltbarkeit mag für viele Konsumenten sehr praktisch sein, doch stellt sich die Frage: Ist echte Frischmilch mittlerweile schon zu einer Rarität geworden? Nicht bei SalzburgMilch! Neben der SalzburgMilch Alpenmilch, die sich länger frisch genießen lässt, ist die garantiert frische Alpenmilch nicht wegzudenken. Der Unterschied liegt in der Verarbeitung, denn die frische Alpenmilch wird nur pasteurisiert. Auf diese Weise werden 99,5% aller Keime, wie Hefe- oder Schimmelpilze, abgetötet und die Haltbarkeit der Milch auf sechs bis acht Tage verlängert. Ihr Geschmack und die Nährstoffe bleiben dabei natürlich erhalten. Damit die frische Alpenmilch auch wirklich frisch ist, wird ihre Reise bei SalzburgMilch so kurz wie möglich gehalten: Innerhalb kürzester Zeit wird sie vom Bauernhof in die Molkerei gebracht, wo sie abgefüllt und anschließend ausgeliefert wird. Der Weg der Milch: Auf geht’s! Station 1 Die Reise der Milch beginnt auf den Bauernhöfen der SalzburgMilch-Bauern, die ihre Kühe zweimal täglich melken und die Rohmilch in einem Sammelbehälter kühlen. Station 1 Station 2 M HM BM BHM Station 2 Anschließend wird sie – streng getrennt in Milch, Heumilch, Bio-Milch und Bio-Heumilch – vom Milchtransporter abgeholt und direkt zu SalzburgMilch gebracht. Station 3 Gleich bei ihrer Ankunft in der Molkerei wird die Milch streng kontrolliert und auf ihren Fettgehalt, den Eiweißgehalt sowie die Zell- und Keimzahl untersucht. Nur Milch in bester Qualität wird in die großen Kühltanks gefüllt und weiterverarbeitet. Station 3 Station 5 Station 6 Station 4 Bevor die Rohmilch als frische Alpenmilch abgefüllt werden kann, wird sie zuerst zentrifugiert, wobei ein Teil des Milchfetts von der Milch getrennt wird. Danach wird sie pasteurisiert und anschließend homogenisiert. Das bedeutet, dass die Fettkügelchen gleichmäßig in der Milch verteilt werden. Station 5 Nach weiteren Qualitätskontrollen wird die Milch in die praktischen, wiederverschließbaren Verpackungen abgefüllt. 8 Station 4 Station 6 Nach der Abfüllung wird die frische Alpenmilch schnellstmöglich an die Handelspartner von SalzburgMilch ausgeliefert, von wo aus sie zu den Konsumenten nach Hause gelangt. Verfolgen Sie den Weg der frischen Alpenmilch auch online. Einfach QR-Code scannen, und los geht’s! 9 VOM LEBEN AUF DEM BAUERNHOF Bellas Sommer auf der Alm Bellas Wellnessprogramm Bella fühlt sich pudelwohl auf der Alm. Morgens und abends wird sie von Hans gemolken. Sie ist gesund und hat alles, was sie braucht: Sonne, gutes Futter, genügend Auslauf und liebevolle Pflege. So gibt sie ihm beste Milch, die bis zur täglichen Abholung in einem Sammelbehälter gekühlt wird. Nach gewissenhaften Qualitätskontrollen wird die frische Milch von einem Tankwagen abgeholt und direkt zu SalzburgMilch gebracht, wo sie weiterverarbeitet wird. Aus Liebe zur Natur Während Bella sich sonnen lässt und genug Zeit zum wiederkäuen hat, mäht Bauer Hans die Weide. Das ist nicht nur wichtig, um sonnengetrocknetes Heu als Futter für den Winter zu gewinnen. Die Wiesen und Weiden würden nämlich sehr schnell verwalden und verbuschen, wenn sie von den Bauern nicht gepflegt werden würden. Durch