Zur Bedeutung von Salmonellen – und das „chlorhühnchen“

Zur Bedeutung von Salmonellen – und
das „Chlorhühnchen“
Nach Informationen der „WirtschaftsWoche“ vom 06. Juni 2014 ist fast jedes fünfte Huhn in deutschen Schlachtbetrieben mit Salmonellen kontaminiert. Im Rahmen von Kontrollen auf Schlachtbetrieben wurde festgestellt, dass nahezu
17,8 % der Hühner mit Salmonellen belastet sind. Dies berichtete die WirtschaftsWoche am vergangenen Freitag unter
Berufung auf das Bundeslandwirtschaftsministerium. Das Problem dabei ist, dass die bereits kontaminierte Ware nicht
beseitigt wird, sondern weitestgehend über den Supermarkt an die Verbraucherinnen und Verbraucher abgegeben wird.
Nach Aussage des Bundeswirtschaftsministeriums wird dieses Fleisch normalerweise nicht roh verzehrt, sondern die Salmonellen werden durch entsprechende Zubereitungsverfahren abgetötet, bevor die Verbraucherinnen und Verbraucher
das Fleisch konsumieren. Bei Kontrollen im Einzelhandel konnten dem Artikel zufolge noch bei 6,3 Prozent des frischen
Geflügelfleisches Salmonellen nachgewiesen werden.
Aufgrund einer möglichen Kontamination mit Salmonellen werden
in den USA Hühnchen mit Chlordioxid behandelt. Im europäischen
Raum ist diese Praxis nicht nur nach
wie vor umstritten sondern auch
nicht zulässig. In einer aktuellen
Stellungnahme äußerte sich das
BfR jedoch durchaus positiv zur
Chlorbehandlung von Hühnchen.
Nach Angaben der „WirtschaftsWoche“ wird diese Praxis insbesondere von den Widersachern eines
Freihandelsabkommens zwischen
Europa und den USA beanstandet.
Salmonellen: morphologische Merkmale des
Erregers
Bei den Salmonellen handelt es sich
um gramnegative, stäbchenförmige
Bakterien. Sie gehören zur Familie
der Enterobacteriaceae und können sowohl aerob als auch anaerob wachsen. Die peritriche Begeißelungermöglicht den Bakterien eine lebhafte Bewegung. Zusätzlich können sie Fimbrien tragen. Diese erlauben eine Anheftung
an die Darmwand des jeweiligen
Wirtes. Des Weiteren verfügen einige Stämme über sogenannte Pili.
Diese ermöglichen die Übertragung
genetischen Materials, also auch
Resistenzen, zwischen den Stämmen. Eine Ordnung und Differenzierung der Salmonellen in verschie-
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dene Serovare erfolgt aufgrund der
vorhandenen Struktur der Oberflächen-(O)- und Geißel-(H)-Antigene
im Rahmen des White-KauffmannLe Minor-Schema. Insgesamt sind
zurzeit ca. 2500 Serovare (synonym:
Serotypen) bekannt. Zunächst werden zwei Salmonellen-Arten (Spezies) unterschieden. Hierbei handelt es sich um Salmonella enterica (S. enterica) und Salmonella
bongori (S. bongori). S. enterica
weist sechs Subspezies auf: enterica, salamae, arizonae,diarizonae,
houtenae und indica. Nahezu über
99,5 % aller Salmonellosen bei
Mensch und Tier werden von S.
enterica subsp. enterica verursacht.
Die Untergruppe dieser Subspezies I wird wiederum in ca. 1500 zumeist mit Eigennamen bezeichnete Serovare unterteilt. Im Vergleich
dazu werden die Untergruppen der
anderen Subspezies nur durch ihre
Antigenformel bezeichnet.
Die sogenannten nichttyphiodalen
Salmonellen (im Folgenden: Salmonellen) rufen beim Menschen Gastroenteritiden vor. Hierbei handelt
es sich dann um eine Salmonellose oder auch Salmonella-Enteritis.
