Die größten Ernährungsirrtümer

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Die größten Ernährungsirrtümer
Noch nie gab es so viele Halbwahrheiten und Irrtümer über die richtige Ernährung. Dabei ist es
eigentlich ganz einfach, gesunde Kost zu sich zu nehmen.
Da heißt es immer, Obst und Gemüse
seien gesund, das kann man immer
und überall essen, doch Hände weg
von Chips, Pommes & Co. – viel zu
fettig, viel zu salzig, viel zu ungesund!
Professor Thomas Henle, Lebensmittelchemiker an der Technischen Universität in Dresden, stellt diese scheinbare Gewissheit in Frage. Er sagt: In
Wirklichkeit gibt es keine gesunden
oder ungesunden Lebensmittel.
Was auf den ersten Blick ungeheuerlich scheint, hat auf den zweiten Blick
Sinn. Die Botschaft dahinter lautet: Wir
können alles essen, die Dosis macht
das Gift. Also Obst und Gemüse in
Mengen, wobei die Deutschen gern
das Gemüse vergessen – richtig müsste es daher heißen: Gemüse in Mengen, Obst in Maßen und Chips,
Pommes & Co ganz selten. Warum
Obst in Maßen? Ganz einfach - Obst
enthält viel Fruchtzucker und davon
sollte der Mensch auch nicht zu viel zu
sich nehmen. Manche Obstnascherei
enthält mehr Kalorien als man gemeinhin denkt - in 100 Gramm DosenAnanas verstecken sich zum Beispiel
umgerechnet 4 Stück Würfelzucker.
Schon immer gab es Sprichwörter und
Ernährungsregeln, manche stimmen
noch heute, wieder andere sind von
der Wissenschaft mittlerweile widerlegt.
Klassische Ernährungsirrtümer
Wer spät abends isst, wird dick!
Es kommt nicht auf die Tageszeit an,
sondern wie viele Kalorien wir pro Tag
insgesamt zu uns nehmen. In den
Ländern rund um das Mittelmeer ist es
üblich, die Hauptmahlzeit des Tages
am Abend, meist nach 22 Uhr, zu sich
zu nehmen, ohne dass die Menschen
dort dicker wären.
Margarine ist gesünder als Butter!
Ursprünglich war Margarine ein billiger
und minderwertiger Butterersatz. Mit
der Entdeckung des Cholesterins,
hauptsächlich als Risikofaktor für Herzund Kreislauferkrankungen, wurden die
Vorzüge der Margarine beworben, da
sie aus pflanzlichen Fetten besteht,
damit cholesterinfrei ist und außerdem
ungesättigte Fettsäuren enthält. Angereichert mit weiteren gesundheitsfördernden Nährstoffen, die man nach
und nach entdeckte, erhielt das einstige Kunstprodukt den Ruf eines gesunden Lebensmittels. Was jedoch übersehen wurde ist, dass bei der technischen Härtung der Pflanzenöle sogenannte Transfette entstehen, die, wie
man heute weiß, viel schädlicher sind,
als die gesättigten Fettsäuren, die sie
eigentlich ersetzen sollten. Heute allerdings finden sich Transfette meist
nur noch in Chips oder industriell her1
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gestelltem Gebäck. Das heißt sowohl
Margarine, als auch Butter können
gleichermaßen punkten: Sie haben
viele Vitamine und sind in der Regel
beide gut verdaulich. Margarine ist
besser fürs Gewicht, Butter hingegen
ein reines Naturprodukt. Letztlich gilt
auch hier: Man sollte beide sparsam
genießen, um möglichst wenig Fett zu
sich zu nehmen! Dann können gesunde Menschen einfach das essen, was
ihnen besser schmeckt!
wir also durch unser Essen den Cholesterinwert beeinflussen können, ist
falsch. Erhöhte Cholesterinspiegel im
Blut lassen noch nicht auf ein erhöhtes
Risiko für eine Gefäßerkrankung
schließen. Zwar schützen die als Statine bekannten cholesterinsenkenden
Medikamente vor Arterienverkalkung,
aber nicht durch die Absenkung des
Cholesterins, sondern vermutlich durch
entzündungshemmende Effekte.
Spinat enthält viel Eisen
Bier auf Wein, das lass sein!