Beweidung alleine könnten die Flächen nicht freigehalten werden, deswegen ist noch viel Handarbeit gefragt, damit ein schönes Landschaftsbild erhalten bleibt. Wenn die Tage länger werden, die Vögel wieder beginnen, ihre Lieder zu singen, und die ersten Blumen blühen, dann ist es Frühling im Salzburger Land geworden. Saftig grüne Wiesen, kräuterbewachsene Almhänge und die gute frische Luft warten auf die Salzburger Kühe, die den Sommer auf der Alm verbringen dürfen. Das ist die Geschichte der Kuh Bella, Ab in den Urlaub! die zum ersten Mal einen Almsommer erlebt. Auf dem kleinen Bauernhof von Milchbauer Hans herrschen Aufregung und Vorfreude zugleich. Denn jedes Jahr Anfang Juni werden seine Kühe auf die Alm getrieben, um den Sommer inmitten schönster Natur zu verbringen. Bella, die jüngste der 17 Kühe von Bauer Hans, freut sich besonders, denn sie macht zum ersten Mal Urlaub auf der Alm. Allein der Auftrieb ist ein wahres Abenteuer für sie. Hans weicht auf dem Weg zum Sommerdomizil nicht von ihrer Seite und streichelt sie liebevoll, denn auch er weiß, dass dieses Erlebnis für Bella etwas Besonderes ist. Illustration Susan Hassmann/weinper.at 10 Auf der Alm angekommen, führt Hans seine Kühe direkt auf die Weide, wo sie ihre Sommerfrische verbringen. Bella fühlt sich wie im Paradies. Sie frisst würzige Kräuter und frisches Gras, die Sonne scheint und die Weiden und Wiesen erscheinen ihr endlos weit. Stolz zurück ins Tal Nach herrlichen Wochen auf der Alm ist es schnell Oktober geworden. Der sonnige Sommer ist vorbei und der Almabtrieb naht. Bella ist außer sich vor Freude, als Bauer Hans sie zur Kranzkuh wählt – sie darf als schönste Kuh die Herde beim Almabtrieb anführen. Alle Kühe werden dafür aufwändig geschmückt, Bella besonders schön mit Almblumen, Schmuckbändern und edlen Glocken. Stolz, glücklich und erholt machen sich Bella und die anderen Kühe auf den Weg nach Hause. Schon heute freut sich Bella auf das nächste Jahr, wenn sie wieder Urlaub auf der Alm machen darf. 11 WISSEN RUND UM DIE MILCH Ausgezeichneter Käsegenuss Käseakademie für Wissenshungrige Wir sind Kaiser! Zumindest Käsekaiser, denn der Original Almkönig von SalzburgMilch wurde zum beliebtesten Großlochkäse Österreichs gekürt. Doch was genau lieben die Salzburger an ihrem Almkönig am meisten? meine milch hat sich auf der Straße umgehört. Käse ist ein vielfältiges und köstliches Naturprodukt, über das es viel zu erfahren gibt. meine milch hat spannende Facts zum Thema gesammelt, die man unbedingt kennen sollte. 1 Käse ist ein wertvolles Lebensmittel! Eine ausgewogene Ernährung ist wichtig für unseren Körper – Käse gehört auf jeden Fall dazu! Käse als reines Naturprodukt enthält viele essenzielle Fettsäuren und ist reich an Kalzium. Bereits drei Scheiben vom Salzburger Emmentaler, Original Bergkäse oder ein kirschgroßes Stück des parmesanähnlichen Granformaggi decken den Kalzium-Tagesbedarf eines Erwachsenen ab. Das Milcheiweiß im Käse ist leicht verträglich und äußerst hochwertig. Außerdem enthält Käse neben anderen Vitaminen wertvolles Vitamin A, das zum Aufbau unseres Immunsystems beiträgt. 