Beispielsweise verursachen S. typhi und S. paratyphi A, B oder C
beim Menschen systematische Infektionen mit Darmbeteiligung.Insgesamt sind Salmonellen für die
Vermehrung bei Mensch und Tier
gut angepasst. Mit Ausnahme von
S. typhi und S. paratyphi, bei denen der Mensch als Wirt fungiert,
kommen sie insbesondere im Magen-Darm-Trakt von Tieren vor (z.B.
Säugetiere, Reptilien, Vögel, Insekten). Nachweislich verfügen mehr
als 500 Serovare über humanpathogene Eigenschaften. Bei den beiden häufigsten Salmonellen-Serovaren handelt es sich um S. enteritidis und S. typhimurium. Sie verfügen über einen Anteil von retrospektiv ca. 60 % und ca. 20 % an
allen gemeldeten Salmonellosen.
Vorkommendes Erregers und
Inzidenz der Salmonellose
Die Bakterien der Gattung Salmonella sind in der Natur weltweit
verbreitet. Dabei sind sie in vielen
kalt- und warmblütigen Tieren auf
allen Erdteilen nachweisbar. Folglich
handelt es sich gegenwärtig in vielen Ländern der Welt um eine der
wichtigsten bakteriellen Durchfallerreger beim Menschen. Salmonellen zählen zu den Zoonosen, da sie
zumeist von Tieren, insbesondere
durch das Essen tierischer Lebensmittel, auf Menschen übertragen
werden. Die Erkrankungen können
dabei als sporadische Einzelfälle, als
Fallhäufungen innerhalb der Familie
oder im Zusammenhang mit noch
größeren Fällen auftreten. Die Zunahme von Einzelerkrankungen in
einer bestimmten Region kann auf
eine Gruppenerkrankung mit gemeinsamer Infektionsquelle hinweisen. In Deutschland tritt die
Salmonellose endemisch auf. Neben den akuten Atemwegserkrankungen gehört sie zu den häufigsten
Infektionskrankheiten überhaupt.
Im Jahr 2013 wurden nach Angaben des RKI 20.791 Salmonella-Infektionen in Deutschland gemeldet. Im Verlauf der letzten Jahre ist jedoch insgesamt ein deutlicher Rückgang der SalmonellenInfektionen erkennbar (Abb. 1). Typischerweise besteht im Sommer
bis Spätsommer ein Erkrankungsgipfel, wohingegen in den kalten
Wintermonaten eine geringere Inzidenz zu verzeichnen ist (Abb. 2).
Ein Grund dafür liegt in der besonders begünstigten Verbreitung der
Salmonellen durch eine mangelhafte Kühlung von Lebensmitteln.
Dies geschieht häufig in den warmen Sommermonaten. Speziell im
Sommer kann durch eine schnelle
Vermehrung der Bakterien in Lebensmitteln rasch eine kritische Infektionsdosis erreicht werden. Die
höchsten altersspezifischen Erkrankungen finden sich bei Kindern unter 10 Jahren, das Maximum zeigt
sich bei Kleinkindern. Durch Salmonellose verursachte Todesfälle
sind in Deutschland eher selten.
Die Dunkelziffer ist jedoch höher
als die tatsächlich gemeldeten To-
salate und insbesondere Schlachtgeflügel eine Infektionsquelle dar.
Abb. 1: Rückgang der Salmonellose-Fälle von 2001-2013 in Deutschland.
Quelle: Robert Koch-Institut: SurvStat, http://www3.rki.de/SurvStat, Deutschland: 12.06.2014.
Abb. 2: Typische jahreszeitliche Verteilung der gemeldeten Salmonellosen-Fälle am Beispiel des Jahres
2013 in Deutschland.
Quelle: Robert Koch-Institut: SurvStat, http://www3.rki.de/SurvStat, Deutschland: 12.06.2014.
desfälle, da einmal gemeldete Infektionen nicht bis zum Ende der
Erkrankung nachverfolgt werden.