Wer beim Katerfrühstück vermutet,
dass die Kopfschmerzen daher rühren,
dass man zu viel durcheinander getrunken habe, liegt falsch. Oft wird
ganz einfach die Menge an Alkohol
unterschätzt, die man am Abend zuvor
zu sich genommen hat. Es ist also
egal, wann man was trinkt – die Reihenfolge der Getränke verursacht noch
keinen Kater.
Ein eiskaltes Getränk kühlt, wenn man
schwitzt!
Im heißen Sommer oder bei schwerer
Arbeit verliert der Körper beim Schwitzen viel Wasser. Dann ist trinken wichtig – jedoch nicht eiskalt! Denn dieser
Kälteschock raubt dem Körper Energie. Ein lauwarmes Getränk leistet
bessere Dienste: Hat es Körpertemperatur, wird es vom Organismus sofort
gut aufgenommen. Und das Schwitzen
hört auf. Kalt zu trinken, wenn man
überhitzt ist, ist also grundfalsch!
Mehr als drei Eier pro Woche sind gefährlich für den Cholesterinspiegel!
Es stimmt, dass Eier viel Cholesterin
enthalten. Die Cholesterinaufnahme
über die Nahrung wird jedoch überschätzt. Es gibt ein eigenes Produktions- und Regulationssystem des Körpers, das auch die Aufnahme von Cholesterin gezielt im Darm hemmen und
überschüssiges Cholesterin wieder
ausscheiden kann. Der Glaube, dass
Spinat enthält Eisen, aber im Vergleich
zu anderen Nahrungsmitteln wie Pinienkernen, Hirse, Weizenkeimen oder
Soja ist der Gehalt eher gering. Selbst
in Tomaten und Hülsenfrüchten ist
mehr von diesem Mineralstoff enthalten. Viel Eisen findet sich in Fleischprodukten oder Innereien. Das, was
die Zähne beim Essen von Spinat etwas stumpf werden lässt, ist übrigens
die Oxalsäure. 100 Gramm Spinat enthalten 2,6 Milligramm Eisen. Einer Legende nach stammt die Mär vom eisenhaltigen Spinat aus den neunziger
Jahren des 19. Jahrhunderts. Damals
soll ein Lebensmittelanalytiker das
Komma versehentlich um eine Stelle
nach rechts gerückt und dem Gemüse
damit, statt 2,6 Milligramm 26 Milligramm, also den zehnfachen Eisengehalt - attestiert haben.
Mein Tipp:
Falschen Lachs erkennen
Dr. Anne-Kathrin Habermann
Farbstoffe sind beliebt in der Lebensmittelbranche. Damit werden Zitronenbonbons gelb und die Waldmeisterlimonade grün. Echter Lachs enthält im
Fleisch Carotinoide. Das sind die
Farbstoffe, die dem Lachsfleisch seine
von Natur aus rötliche Farbe geben.
Sie sind wertvoll für die Ernährung,
weil unser Körper daraus z.B. Vitamin
A herstellen kann. Kauft man sich
Lachsersatz, ist die Färbung noch viel
intensiver. Lachsersatz wird aus einem
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anderen Fisch (Alaska-Seelachs) hergestellt, indem der Fisch gefärbt wird.
Farbe geben die künstlichen bzw. synthetischen Farbstoffe Gelborange S
und Cochenillerot A. Beide sind umstritten, da sie u.a. Allergien auslösen
können. Seit 2010 sollen Lebensmittel
mit diesen Farbstoffen einen Hinweis
tragen, dass die Aktivität und die Aufmerksamkeit bei Kindern beeinträchtigt
werden kann. Um den echten Lachsfarbstoff vom künstlichen zu unterscheiden, kann man Spiritus auf eine
Fischprobe geben. Die beiden Farbstoffe aus dem Lebensmittellabor lassen sich leicht mit Spiritus ablösen.
Übrig bleibt ein heller Fisch. Carotin ist
mit Spiritus aus dem echten Lachsfleisch dagegen nicht so einfach herauszulösen. So kann man Original und
Fälschung unterscheiden.
Herzgesunde Omega-3-Fette doch
ein Irrtum?