4 Schimmel auf dem Käse gilt oft als edel – aber nicht immer! Grundsätzlich muss man bei Käse zwischen dem „guten“ und dem „schlechten“ Schimmel unterscheiden. Beim guten Schimmel sprechen wir zum einen vom weißen Edelschimmel, typisch für Weichkäse wie Camembert und Brie. Zum anderen gibt es den blauen Edelschimmel, der typisch für Blauschimmelkäse wie Gorgonzola ist. Der schlechte Schimmel ist meistens auf Schnittkäse in Form von blauen oder schwarzen Punkten und braunem Flaum zu erkennen. Achtung: Dieser Schimmel bildet Toxine, die gesundheitsschädlich sind! Weiße Flächen am Schnittkäse sind wiederum unbedenklich – es handelt sich um Milchschimmel, der sich durch die längere Lagerung bildet und problemlos verzehrt werden kann. 12 2 Käsegenuss ist trotz Laktoseintoleranz möglich! Manche Menschen haben eine Laktoseunverträglichkeit – trotzdem können sie viele Käsesorten genießen. Bei Laktose handelt es sich um Milchzucker, der durch den Reifungsprozess des Käses abgebaut wird. Je länger der Käse also reift, umso weniger Milchzucker enthält er. Frisch- und Weichkäse enthalten viel Milchzucker – bei einer Intoleranz sollte man auf diese Käsesorten besser verzichten. Die gute Nachricht: Alle Schnitt- und Hartkäse von SalzburgMilch sind zu 100 % laktosefrei. 5 Qualität ist leicht zu erkennen! Bestimmte Qualitätsmerkmale können schon auf den ersten Blick erkannt werden: Ein Großlochkäse zeichnet sich zum Beispiel durch schöne, kirschgroße Löcher aus. Ein Bergkäse durch seine dicke Rinde – je dicker die Rinde, desto länger ist er gereift. Käse, die länger reifen, sind auch dunkler in der Farbe, außer Parmesan oder parmesanähnlicher Hartkäse. Diese werden mit längerer Reifung heller. Sieht man weiße Punkte auf diesem Hartkäse, handelt es sich nicht um Milchschimmel, sondern um Eiweißkristalle – ein weiteres Indiz für eine längere Reifung und gute Qualität. 3 Im Umgang mit Käse ist Hygiene gefragt! Beim Hantieren mit Käse sind saubere Hände, eine gereinigte Arbeitsfläche und natürlich sauberes Werkzeug unerlässlich. Wichtig ist auch die richtige Verpackung, damit er länger hält und nicht schimmelig wird: Am längsten ist Käse in der Originalverpackung haltbar. Ansonsten sollten Schnitt- und Hartkäse in Frischhaltefolie aus Polyethylen (PE) aufbewahrt werden – diese enthält keine Weichmacher. Parmesan und parmesanähnlicher Hartkäse in Butterbrotpapier, Weichkäse und Blauschimmelkäse so lange wie möglich in der Originalverpackung aufbewahren. Letzterer kann auch in einer gut belüfteten Frischhaltebox verwahrt werden. Käsesorten haben verschiedene Reifungszeiten! So unterschiedlich die Käsesorten sind, so unterschiedlich sind auch ihre Reifungszeiten. Frischkäse muss nicht reifen, er kann bereits am nächsten Tag nach seiner Herstellung genossen werden. Weichkäse reift nur zwei bis vier Wochen. Schnittkäse reift etwa vier bis acht Wochen. Hartkäse muss mindestens drei Monate und länger reifen. Nach oben hin gibt es kaum Grenzen: Vor allem Parmesan und parmesanähnlicher Hartkäse können sogar bis zu zwei Jahren reifen! 