Das Hauptreservoir der Salmonellen stellen Tiere dar. Diese weisen
jedoch nur selten die klinischen
Symptome einer Salmonellose auf.
Aus diesem Grund bilden Nutztiere
wie Rinder, Schweine sowie insbesondere Geflügel und die daraus
erzeugten tierischen Lebensmittel
den Hauptgrund der möglichen Infektionsursache.
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Infektionsweg, Dauer und
klinische Symptomatik der
Salmonellose
Bei der Salmonellose handelt es
sich um die klassische Lebensmittelinfektion. Dabei erfolgt eine Infektion durch die orale Aufnahme
von Salmonellen. Der in Deutschland dominierende Serotyp S. enteritides wird insbesondere über
nicht ausreichend erhitzte Eier, eihaltige Speisen und Zubereitungen bei
Verzehr auf den Menschen übertragen. Eine Gefahr besteht insbesondere immer dann, wenn in
den Speisen Rohei verarbeitet wurde (z.B. Kuchenteig, Eischäume,
Cremes, Produkte aus der Konditorei, Mayonnaise, Speiseeis). Darüber hinaus erfolgt eine Übertragung der Salmonellen sehr häufig
auch über rohes, bzw. nicht oder
nicht ausreichend erhitztes Fleisch
und Fleischerzeugnisse. Hierbei stellen Hackfleisch, Rohwurst, Fleisch-
Besonders häufig ist Schlachtgeflügel mit Salmonellen belastet. Insgesamt ist jedoch ein rückläufiger
Trend der Kontaminationsrate festzustellen. Dennoch lag sie bereits
im Jahr 2007 für Masthähnchen
immer noch bei 8 %. Die Kontaminationskette kann bereits bei den
Eintagsküken beginnen, die schon
über den Eidotter mit Salmonellen infiziert werden. Des Weiteren
kann während der Aufzucht eine
Infektion über belastetes Futter,
Kot, Nagetiere oder Insekten erfolgen. Insbesondere während des
Schlachtvorgangs kann es, bedingt
durch Absetzen von Kot, zu weiteren Kreuzkontaminationen gelangen. Kritische Punkte stellen dabei
vor allem das Brühen (50-60 °C),
das Rupfen, die Eviszeration, die
Waschung sowie die Kühlung innerhalb der Produktion dar. Um
eine Kreuzkontamination zu verhindern, wurden bereits innerhalb
der letzten Jahre verschiedene Hygienemaßnahmen ergriffen. Hierbei handelt es sich beispielsweise um die Einzeltierwaschung, die
Trockenkühlung mit Luft, Vakuum,
Kohlensäure oder Stickstoff.
Im Rahmen von sogenannten Kreuzkontaminationen verfügen ebenso
primär nicht belastete Lebensmitteln bedingt durch den Kontakt mit
bereits infizierten Menschen, kontaminierten Oberflächen oder anderen Lebensmitteln über ein Infektionsrisiko. Eine Übertagung auf
den Menschen durch salmonellenausscheidende Tiere ist sehr selten.
Ein erhöhtes Risiko besteht nur bei
Heimtieren, insbesondere bei der
Haltung von Reptilien. Unter hygienisch mangelhaften Bedingungen
besteht die Gefahr einer direkten
oder indirekten Übertragung von
Mensch zu Mensch. Diese findet
höchstwahrscheinlich auch in Situationen des Alltags häufig statt. Die
minimale infektiöse Dosis bewegt
sich für den Erwachsenen zwischen
104-106 Keimen. Bei Vorhandensein von Salmonellen in stark fetthaltigen Lebensmitteln (z.B. Käse,
Schokolade, Salami) oder in Gewürzen sowie bei der YOPI-Grup-
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pe, sind Salmonella-Erkrankungen
bereits bei Infektionsdosen unter
100 Keimen möglich.Die Inkubationszeit beträgt 6-72 Stunden. Gewöhnlich bricht die Erkrankung mit
ihren klinischen Symptomen nach
12-36 Stunden aus. Sie ist abhängig von der Infektionsdosis und
dem jeweiligen Serovar.Auch die
Dauer der Ansteckungsfähigkeit
variiert. Die Dauer der Erregerausscheidung von Enteritis-Salmonellen beläuft sich bei erwachsenen
Menschen durchschnittlich auf einen Monat. Bei Kindern unter 5
Jahren kann sie bis zu 7 Wochen
oder länger andauern.
