in unserer ernährung - Ernaehrungs

SALZ
IN UNSERER ERNÄHRUNG
INHALT
Was ist eigentlich Salz? 04
Mehr als ein Würzmittel 04
Salz und seine Herkunft 05
Salz ist nicht gleich Salz 06
Angereichertes Salz 07
Ein Teelöffel am Tag genügt 08
Salzgehalt von Lebensmitteln 08
Salzreduktion in verarbeiteten Produkten 10
Angaben auf Lebensmittelverpackungen 10
Salz und Gesundheit 12
Salzspartipps 12
Engagement von Unilever 14
SALz – EIN WICHTIGES GUT
„Das Salz in der Suppe sein“, „Freunde mit Brot und Salz empfangen“, „weißes Gold“
– viele alte Redensarten, Bräuche und Bezeichnungen belegen, welche Bedeutung
das Salz seit jeher im Leben der Menschen hat. Aus dem einst kostbaren Handelsgut ist heute ein preiswertes Alltagsprodukt geworden. Salz ist fester Bestandteil
unserer Ernährung und sicherlich das beliebteste Würzmittel.
Es steht aber auch in der Kritik, weil zu viel Salz die Gesundheit gefährden kann.
Aber was ist Salz eigentlich? Braucht der Mensch es überhaupt? Wie viel Salz ist
empfehlenswert und wie lässt Salz sich im Essen einsparen? Auf diese und weitere
Fragen finden Sie auf den folgenden Seiten Antworten.
Die Broschüre zeigt auch, wie der Lebensmittelhersteller Unilever und Knorr –
die größte Marke im Unilever-Konzern – dazu beitragen, den Salzkonsum zu
senken und damit einen wichtigen Beitrag zu einer ausgewogenen Ernährung
und Lebensweise zu leisten.
Wir wünschen Ihnen eine interessante Lektüre.
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03
Was ist eigentlich Salz?
Salz ist die umgangssprachliche Bezeichnung für Kochsalz und die chemische
Verbindung von Natrium (Na) und Chlorid (Cl)*, also Natriumchlorid (NaCl).
Natrium
40%
60%
Chlorid*
1 Gramm Salz (NaCl) = 0,4 g Natrium + 0,6 g Chlorid
Mehr als ein Würzmittel
Natrium und Chlorid sind lebensnotwendige Stoffe, die im Organismus wichtige
Funktionen übernehmen.
• Natrium und Chlorid regulieren gemeinsam mit Kalium den Wasser- und Elektro-
lythaushalt. Über ihre unterschiedlichen Konzentrationen innerhalb und außer-
halb der Zellen wird der Druck in den Zellen und Gefäßen aufrechterhalten. Ohne Natrium könnte der Körper kein Wasser speichern.
• Natrium, Chlorid und Kalium sind wichtig für den Säure-Basen-Haushalt.
Dieser hat die Aufgabe, den pH-Wert im Körper im Gleichgewicht zu halten.
Nur so ist ein einwandfreier Ablauf der meisten Stoffwechselvorgänge möglich.
•Natrium ist unentbehrlich für die Nervenfunktionen und Muskeltätigkeit.
•Chloride sind an der Produktion der Magensäure beteiligt.
Auch beim Essen gilt: Salz gehört einfach dazu. Auf dem Frühstücksei, im Nudelwasser, auf Fisch und Fleisch, im Brot, in der Suppe oder im Salatdressing darf das
Würzmittel nicht fehlen. Salz sorgt für den guten Geschmack der Speisen und beeinflusst ihre Beschaffenheit. Auch um Nahrungsmittel haltbar zu machen, bedarf
es des weißen Goldes. Als Konservierungsmittel hat Salz eine lange Tradition.
Es bindet Wasser und verhindert so das Wachstum von Bakterien und Schimmelpilzen.
* Chlorid = gebundenes Chlor
04
Salz UND SEINE HERKUNFT
Salz kommt in der Natur in großen Mengen vor – in fester Form (z. B. in Salzlagerstätten) und in gelöster Form in Wasser (z. B. Sole, Meerwasser). Grundsätzlich
lassen sich drei Salzarten unterscheiden:
Steinsalz
Steinsalzlager haben sich in Europa vor 200 Millionen Jahren durch das Verdunsten früherer Meere gebildet. Das in fester Form als Kristall vorliegende Steinsalz
wird heute in Bergwerken gefördert.