6 Christine Andrea aus Hallein: aus Salzburg: „In unserem Kühlschrank „Ich kauf den Almkönig darf der Almkönig nicht fehlen! gern als Leicht-Variante, aus Obertrum: (lacht) Dafür sorgt mein Mann, der schmeckt einfach richtig gut: „Ich mag seinen milden, der mag ihn nämlich besonders so mild und fein! Am liebsten leicht süßlichen Geschmack. gern zur Jaus’n und vergisst alles esse ich ihn als Snack Außerdem hab ich eine andere am Teller. Ich verwende den für zwischendurch. Almkönig auch gern zum Kochen, Laktoseunverträglichkeit, und Die Auszeichnung „Käsekaiser“ der Almkönig ist von Natur aus seine feine Textur eignet sich hat er mehr als verdient, laktosefrei. Zum Glück! Ich kann super für warme Speisen!“ finde ich!“ ihn mir also schmecken lassen, ohne es danach zu bereuen.“ Elisabeth Bernd aus Seekirchen: „Der Almkönig ist super, der hat 1-A-Qualität, und das schmeckt man auch! Ich hab den Bau der neuen Käserei in Lamprechtshausen mitverfolgt. Echt beeindruckend, wie groß und modern das Werk geworden ist. Und trotzdem wird der Käse noch nach alter Tradition hergestellt, da kann man sich drauf verlassen. Und das ist mir wichtig!“ Illustration Kerstin Luttenfeldner / carolineseidler.com Besserwissen: Was die Logos auf der Käseverpackung bedeuten Bio: Mit dem Bio-Logo wird ein Produkt ausgezeichnet, das nach den strengen Bio-Richtlinien hergestellt wurde. Dieses Logo von SalzburgMilch garantiert dem Konsumenten Käsegenuss in höchster Bio-Qualität. Gentechnikfrei: Dieses Logo bedeutet, dass zu keinem Zeitpunkt Gentechnik für die Produkterzeugung eingesetzt wurde. Bei Kühen muss also auch das Futter gentechnikfrei sein. Für alle Produkte von SalzburgMilch wird ausschließlich 100 % gentechnikfreie Milch verarbeitet – garantiert! Heumilch: Mit dem Heumilch-Logo wird Milch von Kühen ausgezeichnet, die nach traditioneller Fütterung im Sommer nur frische Gräser und Kräuter und im Winter sonnengetrocknetes Heu und Getreideschrot zu fressen bekommen. Rohmilch: Das Logo zeigt, dass die Milch, die zu Käse weiterverarbeitet wurde, unbehandelt und nicht pasteurisiert ist. Bei SalzburgMilch werden zum Beispiel die beiden Sorten Emmentaler und Bergkäse nach alter Tradition aus Rohmilch gekäst. AMA-Gütesiegel: Das AMA-Gütesiegel wird konventionell erzeugten Produkten mit überdurchschnittlicher Qualität verliehen. Sie kommen zu 100 % aus Österreich! Unabhängige Kontrollen gewährleisten die Einhaltung der Voraussetzungen. Laktosefrei Laktosefrei: Dieses Logo bedeutet, dass der Käse durch seine natürliche Reifung frei von Laktose (Milchzucker) ist und auch bei einer Laktoseintoleranz genossen werden kann. 13 SALZBURG KOCHT Junge Küche: so frisch, so einfach, so köstlich „Es ist für mich ganz selbstverständlich, heimische Lebensmittel beim Kochen zu verwenden. Ich bin sehr naturbewusst erzogen worden und fühle mich unserer Region stark verbunden. Knackigen Salat, frische Kräuter, Gemüse und Obst – das mag ich am liebsten!