Salmonellose

B.Sc. Lorena Röske
Salmonellen – immer noch aktuell
In warmen Sommermonaten sind sie die ungebetenen Gäste einer jeden Grillparty! Besonders Fleischsalate, Cremes oder
Tiramisu sind beliebte Speisen, in denen Salmonellen hervorragend leben und sich vermehren können. Die Bakterien der
Gattung Salmonella sind in der Umwelt weit verbreitet und gelten daher als die wichtigsten bakteriellen Durchfallerreger bei Menschen. Das Hauptreservoir der Salmonellen sind Tiere, wobei diese nur sehr selten daran erkranken. Aus diesem Grund sind landwirtschaftliche Nutztiere wie Schweine, Geflügel, Rinder und daraus erzeugte Lebensmittel Hauptüberträger der Salmonellen. Durch den Verzehr tierischer Lebensmittel werden Salmonella-Keime direkt auf den Menschen
übertragen. Sie zählen aus diesem Grund zu den Zoonosen.
Salmonellen sind bewegliche, gramnegative Stäbchen, die zur Familie der Enterobacteriaceae gehören. Sie können sowohl aerob als
auch anaerob wachsen. Auf der
Außenhülle der Bakterien sind peritrich Geißeln angeordnet, die als
Fortbewegungsmittel dienen. Mit
Hilfe von Fimbrien können sich die
Bakterien an die Darmwand des
Wirtes heften oder durch Pili genetisches Material, demnach auch
Resistenzen, zwischen den einzelnen Stämmen übertragen.
Ordnung und Differenzierung der
Salmonellen in verschiedene Serovare erfolgt durch die vorhandene
Struktur der Oberflächen-(O)- und
Geißel-(H)-Antigene nach dem
White-Kauffmann-Le Minor-Schema. Derzeit sind etwa 2500 Serovare bekannt, die eine Gattung mit
den beiden Arten Salmonella en-
terica und Salmonella bongori bilden. Salmonella enterica wird nochmals in 6 Subspezies unterteilt. Die
Gruppe der Subspezies I wird wiederum in ca. 1500 zumeist mit Eigennamen bezeichnete Serovare
gegliedert. Im Vergleich dazu werden die Untergruppen der anderen Subspezies nur durch ihre Antigenformel bezeichnet. Die meisten der 2500 Serovare können bei
Menschen und allen Tierarten vor-
kommen. Einige Serovare hingegen
wie Salmonella typhi, Salmonella
paratyphi, Salmonella gallinarum,
Salmonella dublin sind wirtsspezifisch und nur bei Menschen, Hühnern und Rindern zu finden.
Bei der Salmonellose handelt es sich
um die klassische Lebensmittelinfektion. Die Infektion erfolgt durch die
orale Aufnahme von Salmonellen.
In Deutschland ist der Serotyp Sal-
Abb. 1: Jahreszeitliche Verteilung der gemeldeten Salmonellose-Fälle von 2015 in Deutschland.
Quelle: Robert Koch-Institut: SurvStat, https://survstat.rki.de/, Deutschland: 20.06.2016.
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geachtet werden, dass der Flüssigkeits- und Elektrolythaushalt ausgeglichen wird. Eine Antibiotikatherapie wird bei gastroenteritischem
Verlauf nicht angewendet, da sich
hierdurch die Zeit der Bakterienausscheidung verlängern kann.
Die Salmonella-Erkrankungen beim
Menschen werden in zwei unterschiedliche Verlaufsformen, der typhösen und der enteritischen Form,
unterschieden. Diese sind abhängig von der Infektionsdosis und
dem klinischen Bild.
Abb. 2: Anzahl der gemeldeten Salmonellose-Fälle nach Altersgruppen differenziert am Beispiel des Jahres 2015 in Deutschland.
Quelle: Robert Koch-Institut: SurvStat, https://survstat.rki.de/, Deutschland: 14.06.2016.
monella enteritides am weitesten
verbreitet. Dieser wird hauptsächlich durch nicht ausreichend erhitzte
Eier, eihaltige Speisen und deren
Zubereitungen bei Verzehr auf den
Menschen übertragen. Ein besonders großes Risiko an einer Salmonellose zu erkranken, besteht dann,
wenn in den Speisen Rohei verarbeitet wurde. Besonders die in den
Sommermonaten beliebten Speisen
wie Speiseeis, Salate mit Ei und Mayonnaise, Kuchenteige, Eischäume
oder Cremes bergen ein großes Potenzial Salmonellen zu übertragen.
Hierzu zählen auch rohes, bzw.
nicht oder nicht ausreichend erhitztes Fleisch und Fleischerzeugnisse wie Fleischsalate, Rohwurst,
Hackfleisch und Schlachtgeflügel.