Die Manifestation der Salmonellose erfolgt als zumeist als akute
Darmentzündung mit folgender
klinischen Symptomatik: plötzlich
einsetzender Durchfall, Kopf- und
Bauchschmerzen, Unwohlsein, Erbrechen, leichtes Fieber. Die Symptome sind über mehrere Tage beständig vorhanden. Aus den Symptomen resultiert eine starke Dehydrierung, die insbesondere bei
kleinen Kindern und älteren Menschen sowie immungeschwächten
Personen gefährlich sein kann. Im
Rahmen der Therapie gilt es normalerweise, den extremen Flüssigkeits- und Elektrolytverlust wieder auszugleichen. Bei gastroenteritischem Verlauf erfolgt keine Antibiotikatherapie, denn hierbei besteht die Gefahr einer Verlängerung
der Bakterienausscheidung. In sehr
seltenen Fällen kann die anfängliche Darmentzündung einen septischen Verlauf mit zum Teil hohem
Fieber ausprägen. Der SalmonellaErreger kann jedes Organ besiedeln
und angreifen. Dabei können Abszesse, septische Arthritis, Cholezystitis, Endokarditis, Meningitis, Perikarditis, Pneumonie, Pyodermie
oder Pyelonephritisals als Komplikationen auftreten. Besonders gefährdet sind Menschen über 60
Jahre. Die Gesamtletalität bewegt
sich bei < 0,1%. Es sterben überwiegend ältere sowie immungeschwächte Personen.
Im Rahmen der Salmonellen-Erkrankung werden beim Menschen
– in Abhängigkeit von der Infektionsdosis und dem klinischen Bild
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– zwei Verlaufsformen unterschieden. Hierbei handelt es sich um die
typhöse Form und die enteritische
Verlaufsform.
Die typhöse Form wird überwiegend durch die Serovare S. typhi,
S. paratyphi A, B und C verursacht. Dabei erfolgt die Übertragung
von Mensch zu Mensch. Die Salmonella-Erreger werden über den
Mund aufgenommen und verbreiten sich rasch über das Blutsystem.
Die kurze Inkubationszeit erstreckt
sich über wenige Tage bis 3 Wochen. Insgesamt ist die Infektionsdosis gering. Bei Ausbruch der Erkrankung kommt es zu einer zyklisch verlaufenden Allgemeininfektion mit Durchfall und hohem
Fieber. Zusätzlich können sich Organschäden an Darm, Herz, Leber, Niere und Galle manifestieren.
Im Gegensatz dazu lösen die meisten anderen Serovare beim Menschen die enteritische Form aus.
Die Infektionsdosis ist dabei höher als bei der typhösen Verlaufsform. Die Inkubationszeit ist mit 1 –
5 Tagen deutlich niedriger. Bedingt
durch die Entzündung der Darmschleimhaut manifestiert sich die Erkrankung durch Durchfall und gelegentlich mäßiges Fieber. Klinische
Symptome können aber auch völlig
fehlen. Insbesondere bei Tieren tritt
die Infektion mit diesen Erregern
oft auch ohne Symptome auf. Des
Weiteren ist die Dauerausscheidung
über viele Jahre möglich.