Omega-3-Fettsäuren galten lange Zeit
als Wundermittel, von denen es hieß,
sie würden im Gehirn stimulierend wirken, Depressionen dämpfen, das Gedächtnis auf Trab bringen und das
Herz schützen. Omega-3-Fettsäuren
sind eine kleine, spezielle Gruppe innerhalb der ungesättigten Fette. Der
menschliche Körper stellt sie nicht
selbst her, so dass diese lebenswichtigen Bausteine nur über die Nahrung
aufgenommen werden können. In der
Natur sind sie besonders reichlich im
Fischfett vorhanden, in Walnüssen und
auch in Brokkoli. Vor 30 Jahren entdeckten Mediziner die Omega-3 Fettsäuren. Und sie stellten einen Zusammenhang her, der sehr einleuchtend
erscheint: Eskimos essen vorrangig
Fisch und sie haben so gut wie keinen
Herzinfarkt. Eine Botschaft, die auch
die Lebensmittelindustrie seit etlichen
Jahren gut zu vermarkten weiß. Da
werden Omega-3-Fettsäuren sogar
Fischstäbchen zugesetzt. Es gibt Eier
mit einer zusätzlichen Portion und
Margarine mit Omega-3-Fetten. Und
sogar Brot wird aufgepeppt. Damit
nicht genug: Fischölkapseln werden
als Nahrungsergänzung in jedem Supermarkt angeboten.
Keine nachhaltig positiven Effekte in
Studien
Kardiologen setzten bei Patienten mit
Herzinfarkt in Folge von Herzrhythmusstörungen jahrelang Omega-3Fette zur Therapie ein. "Man weiß aus
früheren Studien, dass Omega-3Fettsäuren solche gefährlichen Herzrhythmus-Störungen reduzieren können," so Dr. Cemil Öczelik, Herzspezialist von der Berliner Charité. Eine
neue Studie, vor kurzem im renommierten "New England Journal of Medicine" veröffentlich, hat den unerschütterlichen Glauben in den Nutzen
von Omega-3 ins Wanken gebracht. In
der aktuellen niederländischen Studie
waren 5.000 Patienten im Alter von
etwa 70 Jahren eingeschlossen. Sie
wurden im Durchschnitt vier Jahre lang
nach einem Herzinfarkt mit einer besonders reichhaltigen Omega-3Fettsäuren-Diät behandelt. Die Patienten bekamen auch Cholesterin-Senker.
Doch zu einer Reduktion der Sterblichkeit führten die Omega-3-Fettsäuren
bei den Studienteilnehmern nicht.
Bundesinstitut fordert Grenzwerte
Bisher galt als sicher, dass das Omega-3 im Fischöl die Verklumpung von
Blutplättchen verhindert und die Fließeigenschaften des Blutes verbessert.
Allerdings nicht bei jedem Patienten
und nicht in dem Maße, wie es die Mediziner erhofften. Mittlerweile zeichnet
sich sogar ein negativer Effekt ab: Zu
viel Omega-3-Fettsäuren sind nach
neuesten Forschungen wahrscheinlich
eher schädlich. Das Bundesinstitut für
Risikobewertung fordert seit Herbst
2009 Grenzwerte in Lebensmitteln und
warnt davor, zu viel zu sich zu nehmen. Eine Überdosis erhöhe bei Herzpatienten die Gefahr eines plötzlichen
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Herztodes, schwäche die Immunabwehr, und könne zu Blutungen führen.
Es wird vermutet, dass nicht die Omega-3-Fettsäuren, sondern die sogenannten F-Säuren (= Furanfettsäuren)
den tatsächlich gesundheitsfördernden
Effekt bewirken. Diese seien nur in
Spuren im Seefisch enthalten, woraus
geschlossen wurde, dass diese wenig
ausrichten können. F-Säuren finden
sich im Leberfett von Fischen. Makrele,
Lachs oder Thunfisch bilden die Stoffe
nicht selbst, sondern fressen sie mit
den Algen. Lachse aus der Zuchtfarm
werden im Übrigen mit Fischmehl und öl gefüttert, das zwar reichlich Omega3 enthält, aber eben keine F-Säuren.
Auch die anderen Heilsversprechen
sind mehr umstritten. In weltweiten
Großstudien konnten diese Effekte
jedenfalls nicht nachgewiesen werden.