Siedesalz
Der Unterschied zwischen Siedesalz und Steinsalz liegt in der Art der Gewinnung.
Siedesalz wird in Salinen aus flüssiger Sole (wässrige Salzlösung) durch das Verdampfen von Wasser gewonnen. Schon früh wurden Solen in großen Siedepfannen bis zum Siedepunkt erhitzt und eingedampft. Deshalb wird das mithilfe von
Solen gewonnene Kochsalz Siedesalz genannt.
Meersalz
Bei der Salzgewinnung aus dem Meer wird das Meerwasser in Becken geleitet.
Sonne und Wind sorgen dafür, dass das Wasser verdunstet, Salz kristallisiert aus
und kann abgeschöpft werden. Meerwasser hat im Durchschnitt einen Salzgehalt
von 3,5 Prozent, das heißt aus einem Liter Meerwasser können circa 35 Gramm
Salz gewonnen werden.
Das entspricht etwa zwei
Esslöffeln. Meersalz enthält
kleine Mengen anderer
Mineralstoffe. Deshalb
scheint es weicher und weniger salzig zu schmecken als
herkömmliches Speisesalz.
Verbraucher nehmen Meersalz zudem als natürlicher
und hochwertiger wahr
und verbinden damit
positive Eigenschaften wie
besseren Geschmack und
eine höhere Qualität.1
05
Salz ist nicht gleich Salz
Salz gehört zum Kochen einfach dazu. Aber aus dem schlichten Würzmittel ist ein
Trendprodukt geworden. Salz kommt heute zum Beispiel aus der Camargue oder
Pakistan. Es wird fein- oder grobkörnig angeboten und mit Kräutern veredelt.
Speisesalz/Tafelsalz
ist mengenmäßig die bedeutendste Salzart. Das feinkörnige Salz kommt üblicherweise als Würzmittel bei der Herstellung und Zubereitung von Lebensmitteln
sowie zum Würzen bei Tisch zum Einsatz. Daher stammt auch der Name Tafelsalz.
Gewonnen wird es aus Steinsalz.
Meersalz
enthält neben Natriumchlorid auch kleine Mengen anderer Mineralstoffe. Das macht
den geschmacklichen Unterschied zu herkömmlichem Speisesalz aus und lässt es
weicher, sprich weniger salzig, erscheinen. Somit ist es runder im Geschmack.
Gewürz- und Kräutersalz
sind Mischungen aus Salz und Kräutern und/oder Gewürzen. Ihren Namen erhalten
die Salze häufig nach den beigegebenen Zutaten oder ihrem Verwendungszweck,
zum Beispiel Knoblauchsalz, Chilisalz oder Grillsalz.
Himalaja-Salz
ist ein Steinsalz und besteht wie jedes andere Salz zu mindestens 97 Prozent
aus Natriumchlorid. Seine rosa Farbe wird von Spuren anderer Mineralstoffe
(z. B. Eisenoxid) verursacht. Es bietet keinen gesundheitlichen Vorteil gegenüber
einfachem Speisesalz.
Fleur de Sel
bildet sich an der Wasseroberfläche, wenn Meerwasser verdunstet. Spezielle Windund Temperaturbedingungen sind notwendig, damit die Salzblumen entstehen.
Das in Handarbeit abgeschöpfte Fleur de Sel hat eine besondere Struktur und
einen milden Geschmack.
Diätsalz/Kochsalzersatz
hat in der kochsalzreduzierten (natriumarmen) Ernährung einen festen Platz.
Diätsalz ist natriumreduziert, das heißt Natrium wird ganz oder teilweise durch
Kalium-, Calcium- oder Magnesiumsalze sowie organische Säuren wie Weinsäure,
Zitronensäure oder andere Säuren ersetzt.
06
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Angereichertes Salz
Salz konsumieren wir täglich in relativ gleichbleibender Menge. Daher eignet es
sich ideal, um es mit Nährstoffen anzureichern, die wir in unseren Breiten nicht
ausreichend mit der Nahrung zu uns nehmen – zum Beispiel Jod, Fluor und
Folsäure. Welche Nährstoffe in welcher Menge dem Salz zugefügt wurden,
steht auf der Verpackung.