Allgemeine Präventivmaßnahmen zur Bekämpfung
der Salmonellose
Im Temperaturbereich von 10-47 °C
fühlen sich die Salmonellen sehr
wohl und es kommt zu einer Vermehrung des Erregers, in einigen
Fällen sogar bereits ab 6-8 °C. In
der Umwelt sowie in oder auf verschiedenen Lebensmitteln verfügen
sie über eine Überlebensfähigkeit
bis zu mehreren Monaten. Des Weiteren können sie durch Einfrieren
nicht abgetötet werden. Ziel von
präventiven Maßnahmen ist die
Produktion und Erhaltung von salmonellenfreien Lebensmitteln. Neben der konsequenten Einhaltung
von hygienischen Bedingungen bei
der Gewinnung, Be- und Verarbeitung, Lagerung, Transport und Verkauf von Lebensmitteln insbesondere tierischen Ursprungs, sind folgende Maßnahmen empfehlenswert, um das Ziel der Lebensmittelsicherheit zu gewährleisten:
•Lebensmittel und Speisen, die
über viel Eiweiß und Wasser ver fügen, müssen entweder heiß,
bei über 70 °C oder aber unter halb von 10 °C im Kühlschrank
bevorratet werden. Dabei sind
rohe Fleisch- und Wurstwaren,
Seetiere, Eier, Cremes, Salate und
Mayonnaisen mit Rohei, Speise eis sowie insbesondere Schlacht geflügel nach dem Einkauf stets
im Kühlschrank zu lagern.
•Insgesamt dürfen Speisen nicht
über einen beliebigen Zeitraum
warm gehalten werden. Dabei
dürfen sie nicht längerfristig bei
Temperaturen unter 60°C warm
gehalten werden.
•Eine sichere Vernichtung von Sal monellen wird bei einer Garzeit
von mindestens zehn Minuten
und Temperaturen über 70°C er möglicht.
•Die Abkühlzeit bei bereits vorge kochten Speisen muss den Tem peraturintervall zwischen 60 °C
und 10 °C schnell durchlaufen.
•Im Rahmen des Auftauens von
gefrorenem Geflügel und Wild
bereitet das Auftauwasser Schwie rigkeiten, denn es ist oftmals mit
Salmonellen kontaminiert. Daher
sollte es getrennt gesammelt und
sofort entsorgt werden. Darüber
hinaus sind die Hände sowie sämt liche in Kontakt getretene Ge genstände sofort gründlichst zu
reinigen, um eine Kreuzkontami nation zu verhindern.
•Bei der Zubereitung mit der Mi krowelle sollten die Garzeiten
entsprechend lang sein, damit
auch im Inneren der Speise eine
Erhitzung erfolgen kann. Beim
Aufwärmen von Speisen müssen
70 °C überschritten werden.In stantprodukte sind immer nur
kurz vor dem Verzehr zuzuberei ten.
•Sehr wichtig ist die strenge Be achtung der Händehygiene. Zu sätzlich zum Händewaschen sind
insbesondere in lebensmittelver arbeitenden Betrieben noch wei tere Maßnahmen von Relevanz.
Hierzu gehört die Händedesin fektion. Zur Händedesinfektion
sind alkoholische Desinfektions mittel geeignet.
•Von Bedeutung sind ebenso die
Verwendung und der häufige
Wechsel von kochbaren Küchen tüchern.
Bei Ausbruch einer Salmonellose
muss auf dem schnellsten Wege
die Infektionsquelle ermittelt werden, um eine weitere Ausbreitung
des Infektionsgeschehens durch
entsprechende Maßnahmen einzudämmen. Darüber hinaus muss
unverzüglich das zuständige Gesundheitsamt informiert werden. Bei
bestehendem Verdacht auf Übertragung durch bestimmte Lebensmittel muss umgehend die zuständige Lebensmittelüberwachungsbehörde in Kenntnis gesetzt werden. Ziel ist es, die Infektionsquelle
ausfindig zu machen und eine flächendeckende Ausbreitung der Salmonellen-Infektion durch entsprechende Maßnahmen im Rahmen
des Gesundheitsschutzes des Verbrauchers zu ermöglichen.