Die besondere Einkaufstour
Die Hamburger Journalistin Tanja Busse setzt sich für unverfälschte, natürliche Lebensmittel und vor allem für die
Aufklärung der Käufer ein. Sie beklagt,
dass wir es heute häufig mit irreführender Werbung zu tun haben, die uns
Dinge verspreche, die in den Produkten nicht drin seien.
Viele ihrer Erkenntnisse hat Tanja
Busse veröffentlicht. Sie rät: Essen Sie
nichts, was Ihre Urgroßmutter nicht als
Lebensmittel erkannt hätte! Worauf
muss man also beim Einkaufen achten
und warum sollten wir manches besser
stehen lassen?
Beispiel: Milch
Anfang 2009 kam Milch in den Handel,
die sich nicht wie sonst nur wenige
Tage, sondern bis zu 24 Tage im Kühlschrank hielt. Zu erkennen ist sie nur
am Mindesthaltbarkeitsdatum. Diese
als ESL-Milch (Abk. für Extended Shelf
Life – "Längeres Leben im Regal") bekannt gewordene Milch wird stärker
und länger erhitzt als herkömmliche
pasteurisierte Milch. Durch diese Behandlung wird sie länger haltbar gemacht. Es leidet jedoch der Geschmack, da sich die Eiweiße unter der
Hitze zersetzen. Durch diese Veränderung der Eiweiße oder auch durch die
Verarbeitungsprozesse selbst, können
Unverträglichkeitsreaktionen im Körper
ausgelöst werden und somit auch Allergien entstehen. Heute besteht eine
freiwillige Selbstverpflichtung der Molkereien, dass ESL-Milch den Hinweis
"länger haltbar" tragen muss. Bei
Nachkontrollen fanden Verbraucherschutzzentralen jedoch nur ein Drittel
der als frisch bezeichneten Milch korrekt benannt.
Beispiel: Aromen
Künstliche Aromen sind out, weil das
nach Chemie klingt und Kunden beunruhigen könnte. Stattdessen verwendet
man natürliche Aromen, was besonders deutlich auf den Verpackungen zu
lesen ist. Der Begriff "natürlich" sei allerdings eine Frage der Perspektive,
meint Tanja Busse und erklärt das am
Beispiel eines Joghurts: "Wenn ich einen Becher nehme und sehe, da ist
eine Erdbeere drauf und lese natürliches Aroma, dann denke ich: natürliches Aroma, natürlich aus einer Erdbeere. Das ist aber nicht so. Natürliches Aroma heißt nur, dass es ein
Aroma ist, das aus einem natürlichen
Grundstoff erzeugt wurde. Und Erdbeergeschmack kann man auch mit
Schimmelpilze erzeugen, die auf einer
australischen Baumart wachsen. Und
ein daraus hergestelltes Aroma, ist
natürliches Aroma."
Beispiel: "Natürlich nasch ich"
Mit vielen guten Zutaten wird ein Riegel beworben: Mit Joghurt, einem
Kornmix, Müsli und auffällig vielen
großen, fruchtigen Erdbeeren. Nimmt
man sich dann so einen Riegel, dann
entdeckt man in der Zutatenliste, dass
da gar keine Erdbeeren drin sind, sondern Erdbeermouse-Konzentrat. Und
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das auch nur mit 0,4 Prozent. Die Erdbeeren auf den Werbeplakaten vermitteln aber einen ganz anderen Eindruck.
Beispiel: Rote Grütze
Laut deutschem Lebensmittelbuch –
einer Richtlinie zur Beschaffenheit von
Lebensmitteln – muss die rote Grütze
aus mindestens 50 Prozent Früchten
bestehen. Es gibt jedoch rote Grütze
zu kaufen, die so heißt, aber keine einzige Frucht enthält. Tanja Busse fragte
bei Juristen nach, doch die halten das
nicht für bedenklich. Schließlich könne
jeder Verbraucher in die durchsichtige
Verpackung hineingucken und sehen,
dass da keine Früchte drin seien, hieß
es.
Bei Lebensmitteln, die gentechnisch
verändert wurden (z.B. Gen-Soja) besteht ebenfalls eine Kennzeichnungspflicht. Aber auch hier gibt es Lücken.
Ob die Tiere, deren Fleisch wir verzehren, mit Genpflanzen gefüttert wurden,
muss nämlich nicht auf der Verpackung stehen. Tanja Busse rät deshalb, immer zweimal hinzuschauen,
frische Lebensmittel, saisonal und regional zu kaufen. Damit könne man
zumindest einigen Fallstricken aus
dem Weg gehen.