“ Immer mehr junge Menschen interessieren sich fürs Kochen und achten dabei ganz genau auf die Herkunft und Qualität der Zutaten, die sie dafür verwenden. Der Spaß darf dabei natürlich nicht zu kurz kommen: Schnell und unkompliziert soll es gehen – so wie die köstlichen Gerichte der bekannten Food-Bloggerin Cooking Catrin, die es auf Seite 17 als Rezepte zum Sammeln gibt. Vier Schülerinnen der Schule für Betriebs- und Haushaltsmanagement der Landwirtschaftlichen Schulen Klessheim haben uns gezeigt, wie einfach die Gerichte von Cooking Catrin nachzukochen sind. Sandra, Tina, Maria und Laura haben sich jeweils eines von vier Gerichten ausgesucht und im Nu für uns gezaubert. Beim fröhlichen Kochnachmittag in der schuleigenen Lehrküche haben wir auch erfahren, warum sie so gerne kochen und ihnen die Verwendung von regionalen Produkten wichtig ist. Maria Auf die Plätze, fertig, los! Mit diesen frischen Zutaten machen sich die Schülerinnen ans Werk. „Schon als Kind habe ich meiner Mama gerne beim Kochen zugesehen. Am liebsten koche ich Suppen, weil ich Wert auf eine bewusste und gesunde Ernährung lege. Regionale Produkte spielen dabei natürlich eine große Rolle!“ Sandra „Ich bin damit aufgewachsen, von und mit der Natur zu leben. Zu Hause haben wir immer schon mit regionalen und saisonalen Produkten gekocht. Sie schmecken besser und frischer! Ich habe mir die Quiche ausgesucht, weil ich ein Fan von Käse in warmen Speisen bin.“ Man sieht: Es wurde fleißig gekocht. Stolz präsentieren sie ihre frischen Gerichte! Tina Tinas herzhafte Quiche mit mediterranem Gemüse Kalte ZucchiniJogurt-Suppe – mit viel Liebe von Sandra gekocht 14 Marias Feigensalat mit Bergkäse Crostini – so frisch und köstlich 15 SALZBURG KOCHT MIT MILCH SCHMECKT´S Schmankerl-Rezepte zum Sammeln „Ich bin auf einem Bauernhof groß geworden, wir haben immer alles selber gemacht oder angebaut. Das bekommt man einfach von zu Hause mit, Wert auf regionale und saisonale Produkte zu legen. Auch im Unterricht ist das ein großes Thema. Deswegen habe ich mich für diese Schule entschieden. Ich bin die Naschkatze der Klasse, darum habe ich die Mousse gemacht.“ Laura mag es süß: Jogurt-Mousse mit Honig & Nüssen Laura Cooking Catrin stellt sich vor Catrin Neumayer ist gebürtige Salzburgerin und 28 Jahre alt. Seit 2014 stellt sie auf ihrem Blog www.cookingcatrin.at köstliche Rezeptideen zur Verfügung, die einfach und unkompliziert nachzukochen sind. Woher kommt deine Liebe zum Kochen? Meine Liebe zum Kochen hat sich vergleichsweise spät entwickelt. Bis zwanzig hatte ich nur wenig Lust dazu. Ich habe es mir dann – mit Anleitungen aus dem Internet – selbst beigebracht. Dabei bin ich immer öfter auf Blogs gestoßen, die mich einfach fasziniert haben. Kalte ZucchiniJogurt-Suppe Mediterrane Gemüsequiche Feigensalat mit warmen Bergkäse Crostini Jogurt-Mousse mit Honig & Nüssen Und die Liebe zum Bloggen? In meinen früheren Berufen habe ich mich schon mit (Online-)Kommunikation beschäftigt. Ein Blog ist eine wunderbare Form der Kommunikation mit den Usern. Man lebt Kreativität aus, ist Teil einer großen, internationalen Community, die Trends weltweit etabliert und entwickelt. Worauf achtest du bei der Auswahl deiner Kochzutaten? Auf Regionalität, Saisonalität und nachhaltige Herkunft der Produkte. Qualitativ hochwertige Zutaten sind die Basis für jedes Gericht, denn diese Qualität schmeckt man auch! Warum kochst du so gerne mit SalzburgMilch-Produkten? Als gebürtige Salzburgerin bin ich mit