Gesetzliche Vorgaben und
Meldepflicht der Salmonellose
Gemäß § 42 IfSG dürfen Personen,
die an Salmonellose erkrankt, dessen verdächtig sind oder Salmonellen ausscheiden (Dauerausscheider),
beim gewerbsmäßigen Herstellen,
Behandeln oder Inverkehrbringen
der in Absatz 2 dieser Vorschrift aufgelisteten Lebensmittel außerhalb
des privaten hauswirtschaftlichen
Bereiches nicht tätig sein oder beschäftigt werden, wenn sie dabei
mit den Lebensmitteln in Berührung kommen. Dies gilt ebenso
auch für Beschäftigte in Küchen
von Gaststätten sowie weiteren
Bereichen der Gemeinschaftsverpflegung.
Nach § 6 Abs. 1 Nr. 2 IfSG besteht
bei Salmonellose eine Meldepflicht.
Im Rahmen des Gesetzes ist der
Verdacht auf oder die Erkrankung
an akuter infektiöser Gastroenteri-
tis meldepflichtig. Die SalmonellaInfektion muss angezeigt werden,
wenn zum einen eine Person betroffen ist, die im Lebensmittelbereich tätig ist oder aber zum anderen, wenn zwei oder mehr gleichartige Erkrankungen auftreten, bei
denen ein epidemischer Zusammenhang wahrscheinlich ist oder vermutet wird. Sollte der Befund auf
eine akute Infektion hinweisen, ist
des Weiteren gemäß § 7 Abs. 1 der
Nachweis von Salmonellen unverzüglich, spätestens jedoch innerhalb
von 24 Stunden durch das untersuchende Labor dem zuständigen
Gesundheitsamt zu melden.
Abkommens werden die Einfuhrbestimmungen für Lebensmittel in
Europa bedingt durch das Freihandelsabkommen mit Amerika gelockert. Gibt es das Chlor-Hühnchen
nun auch bald bei uns in Europa?
Experten des Bundesinstituts für Risikobewertung (BfR) fordern, die Debatte um die sogenannten Chlorhühnchen sachlicher zu führen.
Stellungnahme des BfR zur
chemischen Desinfektion
mit Chlor
Chemische Dekontaminationsverfahren: Kein Ersatz für
ganzheitliche Hygienekonzepte.
Mitteilung Nr. 020/2014 des
BfR vom 11. Juni 2014
In der derzeitigen Debatte um das
geplante Freihandelsabkommen zwischen Europa und den USA (kurz:
TTIP) ist das sogenannte „Chlorhühnchen“ wieder im Gespräch.
Im Rahmen dieser Auseinandersetzung stellen die US-Chlorhühnchen ein Schrecken für die Verbraucher dar. Die chemische Desinfektion von Hühnchen mit Chlor zur
Abtötung von pathogenen Mikroorganismen, beispielsweise Salmonellen oder auch Campylobacter, ist
in den USA gängige Praxis. In Europa ist dieses chemische Dekontaminationsverfahren bisher verboten. Auch existiert bisher ein Importverbot für Chlor-Hühnchen.
Nach Meinungen der Kritiker des
Die folgende Stellungnahme wurde
am 11. Juni 2014 vom Bundesinstitut für Risikobewertung zum viel
diskutierten Thema der Dekontamination von Hühnchen mit Chlordioxid veröffentlicht.
Auf den Oberflächen von frischem
Geflügelfleisch sind regelmäßig
Keime wie Salmonellen oder Campylobacter nachweisbar, die beim
Menschen Magen-Darm-Erkrankungen verursachen können. Die
Erreger können auf das Fleisch gelangen, wenn sie bereits die lebenden Tiere besiedelt haben. Zudem
können Keime beim Schlachten, Zerlegen und Behandeln der Schlachtkörper durch Kreuzkontamination
übertragen werden.
Um Infektionen, die durch verunreinigte Lebensmittel übertragen
Abb. 3: Leckeres Brathähnchen – so wie es die Verbraucher schätzen.