Im Hinblick auf Kreuzkontaminationen bergen aber auch kontaminierte Oberflächen und nicht primär belastete Lebensmittel bedingt
durch den Kontakt mit bereits infizierten Menschen ein hohes Infektionsrisiko. Oftmals werden bei der
Vorbereitung von Grillpartys Salate
mit demselben Messer zerkleinert
wie beim Zubereiten von Hühnerschenkel. Eine Kreuzkontamination ist die Folge.
Die minimale infektiöse Dosis bewegt sich für den Erwachsenen
zwischen 104 – 106 Keimen. Befinden sich Salmonellen in stark fetthaltigen Lebensmitteln wie Schokolade, Erdnussbutter, Käse, Salami oder Gewürzen ist eine Salmonella- Erkrankung bereits bei einer
Infektionsdosis von unter 100 Keimen möglich. Die Inkubationszeit
beträgt 6 – 72 Stunden, in der Regel 12 – 36 Stunden und ist abhängig von der Infektionsdosis und dem
Serovar. Die Dauer der Erregerausscheidung beläuft sich bei einem Erwachsenen auf einen Monat und
bei Kindern unter 5 Jahren auf bis
zu 7 Wochen oder länger.
Die Manifestation der Salmonellose
erfolgt meist als akute Darmentzündung mit folgenden Symptomen:
plötzlich einsetzender Durchfall,
Kopf- und Bauchschmerzen, Unwohlsein, Erbrechen und Fieber. Patienten, die an einer SalmonelloseInfektion erkrankt sind leiden einige
Tage an den genannten Symptomen.
Oftmals resultiert eine starke Dehydrierung, die besonders für kleine
Kinder, ältere, schwangere und immungeschwächte Menschen ge-
fährlich sein kann. Besonders gefährdet sind Kinder unter 5 Jahren
und Menschen über 60 Jahren.
Laut der Daten von SurvStat des
Robert-Koch-Instituts wurden im
Jahr 2015 in Deutschland insgesamt 2003 Salmonellose-Fälle bei
Kindern im Alter von 0 – 4 Jahren
gemeldet. Außerdem wurden insgesamt 469 Fälle bei Personen im
Alter von 40 - 44 Jahren und 648
Fälle bei Personen im Alter von 60
– 64 Jahren ermittelt. Hierdurch
wird deutlich, dass mehr als dreimal so viele Kinder im Alter von 0 4 Jahren an Salmonellose erkranken
als Personen im Alter von 40 – 44
Jahren. Außerdem ist ein Anstieg
der gemeldeten Fälle in der Altersgruppe der 60 – 64- Jährigen um
ca. 38% im Verhältnis zu den 40 –
44-Jährigen zu verzeichnen (siehe
Abbildung 2). Die Gesamtletalität
bewegt sich bei unter 0,1%. Salmonella-Erreger können jedes Organ besiedeln und Abszesse, septische Arthritis, Cholezystitis, Endokarditis, Meningitis, Perikarditis,
Pneumonie, Pyodermie oder Pyelonephritis hervorrufen. Bei der Salmonellose-Therapie muss darauf
Die typhöse Form wird vorwiegend
durch die Serovare S. typhi, S. paratyphi A, B und C ausgelöst. Die Salmonella-Erreger werden von Mensch
zu Mensch übertragen, indem sie
oral aufgenommen werden und
sich anschließend rasch über die
Blutbahn verbreiten. Die Inkubationszeit beträgt wenige Tage bis 3
Wochen. Symptome der typhösen
Verlaufsform sind Diarrhoe, hohes
Fieber und Organschäden an Darm,
Herz, Leber, Niere und Galle.
Bei der enteritischen Verlaufsform
ist die Infektionsdosis deutlich höher und die Inkubationszeit mit 1
- 5 Tagen niedriger als bei der typhösen Verlaufsform. Aufgrund der
Darmentzündungen ist auch hier
mit Symptomen wie Diarrhoe und
leichtem Fieber zu rechnen. Bei Tieren tritt diese Form oftmals auch
ohne Symptome auf.
Um das Kontaminationsrisiko mit
Salmonella-Erregern so gering wie
möglich zu halten, ist es zwingend
notwendig Präventivmaßnahmen
zu ergreifen. Ein breites Temperaturspektrum von 10 – 47 °C ermöglicht Salmonellen ein hervorragendes Wachstum. Das Temperaturoptimum liegt bei 37 °C. Demnach sind die Salmonella-Erreger
auf den verschiedensten Lebensmitteln bis zu mehreren Monaten
überlebensfähig. Selbst das Einfrieren tötet sie nicht ab. Aus diesem
Grund sollten folgende Maßnahmen neben der konsequenten Einhaltung von hygienisch einwandfreien Bedingungen bei der Gewinnung, Be- und Verarbeitung, Lagerung, Transport und Verkauf von