SalzburgMilch-Produkten aufgewachsen. Sie stehen für höchste Qualität und sind Naturprodukte ohne Gentechnik mit bestem Ursprung von den Salzburger Bio- oder Heumilchbauern. Auf welches SalzburgMilch-Produkt könntest du niemals verzichten und warum? Mein Lieblingsprodukt ist die Halbfett-Milch von SalzburgMilch. Mein morgendlicher Latte macchiato schmeckt nur damit so cremig und leicht. Und: Ich bin ein absoluter Käsefan. Ich lasse jede Art von Schokolade für ein Stück Käse stehen – zum Beispiel für den Original Almkönig, der jedes Wochenende meine Eierspeise verfeinert. Hast du einen Traum, den du unbedingt verwirklichen willst? Mein Lebenstraum ist es, eines Tages mit meinem Lebensgefährten und unserem Sohn Matteo in Süditalien zu leben und die italienische Küche und deren Wurzeln zu entdecken. 16 17 MIT MILCH SCHMECKT'S Einfach, schnell und unkompliziert ... Wunderbare Rezepte rund um die Milch, zusammengestellt von der Food-Bloggerin Cooking Catrin Mediterrane Gemüsequiche ZUTATEN 1 Zwiebel, 2 Knoblauchzehen, etwas Olivenöl, 4 mittelgroße Zucchini, 500 g SalzburgMilch cremiges Jogurt 0 %, 800 ml kalte Gemüsesuppe, Salz, Pfeffer, 1/4 TL Chilipulver Zum Garnieren Olivenöl und frische Kräuter ZUTATEN Mürbteig 150 g kalte SalzburgMilch Teebutter, 250 g Mehl, 2 Eier, etwas Salz Füllung 1 Zucchini, 150 g Cocktailtomaten, 100 g Champignons, 1/2 Melanzani, 400 g SalzburgMilch Sauerrahm, 4 Eier, 150 g geriebener Almkönig Leicht von SalzburgMilch, Salz, Pfeffer ZUBEREITUNG Die Zwiebel und den Knoblauch schälen und in feine Würfel schneiden. In etwas Olivenöl kurz anrösten. Beiseite stellen. Die Zucchini waschen und in grobe Würfel schneiden. Zucchiniwürfel mit den angerösteten Knoblauch- und Zwiebelwürfeln in einen Mixer geben. Mit dem SalzburgMilch Jogurt und der Gemüsebrühe aufgießen und mehrere Minuten fein pürieren. Mit Salz und Pfeffer sowie nach Geschmack mit Chilipulver abschmecken. Vor dem Servieren mit ein paar Tropfen Olivenöl und frischen Kräutern verfeinern. ZUBEREITUNG Mürbteig Die kalte Teebutter in Würfel zerteilen, mit Mehl, 2 Eiern und Salz zu einem Teig verkneten. Diesen auf einer bemehlten Fläche rund ausrollen. Eine runde oder eckige Form damit auslegen und den Teig leicht am Rand andrücken. Kalt stellen. Den Ofen auf 175° C Umluft vorheizen. Füllung Gemüse putzen, in Stücke bzw. feine Scheiben schneiden und auf dem Mürbteig verteilen. Den SalzburgMilch Sauerrahm mit den Eiern schaumig in der Küchenmaschine aufschlagen und mit Salz und Pfeffer würzen. Den Almkönig Leicht reiben und in die Masse einrühren. Die Mischung über das Gemüse gießen. Im Backofen bei 175° C Heißluft auf mittlerer Stufe ca. 30 Minuten garen. TIPP Die Suppe kurz im Kühlschrank durchziehen und abkühlen lassen, so schmeckt sie noch intensiver. TIPP Die Quiche schmeckt auch sehr gut kalt als Snack oder Jause fürs Büro. Feigensalat mit warmen Bergkäse Crostini Jogurt-Mousse mit Honig & Nüssen ZUTATEN Salat 3 Salatherzen, 100 g Vogerlsalat (Feldsalat), 12 frische Feigen, 180 g SalzburgMilch Sauerrahm, 50 g Rucola, 12 EL Aceto Balsamico Bianco, 12 EL Olivenöl, Saft einer halben Zitrone, frisch gehackte Kräuter, Salz, Pfeffer