Ob, wie in der USA üblich, zur Dekontamination von Hühnchen Chlor
eingesetzt werden darf, bleibt unter Fachleuten umstritten.
werden zu vermeiden, muss von
der Aufzucht der Tiere über den
Schlachtprozess bis zum Vertrieb
ein ganzheitliches Hygienekonzept
verfolgt werden. Da diese Maßnah-
men vor allem bei Geflügel nur eingeschränkt erfolgreich sind, wird
auch in der Europäischen Union
der Einsatz von antimikrobiellen
Stoffen wie Chlordioxid und Per-
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3 2014
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oxysäure zur Entfernung von Keimen auf Geflügelschlachtkörpern
diskutiert.
Bislang ist der Einsatz solcher chemischen Substanzen zur Dekontamination von Geflügelschlachtkörpern in der EU nicht zugelassen, weil Fragen der Resistenzbildung und der Umweltverträglichkeit nicht abschließend geklärt sind.
Darüber hinaus fehlen Erkenntnisse
über unerwünschte gesundheitliche Effekte, die dadurch verursacht werden könnten, dass neben den krankmachenden Keimen
auch dort natürlich vorkommende
Bakterien auf der Fleischoberfläche
abgetötet werden.
Aus Sicht des Bundesinstituts für Risikobewertung (BfR) können chemische Verfahren notwendige ganzheitliche Hygienekonzepte nicht ersetzen, aber unter bestimmten Bedingungen ergänzen.
Voraussetzung für die Anwendung
chemischer Verfahren ist, dass die
gesundheitliche Unbedenklichkeit
sichergestellt sein muss.
Grundsätzlich sieht das EU-Recht
(Verordnung (EG) Nr. 853/2004)
vor, auch andere Stoffe als Trinkwasser zur Entfernung von Oberflächenverunreinigungen bei Lebensmitteln tierischen Ursprungs
anzuwenden.
Voraussetzung ist, dass die Stoffe
und Verfahren gemeinschaftsrechtlich zugelassen sind. In der EU ist
bislang nur die Anwendung von
Milchsäure zugelassen, um damit
die bakterielle Verunreinigung von
Rindfleisch mit Zoonoseerregern zu
vermindern.
Die Vorschläge der EU-Kommission, kontaminationsmindernde
Stoffe wie Chlordioxid und Peroxysäuren für die Entfernung von
Oberflächenverunreinigungen bei
Geflügelschlachtkörper zuzulassen
wurden bislang abgelehnt, weil bestimmte Fragen der Resistenzbildung und der Umweltverträglichkeit nicht abschließend geklärt sind
und sie dem ganzheitlichen Sicher-
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heitskonzept von der Mast bis zur
Schlachtung widersprechen.
Die Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit (EFSA) hat bisher keine speziellen Sicherheitsbedenken
zur Anwendung der Chlorverbindungen bei Geflügelfleisch geäußert.
Zum gleichen Ergebnis kommt das
Bundesinstituts für Risikobewertung
(BfR) 2006. Das BfR weist jedoch
darauf hin, dass Erkenntnisse über
unerwünschte gesundheitliche Effekte fehlen. So werden durch den
Einsatz von Dekontaminationsmitteln nicht nur krankmachende, sondern auch natürlich vorkommende
Bakterien auf der Fleischoberfläche
abgetötet. Kommt es zu einer erneuten Kontamination mit krankmachenden Keimen, gibt es damit
keine in Konkurrenz wachsenden
Bakterien mehr, die das Wachstum
der unerwünschten Mikroorganismen einschränken könnte.
Die alleinige Anwendung von chemischen Stoffen zur Gewinnung
eines „kontaminationsarmen“ Lebensmittels zur Erhöhung der Lebensmittelsicherheit ist nicht ausreichend. Sie ist allenfalls der letzte
Schritt in einer Kette, an deren Anfang Salmonellen-arme Geflügelherden stehen, die unter besten
hygienischen Bedingungen geschlachtet werden.