Empfehlungen für eine klimafreundliche, gesunde und natürliche Ernährung
Verwenden Sie saisonale und
regionale Lebensmittel.
Essen Sie wenig Fleisch.
Essen Sie keine gefährdeten
Fischsorten.
Meiden Sie Aromen und Zusatzstoffe.
Essen Sie keine Fertiggerichte.
Ernten Sie, wenn möglich
selbst.
Kaufen Sie so, dass Sie nichts
wegwerfen müssen und dass
nichts verdirbt.
Kaufen Sie Fairtrade-Prdukte.
Der Gesundheitskoch empfiehlt:
Gebratenes Lachsfilet mit Vanille, jungem Spinat und Estragonkartoffeln
Fisch ist besonders wegen seines hohen Proteingehalts als Nahrungsmittel
sehr beliebt, außerdem ist er wichtig
für die Versorgung mit Jod, Vitaminen
und Spurenelementen.
Zutaten für 4 Portionen
600 g Lachsfilet, wenn möglich Wildlachs
150 ml Fischfond (Glas)
1 Vanilleschote
1 Bund Estragon
2 Schalotten
400 g Blattspinat
500 g kleine Kartoffeln
6 Kirschtomaten
50 g Butter
50 ml Milch
Pflanzenöl
Muskatnuss, Salz, Pfeffer
Zubereitung
Die Kartoffeln waschen, knapp 20 Minuten dämpfen, unter kaltem Wasser
abschrecken und anschließend pellen.
Die Vanilleschote aufschlitzen, das
Mark auskratzen und mit der Schote in
den leicht köchelnden Fischfond geben.
Den Blattspinat von Stiel und Strunk
befreien und mehrfach in kaltem Wasser waschen. Die Schalotten schälen
und in feine Würfel schneiden. Den
Estragon vom Stängel zupfen und in
feine Streifen schneiden. Tomaten halbieren.
Zwei Esslöffel Butter in einem großen
Topf schmelzen lassen und die Schalottenwürfel darin glasig anschwitzen.
Den Spinat zugeben, mit Salz, Pfeffer
und Muskatnuss würzen und im geschlossenen Topf zusammenfallen
lassen. Die Pellkartoffeln mit dem Estragon in etwas Pflanzenöl schwenken
und die Tomatenhälften dazugeben.
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Die Lachsfilets salzen und auf der mit
Mehl bestäubten Hautseite in Pflanzenöl anbraten. Nach zwei Minuten
wenden, noch zwei Minuten weiter braten und dann kurz ruhen lassen. Währenddessen die Vanilleschote aus der
Sauce fischen. Den Sud mit der Milch
aufschäumen (Pürierstab).
Den Spinat in der Mitte eines vorgewärmten Tellers anrichten. Darauf das
Lachsfilet legen, drum herum die Estragonkartoffeln legen und dazwischen
die Tomatenhälften platzieren.
Zuschauer fragen – unser Experte antwortet
Soll ich am Tag lieber drei große Mahlzeiten essen oder lieber mehrere kleine?
Wann Sie Ihren täglichen Kalorienbedarf decken, in wie viele Portionen dieser aufgeteilt sein soll und sogar aus
welchen Nährstoffen er besteht, ist
praktisch unerheblich. Ob Sie aller drei
bis vier Stunden eine Kleinigkeit essen
oder es wie die Südländer halten und
am Abend ausgiebig tafeln, hängt von
Ihrem Tagesablauf, Ihrem MagenDarm-Trakt oder Ihrer Esskultur ab.
Ist Rohkost am Abend gesund?
Prinzipiell ist nichts verboten, so lange
Sie es vertragen. Es gibt keine gesunden oder ungesunden Lebensmittel,
allein auf die Menge kommt es an.
Auch Sahnetorte zum Abschluss eines
Abendmahls ist erlaubt, sofern sie davon keine Albträume bekommen. Hören Sie auf Ihren Magen. Wer Rohkost
am Abend nicht verträgt, der kann das
Gemüse leicht blanchieren, verzichten
muss man auf den abendlichen Gemüsegenuss nicht.
Ist die Blaubeere wirklich so gesund,
wie sie angepriesen wird? Sie soll Gedächtnislücken schließen, wenn man
sie öfter genießt.