Bergkäse Crostini 4 Scheiben Baguette, 200 g SalzburgMilch Original Bergkäse ZUTATEN 275 g SalzburgMilch stichfestes Joghurt 1%, 120 g Mascarpone, 3 EL Staubzucker, 2 EL Honig, 1 Päck. gemahlene Gelatine (9 g) Zum Garnieren Walnüsse und Haselnüsse ZUBEREITUNG Bergkäse Crostini Das Baguette schräg in 1 cm breite Scheiben schneiden. Den Original Bergkäse grob reiben und auf die Brotscheiben verteilen. Im vorgeheizten Backofen bei 180° C Ober- und Unterhitze auf mittlerer Schiene auf einem mit Backpapier ausgelegten Backblech ca. 10 Minuten überbacken. Salat waschen, in Stücke zupfen und in den Tellern anrichten. Die Feigen vierteln. Olivenöl, frisch gepressten Zitronensaft und weißen Balsamico in ein verschließbares Gefäß geben und gut durchschütteln. Mit frisch gehackten Kräutern und wenig Salz und Pfeffer würzen und auf dem Salat verteilen. Die Feigen darauf portionieren. Den Salat mit drei bis vier kleinen Sauerrahm-Nocken garnieren und mit den warmen Bergkäse Crostini servieren. ZUBEREITUNG Das stichfeste Jogurt von SalzburgMilch mit dem Mascarpone verrühren. Den Honig und den Staubzucker in die Masse einrühren. Die Gelatine laut Packungsanleitung anrühren und unter die Masse heben. Die Jogurt-Mousse mehrere Stunden kühl stellen. Zum Servieren Nocken ausstechen und mit Honig und karamellisierten Nüssen garnieren. Gew spieinnl Symbolfoto Kalte Zucchini-Jogurt-Suppe Mit SalzburgMilch Kaffeegenuss gewinnen! Für die Alpenmilch von SalzburgMilch gibt es nur die eine! Denn nur die Y5 Milk Iperespresso von illy zaubert aus ihr den perfekten Milchschaum für besonders cremigen Kaffeegenuss. Köstlicher Latte macchiato, Cappuccino oder ein Espresso mit feinem Milchhäubchen sind mögliche Genießerkombinationen, mit der die Y5 Milk Iperespresso die Wünsche von Kaffeeliebhabern erfüllt. Beantworten Sie einfach die nebenstehende Frage und gewinnen Sie mit etwas Glück eine von drei Y5 Milk Iperespresso-Maschinen inklusive Kapseln im Gesamtwert von je 300 Euro. Zusätzlich dazu verlosen SalzburgMilch und illy feine Genusspakete. Senden Sie uns dafür die ausgefüllte Gewinnkarte per Post zu – oder surfen Sie auf www.milch.com, wo Sie auch digital am Gewinnspiel teilnehmen können. Einfach den QR-Code mit Ihrem Smartphone scannen, und los geht's. Wir drücken Ihnen die Daumen! 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Sachgewinne können nicht in bar abgelöst werden. Es besteht kein Rechtsanspruch auf einen Gewinn. Der Rechtsweg ist ausgeschlossen. Einsendeschluss: 30.10.2015. Die Ziehung und Verständigung der Gewinner erfolgen im Anschluss. Ausgefüllte Gewinnkarte per Post an SalzburgMilch GmbH, Milchstraße 1, 5020 Salzburg. 19 Rahofer. MIT SalzburgMilch SCHMECKT‘S BESSER Käse, Jause weil sein würziger Geschmack jedes Brettl erst perfekt macht. 2015 Der mild-feine Almkönig von SalzburgMilch wird auch Ihr Herz erobern. Schließlich käsen wir ihn aus unserer frischen Salzburger Alpenmilch. Und er ist so beliebt, dass er 2015 zum besten Großlochkäse Österreichs gekürt wurde. Krönen Sie Ihre Jause mit einem echten Käsekaiser. Alle Informationen und weitere Liebesgeschichten finden Sie auf www.milch.com.