Auf tagesschau.de (Informationen vom 10.06.2014) finden sich folgende Aussagen
zur Thematik oder besser
zur Problematik:
Lüppo Ellerbroek, Fachgruppenleiter Lebensmittelhygiene und Sicherheitskonzepte des BfR, erklärt
dabei folgendes: „Das Chlorhühnchen ist nach unserer Auffassung
nicht gesundheitsschädlich für den
Verbraucher”. Und: „Wir bewerten das genauso wie die Europäische Lebensmittelsicherheitsbehörde EFSA, die in zahlreichen Gutachten festgestellt hat, dass aus den
Substanzen, die bei diesem Verfahren benutzt werden, keine gesundheitlichen Gefahren für den
Verbraucher resultieren. Und dieser Auffassung schließt sich auch
das Bundesinstitut für Risikobewer-
tung an.” Des Weiteren betont Lüppo Ellerbroek: „Das deutsche Huhn
ist auf keinen Fall gesünder als das
US-Chlorhuhn”. Und: „Ganz im Gegenteil: Wir müssen leider feststellen, dass wir ein massives Keimproblem auf deutschem Geflügel haben”. Dabei werde jedes Jahr festgestellt, „dass wir einen sehr hohen Anteil an Campylobacter und
Salmonellen als krank machende
Erreger auf dem Geflügel haben”.
Die Problematik spiegelt sich insbesondere darin, dass es der Geflügelindustrie bislang nicht in genügendem Maße gelungen ist, diesen
Verlauf umzukehren. Darum sieht
er in der Behandlung von Geflügelfleisch mit Chlordioxid eine effektive Methode, um die Keimbelastung deutlich reduzieren zu können und folglich Erkrankungen zu
vermeiden. Aus diesem Grund ist es
nach Meinung von Ellerbroek sinnvoll, auch in Deutschland die Behandlung von Geflügelfleisch mit
Chlorverbindungen als zusätzliche
Maßnahme ergänzend zu hohen
Erzeugungsstandards einzuführen.
Dazu erklärt er: „Es gibt keinen
Grund, warum man dem Verbraucher diese Maßnahme vorenthalten sollte oder müsste. Sondern es
gibt vielmehr gewichtige Gründe,
dass man dieses Verfahren auch anwendet, denn wir dürfen kein geeignetes Mittel auslassen, um den
Verbraucher zu schützen”.
Des Weiteren sind auch andere bekannte deutsche Wissenschaftler
dieser Auffassung. Im Interview mit
Report Mainz tätigt Reinhard Fries,
Leiter des Instituts für Fleischhygiene und -technologie an der Freien
Universität Berlin, folgende Aussage: „Die Behandlung von Geflügelfleisch mit Chlorverbindungen
ist von Vorteil, weil wir damit eine
weitere Möglichkeit haben, Mikroorganismen auf Geflügel und
auf anderen Schlachtkörpern unter Kontrolle zu halten.” Seiner Einschätzung zur Folge wird die Behandlung von Geflügelfleisch mit
Chlorverbindungen in der Zukunft
auch in Deutschland eingeführt.
Dabei schließt er jedoch eine Verschlechterung der Erzeugungsprozesse aus. Bei der Chlorbehandlung
von Geflügelfleisch wird es sich le-
diglich um eine zusätzliche Maßnahme handeln.
Nach Informationen der FAZ.net
(15.06.2014) beruhigte Justizminister Heiko Maas die Gegner des
Freihandelsabkommens mit der Aussage, dass die deutschen Standards
auch in Zukunft bestehen bleiben.
Zur Debatte um die Chlorhühnchen
äußerte er sich dabei wie folgt:
„Lebensmittel, die in Deutschland
aus gutem Grund verboten sind,
dürfen auch künftig nicht vertrieben werden. Das gilt nicht nur für
Chlorhühnchen. Die EU wird ihre
Vorschriften für gentechnisch veränderte Nahrungsmittel oder für
Fleisch, das mit Masthormonen
behandelt wurde, nicht ändern“.
Literaturnachweis und Referenzen auf Anfrage