JOD
ist ein lebenswichtiges Spurenelement, das unser Körper nicht selbst produzieren kann. Es wird zum Aufbau von Schilddrüsenhormonen benötigt.
Gute Jodlieferanten sind Seefische und andere Meerestiere. Auch mit Jod
angereichertes Salz kann dazu beitragen, Jodmangel vorzubeugen.
Jodiertes Salz ist im Lebensmittelhandel erhältlich und kommt zum Teil
bei der industriellen Herstellung von Lebensmitteln zum Einsatz.
Die Folge: eine deutlich verbesserte Jodversorgung.
FLUOR
Das Spurenelement muss, ebenso wie Jod, mit der Nahrung aufgenommen
werden. Fluor kann die Zähne vor Karies schützen. Die Fluoraufnahme
über unsere Nahrung ist relativ gering. Das Anreichern von Salz kann die
Versorgung darum verbessern. Natürliche Fluorlieferanten sind schwarzer
und grüner Tee, Fisch, Vollkornprodukte und Walnüsse.
FOLSÄURE
ist ein Vitamin und kommt vor allem in grünem Blattgemüse wie Spinat
vor. Eine ausreichende Versorgung mit Folsäure ist besonders während
der Schwangerschaft wichtig. Denn: Gerade dann und bereits einen
Monat zuvor ist der Bedarf an Folsäure erhöht.
07
Ein Teelöffel am Tag genügt
Mindestens 1,4 Gramm Salz pro Tag muss ein Erwachsener zu sich nehmen, um den
Salzverlust des Körpers auszugleichen. Dieser Bedarf basiert auf den Referenzwerten
für die Nährstoffzufuhr der Ernährungsgesellschaften Deutschlands, Österreichs
und der Schweiz, welche von einem Schätzwert für die Mindestzufuhr an Natrium
von 0,55 Gramm täglich ausgehen.2 Aufgrund körperlicher Anstrengung, zum Beispiel beim Sport, bei Hitze, Durchfall oder Fieber, kann der Bedarf erhöht sein.
Als obere Grenze für die tägliche Zufuhr empfiehlt die Weltgesundheitsorganisation
(WHO) für Erwachsene eine Salzaufnahme von 5 Gramm (entspricht 2 g Natrium).3
Nach Auffassung der Ernährungsgesellschaften Deutschlands, Österreichs und der
Schweiz sollte die tägliche Salzzufuhr 6 Gramm pro Tag (entspricht 2,4 g Natrium)
nicht überschreiten. Diese Menge entspricht etwa einem gestrichenen Teelöffel.2
In der Regel liegt unser Salzkonsum deutlich über den Empfehlungen der Experten:
Aktuell nehmen Frauen in den drei genannten Ländern durchschnittlich circa 6 bis 7,8
Gramm Salz täglich zu sich, bei Männern sind es 8 bis 10,6 Gramm.4
Salzgehalt
von Lebensmitteln
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08
Wie viel Salz beziehungsweise Natrium ein Lebensmittel enthält, hängt von den Zutaten, der Art der Herstellung, der Zubereitung und den Geschmacksvorlieben
der Verbraucher ab. Zu den wichtigsten Salzlieferanten
gehören Brot- und Backwaren, Fleisch und Wurst, Käse
sowie Halbfertig- und Fertigprodukte. Etwa 70 bis
75 Prozent der Salzzufuhr stammen aus „verstecktem“
Salz in verarbeiteten Lebensmitteln. Die restlichen
25 bis 30 Prozent kommen durch das Salzen während
des Kochens und bei Tisch hinzu.5 Auch ungesalzene
Lebensmittel wie Fleisch, Milch, Joghurt und Getreide
tragen, da sie natürlicherweise kleine Mengen an
Natrium enthalten, zur Salzaufnahme bei – auch wenn
sie ungesalzen verzehrt werden.