Blaubeeren sind auch nicht gesünder
als andere Beeren. Hüten Sie sich davor ausschließlich von einem Nahrungsmittel zu essen, nur weil sie gehört haben, es solle besonders gesund
sein. Entscheidend ist die abwechslungsreiche Ernährung zu der eben
auch die Vielfalt gehört.
Ich esse gern Schokolade und wollte
wissen, warum sie angeblich glücklich
macht?
Schokolade enthält keine Glückshormone, jedoch steckt die Aminosäure
Tryptophan in Schokolade, welche zur
Ausschüttung von Serotonin im Körper
führen kann und das macht bekanntermaßen glücklich. Was Forscher allerdings an dieser These zweifeln
lässt, ist die Menge. Zu gering sei sie,
um wirklich eine Wirkung zu haben.
Wahrscheinlich ist die Erklärung einfacher als gedacht: Schokolade essen ist
mit wunderbaren Gefühlen verbunden
und dieser Reflex macht uns einfach
glücklich.
Sind Light-Produkte besser zum Abnehmen geeignet?
Light-Produkte sind zum Abnehmen
nur bedingt geeignet. Wird den Lebensmitteln Fett entzogen, wie bei fettarmer Milch oder manchen Wurstwaren, kann der Kaloriengehalt sinken.
Häufig kommen jedoch Zusatzstoffe
zur Stabilisierung oder wie beim Ersetzen von Zucker Zuckeraustauschstoffe
zum Einsatz, die einerseits den Geschmack, aber auch die Qualität oder
die Verträglichkeit beeinflussen können. Zuckeraustauschstoffe sollen zudem den Appetit anregen. Auf den
Verzehr von lebensmittelchemisch bearbeiteten Light-Produkten sollte darum möglichst verzichtet werden. Wer
seine bisherige Nahrungsmenge reduziert, wird beim Abnehmen am ehesten
Erfolg haben.
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Sind Bio-Lebensmittel gesünder?
Experte im Studio:
Hier scheiden sich die Geister. Die einen argumentieren, dass der Nährstoffgehalt (z.B. von Eiweiß) gleich sei,
andere wiederum sind überzeugt vom
höheren Nährwert der Biolebensmittel,
weil sie mehr Vitamine, bioaktive Stoffe
und Antioxidantien (= sekundäre
Pflanzenstoffe) enthalten sollen. Sekundäre Pflanzenstoffe in der Nahrung
tragen dazu bei, das Krankheitsrisiko
für viele Erkrankungen zu senken.
Ökologisch erzeugte Produkte enthalten keine oder nur geringe Mengen an
Pestizidrückständen, die, im Gegensatz zu konventionell angebauten Nahrungsmitteln, weit unter den Grenzwerten liegen. Auch die meisten nicht ökologisch produzierten Nahrungsmittel
liegen hinsichtlich der Pestizidrückstände unter dem gesetzlich festgelegten Grenzwert. Dennoch ist unklar, wie
sich eine chronische Belastung mit
Rückständen auf die Gesundheit auswirkt. Immer wieder warnen Wissenschaftler vor den Auswirkungen der oft
hormonähnlich wirkenden Pestizide auf
die Nahrungsketten. In der Vergangenheit gab es immer wieder Substanzen, die nachträglich vom Markt genommen werden mussten, denn Wissenschaft und Behörden urteilen nach
dem aktuellen Forschungsstand. In
einem großen EU-weiten Projekt, welches viele Facetten der Qualität von
Bio-Produkten untersucht hat, wurden
auch die Ergebnisse einer Milchstudie
veröffentlicht. Danach soll, dank der
artgerechten Fütterung, Biomilch für
die Ernährung deutlich besser sein.
Prof. Dr. Thomas Henle, Institut für
Lebensmittelchemie, Technische Universität Dresden
Empfehlenswerte Adresse:
Deutsche Gesellschaft für Ernährungsmedizin e.V.
Olivaer Platz 7
10707 Berlin
Tel: 030 3198315007
E-Mail: [email protected]
Internet: www.dgem.de
Literaturhinweis:
Tanja Busse: Die Ernährungsdiktatur.
Warum wir nicht länger essen dürfen,
was uns die Industrie auftischt. Blessing 2010.
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