So Viel Salz ist Drin
Salzgehalt in Gramm/Portion
Pizza Margherita
240 g
3,02
2,37
Currywurst
2,20
Hamburger
1,96
KNORR Feinschmecker Strauchtomatensuppe mit Basilikum
1,70
100 g
150 g
250 ml
KNORR Bouillon PUR Delikatess
Tasse/150 ml
0,91
KNORR Feinschmecker
Dill Sauce fettarm
0,88
Grau-/Mischbrot
0,74
Schafskäse (Feta)
0,72
Erdnüsse, gesalzen
0,59
KNORR Tomaten Ketchup
0,43
100 ml
Scheibe/50 g
30 g
30 g
1 Esslöffel/15 ml
250 ml
Spaghetti Bolognese
zubereitet mit KNORR Fix
333 g
1,70
Rostbratwurst
1,49
Pommes frites mit Ketchup
1,24
Lachsschinken,
roh, geräuchert
1,35
Weizenbrötchen/Semmeln
Stück/50 g
2,20
KNORR Feinschmecker
Waldpilz Suppe
100 g
150 g
Scheibe/20 g
0,90
Salzstangen
0,83
Salami
0,73
Cornflakes
0,66
Vollkornbrot
0,50
Kartoffelchips
0,25
Emmentaler Käse
20 g
Portion/30 g
30 g
Scheibe/50 g
30 g
Scheibe/30 g
Quelle: Bundeslebensmittelschlüssel (BLS), Herstellerangaben
09
Salzreduktion in
verarbeiteten Produkten
In den vergangenen Jahren haben Lebensmittelhersteller erste Anstrengungen
unternommen, um den Salzgehalt in verarbeiteten Produkten schrittweise zu
senken. Sie stehen bei der Salzreduktion in ihren Produkten allerdings vor großen
technologischen Herausforderungen, denn Salz verleiht Speisen nicht nur ihren
typischen Geschmack. Es intensiviert auch das Aroma der Zutaten, hat strukturgebende Eigenschaften und wird zur Konservierung eingesetzt. Zudem spielt es eine
wichtige Rolle bei bestimmten Prozessen der Lebensmittelverarbeitung (z. B. beim
Gärprozess von Backwaren).
Angaben auf
Lebensmittelverpackungen
Lebensmittelhersteller sind verpflichtet, in einer Zutatenliste auf der Verpackung
die Zutaten, die in einem Produkt enthalten sind, anzugeben. Die Angabe der
Zutaten erfolgt in absteigender Reihenfolge ihres Gewichtsanteils. Die Zutat, von
der am meisten im Produkt enthalten ist, steht also an erster Stelle, danach folgen
die weiteren Zutaten. Der Zutatenliste können Verbraucher auch entnehmen, ob
es sich bei dem verwendeten Salz um jodiertes Salz handelt.
Die Nährwerttabelle auf der Verpackung informiert über den Nährstoffgehalt
eines Produkts. Über den Salzgehalt gibt der Natriumwert Auskunft. Der Natriumgehalt ergibt sich aus der Kochsalzmenge sowie dem Natrium, das natürlicherweise in den Zutaten enthalten ist. Multipliziert man den Natriumwert mit 2,5, erhält
man die entsprechende Salzmenge, die ab 2014 ein Bestandteil der Pflichtkennzeichnung in der EU sein wird.
Die Nährwertangaben gelten – je nach Beschaffenheit des Produkts – für 100
Gramm oder 100 Milliliter. Die Angaben werden zusätzlich oft auch pro Portion
des (zubereiteten) Produkts gemacht und der Prozentsatz der Referenzmenge
für einen durchschnittlichen Erwachsenen* wird angegeben.
*Mit diesem Wert wird der prozentuale Anteil an Energie, Fett, gesättigten Fettsäuren, Kohlenhydraten, Zucker,
Ballaststoffen, Eiweiß und Salz pro Portion eines Lebensmittels angegeben. Bezugsgröße ist dabei die Referenzmenge
für einen durchschnittlichen Erwachsenen mit 2000 Kilokalorien (kcal, 8400 Kilojoule/kJ).
10
BEISPIEL
Nährwerte
pro 100 ml
pro Portion
zubereitet
(250 ml) Energie (kJ/kcal)
Fett
davon gesättigte Fettsäuren Kohlenhydrate
davon Zucker
Ballaststoffe
Eiweiß
Salz
240 kJ/55 kcal
2,5 g
1,5 g
7 g
5 g
1 g
1,5 g
0,65 g %*
pro Portion
600 kJ/140 kcal 7 %
6 g
9%
4 g
20 %
18 g 7 %
13 g
14 %
2,5 g
4 g
8%
1,6 g
27 %
* Referenzmenge für einen durchschnittlichen Erwachsenen (8400 kJ/2000 kcal)
Zutaten
40 % Tomatenpulver, Palmöl, Zucker, 8 % Tomaten, WEIZENMEHL, Stärke, jodiertes
Speisesalz, Zwiebeln, MILCHZUCKER, Knoblauch, Hefeextrakt, MILCHEIWEISS, Kräuter
(Basilikum, Petersilie), Rote-Bete-Pulver, natives Olivenöl extra, natürliches Mineralsalz*, Speisesalz, Aromen, Zitronensaftpulver, Maltodextrin, SELLERIE. *enthält
weniger Natrium als Speisesalz durch von Natur aus enthaltenes Kalium.
Kann Spuren von Ei enthalten.
11
Salz und Gesundheit
Salz ist für den Menschen lebenswichtig. Zu viel davon kann jedoch der Gesundheit schaden. Nach Ansicht der Weltgesundheitsorganisation (WHO) trägt eine
Verringerung der Salzzufuhr wesentlich dazu bei, das Risiko von Herz-KreislaufErkrankungen zu senken. Eine hohe Salzzufuhr kann Bluthochdruck, einen Hauptrisikofaktor für die Entstehung von Herz-Kreislauf-Krankheiten, begünstigen.
Untersuchungen in vielen Ländern belegen die Beziehung zwischen Salzkonsum und dem Auftreten des Bluthochdrucks. Ungeachtet dessen gibt es auch
Personen, bei denen eine salzarme Ernährung keine oder nur geringe Wirkung
zeigt (Salzresistenz).
Dennoch gilt: Pro Tag nicht mehr als
5 bis 6 Gramm Salz zu sich nehmen.
Neben der Salzzufuhr spielt bei Menschen Gut mit hohem Blutdruck auch das Verhältnis
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feln ist hier besonders günstig.
Salzspartipps
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•
•
•
•
•
12
Salzen Sie bei Tisch nicht nach.
Wählen Sie Zubereitungsarten, die ohne viel Salz den Geschmack der Zutaten erhalten oder bei denen Röststoffe erzeugt werden: Dämpfen oder dünsten Sie Gemüse, bereiten Sie Speisen in der Pfanne, im Backofen oder auf dem Grill zu.
Verwenden Sie zum Würzen frische Kräuter, Knoblauch, Zwiebeln, Gewürze oder etwas Zitronensaft, um den Gerichten eine besondere Note zu geben.
Pfeffer ist eine gute Alternative zu Salz. Frisch gemahlen aus der Mühle gibt er Ihren Speisen ein intensiv würziges Aroma.
Verwenden Sie Bouillons und Streuwürze anstelle von Salz – aber auch diese nur sparsam. Rezepttipp: Risotto mit 1 TL Gemüsebouillon statt 1 TL Salz würzen. Salzersparnis: fast 60 Prozent.
Ersetzen Sie salzreiche Lebensmittel durch solche, die weniger Salz enthalten.
Salzreiche
Lebensmittel/Produkte
Salzärmere
Alternativen
Salzkartoffeln
Pellkartoffeln
Hartkäse
Kräuterquark/Topfen
Geräucherter Fisch
Gegrillter/gedünsteter Fisch
Fertig mariniertes Fleisch
Selbst gewürztes Fleisch
(mit Kräutern und Gewürzen)
Gepökelte, geräucherte Wurst, Salzärmere Wurstsorten,
z. B. Salami, Landjäger, z. B. Hähnchensülze
roher Schinken
Gesalzene Nüsse
Ungesalzene Nüsse, z. B. selbst
geknackte Erdnüsse, Studentenfutter
Salzbrezel Sesambrezel
Kartoffelchips, Frisches Gemüse mit einem Dip
Käse- und Salzgebäck
aus Quark, Frischkäse oder
Joghurt mit frischen Kräutern
und Gewürzen
Was ISt
Eigentlich ...?
1 Prise ca. 0,04 Gramm
1 Messerspitze ca. 0,25 Gramm
1 gestrichener Teelöffel ca. 5 Gramm
1 gestrichener Esslöffel ca. 15 Gramm6
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13
Engagement von Unilever
Ein hoher Salzkonsum gilt als Risikofaktor für die Gesundheit. Die Salzaufnahme
der Bevölkerung zu reduzieren, ist ein Prozess, der von der gesamten Lebensmittelindustrie unterstützt werden muss.
Unilever nimmt seine Verantwortung für Gesundheit und Wohlbefinden der
Verbraucher ernst und hat es sich zum Ziel gesetzt, den Salzgehalt seiner Knorr
Produkte schrittweise zu senken. So wurde Salz teilweise durch Kräuter und Gewürze ersetzt. Gleichzeitig entwickelt das Unternehmen neue Produkte mit einem
geringeren Salzgehalt.
Neben gesundheitlichen
Aspekten, der Qualität und
der Produktsicherheit bleibt
aber das Genusserlebnis für
den Erfolg ausschlaggebend.
Es ist nicht einfach, die Forderung nach „weniger Salz“
attraktiv zu machen, da Verbraucher oft annehmen, dass
weniger Salz auch weniger
Geschmack bedeutet.
Um Konsumenten gleichbleibend guten Geschmack zu bieten, erfolgen die Rezepturanpassungen stufenweise. Denn: Nur wenn die Veränderungen geschmacklich nicht ins Gewicht fallen, werden die Verbraucher die salzreduzierten Gerichte
akzeptieren, ihre Gewohnheiten ändern und die Gerichte nicht selbst nachsalzen.
Bereits im Jahr 2003 hat Unilever mit seinem mittlerweile weltweit laufenden
Programm zur Verbesserung der Nährwertqualität seiner Produktpalette begonnen.
Bis 2020 strebt Unilever an, den Salzgehalt in den Produkten weiter schrittweise zu
reduzieren. Damit will das Unternehmen einen Beitrag dazu leisten, dass Konsumenten die tägliche Salzaufnahme auf 5 Gramm senken (gemäß der WHO-Empfehlung). 7
Neben diesen produktorientierten Maßnahmen engagiert sich Unilever auch im
Bereich Ernährungsaufklärung und -information und fördert begleitende Programme
zur Unterstützung der Verhaltensänderung von Konsumenten. 8
14
LITERATURVERZEICHNIS
1
Nielsen Snapshot Report, 8. September 2011.
Deutsche Gesellschaft für Ernährung, Österreichische Gesellschaft für Ernährung,
Schweizerische Gesellschaft für Ernährungsforschung, Schweizerische Vereinigung für
Ernährung (Hrsg.): Referenzwerte für die Nährstoffzufuhr, 1. Auflage, 4. korrigierter Nach-
druck, Neustadt a. d. Weinstraße 2012.
2 World Health Organization: Diet, nutrition and the prevention of chronic diseases: Report
of a joint WHO/FAO Expert Consultation, Genf 2003 (WHO Technical report series, 916).
3 Max Rubner Institut/Bundesforschungsinstitut für Ernährung und Lebensmittel (Hrsg.):
Nationale Verzehrsstudie II, Karlsruhe 2008; Elmadfa, I. (Hrsg.): Österreichischer Ernährungsbericht 2012, 1. Auflage, Wien 2012; Chappuis, A. et al.: Swiss survey on salt intake:
main results, Lausanne 2011.
4
Weltgesundheitsorganisation Regionalbüro für Europa: Verringerung des Salzkonsums, http://www.euro.who.int/de/what-we-do/health-topics/disease-prevention/nutrition/news/
news/2011/10/reducing-salt-intake/frequently-asked-questions-about-salt-in-the-whoeuropean-region, 21.10.2011, Abruf am 01.11.2013.
5
Verband der Kali- und Salzindustrie e. V.: Salz als Lebensmittel – unverzichtbar und wertvoll,
4. aktualisierte Auflage, Berlin 2009.
6 Unilever: Sustainable Living, Targets & Performance, http://www.unilever.com/sustainable-living/
nutrition-health/targetsandperformance, Abruf am 01.11.2013.
7 Newson R. S., Elmadfa I., Biro G. Cheng Y., Prakash V., Rust P., Barna M., Lion R., Meijer G. W.,
Neufinderl N., Szabolcs I., van Zweden R., Yang Y., Feunekes G. I. J.: Barriers for progress in salt reduction in the general population. An international study, Appetite 71 (2013).
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Sprechen Sie uns an.
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Stand: November 2013
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